Какие грибы вызывают порчу продуктов

Плесневые грибы, портящие пищевые продукты и корма

Различные плесневые грибы, встречающиеся в пищевых продуктах и кормах, в большинстве случаев являются вредными для организма человека и животных.

Однако в отдельных случаях они оказываются полезными, в силу чего специально разводятся и используются человеком.

Плесневые грибы, поселяющиеся на пищевых продуктах и кормах, вредны тем, что в процессе своей жизнедеятельности:

активно расщепляют углеводы и другие органические вещества, тем самым снижая пищевую ценность продуктов;
образуют различные ароматические кислоты, смолы, эфирные масла и другие продукты своей жизнедеятельности, в силу чего изменяют вкусовые свойства пищевых продуктов, придавая им неприятный запах и прогорклый вкус;

некоторые из плесневых грибов выделяют, кроме того, токсические вещества, вредно отражающиеся на здоровье человека и животных;
многие из них способны паразитировать на человеке и животных, поражая как внутренние их органы, так и наружные покровы.

Эта вредная деятельность плесневых грибов обусловливается наличием у них большого количества различных ферментов. Так, Aspergillus niger и A. oryzae, относящиеся к числу наиболее широко распространенных видов плесеней, обладают: первый 18, а второй — 12 ферментами. Причем набор этих ферментов не является постоянным, а может меняться в зависимости от характера самой среды, которую они разлагают. В силу этого плесневые грибы обладают способностью не только разлагать различные углеводы (полисахариды и дисахариды), но и разрушать пектиновые вещества, расщеплять жиры, способствовать распаду протеинов и т. д.

Плесневые грибы Aspergillus glaucus, A. niger и Cladosporium herbarum, обнаруженные на мясе и мясных продуктах, обладали токсическими свойствами и вызывали у щенков микотоксикоз с явлением лейкоцитоза.

Спиртовые и эфирные вытяжки из люцернового сена и ячменной дерти, зараженных видами Aspergillus, при введении внутрибрюшинно и через рот кроликам и крысам оказались токсическими в зависимости от степени заражения плесенями. При этом оказалось, что вытяжка из люцернового сена токсичнее при поражении каким-либо одним видом плесени, а кролики чувствительнее, чем крысы.

При проверке токсичности ферментных препаратов, приготовленных из мицелия гриба Aspergillus niger и употребляемых для осветления фруктовых и ягодных соков, оказалось, что отдельные штаммы этого гриба являются токсичными. В желудок кроликам и морским свинкам вводили водную вытяжку из препарата. Двухкратное введение кролику этой вытяжки через 10 дней вызвало его смерть. Морские свинки и прочие кролики имели кровоизлияния в легких и желудке.

Многие исследователи склоняются к мысли, что большинство имеющихся в природе плесневых грибов гораздо более патогенны для человека и животных, чем их считают. Такие плесневые грибы, как Aspergillus niger, A. japonicus, A. Sydowii, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum, Penicillium, Mucor, Cladosporium herbarum могут быть причиной астмы.

Общеизвестно, что хорошим способом транспортировки продуктов по железной дороге являются вагоны-рефрижераторы. Однако и в них происходит порча продуктов. Хорошим подспорьем в этом случае оказались антибиотики. Если приготовить лед с ничтожно малой примесью антибиоти

Как портится еда | UNL Food

Порча и порча продуктов - не случайность. Это естественный процесс. Чтобы понять, как сохранить качество еды и предотвратить порчу, нам нужно знать, что может ее вызвать. Факторы, влияющие на порчу пищевых продуктов, включают:

Микроорганизмы
Ферменты
Воздух
Легкая
Насекомые, грызуны, паразиты и другие существа
Физический урон
Температура
Время

Микроорганизмы

Многие виды микроорганизмов могут вызывать проблемы с питанием.Микроорганизмы, которые могут вызывать пищевые заболевания, называются патогенными микроорганизмами. Эти микроорганизмы лучше всего растут при комнатной температуре (60-90 ° F), но большинство из них плохо растут при температурах холодильника или морозильника. Патогенные микроорганизмы могут расти в пищевых продуктах без каких-либо заметных изменений запаха, внешнего вида или вкуса. Микроорганизмы, вызывающие порчу, в том числе некоторые виды бактерий, дрожжей и плесени, могут хорошо расти при температуре до 40 ° F. При наличии микроорганизмов порчи пища обычно выглядит и / или пахнет ужасно.Узнать больше о патогенных микроорганизмах в разделе «Пищевое отравление / болезни пищевого происхождения»?

Ферменты

Ферменты - вещества, естественно присутствующие в пище, - отвечают за процесс созревания фруктов и овощей. Ферменты отвечают за изменение текстуры, цвета и вкуса. Например, когда банан превращается из зеленого в желтый, а затем в коричневый, изменяется не только цвет, но также изменяется текстура фруктов. Незамороженная, замороженная кукуруза в початках со временем может иметь привкус початка.Это результат действия ферментов.

