В каких продуктах жирные кислоты
12 продуктов с высоким содержанием омега-3 жирных кислот
Вы можете получить большое количество омега-3 жирных кислот из жирной рыбы, водорослей и нескольких жирных растительных продуктов.
В этой статье мы ответим на вопрос, в каких продуктах содержится омега-3 в наибольшем количестве.
Продукты с высоким содержанием омега-3 жирных кислот
1. Скумбрия (4107 мг на порцию)
Если вы задаетесь вопросом, в каких продуктах больше всего омега-3, обратите внимание на хорошо известную вам рыбу под названием скумбрия.
Скумбрия – небольшая по размеру, жирная рыба.
В западных странах ее обычно коптят или едят в засоленном виде.
Скумбрия невероятно богата питательными веществами – 100-граммовая порция содержит 200% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) витамина B12 и 100% селена (1).
Помимо того, что эта рыба очень полезна, она в добавок восхитительна на вкус.
Содержание омега-3: 4107 мг в одном кусочке (80 г) соленой скумбрии или 5134 мг на каждые 100 грамм (1).
Подробно о пользе скумбрии для здоровья человека вы можете узнать на этой странице – Скумбрия: польза и вред для организма.
2. Лосось (4023 мг на порцию)
Лосось – один из самых питательных продуктов на планете.
Он содержит высококачественный белок и разнообразные питательные вещества, в том числе большое количество магния, калия, селена и витаминов группы B (2, 3).
Исследования показывают, что люди, которые регулярно едят жирную рыбу, такую как лосось, имеют более низкий риск развития таких заболеваний и состояний, как сердечно-сосудистые заболевания, деменция (слабоумие) и депрессия (4, 5, 6, 7).
Содержание омега-3: 4023 мг в половине филе (178 г) приготовленного, выращенного на рыбной ферме атлантического лосося или 2260 мг в 100 граммах (2).
Подробно о пользе лосося для организма человека вы можете узнать на этой странице – Лосось: польза и вред для организма.
3. Жир из печени трески (2664 мг на порцию)
Жир из печени трески является скорее добавкой, чем продуктом питания.
Как следует из названия, он представляет собой жир, извлеченный из печени рыбы под названием треска.
Мало того, что этот жир обладает высоким содержанием омега-3 жирных кислот, но он также богат витамином D и витамином A – одна столовая ложка содержит 338% от РСНП витамина D и 270% от РСНП витамина A (8).
Поэтому, прием всего одной столовой ложки жира из печени трески снабжает ваш организм огромным количеством тремя невероятно важными питательными веществами.
Однако, не следует принимать эту добавку больше одной столовой ложки за раз, потому что избыток витамина A может быть вредным.
Содержание омега-3: 2664 мг на столовую ложку (8).
4. Сельдь (3181 мг на порцию)
Сельдь – это небольшая по размеру, жирная рыба. Чаще всего она употребляется в засоленном или маринованном виде.
Копченая сельдь – популярная еда для завтрака в таких странах, как Англия, где она подается с яйцами.
Стандартное филе сырой атлантической сельди содержит почти 100% от РСНП витамина D и селена и 50% от РСНП витамина B12 (9).
Содержание омега-3: 3181 мг на одно филе (184 г) сырой сельди или 1729 мг на каждые 100 грамм (9).
Подробно о пользе соленой сельди вы можете узнать на этой странице – Сельдь соленая: польза и вред для организма.
5. Устрицы (565 мг на порцию)
Моллюски являются одними из самых питательных продуктов, которые вы можете съесть.
На самом деле устрицы содержат больше цинка, чем любая другая пища на планете. Только 6-7 сырых устриц (100 грамм) содержат 600% от РСНП цинка, 200% от РСНП меди и 300% от РСНП витамина B12 (10, 11).
Устрицы обычно едят в качестве закуски. Сырые устрицы являются деликатесом во многих странах.
Содержание омега-3: 565 мг в 6 сырых (84 г) восточных устрицах или 672 мг на 100 грамм (10).
6. Сардины (2205 мг на порцию)
Сардины – небольшие жирные рыбы, которые обычно едят в качестве первого блюда, закуски или лакомства.
Они очень питательны, особенно когда употребляются целиком. Они содержат почти все питательные вещества, необходимые вашему организму.
Одна 149-граммовая порция сардины содержит более 200% от РСНП витамина B12 и более 100% от РСНП витамина D и селена (12).
Содержание омега-3: 2205 мг на 149-граммовую порцию консервированных атлантических сардин, или 1480 мг на каждые 100 грамм (12).
Подробно о пользе сардины для здоровья человека вы можете узнать на этой странице – Сардина: польза и вред, калорийность, пищевая ценность.
7. Анчоусы (951 мг на порцию)
Анчоусы – это крошечные, жирные рыбы, которые часто покупаются сушеными, засоленными или консервированными.
Обычно потребляемые очень небольшими порциями, анчоусы можно оборачивать вокруг каперсов, ими можно фаршировать маслины или использовать в качестве начинки для пиццы и салатов.
В связи с их сильным вкусом они также используются для усиления вкуса многих блюд и соусов, в том числе Вустерширский соус, Ремулад и заправка к салату Цезарь.
Анчоусы являются отличным источником ниацина и селена, а анчоусы с костями также богаты кальцием (13).
Содержание омега-3: 951 мг на одну 45-граммовую банку европейских анчоусов или 2113 мг на каждые 100 грамм (13).
8. Рыбья икра (1086 мг на порцию)
Среди продуктов, содержащих омега-3 жирные кислоты в большом количестве присутствует рыбья икра.
Рыбья икра обычно считается дорогим деликатесом и чаще всего употребляется в небольших количествах в дополнение к первым блюдам и в качестве закуски.
Икра отличается высоким содержанием холина и исключительно низким содержанием омега-6 жирных кислот (14).
Содержание омега-3: 1086 мг на столовую ложку (14,3 г) или 6789 мг на 100 грамм (14).
9. Семена льна (2338 мг на порцию)
Семена льна – маленькие коричневые или желтые семена. Они часто измельчаются перед употреблением или используются для получения льняного масла.
Эти семена являются самым богатым источником омега-3 жирных кислот в форме альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Поэтому льняное масло часто используется в качестве добавки омега-3.
Льняные семена также очень богаты клетчаткой, витамином E, магнием и другими питательными веществами. Они имеют отличное соотношение омега-6 к омега-3 жирных кислот по сравнению с большинством семян (15, 16, 17, 18).
Содержание омега-3: 2338 мг на столовую ложку (14,3 г) цельных семян или 7196 мг на столовую ложку (14,3 г) масла (15, 16).
Подробно о пользе семян льна для организма человека вы можете узнать на этой странице – Семя льна: полезные свойства и противопоказания, как принимать.
10. Семена чиа (4915 мг на порцию)
Среди продуктов, богатых омега-3 жирными кислотами можно выделить семена чиа, так как они невероятно питательны. Они богаты марганцем, кальцием, фосфором и другими питательными веществами (19).
Стандартная 28-граммовая порция семян чиа содержит 4 г белка, включая все восемь незаменимых аминокислот.
Содержание омега-3: 4915 мг на 28-граммовую порцию (19).
