В каких молочных продуктах нет казеина

польза и вред. Что нужно знать

Наверное, ни в одной сфере человеческой деятельности не встречается столько мифов и ложных убеждений, сколько можно встретить в сфере питания. Большая часть этих мифов умышленно навязана нам пищевыми корпорациями, остальные же — являются просто заблуждениями, возникшими по причине ложной интерпретации фактов. К примеру, в прошлом веке существовало заблуждение, что туберкулёз успешно лечится употреблением собачьего мяса. Достоверно неизвестно, откуда и почему появился этот миф, но совершенно очевидно, что такая «диета» скорее принесёт больше вреда, чем пользы. И даже если по каким-то причинам вследствие такого рациона наступало облегчение, то это можно считать не более чем краткосрочной ремиссией. Но именно на таких мифах, многие из которых большинству людей вовсе не кажутся нелогичными, построена современная система питания.

Наибольшее количество заблуждений можно встретить относительно наркотических веществ — алкоголя, кофе, сахара, а также продуктов животного происхождения. Почему так? Причина проста. На наркотических веществах и продуктах животного происхождения делаются большие деньги. Первые можно продавать в неограниченных количествах, постоянно увеличивая объёмы сбыта по причине формирования зависимости у человека, а вторые можно очень виртуозно подделывать, снижая тем самым себестоимость продукта и увеличивая процент чистой прибыли.

Множество таких мифов создано вокруг употребления молока и молочных продуктов. Сегодня даже ребёнок знает, что молоко — источник кальция. С детства ребёнку настойчиво внушается, что, если он хочет вырасти, и вырасти здоровым, нужно обязательно пить молоко и употреблять молочные продукты. Как часто это бывает с большинством распространённых мифов (за исключением совсем уж бредовых), они не лишены некой доли истины. К примеру, популярный миф о том, что алкоголь расширяет сосуды — не совсем уж откровенная ложь. Сосуды он действительно расширяет, но маркетологи алкогольных корпораций «забывают» уточнить, что происходит это по причине «склеивания» эритроцитов в хлопья с последующим закупориванием сосудов головного мозга и отмиранием клеток мозговой ткани. А сосуды, да, действительно расширяет.

Примерно та же самая ситуация и с мифом о насыщении организма кальцием в процессе употребления молока. Кальций в молоке действительно есть — с этим нельзя поспорить. Но проблема в том, что молоко и молочные продукты понижают Ph организма, что приводит к тому, что организм вынужден своими силами вновь этот Ph повышать. И в процессе этого организм в огромных количествах расходует… этот самый кальций. И парадокс заключается в том, что при употреблении молочных продуктов организм расходует кальция больше, чем получает. Но об этом факте, естественно, производители молока и ими финансируемые «исследования» предпочитают тактично умалчивать. И употребление молока и молочных продуктов ведёт не укреплению костей и зубов, а к их постепенному разрушению, вследствие хронического вымывания кальция из организма.

Ярким примером последствий употребления большого количества молока могут быть жители сёл и деревень, где употребление молока является очень популярным, а молочные продукты — постоянная составляющая их рациона. Результат в прямом смысле слова налицо. У жителей сёл и деревень отмечается весьма плачевное состояние зубов, за крайне редким исключением уже к сорока годам теряется большая их половина. Однако «закисление» организма — это только вершина айсберга. Главной опасностью молока является казеин — молочный белок.

Казеин в молоке: польза или вред

«Организму нужен белок», — слышим мы едва ли не с раннего детства. Зачем, почему и для чего — мало кто задаётся этим вопросом. Но для тех, кто интересуется, уже готов и ответ: для роста и восстановления клеток. Однако, даже не вдаваясь в дебри научных исследований, можно просто «включить» логику: белок, из которого строятся клетки человека, отличается и от молочного белка, и от мясного. У каждого из них — своя структура. Поэтому молочный белок в изначальном виде никак не может стать строительным материалом для клеток человека. В процессе переваривания любой белок, поступающий в организм человека, «раскладывается» на аминокислоты, и затем синтезируется именно тот белок, из которого строятся клетки человека.

И что же такое «казеин»? Молочный белок? Часто можно слышать такой аргумент в пользу употребления белка: дескать, природой ведь задумано, чтобы человек с первых дней жизни питался молоком матери. Почему бы потом не заменить его на животный аналог? Во-первых, утверждать, что молоко животного происхождения является аналогом материнского молока — это, мягко говоря, забавно. А во-вторых, весь вопрос в наличии ферментов, которые способны расщеплять молочный белок, казеин. Уже много сказано о том, что у взрослого человека таких ферментов нет, но бытует заблуждение, что у ребёнка-то они есть. Увы, это также не более чем миф.

По словам профессора доктора Вальтера Вейта, который долгое время изучал вопрос вреда молочных продуктов для организма человека, даже у новорожденных — отсутствуют ферменты, которые могли бы расщепить молочный белок, казеин. Возникает вопрос: неужели природа изначально не продумала процесс усвоения материнского молока? Но нет, природой продумано всё до мелочей. И молоко в организме ребёнка расщепляется с помощью специфических бактерий, которые обитают в молочных железах матери и, попадая в организм ребёнка вместе с материнским молоком, выполняют роль ферментов, которые помогают расщеплять казеин. Таким образом, только благодаря такому сложному процессу может усваиваться казеин из материнского молока. Процесс же усвоения коровьего молока в организме телёнка происходит по принципиально иному способу: в организме телят уже присутствует фермент ренин, который и расщепляет молочный белок казеин. Поэтому коровье молоко, употреблённое человеком в любом возрасте, не способно полноценно перевариться и усвоиться организмом.

