К какому способу консервирования продуктов относится маринование

Словарик консерватора: чем отличается мочение от маринования | Мастер-классы | Кухня

Когда наступает сезон консервирования, в конце лета и в начале осени, от хозяек только и можно услышать, что разговоры о маринованных огурчиках-помидорчиках, квашении капусты и стерилизации банок. Разбираемся в терминах, которые описывают процесс заготовки продуктов для длительного хранения.

Нужно отметить, что часто один способ консервирования сочетают с другим, добавляя при этом консерванты, например, для варения варят фрукты вместе с сахаром, а потом герметизируют получившийся продукт в банке, перекрывая доступ воздуха.

Ботулизм

Одна из главных опасностей для любителей домашних консервов. Особенно — соленых грибов. Ботулизм — это очень тяжелое токсикоинфекционное заболевание, связанное с поражением нервной системы, спинного мозга. Возбудитель — ботулотоксин, который вырабатывают бактерии и их споры. Возбудители ботулизма чаще всего обитают в почве, поэтому грибные консервы считаются наиболее опасными, но заражение может произойти и после употребления овощных и даже рыбных и мясных консервов. В условиях нехватки кислорода и при температуре 28-35 градусов бактерии-возбудители начинают активно размножаться, крышки на банках вздуваются (это один из важных признаков плохих консервов). 

Источником заражения могут быть не только грибные консервы. Также бывает заражение от сырого чеснока, на котором настаивается масло, даже от запеченного в фольге и плохо промытого картофеля.

Бактерии погибают в кислой среде, так что маринование считается одним из самых безопасных способов консервирования, хотя далеко не самым полезным.

Брожение

Это расщепление органических веществ, преимущественно углеводов, проходящее под влиянием микроорганизмов. Для домашних заготовок под брожением обычно понимают переработку сахара различными видами дрожжей, в процессе которой получается спирт. Но мы применяем и другие виды брожения для консервирования продуктов. Например, молочнокислое для овощей, больше известное как квашение. С помощью таких же бактерий получаются еще йогурты и другие кисломолочные продукты. Они хранятся дольше, чем свежее молоко, поэтому мы можем смело говорить о консервировании молока с помощью процесса брожения.

Вяление

Продукт высушивается при небольших температурах (60-80 градусов), из него удаляется большая часть влаги, но не вся. Так как влага остается, вяленые продукты обычно не хранят при комнатной температуре, а либо заливают маслом, либо оставляют в холодном помещении или хранят в холодильнике.

Варение

Длительный нагрев какого-либо продукта с кипением. Часто с использованием консерванта. Тут легко вспомнить про варение ягод и фруктов, в ходе которого получаются джемы, повидла, варенья, мармелады и даже компоты. Все это консервируется в процессе варки с сахаром. 

Этот же способ применяется для длительного хранения мяса, когда мы получаем тушенку, которую потом герметизируем.

Герметизация

Эта операция предотвращает попадание воздуха в сохраняемый продукт. Разновидность герметизации — вакуумизация. Теперь такая операция доступна не только промышленным производителям, но и обычным хозяйкам: для нее можно купить домашний вакууматор. С ним можно сохранить мясо или рыбу в течение 10-20 дней.

Желирование

Обычно продукт для начала варится, чтобы из него ушла лишняя влага. После в него добавляется желирующий компонент: желатин, агар-агар, пектин. В результате желированная масса становится менее восприимчива к бактериям и возбудителям извне.

Заморозка

Еще один способ связать влагу в продукте — это заморозить ее. Сильное охлаждение останавливает деятельность бактерий и других микроорганизмов.

Закатка

Этот термин применяется, когда говорят о герметизации банок с консервами с помощью металлических крышек и специальной закатывающей машинки. 

Засолка

Когда вы добавляете в продукт много соли, она останавливает рост бактерий и вытягивает из продукта воду, замещая ее соляным раствором. Засаливание может применяться в тандеме с другими видами консервирования, например, при вялении рыбы или мяса, копчении, замораживании. Знаменитые соленые огурцы делаются методом засаливания на фоне сквашивания.

