Содержание глютена в продуктах питания таблица

В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

• не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
• частая смена настроения, депрессия, тревожность;
• снижение сексуального влечения;
• вздутие живота, метеоризм;
• изжога;
• задержка стула или диарея;
• потребность в сладком;
• кожа сухая, красная, сыпь;
• головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Какие продукты содержат глютен? Используйте этот полный список, чтобы узнать больше

Какие продукты содержат глютен?

Ответить на вопрос «какие продукты содержат глютен» не так просто, как черно-белый ответ. Ниже приводится исчерпывающий (но не полный) список продуктов, содержащих глютен. Список разбит на два основных сегмента - продукты, которые абсолютно содержат глютен, и продукты / пищевые ингредиенты, которые могут содержать глютен. Этот список можно использовать в качестве руководства для людей с чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью.Многие из перечисленных ниже предметов традиционно считаются безопасными. Тем не мение; Следует отметить, что многие из традиционно безопасных зерновых культур были изучены с точки зрения причинения и вклада в ущерб, но они по-прежнему рекомендуются пищевой промышленностью без глютена.

Разницу между традиционной безглютеновой диетой и ИСТИННОЙ безглютеновой диетой можно найти в следующем видеоуроке <<<

ИСТИННЫЕ рекомендации по безглютеновой диете - избегайте всего этого (они содержат глютен)…

• пшеница
• Ячмень (солод)
• Рожь
• Овес
• Сорго *
• Просо *
• Teff *
• Тритикале
• пишется
• Дурум (манная крупа)
• Эйнкорн
• Эммер
• Кукуруза (кукуруза) * (список скрытых ингредиентов кукурузы см. Здесь <<<)
• Рис (не включает дикие сорта риса, но включает коричневый рис) *
• Крупа
• Грэм
• Амарант ***
• Гречка ***
• Киноа ***

* Эти зерна классически считаются безглютеновыми, но не рекомендуются для ИСТИННОЙ безглютеновой диеты.Если вы хотите узнать больше о том, почему следует избегать этих других зерен, посмотрите следующее видео <<<
*** Эти продукты технически не являются зерновыми, но имеют высокий риск перекрестного загрязнения и не рекомендуются для ИСТИННЫХ безглютеновых продуктов. диета, если не может быть получено подтверждение. Эти псевдозерновые также содержат очень много глутаминовой кислоты, и их не следует использовать в качестве заменителя для пациентов с неврологическими симптомами.

Разное. Пищевые добавки или обработанные продукты, которые могут содержать глютен

Многие из приведенных ниже терминов обычно встречаются в обработанных пищевых продуктах.Термины неоднозначны и имеют несколько значений. Например, модифицированный пищевой крахмал может быть получен из пшеницы, кукурузы и картофеля. В большинстве случаев этикетка не различает эту информацию открыто. Поэтому; Настоятельно рекомендуется позвонить производителю, чтобы подтвердить, что они не сделаны из ингредиентов на основе зерна, прежде чем пытаться их употребить. Следует также отметить, что независимо от статуса без глютена, многие из перечисленных ниже ингредиентов просто вредны, и вам все равно лучше избегать их.

