Какие продукты можно при поджелудочной железе
Продукты питания при заболеваниях поджелудочной железы: список
Полезные продукты для поджелудочной железы
Полезные продукты для поджелудочной железы желательно вводить в рацион до того как возникли проблемы с этим органом. То есть, с профилактической целью. Но если проблем избежать не удалось, и вследствие различных причин развился панкреатит либо другое заболевание, то в лечебной диете тоже не обойтись без продуктов для поджелудочной железы.
Разгрузить орган и восстановить нормальную работу позволит меню без жареных и жирных блюд, кислых ягод, крепких чаёв, грибов, консервов, инжира, бананов, свежей выпечки, сырых овощей, кофе, свежего молока, виноградного сока, мёда, газированных напитков. Если бы железа могла выбирать, она категорически бы отказалась от курения и алкоголя.
Какую же пищу предпочла бы поджелудочная железа, кабы её воля? Диетологи давно нашли ответ на этот вопрос и знают, что ей по вкусу такая пища:
- Тёплые овощные супы, заправленные растительными маслами.
- Диетическое мясо.
- Нежирная рыба (щука, окунь, треска, судак).
- Нежирные кисломолочные продукты.
- Яичные белки (в виде омлета на пару, сваренные всмятку яйца без желтков).
- Сладкие зелёные яблоки (свежие, печёные, в виде сухофрукта).
- Некислые ягоды, орехи.
- Пшённая, гречневая, овсяная каши.
- Компоты из сухофруктов, некрепкие чаи, отвар шиповника, разбавленные фреши.
- Макаронные изделия из твёрдой пшеницы.
Чистая или слегка газированная вода комнатной температуры в диете для поджелудочной железы весьма кстати. А вот соки в чистом виде не рекомендуются – из-за высокой концентрации активных ингредиентов. Поэтому их лучше разбавлять водой.
Продукты для работы поджелудочной железы
В чём состоит работа поджелудочной железы? Образующиеся в ней ферменты нейтрализуют желудочный сок, защищая слизистую кишечника от повреждений; расщепляют поступающую пищу для облегчения усвоения; инсулин снижает уровень сахара в крови. Дисфункция органа чревата панкреатитом и диабетом.
Чтобы предупредить воспаления и другие проблемы, важно правильно питаться. Продукты для работы поджелудочной железы должны быть свежими, натуральными, лёгкими для усвоения, без консервантов и пищевых добавок. Этим критериям отвечает следующая пища.
- Томатный суп.
- Тушёная брокколи.
- Шпинат.
- Лук, чеснок.
- Красный виноград, вишни, черника.
- Йогурт несладкий.
- Мёд (при отсутствии воспаления).
- Вчерашний хлеб, без дрожжей.
- Паровые котлеты, омлеты без желтков.
- Травяные отвары из крапивы, одуванчика, брусники, бузины, шиповника, шелковицы, черники.
Помимо этой пищи, железа предпочитает обработанные фрукты и овощи: печёные яблоки, суфле из рыбы, мяса, овощей на пару, узвар из сухих фруктов, разбавленные натуральные соки. Эти продукты для поджелудочной железы по очереди должны присутствовать на столе каждый день.
Питание должно быть регулярным, дробным, заканчиваться около 18 часов. Это связано с тем, что именно в это время выработка ферментов приостанавливается до завтра, и употреблённая позже еда не переваривается, а загнивает, отравляя кровь и заставляя печень работать в усиленном режиме.
Продукты для лечения заболеваний поджелудочной железы
При заболеваниях используют диетические продукты для лечения поджелудочной железы, которые отличаются особой полезностью и «лояльностью» к этому органу. В перечне превалируют овощи, каши, лекарственные отвары, вода и другие полезные напитки.
- Капуста брюссельская (тушёная): успокаивает воспалённые ткани, не нагружает заболевшую железу.
- Кабачки (печёные, тушёные): отлично усваиваются, мягко действуют на органы пищеварения, не раздражая их.
- Тыква: полезнейший овощ для железы. Имеет мягкую структуру, способна нейтрализовать соляную кислоту.
- Овсяной кисель, мюсли.
- Каши со свежими и сухофруктами. Активные вещества этих продуктов принимают участие в синтезе инсулина.
- Масла растительные.
- Орехи: улучшают пищеварение, служат хорошим десертом.
- Кисломолочная продукция в ассортименте, сыр хорошего качества.
- Супы из овощей, рыбная уха.
- Чаи из ромашки, шиповника, зелёный, чёрный (несладкие).