Кандирование

С помощью этого способа консервирования получаются цукаты. Кусочки фруктов выдерживаются в сахарном сиропе, количество воды в продукте снижается, а содержание сахара повышается. Обычно кандируют вишню (вспомним коктейльные вишенки), цитрусовые, ананас, а еще засахаривают цветы.

Квашение

Это комбинация засолки и консервации бактериями, брожением. Молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы и выделяют органические кислоты, которые, в свою очередь, препятствуют развитию плесени.

Копчение

Способ, сочетающий частичное обезвоживание (иногда оно может быть совсем небольшим, не как вяление, где удаляется большая часть влаги) и обработку дымом, что дополнительно консервирует. Очень часто копченые продукты предварительно засаливают.

Маринование

Консервирование с использованием кислоты, которая при определенной концентрации подавляет рост бактерий. Наиболее эффективно кислота действует в паре с солью, поэтому обычно под маринованием понимают выдерживание овощей в солено-кислом растворе. Часто в этот раствор добавляют еще немного сахара.

Мочение

Способ консервации, похожий на квашение, но только вместо соли используется сахар (или же сахар содержится в исходном продукте). Мочат обычно яблоки, ягоды, арбузы.

Пастеризация

Это нагрев консервируемой жидкости до 60-70 градусов. В ходе пастеризации погибают бактерии. Но споры их выживают. Поэтому пастеризованные продукты хранят в холодильнике или же герметизируют.

Стерилизация

Это нагрев до температуры 100 градусов и выше. Применяется стерилизация для банок и крышек, в которых будут храниться законсервированные продукты. Посуду просто нагревают в воде и кипятят несколько минут. Иногда посуду прогревают в духовке. Это убивает большинство бактерий.

Стерилизуют и сами продукты: варенья, компоты и так далее. Банку с уже обработанными овощами и фруктами прогревают, кипятят несколько минут, а потом герметично закрывают.

В домашних условиях провести полную стерилизацию невозможно, все равно некоторые споры бактерий останутся живы. В промышленных условиях проводят полную стерилизацию, нагревая продукт под давлением. Это убивает и самые стойкие споры.

Сушка

Очередной способ удаления воды из консервируемого продукта. В ходе длительного подвяливания на солнце или длительного небольшого нагрева (70-100 градусов) вода из фруктов, овощей, мяса или рыбы испаряется, вкус концентрируется. Часто этот способ используется для заготовки грибов, фруктов и ягод. Также сушат мясо и рыбу.

Как сохранить пищу с помощью маринования своими руками

При мариновании продукты замачивают в кислоте или рассоле, которые предотвращают рост вредных бактерий. Это невероятно легко сделать (хотя некоторые продукты требуют длительного обучения).

Собирать еду самому также очень дешево, так как не требуется специального оборудования. Вы даже можете использовать переработанные банки.

Зачем учиться мариновать продукты?

• Здоровые бактерии: В процессе лактоферментации образуются полезные пробиотические бактерии, которые очень полезны для здоровья кишечника.Теперь исследователи связывают эти пробиотики (или их отсутствие!) С такими состояниями, как аутизм, астма, ожирение, психическое здоровье и многое другое.
• Консервы: Американцы выбрасывают огромное количество еды - более 40% продуктов, которые мы покупаем, попадает в мусор. Если вы не можете вовремя съесть еду, просто замаривайте ее, чтобы сохранить.
• Экстренное питание: Есть ли у вас запас продуктов на 2 недели (как рекомендуют Красный Крест и FEMA)? Хотя в чрезвычайных ситуациях не следует полагаться только на маринованные продукты, они могут стать хорошей частью ваших запасов еды.Подробнее об этом здесь.
• Приятный вкус: Маринование придает блюдам пикантный вкус. Это действительно может сделать вкус некоторых безвкусных продуктов более захватывающим.

Как мариновать продукты

Есть два способа маринования продуктов: маринование уксусом и лакто-ферментация. Процессы и результаты очень разные.

Маринование уксусом

Первый способ маринования - уксус. Вы просто замачиваете пищу в уксусе с кислотностью не менее 5%.Некоторые методы требуют отваривания пищи в растворе уксуса.

Существует много споров относительно того, нужно ли охлаждать эти «быстрые соленья». Пока крышка остается закрытой, уксус должен хранить продукты в течение нескольких недель - даже вне холодильника.

