Содержание жира в молочных продуктах

Содержание жиров в молоке и молочных продуктах

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Количественное определение свободных жирных кислот в молочных продуктах

1. Введение

Жир крупного рогатого скота имеет сложный состав жирных кислот с более чем 400 отдельными жирными кислотами [1, 2]. Однако только 15 или 16 жирных кислот присутствуют в молоке при концентрациях выше 1% [3, 4]. Преобладающие жирные кислоты имеют прямую цепь атомов углерода с четным числом атомов углерода и могут быть насыщенными или ненасыщенными [5]. Примерный состав жирных кислот жира коровьего, овечьего и козьего молока приведен в таблице 1.Доля жира в коровьем, овечьем и козьем молоке составляет ~ 3,8, 7,1 и 3,7% соответственно, а на состав жирных кислот молока коров, коз и овец, помимо прочего, влияют диета, стадия лактации и порода [6 ]. Следовательно, пропорции некоторых жирных кислот могут заметно варьироваться.

Таблица 1.

Распределение основных жирных кислот в коровьем, овечьем и козьем молоке.

Источник: по материалам Markiewick-Keszykca et al. [6].

Животные жиры сложны и содержат короткоцепочечные жирные кислоты (SCFFA), которые являются водорастворимыми и легколетучими и не присутствуют в растительных жирах [3]. Растительный жир состоит в основном из нелетучих жирорастворимых жирных кислот. Основными жирными кислотами в молоке являются C _{16: 0} и C _{18: 1} , составляющие от ~ 22–35 до 20–30% от общих липидов, соответственно [3].Жирные кислоты присутствуют либо в свободном состоянии, как свободные жирные кислоты (FFA), либо эстерифицированы как связанные жирные кислоты (FA) на глицеридах. Точное определение как FFA, так и FA может быть незаменимым для законодательных целей и контроля качества, а также для целей исследований и разработок. В этой главе основное внимание уделяется газохроматографическому обнаружению FFA. СЖК важны, так как они влияют на качество, вкус, текстуру, питание и здоровье продукта. На вкус многих молочных продуктов прямо или косвенно влияет профиль FFA продукта [2, 7].Это особенно характерно для ферментированных молочных продуктов, поскольку FFA вносит прямой вклад в виде летучих ароматических компонентов или косвенно через летучих продуктов метаболизма, окисления или термической обработки (например, альдегидов, кетонов, спиртов, лактонов и сложных эфиров). СЖК также могут влиять на текстуру и функциональность, поскольку они влияют на поверхностное натяжение и пенообразующую способность молока [8, 9], но также было показано, что некоторые СЖК, такие как конъюгированная линолевая кислота, оказывают благотворное влияние на здоровье и питание [6].

Методы экстракции жира должны учитывать различия в растворимости и летучести различных длин углеродной цепи ЖК, присутствующих в молочном жире. Следовательно, любой метод точного количественного определения FA должен быть эффективным для извлечения как водорастворимых SCFFA, так и органических растворимых FA, избегать использования стадий выпаривания для предотвращения потерь летучих SCFFA и удаления или нейтрализации любой воды, которая может присутствовать в пример. До сих пор наиболее распространенным подходом к количественному определению FFA в молочной промышленности и в исследованиях является газовая хроматография (ГХ) в сочетании с пламенно-ионизационным детектором (FID).ПИД используется потому, что он относительно дешев, прост / надежен, воспроизводим и широко доступен. В этой главе подробно обсуждаются преимущества и недостатки некоторых методов, используемых для извлечения и количественного определения FFA в молочных продуктах с помощью GC-FID.