Чистая вода занимает важное место в схеме лечебного питания. Её пьют в любое время, без привязки к приёму пищи. Полезна вода комфортной температуры – не горячая и не ледяная.
Не менее важно правильно пережёвывать продукты для поджелудочной железы, поскольку в измельчённом виде еда лучше усваивается, облегчает пищеварение и усвоение полезных ингредиентов.
Продукты для восстановления поджелудочной железы
В отличие, например, от печёночных клетки поджелудочной железы неспособны восстановляться полностью. Однако, при употреблении продуктов для восстановления поджелудочной железы здоровые клетки органа работают активнее и восполняют количество ферментов, необходимое для переваривания пищи. Так бывает при панкреатите, когда железа воспаляется.
В более сложном случае, при сахарном диабете, современная медицина бессильна: терапия при этом заболевании состоит в корректировке уровня глюкозы посредством специальных препаратов.
При симптомах панкреатита нельзя заниматься самолечением; следует обратиться к врачу и следовать его указаниям. Что можно сделать самому, так это не провоцировать железу острой, жирной, жареной пищей и спиртными напитками.
Хороший способ снизить напряжение воспалённого органа – голодание. Отказ от пищи уменьшает выработку панкреатического сока и повреждение остальных, пока ещё здоровых железистых клеток.
- Набирает популярности несколько необычный способ восстановления – с помощью такого продукта для восстановления поджелудочной железы, как финики. Их нужно кушать натощак, тщательно пережёвывая и запивая чистой водой – из родника или колодца. Курс – 2 недели.
Схема такова. Помытые финики, сложенные на белой фарфоровой тарелке, съедают утром, до завтрака. Максимальная доза – 15 штук, но обязательно нечётное количество. Через полчаса можно завтракать, причём, не изменяя своим пищевым привычкам и обычному рациону. Естественно, без жирных-острых-жареных блюд, вредных всегда, а не только при панкреатите.
Финиковая диета нормализует пищеварение, восстановляет клетки и функции железы. Усилить эффективность помогает «фруктовое продолжение» диеты. Это означает, что три дня подряд нужно кушать исключительно груши и ничего кроме них. 3 – 5 фруктов в сутки, в зависимости от размера, вычищают слизистую и протоки от мёртвых клеток и всего лишнего, накопившегося в пищеварительном тракте, завершая процесс восстановления этих органов.
Продукты для очистки печени и поджелудочной
Способы и продукты для очистки печени и поджелудочной разные, их рекомендуют выполнять в определённой последовательности: сначала провести очищение печени, затем – поджелудочной.
- В одном из самых простых рецептов используется лавровый лист: 10 штук на 300 мл кипятка. Напиток настаивается в закрытом термосе сутки, затем процеживается и употребляется по 50 г перед каждым приёмом пищи (за полчаса до еды). Курс очистки – 2 термоса.
- Ещё один подходящий для очистки продукт для поджелудочной железы – картофельный сок пополам с водой. Дозировка – нарастающая: от четверти до полного стакана два-три раза в день.
- Необычная на первый взгляд смесь – кефир с гречневой кашей, тоже используется в качестве продуктов для очистки печени и поджелудочной. Готовится так: стакан очищенного зерна заливают 0, 5 л кефира. Спустя 12 часов набухшую массу съедают в два приёма: за завтраком и за два часа до сна. Можно подсластить ложкой мёда. Курс – дважды по 10 дней, с 10-дневным перерывом.
- Корневище петрушки, сваренное в молоке, – несколько экстремальный способ очистки. 2 кг корня следует измельчить на мясорубке, варить 1, 5 часа в 3, 5 л молока. Получится кашица, которую нужно скушать за 3 дня. Экстрим в том, что ничего больше употреблять нельзя. Кроме того, такое блюдо выводит из организма почти всю соль; чтобы её восполнить, необходимо несколько дней подряд пить много минеральной воды.
- Листья облепихи заварить кипятком (чайная ложка на стакан), выпить спустя 40 минут половину порции. Повторять 4 раза в день, после еды. Рекомендуется в качестве продукта для очистки печени и поджелудочной: железа восстановляет работу, печень избавляется от избытка жёлчи.
Продукты для селезёнки и поджелудочной железы
Селезёнка не является жизненно важным органом; древнегреческие медики даже считали её совершенно бесполезной. Однако в человеческом организме не бывает ничего лишнего, и селезёнка всё-таки выполняет важные функции – иммунную, кроветворную, фильтрационную, обменную. Это депо крови, в котором, к тому же, утилизируются отработанные клеточные элементы.
