Оценка содержания нитратов в продуктах питания

О НИТРАТАХ. СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

О НИТРАТАХ. СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании азотных удобрений.

Нитраты, являясь безвредными для растений, имеют повышенную токсичность для живого организма, состояние нашего здоровья, но также губительны и для травоядных животных.

Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Но часть их превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. То есть нитриты- яд.

Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений. Правда, многие стали с пониманием подходить к этой проблеме. И часто те, кто раньше усердствовал с подкормкой, сейчас, зная, чем это чревато, не хотят больше брать грех на душу.

Но надо отметить, что повышенное содержание нитратов не всегда обусловлено перебором азотистых удобрений. Иногда даже на неудобряемых химией огородах урожай все равно получается высоконитратным. Правда, это чаще бывает при нарушении элементарных огротехнических правил. Скажем, достал хозяин весной машину свежего навоза и на радостях сразу внес его в почву. И нитратов в его продуктах, которые он так хотел сделать чистыми, будет гораздо больше, чем он ожидал.

Овощи с большим с очень большим содержанием нитратов имеют как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия.Причем на вкус выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык- чрезвычайно чувствительный орган.

В основном, нитраты накапливаются в следующих частях растений:

У капусты – в кочерыжке

У моркови- в сердцевине

У кабачков, огурцов, арбузов, дыни, картофеле- в кожуре

У зелени, например, укропа, петрушки, салата и сельдерея нитраты накапливаются в стеблях.

Итак, содержание нитратов в различных частях растений распределяется неравномерно. Большее количество также в черешках. Наименьшее их содержание в листьях.

Так в 2011году санитарно-гигиеническими лабораториями ФБУЗ "ЦГ и Э в КЧР"было исследовано 1022 образца овощей, фруктов. Получены результаты:

Овощи -905 образцов, из них 45 с превышением предельно допустимой концентрацией

Бахчевые -63 образца, из них 7 с превышением ПДК

Плоды 54 образца, все соответствуют ПДК.

Существуют методы снижения концентрации нитратов.

Если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли,то нитратов в нем действительно не останется, И биологически ценных веществ тоже.

У каждого овоща свои особенности. Наиболее распространенные у нас нитратоносители.

СВЕКЛА. Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Наибольшее количество – в верхней части и в хвостике.

ЗЕЛЕНЬ. Особенно много нитратов в стеблях и черешках листьев, так как питание идет от земли.

КАПУСТА. В белокочанной капусте нитратов больше в верхних листьях и в кочерыжке. При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза.

В квашенной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки еще и высоконитратными. Ее можно отваривать на пару.

РЕДИС. В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом.

Уменьшить содержание нитратов – срезая верхушки и хвосты.

КАРТОФЕЛЬ. При хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов – на пару, в мундире.

МОРКОВЬ Нитратов больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи лучше брать средних размеров.

КАБАЧКИ. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика.

ОГУРЦЫ. Непосредственно под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика.

В общем-то нитраты не так страшны. Так что овощи можно смело есть,более того,при желании есть помногу. НЕ пренебрегая, конечно,и разумной осторожностью.

Вредны ли нитраты и нитриты в пищевых продуктах?

Нитраты и нитриты - это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания, например в овощах. Производители также добавляют их в обработанные пищевые продукты, такие как бекон, чтобы сохранить их и продлить срок хранения.

В некоторых формах нитраты и нитриты могут быть опасными. Однако они также могут быть полезны для здоровья.

В этой статье рассматриваются нитраты и нитриты в рационе.

Нитраты и нитриты - это два разных типа соединений.

Нитраты (NO3) состоят из одного атома азота и трех атомов кислорода. Нитриты (NO2) состоят из одного атома азота и двух атомов кислорода.

Нитраты относительно инертны, что означает, что они стабильны и вряд ли изменятся и причинят вред.

Однако бактерии во рту или ферменты в организме могут преобразовывать их в нитриты, и они могут быть вредными.

В свою очередь, нитриты могут превращаться в:

• оксид азота, который полезен для организма
• нитрозамины, которые могут быть вредными

Подробнее об этом ниже.

Производители добавляют в мясо нитриты для их консервации. Они являются причиной того, что вяленое мясо бывает розовым или красным. В мясе нитриты превращаются в оксид азота. Он вступает в реакцию с белками мяса, изменяя его цвет и помогая сохранить его. (1).

Без нитритов и других добавок мясо быстро потемнеет.

Резюме

Нитраты и нитриты представляют собой соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Нитраты могут превращаться в нитриты, которые затем могут образовывать оксид азота (хороший) или нитрозамины (плохой).

Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты в обработанное мясо, такое как бекон, ветчина, колбасы и хот-доги.