Поэтому если говорить о пользе молока, то речь идёт исключительно о пользе материнского молока для организма ребёнка. Это процесс, продуманный самой природой, и такой продукт усваивается в организме ребёнка и способствует его развитию. Об этом говорят не только зарубежные исследователи, но и наш с вами соотечественник — небезызвестный академик Уголев. В своих трудах он указывает, что заменить материнское молоко на молоко какого-либо млекопитающего никак не возможно без вреда для здоровья. В процессе такой замены в организм ребёнка будут неизбежно попадать чужеродные антигены, что на организм, ещё не имеющий полноценной иммунной защиты, окажет весьма разрушительное воздействие.

Если обратить внимание, то дети, которые питаются коровьим молоком, выглядят якобы более упитанными и преуспевают в росте. И это является главным аргументом сторонников питания молочными продуктами. Здесь тоже присутствует доля истины: чужеродные белки, которые содержатся в молоке, действительно в какой-то мере усваиваются организмом, но при этом наносят самому организму непоправимый вред, так как ЖКТ человека не рассчитан на переработку такого количества чужеродного белка. Это сказывается на почках и печени в первую очередь, а затем и на остальных органах. Таким образом, рост ребёнка действительно будет стремительным, но в ущерб внутренним органам.

Говоря о пользе материнского молока и вреде чужеродного, можно заметить некоторое несоответствие. Дескать, если молоко «закисляет» организм, то, значит, вредно любое молоко — и материнское, и коровье, и любое другое. Но это не так. По своему составу материнское молоко и молоко животного происхождения кардинально отличаются. Во-первых, содержание белка в том же коровье молоке примерно в два раза больше, чем в материнском. А чем выше концентрация белка, тем больше происходит закисление крови в процессе пищеварения. Во-вторых, опять-таки, молоко животного происхождения содержит казеин, но, в отличие от материнского, не содержит ферментов для его расщепления, что приводит к неполному его усвоению — и это опять-таки «закисляет» кровь. И это важно понимать: кардинальная разница между составом материнского молока и молока животного происхождения влияет на то, что в организме запускаются принципиально разные процессы. И в случае с материнским молоком это процессы естественные и нормальные, а в случае с молоком животного происхождения — неестественные и приносящие вред здоровью.

И стоит отметить ещё одно отличие между материнским и животным молоком. Чаще всего молоко животного происхождения употребляется после термообработки. И важно знать, что при температуре выше 40 градусов Цельсия происходит процесс денатурации белка, что ещё больше усложняет и без того неестественный процесс усвоения казеина. 

Попадая в организм в таком виде, казеин практически не может быть усвоен, поэтому он поедается патогенными микроорганизмами, для которых подобный продукт — лучшее из лакомств и способствует их активному размножению.

Напоследок также можно развенчать и сам миф о том, что употребление кальция якобы влияет на рост костей и зубов. Многие исследования показывают, что количество употребления кальция практически не сказывается на этом процессе. К примеру, учёные (Lloyd T, Chinchilli VM, Johnson-Rollings N, Kieselhorst K, Eggli DF, Marcus R) из Pennsylvania State University в ходе обследования девочек в возрасте 12–18 лет, который является периодом активного роста костной ткани, обнаружили, что увеличение в рационе продуктов, содержащих кальций, никак не влияет на рост и укрепление костной ткани. Той же позиции придерживаются исследователи из Гарвардского университета, которые на протяжении 12 лет изучали рацион и образ жизни 78 000 женщин.

Было установлено, что употребление молочных продуктов никак не повлияло на укрепление костей, и даже более того, эффект был обратный. У тех женщин, которые включали в свой рацион молочные продукты, переломы костей случались в два раза чаще, чем у тех, кто употреблял молочные продукты эпизодически или не употреблял вовсе. Также в ходе исследований было отмечено, что развитие и рост костей обеспечивался физической активностью, а не количеством кальция в рационе. Поэтому гармоничному росту костей способствует спорт и физические нагрузки, а не употребление чужеродного белка, который в организме переваривается, причиняя вред здоровью, либо не переваривается вовсе. Миф о необходимости употребления убойных доз кальция, особенно для «растущего организма», — очередная ложь, навязанная пищевыми корпорациями и компаниями по производству разного рода БАДов.

Содержание казеина в молочных продуктах

Не все молочные продукты одинаковы в плане содержания казеина. Молоко как изначальный продукт содержит меньше всего казеина. Его количество может отличаться в зависимости от биологического вида животного. Количество казеина постепенно повышается по мере концентрированности продукта. Так, в твороге его уже намного больше, а максимальное количество казеина содержится в сыре. Никогда не задумывались, почему так тяжело отказаться от сыра? Попробуйте — и убедитесь сами. Другие молочные продукты, как правило, довольно легко исключаются из рациона, но с сыром — получается дело скверное. Причина в том, что в процессе распада казеина в желудке образовываются опиоиды, проще говоря, наркотические вещества, которые в прямом смысле слова вызывают зависимость. Процесс образования наркотических веществ (опиоидов) был доказан учёными (Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J.) ещё в прошлом веке, и результаты их исследований были опубликованы в 1992 году в журнале International Archives of Allergy and Immunology.

