В каких продуктах находится желатин
В каких продуктах содержится желатин ⋆ Онлайн-журнал для женщин
Продукты, содержащие желатин
Существует не так много продуктов, которые можно с успехом использовать при приготовлении как обычных по калорийности блюда, так и диетических. Одним из таких удобных веществ можно назвать желатин – удивительный белок животного или растительного происхождения.
Желатин, или смесь белков, выделенных из животных и растений, позволяет создавать очень красивые, сытные и полезные блюда.
Благодаря своей белковой основе (больше 80% составляют белки) , он очень полезен для организма. Немаловажно и то, что в состав желатина входят коллаген, калий, магний, несколько полезных аминокислот. Все это благоприятно влияет на восстановление соединительных тканей, умственную деятельность, работу сердца и обмен веществ. Вещество используется для лучшего сращивания, восстановления костей, суставов после переломов, трещин и разрывов. Благоприятно влияет на состояние кожи, волос, ногтей – ведь принимаемый внутрь коллаген в составе желатина очень полезен. По этой же причине можно делать и наружное применение – ванночки, маски, скрабы для ногтей, кожи рук, лица.
Желатин низкокалорийный, несладкий и не содержит холестерина, поэтому идеален для лечебного и диетического питания. Он — великолепный сорбент, что тоже можно использовать для похудения. Если желатин получают из водорослей или фруктов, то он очень полезен для беременных из-за содержащейся в нем фолиевой кислоты.
Содержание в организме человека
Желатин в человеческом теле находится в тех же суставах, коже, соединительной ткани. С возрастом его количество уменьшается, потому уменьшается эластичность кожи, появляются морщины, и кожа отвисает. Суставы становятся менее подвижными, хуже срастаются переломы и трещины.
Продукты, содержащие желатин:
Желатин содержится в сухожилиях, суставах, коже и мясе животных, рыбы и птиц. Так, в домашних условиях его можно получить в виде очень крепкого бульона из петуха (лучше всего брать ножки) , свиного (максимальную концентрацию дают ноги и шкура) и густого рыбного навара (пузыри, головы, целая мелкая рыбка) .
Также желирующий компонент получают из некоторых водорослей, фруктов и растений (агар-агар и др. ) .
Недостаток
Если не использовать продукты с желатином, то можно лишить организм одного из богатейших источников коллагена, аминокислот, калия и магния.
А это особенно важно для людей, страдающих остеохондрозом и больных с проблемными суставами.
Не рекомендуют принимать пищевые продукты с высоким содержанием желатина людям, страдающих болезнями почек – из-за высокого содержания белка и небольшого мочегонного эффекта.
Иногда это вещество может вызывать аллергию — особенно у страдающих аллергией на животный белок.
Осторожно его следует применять тем, кто склонен к оксалурическому диатезу, так как желатин – хороший оксалоген.
Не смотря на низкую калорийность самого желатина, его используют для приготовления как диетических, так и высококалорийных продуктов:
заливные, холодцы, желе, муссы, пудинги, торты и различные десерты.
Источник:http://lady.qip.ru/catalog/produktyi-soderjaschie-jelatin
Калорийность желатина, полезные свойства этого продукта и как он может навредить нашему здоровью
Довольно часто можно увидеть на кухнях многих хозяек желатин. Его обычно применяют для желирования разных блюд. Само название «желатин» в переводе с латыни означает «застывший».
Добывают его из хрящей, костей и сухожилий крупного рогатого скота при помощи специальной термической обработки. Продукт не имеет какого-либо цвета или запаха. Производят его в виде мелких кристаллов, реже в форме пластин. Желатин способен разбухнуть в холодной воде, а в горячей он быстро растворится и потеряет свои качества.
Использование желатина
Применяя желатин в домашних условиях, мало кто задумывался о калорийнности желатина. А составляет она 355 ккал на 100 грамм. Его часто применяют для приготовления рыбных и мясных консервов. Заливные блюда с ним становятся намного аппетитней. Также это сырье имеет широкое применение для изготовления кондитерских изделий: цукаты, желе, йогурты, муссы, торты и многие другие сладости готовятся с применением желатина.
Благодаря желирующим веществам мороженое становится вкусным, потому что белки в нем не сворачиваются, а сахар не подвергается кристаллизации.
Также желатин очень часто применяют в косметологии: он входит в состав многих домашних масок от морщин. Такие маски обладают замечательными подтягивающими и разглаживающими свойствами.
Польза продукта
Практически все продукты, в состав которых входит желатин, являются полезными. Самое главное вещество, содержащееся в нем, — глицин, обладает хорошими тонизирующими свойствами. В других же белковых продуктах не имеется большого количества этого вещества.
Врачи рекомендуют употреблять в пищу данный продукт людям, страдающим частыми переломами костей. Благодаря желатину костные ткани станут быстрее срастаться.
Желатин также широко применяется и в области косметологии. Его используют для ухода за волосами, ногтями и кожей. Для кожи и волос готовятся маски на основе желатина, а для ногтей очень полезны ванночки.
Обратная сторона
У желатина довольно много положительных качеств, в чем многие уже убедились. Но, несмотря на это, врачи все-таки не советуют сильно увлекаться продуктами, содержащими желатин. Особенно не рекомендуют его людям, страдающим почечными заболеваниями.