Эти добавленные соединения помогают:

• предотвращать рост вредных бактерий
• добавлять соленый вкус
• улучшать внешний вид мяса, придавая ему красный или розовый цвет

Высокое потребление обработанного мяса может увеличить риск при раке пищеварительного тракта. Некоторые считают, что нитраты и нитриты являются причиной повышенного риска (2, 3).

Однако нитраты и нитриты также естественным образом содержатся в овощах, что может снизить риск некоторых видов рака и других заболеваний (4, 5).

Фактически, согласно одному исследованию, люди получают около 80% пищевых нитратов из овощей (6).

Организм также производит нитраты и выделяет их в слюну (7, 8).

Нитраты и нитриты циркулируют из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну и обратно в пищеварительную систему (9).

Они могут быть полезны для поддержания здоровья вашего тела, поскольку действуют как противомикробные препараты в пищеварительной системе. Они могут помочь убить бактерии, такие как Salmonella (10, 11).

Они также могут превращаться в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу (12).

Нитраты также содержатся в воде в естественных условиях. В некоторых регионах использование удобрений может привести к высокому уровню нитратов, который может быть вредным для детей. По этой причине органы здравоохранения регулируют уровень нитратов в питьевой воде (13).

Резюме

Нитраты в небольших количествах присутствуют в обработанном мясе и в больших количествах в здоровой пище, например в овощах. Они также встречаются в питьевой воде, и человеческий организм также производит нитраты.

В некоторых случаях нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет в организме различные функции. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм (14).

Самое главное, что это сигнальная молекула. Он проходит через стенки артерий и посылает сигналы крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться (15).

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и кровяное давление снижается.

Нитроглицерин - препарат, содержащий нитраты. Медицинские работники используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний (16).

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию, тип боли в груди, который возникает, когда сердечная мышца не получает достаточно кислорода из-за низкого кровотока.

Пищевые нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление (17).

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свекла или свекольный сок, могут снизить кровяное давление. В одном исследовании артериальное давление снизилось на 4–10 мм / рт. Ст. В течение нескольких часов (18, 19, 20).

Высокое кровяное давление является ключевым фактором риска сердечных заболеваний и инсульта, общих состояний, которые могут быть опасными для жизни.

Краткое описание

В организме нитриты могут превращаться в оксид азота (NO), сигнальную молекулу, которая вызывает расширение кровеносных сосудов и снижает кровяное давление.

Исследования показывают, что нитраты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время упражнений на выносливость высокой интенсивности.

Некоторые люди часто используют для этой цели свекольный или свекольный сок, поскольку они содержат большое количество нитратов.

Причина этого улучшения физической работоспособности может быть связана с нитратами, повышающими эффективность митохондрий.Митохондрии - это части клеток, производящие энергию (21).

Несколько исследований показали, что свекла может снизить расход кислорода во время упражнений на 5,4%, увеличить время до истощения при беге на 15% и улучшить беговые характеристики на 4% (22, 23, 24).

Резюме

Исследования показывают, что диетические нитраты и нитриты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Нитраты и нитриты являются важными соединениями, но они могут стать опасными, если образуют нитрозамины.Нитрозамины могут образоваться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне. (25).

Существуют разные типы нитрозаминов, многие из которых могут повышать риск рака. (26).

Нитрозамины, например, являются одними из основных канцерогенов в табачном дыме.

Бекон, хот-доги и обработанное мясо могут содержать высокие уровни нитрита натрия. Они также богаты белком, который состоит из аминокислот. При воздействии высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов (27).

Приготовление овощей, однако, с меньшей вероятностью производит нитрозамины. Люди редко готовят овощи на очень сильном огне, и они не содержат большого количества белка.

Резюме

Когда присутствуют нитриты и аминокислоты, во время приготовления на сильном огне могут образовываться канцерогенные соединения, называемые нитрозаминами.

Производители должны законодательно ограничить количество нитритов, которые они используют в переработанном мясе, из-за опасности, которую представляют собой нитрозамины.

Они также должны добавить витамин С, который ингибирует образование нитрозаминов (28).

Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, сделав разумный выбор при покупке обработанного мяса, такого как бекон.

В некоторых торговых точках продается качественный бекон, не содержащий нитратов. Ингредиенты должны показывать, что бекон не содержит большого количества добавок, содержащих нитраты.

Вам следует проверить этикетки:

• нитрата натрия (E251)
• нитрита натрия (E250)
• нитрата калия (E252)
• нитрита калия (E249)

Стоит проверить ингредиенты.Некоторые натуральные и органические способы консервирования мяса, например соль сельдерея, могут содержать нитраты. В результате бекон, не содержащий нитратов, может содержать больше нитратов, чем обычный бекон (29).