Ранее, в 1981 году, учёные из группы исследовательских лабораторий «Велкам» даже в самом коровьем молоке обнаружили аналоги морфина — наркотического вещества. Это также продумано природой: содержание наркотических веществ в молоке позволяет вызвать у телёнка привыкание к матери и её молоку. Но, как всегда, нормальный природный процесс поставлен на службу пищевым корпорациям. Производство сыра — это процесс, который далёк от натуральности. И именно процесс производства сыра позволяет увеличить концентрацию казоморфинов (наркотических веществ): в 30 граммах сыра содержится примерно 5 граммов казеина, который, попадая в организм, трансформируется в казоморфины и вызывает настоящую наркотическую зависимость. Таким образом, чем большую концентрацию казеина содержит молочный продукт, тем большую зависимость он вызывает.

В каких молочных продуктах нет казеина

Все молочные продукты так или иначе содержат молочный белок казеин. Как уже сказано выше, в зависимости от вида молочного продукта концентрация казеина может варьироваться, но в той или иной мере он присутствует в любом молочном продукте, и в обезжиренном молоке в том числе. Если же говорить о молочных продуктах без казеина, то речь пойдёт о растительных аналогах молока и молочных продуктов. Отличной заменой животному молоку может стать соевое молоко. Также животное молоко можно заменить ореховым, кунжутным или кокосовым. На основе кокосового молока также производятся кокосовые сливки, которые по жирности и консистенции ничуть не уступают молочному аналогу, а по вкусовым качествам — даже превосходят их! Важно понимать, что кокосовые сливки фабричного производства — это продукт, сдобренный пищевыми добавками и вообще далёкий от натурального.

Кокосовые сливки можно приготовить самостоятельно: для этого понадобится лишь мощная соковыжималка, жмых, полученный в процессе переработки мякоти кокоса — будет иметь консистенцию обычных молочных сливок. Если говорить о молоке как об источнике кальция (с учётом развенчания всех вышеуказанных мифов), то в кунжутном молоке содержание кальция как минимум в шесть раз выше, чем в коровьем. Кунжут можно перемолоть в кофемолке. Рекомендуется использовать чёрный кунжут — это продукт, непрошедший никакой обработки (в отличие от белого) и поэтому содержит максимальное количество полезных веществ. Ещё одним оригинальным вариантом может стать молоко из семян подсолнечника. Оно обладает весьма своеобразными вкусовыми качествами. Таким образом, выбор «молочных» продуктов на растительной основе весьма широк. Такие продукты не уступают ни по питательной ценности, ни по консистенции, ни по вкусовым качествам молоку животного происхождения, а чаще всего даже превосходят его по всем параметрам.

Казеин: быть или не быть в рационе?

Казеин — это молочный белок, точнее, основной вид белка, содержащийся в молоке, сыре, твороге и других молочных продуктах. Употреблять или нет молочные продукты, содержащие казеин, — личное дело каждого, но следует знать, что это — чужеродный для нашего организма компонент. Как писал легендарный царь Соломон: «Всему своё время, и время всякой вещи под небом». Природой задумано, чтобы человек употреблял казеин в раннем детстве и лишь с молоком матери, только в этом случае он усваивается без вреда для организма. Если рассуждать логически: ни одно живое существо на свете не употребляет молоко чужого биологического вида, да ещё и во взрослом возрасте.

Нарушив законы природы и включив в свой рацион молоко иного биологического вида, мы вредим своему организму, который не рассчитан на такое противоречие законам природы. Как уже сказано выше, необходимость белка, кальция и всего прочего, мягко говоря, несколько преувеличена. Сделано это умышленно и по всем понятным причинам. Существует множество аналогов молока и молочных продуктов, которые созданы на основе растительной пищи. Такие продукты гораздо проще усваиваются организмом и являются более естественными для нас. Однако следует проявлять здравомыслие и такими продуктами также злоупотреблять не следует. Слишком жирная и богатая белком пища трудно усваивается организмом, да и в принципе ему не нужна в больших количествах.

непереносимость казеина | Здоровое питание

Автор Aglaee Jacob Обновлено 12 декабря 2018 г.

Непереносимость лактозы, которая представляет собой непереносимость сахара, содержащегося в молоке, является одной из наиболее распространенных пищевых непереносимости, но непереносимость казеина иногда может вызывать аналогичные симптомы. Казеин - один из основных белков, содержащихся в молоке и некоторых молочных продуктах. Поскольку большая часть пищевой непереносимости и аллергии вызвана определенными типами протеина, возможна реакция и на казеин.Если вы заметили, что ваши симптомы, похоже, связаны с потреблением казеинсодержащих молочных продуктов, попросите своего врача провести тесты, чтобы определить, есть ли у вас непереносимость казеина или аллергия на него.

Казеин в продуктах питания

Большинство молочных продуктов содержат казеин, но не все. Поскольку казеин является белком, он содержится в молочных продуктах с более высоким содержанием белка, таких как молоко, йогурт, кефир, сыр и мороженое. Молочные продукты, почти не содержащие белка, такие как масло и сливки, содержат только следы казеина.Некоторые люди с непереносимостью казеина могут переносить эти продукты в умеренных количествах, но если у вас аллергия или сильная непереносимость казеина, вам следует полностью избегать их. Гхи или топленое масло не содержит казеина и безопасно для употребления, даже если вы чувствительны к казеину.

Всегда читайте этикетки на пищевых продуктах, потому что молочные ингредиенты, такие как сыворотка, протеиновый порошок, сухое молоко, ароматизатор искусственного масла и ароматизатора искусственного сыра, могут содержать небольшое количество казеина.