11. Грецкие орехи (2542 мг на порцию)
Грецкие орехи очень питательны и богаты клетчаткой. Они также содержат большое количество меди, марганца, витамина E и важных растительных соединений (20).
При их употреблении не следует удалять кожуру, поскольку она содержит большое количество фенольных антиоксидантов, которые обладают важными полезными свойствами.
Содержание омега-3: 2542 мг на 28-граммовую порцию, что равняется примерно 7 грецким орехам (20).
Подробно о пользе грецких орехов для здоровья человека вы можете узнать на этой странице – Грецкие орехи: польза и вред для организма.
12. Соевые бобы (1241 мг на порцию)
Соевые бобы являются хорошим источником клетчатки и растительного белка.
Они также содержат большое количество других питательных веществ, включая рибофлавин, фолат, витамин K, магний и калий (21).
Однако, соевые бобы также содержат большое количество омега-6 жирных кислот, поэтому на них нельзя полагаться как на единственный источник омега-3.
Исследования показывают, что употребление слишком большого количества омега-6 может вызвать воспаление в организме (22).
Содержание омега-3: 1241 мг в 86-граммовой порции сухих жареных соевых бобов или 1443 мг на каждые 100 грамм (21).
Какие еще продукты содержат много омега-3 жирных кислот?
Имейте в виду, что в разделах 1-8 обсуждаются продукты, содержащие омега-3 жирные кислоты ЭПК и ДГК, которые содержатся в некоторых продуктах животного происхождения, морепродуктах и водорослях.
Напротив, разделы 9-12 включают продукты растительного происхождения, содержащие омега-3 жирные кислоты АЛК, которые уступают другим двум.
Хотя другие продукты не содержат такого большого количества омега-3, как перечисленные выше продукты, многие из них имеют приличное количество этих полиненасыщенных жирных кислот.
К ним относятся яйца, мясо и молочные продукты, семена конопли и овощи, такие как шпинат, брюссельская капуста и портулак.
Подведем итог
- Как вы можете видеть, относительно легко получить много омега-3 жирных кислот из цельной пищи.
- Омега-3 жиры обладают многочисленными полезными свойствами, такими как борьба с воспалением, болезнью Альцгеймера и раком.
- Однако, если вы не едите многие из этих продуктов и считаете, что вам не хватает омега-3, подумайте о добавлении этих продуктов в свой рацион или рассмотрите прием добавок омега-3.
Поделиться новостью в соцсетях Метки: Омега-3 « Предыдущая запись Следующая запись »
Структурная биохимия / липиды / жирные кислоты - Викиучебники, открытые книги для открытого мира
Из Wikibooks, открытые книги для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску Ищите Структурная биохимия / липиды / жирные кислоты в одном из родственных проектов Викиучебника: Викиучебник не имеет страницы с таким точным названием. Другие причины, по которым это сообщение может отображаться:
|
Функции, классификация и характеристики жиров: (EUFIC)
Последнее обновление: 25 марта 2014 г. ОбзорEUFIC «Факты о жирах» предоставляет читателю обширный, хотя и простой для понимания обзор различных аспектов, связанных с жирами, которые мы потребляем с пищей. Чтобы упростить усвоение этой информации, обзор разделен на две части; первая, текущая статья, объясняет Основы диетических жиров.В нем разъясняется, что такое диетические жиры, чем жиры различаются с молекулярной точки зрения, какую роль они играют в организме человека (кратко) и важность жиров в пищевых технологиях. Вторая часть представляет собой обзор научной литературы по диетическим жирам и здоровью. В нем объясняются самые последние достижения науки о питании в отношении потребления пищевых жиров и то, как это влияет на здоровье. Он также охватывает диетические рекомендации международных авторитетных органов и различных государств-членов, а также текущие уровни потребления по всей Европе.
1. Что такое диетические жиры?
Пищевые жиры - это молекулы природного происхождения, которые входят в наш рацион. Они принадлежат к более широкой группе соединений под названием липиды , которые также включают воски, стерины (например, холестерин) и жирорастворимые витамины. Однако это различие не всегда четкое, и иногда термин «жиры» также включает другие липиды, такие как холестерин.
Молекулы пищевых жиров происходят из растений и животных. В растениях они содержатся в семенах (например, в семенах).г. рапса, хлопка, подсолнечника, арахиса, кукурузы и сои), фруктов (например, оливок, пальм и авокадо) и орехов (например, грецких орехов и миндаля). Обычными источниками животного жира являются мясо, (жирная) рыба (например, лосось, скумбрия), яйца и молоко. Как растительные или, как часто называют, растительные жиры, так и животные жиры можно употреблять в естественном виде, но также косвенно, например, в кондитерских изделиях и соусах, где они используются для улучшения текстуры и вкуса. Из молока получают многие популярные продукты из животного жира, такие как сыр, масло и сливки.Помимо молока, животный жир извлекается в основном из топленых жировых тканей, полученных от сельскохозяйственных животных.
Пищевые жиры, вместе с углеводами и белками, являются основным источником энергии в рационе и выполняют ряд других важных биологических функций. Помимо того, что они являются структурными компонентами клеток и мембран нашего тела (например, наш мозг состоит в основном из жиров), они являются переносчиками жирорастворимых витаминов из нашего рациона. Метаболиты жира участвуют в таких процессах, как нервное развитие и воспалительные реакции.При хранении телесный жир обеспечивает энергию, когда это требуется организму, он смягчает и защищает жизненно важные органы, а также помогает изолировать тело.
Липидный холестерин, содержащийся в таких продуктах, как сыр, яйца, мясо и моллюски, необходим для текучести и проницаемости мембран клеток организма. Он также является предшественником витамина D, некоторых гормонов и солей желчных кислот, которые усиливают всасывание жиров в кишечнике.
Важность пищевых жиров и холестерина для здоровья человека дополнительно поясняется во второй части Факты о жирах: диетические жиры и здоровье .
2. Если рассматривать молекулярную структуру, как строятся пищевые жиры?
Понимание основного химического состава жиров поможет понять роль, которую жиры играют для нашего здоровья и пищевых технологий. Более 90% пищевых жиров находятся в форме триглицеридов, которые состоят из глицериновой основы с жирными кислотами, этерифицированными на каждой из трех гидроксильных групп молекулы глицерина.
Рисунок 1. Структура триглицерида и насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Жирные кислоты
Жирные кислоты имеют основу из атомов углерода. Они различаются количеством атомов углерода и двойных связей между ними. Например, масляная кислота (C4: 0), пальмитиновая кислота (C16: 0) и арахиновая кислота (C20: 0) содержат 4, 16 или 20 атомов углерода в своей цепи соответственно. Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) - это жирные кислоты, содержащие до 5 атомов углерода, среднецепочечные жирные кислоты (MCFA) - от 6 до 12, длинноцепочечные жирные кислоты (LCFA) - от 13 до 21 и жирные кислоты с очень длинной цепью ( VLCFA) - жирные кислоты с более чем 22 атомами углерода.Большинство встречающихся в природе жирных кислот как в пище, так и в организме содержат 16-18 атомов углерода. Приложение 1 содержит список наиболее распространенных жирных кислот, их количество атомов углерода, количество и положение двойных связей, а также продукты, в которых можно найти эти жирные кислоты.