Однако есть риск заражения, когда соленые огурцы не помещаются в холодильник. Таким образом, чтобы соленья оставались очень долго, их нужно после маринования консервировать. В консервированном виде соленые огурцы хранятся более 5 лет.

Прочтите этот пост об инструкциях по домашнему консервированию, чтобы узнать больше.

Лакто-ферментационное травление

Этот метод маринования сейчас очень популярен, особенно потому, что он создает полезные для кишечника бактерии. Он включает в себя погружение пищи в рассол, состоящий из соли и воды. Соль вытягивает из пищи натуральный сахар.

Лакто-бактерии, которые естественным образом встречаются на поверхности пищевых продуктов, поедают эти сахара и в результате производят молочную кислоту.

Кислая бескислородная среда препятствует размножению вредных бактерий. Пока пища остается под рассолом, она будет защищена полезными лактобактериями, содержащимися в рассоле.

Лактоферментация выполняется так просто:

1. Поместите свежие продукты в чистую емкость или бродильный чан. Банки стерилизовать не нужно.
2. Сделайте рассол: Используйте от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки соли для банки размером с кварту.
3. Заполните емкость: Оставьте в емкости около 1 дюйма свободного пространства.
4. Положите груз на продукт , чтобы он оставался погруженным в рассол.
5. Неплотно накройте банки.
6. Дайте пище забродить при комнатной температуре. Фрукты сбраживаются примерно за 24 часа. Обычно овощи сбраживаются в течение 2-7 дней. Чем дольше они бродят, тем они будут кислее.
7. Вы увидите образование пузырей. Это признак того, что происходит брожение.
8. Протестируйте соленые огурцы: Если он недостаточно кислый на ваш вкус, дайте ему еще побродить.
9. Закройте банку крышкой и переместите ее в холодильник.

Заставить продукты оставаться под рассолом

Самым сложным этапом ферментации (по крайней мере для меня) было заставить продукты оставаться под водой. рассол. Некоторые рекомендуют варить камень, чтобы использовать гирю.

Еще одна популярная рекомендация - использовать капустный лист, которым вы нажимаете на соленые огурцы.Капустный лист тоже должен оставаться под рассолом.

Я все равно останавливался с пищей, плавающей на поверхности рассола с этими методами. Лучшие методы:

• Мешок с водой: Наполните пакет для сэндвичей рассолом и положите его поверх еды.
• Весы для травления - дешево: Вы можете купить специальные веса для травления. Я нашел маленькие супер-дешевые пластиковые вставки для банок, которые очень хорошо подходят для целых кусков еды. Они не подходят для измельченных продуктов, поскольку кусочки всплывают.
• Весы для травления - дороже: Или вы можете купить эти более солидные стеклянные гири на Amazon

Срок годности лакто-ферментированных продуктов

Как только продукт ферментируется по вашему вкусу, закройте крышку их и переместите в прохладное темное место (например, в холодильник или погреб). Прохладная температура замедлит брожение.

До тех пор, пока температура не опускается ниже 65F, ферментированные овощи должны храниться около 4-18 месяцев.Фруктовые закваски длятся всего 1-2 месяца.

Чтобы соленья оставались дольше, их нужно консервировать. Это включает в себя выливание рассола в кастрюлю, кипячение его около 5 минут, а затем переливание продуктов и рассола в консервные банки. Затем банки можно обрабатывать с помощью водяной бани или автоклава.

К сожалению, процесс консервирования убивает полезные бактерии в естественных ферментах. Однако это компромисс за еду, которой хватит на 5 лет.

Взрывающиеся банки

Бактерии, ответственные за брожение, выделяют газ в качестве побочного продукта.Если вы плотно закроете банку во время ферментации, газ может накапливаться в банке и вызвать взрыв. Чтобы этого не произошло, нужно лишь неплотно накрывать банки во время брожения. Некоторые просто накрывают их марлей или кофейными фильтрами.

После нескольких дней ферментации количество сахара, доступного бактериям, будет меньше. Это замедлит брожение. Низкие температуры также замедляют ферментацию, что является еще одной причиной, по которой вам нужно переместить ферменты в прохладное место после того, как они ферментированы по вашему вкусу.