Симптомы аллергии на казеин

Симптомы, связанные с аллергией на казеин, могут быть довольно серьезными и немедленными и включать хрипы, затрудненное дыхание, рвоту и крапивницу.Реакция на непереносимость казеина обычно менее серьезна, и для ее проявления требуется немного больше времени. Проблемы с желудочно-кишечным трактом, такие как диарея, вздутие живота и спазмы в животе, являются распространенными симптомами пищевой непереносимости, но некоторые люди также могут испытывать боль в суставах, усталость и изменения в поведении.

Если тест на аллергию не выявляет аллергию или непереносимость казеина, но вы все еще испытываете побочные эффекты от казеина, попробуйте в течение месяца сесть на безказеиновую диету. Улучшение ваших симптомов в течение этого периода времени будет указывать на то, что ваше тело плохо обрабатывает казеин.

Источники кальция без казеина

Исключение казеина из своего рациона также означает отказ от некоторых из самых высоких источников кальция, таких как молоко, сыр и йогурт. Чтобы поддерживать прочность костей на диете без казеина, включайте в большинство своих приемов пищи источники кальция, не содержащие казеин.

Если вы переносите сою, можно попробовать добавить обогащенное соевое молоко. Всегда взбалтывайте соевое молоко перед тем, как налить его, так как обогащенный кальций имеет тенденцию опускаться на дно коробки. Зеленые листовые овощи и сухофрукты - богатые источники кальция.Домашний костный бульон, приготовленный из свежих костей и небольшого количества уксуса для облегчения вымывания минералов из костей в бульон, также является хорошим источником хорошо усваиваемого кальция.

Блюда без казеина

Поначалу может быть трудно отказаться от любимых молочных продуктов, но через несколько дней вы привыкнете к ним, особенно если это позволит вам почувствовать себя лучше и избежать побочных эффектов, ухудшающих качество жизни.

Вы все еще можете готовить лазанью и пиццу, но просто не добавляйте сыр.Готовьте блюда на основе любого сочетания овощей, белков и полезных жиров. Например, вы можете приготовить жареный цыпленок и брокколи с рисом или стейк со спаржей и картофелем фри.

На десерт избегайте молочного шоколада, чизкейков и мороженого. Вместо этого попробуйте фруктовые десерты, темный безмолочный шоколад или смузи, приготовленные из кокосового молока, вместо молока, содержащего казеин.

CASEIN | Справочник по переработке молочных продуктов

Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от общего содержания белка, из которых остальные,
около 20%, составляют белки сыворотки или сыворотки.
Казеин - основной компонент обычного сыра. В процессе производства сыра казеин осаждается под действием сычужных ферментов, и образуется сгусток, состоящий из казеина, белков сыворотки, жира, лактозы и минералов молока.

Коммерческий казеин получают из обезжиренного молока одним из двух основных методов - осаждением кислотой или коагуляцией сычужным ферментом.Путем многоступенчатой ​​промывки водой необходимо удалить как можно больше жира, сывороточного протеина, лактозы и минералов, поскольку они снижают качество казеина, а также его лежкость. Сушеный казеин, произведенный надлежащим образом, имеет относительно хорошую лежкость и используется в основном в пищевой и химической промышленности.

Типы казеина

Казеин обычно делят на следующие типы:

• Сычужный казеин, полученный ферментативным осаждением
• Кислый казеин, полученный путем подкисления обезжиренного молока до изоэлектрической точки (pH 4.6 - 4.7)

Помимо этих двух основных типов, существуют другие важные коммерчески доступные казеиновые продукты, такие как:

• Соосаждение, получаемое путем нагревания обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением казеина / комплекс сывороточного протеина, обычно с хлоридом кальция.

Соосаждение также содержит сывороточные протеины и кальций.

• Казеинаты, обычно казеинат натрия, получаемый из кислого казеина, растворенного в гидроксиде натрия

Влияние сырья

Для производства казеина высокого качества сырье, обезжиренное молоко, должно быть хорошего качества.Если бактерии успели воздействовать на белок в молоке в результате изменения кислотности, это повлияет на цвет и консистенцию казеина, который приобретет сероватый цвет и более гладкую консистенцию. Чрезмерное нагревание молока перед осаждением не только вызовет различные взаимодействия между компонентами лактозы, казеина и сывороточного белка, но также придаст казеину желтый или, в худшем случае, коричневатый цвет.
Для производства казеина хорошего бактериологического качества без термической обработки обезжиренного молока установка пастеризации может также содержать установку микрофильтрации (MF).Чтобы удовлетворить высокие требования к качеству казеина, предназначенного для использования в пищевой промышленности, необходимо не только тщательно спланировать производственную линию с момента получения молока, но также необходимо провести обработку и обращение с сырьем до этого этапа. тщательно контролироваться.

Сычужный казеин

Обезжиренное молоко, обычно пастеризуемое при 72 ° C в течение 15-20 секунд, используется для производства сычужного казеина, а также других видов казеина. Небольшое количество жира ухудшает качество.Поэтому важно, чтобы молоко было эффективно отделено.
На рисунке 20.1 показаны различные этапы производства сычужного казеина. Реннет происходит с помощью фермента химозина в сычужном ферменте. Молоко нагревается в течение короткого периода времени, а затем охлаждается примерно до 30 ° C. Затем добавляется сычужный фермент. Гель образуется через 15-20 минут. Его разрезают и сгусток перемешивают при нагревании примерно до 60 ° C. Высокая температура необходима для деактивации фермента. Время приготовления - около 30 минут.