Каким бы полезным желатин не был, при избыточном его применении он способен нанести вред организму. Поэтому наслаждаться блюдами и продуктами, в каких есть желатин, необходимо в меру.
Также желатин применяется для приготовления сладких блюд. Поэтому людям страдающим ожирением крайне не рекомендуют его применять в пищу за счет большого количества сахарозы, содержащейся в нем.
В медицине его применяют еще как добавку к лекарствам для людей с плохой свертываемостью крови, он помогает бороться с последсвиями легочных и желудочно-кишечных кровотечений.
Если вы часто и много употребляете желатин, то это может привести к довольно неприятной проблеме — появлению запора. Могут также воспалиться геморроидальные узлы. И как дополнение ко всему этому — могут начаться серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Во многих случаях применение желатина может привести к аллергическим реакциям. Также данный продукт содержит определенное количество углеводов, что необходимо учитывать тем, кто находится на диете.
Заключение
Как говорится, сколько людей — столько и мнений. Отзывы о пользе и вреде желатина очень противоречивые. Одни хвалят продукт, как незаменимую вещь в нашей повседневной жизни, другие же стараются опровергнуть это мнение. Во всяком случае, если вы решили применять желатин в качестве вспомогательного средства для лечения заболеваний опорно-двигательного аппарата, необходимо проконсультироваться у специалиста в этой области.
Видео по теме статьи
Использование материалов с сайта возможно только с указанием прямой активной гиперссылки на женский сайт Диана
Источник:http://webdiana.ru/krasota/dieti-i-figura/5705-kaloriynost-zhelatina.html
Желатин: что необходимо знать о его составе, калорийности и сфере применения. Польза и возможный вред желатина для организма
Сегодня желатин является популярным продуктом.
Впервые о нем стало известно в середине 19 века, когда инженер Питер Куперон изобрел и запатентовал его.
Долгое время желатин считали бесполезным продуктом. Но все изменилось, когда Перл Уэйт добавил его в десерт.
С того случая свойства желатина были оценены по достоинству, а сфера применения стала только расширяться.
Желатин: состав, калорийность, как применять
По составу желатин – белок животного происхождения. В сухом виде не обладает специфическим запахом и особым вкусом, прозрачный. Получается при вываривании сухожилий, связок и костей крупного рогатого скота в воде. Имеет свойство разбухать, но не растворяться в кислотной среде и холодной воде. При повышении температуры быстро растворяется, а при ее снижении превращается в студень.
Желатин относится к калорийным продуктам. Его калорийность достаточно высокая: в 100гр продукта содержится и 356Ккал. Излишнее употребление его в сочетании с малоподвижным образом жизни может привести к увеличению массы тела.
Энергетическая ценность желатина:
В составе находится витамин РР (14,48мг). Этот витамин играет для организма немаловажную роль: участвует в восстановительных и окислительных процессах, в обмене веществ, стимулирует преобразование жиров и сахаров в энергию, понижает уровень холестерина и предотвращает тромбообразование, влияет на деятельность печени, поджелудочной железы, сердца, желудка, на эмоциональное состояние человека.
Немало в составе минеральных веществ, полезные свойства которых благотворно влияют на деятельность всего организма. В желатине присутствуют:
• железо (2мг), обеспечивающее все клетки организма кислородом, поддерживающее процесс метаболизма, работу нервной системы, щитовидной железы.
• Фосфор (300мг) – необходим для правильного формирования скелета.
• Калий (1мг) – регулирующий водный, солевой, кислотный и щелочной балансы, нормализующий ритм сердца, влияющий на работу мышц, желез внутренней секреции.
• Натрий (12мг) – активирует образование ферментов желудочного сока, слюны и поджелудочной железы, расширяет сосуды.
• Магний (81мг) – укрепляет зубы и костную ткань, защищает мышцы сердца, способен успокоить человека после психоэмоционального напряжения.
• Кальций (34мг) – сдерживает давление крови в норме, участвует в процессе ее сворачивания.
Богат желатин аминокислотами: в его составе их насчитывается 18 видов. Самыми значимыми для организма являются: глицин, лизин, пролин. Глицин для организма одновременно выполняет роль энергетика и успокоителя при различных стрессовых ситуациях, участвует в обмене и синтезе многих веществ, обладает антитоксическим и антиоксидантным действиями. Лизин необходим для синтеза коллагена и белка, стимулирует процесс роста тела. Пролин служит основой для костей, хрящей, дермы и сухожилий. Способен коже, ногтям и волосам вернуть их здоровый вид, улучшает работу сердца, почек, печени, глаз, щитовидной железы.
• Пищевая промышленность. Известен под наименованием «Пищевая добавка Е-441». Используется в приготовлении большинства кондитерских изделий: мармелада, зефира, желе, пастилы, крема, тортов, конфет, йогуртов. На его основе готовятся заливное, холодец, консервы. Для большинства продуктов он:
— незаменимый усилитель вкуса и насыщения цвета;
— служит колбасным и мясным изделиям защитной оболочкой;
— стабилизатор и эмульгатор;
— осветляет некоторые напитки, например, вино, сок;
— держит форму кондитерским изделиям;
— является пенообразователем для выпечки.
• Медицина. Продукт является кровоостанавливающим средством, при диагностировании бактериальных инфекций применяется для культивирования и выращивания различных микроорганизмов, используется при лечении нарушений в питании.