2. Определение свободных жирных кислот в молочных продуктах

2.1. Экстракция липидов

Экстракция жира из образца широко используется. Однако, как упоминалось ранее, следует избегать стадий испарения, чтобы предотвратить потери летучих SCFFA.Были использованы такие растворители, как хлороформ [10], подкисленный диэтиловый эфир [11], гексан / диэтиловый эфир [12] и диэтиловый эфир / гептан [13]. Высокий уровень извлечения (> 92%) FFA был достигнут с использованием этих органических растворителей для сыра, но они гораздо менее надежны при применении в молоке из-за натурального масла в водной эмульсии молока и природы мембраны глобул молочного жира (MFGM). [14]. Кроме того, процедуры экстракции, в которых используются высокие температуры, такие как кипячение с обратным холодильником или дистилляция, также подвержены повышенному риску потери летучих SCFFA (ов).Во многих процедурах безводный сульфат натрия добавляется для поглощения присутствующей влаги в попытке предотвратить потери водорастворимого SCFFA в последующем процессе экстракции растворителем. При использовании смесей растворителей извлечение SCFFA может уменьшаться при увеличении неполярного компонента растворителя [11]. Растворители, способные экстрагировать полный диапазон FFA (-ов), также будут извлекать оставшуюся липидную часть образца, и в зависимости от применения может быть необходимо или целесообразно выделить компонент FFA перед анализом.Был использован ряд различных методов, таких как колонки кремниевая кислота / гидроксид калия (КОН) [10, 15, 16], ионообменные смолы [17–19], колонки с дезактивированным оксидом алюминия [12, 13] и колонки для твердофазной экстракции аминопропила. [13, 20].

Из-за сильнощелочной природы колонок с кремниевой кислотой / КОН или ионообменных смол может происходить гидролиз глицеридов [21, 22], что приводит к завышению оценки содержания FFA. Ву и Линдсей [16] реализовали использование двух разных колонок: предварительную колонку для удаления молочной кислоты, за которой следует колонка кремниевая кислота-КОН для выделения свободных жирных кислот в сыре Чеддер, чтобы решить эту проблему.FFA (-ы) элюировали 2% -ной муравьиной кислотой в этиловом эфире. Needs et al. [17] описали другой метод выделения FFA из молока с использованием предварительно обработанной амберлитовой смолы. Липидный экстракт смешивали со смолой с последующим удалением растворителя и промывкой для выделения FFA. Deeth et al. [12] использовали колонки с дезактивированным оксидом алюминия для выделения FFA и сообщили о высоком извлечении C _{4: 0} –C _{18: 1} из молока, сыра и масла. Кислотная природа конечного экстракта (6% муравьиной кислоты в диизопропиловом эфире), как сообщается, оказывает пагубное влияние на производительность колонки, поскольку фаза колонки ухудшается, и это приводит к модификации процедуры с использованием более низкой концентрации муравьиной кислоты ( 3%) в диэтиловом эфире [13].Де Йонг и Бадингс [13], используя эталонную смесь, сравнили производительность аминопропиловых колонок и дезактивированного оксида алюминия при выделении FFA (ов) и сообщили о 96–101% извлечении аминопропиловых колонок против 82–89% выхода деактивированного оксида алюминия. Эта процедура была модификацией того, что использовали Калузный и др. [20], которые получили 101,4% извлечения FFA, выделенных из липидов, с использованием твердофазной экстракции с аминопропиловыми колонками.

2.2. Деривитизация

Чтобы аналит можно было анализировать с помощью ГХ, он должен быть летучим.Для большинства липидов это не так, и для улетучивания жирных кислот широко используются методы химической дериватизации. Наиболее распространенный подход заключается в преобразовании ЖК в более летучую форму, такую ​​как метиловые эфиры жирных кислот, широко известные как FAME (ы). Таким образом, МЭЖК вводятся в колонку для ГХ в виде жидкости, улетучивающейся в газовую смесь при заданном потоке или давлении. Разделение происходит за счет различий во взаимодействии отдельного FAME с фазой колонки ГХ и использования градиента температуры в печи ГХ.Отделенный индивидуальный FAME переходит из столбца в FID, а затем определяется количественно. Подход FAME используется в текущем международном стандарте для анализа ЖК в молочном жире [23]. FFA (ы) можно превратить в FAME (ы) с использованием метанола в присутствии подходящего кислотного катализатора. Первая стадия - протонирование кислоты метанолом с образованием промежуточного продукта, который теряет протон с образованием FAME. Для доведения реакции до завершения требуется избыток метанола, поскольку это обратимая реакция.Также необходимо исключить воду из реакции, поскольку она является более сильным донором электронов, чем алифатические спирты, и будет ингибировать образование промежуточного соединения [24].