Воздух

Окисление, химический процесс, вызывающий нежелательные изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ, возникает, когда воздух вступает в реакцию с компонентами пищи. Когда жиры в пище становятся прогорклыми, это происходит за счет окисления. Обесцвечивание светлых фруктов можно уменьшить, используя перед замораживанием антиоксидант, такой как аскорбиновая кислота или лимонная кислота. Паронепроницаемая упаковка, не пропускающая воздух, помогает уменьшить проблемы окисления.

Свет

Воздействие света может привести к потере цвета и витаминов.Свет также может отвечать за окисление жиров.

Насекомые, грызуны, паразиты и другие существа

Эти существа нуждаются в пище, чтобы выжить и повредить пищу, что делает ее более уязвимой для дальнейшего разрушения.

Физический урон

Ушибы и трещины на сырых продуктах оставляют участки, на которых легко могут размножаться микроорганизмы. Неправильно упакованные продукты, помятые банки и сломанные упаковки создают места для проникновения микроорганизмов, воздуха, света и живых существ. Бережное обращение с продуктами питания поможет дольше сохранить качество и безопасность продуктов.

Температура

Температура влияет на время хранения, и продукты портятся быстрее при более высоких температурах. Рекомендуемые температуры для складских помещений:

Шкаф / кладовая, 50-70 ° F
Холодильник 34-40 ° F
Морозильная камера 0 ° F или ниже

Микроорганизмы, как порочные, так и патогенные, быстро растут при комнатной температуре.Чтобы замедлить рост микробов, ферментативные и окислительные процессы, храните продукты при более низких температурах. Подробнее о микроорганизмах и температурах.

Время

Микроорганизмам нужно время, чтобы расти и размножаться. Другие реакции, такие как окисление и действие ферментов, также требуют времени для развития. Покупайте разумные количества, особенно скоропортящихся продуктов, чтобы избежать длительного хранения.

Порча пищевых продуктов

Пища считается загрязненной, если в ней присутствуют нежелательные микроорганизмы. В большинстве случаев заражение является естественным, но иногда и искусственным. Естественное заражение происходит, когда микроорганизмы прикрепляются к продуктам питания, когда они находятся на стадии роста. Например, фрукты часто заражены дрожжами, потому что дрожжи сбраживают углеводы во фруктах. Искусственное заражение происходит, когда пищевые продукты обрабатываются или обрабатываются, например, когда фекальные бактерии попадают в пищу в результате неправильного обращения.

Порча пищевых продуктов - это неприятное изменение или отклонение от нормального состояния пищевых продуктов. Такое изменение можно обнаружить с помощью обоняния, вкуса, осязания или зрения. Изменения, происходящие в пище, зависят от состава пищи и присутствующих в ней микроорганизмов и являются результатом химических реакций, связанных с метаболической активностью микроорганизмов по мере их роста в пище.

Виды брака. Различные физические, химические и биологические факторы играют роль в порче.Например, микроорганизмы, расщепляющие жиры, растут в сладком сливочном масле (несоленое масло) и вызывают тип порчи, называемый прогорклостью. К этой категории относятся определенные виды грибков и бактерий. Виды грамотрицательной бактериальной палочки Pseudomonas являются основными причинами прогорклости. Микроорганизмы расщепляют жиры в масле с образованием глицерина и кислот, которые отвечают за запах и вкус прогорклого масла.

Другой пример встречается в мясе , которое в основном состоит из белка.Бактерии, способные переваривать белок (протеолитические бактерии), расщепляют белок в мясе и выделяют пахучие продукты, такие как путресцин и кадаверин. Такие химические продукты являются результатом неполного использования аминокислот в белке.

Порча пищевых продуктов может также вызвать кислый вкус. Например, если молоко хранится слишком долго, оно скиснет. В этом случае бактерии, пережившие пастеризацию, растут в молоке и производят кислоту из содержащейся в нем углеводной лактозы.Порча будет происходить быстрее, если молоко хранить при комнатной температуре, чем в холодильнике. Кислый вкус обусловлен присутствием молочной кислоты, уксусной кислоты, масляной кислоты и других пищевых кислот.

Источники микроорганизмов. Основными источниками микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, являются воздух, почва, сточные воды и отходы животноводства. Микроорганизмы, цепляющиеся за продукты, выращенные в земле, могут испортить пищу. Мясо и рыбные продукты заражены бактериями из внутренних органов, кожи и ног животного. Мясо быстро загрязняется при измельчении для гамбургеров или колбас, потому что бактерии, обычно присутствующие на внешней стороне мяса, перемещаются в измельченное мясо, где есть много воздушных карманов и богатый запас влаги. Ткани рыбы загрязняются легче, чем мясо, потому что они имеют более рыхлую консистенцию и легко проникают.