• Фармакология: используется при выпуске свечей и формирования капсул лекарственных препаратов, средств для выполнения перевязок, создания искусственной плазмы.
• Химическая промышленность: при производстве рентгеновских пленок, фото- и кинопленок, находится в составе красок и клея.
• Косметология. Полезные свойства желатина используются в масках и сыворотках для лица, в средствах для восстановления волос, ногтей.
Широкая сфера использования обусловлена его уникальными свойствами и разнообразным составом.
Желатин: в чем польза для здоровья
Польза желатина кроется в богатом сочетании микроэлементов, витаминов и аминокислот в составе. Общеприняты следующие полезные свойства продукта:
• способствует укреплению связок, суставов;
• после травм и переломов ускоряет процессы заживления и срастания костных тканей
• как источник глицина важен для слаженной деятельности всех систем в организме;
• большой объем белка способствует укреплению мышц;
• показан при плохой свертываемости крови;
• восстанавливает поврежденные, тонкие волосы;
• стимулирует выработку организмом коллагена, необходимого для обновления и подтягивания кожи;
• улучшает общее состоянии пациентов с остеохондрозом, артрозом, артритом;
• предупреждает и сокращает количество имеющихся сосудистых звездочек;
• возвращает ногтям здоровую их структуру;
• улучшает обменные процессы и работоспособность за счет наличия аминокислот;
• является энергетическим источником для нервной системы, мозга, мышц.
Отмечено положительное влияние желатина на лечение болезней желудочно – кишечной системы. Он способен покрыть тончайшей пленкой слизистые органов, предупреждать прогрессирование или появление эрозийных и язвенных болезней.
Тем, кто следит за фигурой или пытается привести в норму вес, желатин несет только пользу. Блюда из него организмом хорошо перевариваются и легко усваиваются. Многие спортсмены включают в свое питание муссы, желе и кисели, приготовленных на желатине. Причина такого питания кроется в значительном содержании белка, который является строительным компонентом всех мышц тела.
Польза от его применения наблюдается не только при употреблении желатина во внутрь. Свои полезные свойства он проявляет, находясь в составе масок, кремов, ванночек.
Желатин: в чем вред для здоровья
Не всегда желатин несет пользу для организма. В некоторых случаях он является провокатором ухудшения или обострения состояния здоровья:
• способен повысить свертываемость крови. Поэтому, желатин противопоказан при патологиях сердечно – сосудистой системы и в случае предрасположенности к тромбообразованию.
• Запрет на его употребление накладывается и тогда, если имеется варикозное расширение вен.
• Желатин наносит вред организму, повышая уровень холестерина. При атеросклерозе и заболеваниях сердца от употребления этого продукта следует отказаться.
• Не рекомендуется принимать продукт при подагре, мочекаменной и желчно — каменной болезни.
• Противопоказанием является обнаружение в моче оксалатов.
• Исключается из питания при заболеваниях почек.
• Нежелательно его употребление при воспалениях геморроидальных узлов, запорах.
• В редких случаях, но наблюдается не усвояемость продукта организмом. По этой причине не следует перегружать им кишечник и желудок.
• При выявлении непереносимости к желатину от употребления продуктов, имеющих в составе его, лучше отказаться.
Являясь сильным оксалогеном, желатин и продукты из него нельзя употреблять тем, кто страдает оксалурической формой диатеза. Продукт может вызвать обострение и дальнейшее развитие болезни.
Присутствие щавелевой кислоты может стать причиной нарушения в организме водно – солевого баланса.
Чтобы снизить негативное влияние желатина на организм, медиками рекомендуется во избежание запоров, проблем с желудочно – кишечным трактом вводить в рацион свежие овощи (особенно свеклу), чернослив, овсяные отруби. Эти продукты способны улучшить моторику желудка и кишечника.
Спровоцировать изменения в состоянии человека, нанести вред здоровью может даже незначительная доза желатина. Поэтому, употреблять его в пищу при имеющихся заболеваниях необходимо с осторожностью и после проведения обследования у лечащего врача.
Желатин для детей: полезен или вреден
Желатин одновременно несет пользу растущему, формирующемуся детскому организму и вред. Диетологи и врачи предостерегают родителей о вреде желатина для детей до 2 лет. Он может раздражать стенки не окрепшего желудочка и кишечника малыша, тем самым вызвать нарушения в пищеварении.
Польза желатина для детского организма состоит в присутствии в составе важных аминокислот и микроэлементов. Они важны для:
• формирования костного скелета;
• роста и укрепления зубов;
• развития тканей всех органов;
• функционирования всех систем и органов;
• правильного физического развития.
Дети обычно с удовольствием едят кусочки застывшего желатина (желе). А если в них добавлены отварные овощи, рыба, мясо, фрукта, ягоды, то польза от такой еды только увеличивается.
Поэтому родителям не надо бояться давать ребенку продукты, в основе которых присутствует желатин. Но и «закармливать» тоже нельзя. Во всем должна быть мера. Десерты, заливные рекомендуется давать детям не чаще одного раза в неделю. Идеальным вариантом считаются продукты, приготовленные в домашних условиях из натуральных продуктов, без добавления красителей и искусственных подсластителей.
