В каких продуктах содержится молочная кислота

Продукты в которых содержится молочная кислота. E270 Молочная кислота. Усваиваемость молочной кислоты

Главная
Диеты
Инсулин
Анализы
Продукты

Главная
Спорт
Информация
Рецепты
Осложнения
Народное лечение
Препараты
Глюкометры
Лечение
Диеты

Главная
Осложнения

Молочная кислота - веганский продукт? Что нужно знать

Веганство - это образ жизни, направленный на минимизацию использования и потребления продуктов животного происхождения в повседневной жизни, особенно с точки зрения диеты (1).

Люди, соблюдающие веганскую диету, избегают употребления продуктов животного происхождения, включая молочные продукты, яйца, мясо, рыбу, птицу и мед (2).

Иногда соблюдение веганской диеты может быть затруднено из-за того, что некоторые продукты могут содержать ингредиенты животного происхождения. Один из распространенных ингредиентов, которым задаются вопросом многие новички, - это молочная кислота.

В этой статье рассматривается, является ли молочная кислота веганской, а также ее использование и источники пищи.

Многие люди предполагают, что молочная кислота поступает из продуктов животного происхождения, потому что первое слово в этом термине похоже на лактозу - сахар, который содержится в коровьем молоке и молочных продуктах. Путаницу усугубляет то, что приставка lac- на латыни означает «молоко».

Однако молочная кислота не является молоком и не содержит молока. Это органическая кислота, которая естественным образом образуется, когда определенные продукты или бактерии проходят процесс ферментации.

Помимо того, что молочная кислота образуется в процессе ферментации, она может быть произведена человеком и иногда добавляется в качестве консерванта и ароматизатора в упакованные пищевые продукты (3).

Продукты, содержащие молочную кислоту

Ряд обычно употребляемых продуктов содержит молочную кислоту либо в результате ферментации, либо в качестве добавки.

Молочная кислота содержится в маринованных овощах, хлебе на закваске, пиве, вине, квашеной капусте, кимчи и ферментированных соевых продуктах, таких как соевый соус и мисо. Это отвечает за их острый вкус (4).

Помимо ферментированных овощей и зерна, ферментированные молочные продукты, такие как кефир и йогурт, содержат молочную кислоту. Молочная кислота также содержится в салями, ферментированном мясе (4).

Он также может присутствовать или добавляться в различные популярные упакованные продукты, включая заправки для салатов, спреды, хлеб, десерты, оливки и джемы.

Чтобы определить, содержит ли продукт молочную кислоту, посмотрите на этикетку ингредиента, чтобы узнать, есть ли он в списке.

РЕЗЮМЕ
Молочная кислота естественным образом содержится в ферментированных пищевых продуктах, но также может быть произведена человеком и добавлена в упакованные пищевые продукты.Некоторые распространенные продукты, содержащие молочную кислоту, - это квашеная капуста, йогурт, хлеб на закваске и салями.

Молочная кислота в основном содержится в ферментированных овощах, злаках и бобовых или производится из них, что делает ее веганской субстанцией (4).

Однако это может быть не так в каждой стране или с каждым пищевым продуктом, поскольку производство некоторых искусственных молочных кислот может происходить из животных источников.

Лучший способ убедиться, что молочная кислота в пище веганская, - это напрямую связаться с производителем и спросить.

Кроме того, хотя невеганские ферментированное мясо и молочные продукты содержат молочную кислоту, это не должно беспокоить веганов, поскольку они в любом случае исключают эти продукты из своего рациона.

РЕЗЮМЕ
Большая часть молочной кислоты является веганской, так как она в основном возникает в процессе естественной ферментации растений или вырабатывается человеком с использованием растений. Молочная кислота также содержится в ферментированных молочных продуктах и мясе, но веганы все равно избегают этих продуктов. Свяжитесь с производителем, чтобы убедиться.

Молочная кислота может быть произведена человеком или встречаться в природе как побочный продукт процесса ферментации, который в основном включает продукты растительного происхождения.

Большая часть молочной кислоты соответствует веганской диете, которая исключает продукты животного происхождения.

При этом молочная кислота также содержится в молочных продуктах и ферментированном мясе, но люди, соблюдающие веганскую диету, все равно не будут есть эти продукты.

Молочная кислота также иногда добавляется в качестве консерванта или ароматизатора в упакованные пищевые продукты. Хотя обычно он изготавливается из растительных источников, лучший способ подтвердить это - обратиться к производителю и спросить.

Наука о ферментации молочной кислоты в продуктах питания

Йогурт, квашеная капуста, соленые огурцы - ни один из этих продуктов не существовал бы без молочнокислого брожения. Это серия химических реакций, которые превращают ваши ингредиенты во что-то совершенно иное (и вкусное) благодаря молочнокислым бактериям.