Жирные кислоты классифицируются по наличию и количеству двойных связей в их углеродной цепи. насыщенных жирных кислот (SFA) не содержат двойных связей, мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) содержат одну и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) содержат более одной двойной связи.
Как длина, так и насыщение жирными кислотами влияет на расположение мембраны в клетках нашего тела и, следовательно, на ее текучесть. Жирные кислоты с более короткой цепью и жирные кислоты с большей степенью ненасыщенности менее жесткие и менее вязкие, что делает мембраны более гибкими. Это влияет на ряд важных биологических функций (см. Факты о жирах: Пищевые жиры и здоровье ).
Классификация ненасыщенных жирных кислот (цис и транс)
Ненасыщенные жирные кислоты можно также классифицировать как « цис » (изогнутая форма) или « транс » (прямая форма), в зависимости от того, связан ли водород с той же самой или с противоположной стороны молекулы.Большинство встречающихся в природе ненасыщенных жирных кислот находятся в форме цис . Транс жирные кислоты (TFA) можно разделить на две группы: искусственные TFA (промышленные) и натуральные TFA (жвачные животные). Промышленные ТЖК производятся людьми и могут быть найдены в продуктах, содержащих растительные масла / жиры, прошедшие процесс отверждения, известный как частичное гидрирование (это будет дополнительно объяснено в разделе 4). Небольшие количества TFA могут также образовываться во время дезодорации растительных масел / жиров, на заключительном этапе рафинирования пищевых масел / жиров.Существует ряд изомеров (разновидностей) TFA, которые структурно различаются по положению двойной связи вдоль молекулы жирной кислоты. И жвачные животные, и промышленные ТЖК содержат одни и те же изомеры с более широким диапазоном структур в промышленных ТЖК, но в разных пропорциях. Потребление TFA связано с неблагоприятным воздействием на здоровье 1 , что дополнительно объясняется в документе EUFIC Факты о жирах: диетические жиры и здоровье .
Рисунок 2. Структура транс-жиров
Классификация ПНЖК (омега жирных кислот)
ПНЖК можно разделить на три основных семейства в соответствии с положением первой двойной связи, начинающейся с метил-конца (противоположной стороны молекулы глицерина) цепи жирной кислоты:
- Омега-3 (или n-3) жирные кислоты имеют первую двойную связь у третьего атома углерода и включают в основном альфа-линоленовую кислоту (ALA) и ее производные, эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA).
- Омега-6, (или n-6) жирные кислоты имеют первую двойную связь у шестого атома углерода и включают в себя в основном линолевую кислоту (LA) и ее производное арахидоновую кислоту (AA).
- Омега-9, (или n-9) жирные кислоты имеют первую двойную связь у девятого атома углерода и включают в себя в основном олеиновую кислоту.
Рисунок 3. Структура жирных кислот омега-3 и омега-6.
Терминология жирных кислот
Помимо официального названия, жирные кислоты часто представлены сокращенными числовыми названиями, основанными на длине (количестве атомов углерода), количестве двойных связей и классе омега, к которому они принадлежат (см. Приложение 1).Примеры номенклатуры: Линолевая кислота (LA), которую также называют C18: 2 n-6, что указывает на то, что она имеет 18 атомов углерода, 2 двойные связи и принадлежит к семейству жирных кислот омега-6. Альфа-линоленовая кислота (ALA), или C18: 3 n-3, имеет 18 атомов углерода, 3 двойные связи и принадлежит к семейству омега-3 жирных кислот.
Они важны в формировании клеточных мембран и участвуют во многих физиологических процессах, таких как свертывание крови, заживление ран и воспаление. Хотя организм способен преобразовывать LA и ALA в версии с длинной цепью - арахидоновую кислоту (AA), эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и в меньшей степени докозагексаеновую кислоту (DHA), это преобразование кажется ограниченным. 2 По этой причине нам также могут потребоваться прямые источники именно этих длинноцепочечных жирных кислот в нашем рационе. Самый богатый источник ЭПК и ДГК - жирная рыба, включая анчоусы, лосось, тунец и скумбрию. Источником АК является арахис (масло).
3. Какую роль играют жиры в пищевой промышленности?
Жиры могут сделать пищу более приятной, улучшая ее текстуру и ощущение во рту, внешний вид и неся жирорастворимые ароматизаторы. Жиры также обладают физическими характеристиками, которые важны при производстве и приготовлении пищи.В этом разделе рассматриваются эти технологические аспекты пищевых продуктов и обсуждаются некоторые вопросы, связанные с изменением рецептуры пищевых продуктов. Например, замена TFA в качестве стратегии по снижению потребления этих жирных кислот (см. Также Факты о жирах: Диетические жиры и здоровье ). 3 Замена может быть проблемой, поскольку часто требуется твердый жир для сохранения функциональности, вкуса и срока годности продукта. 4
Приложения
Жиры используются в широком спектре применений и обладают множеством функциональных свойств, которые влияют на конечный продукт (см. Таблицу 1).
Таблица 1. Функциональность жиров в пищевых продуктах.
Функция | Пояснение |
Аэрация | Такие продукты, как кексы или муссы, нуждаются в добавлении воздуха в смесь, чтобы придать хорошо поднявшуюся текстуру. Обычно это достигается путем улавливания пузырьков воздуха в смеси жира и сахара с образованием устойчивой пены. |
Покрытие (для рассыпчатой текстуры) | Рассыпчатая текстура некоторых изделий из теста и печенья достигается за счет покрытия частиц муки жиром (шортенингом) для предотвращения поглощения ими воды. |
Слабость | Жиры помогают разделить слои клейковины и крахмала, образующиеся в тесте при изготовлении слоеного или слоеного теста или печенья. Жир тает во время приготовления, оставляя небольшие воздушные карманы, а жидкость выделяет пар, который испаряется и заставляет слои подниматься. |
Удержание влаги | Жиры помогают сохранить влажность продукта и, следовательно, продлить срок его хранения. |
Остекление | Жиры придают продуктам глянцевый вид, например, если их полить горячими овощами, и придают блеск соусам. |
Пластичность | Твердые жиры не тают сразу, а размягчаются в широком диапазоне температур.Жиры можно обрабатывать для перегруппировки жирных кислот и изменения их температуры плавления. Эта технология использовалась для производства спредов и сыров, которые намазываются прямо из холодильника. |
Теплообмен | При жарке во фритюре пища полностью окружена жиром, который действует как эффективный теплоноситель. |
Жиры
Пригодность жира для производства пищевых продуктов зависит от его физических свойств, таких как температура плавления и термическая стабильность.Жиры состоят из комбинации различных жирных кислот, но, как правило, преобладает один тип, который определяет физические характеристики. Жиры, содержащие высокую долю НЖК, такие как масло или сало, являются твердыми при комнатной температуре и имеют относительно высокую температуру плавления. Большинство растительных масел, которые содержат более высокие уровни MUFA или PUFA, обычно являются жидкими при комнатной температуре.