Однако бактерии могут продолжать брожение даже в холодильнике. Со временем газы накапливаются, и вы можете получить взорвавшуюся банку. Есть несколько способов предотвратить это:

• Время от времени «отрыгивайте» банки, снимая крышку, чтобы выпустить газ.
• Используйте специальные крышки шлюзов. У этих крышек есть вентиляционные отверстия, через которые выходит воздух.
• Убедитесь, что в банке достаточно свободного места. Густым кремообразным продуктам (например, кефиру) нужно много места, потому что внутри них могут застрять пузырьки воздуха.

Примечания:

• Йодированная соль: Йод в соли замедляет ферментацию. Лучше всего использовать соль без йода. Хотя я добился успеха с йодированной солью.
• Стартеры: Стартер покупать не нужно. Брожение блюд можно производить только с помощью поваренной соли.
• Белая пленка: Вы можете увидеть белую пленку поверх закваски. Это нормально - просто соскоблите.
• Коричневая или черная пленка: Это признак того, что ваши ферментированные продукты испортились.Вам нужно будет выбросить всю партию.
• Чеснок: При брожении он станет синим. Он по-прежнему съедобен, но выглядит странно.

Зачем консервировать еду? - Консервы и рассолы

Консервирование продуктов питания - одна из старейших технологий, разработанных людьми. Возможность продлить время хранения еды по-прежнему важна сегодня, как и 1000 лет назад. Однако сохранение продуктов питания для того, чтобы они могли храниться дольше, не портясь, - не единственное преимущество. Во многих случаях консервирование пищи может иметь преобразующее значение, оно может улучшить ее и придать новые ароматы и текстуры, которые невозможно получить с помощью других средств приготовления или приготовления.

Charcuterie - прекрасный тому пример. Традиционно колбасные изделия были способом консервирования мяса до изобретения холодильника или морозильника, который сегодня мы все воспринимаем как должное. Однако методы консервирования различных видов мяса изменяют текстуру, вкус и цвет, создавая продукт, полностью уникальный благодаря способу его обработки, который продлевает срок хранения.

Здесь, в Preserve and Pickle, нам нравится не только процесс получения излишка ингредиентов и их приготовление таким образом, чтобы они прослужили намного дольше, чем обычно, но и создание чего-то, что имеет восхитительный вкус и это то, что вы можете » Жду, чтобы поесть.

Зачем консервировать продукты?

Цивилизация зависела от того, как люди умели хранить пищу.

Продлевая срок хранения пищи за счет ее сохранения, наши древние предки не полностью полагались на то, что было доступно для охоты и сбора. Они знали, что сохранение продуктов питания означает, что они могут уделять больше времени другим занятиям, совершенствованию технологий и миграции в новые страны.

Консервы были упакованы на корабли, что позволило людям пережить длительные морские путешествия, выжить в течение многих месяцев без источника свежей пищи и колонизировать земной шар.

Многие люди ожидают, что в будущем люди будут колонизировать космос. Астронавты уже проводят на Международной космической станции (МКС) по шесть месяцев подряд, это возможно только благодаря нашему постоянному развитию методов сохранения пищевых продуктов. Сублимированные продукты уменьшают вес и сохраняют все питательные качества продуктов после вакуумной упаковки, что означает, что продукты никогда не испортятся.

Ответственность за свою еду

Консервирование еды можно рассматривать как еще одну форму приготовления, если вы посмотрите на детали, и если, как и я, вам нравится готовить, вы найдете консервирование еды блестящим способом провести время, вы определенно может стать одержимым сохранением как хобби.

Вы получаете полный контроль над тем, как производится ваша еда, вы точно знаете, что входит в ее состав, и в сегодняшнем мире, где продукты питания массово производятся на огромных промышленных предприятиях, вам не нужно соблюдать цены или продукт, который подходит всем , только ты.

Поскольку все больше и больше людей работают в саду или на приусадебном участке, становится все больше из нас, у кого в определенные моменты года есть огромное количество определенных фруктов или овощей. Сохранение собственных продуктов может превратить сезонный урожай в урожай, который сохраняется в течение всего года. Сохраняя овощи и фрукты в джемах, чатни, соленьях и консервируя их, вы можете наслаждаться весенним овощем зимой.

