Трансжиры в каких продуктах

в каких продуктах содержатся, вред для организма, допустимая норма и применение в промышленности

Содержание статьи:

1. Применение в промышленности
2. В каких продуктах содержатся
3. Вред трансжиров
4. Допустимая норма для человека

В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.

Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.

В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.

Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.

Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.

Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.

Применение трансжиров в промышленности

Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.

Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.

Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.

Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.

В каких продуктах содержатся трансжиры

Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».

Продукты, содержащие трансжиры:

• майонезы и майонезные соусы;
• поп-корн и продукты из фастфуда;
• маргарин и «легкое» масло;
• слоеная выпечка и печенье;
• шоколад и конфеты;
• замороженная выпечка;
• полуфабрикаты, которые изготовляются в промышленных масштабах;
• сдоба, готовая выпечка и некоторые сорта хлеба;
• сыры с низким содержанием холестерина;
• сухие концентраты (супы, соусы, кремы и прочие).

Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.

Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.

Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.

Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.

Вред трансжиров

В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.

Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.

Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.

Влияние трансжиров на человеческий организм:

1. Способствуют быстрому набору лишнего веса.
2. Снижают иммунитет.
3. Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
4. Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
5. Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
6. Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
7. Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
8. Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
9. Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
10. Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
11. Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
12. Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.

Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.

Допустимая норма трансжиров для человека

Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.

Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.

В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.

Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:

• употреблять десерты только домашнего приготовления;
• исключить из меню фастфуд;
• тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
• в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
• не использовать маргарин для приготовления пищи;
• не покупать готовую еду;
• отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.

Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.

транс-жиров | Американская кардиологическая ассоциация

Мы знаем, что исследования показывают, что сокращение количества трансжиров в американской диете помогает снизить риск сердечных заболеваний, но как и почему? Попробуем развеять путаницу с трансжирами.

Что такое трансжиры?

В продуктах питания содержатся два основных типа трансжиров: натуральные и искусственные трансжиры. Встречающиеся в природе трансжиры вырабатываются в кишечнике некоторых животных и в продуктах питания этих животных (например,ж., молоко и мясные продукты) могут содержать небольшое количество этих жиров. Искусственные жиры транс (или транс жирных кислот) создаются в промышленном процессе, который добавляет водород в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми.

Основным пищевым источником трансжиров в обработанных пищевых продуктах являются «частично гидрогенизированные масла». Ищите их в списке ингредиентов на упаковках пищевых продуктов. В ноябре 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) сделало предварительное определение, что частично гидрогенизированные масла больше не считаются безопасными (GRAS) в продуктах питания человека.

Почему некоторые компании используют трансжиры?

Транс-жиры просты в использовании, недороги в производстве и служат долго. Трансжиры придают продуктам желаемый вкус и текстуру. Многие рестораны и точки быстрого питания используют трансжиры для жарки во фритюре, потому что масла с трансжирами можно многократно использовать в коммерческих фритюрницах. Некоторые страны (например, Дания, Швейцария и Канада) и юрисдикции (Калифорния, Нью-Йорк, Балтимор и округ Монтгомери, Мэриленд) сократили или ограничили использование трансжиров в предприятиях общественного питания.

Как трансжиры влияют на мое здоровье?

Транс-жиры повышают уровень плохого (ЛПНП) холестерина и снижают уровень хорошего (ЛПВП) холестерина. Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечных заболеваний и инсульта. Это также связано с более высоким риском развития диабета 2 типа.

Почему трансжиры стали такими популярными, если они так плохо влияют на здоровье?

До 1990 года было очень мало известно о том, как трансжиры могут нанести вред вашему здоровью. В 1990-х годах начались исследования по выявлению неблагоприятного воздействия на здоровье трансжиров .Основываясь на этих выводах, FDA ввело правила маркировки трансжиров , и в последние десятилетия потребление трансжиров в США снизилось, однако некоторые люди могут потреблять высокие уровни трансжиров в зависимости от своего пищевого выбора.

Какие продукты содержат трансжиры?

Транс-жиры можно найти во многих продуктах питания, включая жареные продукты, такие как пончики, и выпечку, в том числе торты, корки для пирогов, печенье, замороженную пиццу, печенье, крекеры, маргарин для палочек и другие спреды.Вы можете определить количество трансжиров в конкретных упакованных продуктах питания, просмотрев панель «Факты о питании». Однако продукты могут быть указаны как «0 граммов трансжиров », если они содержат от 0 до менее 0,5 граммов трансжиров на порцию. Вы также можете определить трансжиры, прочитав список ингредиентов и найдя ингредиенты, называемые «частично гидрогенизированные масла».

