Какие микробиологические процессы используют в производстве пищевых продуктов

Микробиологические процессы — Студопедия

Микробиологические процессы широко применяют в различных отраслях народного хозяйства. В их основе лежит использование в промышленности биологических систем и процессов, ими вызываемых. В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов.

В настоящее время с помощью микроорганизмов производят кормовые белки, ферменты, витамины, аминокислоты и антибиотики, органические кислоты, липиды, гормоны, препараты для сельского хозяйства и т.д.

В пищевой промышленностимикроорганизмы используются при получении ряда продуктов. Так, алкогольные напитки— вино, пиво, коньяк, спирт—и другие продукты получают при помощи дрожжей. В хлебопекарной промышленности используют дрожжи и бактерии, в молочной промышленности —молочнокислые бактерии и т.д.

Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение.

Под брожением понимают превращение углеводов и некоторых других органических соединений в новые вещества под воздействием ферментов, продуцируемых микроорганизмами. Известны различные виды брожения. Обычно их называют по конечным продуктам, образующимся в процессе брожения, например спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое и др.

Многие виды брожения— спиртовое, молочнокислое, ацетонобутиловое, уксуснокислое, лимоннокислое и другие, вызываемые различными микроорганизмами, — используют в промышленности. Например, в производстве этилового спирта, хлеба, пива применяют дрожжи; в производстве лимонной кислоты — плесневые грибы; в производстве уксусной и молочной кислот, ацетона¾ бактерии. Основная цель указанных производств превращение — субстрата (питательной среды) под действием ферментов микроорганизмов в необходимые продукты. В других производствах, например в производстве хлебопекарных дрожжей, главной задачей является накопление максимального количества культивируемых дрожжей.

Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности, — бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

Бактерии. Используют в качестве возбудителей молочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого. ацетонобутилового брожения. Культурные молочнокислые бактерии используют при получении молочной кислоты, в хлебопечении, иногда в спиртовом производстве. Они превращают сахар в молочную кислоту.

В производстве ржаного хлеба важная роль принадлежит молочнокислым бактериям. В процессе получения ржаного хлеба участвуют истинные (гомоферментативные) и неистинные (гетероферментативные) молочнокислые бактерии. Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют летучие кислоты (в основном уксусную), спирт и диоксид углерода. Истинные бактерии в ржаном тесте участвуют только в кислотообразовании, а неистинные наряду с кислотообразованием оказывают существенное влияние на разрыхление теста, являясь энергичными газообразователями. Молочнокислые бактерии ржаного теста существенное влияние оказывают также на вкус хлеба, так как он зависит от общего количества кислот, содержащихся в хлебе, и от их соотношения. Кроме того, молочная кислота оказывает влияние на процесс образования и структурно-механические свойства ржаного теста.

Маслянокислое брожение, вызываемое маслянокислыми бактериями, используют для производства масляной кислоты, эфиры которой применяют в качестве ароматических веществ, а для спиртового производства эти бактерии опасны,так как масляная кислота подавляет развитие, дрожжей и инактивирует a-амилазу.

К особым видам маслянокислых бактерий относятся ацетонобутиловые бактерии, превращающие крахмал и другие углеводы в ацетон, бутиловый и этиловый спирты. Эти бактерии используют в качестве возбудителей брожения в ацетонобутиловом производстве.

Уксуснокислые бактерии используют для получения уксуса (раствора уксусной кислоты), так как они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту.

Следует отметить, что уксуснокислое брожение является вредным для спиртового производства. так как приводит к снижению выхода спирта, а в пивоварении ухудшает качество пива, вызывает его порчу.

Полезная роль микроорганизмов в микробиологии пищевой промышленности

Микроорганизмы играют важную роль в пищевой промышленности. Как уже говорилось в предыдущей статье Вклад микробиологии в пищевую промышленность , они используются в производстве различных пищевых продуктов, а также несут ответственность за порчу пищевых продуктов, вызывая отравление и болезни.

Микробное заражение пищевых продуктов обычно происходит на пути с поля на перерабатывающий завод, или во время обработки, хранения, транспортировки и распределения, или перед употреблением.