Было разработано несколько методов анализа FFA молочных продуктов, дериватизированных при комнатной температуре, без использования водных растворителей или стадий выпаривания. Кристоферсон и Гласс [25] описали использование 10% соляной кислоты (HCl) в метаноле в растворе молочного жира перед анализом методом ГХ. Luddy et al.[26] использовали трифторид бора (BF ₃ ) в метаноле для этерификации FFA в сливочном масле. Хотя эти методы полезны, определение FFA достигается путем получения производных FFA с глицеридами, что включает две различные стадии получения производных. Гидроксид тетраметиламмония (TMAH) долгое время использовался в качестве этерификационного реагента для FA (s) [27]. Робб и Вестбрук [28] определили, что реакция ТМАГ протекает быстро при комнатной температуре и что соли легко разлагаются в нагретом отверстии для ввода ГХ с образованием метиловых эфиров и триметиламина (ТМА).Полученные выходы находились в диапазоне от 85 до 95%, и был сделан вывод, что эти переменные выходы делают метод пригодным только для качественных целей. Ограничением многих процедур метилирования является необходимость извлечения кислот из водного раствора перед этерификацией. Даунинг [29] исследовал получение солей тетраметиламмония в водном растворе с последующим анализом методом ГХ и обнаружил, что этот метод является количественным и воспроизводимым. Даунинг и Грин [30] использовали ТМАГ для этерификации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и обнаружили, что сильная щелочная природа раствора ТМАГ мешает процессу этерификации.Авторы преодолевают это, снижая pH (7,5–8,0) с помощью 5% раствора уксусной кислоты. Преимущество этого подхода состояло в том, что аммониевые соли FA (-ов) можно подвергнуть пиролизу с образованием чистых сложных эфиров внутри порта ввода ГХ, поскольку существующие методы в то время требовали омыления кислот перед добавлением этерифицирующих агентов. Эти методы описывают омыление смесей ЖК сильным основанием, таким как гидроксид натрия (NaOH) или КОН, с последующей этерификацией метанольной кислотой, такой как HCl, серной кислотой (H ₂ SO ₄ ) или BF ₃ до определить содержание FFA.Если связанная с глицеридом ЖК также требует определения, для образования метиловых эфиров можно использовать метанольное основание, такое как метоксид натрия (CH ₃ NaO). Поскольку гидроксиды четвертичного аммония по своей природе являются сильными основаниями, в метанольном растворе могут образовываться метиловые эфиры глицерид-связанных FA (-ов), а поскольку аммониевые соли FFA (-ов) разлагаются с образованием метиловых эфиров, TMAH считался более подходящим реагентом. в анализе FAME. Другие гидроксиды четвертичного аммония также использовали в анализе FAME.McCreary et al. [31] использовали гидроксид триметил (a, a, a-трифтор-м-толил) аммония в метаноле для определения содержания ЖК в растительных маслах, приготовленных в бензоле. Они сравнили этот подход с более распространенным CH ₃ NaO и достигли сопоставимых результатов. Они также были способны одновременно переэтерифицировать глицериды с образованием аммониевых солей FFA, которые при впрыске во вход ГХ этерифицировались за одну стадию приготовления. Опять же, это обеспечивало значительное преимущество по сравнению с существующими процедурами, которые требовали получения производных и анализа СЖК и глицеридов отдельно.Позже Меткалфф и Ван [32] также использовали ТМАГ в метаноле в одностадийном процессе для различных смесей липидов в диэтиловом эфире. Это приводило к различным фазам, в которых переэтерифицированные сложные метиловые эфиры глицеридов (FA) содержались в органической фазе, а соли аммония FFA (-ов) находились в водной фазе. Удобно, чтобы каждая фаза подходила для прямой инъекции в ГХ для определения характеристик FFA или глицеридов (FA). Позднее этот подход был применен для количественного определения FFA в молоке и сыре [33–36].Мартинес-Кастро и др. [33] также исследовали эффект нейтрализации реакционной смеси перед анализом, который обычно рекомендуется для ГХ-анализа для защиты колонки и любых ПНЖК, которые могут присутствовать. Они обнаружили, что нейтрализация основного раствора TMAH приводит к потере SCFFA (ов) и увеличению стандартных отклонений в аналитических данных. Они объяснили это диссоциацией солей аммония при выбранном pH (7,5–8,0). Преимущество ТМАГ заключается в том, что при пиролизе он разлагается до ТМА и метанола [31], которые являются очень летучими и поэтому подходят для анализа методом ГХ.Однако сообщалось, что ТМА мешает определению пиков [34]. Этот подход имеет очевидные преимущества в том, что как FFA, так и триглицеридные компоненты могут быть проанализированы из образца за одну экстракцию; однако ограничение процедуры с использованием реакции TMAH было подчеркнуто Martínez-Castro et al. [33]. Эти авторы отметили, что некоторое количество ЖК из органического глицеридного слоя было обнаружено в водном слое FFA, что привело к завышению оценки содержания FFA в сыре. Чтобы преодолеть это, авторы разделили каждый слой и промыли подходящим растворителем перед анализом.Чаварри и др. [36] определили, что при большом соотношении триглицеридов к FFA (что имеет место в большинстве молочных продуктов) проблема с диссоциацией FFA становится еще более выраженной. Авторы пришли к выводу, что необходимо выделить FFA из липидной смеси перед применением метода экстракции / этерификации TMAH, чтобы уменьшить эту ошибку.