Существуют ли трансжиры природного происхождения?

Небольшие количества трансжиров естественным образом содержатся в некоторых мясных и молочных продуктах, включая говядину, баранину и молочный жир.Не было проведено достаточных исследований, чтобы определить, оказывают ли эти природные трансжиры такое же плохое воздействие на уровень холестерина, как трансжиры, которые производятся промышленным способом.

Сколько трансжиров я могу съесть в день?

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует сократить количество продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла, чтобы уменьшить в вашем рационе транс- жиров, а также готовить постное мясо и птицу без добавления насыщенных и трансжиров.

Как я могу ограничить дневную норму трансжиров?

Прочтите раздел «Факты о питании» о продуктах, которые вы покупаете в магазине, и, когда обедаете вне дома, спросите, какие масляные продукты готовятся. Замените трансжиры в своем рационе мононенасыщенными или полиненасыщенными.

Регулирование потребления насыщенных и трансжиров

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым, которым полезно снизить уровень холестерина ЛПНП, снизить потребление трансжиров и ограничить потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.

Вот несколько способов добиться этого:

• Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, нежирным молочным продуктам, птице, рыбе и орехам. Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
• Чаще всего используйте натуральные негидрированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое масло.
• Ищите обработанные пищевые продукты, приготовленные из негидрогенизированного масла, а не частично гидрогенизированные или гидрогенизированные растительные масла или насыщенные жиры.
• Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла и отдавайте предпочтение мягким маргаринам (жидким или тарным), а не более твердым стикам. Ищите «0 г трансжиров» на этикетке «Пищевая ценность» и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.
• Пончики, печенье, крекеры, кексы, пироги и торты - примеры продуктов, которые могут содержать трансжиры. Ограничьте, как часто вы их едите.
• Ограничьте количество жареных пищевых продуктов и выпечки, приготовленных с использованием шортенинга или частично гидрогенизированных растительных масел.Мало того, что эти продукты очень богаты жирами, они также могут быть трансжирами.
• Прочтите полный текст рекомендаций Американской кардиологической ассоциации по диете и образу жизни.

Транс-жиры | пищевой продукт

Трансжир , также называемый трансжирной кислотой или частично гидрогенизированный жир , жир, полученный в результате промышленного процесса гидрогенизации, в котором молекулярный водород (H ₂ ) добавляется к растительному маслу, тем самым превращая жидкий жир в полутвердый жир.

Пищевые продукты промышленного производства, включая печенье, пончики и кексы, часто содержат трансжиры.

История трансжиров

Синтез гидрированных соединений зародился в 1890-х годах, когда французский химик Поль Сабатье обнаружил, что металлические катализаторы можно использовать для ускорения реакций гидрирования.(Сабатье за ​​свои открытия, касающиеся катализаторов, разделил Нобелевскую премию по химии 1912 года с французским химиком Виктором Гриньяром.) В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн экспериментировал с катализаторами гидрирования и успешно инициировал гидрирование жидкого жира с образованием полутвердого жира, который впоследствии стал известный как транс-жиры. Этот процесс, на который Норманн получил патент в 1903 году, был с радостью принят производителями продуктов питания. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, становились прогорклыми при контакте с воздухом, что приводило к короткому сроку хранения.Следовательно, стабильная форма ненасыщенного жира может значительно продлить срок хранения и ценность различных продуктов. Первым разработанным пищевым продуктом, содержащим трансжиры, был овощной шортенинг Crisco, представленный в 1911 году компанией Procter & Gamble.

Гидрирование было важно, особенно в производстве маргарина, который использовался вместо масла, когда последнее было нормировано во время Второй мировой войны. В последующие десятилетия использование гидрогенизации для стабилизации срока хранения пищевых продуктов быстро росло.К 1980-м годам многие производители продуктов питания и рестораны перестали использовать жир и сало, заменив эти жиры продуктами на основе трансжиров, которые имели схожие точки дымообразования и считались более полезными для здоровья.