Рис. 20.1

Технологическая линия с противоточной промывкой сычужного казеина.

1. НДС для производства казеина
2. Графин
3. Промывочный бак
4. Нагреватель
5. Сушка
6. Измельчение, просеивание и упаковка

Промывка партиями

Сыворотка сливается по достижении конечной температуры, а оставшийся казеин в ванне промывается водой для удаления белков сыворотки, лактозы и соли.Стирка проходит в два или три этапа при температуре от 45 до 60 ° C.
После слива воды казеин дополнительно обезвоживают в ситах или сепараторах. Затем его сушат горячим воздухом до тех пор, пока содержание воды не достигнет
12%, и, наконец, измельчают в порошок. Температура сушки зависит от используемого метода. В двухступенчатом процессе сушки температура составляет 50-55 ° C на первой стадии и около 65 ° C на второй.
Казеин сычужный должен быть белого или слегка желтого цвета.Более темный цвет является признаком низкого качества и может быть вызван слишком высоким содержанием лактозы.

Непрерывная промывка

Казеин сычужный изначально производился партиями в специальных резервуарах для казеина, но в настоящее время также используются непрерывные процессы. На установке непрерывного действия дренаж сыворотки происходит до того, как казеин проходит через два или три промывных резервуара с мешалками. Обезвоживание обычно выполняется в декантерной центрифуге, чтобы снизить потребление промывочной воды. Обезвоживание казеина между стадиями промывки осуществляется либо на наклонных статических фильтрах , либо в декантерах .После завершения стадий промывки смесь воды и казеина проходит через другой декантатор, чтобы слить как можно больше воды перед окончательной сушкой.
При крупномасштабном производстве коагуляция казеина по-прежнему проводится периодически, при этом рассчитанное количество казеиновых чанов опорожняется последовательно для подачи в установку непрерывного обезболивания и промывки.
Промывка осуществляется противотоком, при котором вода расходуется более экономно, чем при одновременной промывке. Последняя система использует один литр воды на литр обезжиренного молока, тогда как только около 0.3 - При противоточной промывке требуется 0,4 литра воды на литр обезжиренного молока. Количество этапов мойки зависит от требований к продукту. Два этапа - минимум. Подача пресной воды осуществляется только на последней стадии. После промывки казеин обезвоживают в декантере до содержания СВ 45-40%. После сушки, например, в вибрационной сушилке, казеин измельчают до размера частиц, соответствующего 40, 60 или 80 меш, и упаковывают в мешки. (Сетка = количество линий экрана на дюйм; таким образом, 40 ячеек соответствует 0.64 мм.)

Кислый казеин

Молоко подкислено до изоэлектрической точки казеина, которая считается pH 4,6, но она смещается из-за присутствия нейтральных солей в растворе и может находиться в любом месте в диапазоне от pH от 4,0 до pH 4,8. Изоэлектрическая точка - это стадия, на которой концентрация ионов гидроксония нейтрализует отрицательно заряженные мицеллы казеина, что приводит к осаждению (коагуляции) комплекса казеина. Такое подкисление можно проводить биологическим путем или путем добавления минеральной кислоты, например.г. соляная кислота (HCl) или серная кислота (H ₂ SO ₄ ).

Биологическое подкисление - казеин молочной кислоты

Казеин молочной кислоты получают путем микробиологического подкисления. Молоко пастеризуется и охлаждается до 27 - 23 ° C. Затем добавляют мезофильный стартер, не выделяющий газ. Подкисление до необходимого pH занимает около 15 часов. Если процесс подкисления идет слишком быстро, это может привести к таким проблемам, как неравномерное качество и снижение выхода казеина. Обычно используются большие резервуары, поскольку для опорожнения резервуара может потребоваться столько времени, что степень кислотности может варьироваться.
Когда достигается необходимая кислотность, молоко перемешивают и нагревают до 50-55 ° C в пластинчатом теплообменнике. После непродолжительной выдержки дальнейшая обработка - промывка и сушка - практически такая же, как и для сычужного казеина.

Минеральное подкисление - кислотный казеин

Молоко нагревается до необходимой температуры, прибл. 32 ° С. Затем добавляют минеральную кислоту, чтобы довести pH молока до 4,3–4,6. После проверки pH молоко нагревается до 40–45 ° C в пластинчатом теплообменнике и выдерживается около двух минут, пока не образуются гладкие агрегаты казеина.Чтобы удалить как можно больше сыворотки перед началом мойки, смесь сыворотки и казеина пропускают через декантатор. Таким образом, для стирки потребуется меньше воды.
На рис. 20.2 представлена ​​блок-схема технологической линии по производству кислого казеина. Как видно, установка после подкисления практически идентична той, которая используется для производства сычужного казеина.
Перед тем, как покинуть завод, сыворотку и промывочную воду можно отделить, а казеиновый осадок собрать в резервуар. При смешивании с раствором щелочи казеин растворяется, а затем снова смешивается с обезжиренным молоком, предназначенным для производства казеина.
После обезвоживания кислый казеин измельчают и упаковывают в мешки.
Следует также упомянуть технологию производства кислого казеина, разработанную компанией Pillet, Франция.
После предварительного нагрева до 32 ° C обезжиренное молоко подкисляется и вводится в коагуляционную установку (рис. 20.3). Коагуляция завершается после нагревания примерно до 45 ° C прямым впрыском пара. За обезвоживанием в декантере следует противоточная промывка в одной или двух специально разработанных моечных колоннах (рис. 20.4).
Перед сушкой в ​​вибро-флюидизированной установке казеин обезвоживается в декантере.