Чем выше уровень ненасыщенности жирных кислот, тем они нестабильнее; Масла, богатые МНЖК, такие как оливковое масло или арахисовое масло, более стабильны и могут быть повторно использованы в большей степени, чем масла, богатые ПНЖК, такие как кукурузное или соевое масло.При жарке во фритюре важно не перегревать масло и часто его менять. Воздействие воздуха и влаги влияет на качество масла из-за образования свободных жирных кислот или их разложения. Солнечный свет может расщеплять витамин Е и жирные кислоты n-3 в растительных маслах. 5
Технологии модификации растительных масел
Растительные масла получают путем мытья и измельчения семян, фруктов или орехов и использования тепла для отделения масла. Затем масло очищается, чтобы удалить любой нежелательный вкус, запах или цвет.Однако некоторые масла, такие как разновидности оливкового масла (первого / первого холодного отжима), масло грецкого ореха и масло виноградных косточек, отжимаются прямо из семян или фруктов без дальнейшей очистки. Последние составляют небольшую долю от общего количества производимых растительных масел. Состав жирных кислот широко варьируется в зависимости от различных растительных масел, и для получения предпочтительных характеристик используются такие технические процессы, как гидрирование и переэтерификация. Эти процессы обсуждались с точки зрения здоровья человека и обсуждаются ниже.Другие технические решения для изменения свойств масла включают смешивание и фракционирование. Обычная селекция семян или генная инженерия являются примерами биологических решений для производства новых масел или масел с «улучшенными характеристиками» с улучшенным составом жирных кислот. 7
Гидрирование
Гидрирование - это процесс преобразования жидких растительных масел в зависимости от уровня гидрирования (от частичного до полного гидрирования) в полутвердые или твердые жиры, чтобы сделать их пригодными для пищевых целей.Гидрогенизированные растительные масла обычно дешевле животного жира с такими же физическими свойствами, они более термостойкие и имеют увеличенный срок хранения. Процесс гидрирования влечет за собой прямое присоединение атома водорода к двойным связям в цепях жирных кислот триглицеридов (см. Раздел 3), и, таким образом, молекула становится более «насыщенной» и, следовательно, жир более твердым по мере исчезновения двойных связей. Частичное гидрирование уменьшает большую часть, но не все двойные связи, и изменяет свойства масла без значительного увеличения содержания НЖК.Уровень насыщения жирных кислот можно контролировать, чтобы можно было реализовать диапазон консистенций с увеличением вязкости и температуры плавления. 5 Однако частичное гидрирование приводит к превращению части изомеров цис- ненасыщенных жирных кислот в транс-изомеров . Полное гидрирование , с другой стороны, не приводит к TFA, поскольку все молекулы жирных кислот были насыщенными. Таким образом, масло, которое не прошло полный процесс гидрогенизации, содержит ТЖК, что связано с неблагоприятным воздействием на здоровье (см. Факты о жирах - Диетические жиры и здоровье ).По этой причине пищевая промышленность изменяет рецептуру своей продукции за счет сокращения использования частично гидрогенизированных жиров. 8
Переэтерификация (или перегруппировка жирных кислот)
Жиры могут быть переэтерифицированы в качестве альтернативы процессу гидрирования без образования TFA. В этом химическом процессе цепи жирных кислот перестраиваются внутри или между молекулами триглицеридов, создавая новые триглицериды. НЖК в большинстве растительных жиров расположены во внешних положениях молекулы триглицерида (положения sn-1 и sn-3).Переэтерификация приводит к образованию жиров с более высокой долей НЖК в sn-2 (среднем) положении, как и у животных жиров, таких как сало. Процесс осуществляется путем смешивания различных масел (например, жидкости и полностью гидрогенизированного масла). С помощью химических катализаторов или ферментов жирные кислоты перераспределяются без изменения самих молекул жирных кислот. Вновь образованные триглицериды изменяют такие свойства жира, как твердость, пластичность и термостойкость.
Замена трансжиров (изменение состава)
С точки зрения здоровья, ТЖК из частично гидрогенизированных растительных масел предпочтительно заменять растительными маслами, богатыми МНЖК и ПНЖК (вместо животных жиров и масел, богатых НЖК). 4 Одним из способов могла быть замена TFA новыми маслами или маслами с улучшенными характеристиками. Эти масла, полученные из семян с новым составом жирных кислот, имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Они могут заменить жиры транс при сохранении качества пищевых продуктов. Однако ограниченные рыночные поставки этих масел-заменителей могут быть узким местом. 7 Кроме того, для некоторых применений требуются жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, и замена TFA должна в некоторой степени компенсироваться SFA, чтобы не ухудшать качество продукта.С этой целью наиболее широко применяемыми заменителями являются полностью гидрогенизированные растительные масла с переэтерифицированной стеариновой кислотой (объяснено выше) и пальмовое масло с высоким содержанием НЖК.
Пальмовое масло
Как и любые растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло, пальмовое масло практически не содержит ТЖК (максимум 2% в пересчете на жир) и содержит около 50% НЖК, что делает его естественным твердым при комнатной температуре. Эти свойства позволяют найти множество применений, и он широко используется для замены частично гидрогенизированных растительных масел.С точки зрения питания, как и в случае со всеми насыщенными жирами, рекомендуется ограничивать их потребление.
Пальмовое масло стало предметом обсуждения из-за экологических и социальных проблем, связанных с его производством. Таким образом, Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу (RSPO) выдает сертификацию, печать одобрения, если пальмовое масло было произведено без чрезмерного вреда для окружающей среды или общества, и если продукт отслеживается по цепочке поставок. 9
4. Резюме
Пищевые жиры являются важной частью нашего рациона, обеспечивая около 20-35% наших ежедневных потребностей в энергии.Помимо энергии, они необходимы для ряда важных биологических функций, включая рост и развитие. В этой первой части обзора EUFIC Факты о жирах - Основы объясняется, что такое диетические жиры на самом деле, где их можно найти, какова их молекулярная структура и какие технологические свойства они имеют для улучшения вкуса, текстуры и внешнего вида. продукты. Вторая часть обзора, Диетические жиры и здоровье , посвящена потреблению пищевых жиров и его влиянию на здоровье человека.
Для получения дополнительной информации см. Нашу инфографику Диетические жиры , которую можно загрузить, распечатать и поделиться.
Приложение 1. Список наиболее распространенных жирных кислот
Общее название | Символ (*) | Типичный диетический источник |
Насыщенные жирные кислоты |
|
|
Butyric | C4: 0 | Масляный жир |
Каприл | C8: 0 | Пальмоядровое масло |
Каприк | C10: 0 | Кокосовое масло |
Лаурик | C12: 0 | Кокосовое масло |
Миристик | C14: 0 | Масло жирное, кокосовое |
Пальмитик | C16: 0 | Большинство жиров и масел |
Стеарик | C18: 0 | Большинство жиров и масел |
Арахидический | C20: 0 | Сало, арахисовое масло |
Мононенасыщенные жирные кислоты |
|
|
Пальмитолеиновая | C16: 1 п-7 | Большинство жиров и масел |
Олеич | C18: 1 n-9 (цис) | Большинство жиров и масел |
Элаидик | C18: 1 n-9 (транс) | Масла растительные гидрогенизированные, молочный, говяжий |
PUFA |
|
|
Линолевая | C18: 2 n-6 (все цис) | Большинство растительных масел |
Альфа-линоленовая | C18: 3 n-3 (все цис) | Соевое масло, рапсовое / рапсовое масло |
Гамма-линоленовая | C18: 3 н-6 | Масло семян черной смородины, масло бурачника, масло примулы вечерней |
Арахидонический | C20: 4 n-6 (все цис) | Шпик свиной, жир птичий |
Эйкозапентаеновая | C20: 5 n-3 (все цис) | Рыбий жир |
Докозагексаеновая | C22: 6 n-3 (все цис) | Рыбий жир |
(*) Цифра перед двоеточием указывает количество атомов углерода, содержащихся в молекуле жирной кислоты, а цифра после двоеточия указывает общее количество двойных связей.Обозначение n- (омега) указывает положение первой двойной связи, считая от метильного конца молекулы жирной кислоты.
