Содержание в продуктах воды

Содержание воды в высокобелковых продуктах

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Содержание воды в пищевых продуктах и ​​других продуктах

Содержание воды в некоторых обычных пищевых и других продуктах до и после сушки указано ниже:

Провинция Манитоба | сельское хозяйство

Вода присутствует во всех продуктах питания. Обычно принимает две формы:

• Бесплатная или доступная вода
• вода, связанная с различными молекулами, такими как белки и углеводы

Содержание воды в продуктах питания

Содержание воды или влажность - это показатель общего содержания воды в пище.Обычно выражается в процентах от общего веса:

Mw = содержание влаги в процентах во влажном состоянии
w = влажный вес
d = сухой вес

Активность воды

Активность воды - это показатель доступности воды для биологических реакций.Он определяет способность микроорганизмов к росту. Если активность воды снижается, количество микроорганизмов, способных к росту, также уменьшается.

Активность воды (a _w ) выражается как отношение давления пара в пище (P) к давлению пара чистой воды (P ₀ ). Он предсказывает, может ли вода переместиться из пищевого продукта в клетки микроорганизмов, которые могут присутствовать.

Например, активность воды 0,90 означает, что давление пара составляет 90% от давления чистой воды.Активность воды увеличивается с температурой из-за изменений свойств воды, таких как растворимость растворенных веществ, таких как соль и сахар, или состояния пищи.

Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды

Содержание воды само по себе не является достаточной информацией для определения безопасности пищевых продуктов или прогнозирования срока годности продукта. Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды сложна и связана с относительной влажностью пищи и ее содержанием воды.Это соотношение необходимо определять для каждого конкретного продукта питания.

Легко предположить, что продукты с более высоким содержанием воды будут иметь более высокую активность воды, чем сухие корма. Это не всегда правильно. Возможны продукты с одинаковым содержанием воды, но с совершенно разными водными активностями. Например, салями и вареная говядина содержат примерно 60 процентов воды. Однако активность воды в салями составляет 0,82, а в приготовленной говядине - примерно 0,98.

Активность воды в обычных пищевых продуктах

У большинства пищевых продуктов активность воды выше 0.95, который поддерживает рост бактерий, дрожжей и плесени. Знание активности воды в продуктах питания важно при составлении плана критического контроля анализа рисков (HACCP). Активность воды в продукте или ингредиенте необходима при проведении анализа опасностей и заполнении Формы 1 для многих продуктов.

Содержание воды в обычных пищевых продуктах

Измерение содержания воды может быть полезно в некоторых ситуациях, например, при определении урожайности.Однако активность воды является более подходящим показателем для прогнозирования безопасности и качества пищевых продуктов. Примерное содержание воды в некоторых типичных продуктах питания указано ниже:

Типичные пределы активности воды для организмов

Снижая активность воды, можно сделать безопасным хранение продуктов.В таблице ниже показаны уровни активности воды, которые могут поддерживать рост определенных групп организмов.

У плесени минимальная активность воды для роста и производства токсинов.Большинству плесневых грибов требуется более высокая активность воды, чем минимальная потребность в росте для производства микотоксинов. В приведенной ниже таблице показаны несколько распространенных микотоксинов и минимальная активность воды для роста плесени и образования токсинов.

Зерновая промышленность часто проверяет содержание воды при приеме и хранении зерна. Канадская комиссия по зерну разработала документ: «Надлежащие методы работы для: зерновых, масличных и зернобобовых культур по переработке и переработке зерна», в котором содержится полезная информация:

Сроки безопасного хранения влажного зерна

Уровни влажности готового продукта (FPM) сводят к минимуму риск развития микотоксинов из-за зерна с высоким содержанием влаги.Уровни FPM:

• пшеница <14,6%
• соя <14%
• фасоль <16,1%
• чечевица <13,1%
• горох <16,1%
• горчичное зерно <9,6%
• овес <13,6%
• ячмень общего назначения <14,9%
• отбор ячменя <13,6%
• канола <10,1%
• лен <10,1%