Химия трансжиров

Жидкий жир, например растительное масло, состоит из молекул ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержат цепочки углеводородов, соединенных одной или несколькими двойными связями. Углеводородные цепи лежат в одной плоскости молекулы, которая образует конфигурацию цис (в этом случае две цепи образуют форму «v» с двойной связью в точке «v»).После гидрирования ненасыщенный жир модифицируется в другую конфигурацию, которая характеризуется одним поворотом в центре молекулы (вынуждая одну сторону буквы «v» закручиваться вниз). Этот поворот размещает цепи углеводородов, соединенных двойной связью, в противоположных плоскостях, и, таким образом, описывается молекула, имеющая конфигурацию транс . Молекула трансжиров является линейной, и, за исключением закрутки в центре, эта структура напоминает линейную форму насыщенного жира.Таким образом, посредством гидрирования жидкая консистенция ненасыщенного жира преобразуется в мягко-твердую форму, которая обычно более пластична, чем типичная твердо-твердая консистенция насыщенного жира.

Пищевые продукты, содержащие трансжиры

Транс-жиры встречаются в ряде промышленных пищевых продуктов, включая маргарин, картофельные чипсы, тесто для пиццы и крекеры. Поскольку шортенинг часто содержит трансжиры, выпечка, такая как пироги, печенье и пончики, обычно содержит трансжиры.Эти жиры также содержатся во фритюре, например в картофеле фри и жареной курице. В некоторых странах на этикетках пищевых продуктов указано количество трансжиров, содержащихся в одной порции. Кроме того, упакованные продукты обычно содержат список ингредиентов; если в этот список включено «частично гидрогенизированное масло», значит, пища содержит трансжиры.

Бочка маргарина.

Хотя трансжиры не синтезируются животными, некоторые микроорганизмы, обитающие в кишечнике жвачных животных, могут синтезировать трансжиры в процессе биогидрирования.Эти производимые микроорганизмами трансжиры содержатся в молочных продуктах, таких как сыр и молочный жир, а также в некоторых видах мяса, включая баранину и говядину.

Риски для здоровья, связанные с трансжирами

Обеспокоенность воздействием трансжиров на здоровье впервые возникла в 1940-х годах, а к концу 1950-х ученые продемонстрировали четкую связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. Однако эта связь была опровергнута последующими исследованиями, которые показали, что потребление жиров полезно для здоровья.Понимание того, какие типы жиров являются здоровыми, а какие - нездоровыми, привело к многочисленным длительным исследованиям, призванным определить физиологические эффекты каждого типа жира. В конце 1980-х была прочно установлена ​​связь между высоким потреблением насыщенных жиров и повышенным риском сердечных заболеваний. В результате резко возросло потребление трансжиров, поскольку они использовались в пользу всех продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая сало и жир. Однако в 1990-х годах появились доказательства того, что трансжиры несут более высокий риск сердечных заболеваний, чем насыщенные жиры.

Потребление трансжиров вызывает повышение уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Повышенный уровень ЛПНП приводит к накоплению жира в кровеносных сосудах, что может привести к атеросклерозу, сердечным заболеваниям и инсульту. Транс-жиры также снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который играет важную роль в транспортировке холестерина из клеток и кровеносных сосудов в печень, где холестерин метаболизируется и выводится из организма. Уровни ЛПВП обратно пропорциональны риску сердечных заболеваний, и поэтому истощение ЛПВП трансжирами увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, трансжиры связаны с повышенным риском сахарного диабета типа II (у взрослых).

Диаграммы поперечного сечения кровеносных сосудов человека, показывающие нормальную здоровую артерию и суженную атеросклеротическую артерию.

Регулирование трансжиров

В начале 2000-х годов агентства здравоохранения в разных странах мира признали необходимость введения нормативных положений, регулирующих количество трансжиров, используемых в промышленных пищевых продуктах.Такие страны, как Дания (2003 г.) и Швейцария (2008 г.), а также города (например, Нью-Йорк в 2006 г. и Калгари в 2008 г.) и региональные правительства (например, Калифорния в 2008 г.) ввели запреты на трансжиры, разрешающие только очень небольшие количество трансжиров в определенных продуктах питания и запретить использование почти всех продуктов, содержащих трансжиры, в ресторанах. Многие рестораны добровольно отказались от приготовления блюд из трансжиров. Например, в ряде ресторанов быстрого питания, в том числе Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy’s и McDonald’s, больше не готовят продукты, содержащие трансжиры.