В этом посте мы более подробно рассмотрим процесс ферментации молочной кислоты, чтобы помочь вам понять, что происходит, когда эти бактерии начинают работать!

Что такое молочнокислое брожение?

Для того, чтобы любой организм выжил, он должен уметь извлекать энергию из источника энергии.Ферментация - это способ получения этой энергии, как и дыхание (используется растениями и животными). Бактерии и дрожжи (например, при пивоварении) обычно используют ферментацию в качестве источника энергии.

Существует несколько типов ферментации, молочнокислая ферментация - это тип, при котором молочная кислота образуется в результате процесса ферментации. Сахара, например, лактоза или глюкоза, ферментируются, при этом выделяется энергия и образуется молочная кислота. Для молочнокислого брожения кислород не требуется.

Молочная ферментация происходит не только у бактерий, но и у людей! Если вы много занимаетесь спортом и чувствуете, что ваши мышцы «закисают», они буквально закисают. Кислорода больше не хватает, и ваше тело вернулось к использованию молочнокислого брожения, чтобы дать вам дополнительную энергию.

Молочнокислые бактерии

Различные бактерии используют молочнокислое брожение для превращения сахаров в молочную кислоту, большинство из них относятся к группе молочнокислых бактерий с соответствующим названием.В этой группе снова есть несколько типов, например, Lactobacillus, Leuconostoc или Lactococcus . Бактерии могут быть добавлены в пищу специально для молочнокислого брожения, но также встречаются в природе в различных областях, в том числе в организме человека и на большинстве растений.

Разные молочнокислые бактерии имеют разные оптимальные условия жизни. Некоторые могут расти при температуре до 0 ° C, тогда как другие перестают расти при 10 ° C.

Молочная кислота

Молочная кислота - это кислота, что означает, что она снижает значение pH жидкости, вы можете увидеть структуру ниже.Группа -COOH в правой части молекулы образует молочную кислоту и кислоту. Протон (H ⁺) этой группы довольно легко покидает группу, чтобы сидеть в остальной воде вокруг нее. В результате концентрация протонов увеличивается, что приводит к снижению значения pH (подробнее см. Здесь).

Структура молекулы молочной кислоты (источник: Википедия)

Реакция ферментации молочной кислоты

Существуют разные типы молочнокислых бактерий, а также разные способы превращения сахара в молочную кислоту.Кроме того, реакция будет зависеть от типов сахаров, доступных для бактерий. Самый простой, наиболее часто описываемый механизм - это тот, который начинается с глюкозы в качестве источника энергии.

Глюкоза может ферментироваться в молочную кислоту двумя основными путями: гомоферментативным и гетероферментативным. Здесь мы упростим пути, на самом деле между клетками гораздо больше промежуточных ступеней. Кроме того, бактерии имеют много других реакций, собирая энергию во время ферментации.Например, образуются молекулы ароматизатора, и эти механизмы реакции, как правило, настолько сложны и зависят от продукта, окружающей среды и бактерий, что здесь невозможно составить полный обзор всего, что происходит.

Схема реакции 1: Глюкоза - гомоферментатив

При гомоферментативном механизме ферментации молочной кислоты 1 молекула глюкозы расщепляется на 2 молекулы молочной кислоты. Эта реакция приводит к высвобождению энергии, которая затем может быть использована бактериями.Схема реакции выглядит следующим образом:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2 C ₃ H ₆ O ₃

Схема реакции 2: Глюкоза - Гетероферментатив

Не все молочнокислые бактерии способны эффективно расщеплять глюкозу. Вместо этого, помимо молочной кислоты образуется и этанол:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → C ₃ H ₆ O ₃ + C ₂ H ₆ O (этанол) + CO ₂; снова высвобождается энергия, которая накапливается бактериями, но только половина энергии гомоферментативной реакции.

Ферментация более крупных сахаров, лактозы

Но не все продукты, в которых происходит молочнокислое брожение, содержат глюкозу. Взять, к примеру, молоко. Сахар в молоке - это лактоза. Лактоза - это так называемый дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Когда используются правильные молочнокислые бактерии, у них будет фермент, который может расщеплять лактозу до глюкозы и галактозы. Затем глюкоза может ферментироваться одним из описанных выше путей.Сама галактоза может быть преобразована в глюкозу посредством ряда реакций, а затем также может ферментироваться.

Молочная ферментация в пищевых продуктах

Молочно-кислотное брожение в пищевых продуктах иногда желательно, но в других случаях крайне нежелательно.

Нежелательно, брак

Молочнокислые бактерии вызывают порчу как мяса, так и овощей. Производство молочной кислоты делает продукты кислыми и неаппетитными. Таким образом, молочнокислые бактерии являются хорошим индикатором порчи, поскольку сами по себе они не вредны, они не позволяют нам есть то, что испорчено и может содержать патогенные микроорганизмы, которые вы не обязательно ощущаете.