• MSG
• Крахмал пищевой модифицированный
• Текстурированный растительный белок
• Гидролизованный растительный белок
• Белок растительный гидролизованный
• Гидролизат гидрированного крахмала
• Гидроксипропилированный крахмал
• Крахмал прежелатинизированный
• Овощная резинка
• Белок растительный
• Расширители и связующие
• Мальтодекстрин (на основе пшеницы или кукурузы)
• Декстрин
• Мальтоза
• Немолочные сливки
• Приправы (проверьте этикетки)
• Натуральные ароматизаторы
• Ароматизаторы дыма
• Искусственные ароматизаторы
• Естественные цвета
• Искусственные красители
• Карамельный краситель и ароматизатор
• Соевый соус
• Мисо
• Бульонные или бульонные кубики
• Конфеты можно посыпать пшеничной мукой; просить.
• Консервы для супов - большинство из них неприемлемы.
• Сырные пасты и прочие плавленые сырные продукты.
• Шоколад - может содержать солодовый ароматизатор.
• Колбасы, сардельки, колбасы - могут содержать глютен из-за зерновых наполнителей.
• Дип-смеси
• Смеси для сухих соусов
• Ветчина медовая - может быть основана на пшеничном крахмале в покрытии.
• Мороженое и замороженный йогурт - проверьте все молочные продукты. Коров кормят зерном, и по этой причине многие реагируют на молочные продукты.Рекомендуются молочные продукты травяного откорма (или вообще избегайте молочных продуктов).
• Быстрорастворимые чаи и кофе - в рецептуру могут быть включены зерновые продукты.
• Майонез - проверьте ингредиенты загустителя и зернового уксуса
• Горчица - Горчичный порошок может содержать глютен
• Масло для жарки - Проверить на перекрестное загрязнение или масла на основе кукурузы.
• Птица и мясо - ознакомьтесь с ароматизаторами и налетами, а также узнайте о мясном клее
• Сметана - может содержать модифицированный пищевой крахмал неопределенного происхождения.
• Сухие жареные орехи и жареные орехи в меде
• Картофель фри в ресторанах - То же масло можно использовать для продуктов, содержащих пшеницу.
• Gravies - обратите внимание на загуститель и жидкую основу.
• Витаминные добавки (разные марки содержат ингредиенты на основе зерна - внимательно проверьте этикетки)
• Разрыхлитель (обычно содержит зерно - пшеницу или кукурузу)

Трава -

Многие люди хотят использовать пшеницу, ячмень, рожь и овсяные травы (а не семена) в качестве добавки к своему рациону.Эти травы обычно входят в состав коктейлей «зеленый напиток». Технически они не содержат глютен, так как являются травяной частью растения. Тем не мение; их рекомендуется избегать, чтобы предотвратить возможность перекрестного загрязнения. Сюда, если вы ищете напиток с зеленью без травы.

Напитки алкогольные, содержащие глютен -

• Пиво
• Солодовые напитки
• Крепкие спиртные напитки на зерновой основе (многие утверждают, что дистилляция удаляет глютен… Общество без глютена рекомендует избегать в любом случае)

Несъедобные продукты, которые могут содержать глютен (прочтите этикетки) -

• Марки и конверты
• Зубная паста
• Помада
• Лак для волос и шампунь
• Моющие средства
• Корм ​​для животных
• Лекарства и витамины
• Лосьоны
• Пластилин
• Макияж

Есть ли глютен в молочных продуктах?

Исследования показали, что глютен из материнского молока попадает в молочные продукты человека.Большинство людей, чувствительных к глютену, не переносят молоко или молочные продукты. Основным продуктом питания товарных молочных коров является зерно. Переселяется ли глютен из коровьего зерна в молочные продукты, все еще остается под вопросом и недостаточно изучен. Некоторые исследования показывают, что молочные продукты могут быть очень проблематичными для тех, у кого уже есть воспаление желудочно-кишечного тракта. Кроме того, некоторые исследования показывают, что обработанные молочные продукты (с использованием фермента микробной трансглютаминазы) на самом деле вызывают глютеноподобную реакцию у людей с чувствительностью к глютену.При этом здравый смысл очевидного должен заменить решение использовать молочные продукты. Общество без глютена рекомендует избегать молочных продуктов как минимум в течение 6 месяцев. Помимо этого, рекомендуется, чтобы любые молочные продукты в рационе поступали непосредственно от коров, выкармливаемых на пастбище, если они вообще есть. Для получения более подробной информации по этой теме, пожалуйста, послушайте следующее двухчастное интервью между доктором Питером Осборном и доктором Родни Фордом:

Часть 1

Часть 2

**** Примечание - не существует полного исчерпывающего списка продуктов, содержащих глютен.Производители регулярно меняют свои ингредиенты, неправильно маркируют, отзывают продукцию и т. Д. Вот почему позиция Общества без глютена заключается в том, чтобы как можно больше избегать обработанных и упакованных продуктов, а также избегать еды вне дома. Вы не можете контролировать ошибки или этические соображения других.