Пользу или вред принесет организму употребление желатина и продуктов из него напрямую зависит от нас самих. Важно внимательно относиться к своему здоровью и при имеющихся проблемах сократить или исключить его из рациона.
Главный редактор портала: Екатерина Данилова
Источник:http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/diets/zhelatin-chto-neobkhodimo-znat-o-ego-sostave-kaloriinosti-i-sfere-primeneniia-polza-i-vozmozhnyi-vred-zhelatina-dlia-organizma/
Разоблачение желатина: правда, которую должен знать каждый вегетарианец и веган
Желатин стал основным продуктом во многих наших диетах, но знаете ли вы, чем он является на самом деле? Согласно PETA, желатин - это белок, полученный путем кипячения кожи, сухожилий, связок и / или костей с водой. По сути, его делают в основном из того, что осталось от мясной промышленности - шкур, рогов и костей крупного рогатого скота! Технически это даже не пищевой продукт, он используется в качестве загустителя во многих продуктах и придает пище мягкую, мягкую консистенцию.Я знаю, что это мерзко, и я ненавижу проливать дождь на ваш парад мармеладных мишек, но вам и вашим детям действительно не следует есть это. Я даже не знаю, почему по закону разрешено считаться "пищевым" продуктом.
Большие проблемы для вегетарианцев и веганов
Желатин не вегетарианский и, конечно, не веганский. К сожалению, миллионы вегетарианцев и веганов могут на самом деле неосознанно использовать продукты животного происхождения, поскольку список продуктов, содержащих желатин, кажется, растет с каждым днем.Обязательно покупайте только сертифицированные веганские, безопасные для животных продукты для тела и обязательно читайте этикетки на пищевых продуктах!
Желатин в What!
Сложно выяснить, в каких продуктах есть определенные продукты, и желатин не исключение. Этот спасительный список продуктов, содержащих желатин, адаптирован из Veggie Boards и Mathrubhumi.
Продукты, содержащие желатин:
- • Болотные сладости
- Поп-пироги с глазурью
- Мини-пшеница
- Другие замороженные хлопья
- Jell-O
- Skittles, Star-bursts Jr, мятные леденцы, жевательная резинка Trident, M & M's, батончики Snicker
- • Peeps
- • Жевательные черви / медведи
- • Йогурты
- • Замороженные овощи (в пакете)
- • Глазурь / глазурь
- • Сливочный сыр
- Сметана
- • Кофе, молоко заменители
- • Леденцы
- Кексы Hostess - Марка Hostess
Желатин также используется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать ощущение жира и создать объем без добавления калорий.
Непродовольственные товары, содержащие желатин:
- Оболочки фармацевтических капсул.
- Загуститель во многих фармацевтических препаратах
- Имплантируемые медицинские устройства, например, в некоторых заполнителях костных пустот.
- Мази разные.
Альтернативы для вегетарианцев и веганов
Вегетарианцы и веганы не волнуются! Есть несколько фантастических заменителей желатина на растительной основе, поэтому вам не придется отказываться от всех вкусных угощений.Альтернативы желатину включают источники геля неживотного происхождения, такие как агар-агар, каррагинан, пектин, конжак и гуаровая камедь.
Приготовление с агаром
Для тех из вас, кто делает большую часть своей еды, попробуйте использовать агар - он сделан из морских водорослей и поставляется в виде порошка или хлопьев, доступных в любом хорошем магазине по продаже диетических продуктов. Как и желатин, агар полон белка и богатого набора минералов, который можно ожидать от морских водорослей.
Для использования агара замените одну столовую ложку порошкообразного желатина на каждую столовую ложку порошкообразного агара.При приготовлении с агаром учитывайте следующее:
- Замочите агар в жидком рецепте примерно на 15 минут, затем доведите его до кипения. Затем поставьте огонь на медленный огонь и помешивайте, пока смесь полностью не растворится. При охлаждении смесь агар-жидкость превращается в гель.
- Кислые продукты ослабляют желирующую способность агара, поэтому, если вы усиливаете кислую жидкость, используйте больше агара.
- Ферменты некоторых фруктов расщепляют агар. Так что, как и в обычных рецептах с желатином, вы можете использовать консервированные фрукты, потому что они предварительно приготовлены.
Веганский желатин: 5 заменителей веганского желе
Знаете ли вы, что многие леденцы и желе содержат желатин животного происхождения? Это означает, что он не подходит для веганов и вегетарианцев. К счастью, без них не обойтись, потому что существует множество веганских заменителей желатина, так что вы можете съесть веганское желе и съесть его!
Что такое желатин?
Желатин состоит из коллагена, который получают из различных побочных продуктов животного происхождения.В Австралии эти побочные продукты животного происхождения получают при кипячении кожи, суставов и сухожилий свиней, копыт лошадей и костей животных (обычно крупного рогатого скота). Желатин имеет несколько применений. Его можно использовать как загуститель, желирующий агент и стабилизатор при приготовлении пищи. Желатин можно найти во многих продуктах и отраслях, от леденцов до желе и косметических продуктов до фотографии.
Желатин, поскольку он сделан из продуктов животного происхождения, не подходит для веганов и вегетарианцев. Вместо этого они используют веганские заменители желатина.
Полезен ли веганский желатин?