Технологическая линия по производству кислого казеина.

1. Контроль pH
2. Декантерная центрифуга
3. Промывочный бак
4. Теплообменник
5. Сушка
6. Измельчение, просеивание и упаковка

Дополнительно:

• 7. Извлечение мелких частиц из сыворотки
• 8. Улавливание мелочи из промывной воды
• 9. Растворение мелочи
• 10. Хранение сыворотки

Устройство непрерывной коагуляции, варки и синерезиса для молочной кислоты, кислых и сычужных казеинов (Pillet).

Башня промывки творога для молочной кислоты, кислых и сычужных казеинов (Pillet).

Соосаждение

Соосаждение содержит практически все белковые фракции молока.
После добавления небольшого количества хлорида кальция или кислоты в обезжиренное молоко смесь нагревают до 85-95 ° C и выдерживают при этой температуре в течение 1-20 минут для взаимодействия между казеинами и белками сыворотки. . Осаждение белков из нагретого молока затем осуществляется путем контролируемого добавления раствора хлорида кальция (для получения соосаждения с высоким содержанием кальция) или разбавленной кислоты (для получения соосаждения со средним или низким содержанием кальция, в зависимости от количества кислоты и pH полученной сыворотки).Затем сгусток промывают и сушат для получения гранулированных нерастворимых соосаждений или растворяют в щелочи, как описано для способов производства казеинатов с получением растворимых или «диспергируемых» соосаждений.

Казеинат

Казеинат может быть определен как химическое соединение казеина и легких металлов, например одновалентный натрий (Na ⁺ ) или двухвалентный кальций (Ca ⁺⁺ ).
Казеинаты могут быть получены из свежеосажденного («влажного») кислого казеинового творога или из сухого кислого казеина путем реакции с любым из нескольких разбавленных растворов щелочи, как показано на рисунке 20.5.

Рис. 20.5

Основные этапы производства казеинатов, высушенных распылением или валиком из кислого казеинового творога или сухого кислого казеина. Щелочь может быть гидроксидом натрия, гидроксидом калия, гидроксидом кальция или аммиаком.

Казеинат натрия

Наиболее часто используемой щелочью при производстве казеината натрия является раствор гидроксида натрия (NaOH) с концентрацией 2,5 М или 10%. Требуемое количество NaOH обычно составляет 1,7-2,2% от веса твердого казеина для достижения конечного значения pH, обычно около 6.7.
Можно использовать другие щелочи, такие как бикарбонат натрия или фосфаты натрия, но требуемые количества и их стоимость выше, чем у NaOH. Поэтому они обычно используются только для определенных целей, например, при производстве цитратных казеинатов.
Очень высокая вязкость растворов казеината натрия средней концентрации ограничивает их содержание твердых веществ при распылительной сушке примерно до 20%.
Что касается процедур обработки, следует отметить, что время растворения напрямую связано с размером частиц и что уменьшение размера частиц до добавления гидроксида натрия, а не после него, приводит к более быстрой реакции.Следовательно, творог перед добавлением щелочи пропускают через коллоидную мельницу.
После последней промывки казеином творог можно обезвожить до содержания твердых веществ примерно 45%, а затем снова смешать с водой (до содержания твердых веществ 25-30%) перед подачей в коллоидную мельницу. Температура выходящей суспензии должна быть ниже 45 ° C, поскольку было замечено, что измельченный творог может повторно агломерироваться при более высоких температурах. Обычно суспензия собирается в резервуаре с рубашкой, снабженном эффективной мешалкой, а также интегрирована в систему циркуляции с насосом высокой производительности.
Добавление разбавленной щелочи необходимо тщательно контролировать с целью достижения конечного значения pH около 6,7. Предпочтительно, щелочь дозируется в линию рециркуляции прямо перед насосом.
После добавления щелочи в суспензию важно как можно быстрее поднять температуру до 60–75 ° C, чтобы снизить вязкость.
Время растворения казеината натрия, приготовленного партиями, обычно составляет 30-60 мин.
Для эффективного распыления раствор казеината натрия должен иметь постоянную вязкость при подаче в распылительную сушилку.Обычной практикой является минимизация вязкости путем предварительного нагрева раствора до 90-95 ° C непосредственно перед распылительной сушкой.

Казеинат кальция

Приготовление казеината кальция происходит по тем же основным принципам, что и казеинат натрия, за несколькими важными исключениями. Растворы казеината кальция могут дестабилизироваться при нагревании, особенно при значениях pH ниже 6.
Было обнаружено, что в процессе растворения реакция между кислым творогом казеина и гидроксидом кальция протекает гораздо медленнее, чем между творогом и гидроксидом натрия. .Чтобы увеличить скорость реакции между казеином и гидроксидом кальция, казеин сначала можно полностью растворить в аммиаке. Затем добавляют гидроксид кальция в растворе сахарозы и сушат раствор казеината кальция на вальцах. Во время этого процесса большая часть аммиака испаряется.

Другие казеинаты

Казеинат магния кратко упоминается в литературе.
Соединения казеина с алюминием были приготовлены для медицинского применения или для использования в качестве эмульгатора в мясных продуктах.
К производным казеина из тяжелых металлов, которые использовались в основном в терапевтических целях, относятся те, которые содержат серебро, ртуть, железо и висмут. Казеинаты железа и меди также получали ионным обменом для использования в продуктах для младенцев и в диетических продуктах.