Когда уровень влажности поступающего зерна превышает уровень FPM, сроки безопасного хранения составляют:

• , если влажность> FPM и <= 18% сухой до ниже FPM в течение 40 дней
• , если влажность> 18% и <= 20% высыхает до уровня ниже FPM в течение 20 дней
• , если влажность> 20% и <= 22% высыхает до уровня ниже FPM в течение 10 дней
• , если влажность> 22% и <= 24%, высыхает до уровня ниже FPM в течение пяти дней
• , если влажность> 24% в сухом состоянии до уровня ниже FPM в течение трех дней

Источник: Канадская комиссия по зерну Надлежащая производственная практика для: Зерновые, масличные и зернобобовые культуры, предприятия по переработке и переработке зерна,

Факторы, влияющие на активность воды

• Сушка: Активность воды снижается за счет физического удаления воды (например, вяленая говядина).
• Растворенные вещества: Активность воды снижается за счет добавления растворенных веществ, таких как соль или сахар (например, джемы, колбасы).
• Замораживание: При замораживании активность воды снижается (Пример: вода удаляется в виде льда).
• Комбинация: Одно или несколько из вышеперечисленных могут быть объединены для большего влияния на активность воды (Пример: соление и вяление рыбы).

Когда проводить тестирование на активность или содержание воды

Значения активности воды полезны, когда:

• определение безопасности или стабильности продукта при хранении

Значения содержания воды полезны, когда:

• определение сухого веса пищевого продукта или ингредиента
• определение доходности
• , подтверждающий конечную точку процесса сушки

Как проверить содержание воды (влажность) и активность воды

Существует множество методов испытаний и оборудования для определения содержания воды (влажности) и активности воды в пищевых продуктах и ​​других товарах, в том числе:

Содержание воды:

Water Activity (a _w ):

Есть ряд компаний, которые производят и поставляют оборудование для контроля активности воды.Кроме того, многие лаборатории могут проводить испытания на содержание воды (влажность) и активность воды на платной основе. Это хороший вариант для процессоров, не имеющих доступа к испытательному оборудованию на собственном предприятии.

Для получения дополнительной информации отправьте электронное письмо в отдел безопасности и контроля пищевых продуктов или позвоните по телефону 204-795-8418 в Виннипеге.

.

Тестирование на содержание воды в нефти, химикатах и ​​топливе

Испытания на содержание воды в сырой нефти, нефти, топливе, химикатах и ​​других очищенных нефтепродуктах.

Определение содержания воды в сырой нефти, нефтепродуктах, топливе, биотопливе, смазочных материалах, химикатах и ​​других продуктах важно для поддержания контроля качества, соответствия торговым спецификациям, защиты финансовой стоимости и повышения оптимизации процессов.

Информация о содержании воды в углеводородах позволяет клиентам принимать меры по снижению рисков коррозии, проблем безопасности и повреждения инфраструктуры, которые могут быть вызваны нежелательными уровнями содержания воды.

Intertek помогает нашим клиентам в нефтегазовой, нефтехимической и биотопливной отраслях понять и контролировать влажность и содержание воды на всех этапах производства, хранения, транспортировки и коммерческого учета грузов.

Анализ и тестирование содержания воды доступны круглосуточно и без выходных в глобальной сети лабораторий Intertek.Методы проверки содержания воды включают принятые отраслевые стандарты, такие как ASTM, ISO, EN, IP и другие.

Тесты на содержание воды в нефтепродуктах и ​​биотопливе:

• Содержание воды при дистилляции
• Вода и отложения
• Содержание водяного пара
• Анализ содержания следов воды
• Дополнительное тестирование содержания воды и влажности

Intertek тестирует широкий спектр продуктов на основе углеводородов и материалов для содержания воды, включая бензин, дизельное топливо, реактивное топливо, мазут, бункерное топливо, сырую нефть, очищенные нефтепродукты, топливо и другие материалы.