Общество без глютена - ваш полный ресурс по всем вопросам глютена! Видеоуроки, интерактивный форум, телевидение без глютена, рецепты и многое другое…

Зарегистрируйтесь ниже для получения наших бесплатных обновлений… После регистрации проверьте свою электронную почту и нажмите ссылку для подтверждения!

Безглютеновая диета - Mayo Clinic

Безглютеновая диета

Определение

Глютен - это белок, содержащийся в большинстве злаков. Глютен, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (помесь пшеницы и ржи), может вызвать серьезные проблемы со здоровьем или другие виды нечувствительности. Хотя другие зерна, такие как кукуруза, рис и киноа, также содержат глютен, они, похоже, не вызывают тех же проблем, что и пшеница, ячмень, рожь и тритикале.

Поскольку пшеница, рожь, ячмень и продукты из них очень распространены, их исключение из рациона, вероятно, изменит общее потребление клетчатки, витаминов и других питательных веществ. Поэтому важно знать, как выбирать продукты, чтобы удовлетворить ваши общие потребности в питании.

Ваш врач или диетолог может помочь вам сделать правильный выбор диеты для поддержания хорошо сбалансированной диеты.

Назначение

Безглютеновая диета необходима для лечения признаков и симптомов целиакии и других заболеваний, связанных с глютеном.

Безглютеновая диета также популярна среди людей, у которых не было диагностировано заболеваний, связанных с глютеном. Заявленные преимущества диеты заключаются в улучшении здоровья, потере веса и повышении энергии, но необходимы дополнительные исследования.

• Целиакия - это состояние, при котором глютен запускает активность иммунной системы, которая повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Со временем это повреждение препятствует усвоению питательных веществ из пищи. Целиакия - это аутоиммунное заболевание.
• Чувствительность к глютену без целиакии вызывает некоторые признаки и симптомы, связанные с глютеновой болезнью, в том числе боль в животе, вздутие живота, диарею, запор, «затуманенный мозг», сыпь или головную боль - даже при отсутствии повреждений тканей тонкой кишки . Исследования показывают, что иммунная система играет определенную роль, но этот процесс не совсем понятен.
• Глютеновая атаксия, аутоиммунное заболевание, поражает определенные нервные ткани и вызывает проблемы с мышечным контролем и произвольным движением мышц.
• Аллергия на пшеницу, , как и другие пищевые аллергии, является результатом того, что иммунная система ошибочно принимает глютен или какой-либо другой белок, содержащийся в пшенице, как вызывающий заболевание агент, такой как вирус или бактерия. Иммунная система вырабатывает антитела к белку, вызывая реакцию иммунной системы, которая может привести к заложенности, затрудненному дыханию и другим симптомам.

Подробности диеты

Соблюдение безглютеновой диеты требует особого внимания к выбору продуктов, ингредиентам, содержащимся в продуктах, и их питательности.

Разрешены свежие продукты

Многие продукты, не содержащие глютен, могут быть частью здорового питания:

• Фрукты и овощи
• Фасоль, семена, бобовые и орехи в натуральном, необработанном виде
• Яйца
• Постное, необработанное мясо, рыба и птица
• Самые нежирные молочные продукты

Зерновые, крахмал или мука, которые могут входить в состав безглютеновой диеты, включают:

• Амарант
• Арророут
• Гречка
• Кукуруза - кукурузная мука, крупа и полента с маркировкой без глютена
• Лен
• Мука без глютена - рисовая, соевая, кукурузная, картофельная и бобовая
• Хомини (кукуруза)
• Просо
• Киноа
• Рис, включая дикий рис
• Сорго
• Соя
• Тапиока (корень маниоки)
• Teff

Зерна не допускаются

Избегайте всех продуктов и напитков, содержащих:

• пшеница
• Ячмень
• Рожь
• Тритикале - помесь пшеницы и ржи
• Овес, в отдельных случаях

Хотя овес по своей природе не содержит глютена, в процессе производства он может быть загрязнен пшеницей, ячменем или рожью.Овес и овсяные продукты, маркированные как «безглютеновые», не подвергались перекрестному загрязнению. Однако некоторые люди с глютеновой болезнью не переносят овсяные хлопья, не содержащие глютен.