Экструдированный казеинат натрия

Казеинат натрия можно производить из казеина в присутствии ограниченного количества воды, используя методы экструзии.
Некоторые европейские компании, занимающиеся варкой методом экструзии, - Werner & Pfleiderer GmbH (Германия), Clextral (Франция) и некоторые другие - сообщают о хороших результатах производства казеината натрия путем варки методом экструзии.
В большинстве опубликованных сведений в качестве исходного материала используется сухой казеин. Добавляют воду и щелочь, чтобы образовалась смесь для экструзии. Смесь казеин / вода может иметь влажность
10–30%.
Технология экструзии, используемая при производстве казеинатов, вероятно, станет более конкурентоспособной по сравнению с традиционной методикой периодического производства.
Кроме того, экструзионная обработка была протестирована при производстве кислого казеина из сухого обезжиренного молока. Дж. Фихтали и Ф. Р. ван дер Ворт провели испытания на пилотной установке в колледже Макдональда Университета Макгилла, Квебек, Канада.Они суммируют результаты своих испытаний (1990 г.) следующим образом:
«Наша первоначальная работа по производству кислого творога из SMP (сухого обезжиренного молока) методом экструзии показала, что значительно больше усилий потребовалось для разработки процесса для производства качественный продукт. В Соединенных Штатах, Канаде и Европейском экономическом сообществе временами наблюдается хронический избыток молока, значительные количества которого превращаются в сухое обезжиренное молоко. Путем изменения условий процесса экструзии, изучения коагуляции с высоким содержанием твердых веществ и оптимизации коагуляции и На этапах промывки кислотный казеин приемлемого качества может быть получен путем экструзии.Этот процесс является непрерывным, управляемым, использует SMP с высоким содержанием твердых частиц и может снизить потребность в рабочей силе и занимаемой площади по сравнению с традиционными процессами. Этот материал может служить в качестве сырья для дальнейшего преобразования путем экструзии в казеинат натрия, что будет обсуждаться в следующей статье ».

Рис. 20.6

Экструзионная варочная система.

Использование казеинов и казеинатов

Казеин сычужный

Казеин сычужный - это продукт, отличный от кислого казеина.В промышленности он используется в основном в производстве искусственных веществ из категории пластмасс. Казеин, полимеризованный с формалином, известен как галалит, а синтетические волокна казеина известны как ланитал. Несмотря на большое количество различных пластиков, которые напрямую конкурируют с галалитом, все еще существует некоторый спрос на казеин для производства галалита. Небольшие количества сычужного казеина также используются в качестве сырья для плавленого сыра. Сычужный казеин не растворяется в воде.

Кислый казеин

Кислый казеин доминирует на мировых рынках.Он используется в химической промышленности в качестве добавки при производстве бумаги для глазирования бумаги высокого качества. Для бумажной промышленности особенно важно, чтобы казеин не содержал жира и частиц посторонних или пригоревших веществ, которые могут оставить пятна на бумаге. Чтобы получить чрезвычайно низкое содержание жира в обезжиренном молоке, его следует пропускать через установку микрофильтрации (MF) в сочетании с пастеризацией. В каждой отрасли есть свои строгие требования к качеству. В лакокрасочной и косметической промышленности также широко используется казеин.

Таблица 20.1

Типичный состав казеинов, казеинатов и соосаждений

Казеинат натрия

Использование казеина в качестве сырья для производства казеината натрия приобретает все большее значение. Казеин легко растворяется в разбавленной щелочи, а затем жидкость сушится распылением до порошка. Этот порошок гораздо более растворим, чем казеин, и все чаще используется в пищевой промышленности.Он часто используется в качестве эмульгатора в колбасных изделиях и содержится в ряде новых продуктов, таких как заменители молока и сливок.
Так как казеинат натрия при растворении очень вязкий, максимально достижимая концентрация составляет 20% при 55-60 ° C.

Казеинат кальция

Для некоторых применений казеинат кальция может быть выбран вместо казеината натрия, одной из причин является желание снизить содержание натрия в продукте до минимума.
Вязкость казеината кальция несколько ниже, чем у казеината натрия при той же концентрации.

Соосаждение кальция

Этот продукт также может быть растворен в щелочи и высушен распылением, и имеет почти ту же область применения, что и казеинат, однако при производстве соосажденного кальция можно адаптировать процесс для цель регулирования цвета, растворимости и зольности в более точном соответствии с требованиями пользователей.
Одним из наиболее важных преимуществ казеина и казеината с точки зрения питания является относительно высокое содержание незаменимой аминокислоты , лизина .Кроме того, тесты показали, что лизин хранится намного дольше благодаря отсутствию лактозы в окружающей среде. Это говорит о том, что молочные белки удобнее хранить в форме казеина и казеината, чем, например, в виде сухого сухого молока.
Казеин, производимый для промышленного использования, должен удовлетворять давно установленным требованиям к химической чистоте. Новая тенденция показывает, что казеин и осадок являются промежуточными продуктами, которые используются во многих пищевых продуктах и, следовательно, должны удовлетворять строгим требованиям в отношении бактериологической, а также химической чистоты.
Технологические линии должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы обеспечивать гигиенические условия производства. Поскольку казеин - это гораздо более сезонный продукт, чем многие другие молочные продукты, необходимо обеспечить возможность работы производственной линии в несколько смен без чрезмерного использования ручного труда. Потребление воды также должно быть в разумных пределах.
Следовательно, в этих обстоятельствах представляет интерес возможность проектирования непрерывных производственных линий, например включая центробежные машины для обезвоживания казеина и восстановления потерь казеина из сыворотки и промывочной воды.