Консервы стерилизуются перед тем, как положить на полку продуктового магазина, но если стерилизация не удалась, может произойти заражение или порча продуктов.Набухшие баллончики обычно содержат газа , вырабатываемого представителями рода Clostridium . Кислая порча без газа обычно происходит из-за представителей рода Bacillus . Этот вид порчи называется плоско-кислой порчей . Лактобациллы ответственны за порчу кислоты. Когда они расщепляют углеводы в пищевых продуктах и производят определяемое количество кислоты.

Среди важных критериев, определяющих тип порчи, - характер консервированных пищевых продуктов, продолжительность времени до их употребления и методы обработки, необходимые для обработки пищевых продуктов.Различные критерии определяют, какие методы консервации используются.

пищевых отходов - серьезная проблема - вот почему

Америка тратит впустую примерно 40 процентов своей еды. Из примерно 125–160 миллиардов фунтов продуктов питания, которые выбрасываются ежегодно, большая часть их вполне съедобна и питательна. Продукты питания теряются или расходуются впустую по разным причинам: плохая погода, проблемы с переработкой, перепроизводство и нестабильность рынков вызывают потери продуктов задолго до того, как они поступят в продуктовый магазин, в то время как чрезмерные закупки, плохое планирование и путаница в отношении этикеток и безопасности способствуют образованию пищевых отходов в магазинах и в домах.Пищевые отходы также имеют ошеломляющую цену, обходясь этой стране примерно в 218 миллиардов долларов в год. Несъеденная еда также создает ненужную нагрузку на окружающую среду, тратя впустую ценные ресурсы, такие как вода и сельскохозяйственные угодья. В то время как 12 процентов американских домохозяйств не имеют продовольственной безопасности, сокращение пищевых отходов всего на 15 процентов могло бы обеспечить достаточно средств к существованию, чтобы прокормить более 25 миллионов человек ежегодно.

Что такое испорченная еда?

Есть два основных вида пищевых отходов: пищевые потери и пищевые отходы.Потеря пищи является более крупной категорией и включает любую съедобную пищу, которая остается несъеденной на любом этапе. Помимо еды, которую не съели в домах и магазинах, сюда входят посевы, оставленные в поле, продукты, портящиеся при транспортировке, и все другие продукты, которые не попадают в магазин. Некоторое количество пищи теряется почти на каждом этапе производства продуктов питания. Пищевые отходы - это особый вид пищевых потерь, который Служба экономических исследований (ERS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) определяет как продукты, выброшенные розничными торговцами из-за цвета или внешнего вида, а также отходы тарелок потребителями.Пищевые отходы включают в себя недоеденный обед, оставшийся на тарелке в ресторане, остатки еды от приготовления еды дома и простоквашу, которую семья выливает в канализацию.

Потери продуктов питания на производственных предприятиях

Большая часть отходов на производственных и перерабатывающих предприятиях образуется при обрезке съедобных частей, таких как кожа, жир, корки и кожура с пищевых продуктов. Некоторые из них рекуперируются и используются для других целей - в США около 33 процентов пищевых отходов производства идет на корм для животных.Даже если исключить этот регенерированный и повторно используемый материал из расчета, около двух миллиардов фунтов продуктов питания тратятся впустую на стадии обработки или производства пищевых продуктов. Такому большому количеству пищевых отходов способствует ряд проблем, таких как перепроизводство, повреждение продукции и технические проблемы на производственных предприятиях. Как и фермы, предприятия пищевой промышленности уязвимы для перебоев в работе и нехватки рабочей силы. Во время вспышки COVID-19 многие предприятия по переработке мяса закрылись из-за болезни рабочих, в результате чего предприятия по переработке мяса были закрыты.Это означало, что животные, которых больше нельзя было перерабатывать, были забиты и выброшены тысячами.

Потери продуктов питания в транспортных и распределительных сетях

При транспортировке и распределении пищевых продуктов скоропортящиеся продукты уязвимы для потерь, особенно в развивающихся странах, где доступ к адекватному и надежному холодильному оборудованию, инфраструктуре и транспорту может быть проблемой. Хотя это не является значительным источником пищевых отходов в США; пищевые отходы возникают при порче из-за неправильного охлаждения.Более серьезной проблемой, возникающей на этом этапе, является отказ от поставок скоропортящихся продуктов, которые выбрасываются, если не удается быстро найти другого покупателя. По оценкам, от двух до пяти процентов поставок продуктов питания отклоняется покупателями продуктов питания. Даже если эти товары попадают на рынок, они все равно часто теряются из-за более коротких сроков хранения. Часто бракованные партии продуктов питания передаются организациям по спасению продуктов питания, но их количество слишком велико, чтобы принять их.