Анатомически внутри человека она соседствует с поджелудочной железой. Что объединяет органы-соседи? Оказывается, они любят одни и те же продукты для селезёнки и поджелудочной железы.
- Орехи.
- Жирную рыбу.
- Печень.
- Цитрусовые, гранаты.
- Яблоки, авокадо.
- Мёд.
- Капусту.
- Свёклу.
- Соки яблочный, морковный.
- Лекарственные травы.
Среди общих для обоих органов рекомендаций – регулярное частое питание маленькими порциями, избегание стрессовых ситуаций, отказ от всего вредного. Нелюбимые продукты для поджелудочной железы и селезёнки тоже одинаковые: это алкоголь, фаст-фуд, слишком сладкие, жирные, острые блюда, консерванты.
Вы и ваши гормоны от Общества эндокринологов
Где поджелудочная железа?
Поджелудочная железа - большая железа, расположенная рядом с желудком и тонкой кишкой. Его длина составляет около шести дюймов (примерно 15 см), и он разделен на голову, тело и хвост.
Компьютерное изображение, показывающее расположение поджелудочной железы в теле.
Что делает поджелудочная железа?
Поджелудочная железа выполняет две важные роли:
- Изготавливает пищеварительные соки, которые состоят из мощных ферментов.Они попадают в тонкий кишечник после еды для расщепления и переваривания пищи.
- Вырабатывает гормоны, контролирующие уровень глюкозы в крови.
Поджелудочная железа вырабатывает гормоны в своих «эндокринных» клетках. Эти клетки собираются в кластеры, известные как островки Лангерганса, и следят за тем, что происходит в крови. Затем они могут при необходимости выделять гормоны непосредственно в кровь. В частности, они ощущают повышение уровня сахара (глюкозы) в крови, и как только это происходит, клетки вырабатывают гормоны, особенно инсулин.Затем инсулин помогает организму снизить уровень глюкозы в крови и «накапливать» сахар в жире, мышцах, печени и других тканях тела, где он может быть использован для получения энергии при необходимости.
Поджелудочная железа находится очень близко к желудку. Как только пища съедена, поджелудочная железа выделяет в кишечник пищеварительные ферменты, которые расщепляют пищу. По мере переваривания пищи и повышения уровня питательных веществ в крови поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который помогает организму хранить глюкозу (энергию). Между приемами пищи поджелудочная железа не вырабатывает инсулин, и это позволяет организму постепенно высвобождать запасы энергии обратно в кровь по мере необходимости.
Уровни глюкозы в крови всегда остаются стабильными, что обеспечивает постоянный приток энергии в организм. Эта энергия необходима для обмена веществ, упражнений и, в частности, для подпитки тех частей мозга, которые «работают» на глюкозе. Это гарантирует, что организм не будет голодать между приемами пищи.
Какие гормоны вырабатывает поджелудочная железа?
Самый важный гормон, вырабатываемый поджелудочной железой, - это инсулин. Инсулин высвобождается «бета-клетками» островков Лангерганса в ответ на пищу.Его роль заключается в снижении уровня глюкозы в кровотоке и обеспечении хранения глюкозы в жире, мышцах, печени и других тканях организма.
«Альфа-клетки» островков Лангерганса вырабатывают еще один важный гормон - глюкагон. Это имеет противоположный эффект от инсулина, помогая высвобождать энергию в кровоток оттуда, где она хранится, тем самым повышая уровень сахара в крови. Следовательно, глюкагон и инсулин работают вместе, чтобы контролировать баланс глюкозы в кровотоке.
Другие гормоны, продуцируемые поджелудочной железой, включают полипептид поджелудочной железы и соматостатин.Считается, что они играют роль в регулировании и настройке клеток, продуцирующих инсулин и глюкагон.
Что может пойти не так с поджелудочной железой?
Когда клетки, вырабатывающие инсулин, либо перестают работать, либо становятся неэффективными и не производят достаточно инсулина, это вызывает сахарный диабет. Сахарный диабет 1 типа возникает, когда иммунная система организма атакует собственные клетки на островках Лангерганса, а это означает, что эти клетки не могут производить инсулин. Сахарный диабет 2 типа - это нарушение обмена веществ, при котором организм больше не может вырабатывать инсулин или реагировать на него.