Дополнительные продукты из нефти, газа и биотоплива, проверенные на содержание воды:

• Природный газ, конденсаты и сжиженный природный газ (NGL)
• Сжиженный углеводородный газ (LPG)
• Растворители и летучие растворители
• Смазочные материалы и смазки
• Биотопливо, включая этанол, биодизельное топливо и биотопливные продукты
• Прочие продукты

Тестирование углеводородов, связанных с содержанием воды:

Отправьте нам заявку

Нужна помощь или есть вопрос? +65 6805 4800

.

Активность воды (aw) в продуктах питания

ОТДЕЛ. ЗДРАВООХРАНЕНИЯ, ОБРАЗОВАНИЯ И
СЛУЖБА БЛАГОПОЛУЧИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
АДМИНИСТРАЦИЯ ПРОДУКТОВ И НАРКОТИКОВ
* ORA / ORO / DEIO / IB *

Дата: 16.04.84
Номер: 39
Смежные программные области:
Продукты питания

---

ITG ТЕМА: ВОДНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ (a w) В ПРОДУКТАХ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Активность воды (a w) пищевого продукта - это соотношение между давлением пара самого пищевого продукта, когда он находится в полностью невозмущенном балансе с окружающей воздушной средой, и давлением пара дистиллированной воды в идентичных условиях.Активность воды 0,80 означает, что давление пара составляет 80 процентов от давления чистой воды. Активность воды увеличивается с повышением температуры. Состояние влажности продукта можно измерить как равновесную относительную влажность (ERH), выраженную в процентах, или как активность воды, выраженную в десятичной дроби.

Большинство продуктов имеют активность воды выше 0,95, что обеспечивает достаточную влажность для поддержки роста бактерий, дрожжей и плесени. Количество доступной влаги можно уменьшить до точки, которая будет препятствовать росту организмов.Если активность воды в продуктах питания регулируется на уровне 0,85 или менее в готовом продукте, это не подпадает под действие положений 21 CFR, частей 108, 113 и 114.

СОРБЦИОННОЕ ПОВЕДЕНИЕ

Бактериальная клетка может переносить питательные вещества и отходы через клеточную стенку. Поэтому материалы должны быть в растворимой форме, чтобы проникать через клеточную стенку. Часть воды, содержащейся в пище, прочно связана с определенными участками и не действует как растворитель.Эти сайты включают гидроксильные группы полисахаридов, карбонильные и аминогруппы белков и другие, на которых вода может удерживаться водородными связями, ионно-дипольными связями или другими сильными взаимодействиями. Связывающее действие называется сорбционным поведением пищи. Наиболее успешным методом изучения сорбционных свойств воды в пищевых продуктах было построение «Изотерм сорбции», или кривых, связывающих парциальное давление воды в продуктах питания с содержанием воды в них при постоянной температуре.Такая же практика применяется для изучения кривых, связывающих активность воды в условиях равновесия с содержанием воды.

Можно использовать два основных метода для получения кривых сорбции при постоянной температуре. В первом методе пищевым продуктам с известным содержанием влаги позволяют прийти в равновесие с небольшим свободным пространством над водой в плотно закрытом помещении, и парциальное давление активности воды измеряется манометрически, или измеряется относительная влажность с помощью гигрометра. Активность воды равна равновесной относительной влажности, деленной на 100: (a w = ERH / 100), где ERH - равновесная относительная влажность (%).Для этой цели доступны самые разные датчики относительной влажности, в том числе электрические гигрометры, ячейки точки росы, психрометры и другие.

Второй основной метод получения изотерм - это выдержка небольшого образца пищи в атмосфере с постоянной влажностью. После достижения равновесия содержание влаги определяется гравиметрически или другими методами. Для этой цели доступен ряд насыщенных солевых растворов. Насыщенные солевые растворы имеют преимущество в поддержании постоянной влажности до тех пор, пока количество присутствующей соли выше уровня насыщения.Среди обычно используемых соляных шламов и растворов глицерина или серной кислоты.