Куда пропадают продукты?

Пищевые отходы в розничной торговле

По оценкам, в 2010 году в розничных магазинах США было потрачено 43 миллиарда фунтов еды.Это особенно обескураживает, учитывая, что в 2016 году 12,3 процента американских домохозяйств не имели продовольственной безопасности. Большая часть потерь в розничных операциях приходится на скоропортящиеся товары, включая хлебобулочные изделия, продукты, мясо, морепродукты и готовые блюда.

УБИЙСТВО ПРОДУКТОВ. ПОЧЕМУ ПИТАНИЕ "ОТКЛЮЧАЕТСЯ"? Причины порчи продуктов: 1. Потеря влаги 2. Ферментное действие 3. Микробное заражение.

Презентация на тему: «ПОРАЖЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПОЧЕМУ ПИЩА« ОТКЛЮЧАЕТСЯ »? Причины порчи продуктов питания: 1. Потеря влаги 2. Действие ферментов 3. Микробное заражение» - стенограмма презентации:

1 УБИЙСТВО ПРОДУКТОВ

2 ПОЧЕМУ ПИТАНИЕ "ОТКЛЮЧАЕТСЯ"? Причины порчи продуктов: 1.Потеря влаги 2. Действие ферментов 3. Микробное загрязнение

3 1. ПОТЕРЯ ВЛАГИ В основном влияет на фрукты и овощи. После сбора урожая они больше не могут получать воду из почвы. Влага теряется через кожу и листья. Вызывает сморщивание, усыхание и вялость.

4 2. ДЕЙСТВИЕ ФЕРМЕНТОВ Созревание Ферменты вызывают созревание пищи, затем перезревание и, в конечном итоге, разложение.Крахмал меняется на сахар, меняется цвет и смягчается текстура. Поджаривание Когда некоторые продукты разрезаются и поверхность подвергается воздействию воздуха, ферменты вызывают их потемнение. например яблоки, Ферментативное гниение Ферменты у рыб вызывают ухудшение состояния даже при низких температурах.

5 КОНТРОЛЬ ЗАРАЖЕНИЯ ФЕРМЕНТОВ Деактивировано нагреванием - приготовлением, консервированием. Холодная температура замедляет действие - прохладное хранение. Ферменты в овощах работают при низких температурах, поэтому их необходимо бланшировать перед замораживанием.Кислота инактивирует ферменты - лимонный сок предотвращает потемнение. Диоксид серы останавливает ферментативную порчу.

6 3. МИКРОБНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ Дрожжи, плесень и бактерии - это микробы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Еда при оптимальной температуре - идеальное место для роста микробов. Дрожжи и плесень портят внешний вид пищи и их можно увидеть. Если пищу съесть, она, вероятно, будет безвредной, если только она не вырабатывает микотоксины.Бактерии вызывают порчу, превращая в пищу токсины, которые не видны. Закисающие бактерии портят молоко, йогурт и сливки.

7 ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ 3 типа 1. Химическое - вызвано пестицидами, антибиотиками, металлами. 2. биологические - вызваны токсинами, естественно присутствующими в пище, например красная фасоль, зеленый картофель. 3. бактериальный - вызывается патогенными бактериями в пище.

8 СИМПТОМЫ Спазмы в животе Тошнота Рвота Диарея Лихорадка Потеря аппетита Не ешьте в течение 24 часов.Пейте охлажденную кипяченую воду.

10 (H) 1. ТОКСИЧНОЕ БАКТЕРИАЛЬНОЕ ОТРАВЛЕНИЕ ПИЩЕЙ Вызывается при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсины. Экзотоксины вырабатываются бактериями в пище до и после ее употребления. Экзотоксины сложно уничтожить - их нужно кипятить 30 минут. Симптомы развиваются быстро - в течение нескольких часов после приема пищи. Экзотоксины производятся стафилококками, Clostridium botulinum.

11 (Н) 2.ИНФЕКЦИОННОЕ БАКТЕРИАЛЬНОЕ ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ Вызывается при употреблении в пищу пищи, содержащей большое количество патогенных бактерий, продуцирующих эндотоксины. Эндотоксины высвобождаются, когда бактерии умирают в кишечнике. Эндотоксины легко разрушаются при обычном приготовлении / нагревании пищи. Симптомы проявляются дольше - более 12 часов. Сальмонелла и листерия вызывают инфекционное пищевое отравление.

12 (H) ПРОДУКТЫ ВЫСОКОГО РИСКА Жидкие белковые продукты.Молоко, сливки, яйца. Мясо, птица, рыба. Мясные блюда напр. пироги, подливы. Супы и бульоны. Блюда из яиц, например заварной крем, майонез. Разогретая посуда.