2.3. Прямое добавление в колонку FFA

Выделение FFA на колонках с аминопропиловой твердофазной экстракцией (SPE) с последующим анализом GC-FID широко используется для количественного определения FFA [37–41], поскольку процесс выделения можно автоматизировать для степень и относительно прост в исполнении.В целом, это удобная альтернатива дериватизации и, как уже упоминалось, была разработана Калузным и др. [20] и впоследствии улучшенные [13, 37]. Этот подход работает без необходимости дериватизации, поскольку FFA летучие и, следовательно, могут испаряться в нагретом отверстии для впрыска. Используется холодный впрыск в колонку, за которым следует запрограммированное изменение температуры инжектора, так как это позволяет увеличить разделение FFA (-ов) на основе их летучести внутри инжектора. Существуют также коммерчески доступные колонки со специфическими фазами свободных жирных кислот (FFAP), которые обеспечивают полное разделение FFA с длинами цепей от C _{2: 0} до C _{22: 0.} Однако кислые экстракты снижают производительность колонки, а высокое сродство FFA к фазе колонки может привести к необратимой адсорбции, образованию хвостов пиков, паразитным пикам или образованию двойных пиков [42, 43].

2.4. Сравнение методов прямого добавления FFA и TMAH FAME в колонку

Chavarri et al. [36] сравнили процедуру этерификации экстракции ТМАГ с хроматографической процедурой на колонке, описанной Де Йонгом и Бадингсом [13], где СЖК были выделены с использованием аминопропиловых колонок перед прямым вводом в ГХ-ПИД.Существенные расхождения были очевидны между обоими методами при анализе FFA в сыре Чеддер. Уровни FFA были намного выше при использовании метода прямого впрыска в колонку (4007 ppm), чем при использовании метода TMAH (1683 ppm). Как правило, уровни FFA в сыре Чеддер ниже 2000 частей на миллион, таким образом, существует значительная ошибка при использовании метода прямого впрыска в колонку. Впоследствии было показано, что более высокие уровни FFA являются следствием диссоциации глицеридов в слое FFA. Это можно исправить, выделив FFA из липидной смеси перед применением экстракции / этерификации TMAH.Mannion et al. [44] также сравнили и подтвердили оба метода. Они использовали идентичную технику экстракции жира и выделения FFA для обоих методов, используя процедуру диэтиловый эфир / гептан, описанную Де Йонгом и Бадингсом [13]. Кроме того, при исследовании аналитической устойчивости оценивались точность, прецизионность, пределы обнаружения (LOD) и пределы количественной оценки (LOQ). Был проанализирован широкий спектр образцов молочных продуктов для оценки пригодности метода для количественного определения FFA в молочных продуктах, которые имеют различные матрицы образцов, липидный состав и концентрацию FFA.Среди исследуемых продуктов были сыры (Чеддер, Бри и Блю Стилтон), сухое цельное молоко, детские смеси, молоко, йогурт, мороженое и сыры с модифицированными ферментами. Повторяемость выражалась в процентах (%) относительного стандартного отклонения (RSD). Извлечение оценивалось добавлением известного количества FFA в каждый образец с расчетами, основанными на извлечении FFA между образцами с добавлением и без добавления. Измеренные уровни FFA варьировались от 173 ppm в детской смеси до 126 615 ppm в сыре, модифицированном ферментами.