Некоторые женщины также временно заболевают диабетом во время беременности. Это называется гестационным диабетом. Существуют и другие более редкие формы диабета, некоторые из которых передаются по наследству. Кроме того, люди заболеют диабетом, если их поджелудочная железа будет удалена хирургическим путем или повреждена (например, при тяжелом панкреатите).
Очень редко у пациентов развиваются разрастания (опухоли) клеток, составляющих островки Лангерганса. Это могут быть доброкачественные опухоли, при которых определенный вид клеток размножается и вырабатывает большое количество своего гормона, независимо от того, нужен он или нет.Например, если опухоль состоит из клеток, продуцирующих инсулин, ее называют инсулиномой. Здесь вырабатывается слишком много инсулина, когда он не требуется. Это также происходит с клетками, продуцирующими глюкагон, или с глюкагономой, которая производит слишком много глюкагона. Эти и другие продуцирующие гормоны опухоли поджелудочной железы очень редки, но специалисты-эндокринологи должны играть важную роль в диагностике пациентов с этими опухолями и в их ведении и лечении.
Пищеварительные клетки поджелудочной железы могут быть вовлечены в состояние, известное как панкреатит.Это очень болезненное и серьезное состояние, вызванное проникновением пищеварительных ферментов в саму поджелудочную железу и повреждением нежных тканей внутри и вокруг нее.
Также возможно развитие опухоли в той части поджелудочной железы, которая производит пищеварительные соки, которые выделяются в кишечник. Это состояние называется раком поджелудочной железы.
Последний раз отзыв: март 2018
.
Поджелудочная железа: анатомия, функции и нарушения
Поджелудочная железа - это орган, который является частью пищеварительной и эндокринной систем.
Пищеварительная система, которая расщепляет пищу на крошечные компоненты, которые затем всасываются в организм, помимо поджелудочной железы состоит из множества органов, включая рот, пищевод, желудок, тонкий и толстый кишечник.
Эндокринная система представляет собой совокупность множества различных эндокринных желез, таких как щитовидная железа, яички и гипофиз, которые выделяют гормоны непосредственно в кровоток.
Анатомия поджелудочной железы
Поджелудочная железа расположена в левой верхней части живота, за животом и рядом с двенадцатиперстной кишкой, первым отделом тонкой кишки.
Орган имеет длину около 6 дюймов и весит около одной пятой фунта.
Похоже на сладкий картофель, поджелудочная железа состоит из выпуклой головы и шеи, трубчатого тела и узкого заостренного хвоста.
Поджелудочная железа содержит трубчатую структуру, называемую главным протоком поджелудочной железы, которая проходит от хвоста к головке органа.
Желчный проток входит в верхнюю часть головки поджелудочной железы и соединяется с основным протоком поджелудочной железы. Соединенные протоки выходят из головки поджелудочной железы и соединяются с двенадцатиперстной кишкой.
У некоторых людей также есть дополнительный проток поджелудочной железы, иногда известный как проток Санторини, который соединяется с другой частью двенадцатиперстной кишки.
СВЯЗАННЫЙ: 9 Общие проблемы пищеварения сверху вниз
Что делает поджелудочная железа?
Поджелудочная железа выполняет две основные функции: помогает организму переваривать пищу и помогает регулировать уровень сахара в крови.
Более 95 процентов массы поджелудочной железы состоит из клеток и тканей, которые вырабатывают панкреатический сок, содержащий пищеварительные ферменты, такие как амилаза, липаза, эластаза и нуклеазы. (1)
Каждый из этих ферментов расщепляет определенный тип вещества; например, амилаза расщепляет углеводы, липаза расщепляет жиры, а эластаза расщепляет белки.
Сок поджелудочной железы вместе с желчью из желчного пузыря попадает в тонкий кишечник в двенадцатиперстной кишке, где они помогают переваривать пищу.
Кластеры клеток, называемые островками Лангерганса, составляют большую часть остальной части поджелудочной железы. Эти кластеры клеток выделяют инсулин, глюкагон и другие гормоны непосредственно в кровоток, помогая контролировать уровень сахара в крови.
Можно ли жить без поджелудочной железы?
Да. Только те, у кого рак поджелудочной железы, тяжелые случаи панкреатита или другие заболевания поджелудочной железы, сталкиваются с возможностью жить без него.
В этих случаях будет удалена вся поджелудочная железа, и вам будут прописаны лекарства, которые могут помочь вашему телу выполнять функции, ранее выполнявшиеся поджелудочной железой (например, без поджелудочной железы у вас разовьется диабет и вы станете зависимым инъекции инсулина для регулирования уровня сахара в крови).Но эта процедура, называемая панкреатэктомией, выполняется редко, и чаще всего удаляется только часть поджелудочной железы.