Веганские альтернативы желатину совершенно здоровы, поскольку заменители часто имеют растительную основу, что делает их такими же натуральными, как желатин на мясной основе, хотя оба вида требуют некоторой обработки. Обычный желатин содержит коллаген, который является важным питательным веществом для человеческого организма, приносящим пользу для здоровья, а это означает, что многие специалисты в области здравоохранения рекомендуют его потребление. Однако важно отметить, что человеческий организм естественным образом вырабатывает коллаген, и что продукты, в которые добавляют желатин, не всегда полезны сами по себе, сводя на нет пользу коллагена в нем для здоровья.
Вегетарианские и веганские заменители желатина имеют многие из тех же преимуществ для здоровья, что и обычный желатин, и с ними связано мало известных рисков для здоровья. Выбор между ними сводится к образу жизни.
Бренды, в которых используется веганский желатин
Некоторые австралийские бренды уже используют веганский желатиновый порошок в таких продуктах, как зефир, мармелад, леденцы и желе (которые можно использовать для приготовления желе). Ниже приведен список продуктов с вегетарианским желатином в ингредиентах:
- Желе с блестками Airplane - Ягодно-синий, лаймовый и клубничный вкусы
- Макро-веганское желе
- Dandies Натуральный ванильный зефир
- Кегли
- Мишки Eco Vital Gummy
- Лакричные твисты - Coles Brand (оригинальные и клубничные) и Darrell Lea (черные, малиновые и виноградные)
- Жевательная резинка Hubba Bubba
- Sour straps - бренды Homebrand и X-treme
- Кислый патч Kids
- Wonka Стойки длительного действия
Лучшие веганские заменители желатина
1.Агар Агар
Что это? Агар Агар - это разновидность красных водорослей из Японии.
Насколько он похож на желатин? Agar Agar Agar Agar продается в виде порошка и является одним из самых популярных заменителей желатина для веганов, поскольку его можно заменить желатином в простом соотношении 1: 1. Это более твердый агент, не имеющий запаха.
Где купить? Agar Agar можно купить в интернет-магазинах или магазинах здорового питания. Harris Farm продает агар-агар по цене 17 долларов.99 за 75гр.
Что с ним можно готовить? Agar Agar Агар может использоваться для приготовления желе, панакоты, джема, а также в качестве загустителя для супа или тушеного мяса. Агар Агар - один из лучших веганских желатинов для приготовления зефира.
2. Каррагинан
Что это? Каррагинан, также известный как каррагин или ирландский мох, представляет собой разновидность сушеных морских водорослей.
Насколько он похож на желатин? В отличие от обычного желатина или агар-агара, каррагинан является гелеобразующим агентом с мягким схватыванием. В результате рецепты с текстурой «тают во рту». Он без запаха, его можно купить в виде порошка или сушеных водорослей. Если вы используете форму из сушеных водорослей, ее необходимо замачивать в течение 12 часов, а затем кипятить в жидкости, которую вы устанавливаете, в соотношении 1 стакан жидкости к 28 граммам каррагинана.
Где купить? Каррагинан можно купить онлайн в магазинах здорового питания в Австралии.New Directions продает его оптом, 100 грамм стоят 22 доллара.
Что с ним можно готовить? Каррагинан лучше всего использовать для приготовления мягких желе, пудингов, муссов, супов и мороженого.
3. Веганский джель
Что это? Веганский желе - это обработанный вегетарианский желеобразный порошок без запаха, который содержит различные вегетарианские заменители желатина (например, каррагинан), смешанные с глюкозным сиропом, жевательными резинками и стабилизаторами.
Насколько он похож на желатин? Веганский джель отмечен как альтернатива, а не как замена, поэтому лучше проверять инструкции на упаковке в зависимости от того, что вы готовите. Его лучше всего использовать в «стандартных» рецептах десертов, а для сырных пирожных необходимо скорректировать количество. Он менее эффективен в рецептах, содержащих цитрусовые, и придаст особую стойкость рецептам с высоким содержанием жира.
Где купить? Vegan Jel-it-in можно купить в Woolworths по цене 4 доллара за 64 грамма.
Что с ним можно готовить? Веганский желе не подходит для приготовления зефира или джема, но его можно использовать для приготовления сладких и соленых блюд, таких как паннакотта, желе, террины и пироги.
4. Ксантановая камедь
Что это? Ксантановая камедь производится путем ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы из кукурузы или соевых бобов.
Насколько он похож на желатин? Хотя его можно использовать в качестве загустителя, на него легко влияют температура и pH ингредиентов в рецепте, что влияет на его способность застывать. Поэтому лучше использовать его только как альтернативу обычному желатину в рецептах, где это указано. Ксантановая камедь превращается в гель, как только соприкасается с жидкостью, поэтому ее не следует смешивать вручную, а лучше в блендере в соотношении чайной ложки на 1 стакан жидкости. Основное преимущество заключается в том, что в отличие от других заменителей желатина для веганов, его не нужно нагревать, чтобы получить гелеобразную консистенцию.
Где купить? Ксантановая камедь можно купить в большинстве крупных супермаркетов Австралии. Coles и Woolworths продают его по 5 долларов за 100 грамм.
Что с ним можно готовить? Ксантановая камедь лучше всего подходит для выпечки. Попробуйте добавить его в десертные соусы, пирожные без глютена и помаду.
5. Эррорут
Что это? Стрела изготавливается из корней тропической травы и представляет собой крахмалистый порошок.