Рост микроорганизмов и порча пищевых продуктов

Различные пищевые продукты создают разные условия для роста микроорганизмов. Рост микробов контролируется внутренними факторами, такими как питательные вещества, pH, влажность, физическая структура пищи и / или внешние факторы, такие как температура, относительная влажность, газы (CO2, O2).

Таким образом, микроорганизмы растут в оптимальных условиях, обеспечиваемых внешними и внутренними факторами, и приводят к порче и разложению пищевых продуктов, что приводит к образованию кислой несъедобной массы с неприятным запахом или грибком.

Рост микробов в пищевых продуктах также может вызывать видимые изменения, такие как изменение цвета, отложение порошкообразного нароста, вскипание на поверхности пищевых продуктов и т. Д. Микробное заражение пищевых продуктов может происходить на любом этапе процесса производства пищевых продуктов: рост, сбор урожая, транспортировка, хранение или окончательная подготовка.

Порча продуктов также возможна при неправильном хранении. Мясо и молочные продукты богаты белками и жирами, которые служат идеальной средой для микробной порчи, приводящей к протеолизу и гниению пищевых продуктов.Овощи и фрукты содержат гораздо меньше белков и жиров и подвергаются другой порче.

Использование микроорганизмов в пищевой промышленности

В настоящее время в мире существует более 3500 традиционных ферментированных пищевых продуктов. Они животного или растительного происхождения и являются частью нашей повседневной жизни. Алкогольные напитки - не единственные кисломолочные напитки; какао-бобы, кофейные зерна и чайные листья после сбора урожая подвергаются ферментации для развития их типичных вкусовых характеристик.

Бактерии

Бактерии - самая большая группа одноклеточных микроорганизмов. По форме важные с медицинской точки зрения бактерии подразделяются на кокки или сферические клетки; бациллы или клетки цилиндрической или стержневой формы; и спиральные или изогнутые формы. Патогенные или болезнетворные бактерии обычно являются грамотрицательными, однако известно, что три грамположительных стержня вызывают пищевое отравление: Clostridium botulinum, C. perfringens и Bacillus cereus

К другим наиболее распространенным бактериям, вызывающим порчу пищевых продуктов, инфекциям и болезням, относятся Acinetobacter, Aeromonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, Arcobacter, Salmonella, Lactococcus, Serratia, Campylobacter. Citrobacter, Listeria, Staphylococcus, Micrococcus, Corynebacterium, Vibrio Enterobacter, Paenibacillus, Weissella, Enterococcus, Yersinia

Различные штаммы бактерий также используются в производстве различных пищевых и молочных продуктов.Штаммы Streptococcus, Lactobacillus Bifidobacterium , Erwiniaetc. используются в производстве ферментированных пищевых и молочных продуктов. Streptococcus thermophilus и Lactobacillusbulgaricus используются для производства йогурта.

Сельское хозяйство Пищевая и аналитическая бактериология

Аналитическая микробиология - это изучение, применение и использование микроорганизмов в качестве реагентов для количественного определения определенных химических соединений. Эти процедуры основаны на реакции конкретного микроорганизма на окружающую среду.

Если микроорганизм реагирует с измеримой реакцией на определенное химическое соединение и дает подходящий результат, то этот аналитический метод количественной оценки вещества может быть разработан в соответствии с требованиями пищевой культуры, ферментации или консервирования.

Плесень:

Плесень - это многоклеточные мицелиальные грибы, рост которых на пищевых продуктах обычно легко распознается по их нечеткому или пушистому виду. Они в основном ответственны за порчу пищевых продуктов при комнатной температуре 25-30 ° C и низком pH, а также имеют минимальные требования к влажности.

Плесень может быстро расти на зернах и кукурузе, когда эти продукты хранятся во влажных условиях. Для роста плесени необходим свободный кислород, поэтому она растет на поверхности зараженной пищи.

Формы также находят применение при производстве различных пищевых и пищевых продуктов. Они используются при созревании различных пищевых продуктов, таких как сыр (например, рокфор, камамбер).

Плесень также выращивается в качестве корма и пищи и используется для производства таких ингредиентов, как ферменты, такие как амилаза, используемая при изготовлении хлеба, или лимонная кислота, используемая в безалкогольных напитках.