Желательные молочнокислые бактерии в пищевых продуктах

В случае йогурта, солений, оливок, квашеной капусты, сметаны и закваски мы хотим, чтобы молочнокислые бактерии выполняли свою работу. Молочнокислые бактерии помогают сохранить продукты. Вы только посмотрите, йогурт и сметана - это консервированная форма молока, а сауэркаут - это консервированная форма капусты. Помимо консервации, они вызывают желаемые изменения вкуса и текстуры!

Источники

Pessione Enrica, Вклад молочнокислых бактерий в сложность кишечной микробиоты: свет и тени, Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, Vol.2, 2012, с. 86, DOI 10.3389 / fcimb.2012.00086, ссылка

Что такое молочная кислота? (А откуда это?)

Молочная кислота или лактат - это химический побочный продукт анаэробного дыхания - процесса, при котором клетки производят энергию без кислорода. Бактерии производят его в йогурте и в нашем кишечнике. Молочная кислота также находится в нашей крови, где она откладывается мышцами и эритроцитами.

Долгое время считалось, что молочная кислота является причиной боли в мышцах во время и после интенсивных упражнений, но недавние исследования показывают, что это не так, сказал Майкл Глисон, биохимик из Университета Лафборо в США.К. и автор книги «Ешь, двигайся, спи, повторяй» (Meyer & Meyer Sport, 2020).

«Лактат всегда считался плохим мальчиком для физических упражнений», - сказал Глисон Live Science.

Вопреки этой репутации, молочная кислота постоянно присутствует в нашем организме и безвредна. По словам Глисона, хотя концентрация повышается, когда мы интенсивно тренируемся, она возвращается к нормальному уровню, как только мы в состоянии отдохнуть, и даже превращается в энергию, которую наше тело может использовать позже.

Как мышцы производят молочную кислоту

На протяжении большей части дня наше тело сжигает энергию аэробно, то есть в присутствии кислорода.Часть этой энергии поступает из сахара, который наши мышечные клетки расщепляют в ходе ряда химических реакций, называемых гликолизом. (Мы также получаем энергию из жира, но это требует совершенно другого химического процесса). Конечным продуктом гликолиза является пируват - химическое вещество, которое организм использует для выработки еще большего количества энергии. Но энергия может быть получена из пирувата только в присутствии кислорода. Это меняется во время тяжелых упражнений.

Связано: Мышечные спазмы и судороги: причины и лечение

Когда вы начинаете спринтерский спринт, ваши мышцы начинают работать сверхурочно.Чем усерднее вы работаете, тем больше энергии требуется вашим мышцам для поддержания вашего темпа. К счастью, в наши мышцы встроены турбоускорители, называемые быстросокращающимися мышцами. По словам Глисона, в отличие от медленно сокращающихся мышц, которые мы используем большую часть дня, быстро сокращающиеся мышцы суперэффективны в плане быстрого производства большого количества энергии и делают это анаэробно. Быстро сокращающиеся мышцы также используют гликолиз для производства энергии, но пропускают сбор энергии из пирувата - процесса, который требует кислорода. Вместо этого пируват превращается в продукт жизнедеятельности, молочную кислоту, и попадает в кровоток.

Это распространенное заблуждение, что мышечные клетки производят молочную кислоту, когда они не могут получить достаточно кислорода, сказал Глисон. «Это не так. Ваши мышцы получают много кислорода», - сказал он. Но во время сильной потребности в энергии мышцы переключаются на анаэробное дыхание просто потому, что это гораздо более быстрый способ производства энергии.

Другие источники молочной кислоты

Мышечные клетки - не единственные источники молочной кислоты. Согласно онлайн-тексту «Анатомия и физиология», опубликованному Университетом штата Орегон , красные кровяные тельца также производят молочную кислоту, когда бродят по телу. В эритроцитах нет митохондрий - части клетки, ответственной за аэробное дыхание, - поэтому они дышат только анаэробно.

Многие виды бактерий также дышат анаэробно и выделяют молочную кислоту в качестве побочного продукта. Фактически, эти виды составляют от 0,01 до 1,8% кишечника человека, согласно обзору, опубликованному в Журнале прикладной микробиологии. Чем больше сахара едят эти маленькие ребята, тем больше молочной кислоты они производят.

Немного более коварны молочнокислые бактерии, обитающие во рту.Согласно исследованию, опубликованному в Microbiology, из-за подкисляющего эффекта, который они оказывают на слюну, эти бактерии являются плохой новостью для зубной эмали.