Оба метода дали аналогичные результаты для каждого типа образцов, а повторяемость была превосходной (0,8–13,8% RSD), за исключением молока, мороженого и йогурта (до 46,2% RSD). Диэтиловый эфир / гептан использовался в качестве экстрагирующего растворителя для обоих методов и не подходит для надежной экстракции FFA (-ов), где MFGM остается неповрежденным. Это легко исправить, используя альтернативную экстракцию на основе этанола, как описано De Jong и Badings [13] или De Jong et al. [37]. Анализ FFA непосредственно в виде кислот с использованием метода прямого добавления в колонку привел к проблемам с деградацией колонки из-за кислотной природы экстракта FFA.Это привело к сдвигу пиков времени удерживания, расширению пиков и потере разрешения со временем. Также потребовались дополнительные шаги для предотвращения и контроля уноса из-за высокого сродства FFA к фазе колонки. Анализ FFA методом TMAH FAME также не прошел без проблем. Наиболее летучие SCFFA элюировались с пиком растворителя, который влиял на чувствительность, и образование артефактов периодически мешало количественному определению других SCFFA. В целом, прямой метод на колонке оказался наиболее чувствительным с уровнем детализации 0.7 ppm и LOQ 3 ppm и требовали меньшего количества пробоподготовки, так как FFA вводили непосредственно после выделения без необходимости дериватизации. Хотя метод TMAH FAME был менее чувствительным из двух методов (LOD 5 ppm; LOQ 20 ppm), он оказался гораздо более надежным методом, когда целостность колонки не пострадала во время анализа и времени удерживания, а пиковая хроматография оставалась стабильный. Кроме того, авторы описали автоматизированную процедуру дервитизации, которая была значительно быстрее и использовала меньшие объемы растворителя, чем традиционные процедуры.

2,5. Дальнейшее развитие методов GC-FID

Использование спиртов с более высокой молекулярной массой можно рассматривать как альтернативу решению многих проблем, связанных с метиловыми эфирами, таких как совместное элюирование пиков растворителя с наиболее летучими FAME (ами) и образование артефактов. Исследования Parodi [45] продемонстрировали повышенное извлечение SCFFA (ов), когда бутиловая этерификация проводилась вместо метиловой этерификации. Parodi [45] оценил несколько различных методов метилирования, таких как использование BF ₃ в метаноле [46], CH ₃ NaO [47] и методы бутилирования с использованием H ₂ SO ₄ в бутаноле [48], ди- н-бутилкарбонат [49] и BF ₃ в бутаноле [45] для определения жирнокислотного состава масляного жира.Parodi [45] выразил данные как соотношение количеств каждого сложного эфира жирной кислоты по отношению к соответствующему сложному эфиру миристата и получил лучшее извлечение при использовании бутиловых эфиров по сравнению с BF ₃ в метаноле или методами метилирования CH ₃ NaO. Parodi [50] использовал КОН в бутаноле для образования бутиловых эфиров и представлял собой модификацию методов, описанных Christopherson и Glass [25], а также Kim Ha и Lindsay [51], где они использовали BF ₃ в бутаноле для количественного определения FFA в молоке. и сыр.Таким образом, использование бутиловых эфиров может быть более подходящей альтернативой метиловым эфирам при анализе FFA в молочных продуктах.