Плесень является основным фактором созревания многих восточных продуктов. Вид Bothrytiscinerea , используется при гниении винограда для производства вина. Молочнокислая ферментация с использованием плесени приводит к получению уникального финского кисломолочного продукта под названием viili.

Дрожжи:

Дрожжи обладают способностью сбраживать сахара до этанола и углекислого газа, поэтому они широко используются в пищевой промышленности. Пекарские дрожжи, наиболее часто используемые, выращиваются в промышленных масштабах.

Saccharomyces carlsbergensis чаще всего используется для ферментации большинства сортов пива. Другими важными штаммами дрожжей являются Brettanomyces, Schizosaccharomyce, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Zygosaccharomyces, Hanseniaspora, Saccharomyces

Факторы, влияющие на рост микроорганизмов

Чтобы понять, как пищевая промышленность использует чтобы понять, как использовать микроорганизмы, поскольку они склонны по-разному реагировать в различных условиях и средах.

• Удаление или уничтожение их обрезкой, промывкой, нагреванием, травлением.
• Добавление химических веществ, таких как кислота или спирт, или поощрение конкуренции с целью образования организмов.
• Сведение к минимуму загрязнения от сырых или необработанных пищевых продуктов, людей, оборудования и окружающей среды.
• Сведение к минимуму роста микробов за счет очистки и дезинфекции оборудования (контейнер и т. Д.).
• Регулировка pH при хранении, проникновения света, температуры и других факторов окружающей среды.

Хотя каждый из этих факторов, влияющих на рост, может происходить по отдельности, в природе они могут происходить одновременно.Когда более чем одно состояние несколько неблагоприятно для роста микробов, их ингибирующие эффекты являются кумулятивными.

Что следует помнить

• Бактерии, плесень и дрожжи - важнейшие микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, а также находящие максимальное применение при производстве пищевых продуктов и пищевых продуктов.
• Различные штаммы бактерий и грибков используются для ферментации молочных продуктов с целью производства самых разнообразных кисломолочных продуктов.В этих процессах производства сыра используются как бактерии, так и грибки.
• Молочнокислые бактерии используются для коагуляции молока, которое может перерабатываться в самые разные сыры, включая мягкие незрелые, мягкие созревшие, полумягкие, твердые и очень твердые.
• Микроорганизмы, такие как Lactobacillus и Bifidobacterium , используются в пищевой и медицинской промышленности.
• Спирулина, цианобактерия , также является популярным источником пищи, продаваемым в специализированных магазинах.
• Формы используются для гниения винограда при производстве различных сортов вин.
• Грибы (Agaricusbisporus) - один из наиболее важных грибов, используемых в качестве источника пищи.
• Алкогольные напитки, например пиво, производятся путем ферментации злаков и зерен с использованием различных штаммов дрожжей.

микробиологии | Определение, история и микроорганизмы

Микробиология , изучение микроорганизмов или микробов, разнообразной группы, как правило, мелких, простых форм жизни, включающих бактерии, археи, водоросли, грибы, простейшие и вирусы. Эта область связана со структурой, функцией и классификацией таких организмов, а также со способами эксплуатации и контроля их деятельности.

Британская викторина

Наука и случайная викторина

Какая основная единица измерения объема в метрической системе?

Открытие в 17 веке живых форм, невидимых невооруженным глазом, стало важной вехой в истории науки, поскольку с 13 века постулировалось, что «невидимые» сущности ответственны за распад и болезни.Слово микроб было придумано в последней четверти 19 века для описания этих организмов, которые считались родственными. Поскольку микробиология со временем превратилась в специализированную науку, было обнаружено, что микробы представляют собой очень большую группу чрезвычайно разнообразных организмов.

Повседневная жизнь неразрывно связана с микроорганизмами. Помимо заселения как внутренней, так и внешней поверхности человеческого тела, микробы изобилуют почвой, морями и воздухом.Обильные, хотя обычно и незамеченные, микроорганизмы являются достаточным доказательством своего присутствия - иногда неблагоприятно, например, когда они вызывают разложение материалов или распространяют болезни, а иногда и благоприятно, когда они сбраживают сахар в вино и пиво, вызывают поднятие хлеба, ароматизатор сыров, и производить ценные продукты, такие как антибиотики и инсулин. Микроорганизмы имеют неисчислимое значение для экологии Земли, разлагая останки животных и растений и превращая их в более простые вещества, которые могут быть переработаны в других организмах.