Знание пшеницы

Существуют различные сорта пшеницы, каждая из которых содержит пшеничный глютен:

• Дурум
• Эйнкорн
• Эммер
• Камут
• пишется

Пшеничная мука имеет разные названия в зависимости от того, как пшеница перемалывается или обрабатывается.Все следующие виды муки содержат глютен:

• Мука обогащенная с витаминами и минералами
• Фарина, молотая пшеница, обычно используемая в горячих кашах
• Мука грубая, мука грубая цельнозерновая
• Самоподнимающаяся мука, также называемая фосфатной мукой
• Манная крупа, часть размолотой пшеницы, используемая в макаронных изделиях и кускусе

Этикетки для пищевых продуктов без глютена

Когда вы покупаете обработанные пищевые продукты, вам нужно читать этикетки, чтобы определить, содержат ли они глютен.Продукты, содержащие пшеницу, ячмень, рожь или тритикале - или ингредиент, полученный из них, - должны быть помечены названием зерна в списке содержимого этикетки.

Продукты, которые помечены как безглютеновые, в соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, должны содержать менее 20 частей на миллион глютена. Продукты с этими этикетками могут включать:

• Натуральные продукты без глютена
• Готовая пища, не содержащая глютен-содержащих ингредиентов
• Пищевые продукты, которые не подвергались перекрестному загрязнению глютен-содержащими ингредиентами во время производства
• Пища с ингредиентом, содержащим глютен, прошедшим обработку для удаления глютена

Алкогольные напитки, изготовленные из натуральных ингредиентов, не содержащих глютен, таких как виноград или ягоды можжевельника, могут иметь маркировку «без глютена».

Алкогольный напиток, изготовленный из зерна, содержащего глютен (пшеница, ячмень, рожь и гибридные зерна, такие как тритикале), может иметь этикетку, на которой указано, что напиток был «обработан», «обработан» или «изготовлен» для удаления глютена. Однако на этикетке должно быть указано, что содержание глютена невозможно определить, и напиток может содержать некоторое количество глютена. Эти напитки не могут быть маркированы как «безглютеновые».

Обработанные продукты, часто содержащие глютен

В дополнение к продуктам, в состав которых, вероятно, входят пшеница, ячмень и рожь, эти зерна являются стандартными ингредиентами для ряда других продуктов.Кроме того, пшеничный или пшеничный глютен добавляют в качестве загустителя или связующего агента, ароматизатора или красителя. Важно читать этикетки обработанных пищевых продуктов, чтобы определить, содержат ли они пшеницу, а также ячмень и рожь.

Как правило, избегайте следующих продуктов, если они не помечены как безглютеновые или изготовлены из кукурузы, риса, сои или другого безглютенового зерна:

• Пиво, эль, портер, стаут ​​(обычно содержат ячмень)
• Хлеб
• Булгур пшеничный
• Торты и пироги
• Конфеты
• Злаки
• Вафли причастия
• Печенье и крекеры
• Гренки
• Картофель фри
• Соусы
• Имитация мяса или морепродуктов
• Солод, солодовый ароматизатор и прочие солодовые продукты (ячмень)
• Маца
• Паста
• Хот-доги и полуфабрикаты
• Заправки для салатов
• Соусы, включая соевый соус (пшеничный)
• Приправленные рисовые смеси
• Приправленные закуски, такие как картофель и чипсы из тортильи
• Мясо птицы самоубийство
• Супы, бульоны или суповые смеси
• Овощи в соусе

Лекарства и добавки

В качестве связующего вещества в лекарствах, отпускаемых по рецепту и без рецепта, может использоваться пшеничный глютен.Поговорите со своим врачом или фармацевтом о лекарствах, которые вы принимаете. На этикетке пищевых добавок, содержащих пшеничный глютен, должно быть указано «пшеница».