В большинстве публикаций по определению FFA в молочных продуктах упоминаются давно установленные методы экстракции. Похоже, что в последние годы мало или совсем не было разработок или подтверждений. Были предприняты некоторые усилия по улучшению и проверке существующих методов экстракции жира. Широко используемый метод экстракции Folch et al. [52] была модифицирована Фирлом и соавт.[53] для извлечения липидов из проб молока, которые впоследствии были преобразованы в метиловые эфиры с использованием гидроксида триметилсульфония (TMSH) и проанализированы с помощью GC-FID. Они подтвердили свой подход, добавив в образцы молока триглицериды, и сообщили о LOD, LOQ, точности и точности, что было особенно полезно. Однако количественного определения FFA в образцах молочных продуктов не проводилось. Reis et al. [54] описали новый метод с использованием термодесорбции для выделения ЖК из молока с использованием TMSH для преобразования триглицеридов в FAME (ы).Образцы реагента и молока просто смешивались во флаконе с автоматическим пробоотборником, и при инициировании работы прибора происходила реакция с подогревом (процесс, который они называли термохимолизом), с количественным определением FA с помощью масс-спектрометрии ГХ (МС). Они сравнили это с методом экстракции Роуза-Готлиба [55], где обычная переэтерификация с использованием КОН в метаноле дала сопоставимые результаты в отношении извлечения и воспроизводимости, за исключением C _{4: 0} . Эти авторы также сообщили об ограничениях при работе с сырым негомогенизированным молоком с плохой повторяемостью между анализами.Это было связано с тем, что объем молока, использованный для анализа, не был репрезентативным для всей пробы молока. Оценка метода THM была основана на линейности, воспроизводимости в сравнении с обычным методом экстракции, определение FFA не было включено. Юрченко и др. [56] применили подтвержденный подход к определению ЖК в молозиве крупного рогатого скота. Они выполнили экстракцию и подготовку FAME (ов) в соответствии с процедурой AOAC [57], где к образцу добавляли метанольный раствор NaOH, а затем метанольный BF ₃ для образования FAME (ов).Затем их экстрагировали из образца путем разделения фаз с использованием гептана и насыщенного раствора хлорида натрия (NaCl). Сообщалось о линейности, точности, прецизионности, LOD и LOQ. Этот метод можно применять к молоку и другим образцам молочных продуктов; однако индивидуальное определение FFA (ов) не было включено, и были исследованы только FA с длиной углеродной цепи C _{8: 0} –C _{18: 0} .

Amer et al. [58] описали новый подход к количественному определению FFA в молоке с помощью GC-MS.Они использовали этилхлорформиат для образования этиловых эфиров в растворе с добавлением пиридина в качестве катализатора в хлороформе. Восстановление дейтерированных внутренних стандартов FA использовали для количественного определения каждой FFA. Авторы также подтвердили метод и сообщили о повторяемости, линейности, восстановлении, LOD и LOQ. Этот метод применялся к различным образцам коровьего молока: сырого, жирного (3,55%), полуобезжиренного (1,5%) и обезжиренного молока (0,1%). Стабильность метода оказалась превосходной с RSD <4% для всех FFA и извлечением> 99%.Некоторые проблемы, связанные с летучестью и водорастворимостью SCFFA, связанных с метиловыми эфирами, преодолеваются за счет использования этиловых эфиров. Кроме того, устранение требования предварительной экстракции перед добавлением дериватизирующего агента дает определенные преимущества. Однако этот метод, по-видимому, ограничен только водными образцами, но представляется гораздо более подходящей альтернативой многим существующим методам.

3. Заключение

Несмотря на важность определения свободных жирных кислот в молочных продуктах для исследований, законодательной деятельности, разработки процессов и контроля качества, разработка методов была очень незначительной.Кроме того, было сообщено мало информации о валидации, аналитической надежности, линейности, точности, LOD и LOQ. Недавние разработки по улучшению методов экстракции, в которых была проведена валидация и о которых сообщалось, являются положительным шагом вперед [44, 52, 54, 58]. Однако существуют возможности для дальнейшего развития, чтобы создать методы, которые могут быстро, точно и точно определять количество FFA в широком спектре молочных продуктов эффективным и надежным способом.

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается в первую очередь в зависимости от темпов роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Что лучше для молочных продуктов - обезжиренные или жирные?