Микрофотография Streptococcus pyogenes , бактерии, которая может вызывать скарлатину. (Увеличение около 900x.)

Историческая справка

Микробиология по сути началась с разработки микроскопа. Хотя другие, возможно, видели микробы до него, именно Антони ван Левенгук, голландский торговец тканями, чьим хобби было шлифование линз и изготовление микроскопов, был первым, кто предоставил надлежащую документацию своих наблюдений.Его описания и рисунки включали простейших из кишечников животных и бактерий из соскобов зубов. Его записи были превосходными, потому что он производил увеличительные линзы исключительного качества. Левенгук сообщил о своих открытиях в серии писем Британскому королевскому обществу в середине 1670-х годов. Хотя его наблюдения вызвали большой интерес, никто не предпринимал серьезных попыток ни повторить, ни расширить их. Таким образом, «анималькулы» Левенгука, как он их называл, оставались для ученых того времени всего лишь диковинкой природы, и энтузиазм по поводу изучения микробов медленно рос.Лишь позже, во время возрождения в 18 веке давних споров о том, может ли жизнь развиться из неживого материала, значение микроорганизмов в схеме природы, а также в здоровье и благополучии людей стало очевидным.

Спонтанное зарождение против биотического зарождения жизни

Ранние греки считали, что живые существа могут происходить из неживой материи (абиогенез) и что богиня Геа может создавать жизнь из камней.Аристотель отверг это представление, но по-прежнему считал, что животные могут возникать спонтанно из разнородных организмов или из почвы. Его влияние на эту концепцию спонтанного зарождения ощущалось еще в 17 веке, но к концу того же века началась цепочка наблюдений, экспериментов и аргументов, которые в конечном итоге опровергли эту идею. Этот прогресс в понимании было трудно бороться, включая серию событий, с силами личности и индивидуальная воля часто затемняя факты.

Хотя итальянский врач Франческо Реди в 1668 году опроверг предположение, что высшие формы жизни могут возникать спонтанно, сторонники этой концепции утверждали, что микробы были другими и действительно возникли таким образом. Такие выдающиеся имена, как Джон Нидхэм и Лаззаро Спалланцани, были противниками в этих дебатах в середине 1700-х годов. В начале 19 века Франц Шульце и Теодор Шванн были главными фигурами в попытке опровергнуть теории абиогенеза, пока Луи Пастер, наконец, не объявил результаты своих убедительных экспериментов в 1864 году.В серии мастерских экспериментов Пастер доказал, что только уже существующие микробы могут дать начало другим микробам (биогенез). Современные и точные знания о формах бактерий можно приписать немецкому ботанику Фердинанду Кону, основные результаты которого были опубликованы между 1853 и 1892 годами. Классификация бактерий Кона, опубликованная в 1872 году и расширенная в 1875 году, преобладала в изучении этих организмов впоследствии.

Джироламо Фракасторо, итальянский ученый, еще в середине 1500-х годов выдвинул идею о том, что инфекция - это инфекция, передающаяся от одной вещи к другой.Описание того, что именно происходит, ускользало от открытий до конца 1800-х годов, когда работа многих ученых, в первую очередь Пастера, определила роль бактерий в ферментации и болезнях. Роберт Кох, немецкий врач, определил процедуру (постулаты Коха) для доказательства того, что конкретный организм вызывает конкретное заболевание.

Основы микробиологии были надежно заложены в период примерно с 1880 по 1900 годы. Студенты Пастера, Коха и других быстро открыли множество бактерий, способных вызывать определенные заболевания (патогены).Они также разработали обширный арсенал методов и лабораторных процедур для выявления повсеместности, разнообразия и способностей микробов.

Прогресс ХХ века

Все эти разработки произошли в Европе. Только в начале 1900-х годов микробиология утвердилась в Америке. Многие микробиологи, работавшие в то время в Америке, учились либо у Коха, либо в Институте Пастера в Париже. После своего основания в Америке микробиология процветала, особенно в отношении таких смежных дисциплин, как биохимия и генетика.В 1923 году американский бактериолог Дэвид Берджи установил этот научный ориентир, обновленные редакции которого используются и сегодня.