Список литературы
- Брауэр I, Вандерс А. и Катан М. (2013). Трансжирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: исследование завершено? Европейский журнал клинического питания 67 (5): 1-7.
- Бренна Т., Салем Н., Синклер А. и др. (2009). Добавление α-линоленовой кислоты и преобразование в n-3 длинноцепочечные ПНЖК у людей.
- Комиссия Европейских сообществ (2007). Белая книга о стратегии для Европы по вопросам здоровья, связанным с питанием, избыточным весом и ожирением. Брюссель, Бельгия.
- Хейс К. и группа экспертов (2010). Круглый стол экспертов по жирным кислотам: основные положения о жирных кислотах. Журнал Американского колледжа питания 29 (Приложение 3): S285-S288.
- Фостер Р., Уильямсон С. и Ланн Дж. (2009). Кулинарные масла и их влияние на здоровье. Лондон, Великобритания: Британский фонд питания.Информационные документы.
- EUFIC (2014). Как выбрать кулинарное масло. EUFIC Food Today.
- Skeaff C (2009 г.). Возможность рекомендовать определенные заменители или альтернативные жиры. Европейский журнал клинического питания 63 (Приложение 2): S34-S49.
- EC DG SANCO. Получено с платформы ЕС по диете, физической активности и здоровью: База данных обязательств (веб-сайт был посещен 22 августа 2013 г.).
- Круглый стол по устойчивому использованию пальмового масла (RSOP) (2013). Информационный бюллетень для потребителей: почему пальмовое масло имеет значение в вашей повседневной жизни.Куала Лумпур, Малайзия.
Жирная кислота - Простая английская Википедия, свободная энциклопедия
Масляная кислота, жирная кислота с короткой цепьюЖирная кислота представляет собой карбоновую кислоту (-C (= O) OH) с длинным неразветвленным углеводородным хвостом. Его изучают в области органической химии и биохимии.
Жирные кислоты - важные источники топлива для организма. При метаболизме они выделяют большое количество АТФ. Многие типы клеток могут использовать для этой цели либо глюкозу, либо жирные кислоты. В частности, сердце и скелетные мышцы предпочитают жирные кислоты.
Жирные кислоты могут быть насыщенными или ненасыщенными. Ненасыщенные соединения имеют реактивные двойные связи; насыщенные - нет.
Жирные кислоты - это алифатические монокарбоновые кислоты, полученные из животного или растительного жира, масла или воска или содержащиеся в них. Природные жирные кислоты обычно имеют цепочку от четырех до 28 атомов углерода (обычно неразветвленных и даже пронумерованных), которые могут быть насыщенными или ненасыщенными. [1] Это может включать уксусную кислоту, хотя обычно она не считается жирной кислотой (не липидом).
Смесь жирных кислот в коже млекопитающих вместе с молочной кислотой и пировиноградной кислотой отличается. Они позволяют животным с острым обонянием идентифицировать людей. [2]
.Количественное определение свободных жирных кислот в молочных продуктах
1. Введение
Жир крупного рогатого скота имеет сложный состав жирных кислот с более чем 400 отдельными жирными кислотами [1, 2]. Однако только 15 или 16 жирных кислот присутствуют в молоке при концентрациях выше 1% [3, 4]. Преобладающие жирные кислоты имеют прямую цепь атомов углерода с четным числом атомов углерода и могут быть насыщенными или ненасыщенными [5]. Примерный состав жирных кислот жира коровьего, овечьего и козьего молока приведен в таблице 1.Доля жира в коровьем, овечьем и козьем молоке составляет ~ 3,8, 7,1 и 3,7% соответственно, а на состав жирных кислот молока коров, коз и овец, помимо прочего, влияют диета, стадия лактации и порода [6 ]. Следовательно, пропорции некоторых жирных кислот могут заметно варьироваться.
Жирные кислоты (г 1100 г −1 ) | Общее название | КРС | Овцы | Козлятины |
---|---|---|---|---|
C 4: 0 | Масляная кислота | 2.87 | 2,57 | 2,03 |
C 6: 0 | Капроновая кислота | 2,01 | 1,87 | 2,78 |
C 8: 0 | Каприловая кислота | 1,39 | 1,87 | 2,92 |
C 10: 0 | Каприновая кислота | 3,03 | 6,63 | 9,59 |
C 12: 0 | Лауриновая кислота | 3.64 | 3,99 | 4,52 |
C 14: 0 | Миристиновая кислота | 10,92 | 10,17 | 9,83 |
C 16: 0 | Пальмитиновая кислота | 28,7 | 25,1 | 24,64 |
C 18: 0 | Стеариновая кислота | 11,23 | 8,85 | 8,87 |
C 18: 1 цис -9 | Олеиновая кислота | 22.36 | 20,18 | 18,65 |
C 18: 2 цис -9, цис -12 | Линолевая кислота | 2,57 | 2,32 | 2,25 |
C 18: 2 цис -9, транс -11 | Конъюгированная линолевая кислота | 0,57 | 0,76 | 0,45 |
C 18: 3 цис -9, цис -12, цис -15 | α -Линоленовая кислота | 0.5 | 0,92 | 0,77 |
Таблица 1.
Распределение основных жирных кислот в коровьем, овечьем и козьем молоке.
Источник: по материалам Markiewick-Keszykca et al. [6].
Животные жиры сложны и содержат короткоцепочечные жирные кислоты (SCFFA), которые являются водорастворимыми и легколетучими и не присутствуют в растительных жирах [3]. Растительный жир состоит в основном из нелетучих жирорастворимых жирных кислот. Основными жирными кислотами в молоке являются C 16: 0 и C 18: 1 , составляющие от ~ 22–35 до 20–30% от общих липидов, соответственно [3].Жирные кислоты присутствуют либо в свободном состоянии, как свободные жирные кислоты (FFA), либо эстерифицированы как связанные жирные кислоты (FA) на глицеридах. Точное определение как FFA, так и FA может быть незаменимым для законодательных целей и целей контроля качества, а также для целей исследований и разработок. В этой главе основное внимание уделяется газохроматографическому обнаружению FFA. СЖК важны, так как они влияют на качество, вкус, текстуру, питание и здоровье продукта. На вкус многих молочных продуктов прямо и косвенно влияет профиль свободных жирных кислот [2, 7].Это особенно характерно для ферментированных молочных продуктов, поскольку FFA вносит прямой вклад в виде летучих ароматических компонентов или косвенно через летучих продуктов метаболизма, окисления или термической обработки (например, альдегидов, кетонов, спиртов, лактонов и сложных эфиров). СЖК также могут влиять на текстуру и функциональность, поскольку они влияют на поверхностное натяжение и пенообразующую способность молока [8, 9], но также было показано, что некоторые СЖК, такие как конъюгированная линолевая кислота, оказывают благотворное влияние на здоровье и питание [6].