Безглютеновое питание дома и в ресторанах

В частности, людям с целиакией важно избегать контакта с глютеном. Следующие советы помогут вам предотвратить перекрестное заражение продуктов, приготовленных вами дома, и избегать продуктов, содержащих глютен, когда вы едите вне дома:

• Храните безглютеновые и содержащие глютен продукты в разных местах.
• Содержите в чистоте поверхности для приготовления пищи и места для хранения продуктов.
• Тщательно вымыть посуду и оборудование для приготовления пищи.
• Поджаривайте хлеб в духовке или рассмотрите возможность использования отдельных тостеров, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
• По возможности заранее прочитайте меню ресторана онлайн, чтобы убедиться, что для вас есть варианты.
• Ешьте куда-нибудь рано или поздно, когда ресторан менее загружен и лучше соответствует вашим потребностям.

Результаты

Соблюдение строгой безглютеновой диеты является жизненной необходимостью для людей с глютеновой болезнью.Соблюдение диеты и избежание перекрестного заражения приводит к меньшему количеству симптомов и осложнений заболевания.

У некоторых людей с чувствительностью к глютену без целиакии это состояние может длиться недолго. Некоторые исследования показывают, что вы можете соблюдать диету в течение определенного периода, например, один или два года, а затем повторно проверить свою чувствительность к глютену. Для других людей с чувствительностью к глютену, отличной от целиакии, диета может быть лечением на всю жизнь.

В ходе некоторых клинических исследований изучалась польза диеты среди людей, не страдающих глютеновой болезнью или не страдающих глютеновой чувствительностью.Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить точность следующих утверждений о результатах диеты:

• Похудание
• Общее улучшение здоровья
• Улучшение здоровья желудочно-кишечного тракта
• Улучшение спортивных результатов

Риски

Продукты, не включенные в безглютеновую диету, содержат важные витамины и другие питательные вещества. Например, цельнозерновой хлеб и другие продукты являются натуральными или обогащенными источниками следующего:

• Утюг
• Кальций
• Волокно
• Тиамин
• Рибофлавин
• Ниацин
• Фолиевая кислота

Следовательно, соблюдение безглютеновой диеты, скорее всего, изменит потребление питательных веществ.Некоторые безглютеновые виды хлеба и крупы имеют значительно различающиеся уровни питательных веществ по сравнению с продуктами, которые они заменяют.

Некоторые безглютеновые продукты содержат больше жиров и сахара, чем заменяемые продукты, содержащие глютен. Важно читать этикетки не только для содержания глютена, но и для общего уровня питательных веществ, соли, калорий из жиров и калорий из сахаров.

Вы можете поговорить со своим врачом или диетологом о продуктах, которые могут быть полезными и богатыми питательными веществами.

Стоимость

Стоимость приготовленных безглютеновых продуктов обычно выше, чем стоимость заменяемых продуктов. Расходы на соблюдение безглютеновой диеты могут быть значительными, особенно если в ваш рацион входят продукты, которые не содержат глютен от природы.