• Поиск
• Корзина
• Админ

Просмотр по теме

• Здоровье сердца «Назад
  • Артериальное давление
  • Холестерин
  • Заболевание коронарной артерии
  • Сердечный приступ
  • Сердечная недостаточность
  • Сердечные препараты
  • Ход
• Разум и настроение «Назад
  • Наркомания
  • СДВГ для взрослых и детей
  • Болезнь Альцгеймера и деменция
  • Беспокойство
  • Депрессия
  • Улучшение памяти
  • Психическое здоровье
  • Позитивная психология
  • Напряжение
• Боль «Назад
  • Артрит
  • Боль в спине
  • Головная боль
  • Замена сустава
  • Другая боль
• Оставаться здоровым «Назад
  • Старение
  • Баланс и мобильность
  • Диета и похудание
  • Энергия и усталость
  • Физические упражнения и фитнес
  • Здоровое питание
  • Физическая активность
  • Скрининговые тесты для мужчин

Польза для здоровья полножирных молочных продуктов

Полножирные молочные продукты не могут быть ужасом для здоровья, о котором нам говорили, говорится в новом исследовании.

В исследовании Центра медицинских наук Техасского университета в Хьюстоне (UTHealth) исследователи не обнаружили значительной связи между молочными жирами (насыщенные жиры, содержащиеся в молоке, сыре, масле и йогурте) и причиной смерти. В частности, они не обнаружили связи между этими жирами и сердечными заболеваниями и инсультом.

Это большая новость для десятилетий научных советов.С 1940-х годов врачи, эксперты по питанию и исследователи пропагандировали диету с низким содержанием жиров как здоровый способ избежать смертей, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Долгое время считалось, что болезнь сердца и инсульт, два из самых серьезных убийц в стране, являются результатом диеты с высоким содержанием насыщенных жиров.

В ответ на эти рекомендации производители пищевых продуктов откачивают нежирные, легкие, обезжиренные и обезжиренные молочные продукты, чтобы вытеснить полножирные продукты.

Сегодня, однако, с ростом количества исследований, продвигающих «полезные жиры» и планы питания, ориентированные на жиры, такие как кето-диета, набирают популярность, исследователи и потребители в равной степени придают фобофобии прошлого новый и скептический взгляд.

Это новое исследование, опубликованное в Американском журнале клинического питания, дополняет растущее количество доказательств, которые меняют положение при обсуждении жиров. Действительно, исследование предполагает, что эти же вредные жиры могут действительно помочь защитить людей от этих заболеваний, а не увеличивать их риски.

В рамках 22-летнего исследования исследователи оценили биомаркеры жирных кислот, связанных с молочными продуктами, в образцах крови более чем 2900 взрослых в возрасте 65 лет и старше. В течение этих лет в плазме крови измеряли уровни трех различных жирных кислот: пентадекановой, гептадекановой и транс-пальмитолеиновой.Меры были приняты в начале исследования в 1992 году, а затем через 6 и 13 лет.

На момент исследования умерло 2428 человек. Смертей от сердечных заболеваний составило 833. Люди в этом исследовании, у которых был высокий уровень циркулирующих жирных кислот, связанных с молочными продуктами, имели меньше шансов умереть от сердечных заболеваний, чем люди с более низким уровнем.

Более того, вероятность смерти от инсульта у людей с самым высоким уровнем циркуляции одной конкретной жирной кислоты - гептадекановой - на 42 процента ниже.Исследователи предполагают, что эта жирная кислота может иметь защитные свойства от инсульта.

Это не первое исследование, которое показывает, что опасения по поводу лишнего веса необоснованны. Фактически, несколько исследований поставили под сомнение связь между здоровьем сердца и ограничением потребления насыщенных жиров. Однако большая часть этого исследования проводилась с использованием менее надежных методов самоотчета. Исследование UTHealth основывалось на биомаркерах крови, которые являются более надежным индикатором потребления жирных кислот.

Однако стандартная рекомендация по ограничению молочных жиров не может быть отменена без борьбы. Рекомендации по питанию для американцев на 2015–2020 годы по-прежнему рекомендуют «обезжиренные молочные продукты с низким содержанием жира (1 процент), включая молоко, йогурт, сыр или обогащенные соевые напитки (широко известные как« соевое молоко »)».

Яффи Львова, РДН, отмечает, что многие нежирные молочные продукты содержат нездоровые ингредиенты, а именно сахар.