Насколько он похож на желатин? Стрелец, как и желатин, хорош для загустения и с кислыми жидкостями, но его нельзя использовать с молочными продуктами или готовить при высоких температурах. Он не застынет, как желатин, но загустеет.
Где купить? Порошок Arrowroot легко найти в австралийском su
.Как выбрать и использовать желатин - основы науки о желатине
Вы когда-нибудь делали свой бульон, хранили его на ночь в холодильнике и получали желе вместо жидкости?
Вы когда-нибудь делали шатко сладкую, мягкую паннакотту, которая просто застывает в холодильнике?
Или сделать блестящую тонкую зеркальную глазурь, чтобы покрыть торт?
Вы можете этого не осознавать, но, несмотря на то, что они настолько разные на вкус и вид, у бульонного желе и паннакотты есть одно большое сходство: желатин.Желатин превращает эти две жидкости в гель, превращая его в «гелеобразующий агент». Но он может быть привередливым, если вы не используете его правильно.
Откуда берется желатин
Желатин представляет собой коллаген, который является одним из наиболее распространенных белков у животных и рыб (включая человека). Говядина, свинина и рыба - наиболее распространенные материалы, используемые для производства желатина из их коллагена. Кожа и шкуры особенно богаты коллагеном.
Коллаген состоит из очень крупных белков, он плохо растворяется в воде и очень жесткий.Коллаген - это так называемая «соединительная ткань» в мясе. Мясо с большим количеством коллагена жесткое. Единственный способ сделать их нежными и разваливаться - готовить их в течение длительного времени или под высоким давлением, как, например, при приготовлении тушеного мяса или тушеной свинины.
Коллаген ведет себя совсем не так, как желатин в вашей гладкой, нежной панакоте. Но если запечь его в этих мясных кусках, он станет мягким и нежным. Во время приготовления произошло то, что коллаген превратился в желатин! Это также причина, по которой бульон, окружающий мясо, может превратиться в твердый гель, когда вы его охладите.Это вызвано образовавшимся желатином.
Эта зеркальная глазурь также содержит желатин! Это помогает сделать его таким блестящим. Промышленное преобразование коллагена в желатин
Если вы хотите сделать большое количество желатина, вы не будете использовать эти высококачественные куски мяса, такие как лопатка, для его приготовления. Вместо этого вы используете шкуры, кожуру и т. Д., Чтобы сделать желатин. По сути, процесс такой же, как и при приготовлении желатина из тушеной свинины, но он включает в себя несколько дополнительных шагов для эффективного преобразования всего этого коллагена в желатин.
Желатин нельзя легко извлечь из животных. Сырье необходимо предварительно обработать, чтобы получить чистый коллаген, который затем можно превратить в желатин. Во время предварительной обработки удаляются жиры, минералы и другие нежелательные компоненты. Производители также обрабатывают сырье кислотами или щелочами и ферментами, которые помогают «ослабить» коллаген. Коллаген уже начинает несколько разрушаться, и его становится легче извлечь.
После предварительной обработки материалы нагреваются.Во время этого хорошо контролируемого процесса белки коллагена распадаются на более мелкие компоненты. Производитель должен хорошо контролировать все эти процессы, чтобы получить желатин с желаемыми свойствами. Если коллаген слишком сильно разрушается, он образует клей, а если он не разрушается в достаточной степени, он не образует эти гибкие гели.
Что такое желатин?
Коллаген - это большой сложный белок. Когда вы делаете желатин, этот белок расщепляется на более мелкие части, называемые пептидами.Белок буквально нарезают на кусочки. Если разрезать крупный белок на куски, его свойства значительно изменяются, он лучше растворяется, например, в воде и приобретает способность образовывать гель.
Как работает желатин?
Особенность желатина в том, что он может образовывать очень красивые гели. Эти гели тают во рту, довольно гибкие и эластичные. Так как же желатин образует эти гели?
Чтобы сделать желатиновый гель, сначала нужно растворить желатин в теплой воде.Как только вы начнете охлаждать смесь, белки захотят реорганизоваться. В результате они начинают формировать структуры, снова пытаются сворачиваться и взаимодействовать между собой. Три основных типа взаимодействия между белковыми молекулами заставляют их сохранять свою структуру:
- Водородные связи: это связи между ОН-группами, которые указывают наружу от белков.
- Гидрофобные взаимодействия: части белка, которые предпочитают находиться не в воде, а в жире, называются гидрофобными.В воде они попытаются лечь вместе.
- Ионные взаимодействия: части белков имеют заряд, он может быть как положительным, так и отрицательным. Положительное и отрицательное притягивают и стабилизируют друг друга.
У всех этих взаимодействий есть одна важная общая черта: они не постоянны, напротив, они обратимы. Когда вы нагреете желатиновый гель, эти связи снова разойдутся, и вы снова получите жидкость!
Почему образует гель?
Так почему эти взаимодействия приводят к образованию геля? Вы делаете гель, когда задерживаете жидкость внутри.Жидкость больше не может свободно перемещаться, и в результате жидкость превращается в нечто твердое, в гель. Эта сеть желатиновых белков очень хорошо удерживает молекулы воды. Они попадают в ловушку между ними.