1. Вопросы и ответы: Окончательное правило маркировки продуктов без глютена. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm. Доступ 3 ноября 2019 г.
2. Ciacci C, et al. Безглютеновая диета и ее текущее применение при целиакии и герпетиформном дерматите. Единая европейская гастроэнтерология. 2015; DOI: 10.11772050640614559263.
3. Freeman AM, et al. Тенденции споров о сердечно-сосудистом питании. Журнал Американского кардиологического колледжа. 2017; DOI: 10.1016 / j.jacc.2016.10.086.
4. Newberry C и др. Отказ от глютена: история самой популярной на сегодняшний день диеты и ее значение для питания.Текущие отчеты гастроэнтерологии. 2017; DOI: 10.1007 / s11894-017-0597-2.
5. Безглютеновая диета. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org. Доступ 3 ноября 2019 г.
6. Ehteshami M, et al. Влияние безглютеновой диеты на компоненты метаболического синдрома: рандомизированное клиническое исследование. Азиатско-Тихоокеанский журнал профилактики рака. 2018; DOI: 10.22034 / APJCP.2018.19.10.2979.
7. Fry L, et al. Исследование пищевого состава и стоимости безглютеновых продуктов по сравнению с обычными продуктами питания в Великобритании.Журнал питания человека и диетологии. 2018; DOI: 10.1111 / jhn.12502.
8. Леонард М.М. и др. Глютеновая болезнь и нечувствительность к глютену: обзор. JAMA. 2017; DOI: 10.1001 / jama.2017.9730.
9. Mitoma H, et al. Иммуноопосредованная атаксия мозжечка: от скамьи до постели. Мозжечок и атаксия. 2017; DOI: 10.1186 / s40673-017-0073-7.
10. Зис П. и др. Лечение неврологических проявлений чувствительности к глютену и целиакии. Современные варианты лечения в неврологии.2019; DOI: 10.1007 / s11940-019-0552-7.
11. Целиакия. Советы по здоровому питанию. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org. Доступ 3 ноября 2019 г.
12. Лечебное питание при глютеновой болезни. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org. Доступ 3 ноября 2019 г.
13. Советы по чтению этикеток с глютеновой болезнью. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https: // www.Nutritioncaremanual.org. Доступ 3 ноября 2019 г.
14. Пересмотренная временная политика в отношении заявлений о содержании глютена в этикетках и рекламе вина, крепких спиртных напитков и солодовых напитков. Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком. https://www.ttb.gov/images/pdfs/rulings/2014-2.pdf. Доступ 3 ноября 2019 г.
15. Duyff RL. Справьтесь с пищевой аллергией и другой пищевой чувствительностью. В: Руководство по полноценному питанию и питанию Академии питания и диетологии. 5-е изд. Хоутон Миффлин Харкорт; 2017 г.
16. Ли А.Р. и др. Постоянное экономическое бремя безглютеновой диеты. Питательные вещества. 2019; DOI: 10.3390 / nu11020399.

.

Содержание глютена в муке | Здоровое питание

Автор: Фред Декер Обновлено 19 ноября 2018 г.

Опытные пекари могут добиться хороших результатов даже с низкокачественными или замененными ингредиентами, но жизнь намного проще, если у вас есть под рукой подходящие материалы. Это особенно верно в отношении муки, содержание глютена в которой сильно различается. Мука с высоким и низким содержанием глютена отлично справляется с конкретными задачами, а универсальная мука - хотя это полезный компромисс для большинства целей - иногда не подходит.Знание содержания глютена в вашей муке может помочь вам сделать правильный выбор.

О глютене в пшеничной муке

Глютен образован двумя белками, которые содержатся в пшеничной муке, называемыми глютенином и глиадином. Когда они увлажнены, два белка образуют длинные эластичные цепочечные молекулы, которые придают тесту вязкую и эластичную текстуру. Твердая озимая пшеница, посеянная осенью и убранная следующей осенью, как правило, имеет высокий уровень глютен-образующих белков. Их выращивают в районах с суровой зимой и коротким летом.Более мягкая яровая пшеница, посеянная, как следует из названия, весной, более терпима к теплому климату и выращивается на юге и северо-западе Тихого океана. В них меньше белков, образующих глютен. Мельники смешивают эту муку в различных комбинациях для достижения желаемого уровня глютена.

Мука с низким содержанием глютена

Мука для жмыха - это самая мягкая пшеничная мука с самым низким содержанием глютена. Он сделан из мягкой пшеницы, затем подвергается суровому химическому отбеливанию, которое еще больше ослабляет его глютен и делает его особенно пористым и легко смешиваемым.Он идеально подходит для самых легких и изысканных тортов, с содержанием глютена всего от 7 до 8 процентов. Кондитерская мука имеет немного более высокий уровень глютена, от 8 до 9 процентов. Его можно использовать для пирогов и приготовления отличного печенья или корочки для пирогов. Небольшое увеличение глютена придает прочности вашему тесту для печенья и печенья.