Консервирование еды добавляет вкуса

Для меня это самое большое преимущество консервирования еды определенным образом. Обработка мяса или рыбы солью или рассолом превращает их в нечто уникальное, приобретает новый вкус, копчение добавляет сложности сырам, мясу, рыбе и другим продуктам питания, что делает их вкусными, а уксус используется для маринования и консервирования овощей и других продуктов. продукт придает ему пикантность и восхищение губами.

Нам действительно не нужно хранить продукты таким образом, большинство продуктов можно положить в морозильную камеру и оставить на месяцы и месяцы, а в некоторых случаях и на годы, это здорово, и мы делаем это каждый день, это наш современный метод консервирования пищи и очень полезен.Однако другие методы консервирования могут улучшить, приподнять и преобразить ее, давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных методов консервации.

Методы консервирования пищевых продуктов

Сушка

Сушка или «обезвоживание», вероятно, является одним из старейших методов консервирования пищевых продуктов. В определенных климатических условиях пища высыхала бы естественным образом, если бы оставалась на солнце и при достаточно низкой влажности в течение достаточно длительного периода.

Сушка или обезвоживание пищи способствует ее сохранению, потому что она удаляет влагу.Если вы возьмете фрукт и удалите из него воду, бактерии, дрожжи и плесень не смогут расти. Ферменты мякоти фруктов, которые могут испортить или разрушить структуру, не могут активироваться после удаления влаги.

Некоторые пищевые продукты перед сушкой проходят обработку, например вяленое мясо говядины, путем вяления для предотвращения роста бактерий во время процесса сушки. Это улучшает вкус, а также делает продукты безопасными для длительного хранения.

Типы сушки для сохранения продуктов

Сушка на солнце : Если определенные продукты находятся под прямыми солнечными лучами и влажность достаточно низкая (ниже 20%), то солнце действует как источник тепла для удаления влаги и предотвращения порчи.Это, конечно, требует жаркого и сухого климата и возможно только в определенных регионах. Сушка на солнце для сохранения продуктов может занять 2–4 дня. Такие продукты, как мясо, можно сушить на солнце, например билтонг, но перед сушкой их часто обрабатывают уксусом и солью, чтобы предотвратить повреждение мяса бактериями.

Сушка на воздухе : Травы, вероятно, являются наиболее распространенной пищей, которая есть в наших домах, высушенных на воздухе. Сушка на воздухе, в отличие от сушки на солнце, не зависит от погоды, поэтому ее можно проводить в помещении.Грибы и травы традиционно сушат на воздухе в хорошо проветриваемых помещениях с низкой влажностью.

Сушка в духовке : Более современный и доступный способ сушки, который может сделать практически каждый в своем доме, - это сушка в духовке. Пока температура в духовке может оставаться ниже 60 ° C / 140 ° F, вы можете сушить фрукты, овощи, зелень или мясо в духовке. В зависимости от размера и содержания влаги в том, что вы сушите, процесс может занять от 3 до 10 часов или больше, если держать дверцу духовки слегка приоткрытой, влага выйдет наружу, и вы получите сухие консервы.

Дегидратор : Дегидратор - гораздо более экономичный и эффективный способ сушки и сохранения пищи, чем духовка. Чтобы высушить пищу в специальном сушилке, требуется гораздо меньше энергии и времени. Если вы серьезно относитесь к сушке пищи, то дегидратор - хорошее вложение.

Травление

Во всем мире вы найдете разные примеры травления. В каждой культуре есть какая-то форма маринованной пищи, способ сохранения пищи, которой в этом регионе много.У скандинавов есть сельдь маринованная, в Корее - кимчи, а в Восточной Европе - квашеная капуста.

Соленья - это продукты, консервированные в растворе, чаще всего соленые огурцы консервируются в уксусе, рассоле (солевом растворе) или спирте, который стимулирует рост определенных бактерий, которые не являются вредными, а также предотвращает появление бактерий, которые в противном случае испортят пищу. .

Маринованный в уксусе

Уксус - это кислота, большинство травильных растворов имеют кислотность от 5 до 10%.Когда продукты помещаются в эту кислую среду, очень низкий уровень pH препятствует выживанию организмов. Уксус часто ароматизируется и просачивается в пищу, изменяя текстуру и вкус.