Производители пищевых продуктов, продаваемых в таких странах, как США и Канада, должны указывать трансжиры в панели фактов о питании расфасованных пищевых продуктов. Кроме того, трансжиры, содержащиеся в пищевых добавках, таких как энергетические батончики, которые производятся и продаются в Соединенных Штатах, должны быть указаны на упаковке продукта, если эти жиры присутствуют в количествах, превышающих 0,5 грамма на порцию. Пищевой продукт в Соединенных Штатах объявляется «не содержащим трансжиров», только если содержание трансжиров ниже 0.5 грамм на порцию; в Канаде для получения этой маркировки содержание трансжиров должно быть ниже 0,2 грамма на порцию.

В рекомендациях по питанию Американской кардиологической ассоциации указано, что, исходя из диеты в 2000 калорий в день, в день следует потреблять только 20 калорий из трансжиров. Это означает 2 грамма трансжиров в день для среднего взрослого человека. Поскольку есть подозрения, что многие люди потребляют такое количество трансжиров в естественных формах в мясных и молочных продуктах, врачи рекомендуют людям не употреблять какие-либо промышленные продукты, содержащие трансжиры.Трансжиры, содержащиеся в мясе и молочных продуктах, не связаны с сердечными заболеваниями.

Насыщенные, ненасыщенные и трансжиры

Насыщенные жиры, натрий и добавленные сахара, содержащиеся в пищевых продуктах и ​​напитках, важны для вас, когда вы строите свой здоровый образ питания. Насыщенные жиры и натрий иногда естественным образом содержатся в пищевых продуктах и ​​напитках. Сахар, натрий и ингредиенты с высоким содержанием насыщенных жиров также можно добавлять во время обработки или приготовления пищи и напитков.

НАСЫЩЕННЫЕ, НЕНАСЫЩЕННЫЕ И TRANS FATS

Чтобы снизить риск сердечных заболеваний, сократите потребление насыщенных жиров и транс- жиров, заменив некоторые продукты с высоким содержанием насыщенных жиров ненасыщенными жирами или маслами.

Листы наконечников

НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР

Представьте себе здание из полнотелого кирпича. Это строение из кирпичей похоже на плотно уложенные связи, из которых образуется «насыщенный» жир. Связки часто бывают твердыми при комнатной температуре, как масло или жир внутри или вокруг мяса. Насыщенные жиры чаще всего содержатся в продуктах животного происхождения, таких как говядина, свинина и курица. Постные продукты животного происхождения, такие как куриная грудка или свиная вырезка, часто содержат меньше насыщенных жиров. Продукты, содержащие больше насыщенных жиров, обычно остаются твердыми при комнатной температуре и их иногда называют «твердыми» жирами.

НЕНАСЫЩЕННЫЙ ЖИР

А теперь представьте звенья цепи, которые изгибаются, движутся и текут. Звенья цепи подобны рыхлым связям, которые делают «ненасыщенный» жир жидким или жидким при комнатной температуре, как масло поверх заправки для салата или в банке с тунцом. Ненасыщенные жиры обычно поступают из растительных источников, таких как оливки, орехи или семена, но ненасыщенные жиры также присутствуют в рыбе. Ненасыщенные жиры обычно называют маслами. В отличие от насыщенных жиров, эти масла содержат в основном мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Некоторые пищевые продукты, такие как кокосовое масло, пальмовое масло или цельное молоко, остаются жидкими при комнатной температуре, но с высоким содержанием насыщенных жиров.

TRANS FAT

Транс жир может быть получен из растительных масел с помощью процесса, называемого гидрогенизацией **. Транс жир естественным образом содержится в небольших количествах в некоторых продуктах животного происхождения, таких как мясо, цельное молоко и молочные продукты. Проверьте этикетку продукта, чтобы узнать, входит ли в ваш выбор продуктов питания транс жиров. Trans жир часто можно найти во многих пирогах, печенье, крекерах, глазурях, маргарине и попкорне для микроволновых печей.

LIMIT SATURATED И TRANS FAT

Употребление в пищу большего количества ненасыщенных жиров, чем транс-жиров и транс-жиров, может снизить риск сердечных заболеваний и повысить уровень «хорошего» (ЛПВП) холестерина. Замените продукты с высоким содержанием насыщенных жиров и транс- жиров, такие как сливочное масло, цельное молоко и выпечка, продуктами с высоким содержанием ненасыщенных жиров, содержащихся в растениях и рыбе, такими как растительные масла, авокадо и тунец.