Другие примеры геля
Есть много других молекул, которые могут образовывать гели. Однако большинство гелей не будут такими эластичными и гладкими, как желатин. Хорошими примерами являются пектин (часть джема), агар-агар (распространенная вегетарианская альтернатива желатину), а также множество крахмалов.Все они представляют собой большие сложные молекулы, которые могут хорошо структурироваться в жидкости, захватывая молекулы жидкости между ними.
Различные виды желатина
Как мы упоминали ранее в этом посте, способ производства желатина влияет на его конечные характеристики. Есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание.
Источник
Желатин может быть получен из любого животного или рыбы, содержащего много коллагена. Однако на самом деле его чаще всего делают из свиньи, говядины или рыбы.Будет ли желатин сделан из молодого животного или из старого, будет зависеть, насколько прочным будет конечный желатин. Кроме того, из рыбьего желатина получается более слабый гель, чем из двух других.
Сила цветения
Чем больше желатина вы используете для изготовления геля, тем прочнее и тверже гель становится. Но сила зависит не только от концентрации. Некоторые желатины просто сильнее других. Производители могут указать это с помощью так называемой силы поседения (g).Степень поседения измеряется путем надавливания на гель желатина и определения веса, который можно приложить к гелю, прежде чем он разорвется. Производители используют стандартизированный тест, чтобы определить это.
Только один пример желатина: форма порошка Лист против порошка
Вы найдете желатин в виде порошка или листа. Оба типа желатиновые и сделаны практически одинаково, только последние шаги будут отличаться. Оба могут использоваться для одних и тех же приложений.Вам придется преобразовывать количество из одного в другое, что может вызвать затруднения. Часто лучше всего просто следовать инструкциям на коробке, так как это также будет учитывать силу цветения (которая не всегда указана на упаковке!).
Как использовать желатин
Поскольку существует много разных желатинов, всегда разумно следовать как рецепту, так и инструкциям на упаковке, чтобы получить желаемый результат. К счастью, есть стандартные шаги, которым вы всегда можете следовать.
1. Желатин гидрат
Когда вы используете желатин, вы заметите, что рецепты всегда говорят вам замачивать желатин в воде комнатной температуры, а не в теплой воде. Желатин, который вы покупаете, был высушен, чтобы он оставался в хорошем состоянии в течение длительного времени. Следовательно, ему нужно некоторое время, чтобы снова гидратироваться, то есть впитать воду. Замочив его в холодной воде, вы убедитесь, что все увлажняется, прежде чем добавлять его в свой продукт. Производители более крупных заводов могут добавлять желатин непосредственно в горячую воду, но они, как правило, имеют хорошие смесители, чтобы гарантировать измельчение всех частиц.
2. Желатин не кипятить
После того, как вы добавили желатин в продукт, не следует его больше нагревать. Желатин, несмотря на то, что он может выдерживать довольно высокие температуры, со временем разрушится, если вы будете держать его при этих температурах слишком долго. В результате белки становятся слишком маленькими для образования гелей. Поэтому, если вам нужно приготовить / отварить продукт, сделайте это перед добавлением желатина.
Когда вы закончите нагревать другие ингредиенты, вы можете добавить гидратированный желатин.Добавить его в теплую смесь не проблема. На самом деле, это поможет желатину быстро и полностью раствориться, поскольку он начнет образовывать гель только ниже прибл. 35C.
3. Укрепление требует времени
Желатину требуется время, чтобы сформировать гелевую структуру. Большинство рецептов подсказывают вам подождать несколько часов. За это время смеси, возможно, придется остыть, и после охлаждения желатиновые белки должны самоорганизоваться. Даже после того, как гель образуется, он будет продолжать затвердевать и становиться твердым.Если вы оставите паннакотту в холодильнике на пару дней, вы заметите, что она затвердела по сравнению со свежей. Конечно, он не затвердеет бесконечно, и через некоторое время затвердение стабилизируется.
4. Не замораживать желатиновые гели
Желатиновые гели не очень устойчивы к низким температурам замораживания. Кристаллы льда, которые образуются в морозильной камере, могут разрушить гелевые структуры, и в результате при их повторном размораживании вытечет немного воды. Просто он уже не такой сильный.Лучше всего хранить желатиновую закуску в холодильнике.
Жарка зефира! Зефир также содержит желатин. Одна из причин, по которой они становятся мягкими при жарке, заключается в том, что структура желатина теряет часть своей прочности! Устранение неисправностей желатиновых гелей
Желатин - это белок, и для того, чтобы гель работал, важно, чтобы белок оставался нетронутым. Как мы обсуждали ранее, чрезмерное нагревание может разрушить желатин и снизить прочность геля. Но есть еще кое-что, что влияет на желатиновые гели.
Ананас разрушает желатин
Некоторые фрукты (вероятно, самый известный пример - ананас) содержат ферменты (протеазы), которые могут расщеплять белки. Таким образом, они также могут расщеплять желатин, в результате чего гель становится более слабым.
Ферменты можно дезактивировать при нагревании (ферменты также являются разновидностью белка). Таким образом, вы можете использовать вареный ананас, чтобы приготовить ананасовое желе.
Влияние других ингредиентов
Помимо полного расщепления желатина, другие ингредиенты также могут мешать белковым цепям, образующим гель.Кислоты и соли, как правило, ослабляют гель, тогда как молоко и сахар укрепляют его. Если вы знаете, что будете использовать много любого из них, возможно, вы захотите отрегулировать количество желатина в рецепте, чтобы компенсировать это.