Ферментированные соленья

Примером ферментированных солений является квашеная капуста, которая представляет собой ферментированную капусту. Он создается путем поощрения молочнокислых бактерий, присутствующих на листьях капусты, к размножению и ферментации листьев.

Листья капусты измельчаются и покрываются солью, концентрация соли вытягивает воду из капусты и способствует развитию молочнокислых бактерий.Его оставляют бродить примерно на 4 недели. Молочная кислота, образующаяся во время брожения, достаточно кислая, чтобы создать неблагоприятную среду для любых потенциальных бактерий или дрожжей, которые могут испортить капусту.

Здесь действуют те же принципы, что и для других ферментированных солений, таких как кимчи и корнишоны.

Посолка и копчение

Посолка похожа на маринование и использует соль, кислоту, иногда сахар и нитриты для консервирования рыбы или мяса.

Заливка осуществляется путем удаления влаги из пищи, чаще всего из мяса и рыбы, посредством осмоса.Соль является основным ингредиентом при лечении, и именно она предотвращает рост микроорганизмов. Из мяса извлекается не только вода, но и любые микроорганизмы, которые могут там присутствовать. Нитраты также используются и обычно добавляются к соли, называемой отверждающей солью. Нитраты подавляют и останавливают развитие микроорганизмов, а также сохраняют цвет вяленого мяса.

Копчение часто производится после запекания мяса или рыбы. Это добавляет еще один консервант и целые слои аромата.Существует два основных типа копчения: холодное копчение и горячее копчение.

• Холодное копчение означает температуру, при которой копчится пища. Холодное копчение используется преимущественно для придания вкуса пище и осуществляется при температуре ниже 32–38 ° C / 90–100 ° F. Чем ниже температура, тем лучше, так как это предотвращает рост бактерий во время курения. Холодное копчение придает еде ароматизатор, но не способствует ее приготовлению, и для этого можно использовать очень простые коптильные устройства.
• Горячее копчение - это процесс приготовления консервированных продуктов одновременно с их копчением.Источник тепла рядом с едой, который выделяет дым, как дровяной огонь, одновременно готовит еду и коптит ее в течение нескольких часов.

Джемы, чатни и консервы

Чатни - это разновидность маринада. В них используются уксус и сахар в качестве консервантов, а также для приготовления пищи, которая удаляет излишки влаги из продуктов. Чатни обычно состоят из овощей, фруктов и специй, которые готовятся в течение определенного периода перед хранением в стерилизованных банках. Чатни обычно можно хранить в течение многих месяцев перед употреблением, если они запечатаны в герметичных банках.

В джемах и желе в качестве консерванта используется сахар. Джемы - это способ обработки фруктов с сахаром, которые при хранении в герметичной продезинфицированной банке будут храниться в течение многих месяцев или лет в закрытом виде. Сахар гигроскопичен, что означает, что в нем очень мало воды, сахар будет оказывать осмотическое воздействие на любые организмы, с которыми он вступает в контакт, обезвоживая их и подавляя их рост. Фрукты варят с сахаром для варенья и хранят в продезинфицированных банках.

Консервирование таких продуктов, как фрукты, овощи или мясо, включает нагревание продукта в банке для пастеризации с последующим запечатыванием под вакуумом.Кислые продукты можно консервировать партиями с водой, продукты с низким содержанием кислоты требуют консервирования под давлением.

Почему нам нравятся консервы

Здесь, в разделе «Консервы и рассолы», нам нравятся консервированные продукты, которые были обработаны таким образом, чтобы привнести новые вкусы, изменить ингредиенты и в то же время продлить срок хранения продуктов.

Почти у каждого есть морозильная камера, и это бесценный инструмент для хранения продуктов, мы тоже любим наши морозильные камеры. Что действительно приятно в более традиционных методах консервирования, так это то, что они создают совершенно уникальный вкус, который невозможно получить никаким другим способом.Сочетание соленого, сладкого, кислого и острого делает вкус сохраняемой пищи еще лучше.