Знание сорбционных свойств пищевых продуктов полезно в процессах концентрирования и обезвоживания по двум причинам:

1. Это важно при проектировании самих процессов; потому что он имеет важное влияние на легкость или сложность удаления воды, которая зависит от парциального давления воды над продуктом и от энергии связывания воды в продукте.
2. Активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов, поэтому ее необходимо довести до приемлемого уровня по завершении сушки и поддерживать в приемлемом диапазоне значений активности во время хранения.

Продукты, содержащие свободную воду, выделяют влагу в виде пара в окружающий воздух только в том случае, если давление пара в воздухе ниже, чем у продукта. Давление паров раствора соли или сахара ниже, чем у чистой воды. Количество пара в окружающем воздухе обычно измеряется как относительная влажность. В точке равновесия вода не выделяется и не абсорбируется. Тогда давление пара пищевого продукта становится идентичным давлению окружающего воздуха.

ИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование, подходящее для измерения активности воды, может быть таким же, как и оборудование, используемое для измерения относительной влажности, при условии, что используемый чувствительный элемент может быть закреплен или иным образом изолирован с образцом измеряемого продукта. В базовом методе измерения используется запечатанная чашка или контейнер с датчиком, установленным над исследуемым образцом.

Для целей первоначального скрининга все районные лаборатории FDA оснащены анализатором w-Value компании Abbeon (гигрометр для волос).Образцы могут быть протестированы в двух экземплярах. Инструменты используются для создания справочной таблицы с данными, полученными в результате проверок надежных генераторов влажности. Можно использовать солевые шламы с известными значениями w, такие как хлорид натрия, нитрат калия и сульфат калия. Эти соли дают диапазон активности воды (при 25 ° C) от 0,758 до 0,969. Результаты этого испытания являются приблизительными, которые затем должны быть подтверждены измерениями с использованием методов уравновешивания давления, в которых образец может прийти в равновесие с эталонным стандартом, таким как микрокристаллическая целлюлоза (MC).Электронные инструменты, подходящие для подтверждающих испытаний:

1. Измеритель влажности Beckman Hygroline; Нова Сина / Ротроник измеритель влажности-влажности
2. Гигродинамический гигрометр
3. Система измерения относительной влажности WeatherMeasure

Критическими факторами в контроле активности воды в качестве адъюванта при консервации являются ингредиенты в конечном продукте и их влияние на способность связывать воду, которая измеряется с помощью ERH (активности воды, a w).

При определении ERH (a w) требуется несколько часов для того, чтобы водяной пар (относительная влажность) достиг равновесия в свободном пространстве над пищей в закрытом контейнере. Следовательно, рецептура продукта для получения требуемого значения w должна быть заранее определена и очень точно составлена ​​во время упаковки. Аналитику необходимо следить за тем, чтобы температура надосадочного воздуха над образцом строго контролировалась, поскольку даже небольшая разница в температуре в этой области может привести к значительному изменению показаний активности воды.Столофф (1978) утверждает, что при 25 ° C разница в 0,1 ° C между твердым или жидким образцом и надосадочным воздухом приведет к разнице приблизительно 0,005 в измерении активности воды.

Допущение изменения температуры между поверхностью раздела пробы и воздухом надосадочной жидкости, например, на 1 ° C (приблизительно 1,8 F), может привести к разнице в показаниях w, равной 0,05. Учитывая, что минимальное значение a w для роста C. botulinum составляет приблизительно 0,93, такая разница температур может привести к ошибочному считыванию для образца менее 0.93. Таким образом, необходимость обеспечения подходящего механизма контроля температуры для защитного сосуда (воздушного шкафа или водяной бани), в котором испытательные камеры (например, стеклянные сосуды) содержат остаток образца.