Не доволен? Растопите и начните заново!
Желатиновый гель обратим. Это означает, что вы можете растопить желатиновый гель и придать ему любую другую форму, если он вам не нравится. Сделать это можно, просто разогрев гель. Опять же, не доводите его до кипения, просто нагрейте достаточно, чтобы он снова стал мягким и придал ему форму.
Желатин - это белок, и чрезмерное и повторяющееся нагревание медленно расщепляет белки. В результате вы не можете делать этот трюк переделки бесконечно, через некоторое время он потеряет свою силу.
-
Различные конфеты из желатина. Некоторые из них также сделаны из крахмала (который не меняется в отличие от желатина). -
Обратите внимание, как эти медведи изменили форму? Расплавив желатин, они стали плоскими!
Использование желатина
Желатин можно использовать во множестве разных блюд, как в пикантных, так и в сладких.Любой домашний говяжий бульон будет содержать желатин. Зефир, паннакотта и множество конфет (включая голландскую лакрицу) содержат желатин. Если вы хотите сделать для торта эффектное блестящее украшение - зеркальную глазурь, вам также понадобится желатин. Вы также можете найти желатин в йогуртах, хотя вам не нужен желатин для приготовления йогурта, йогурт может сам образовывать гель.
Источники
Madehow.com, чтобы узнать больше о процессе производства желатина.
PBGelatins более подробно описывают процесс своего производства с красивым компактным обзором.
Эту статью немного труднее понять, но она содержит много фактов и цифр, а также более подробную информацию о желатине.
Научная статья о различных источниках желатина.
Маккензи за объяснение силы цветения.
Гарольд МакГи, о еде и кулинарии, ссылка
Редакторы Fine Cooking, Наука о желатине, из Fine Cooking # 32, ссылка
Симпсон, Б.К., Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2012 г., глава 21, ссылка
.Что такое желатин? (с иллюстрациями)
Желатин или желатин - это вещество, полученное в результате переработки коллагена животного происхождения. В промышленных масштабах его чаще всего получают из шкур и костей крупного рогатого скота, а также из шкур свиней. Вопреки распространенному мнению, его не делают из лап или рогов животных, которые в основном состоят из кератина, а не из коллагена.
Одно из многих применений желатина - это желирующий агент.В своей основной форме промышленно переработанный пищевой желатин представляет собой безвкусный порошок или гранулы бежевого или бледно-желтого цвета. Он состоит в основном из белка, с небольшим процентным содержанием минеральных солей и воды. Желатин содержит 18 аминокислот. Из десяти незаменимых аминокислот, необходимых для здоровья человека, ему не хватает только триптофана.
Желатин используется в качестве покрытия для таблеток.Пищевой желатин необычайно универсален. Помимо вездесущих десертов Jell-O®, популярных как в кафетериях, так и на домашних кухнях по всему миру, его можно найти в удивительном множестве пищевых продуктов. В пищевой промышленности он используется в качестве загустителя, желирующего агента, стабилизатора и эмульгатора.Таким образом, его можно найти в таких разнообразных продуктах, как йогурт, паштет, заливное, зефир и мармелад, супы, заправки для салатов и консервированная ветчина.
Йогурт может содержать желатин.Пищевой желатин также широко используется в фармацевтической промышленности.Поскольку он легко усваивается, его используют в качестве покрытия для лекарственных таблеток и каплетов. Из этого вещества также изготавливают капсулы, содержащие лекарство.
Консервированная ветчина может содержать пищевой желатин.Другое несъедобное использование включает производство пленки в фотоиндустрии.В индустрии развлечений он используется для производства капсул с краской, выстреливаемых из пейнтбольных ружей.
Извлечение коллагена из сырья животного происхождения для получения желатина в промышленных масштабах требует процесса, который включает стадии кипячения и вымачивания в сильном кислотном или основном растворе для высвобождения или гидролиза белка.После экстракции белок сушат. Желатин может быть сформирован в виде листов, называемых листовым желатином, или измельчен в гранулы или порошок. Срок годности - длительный, при условии хранения при регулируемой температуре и защиты от влажности.
Поскольку он очищается из продуктов животного происхождения, соблюдаются строгие правила обработки, чтобы гарантировать чистоту и качество готового продукта.Многочисленные тесты проверяют желатин на наличие патогенов, загрязняющих веществ и других примесей.
Домашний повар, желающий приготовить желатин для заливного или других кулинарных целей, может легко сделать это, кипятя содержащие коллаген кости животных или рыбы, затем процедив и охладив жидкость.Желатин застывает при охлаждении.
Желатин, подаваемый в бульоне или в мерцающей насыпи цвета драгоценных камней, усыпанной кусочками фруктов, предлагает некоторые питательные преимущества. Многие считают, что он полезен для поддержания здоровья костей и суставов, а также для красоты волос и ногтей. На протяжении веков он ценился как средство для пищеварения и успокаивающее средство для кишечника, отсюда и популярность соусов и супов, содержащих его, которые подавались вместе с богатой едой.
Однако как пищевая добавка это вещество мало влияет, кроме текстуры, на основной продукт. Если его добавлять в обработанные пищевые продукты, то пользы от него очень мало.
Желатин используется для изготовления мармеладных конфет..