С 1940-х годов микробиология пережила чрезвычайно продуктивный период, в течение которого были идентифицированы многие болезнетворные микробы и разработаны методы борьбы с ними. Микроорганизмы также эффективно используются в промышленности; их деятельность была направлена ​​на то, чтобы ценные продукты стали жизненно важными и повседневными.

Изучение микроорганизмов также продвинуло знания обо всем живом. С микробами легко работать, и поэтому они представляют собой простой инструмент для изучения сложных жизненных процессов; как таковые они стали мощным инструментом для исследований генетики и метаболизма на молекулярном уровне. Это интенсивное исследование функций микробов привело к многочисленным и часто неожиданным дивидендам. Например, знание основного метаболизма и пищевых потребностей патогена часто приводит к средствам борьбы с заболеванием или инфекцией.

Использование микроорганизмов в производстве пищевых продуктов

Под редакцией SarMal, Sharingknowledge

Микроорганизмы

Микроорганизмы или микробы - это микроскопические организмы. Микроорганизмы бывают одноклеточными или многоклеточными. Все бактерии, археи и большинство простейших классифицируются как микроорганизмы. Некоторые грибы и водоросли также относятся к микроорганизмам. Поскольку микроорганизмы настолько приспосабливаемы и способны выживать в большинстве сред, микроорганизмы живут везде! Они существуют в скалах, почвах, глубоко в океане, в космосе, на других организмах и даже под толстым льдом.В 2014 году ученые обнаружили микроорганизмы, живущие на глубине 2 600 футов ниже льда в Антарктиде ^[1] .

Микроорганизмы: отрицательное воздействие на здоровье

Большинство людей знакомы со многими негативными эффектами микроорганизмов. Причина, по которой микроорганизмы настолько опасны для здоровья человека и других организмов, заключается в том, что микроорганизмы являются патогенами многих инфекционных заболеваний. Роберт Кох создал постулаты Коха в начале 1900-х годов после того, как он обнаружил микроорганизмы в крови крупного рогатого скота, инфицированного сибирской язвой.Эти микроорганизмы были идентифицированы Кохом как Bacillus anthracis. Основываясь на этих наблюдениях, Кох смог установить свои постулаты, позволяющие идентифицировать микроорганизмы и методы выделения микроорганизмов и бактерий, присутствующих в организме.

Когда ученые начали больше узнавать о микроорганизмах, они обнаружили, что микроорганизмы также несут ответственность за порчу продуктов питания и осложнения для здоровья, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, зараженных бактериальными микроорганизмами.

Хотя микроорганизмы являются причиной порчи пищевых продуктов и многих заболеваний, они используются во многих различных методах производства пищевых продуктов и выполняют множество полезных функций. Некоторые функции и использование микроорганизмов в производстве продуктов питания перечислены ниже.

Типы микроорганизмов в производстве пищевых продуктов

Микроорганизмы, которые с пользой используются в производстве пищевых продуктов, делятся на три группы:

1. 1

   Плесень обычно встречается в испорченных или гнилых продуктах, однако их использование в пищевых продуктах ограничено, например, в некоторых сырах.Эти сыры созревают через плесневые грибы. Сыры обычно называют в честь используемых плесневых грибов, например, рокфор созревают с использованием плесени Penicillium roquefortii, а камамбер - с использованием плесени Penicillium camemberti. Исторически эти сыры оставляли для созревания с использованием плесени органически, но сегодня к сыру добавляют небольшой культивированный кусочек плесени, чтобы плесень не мутировала. Некоторые спирты также используют плесень, в том числе Кодзи-кин, японскую плесень, которая используется в некоторых типах саке и соевого соуса.

2. 2

   Дрожжи используются в выпечке, пивоварении и виноделии. Saccharomyces cerevisiae - дрожжи, наиболее часто используемые в выпечке и хлебе. Дрожжи используются в выпечке, чтобы поднять хлеб или другие хлебобулочные изделия. При смешивании с сахаром дрожжи питаются сахаром и вырабатывают углекислый газ. Углекислый газ образует небольшие воздушные карманы в тесте, заставляя его подниматься. Добавление яиц и жира может ускорить или замедлить дрожжевую реакцию. Дрожжи также используются в пиве для брожения (подробнее об этом ниже).