Какая связь между диабетом и поджелудочной железой?
Поджелудочная железа выделяет инсулин в кровоток после еды. Этот гормон помогает вашему организму поглощать сахар в кровоток, чтобы вы могли использовать его для получения энергии.
Диабет развивается из-за проблем либо с инсулиновыми клетками поджелудочной железы, либо со способностью поджелудочной железы вырабатывать инсулин.
При диабете 1 типа иммунная система вашего организма начинает атаковать клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин, а это означает, что вы не можете вырабатывать гормон. Диабет 1 типа часто развивается в детстве. При диабете 2 типа, который обычно развивается у людей в возрасте от 40 до 50, ваша поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулина или имеет проблемы с его выработкой.
При обоих типах диабета сахар в крови не может попасть в клетки, чтобы использовать их для получения энергии. В результате сахар остается в кровотоке и может вызывать повреждение определенных тканей, что может привести к повреждению нервов и почек и даже к слепоте.
Диабет можно лечить с помощью инъекций инсулина. Упражнения, потеря веса и более здоровая диета могут помочь контролировать уровень сахара в крови, так что вам может не понадобиться инсулин.
Непонятно, что именно вызывает диабет 1 типа, но исследователи считают, что генетика, окружающая среда и, возможно, даже вирусы могут играть роль. Избыточный вес, ожирение и малоподвижный образ жизни, а также наличие диабета в семье являются одними из факторов риска диабета 2 типа.
СВЯЗАННЫЙ: Простые советы по диете при диабете
Наличие диабета автоматически не подвергает вас риску рака поджелудочной железы, но есть случаи, когда между ними может быть связь.
Некоторые исследования показали, что наличие диабета 2 типа в течение пяти или более лет связано с двукратным увеличением риска рака поджелудочной железы. (2) Согласно данным Сети действий по борьбе с раком поджелудочной железы, если у вас впервые развивается диабет после 50 лет, это может быть симптомом заболевания. (3)
Ученые все еще пытаются подтвердить, приводит ли диабет к раку или рак приводит к диабету. Возможно, у некоторых людей рак мешает функционированию поджелудочной железы и, следовательно, вызывает диабет (4), а у других диабет может создавать воспалительные состояния, которые в конечном итоге становятся канцерогенными.(5)
Но количество людей, страдающих как диабетом, так и раком, невелико: исследования показали, что только 1-2 процента людей с недавно развившимся диабетом заболеют раком через три года. (6) Напротив, от 20 до 30 процентов случаев рака поджелудочной железы вызваны курением, утверждает Американское онкологическое общество. (7)
Сам по себе рак поджелудочной железы встречается редко, по данным Национального института рака, по оценке которого на него приходится 3,2 процента всех новых случаев рака в Соединенных Штатах.По данным Национального института рака, в 2017 году у 53 670 человек развился рак поджелудочной железы, и 43 090 человек умерли от этого заболевания. (8)
Рак поджелудочной железы вызывает ряд симптомов:
- Боль в верхней части живота
- Желтуха (пожелтение кожи и глаз)
- Темная моча и бледный стул
- Потеря аппетита
- Слабость или крайняя усталость
Лечение варианты рака поджелудочной железы включают хирургическое вмешательство, химиотерапию, таргетную терапию рака с помощью лекарств и лучевую терапию.
Что вызывает панкреатит?
Панкреатит возникает, когда поджелудочная железа воспаляется. Маленькие камни в желчном пузыре, которые застревают в протоке поджелудочной железы, и хроническое употребление алкоголя являются двумя наиболее частыми причинами панкреатита.
Панкреатит часто вызывает симптомы, такие как боль в животе, лихорадка, слабость и тошнота, и обычно проходит в течение нескольких дней после лечения в больнице.
Дополнительная отчетность Карлин Бауэр.
.Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)
Последнее обновление: 1 июня 2010 г.1. Введение и определения
Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.
Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.
Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.
На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.
2. История
Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.
2.1 История консервирования
Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). и овощные вещества), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.
2.2 История заморозки
Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.
Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности
| Традиционная обработка | Более современные процессы (примерно с 1900 г.) | Самые современные методы (после 1960 г.) |
|---|---|---|
| Консервы | Варка с экструзией | Сублимационная сушка |
| Ферментация | Замораживание и охлаждение | Инфракрасная обработка |
| Замораживание | Пастеризация | Облучение |
| Сушильный шкаф | Стерилизация | Магнитные поля |
| Травление | Сверхвысокая температура (УВТ) | СВЧ-обработка |
| Соление | Упаковка в модифицированной атмосфере | |
| Курение | Омический нагрев | |
| Сушка на солнце | Импульсные электрические поля | |
| Распылительная сушка | ||
| Ультразвук |
3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов
3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения
Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.
Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую текстуру в результате термической обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.
3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства
Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.
В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.
3.3 Безопасность
Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (то есть воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов, а также замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.
Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показывают аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.
3.4 Сохранение, удобство и выбор
Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.
Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.
В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают нам питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.
3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья
Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и хлопья для завтрака, сократила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получать лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.
Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.
4. Различные методы обработки
4.1 Традиционный
4.1.1 Обогрев
Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, варку, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.
Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.
Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.
4.1.2 Охлаждение
Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, так что природа и пищевая ценность этой пищи значительно снижаются.
4.1.3 Сушка
При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).
4.1.4 Соление
Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).
Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.
При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.
Маринование часто подразумевает соление или засолку в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).
Посолка - это общее название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.
4.1.5 Ферментация
При ферментации используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.
Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.
В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.
При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, а это означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.
Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.
Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.
Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, содержащая молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.
4.1.6 Пищевые добавки
Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.
С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.
4.2 Преимущества новых технологий
Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.
4.2.1 Приготовление в микроволновой печи
Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.
4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере
MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.
Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым требуются пленки с очень низкой газопроницаемостью для сохранения исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.
4.2.3 Облучение
Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.
В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:
- есть разумная технологическая потребность
- не представляет опасности для здоровья
- приносит пользу потребителям или
- он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.
В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.
4.2.4 Омический нагрев
Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева пищевых продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это краткосрочный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.
4.2.5 Сверхвысокое давление
Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он обладает рядом ключевых свойств, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.
4.2.6 Световые импульсы
В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеален для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.
4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)
Этот процесс включает в себя приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.
5. Влияние обработки на пищевую ценность
Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины в бобовых).
5.1 Витамины и минералы
Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.
Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.
В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.
5.2 Углеводы и клетчатка
Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые при чрезмерном потреблении вызывают метеоризм.
В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
5,3 Жиры и белки
Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению сроков хранения, тем самым снимая эти опасения.
Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать другие связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.
6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?
В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.
Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.
Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и коктейли, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.
7.Факты о пищевой промышленности
- Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
- Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
- Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
- Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
- Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.
Ссылки и дополнительная литература
Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.
Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.
MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.
Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.
БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.
Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.
.IELTS Speaking Part 1 Образец ответа на тему Еда - Luyện thi выступает онлайн
Еда là một chủ đề thường gặp trong IELTS Speaking Part 1 với những câu hỏi riêng về món ăn bạn yêu thích, món ăn nổi tiếng ở quê hương bạn hay chếmônà nhn tục giới thiệu đến bạn những câu hỏi và bài mẫu band 8 về тема này nhé. Chúng ta bắt đầu bài học thôi nào.
IELTS SPEAKING PART 1 ОБРАЗЕЦ ТЕМЫ ЕДА
Вопрос 1: Давайте поговорим о еде? Какая ваша любимая еда?
Ответ: Ну, я бы сказал, что я не привередливый в еде и могу есть как вся вселенная.Но если бы мне пришлось выбирать, я бы определенно выбрал традиционную вьетнамскую кухню, потому что, хотя она не приносит никаких очков за сложность, все дело в сочетании свежих ингредиентов, интенсивных вкусов и простоты приготовления и приготовления, так что она выигрывает у меня. сердце.
Từ vựng hữu ích:
- Picky (прил.) / ˈPɪki /: kén chọn
- Кухня (n) / kwɪˈziːn /: ẩm thực, phong cách nấu nướng
- Сложность (сущ.) / Kəmˈpleksəti /: sự phức tạp, tốn nhiu công sức
- Свежие ингредиенты / freʃ ɪnˈɡriːdiənt //: nguyên liệu tươi mới
- Интенсивные ароматы / nˈtens ˈfleɪvər /: hương vị đậm à
- Легкость (n) / iːz /: sự dễ dàng, không phải gặp khó khăn gì
Вопрос 2: Есть ли еда, которая вам не нравится?