Универсальная мука

Универсальная мука - это продуманный компромисс между высоким и низким содержанием глютена, промежуточный вариант для тех, кто хочет иметь под рукой только одну муку.Универсальная мука, продаваемая на большей части территории США, составляет от 11 до 12 процентов клейковины, достаточно высокой, чтобы сделать хороший хлеб, но достаточно низкой, чтобы пекари с легкой рукой все еще могли использовать ее для тортов и кондитерских изделий. На юге и северо-западе Тихого океана региональные бренды составляют от 7,5 до 9,5 процента клейковины, что больше похоже на мучную выпечку. Самоподнимающаяся мука такая же, но с добавлением соли и разрыхлителя. Они превосходно подходят для печенья и печенья, но хлебопекарни должны искать альтернативу с более высоким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена

Хлебная мука предназначена для серьезных хлебопеков с содержанием глютена до 13 процентов.Этот дополнительный глютен создает прочное и эластичное тесто, которое задерживает больше газов из дрожжей по рецепту и дает более легкий и высокий хлеб. Более компактным вариантом для обычных пекарей является глютеновая мука, особый высококонцентрированный продукт с содержанием глютена от 70 до 85 процентов. Его добавляют в небольших количествах для улучшения хлебопекарных свойств обычной универсальной муки.

Коричневая мука

Пекари, заботящиеся о своем здоровье, часто отдают предпочтение цельнозерновой муке, а не очищенной белой муке, и уровень глютена в них варьируется аналогичным образом.Большая часть цельнозерновой муки является универсальной, хотя на некоторых заводах продается цельнозерновая хлебная мука и мука для выпечки. Уровень протеина в этой муке такой же, как и в их белой муке, но из них получается более плотный хлеб, потому что их крошечные хлопья отрубей, как правило, разрезают пряди клейковины. Ржаная мука имеет другой тип глютена, состоящий из глиадина и белка, называемого глютелином, который более слабый, чем пшеничный глютен. Полностью ржаные буханки соответственно плотные, поэтому ржаную муку смешивают с пшеничной мукой для получения легких буханок.

Мука без глютена

Если вы выпекаете безглютеновую выпечку, у вас есть и другие варианты. Попробуйте использовать муку, приготовленную из альтернативных зерен, не содержащих глютен, таких как овсяная, киноа или мука из нута. Попробуйте кокосовую муку в качестве альтернативы, которая также содержит очень мало углеводов, или миндальную муку, если вы хотите увеличить потребление жиров. Большинство магазинов по продаже диетических продуктов продают альтернативные мучные смеси без глютена, поэтому вы можете приготовить все свои любимые блюда без всякой глютена.

Список продуктов, которых следует избегать при непереносимости глютена

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена - это неспособность организма переваривать или расщеплять белок глютена, содержащийся в пшенице и некоторых других зернах. Непереносимость глютена, также известная как чувствительность к глютену, может варьироваться от легкой чувствительности к глютену до полномасштабной целиакии.

По данным Национального института диабета, болезней органов пищеварения и почек, около 1 из 141 американца страдает глютеновой болезнью.Это тяжелое аутоиммунное заболевание, вызванное потреблением глютена, которое приводит к повреждению тонкого кишечника.

Общие продукты, которые регулярно содержат ингредиенты с глютеном, включают:

• макаронные изделия
• хлеб
• крекеры
• приправы и смеси специй

Пшеница является одним из основных продуктов питания западной диеты и врагом номер один для общества. тем, у кого непереносимость глютена.