Методы экстракции жира должны учитывать различия в растворимости и летучести различных длин углеродных цепей ЖК, присутствующих в молочном жире. Следовательно, любой метод точного количественного определения FA должен быть эффективным для извлечения как водорастворимых SCFFA, так и органических растворимых FA, избегать использования стадий выпаривания для предотвращения потерь летучих SCFFA и удаления или нейтрализации любой воды, которая может присутствовать в пример. До сих пор наиболее распространенным подходом к количественному определению FFA в молочной промышленности и в исследованиях является газовая хроматография (ГХ) в сочетании с пламенно-ионизационным детектором (FID).ПИД используется потому, что он относительно дешев, прост / надежен, воспроизводим и широко доступен. В этой главе подробно обсуждаются преимущества и недостатки некоторых методов, используемых для извлечения и количественного определения FFA в молочных продуктах с помощью GC-FID.
2. Определение свободных жирных кислот в молочных продуктах
2.1. Экстракция липидов
Экстракция жира из образца широко используется. Однако, как упоминалось ранее, следует избегать стадий испарения, чтобы предотвратить потери летучих SCFFA.Были использованы такие растворители, как хлороформ [10], подкисленный диэтиловый эфир [11], гексан / диэтиловый эфир [12] и диэтиловый эфир / гептан [13]. Высокий уровень извлечения (> 92%) FFA был достигнут с использованием этих органических растворителей для сыра, но они гораздо менее надежны при применении в молоке из-за натурального масла в водной эмульсии молока и природы мембраны глобул молочного жира (MFGM). [14]. Кроме того, процедуры экстракции, в которых используются высокие температуры, такие как кипячение с обратным холодильником или дистилляция, также подвержены повышенному риску потери летучих SCFFA (ов).Во многих процедурах безводный сульфат натрия добавляется для поглощения присутствующей влаги в попытке предотвратить потери водорастворимого SCFFA в последующем процессе экстракции растворителем. При использовании смесей растворителей извлечение SCFFA может уменьшаться при увеличении неполярного компонента растворителя [11]. Растворители, способные экстрагировать весь диапазон FFA (ов), будут также извлекать оставшуюся липидную часть образца, и в зависимости от области применения может быть необходимо или целесообразно выделить компонент FFA перед анализом.Был использован ряд различных методов, таких как колонки кремниевая кислота / гидроксид калия (КОН) [10, 15, 16], ионообменные смолы [17-19], колонки с дезактивированным оксидом алюминия [12, 13] и колонки для твердофазной экстракции аминопропила. [13, 20].
Из-за сильнощелочной природы колонок с кремниевой кислотой / КОН или ионообменных смол может происходить гидролиз глицеридов [21, 22], что приводит к завышению оценки содержания FFA. Ву и Линдсей [16] реализовали использование двух разных колонок: предварительную колонку для удаления молочной кислоты, за которой следует колонка кремниевая кислота-КОН для выделения FFA в сыре Чеддер, чтобы решить эту проблему.FFA (-ы) элюировали 2% -ной муравьиной кислотой в этиловом эфире. Needs et al. [17] описали другой метод выделения FFA из молока с использованием предварительно обработанной амберлитовой смолы. Липидный экстракт смешивали со смолой с последующим удалением растворителя и промывкой для выделения FFA. Deeth et al. [12] использовали колонки с дезактивированным оксидом алюминия для выделения FFA и сообщили о высоком извлечении C 4: 0 –C 18: 1 из молока, сыра и масла. Кислотная природа конечного экстракта (6% муравьиной кислоты в диизопропиловом эфире), как сообщается, оказывает пагубное влияние на производительность колонки, поскольку фаза колонки ухудшается, и это приводит к модификации процедуры с использованием более низкой концентрации муравьиной кислоты ( 3%) в диэтиловом эфире [13].Де Йонг и Бадингс [13], используя эталонную смесь, сравнили характеристики аминопропиловых колонок и дезактивированного оксида алюминия при выделении FFA (-ов) и сообщили о 96–101% извлечении аминопропиловых колонок по сравнению с 82–89% извлечением деактивированного оксида алюминия. Процедура была модификацией той, что использовалась Kaluzny et al. [20], которые получили 101,4% извлечения FFA, выделенных из липидов, с использованием твердофазной экстракции с аминопропиловыми колонками.
2.2. Деривитизация
Чтобы анализировать аналит с помощью ГХ, он должен быть летучим.Для большинства липидов это не так, и для улетучивания жирных кислот широко используются методы химической дериватизации. Наиболее устоявшийся подход заключается в преобразовании ЖК в более летучую форму, такую как метиловые эфиры жирных кислот, широко известные как МЭЖК. Таким образом, МЭЖК вводятся в колонку для ГХ в виде жидкости, улетучивающейся в газовую смесь при заданном потоке или давлении. Разделение происходит за счет различий во взаимодействии отдельного FAME с фазой колонки ГХ и использования градиента температуры в печи ГХ.Отделенный индивидуальный FAME переходит из столбца в FID, а затем определяется количественно. Подход FAME используется в текущем международном стандарте для анализа ЖК в молочном жире [23]. FFA (ы) можно превратить в FAME (ы) с использованием метанола в присутствии подходящего кислотного катализатора. Первая стадия - протонирование кислоты метанолом с образованием промежуточного продукта, который теряет протон с образованием FAME. Для доведения реакции до завершения требуется избыток метанола, поскольку это обратимая реакция.Также необходимо исключить воду из реакции, поскольку она является более сильным донором электронов, чем алифатические спирты, и будет ингибировать образование промежуточного соединения [24].