3. 3

   Не все бактерии, присутствующие в продуктах питания, опасны. Бактерии, состоящие из молочной кислоты, используются для создания пищи путем ферментации. Этот тип бактерий называется запущенными культурами и используется в сыре, сметане, пахте, йогурте, колбасе, соленьях и оливках.

Использование микроорганизмов в производстве пищевых продуктов: ферментация

На протяжении тысячелетий люди производили еду и питье путем ферментации.Алкогольные напитки производятся с использованием дрожжевого брожения, но также производятся такие пищевые продукты, как кимчи и квашеная капуста (с использованием лакто-брожения). Есть много видов продуктов, созданных путем ферментации и различных типов ферментации. Наиболее распространенные типы ферментации - это ферментация, в которой участвуют дрожжи и плесень, а также молочнокислая ферментация. До охлаждения ферментированные продукты были созданы для того, чтобы еда оставалась дольше, и сегодня в слаборазвитых регионах мира ферментация по-прежнему используется в качестве метода сохранения продуктов.

1. 1

   Дрожжи и плесень Брожение происходит, когда сахар превращается в диоксид углерода

   . На молекулярном уровне расщепление углеводов во время ферментации обычно разрушается в анаэробных условиях. В случае дрожжевой ферментации ферментация происходит, когда цепь переноса электронов не работает. Ферментация - это способ клетки производить энергию (АТФ), превращая НАДН, пируват и гликолиз в НАД +. Когда кислород присутствует, НАДН и пируват (Ch4COCO2) создают АТФ посредством дыхания (окислительное фосфорилирование).Это создает намного больше АТФ, чем преобразование, которое произошло только при гликолизе, и причина того, что большая часть ферментации происходит в анаэробных условиях.

2. 2

   Молочная ферментация - более простая форма ферментации, включающая окислительно-восстановительную реакцию между пируватом и гликолизом с образованием молочной кислоты

   . При ферментации молочной кислоты не образуется диоксид углерода, вместо этого одна молекула глюкозы превращается в две молекулы молочной кислоты:

Тип ферментации, используемый при ферментации пищевых продуктов, зависит от условий окружающей среды (аэробные или неаэробные) и результата, желаемого производителем пищевых продуктов.

Микроорганизмы играют важную роль в создании многих пищевых продуктов. Пиво, вино и многие продукты питания во время производства зависят от микроорганизмов. Но микроорганизмы используются не только в производстве продуктов питания, они также используются в процессе переработки пищевых продуктов. Если у вас на заднем дворе есть компостная куча, она полна микроорганизмов, которые превращают пищевые отходы в полезную, богатую азотом почву. Многие компании по переработке отходов в муниципалитетах по всему миру используют свои знания о микроорганизмах для переработки пищевых отходов в пригодный для использования компост.

Ссылка на эту статью

Если вам нужно ссылаться на эту статью в своей работе, вы можете скопировать и вставить следующее в зависимости от необходимого формата:

APA (Американская психологическая ассоциация)
Использование микроорганизмов в производстве пищевых продуктов. (2017). В ScienceAid . Получено 31 октября 2020 г. с сайта https://scienceaid.net/Using_Microorganisms_in_Food_Production

MLA (Ассоциация современного языка) «Использование микроорганизмов в производстве пищевых продуктов." ScienceAid , scienceaid.net/Using_Microorganisms_in_Food_Production Доступно 31 октября 2020 г.

Чикаго / Турабиан ScienceAid.net. «Использование микроорганизмов в производстве продуктов питания». По состоянию на 31 октября 2020 г. https://scienceaid.net/Using_Microorganisms_in_Food_Production.

Комментарии

1. ↑ http://www.nature.com/news/lakes-under-the-ice-antarctica-s-secret-garden-1.15729

Микробиологические критерии | Безопасность пищевых продуктов

Пищевые продукты животного и растительного происхождения могут представлять микробиологический риск.