Чтобы быть уверенным, что получите бекон с низким содержанием нитратов, попробуйте следующее:

• Покупайте там, где это возможно, или на фермерском рынке.
• Найдите поставщика бекона из пастбищных свиней.
• Жарить или готовить бекон на более низком огне дольше, не допуская пригорания.

Одно более раннее исследование предполагает, что приготовление бекона в микроволновой печи - лучший способ минимизировать образование нитрозаминов (30).

Вот видео с инструкциями о том, как это сделать.

Нитраты - это форма консерванта, а бекон с низким содержанием нитратов может храниться недолго. Вы можете сохранить его дольше, заморозив.

Резюме

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, тщательно выбирая обработанные мясные продукты с низким содержанием добавок, содержащих нитраты.

Нитраты и нитриты - это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания.Их также добавляют в некоторые обработанные пищевые продукты, чтобы продлить срок их хранения.

Они могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление. Кроме того, они могут улучшить физическую работоспособность.

Тем не менее, канцерогенные соединения нитрозамины могут образовываться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне, что представляет опасность для здоровья.

Из-за строгих правил сегодня в обработанных пищевых продуктах меньше нитритов, поскольку производители должны ограничивать их количество.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, внимательно изучив этикетку при покупке мясных продуктов, чтобы найти продукт с ограниченным содержанием нитратов или без них.

[Оценка содержания нитратов и нитритов в рационах дошкольного питания].

Rocz Panstw Zakl Hig 2008; 59 (3): 273-81

Zakład Oceny Zywienia Katedra Zywienia Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159c.

Целью исследования явилась оценка содержания нитратов / нитритов в рационах дошкольного питания детей 4-6 лет. Было учтено 30 рационов питания, подаваемых в детском саду в Варшаве в период с осени 2005 г. по весну 2006 г. (10 образцов за сезон).Уровни нитратов / нитритов в пищевых рационах рассчитывались с использованием литературных данных о содержании нитратов / нитритов в пищевых продуктах. Количество нитратов / нитритов в исследуемых рационах питания менялось в зависимости от сезона. Зарегистрированные средние значения за сезон нитратов колебались от 93 мг NaNO3 весной до 131 мг NaNO3 зимой. Значения нитратов превышали допустимый уровень с 22 до 72%. С другой стороны, зарегистрированные средние значения сезона по нитритам варьировались от 0,52 мг до 0,72 мг NaNO2 и не превышали допустимого уровня нитрита.Овощи и продукты из них были основным источником нитратов в оцененных рационах питания, они составляли около 87% от общего количества поставленных нитратов. С другой стороны, нитриты поставлялись в основном овощами, овощными продуктами (39%) и мясными продуктами (23%).

% PDF-1.7 % 41 0 объект > endobj xref 41 52 0000000016 00000 н. 0000001728 00000 н. 0000001912 00000 н. 0000002500 00000 н. 0000002613 00000 н. 0000004230 00000 н. 0000005862 00000 н. 0000007309 00000 н. 0000007695 00000 н. 0000008255 00000 н. 0000008638 00000 п. 0000008673 00000 н. 0000008784 00000 н. 0000008882 00000 н. 0000009418 00000 п. 0000010057 00000 п. 0000010370 00000 п. 0000010750 00000 п. 0000010870 00000 п. 0000011013 00000 п. 0000013025 00000 п. 0000013400 00000 п. 0000015139 00000 п. 0000016713 00000 п. 0000016852 00000 п. 0000016877 00000 п. 0000017182 00000 п. 0000018930 00000 п. 0000019995 00000 п. 0000022644 00000 п. 0000028233 00000 п. 0000028302 00000 п. 0000028386 00000 п. 0000031759 00000 п. 0000032029 00000 н. 0000032203 00000 п. 0000034097 00000 п. 0000034327 00000 п. 0000034714 00000 п. 0000036063 00000 п. 0000036385 00000 п. 0000036750 00000 п. 0000038173 00000 п. 0000038481 00000 п. 0000038843 00000 п. 0000044679 00000 п. 0000044716 00000 п. 0000055204 00000 п. 0000065639 00000 п. 0000089370 00000 п. 0000103604 00000 п. 0000001336 00000 н. трейлер ] / Назад 372387 >> startxref 0 %% EOF 92 0 объект > поток hb``ʻa``p6AX, [xOp $ v, eRA כ˾ (y6a? "RHsquї40IZF4w

КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ, ЗАГРЯЗНЕННЫХ ФТОРИДАМИ, ЖЕЛЕЗОМ И НИТРАТАМИ ПИТЬЕВАЯ ПОДЗЕМНАЯ ВОДА

ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СМЕРТНОСТИ

ГЛАВА 4 ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ СМЕРТНОСТИ Смертность - один из основных компонентов демографических изменений, и соответствующие данные необходимы для демографических исследований и управления общественным здравоохранением.Это