Было разработано несколько методов анализа FFA молочных продуктов, дериватизированных при комнатной температуре, без использования водных растворителей или стадий выпаривания. Кристоферсон и Гласс [25] описали использование 10% соляной кислоты (HCl) в метаноле в растворе молочного жира перед анализом методом ГХ. Luddy et al.[26] использовали трифторид бора (BF 3 ) в метаноле для этерификации FFA в сливочном масле. Хотя эти методы полезны, определение FFA достигается путем получения производных FFA с глицеридами, что включает две разные стадии получения производных. Гидроксид тетраметиламмония (TMAH) давно используется в качестве этерификационного реагента для FA (s) [27]. Робб и Вестбрук [28] определили, что реакция ТМАГ протекает быстро при комнатной температуре, и что соли легко разлагаются в нагретом отверстии для ввода ГХ с образованием метиловых эфиров и триметиламина (ТМА).Полученные выходы находились в диапазоне от 85 до 95%, и был сделан вывод, что эти переменные выходы делают метод пригодным только для качественных целей. Ограничением многих процедур метилирования является необходимость извлечения кислот из водного раствора перед этерификацией. Даунинг [29] исследовал получение солей тетраметиламмония в водном растворе с последующим анализом ГХ и обнаружил, что метод является количественным и воспроизводимым. Даунинг и Грин [30] использовали ТМАГ для этерификации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и обнаружили, что сильная щелочная природа раствора ТМАГ мешает процессу этерификации.Авторы преодолевают это, снижая pH (7,5–8,0) с помощью 5% раствора уксусной кислоты. Преимущество этого подхода состояло в том, что аммониевые соли FA (-ов) можно подвергнуть пиролизу с образованием чистых сложных эфиров внутри порта ввода ГХ, поскольку существующие методы в то время требовали омыления кислот перед добавлением этерифицирующих агентов. Эти методы описывают омыление смесей ЖК сильным основанием, таким как гидроксид натрия (NaOH) или КОН, с последующей этерификацией метанольной кислотой, такой как HCl, серной кислотой (H 2 SO 4 ) или BF 3 до определить содержание FFA.Если связанная с глицеридом FA также требует определения, для образования метиловых эфиров можно использовать метанольное основание, такое как метоксид натрия (CH 3 NaO). Поскольку гидроксиды четвертичного аммония по своей природе являются сильными основаниями, в метанольном растворе могут образовываться метиловые эфиры связанных глицеридом FA (-ов), а поскольку аммониевые соли FFA (-ов) разлагаются с образованием метиловых эфиров, TMAH считался более подходящим реагентом. в анализе FAME. Другие гидроксиды четвертичного аммония также использовали в анализе FAME.McCreary et al. [31] использовали гидроксид триметил (a, a, a-трифтор-м-толил) аммония в метаноле для определения содержания ЖК в растительных маслах, приготовленных в бензоле. Они сравнили этот подход с более распространенным CH 3 NaO и достигли сопоставимых результатов. Они также были способны одновременно переэтерифицировать глицериды с образованием аммониевых солей FFA, которые при впрыске во вход ГХ этерифицировались за одну стадию приготовления. Опять же, это обеспечивало значительное преимущество по сравнению с существующими процедурами, которые требовали получения производных и анализа СЖК и глицеридов отдельно.Позже Меткалфф и Ван [32] также использовали ТМАГ в метаноле в одностадийном процессе для различных смесей липидов в диэтиловом эфире. Это приводило к различным фазам, в которых переэтерифицированные сложные метиловые эфиры глицеридов (FA) содержались в органической фазе, а соли аммония FFA (-ов) находились в водной фазе. Удобно, чтобы каждая фаза подходила для прямой инъекции в ГХ для определения характеристик FFA или глицеридов (FA). Позднее этот подход был применен для количественного определения FFA в молоке и сыре [33–36].Мартинес-Кастро и др. [33] также исследовали эффект нейтрализации реакционной смеси перед анализом, который обычно рекомендуется для ГХ-анализа для защиты колонки и любых ПНЖК, которые могут присутствовать. Они обнаружили, что нейтрализация основного раствора TMAH приводит к потере SCFFA (ов) и увеличению стандартных отклонений в аналитических данных. Они объяснили это диссоциацией солей аммония при выбранном pH (7,5–8,0). Преимущество ТМАГ заключается в том, что при пиролизе он разлагается до ТМА и метанола [31], которые являются очень летучими и поэтому подходят для анализа методом ГХ.Однако сообщалось, что ТМА мешает определению пиков [34]. Этот подход имеет очевидные преимущества в том, что как FFA, так и триглицеридные компоненты могут быть проанализированы из образца за одну экстракцию; однако ограничение процедуры с использованием реакции TMAH было подчеркнуто Martínez-Castro et al. [33]. Эти авторы отметили, что некоторое количество ЖК из слоя органических глицеридов было обнаружено в водном слое FFA, что привело к завышению оценки содержания FFA в сыре. Чтобы преодолеть это, авторы разделили каждый слой и промыли подходящим растворителем перед анализом.Чаварри и др. [36] определили, что при большом соотношении триглицеридов к FFA (что имеет место в большинстве молочных продуктов) проблема с диссоциацией FFA становится еще более выраженной. Авторы пришли к выводу, что необходимо выделить FFA из смеси липидов перед использованием метода экстракции / этерификации TMAH, чтобы уменьшить эту ошибку.
2.3. Прямое добавление в колонку FFA
Выделение FFA на колонках для твердофазной аминопропиловой экстракции (SPE) с последующим анализом GC-FID широко используется для количественного определения FFA [37–41], поскольку процесс выделения можно автоматизировать для степень и относительно прост в исполнении.В целом, это удобная альтернатива дериватизации и, как уже упоминалось, была разработана Калузным и др. [20] и впоследствии улучшенные [13, 37]. Этот подход работает без необходимости дериватизации, поскольку FFA летучие и, следовательно, могут испаряться в нагретом отверстии для впрыска. Используется холодный впрыск в колонку, за которым следует запрограммированное изменение температуры инжектора, так как это позволяет увеличить разделение FFA (-ов) на основе их летучести внутри инжектора. Существуют также коммерчески доступные колонки со специфическими фазами свободных жирных кислот (FFAP), которые обеспечивают полное разделение FFA с длинами цепей от C 2: 0 до C 22: 0. Однако кислые экстракты снижают производительность колонки, а высокое сродство FFA к фазе колонки может привести к необратимой адсорбции, образованию хвостов пиков, паразитным пикам или образованию двойных пиков [42, 43].
2.4. Сравнение методов прямого добавления FFA и TMAH FAME в колонку
Chavarri et al. [36] сравнили процедуру этерификации экстракции ТМАГ с хроматографической процедурой на колонке, описанной Де Йонгом и Бадингсом [13], где СЖК были выделены с использованием аминопропиловых колонок перед прямым вводом в ГХ-ПИД.Существенные расхождения между обоими методами были очевидны при анализе FFA в сыре Чеддер. Уровни FFA были намного выше при использовании метода прямого впрыска в колонку (4007 ppm), чем при использовании метода TMAH (1683 ppm). Как правило, уровни FFA в сыре Чеддер ниже 2000 частей на миллион, таким образом, существует значительная ошибка при использовании метода прямого впрыска в колонку. Впоследствии было показано, что более высокие уровни FFA являются следствием диссоциации глицеридов в слое FFA. Это можно исправить, выделив FFA из липидной смеси перед применением экстракции / этерификации TMAH.Mannion et al. [44] также сравнили и подтвердили оба метода. Они использовали идентичную технику экстракции жира и выделения FFA для обоих методов, используя процедуру диэтиловый эфир / гептан, описанную Де Йонгом и Бадингсом [13]. Кроме того, при исследовании аналитической устойчивости оценивались точность, прецизионность, пределы обнаружения (LOD) и пределы количественной оценки (LOQ). Был проанализирован широкий спектр образцов молочных продуктов для оценки пригодности метода для количественного определения FFA в молочных продуктах, которые имеют различные матрицы образцов, липидный состав и концентрацию FFA.Среди исследуемых продуктов были сыры (Чеддер, Бри и Блю Стилтон), сухое цельное молоко, детские смеси, молоко, йогурт, мороженое и сыры с модифицированными ферментами. Повторяемость выражалась в процентах (%) относительного стандартного отклонения (RSD). Извлечение оценивалось добавлением известного количества FFA в каждый образец с расчетами, основанными на извлечении FFA между образцами с добавлением и без добавления. Измеренные уровни FFA варьировались от 173 ppm в детской смеси до 126 615 ppm в сыре, модифицированном ферментами.Оба метода дали аналогичные результаты для каждого типа образцов, а повторяемость была превосходной (0,8–13,8% RSD), за исключением молока, мороженого и йогурта (до 46,2% RSD). Диэтиловый эфир / гептан использовался в качестве экстрагирующего растворителя для обоих методов и не подходит для надежной экстракции FFA (-ов), где MFGM остается неповрежденным. Это легко исправить, используя альтернативную экстракцию на основе этанола, как описано Де Йонг и Бадингс [13] или Де Йонг и др. [37]. Анализ FFA непосредственно в виде кислот с использованием метода прямого добавления в колонку привел к проблемам с деградацией колонки из-за кислотной природы экстракта FFA.Это привело к сдвигу пиков времени удерживания, расширению пиков и потере разрешения со временем. Также потребовались дополнительные шаги для предотвращения и мониторинга уноса из-за высокого сродства FFA к фазе колонки. Анализ FFA методом TMAH FAME также не прошел без проблем. Наиболее летучие SCFFA элюировались с пиком растворителя, который влиял на чувствительность, и образование артефактов периодически мешало количественному определению других SCFFA. В целом, прямой метод на колонке оказался наиболее чувствительным с уровнем детализации 0.7 ppm и LOQ 3 ppm и требовали меньшего количества пробоподготовки, так как FFA вводили непосредственно после выделения без необходимости дериватизации. Хотя метод TMAH FAME был менее чувствительным из двух методов (LOD 5 ppm; LOQ 20 ppm), он оказался гораздо более надежным методом, когда целостность колонки не пострадала во время анализа и времени удерживания, а пиковая хроматография оставалась стабильный. Кроме того, авторы описали автоматизированную процедуру дервитизации, которая была значительно быстрее и использовала меньшие объемы растворителя, чем традиционные процедуры.