Микробиологические критерии дают руководство по приемлемости пищевых продуктов и процессов их производства. Превентивные действия, такие как применение принципов Надлежащей гигиены и производственной практики (GHP, GMP) и Критических контрольных точек анализа рисков (HACCP), способствуют достижению безопасности пищевых продуктов.Само по себе микробиологическое тестирование не может гарантировать безопасность тестируемых пищевых продуктов, но эти критерии устанавливают цели и ориентиры для помощи предприятиям пищевой промышленности и компетентным органам в их деятельности по управлению и мониторингу безопасности пищевых продуктов соответственно.

Регламент Комиссии (ЕС) № 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевых продуктов, применимый с 1 января 2006 г., устанавливает критериев безопасности пищевых продуктов для соответствующих бактерий пищевого происхождения, их токсинов и метаболитов, таких как Salmonella , Listeria monocytogenes , Enterobacter sakazakii , стафилококковые энтеротоксины и гистамин в определенных продуктах питания.Эти критерии определяют приемлемость продукта или партии пищевых продуктов для продуктов, размещенных на рынке. Кроме того, этот Регламент устанавливает определенные критериев гигиены процесса , чтобы указать правильное функционирование производственного процесса. Микробиологические критерии были разработаны в соответствии с международно признанными принципами, такими как Codex Alimentarius . Научные консультации по вопросам, касающимся микробиологических рисков в пищевых продуктах, предоставляет Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA).

Документ для обсуждения по стратегии установления микробиологических критериев для пищевых продуктов в законодательстве Сообщества (Приложение 1) описывает стратегию ЕС по установлению и пересмотру микробиологических критериев для пищевых продуктов в законодательстве ЕС. Стратегия включает принципы разработки и применения критериев, а также предложения по мерам, которые необходимо принять.

Для поддержки службы Комиссии и стран ЕС в управлении микробиологическими рисками была создана сеть из референс-лабораторий ЕС по коагулазо-положительным стафилококкам, Salmonella , Campylobacter , E.Coli , Listeria monocytogenes .

Listeria monocytogenes

Технический руководящий документ по исследованиям срока хранения Listeria monocytogenes в пищевых продуктах RTE предоставляет специализированным лабораториям подробную и практическую информацию о том, как проводить исследования срока годности (особенно исследования долговечности и контрольные испытания) для Listeria monocytogenes в RTE продукты.

Руководство по отбору проб предприятий пищевой промышленности и оборудования описывает процедуры отбора проб, которые должны выполняться операторами пищевой промышленности, производящими пищевые продукты RTE, которые могут представлять собой L.monocytogenes риск для здоровья населения в связи с обнаружением L. monocytogenes на поверхностях зон обработки пищевых продуктов и оборудования RTE.

Руководящий документ EURL Lm для оценки компетентности лабораторий, проводящих контрольные испытания и исследования стойкости, связанные с Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах, направлен на создание согласованного подхода к оценке компетентности лабораторий, проводящих срок хранения исследования (контрольные испытания и исследования долговечности), чтобы соответствовать критериям безопасности пищевых продуктов, определенным в Регламенте (ЕС) № 2073/2005.Этот документ предназначен для использования национальными компетентными органами (CA), NRL и другими организациями, которые участвуют в оценке компетентности лабораторий для проведения исследований срока годности, связанных с Listeria monocytogenes .

Campylobacter

В 2008 г. было проведено базовое обследование по Campylobacter в рамках всего Европейского Союза в партиях бройлеров и на тушах бройлеров. См. Также «Осуществление Директивы» для получения более подробной информации о базовых исследованиях зоонозов.

По запросу Комиссии EFSA опубликовало «Научное заключение о Campylobacter в производстве мяса бройлеров: варианты контроля и производственные цели и / или задачи на различных этапах пищевой цепочки». Комиссия запросила анализ затрат и выгод от установления мер борьбы с Campylobacter на основе заключения EFSA. Модель затрат доступна в виде простого в использовании файла Excel и может быть адаптирована к индивидуальным ситуациям в странах ЕС.

В 2014 году Комиссия организовала семинар по борьбе с вирусом Campylobacter у домашней птицы.Для получения дополнительной информации см. Следующие презентации.