«Молоко, полученное от коровы, имеет баланс жира, белка и натурального сахара», - сказала Львова.«Когда мы контролируем это естественное питание, уменьшая количество жира, мы увеличиваем объем сахара, а также нарушаем баланс, который наиболее благоприятен для пищеварения и усвоения».

Полножировые молочные продукты помимо жира являются богатым источником питательных веществ, - сказал доктор Киа Коннолли, сертифицированный врач скорой медицинской помощи в Kaiser Permanente и директор по здравоохранению Trifecta. «Хотя цельножирные молочные продукты действительно содержат насыщенные жиры, они часто по-прежнему богаты питательными веществами. Цельножирные молочные продукты часто содержат наибольшее количество этих питательных веществ, и хотя в них есть насыщенные жиры с плохим холестерином (ЛПНП), они также обеспечивают хороший холестерин (ЛПВП), который может компенсировать негативные эффекты ЛПНП.

Только не принимайте результаты этого исследования - и признание некоторыми врачами роли жирных молочных продуктов в здоровом питании - как лицензию на удовольствие.

«Означает ли это, что у вас есть бесплатный пропуск, чтобы съесть неограниченное количество сыра начо и назвать его полезным? Ни за что, - сказал Коннолли.

Тем не менее, этого исследования - и предыдущих - недостаточно для того, чтобы каждый врач выбросил за борт рекомендации по обезжиренным молочным продуктам.

«Употребление цельного молока - это одна из частей сложной головоломки сердечно-сосудистых заболеваний», - сказал д-р.Николь Вайнберг, кардиолог в Центре здоровья Провиденс Сент-Джонс в Санта-Монике, Калифорния. «К счастью или к сожалению, значительное изменение диеты снижает уровень холестерина на 10–14 процентов. Многие риски, связанные с сердечно-сосудистыми заболеваниями, связаны с вашей генетической предрасположенностью.

«Очень многое зависит от генетической предрасположенности. Если у пациента высокий уровень холестерина и семейная история сердечных заболеваний, я не рекомендую увеличивать количество жиров в рационе », - добавил Вайнберг.

Помните эти три правила при поиске молочных продуктов, которые подходят для ваших пищевых потребностей:

• Ищите более короткие списки ингредиентов. Выбирайте жирные молочные продукты, если альтернативные продукты не содержат чрезмерной обработки с добавлением таких ингредиентов, как сахар. Йогурт, творог и моцарелла - все продукты, содержащие здоровый баланс жиров без добавленных ингредиентов, могут оказаться незамеченными.
• Принимайте разумные решения о снижении содержания жира. «Хотя варианты с низким содержанием жира, такие как нежирный греческий йогурт, могут содержать несколько меньше питательных веществ по сравнению с его цельножировым аналогом, он по-прежнему чрезвычайно богат микроэлементами и макроэлементами, такими как белок, почти без насыщенных жиров, сахара или рафинированных углеводов. , - сказал Коннолли.В качестве бонуса этот вариант с пониженным содержанием жира также содержит меньше калорий, что может дать вам немного больше места для ваших ежедневных целей.
• Полноценную лицензию не брать. Когда вы слышите «полножирный», не думайте, что вы можете проглотить три ложки своего любимого ванильного мороженого. «Размер порции и другие ингредиенты все еще необходимо учитывать», - сказала Лорен Манакер, MS, RDN. «Выбор порции жиросодержащего греческого йогурта, скира или кефира без большого количества добавленного сахара предоставит клиентам преимущества жира, не добавляя лишних калорий из сахара.”

Смотрите также

• 
  Какие продукты можно взять с собой в самолет
• 
  Какие продукты нельзя есть при кровотечениях
• 
  Какие продукты сочетаются между собой таблица
• 
  В каких продуктах есть кальций
• 
  Какие продукты питания разжижают кровь
• 
  В каких продуктах много йода для беременных
• 
  Какие продукты повышают стояк
• 
  Какие продукты содержат больше углеводов
• 
  В каких продуктах есть молочная кислота
• 
  В каких продуктах есть фитаза
• 
  Какие продукты вырабатывают прогестерон