Таблица 20.2

Приблизительный анализ состава гранулированных соосаждений и казеина ¹

¹ Источник: Southward & Aird, 1978

Ссылки: Большая часть информации, касающейся казеинатов, взята из обзора, проведенного C R Southward,
NZDRI, и опубликованного в N.Z.J. of D. Science and Technology, 20, 79 - 101 (1985).

Почему казеин - один из лучших белков, которые вы можете принимать

Бодибилдеры и спортсмены использовали эту добавку на протяжении десятилетий.

Как и другие животные белки, он содержит все незаменимые аминокислоты, которые ваш организм не может производить естественным путем. Что наиболее важно, он обеспечивает большое количество лейцина, который инициирует синтез мышечного белка (9, 10, 11).

Если вы потребляете только небольшое или умеренное количество белка, это может помочь вам ускорить рост мышц, просто увеличив потребление белка (12).

В одном исследовании сравнивали тех, кто принимал казеин, с двумя другими группами. Один потреблял сывороточный протеин, а другой не имел протеина.

Исследователи обнаружили, что в группе казеина наблюдался вдвое больший рост мышц и утроение потери жира по сравнению с группой плацебо. Группа казеина также потеряла больше жира, чем группа сыворотки (13).

Он также может увеличить мышечную массу в долгосрочной перспективе за счет уменьшения распада белка. Этот процесс происходит ежедневно, когда ваше тело испытывает недостаток энергии и аминокислот.Он ускоряется во время упражнений или похудания (7, 8, 14).

По этой причине казеин часто используется ночью, чтобы предотвратить расщепление белка, которое может произойти, поскольку вы проводите относительно долгое время без еды во время сна.

В одном исследовании коктейль с казеиновым протеином перед сном помог мужчинам, занимающимся силовыми тренировками, увеличить размер мышечных волокон 2-го типа на 8,4 см2 в группе, принимавшей добавки, по сравнению с 4,8 см2 в группе только для тренировок (15).

Они также обнаружили, что группа казеина увеличила силу в большей степени, или примерно на 20% больше, чем группа только для тренировок.

Итог:

Как и сыворотка, казеин неоднократно доказывал, что увеличивает мышечный рост и силу в сочетании с тренировками с отягощениями. Это также может помочь с потерей жира.

Что такое казеин? (с иллюстрациями)

Казеин - это белок, который содержится в молоке и независимо используется во многих пищевых продуктах в качестве связующего вещества. Технически это часть группы под названием фосфопротеинов , совокупностей белков, связанных с чем-то, содержащим фосфорную кислоту. Его также можно назвать казеиногеном , особенно в европейских продуктах питания.

Соль, т.е. у нее нет чистого ионного заряда, элемента кальция, казеина, обладает рядом интересных свойств, которые делают его полезным в пищевых продуктах и ​​кулинарии. Многие люди считают, что белки более полезны для здоровья, если их употреблять в неденатурированном виде - одна из основных аргументов в пользу сыроедения. Денатурирование происходит, когда белок теряет присущую ему структуру, например, из-за высокой температуры или кислоты, после чего он перестает действовать обычным образом. Казеин из-за своей структуры не подвержен денатурированию.

Казеин бывает двух основных типов: съедобный и технический.Пищевой казеин широко используется как в медицине, так и в продуктах питания, как из-за пищевой ценности, так и в качестве связующего вещества. Технический тип используется в огромном количестве продуктов, включая краски, косметику и многие типы клеев. У значительного числа людей аллергия на этот белок, и они могут испытывать реакции как на пищевые продукты, так и на такие продукты, как лак для ногтей, которые его содержат.

Люди, страдающие аллергией или веганы и поэтому полностью избегающие продуктов животного происхождения, не всегда знают о преобладании казеина в пищевых продуктах.Для этих людей важно отметить, что, хотя продукт может иметь маркировку без лактозы , он может содержать казеин по другим причинам. Например, соевые сыры часто содержат белок, полученный из молока, который может стимулировать аллергические реакции у людей, считающих, что они не содержат молочных продуктов.

Казеин также оказывает негативное воздействие на людей с аутизмом.Хотя у большинства людей этот белок легко расщепляется пищеварительной системой на пептиды, известные как казоморфины, а затем перерабатывается в основные аминокислоты, некоторые данные свидетельствуют о том, что у аутистов этот процесс не происходит полностью. Образующиеся в результате казоморфины, которые не расщепляются полностью, могут оказывать на организм действие, подобное действию морфина или других опиатов. По этой причине некоторые специалисты по аутизму рекомендуют людям, страдающим аутизмом, избегать продуктов, содержащих этот белок.

Смотрите также

• 
  В каких продуктах содержится фитоэстроген
• 
  Какие молочные продукты можно есть при диабете 2 типа
• 
  Какие из перечисленных продуктов обмена являются продуктами выделения
• 
  Какие продукты нужно есть на завтрак
• 
  Содержание мочевой кислоты в продуктах таблица
• 
  Магний имеется в каких продуктах
• 
  При поносе какие продукты можно есть ребенку
• 
  Продукты с высоким содержанием мочевой кислоты
• 
  Какие продукты аллергенные для детей до 3 лет
• 
  В каком органе обезвреживаются продукты обмена веществ
• 
  Снеки это какие продукты