2014 - Семинар по контролю Campylobacter в птицеводстве

Сальмонелла

Особые гарантии в отношении Salmonella

Когда Швеция и Финляндия присоединились к ЕС, были предоставлены особые гарантии на сальмонеллу в отношении торговли из других стран некоторыми живыми животными и продуктами. Причиной этих гарантий была благоприятная ситуация в отношении распространенности сальмонеллы в этих государствах-членах и применяемые строгие программы.У Норвегии такие же гарантии. Текущие гарантии изложены в:

(см. Регламент (ЕС) № 776/2006

Другие страны ЕС или страны ЕС могут получить особые гарантии, если у них есть программа контроля, признанная эквивалентной программе, утвержденной для Швеции и Финляндии в соответствии с Регламентом (ЕС) № 853/2004 (продукты питания) и 2160/2003 (животные) .

Имеется руководящий документ по минимальным требованиям к программам борьбы с сальмонеллами, которые должны быть признаны эквивалентными утвержденным для Швеции и Финляндии в отношении мяса и яиц Gallus gallus .

2009 - Семинар по борьбе с сальмонеллой у свиней

Повестка дня

Презентаций:

• Влияние обеззараживания туш на скотобойнях свиней на количество случаев заражения человека сальмонеллой в Дании, Сорен Аабо - Отдел гигиены пищевых продуктов Департамент микробиологии и оценки рисков Национальный институт пищевых продуктов Датский технический университет

• Базовое обследование скотобойни в масштабах всего Европейского Союза по распространенности сальмонеллы у убойных свиней, Пьер-Александр Белёй - Группа сбора данных о зоонозах

• Сопоставимость различных ELISA по обнаружению Salmonella spp.антитела в мясном соке и сыворотке свиней, Petra Berk - Rivm - CRL- Salmonella

• Анализ данных Великобритании по сравнению различных типов образцов для целей мониторинга сальмонеллы при убое, Аласдер Дж. К. Кук - старший ветеринарный эпидемиолог Центр эпидемиологии и анализа рисков

• Великобритания Опыт проведения на фермах мероприятий по борьбе с сальмонеллой у откормочных свиней, Аласдер Дж. К. Кук - старший ветеринарный эпидемиолог Центр эпидемиологии и анализа рисков

• Варианты, стоимость и эффект контроля сальмонеллы у свиней и свинины, Ян Даль - DVM, главный советник по безопасности пищевых продуктов Датской мясной ассоциации, UECBV, Clitravi, Safe Pork Europe

• Стратегия ЕС по борьбе с Salmonella spp.у свиней, доктор Крис Де Смет - Европейская комиссия

• Таблицы продуктов для животноводства, мяса и яиц, Marlies Hanssen - Голландская программа борьбы с сальмонеллой и факторы успеха / риска на уровне фермы

• EFSA Salmonella у свиней QMRA: Обновленная информация о прогрессе, Энди Хилл - VLA, Великобритания

• Разработка инструмента для измерения того, насколько хорошо контролируются патогены на свиной бойне, Мэри Хауэлл - Агентство пищевых стандартов Великобритании

• Количественная оценка риска сальмонеллы у убойных и родительских свиней, Тобин Робинсон, Микаэла Хемпен, Марта Хугас - Отдел по биологическим опасностям

• Анализ рентабельности борьбы с сальмонеллой у убойных свиней, Олафур Оддгейрссон, Тесса Крилли и Джонатан Раштон - Консорциум FCC

• Загрязнение убойных свиней сальмонеллой на фермах и варианты борьбы во Франции: с чего начать? Куда мы пойдем?, Salvat G, Denis M - AFSSA-LERAPP, unité HQPAP

• Борьба с сальмонеллой в свиноводстве в Швеции, Helene Wahlström - Zoonosiscenter, SVA

Смотрите также

• 
  Какие продукты повышают тромбоциты при беременности
• 
  Каких врачей нужно пройти для санитарной книжки продавцу продуктов
• 
  Какие продукты закисляют мочу у человека
• 
  До каких продуктов может быть окислена вода
• 
  Магний в какие продукты входит
• 
  С какими продуктами нельзя принимать антибиотики
• 
  Чтобы зачать мальчика какие продукты есть
• 
  Биотин в каких продуктах есть
• 
  Какие продукты не повышают сахар в крови у диабетиков
• 
  Продукты содержащие сою
• 
  Какие продукты исключить при аллергии у ребенка