Ответ: Ну, конечно, есть одна еда, которая мне не нравится, та, которая воняет.Я не могу есть слишком вонючие продукты, например дуриан, креветочную пасту, вонючий тофу. Я просто не переношу их запахов
Từ vựng hữu ích
Stink (v) / stɪŋk /: bốc mùi, có mùi khó chịu
Вонючий (прил.) / ˈSmeli / có mùi khó chịu. T đồng nghĩa вонючий
Вопрос 3. Какие традиционные блюда есть в вашей стране?
Ответ: Очевидно, что в моей стране есть смешанная кухня. Но я думаю, что самым популярным будет фо, поскольку Вьетнам известен во всем мире.Вкусно, дешево и доступно в любое время. В некоторых местах горячая миска Фо стоит около 20 000 донгов. А также вы можете найти некоторые другие вещи, такие как bun cha, bun bo hue, banh xeo и т. Д. все они очень вкусные.
Вопрос 4: Соблюдаете ли вы здоровое питание?
Ответ: Вообще-то нет. Но я стараюсь есть чистую пищу и есть зелень каждый день, потому что продукты с высокой степенью обработки или некачественные продукты связаны с ожирением и повышенным риском сердечных заболеваний, а в некоторых случаях и рака.Поэтому для меня и для всех жизненно важно оставаться здоровым, питаясь чистой пищей, чтобы не только управлять своим весом, но и помочь вам укрепить иммунную систему и повысить уровень энергии.
Từ vựng hữu ích
- Готовые продукты / prsest fuːd /: đồ ăn ch biến sẵn
- Некачественная еда: đồ ăn kém chất lượng
- Ожирение (n) / oʊˈbiːsəti /: bệnh béo phì
- Иммунная система / ɪˈmjuːn sɪstəm /: hệ miễn dịch
- Уровни энергии: mức năng lượng
5.Кто готовит в вашей семье? Зачем?
Моя мама готовит у меня дома. Думаю, мне повезло, что у меня есть такая талантливая мать, которая оказалась поваром на пенсии. У меня всегда был какой-то фитнес-план, но домашние блюда моей матери как-то мешали, так что, полагаю, мне просто нужно смириться с этим.
6. Вы научились готовить, когда были моложе?
Нет, вообще-то я не научился готовить, когда был ребенком.Я вырос с работающими родителями, и они всегда были по уши, поэтому готовить, не говоря уже о том, чтобы научить меня готовить, для них было почти невозможно. Когда я был маленьким, мои обеды обычно вращались вокруг фаст-фуда, замороженных продуктов и еды на вынос.
7. Считаете ли вы, что диета вьетнамцев является здоровой?
Да, многие вьетнамцы обращают внимание на еду, которую мы едим, и многие из нас любят есть суп или овощи. Я думаю, это здорово. Но я должен признать, что в наше время из-за стремительного ритма жизни многим людям приходится выбирать на обед нездоровую пищу, которая обычно вредна для здоровья.
8. Любите ли вы попробовать новую еду?
Да, всякий раз, когда я еду в новое место, я всегда стараюсь найти знаменитую местную кухню, чтобы попробовать ее. Большинство блюд невероятные, за исключением некоторой острой тайской пасты том-ям, которую я пробовала, когда была в Бангкоке прошлым летом. Скажем так, это та еда, которая может преследовать меня всю жизнь.
Từ vựng hay:
Bless (v): phù hộ - благословен: may mắn có được iều gì
Фитнес-план: kế hoạch tập thể thao
Встаньте на пути: cản đường, cản ai khỏi việc làm gì
Работающие родители: bố mẹ là người đi làm
Будь по уши: bận ngập đầu
Повернуть вокруг: набережная xung quanh
Выводы: ă ăn mang về
Обратите внимание на: chú ý đến cái gì
Быстрый темп жизни: nhịp độ nhanh của cuộc sống
Попробуй: nếm, thử một món mới
Liên quan đến food, còn có foreign food với các câu hỏi:
1.Вы когда-нибудь пробовали иностранную кухню?
Как гурман, я, конечно, пробовал разные блюда, и импортная еда и напитки не исключение. Два моих любимых фаворита - итальянская пицца и тайваньский пузырьковый чай с молоком, которые считаются самыми популярными среди вьетнамской молодежи.
2. Любите ли вы попробовать новую еду?
Я стремлюсь испытать что-то новое, но новые продукты запрещены. Я имею в виду, что есть ряд продуктов, которые могут буквально преследовать меня на всю жизнь.Например, Мам Том, вид вонючей и острой креветочной пасты, используемой во многих вьетнамских блюдах, - это еда, которая меня действительно отталкивает.