ПРАВИЛА

Уровень активности воды 0,85 используется в качестве точки определения для определения того, подпадают ли под действие нормативные акты консервированные продукты с низким содержанием кислоты или подкисленные продукты. Консервы с низким содержанием кислоты можно сохранить, контролируя активность воды на уровне выше 0.85. Минимальный уровень w для роста C. botulinum составляет приблизительно 0,93. В зависимости от различных характеристик продукта этот минимальный уровень может достигать 0,96. В правилах (21 CFR 113.3 (e) (1) (ii)) говорится, что коммерческая стерильность может быть достигнута путем контроля активности воды и применения тепла. Тепло обычно необходимо при уровне w выше 0,85 для уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов, имеющих значение для общественного здравоохранения (например, стафилококков), и микроорганизмов, вызывающих порчу, которые могут расти в среде с пониженным w.(См. Также следующие разделы нормативных актов, касающихся w контролируемых продуктов:

21 CFR 113.10 - Посещение утвержденной школы с инструктажем по применяемой технологии консервации.

21 CFR 113.40 (i) - Оборудование и процедуры для термической обработки пищевых продуктов, в которых используются критические факторы, такие как активность воды.

21 CFR 113.81 (f) - Дополнительные факторы, которые необходимо контролировать для предотвращения роста микроорганизмов, не разрушенных термическим процессом.

21 CFR 113.100 (a) (6) - Требования к ведению записей для определений w.

Некоторыми примерами консервов с низким содержанием кислоты с контролируемой активностью воды, которые могут иметь aw более 0,85, являются: консервы, хлеб, бобовая паста, немного чатни, соленые овощи, соленая рыба, паста из гуавы, бобы люпини, сироп, начинки, пудинги и некоторые восточные соусы. Активность воды обычно контролируется с помощью соли или сахара. Бывают ситуации, когда обычные определения a w не нужно проводить во время производства.Например, если соль является консервантом, одного определения содержания соли может быть достаточно для документирования контроля активности воды и коммерческой стерильности. Однако обработчику или обрабатывающему органу потребуются данные, которые последовательно связывают уровни соли в конкретном продукте с уровнями w. Активность воды также можно контролировать с помощью рецептуры, если состав соотносится с заданным уровнем w с помощью достаточных данных. Поскольку изменения в поставщиках ингредиентов могут изменить a w готового продукта, переработчик будет проводить периодические определения a w.

ВОДНАЯ АКТИВНОСТЬ (нед) НЕКОТОРЫХ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Арахисовое масло, общая влажность 15%

0,70

Сухое молоко, влажность 8%

0,70

---

Список литературы

1. М. Карел, О. Феннема и Д. Лунд. Физические принципы сохранения пищевых продуктов. Марсель Деккер Publ. 1975.
2. Норман Н. Поттер. Наука о еде. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
3. Джон А. Троллер. Статистический анализ измерений w.Journal of Food Science, Vol. 42, 1977.
4. Сэмюэл А. Матц. Связь микробной порчи с водной активностью пищевых продуктов. Издательство AVI Publishing Co.
5. Леонард Столофф. Калибровка средств измерения активности воды: совместное исследование. J. Assoc. Выкл. Анальный. Chem., VoL. 61, № 5, 1978.
6. Официальные методы анализа AOAC. Активность воды: 32.004-32.009. 13-е издание, 1980 г.

.

---

Смотрите также

• 
  Что такое углеводы и в каких продуктах
• 
  Какие продукты содержат железо для беременных
• 
  В каких растительных продуктах много кальция
• 
  Какие продукты повышают эритроциты в крови
• 
  Какие продукты понижают сахар
• 
  Какие продукты повышают настроение
• 
  Какие продукты убирают подкожный жир
• 
  Гмо содержащие продукты
• 
  Какие продукты лучше есть при похудении
• 
  В каких продуктах есть скрытый сахар
• 
  Продукты какие можно есть при гепатите с список