В то же время вы можете заполнить свои шкафы и кладовые продуктами, если вы точно знаете, что в них ушло. Продовольственная безопасность сегодня так же важна, как и сотни лет назад, и возможность хранить свои собственные продукты, не полагаясь на частые походы в магазины, является бесценным навыком, и его нельзя воспринимать как должное.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Маринование - это способ продлить срок хранения пищи. При мариновании пищу помещают либо в уксус, либо в соленую воду (так называемый рассол). Эту еду часто кладут в герметичную банку. Маринование также меняет вкус пищи.

Ключом к травлению является то, что оно дает низкий pH, 4,6 или ниже. ^[1] Убивает большинство бактерий. При мариновании скоропортящиеся продукты сохраняются в течение нескольких месяцев.Часто добавляются антимикробные травы и специи, такие как семена горчицы, чеснок, корица или гвоздика. ^[2]

К обычным маринованным продуктам относятся яйца, лук и другие овощи.

1. ↑ Информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства Миннесоты о «законопроекте о маринаде»
2. ↑ Антимикробные эффекты горчичной муки и уксусной кислоты

СМИ, связанные с маринованными продуктами на Викискладе?

продуктов питания | Определение, значение и методы

Бактерии и грибки (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевые болезни. Пищевые продукты могут быть заражены микроорганизмами в любое время во время сбора урожая, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного заражения являются почва, воздух, корм для животных, шкуры и кишечники животных, поверхности растений, сточные воды и оборудование или посуда для пищевой промышленности.

Бактерии - это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции микробиологи обычно называют ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесса, называемого бинарным делением. В оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, влияющие на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровень кислорода, а также наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).

Пищевые потребности большинства бактерий - это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы из атмосферы и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.

Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температурных требований для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (pH равен 7).

Бактериям также требуется определенное количество доступной воды для своего роста. Доступность воды выражается как активность воды и определяется отношением давления пара воды в пище к давлению пара чистой воды при определенной температуре.Следовательно, водная активность любого пищевого продукта всегда имеет значение от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 - чистую воду. Большинство бактерий не размножаются в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (которые способны переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать, снижая активность воды - либо добавляя растворенные вещества, такие как сахар, глицерин и соль, либо удаляя воду путем дегидратации.

Потребность в кислороде для оптимального роста у разных бактерий значительно различается. Некоторым бактериям для роста необходим свободный кислород, и они называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются кислородом и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы - это бактерии, которые могут расти как в присутствии кислорода, так и в его отсутствие. Помимо концентрации кислорода, потенциал восстановления кислорода в питательной среде влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности питательной среды.

Когда бактерии загрязняют пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза - период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой запаздывания следует логарифмическая фаза, в которой население растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и производят отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста переходит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных бактериальных клеток остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости гибели бактериальных клеток. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция входит в фазу убыли.

Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Общая бактериальная популяция редко превышает 10 ¹⁰ клеток на грамм. Популяция менее 10 ⁶ клеток на грамм не вызывает заметной порчи, за исключением сырого молока.Популяции, содержащие от 10 ⁶ до 10 ⁷ клеток на грамм, вызывают порчу некоторых пищевых продуктов; например, они могут создавать неприятный запах в мясе в вакуумной упаковке. Популяции, содержащие от 10 ⁷ до 10 ⁸ клеток на грамм, вызывают неприятный запах в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 ⁷ клеток на грамм большинство пищевых продуктов в той или иной форме подвержены порче.

Когда условия для роста бактериальных клеток неблагоприятны (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), некоторые виды бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к воздействию тепла, химикатов, высыхания (высыхания) и ультрафиолетового излучения. Эндоспоры могут оставаться в спящем состоянии в течение длительного времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, размораживание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.

Смотрите также

• 
  В каких продуктах содержатся сложные углеводы таблица
• 
  Какой продукт питания помог курочке спасти жизнь петушку
• 
  В каких продуктах есть железо и медь
• 
  Где содержится йод в каких продуктах
• 
  В каких продуктах очень много белка
• 
  Какие продукты содержат большое количество белка
• 
  Какие овощи можно есть при панкреатите список продуктов
• 
  Где содержится углеводы в каких продуктах таблица
• 
  Какие продукты есть при сушке тела для мужчин
• 
  Какие продукты повышают артериальное давление у человека
• 
  Белковая диета при беременности какие продукты