Кроме чистой пшеницы, запрещены все ее формы.Сюда входят:

• пшеничный крахмал
• пшеничные отруби
• зародыши пшеницы
• кускус
• колотая пшеница
• твердые
• эйнкорн
• emmer
• farina
• faro
• fu (распространено в азиатских продуктах)
• gliadin
• мука грубого помола
• камут
• маца
• манная крупа
• полба

Перечень глютенсодержащих зерен не заканчивается на пшенице. Другими нарушителями являются:

• ячмень
• булгур
• овес (сам овес не содержит глютен, но часто перерабатывается на предприятиях, производящих глютеносодержащие зерна, и может быть загрязнен)
• рожь
• сейтан
• тритикале и Мир (гибрид пшеницы и ржи)

Глютен также может присутствовать в качестве ингредиента:

• ячменный солод
• куриный бульон
• солодовый уксус
• некоторые заправки для салатов
• вегетарианские бургеры (если не указано глютен- бесплатно)
• соевый соус
• приправы и смеси специй
• лапша соба
• приправы

Поначалу список запрещенных продуктов может показаться сложным.К счастью, в меню есть множество замен. Многие продукты, естественно, не содержат глютен, в том числе:

Многие другие злаки и продукты также не содержат глютен:

Вы можете найти множество вариантов зерна без глютена на Amazon.

Поначалу отказ от глютена может показаться сложным. Но для многих преимущества намного перевешивают неудобства. Первый шаг - избавиться от всех глютеносодержащих продуктов на кухне и снабдить их альтернативами.

Ознакомьтесь с онлайн-вариантами основных продуктов для кладовой, таких как безглютеновый хлеб, макаронные изделия, крекеры и крупы.Для выпечки используйте муку-заменитель. Это могут быть:

• гречиха
• кукуруза
• просо
• рис
• сорго
• киноа
• нут

Вам понадобится ксантановая камедь или гуаровая камедь в качестве заменителя глютена при выпечке. Придерживайтесь необработанных, свежих, цельных продуктов, чтобы естественно оставаться без глютена.

Еда в ресторанах может быть особенно сложной, если у вас непереносимость глютена, но это не значит, что вы никогда не сможете обедать вне дома.

Вы сможете увернуться от глютеновой пули, если будете придерживаться тех же продуктов, которые едите дома, например, мяса на гриле и тушеных овощей.

Продукты, которых следует избегать в ресторанах, включают жареную пищу, определенные соусы или все, что было обжарено на одной сковороде с пищей, содержащей глютен.

Целиакия требует особой осторожности при еде вне дома. Обязательно сообщите повару о диетических ограничениях.

Некоторые рестораны почти наверняка исключены для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, включая рестораны быстрого питания, буфеты, салат-бары и большинство пекарен.

С другой стороны, некоторые заведения, например вегетарианские рестораны, придерживаются безглютеновой диеты. В некоторых ресторанах также есть специальные зоны для приготовления блюд без глютена, но позвонить заранее для подтверждения - всегда хорошая идея.

Если у вас глютеновая болезнь, отказ от глютена очень важен для вашего здоровья. Безглютеновая диета может показаться слишком сложной, но со временем - и небольшими усилиями - она ​​может стать второй натурой.

Если можете, начинайте постепенно, чтобы вы могли привыкнуть к безглютеновой диете.Например, вы можете попробовать один прием пищи без глютена в день и постепенно добавлять больше блюд, пока глютен полностью не исчезнет из вашего рациона.

Кроме того, безглютеновая диета легче, если вы делаете покупки в магазинах и едите в ресторанах, которые удовлетворяют ваши диетические потребности.

Если вы хотите гарантировать, что ваши продукты не содержат глютен, приготовление пищи с нуля - самый простой способ избежать глютена. Обсудите любые особенности диеты с врачом или диетологом.

Смотрите также

• 
  Какие можно перевозить продукты через границу
• 
  Железо в каких продуктах питания содержится
• 
  Какие продукты можно и нельзя есть при грудном вскармливании
• 
  Какими продуктами можно повысить лактацию молока у женщины
• 
  Какие продукты питания желчегонные
• 
  Какие молочные продукты можно при аллергии на молоко
• 
  Какие надо есть продукты для роста мышц
• 
  Продукты с высоким содержанием кремния
• 
  Какие продукты способствуют образованию камней в желчном пузыре
• 
  Продукты содержащие железо для детей до года
• 
  В каких продуктах витамин б12