3. Какие новые продукты вы пробовали недавно?
Недавно я задумался о здоровом питании, поэтому изо всех сил старался найти вкусную закуску с низким содержанием углеводов. И, наконец, я нашел Sua Chua Nep Cam, смесь коричневого клейкого риса и несладкого йогурта. Я ела это каждый день и теперь сбросила 2 кг.
4. Любите ли вы еду из других стран недалеко от Вьетнама?
Конечно, знаю. У меня есть глубокая страсть к китайской кухне, так как я провел некоторое время в этой стране. Я могу часами пускать слюни над жареной уткой по-пекински и домашней лапшой из Гуанчжоу. Всякий раз, когда я ем закуски, я просто мечтаю полакомиться этими невероятными блюдами.
Các cụm từ cần ghi nhớ
- Foodie (n): người sành ăn
- Ограничение запрета: ngoài giới hạn
- Отключите sb: làm ai thấy hãi
- Восхитительный (прил.): Ngon miệng
- Несладкий (прил.): Không đường
- Имейте глубокую страсть к: có niềm đam mê to lớn với cái gì
- Пропустить слюни: chảy dãi, thèm thuồng cái gì
- Есть закуски: đói bụng
MỘT SỐ CÂU TRẢ LỜI MẪU KHÁC
Бен cạnh kiến thức như trên, các bạn tham khảo thêm một số câu trả lời mẫu cho IELTS Speaking Part 1 khác.Ngun sưu tập từ các bài thi band 8,9 nổi bật.
Xem thêm bài mẫu Часть 1 theo chủ đề hay khác: Tuyển tập bài mẫu IELTS Speaking Part 1
1. Какие продукты из вашей страны нравятся большинству иностранцев?
Я думаю, что иностранцы всегда хотят попробовать местные и экзотические блюда. Туристы и иностранцы едят наши местные и традиционные продукты в моей стране.
2. Какие блюда вы любите?
О, я обожаю разные мясные тарелки ... У меня слюнки текут, когда я вижу ростбиф, курицу-гриль или свиные отбивные ... Однако я не люблю готовить ... Вот почему я часто ем готовые блюда и еду на вынос.
Từ vựng hữu ích:
- Обожаю: thích, hâm mộ
- Еда на вынос: đưa đi
3. Часто ли вы обедаете с семьей или друзьями?
Ну, я стараюсь как можно чаще ужинать с семьей ... К сожалению, у меня нет времени на такие ужины из-за плотного графика ...
4. Какие фрукты или овощи вам не нравятся?
Да, есть ... Я не привередливый в еде, но очень ненавижу лук и морепродукты ... Я стараюсь избегать блюд, которые могут содержать эти продукты ...
5.Любишь готовить
Да, я люблю готовить и использовать свежие овощи, и стараюсь, чтобы все было как можно более органическим. Я также люблю по возможности не есть глютен, сою или молочные продукты. Чистое питание важно для моего здоровья и хорошего самочувствия.
T vựng:
- Суетливый едок: Một người ăn kiêng
6. Какая еда вам особенно нравится?
A: Мне очень нравится есть свежую рыбу, домашние овощи и фрукты, а в особых случаях - мясо, которое поставляется местными фермерами.Еще мне нравятся свежие яйца от соседей и членов семьи.
7. В детстве любили шоколад?
A: Конечно! Пока я не обнаружил, что у меня непереносимость лактозы, я исключил ее из своего рациона, так как от этого мне стало плохо. Варианты "без" очень хороши, так как я могу наслаждаться шоколадом без молочных продуктов и глютена.
8. Как вы думаете, большинство людей любят шоколад? Зачем?
A: Да, это прекрасное сладкое лакомство. Шоколад может дать вам высокий уровень сахара и, конечно же, вкусный.Нет ничего лучше, чем выбрать шоколад и побаловать себя после долгого дня или праздника. Людям это нравится как способ побаловать себя.
9. Какие блюда наиболее популярны в вашей стране?
A: Свежие домашние овощи, фрукты и мясо являются частью основного рациона здесь, в Греции. Наряду с другими фирменными блюдами популярны особые блюда, такие как кокинисто - говядина, приготовленная в соусе из красного вина. Конечно, обязательно греческий салат и во всем много оливкового масла!
Trên dây là một số câu trả lời IELTS Speaking band 8 theme Food, các bạn tham khảo và thực hành nhé!
Nhớ theo dõi thêm các bài học hay theo link nữa nha:
c biệt xem thêm podcast siêu hay nhé:
.