2,5. Дальнейшее развитие методов GC-FID
Использование спиртов с более высокой молекулярной массой можно рассматривать как альтернативу решению многих проблем, связанных с метиловыми эфирами, таких как совместное элюирование пиков растворителя с наиболее летучими FAME (ами) и образование артефактов. Исследования Parodi [45] продемонстрировали повышенное извлечение SCFFA (ов), когда бутиловую этерификацию проводили вместо метиловой этерификации. Parodi [45] оценил несколько различных методов метилирования, таких как использование BF 3 в метаноле [46], CH 3 NaO [47] и методы бутилирования с использованием H 2 SO 4 в бутаноле [48], ди- н-бутилкарбонат [49] и BF 3 в бутаноле [45] для определения жирнокислотного состава масляного жира.Пароди [45] выразил данные как соотношение количеств каждого сложного эфира жирной кислоты по отношению к соответствующему сложному эфиру миристата и получил лучшее извлечение при использовании бутиловых эфиров по сравнению с методами метанола BF 3 в метаноле или CH 3 NaO. Parodi [50] использовал КОН в бутаноле для образования бутиловых эфиров и представлял собой модификацию методов, описанных Christopherson и Glass [25], а также Kim Ha и Lindsay [51], где они использовали BF 3 в бутаноле для количественного определения FFA в молоке. и сыр.Таким образом, использование бутиловых эфиров может быть более подходящей альтернативой метиловым эфирам при анализе FFA в молочных продуктах.
В большинстве публикаций по определению FFA в молочных продуктах упоминаются давно установленные методы экстракции. Похоже, что в последние годы мало или совсем не было разработок или подтверждений. Были предприняты некоторые усилия по улучшению и проверке существующих методов экстракции жира. Широко используемый метод экстракции Folch et al. [52] была модифицирована Фирлом и соавт.[53] для извлечения липидов из проб молока, которые впоследствии были преобразованы в метиловые эфиры с использованием гидроксида триметилсульфония (TMSH) и проанализированы с помощью GC-FID. Они подтвердили свой подход, добавив в образцы молока триглицериды, и сообщили о LOD, LOQ, точности и точности, что было особенно полезно. Однако количественное определение FFA в образцах молочных продуктов не проводилось. Reis et al. [54] описали новый метод с использованием термодесорбции для выделения ЖК из молока с использованием TMSH для преобразования триглицеридов в FAME (ы).Образцы реагента и молока просто смешивались во флаконе с автоматическим пробоотборником, и при инициировании работы прибора происходила реакция с подогревом (процесс, который они называли термохимолизом), при этом ФА количественно определялась с помощью масс-спектрометрии ГХ (МС). Они сравнили это с методом экстракции Роуза-Готлиба [55], где обычная переэтерификация с использованием КОН в метаноле дала сопоставимые результаты в отношении извлечения и воспроизводимости, за исключением C 4: 0 . Эти авторы также сообщили об ограничениях при работе с сырым негомогенизированным молоком с плохой повторяемостью между анализами.Это было связано с тем, что объем молока, который был использован для анализа, не был репрезентативным для всей пробы молока. Оценка метода THM была основана на линейности, воспроизводимости в сравнении с обычным методом экстракции, определение FFA не было включено. Юрченко и др. [56] применили подтвержденный подход к определению ЖК в молозиве крупного рогатого скота. Они выполнили экстракцию и подготовку FAME (ов) в соответствии с процедурой AOAC [57], где к образцу добавляли метанольный раствор NaOH, а затем метанольный BF 3 для образования FAME (ов).Затем их экстрагировали из образца путем разделения фаз с использованием гептана и насыщенного раствора хлорида натрия (NaCl). Сообщалось о линейности, точности, прецизионности, LOD и LOQ. Этот метод можно применять к молоку и другим образцам молочных продуктов; однако индивидуальное определение FFA (ов) не было включено, и были исследованы только FA с длиной углеродной цепи C 8: 0 –C 18: 0 .
Amer et al. [58] описали новый подход к количественному определению FFA в молоке с помощью GC-MS.Они использовали этилхлорформиат для образования этиловых эфиров в растворе с добавлением пиридина в качестве катализатора в хлороформе. Восстановление дейтерированных внутренних стандартов FA использовали для количественного определения каждой FFA. Авторы также подтвердили метод и сообщили о повторяемости, линейности, восстановлении, LOD и LOQ. Этот метод применялся к различным образцам коровьего молока: сырого, жирного (3,55%), полуобезжиренного (1,5%) и обезжиренного (0,1%). Стабильность метода оказалась превосходной с RSD <4% для всех FFA и извлечением> 99%.Некоторые проблемы, связанные с летучестью и водорастворимостью SCFFA, связанных с метиловыми эфирами, преодолеваются за счет использования этиловых эфиров. Кроме того, устранение требования предварительной экстракции перед добавлением дериватизирующего агента дает определенные преимущества. Однако этот метод, по-видимому, ограничен только водными образцами, но представляется гораздо более подходящей альтернативой многим существующим методам.
3. Заключение
Несмотря на важность определения свободных жирных кислот в молочных продуктах для исследований, законодательной деятельности, разработки процессов и контроля качества, разработка методов была очень незначительной.Кроме того, было сообщено мало информации о валидации, аналитической надежности, линейности, точности, LOD и LOQ. Недавние разработки по улучшению методов экстракции, в которых была проведена валидация и о которых сообщалось, являются положительным шагом вперед [44, 52, 54, 58]. Тем не менее, существуют возможности для дальнейшего развития, чтобы создать методы, которые могут быстро, точно и точно определять количество FFA в широком спектре молочных продуктов эффективным и надежным способом.
.