Наконец, молочная кислота обычно содержится в ферментированных молочных продуктах, таких как пахта, йогурт и кефир. Бактерии в этих продуктах используют анаэробное дыхание для расщепления лактозы (молочного сахара) на молочную кислоту. Однако это не означает, что молочная кислота является молочным продуктом - она на 100% веганская. Так случилось, что он получил свое название от молочной продукции просто потому, что Карл Вильгельм, первый ученый, выделивший молочную кислоту, сделал это из испорченного молока, согласно исследованию, опубликованному в Американском журнале физиологии.

Молочная кислота содержится в ферментированных молочных продуктах, таких как йогурт, но сама по себе молочная кислота не является молочными продуктами - она на 100% веганская. (Изображение предоставлено Shutterstock)

Ваше тело на молочной кислоте

Жжение в ногах часто возникает после того, как вы приседаете с тяжелым весом или завершили тяжелую тренировку. Но вопреки распространенному мнению, боль вызывает не молочная кислота, - сказал Глисон.

Молочная кислота перерабатывается печенью и сердцем. Печень превращает его обратно в сахар; сердце превращает его в пируват.Во время упражнений концентрация молочной кислоты в организме резко возрастает, потому что сердце и печень не могут справиться с отходами так быстро, как они производятся. Но как только мы закончим тренировку, концентрация молочной кислоты вернется в норму, сказал Глисон.

Связано: Почувствовать боль? Не вините молочную кислоту.

Боль в мышцах после упражнений, скорее всего, больше связана с повреждением тканей и воспалением, сказал Глисон . Тяжелые упражнения физически разрушают ваши мышцы, и на их восстановление могут уйти дни.

Согласно обзору, опубликованному в Mayo Clinic Proceedings, молочная кислота может накапливаться в организме до опасного для жизни уровня. Но это состояние, называемое острым лактоацидозом, возникает из-за острого заболевания или травмы, а не из-за физических упражнений. Когда ткани лишены крови, например, из-за сердечного приступа или сепсиса, они, как правило, переходят в анаэробное дыхание, производя молочную кислоту.

«Им не хватает кислорода, - сказал Глисон.

Но Глисон сказал, что никогда не слышал о случаях опасного для жизни лактоацидоза из-за физических упражнений.«Это было бы очень необычно».

Дополнительные ресурсы:

Что такое молочная кислота? (с иллюстрациями)

Молочная кислота, также известная как 2-гидроксипропановая или молочная кислота, представляет собой соединение, образующееся при расщеплении глюкозы в определенных условиях в живом существе или некоторыми видами бактерий. Например, у человека это важная часть выработки энергии для физических упражнений и помогает выполнять определенные функции печени. Во время чрезвычайно интенсивных упражнений он может накапливаться в избытке и вызывать кратковременное жжение в мышцах. Эта кислота также может быть найдена в некоторых молочных продуктах, таких как йогурт, а также в хлебе на закваске, а также в некоторых сортах пива и вин в результате ферментации.

Молочная кислота содержится во многих продуктах питания, включая йогурт.

Производство и использование в кузове

Скелетные мышцы и другие ткани обычно производят молочную кислоту даже в состоянии покоя.Организм вырабатывает эту кислоту, расщепляя углеводы для производства энергии. Кислота становится проблемой только тогда, когда ее очень много.

Молочная кислота.

Это может произойти, когда в организме недостаточно кислорода для полного расщепления глюкозы во время физической активности.Энергия в организме человека обычно создается с помощью кислорода во время аэробных упражнений. Когда уровень кислорода достигает своего предела, но требуется больше энергии, активность становится анаэробной , что означает, что энергия должна производиться другими методами. В ходе сложного процесса, известного как гликолиз , гликоген в мышцах распадается на глюкозу, а затем на пируват или пировиноградную кислоту .

Медицинские работники могут взять образец крови для проверки на высокий уровень молочной кислоты.

Во время аэробных упражнений пируват подвергается процессу окисления, который помогает его удалить. Однако, когда кто-то выполняет интенсивные анаэробные упражнения, в его или ее организме не хватает кислорода для этого. В этих условиях избыток пирувата производит молочную кислоту, которая помогает генерировать кратковременные приливы энергии. Например, реакция «бей или беги» часто полагается на эту кислоту как на энергию, необходимую человеку для быстрого бега на высоких скоростях.

Хлеб на закваске содержит молочную кислоту.

Использование печенью

Одним из распространенных способов использования молочной кислоты в организме человека является образование глюкозы.Умеренное количество этой кислоты может проходить через кровоток и достигать печени, где она подвергается процессу, называемому глюконеогенез , превращаясь в глюкозу. Затем он либо используется для поддержания нормального уровня гликогена в печени, либо возвращается в организм для использования в качестве сахара в крови.

Молочная кислота производит энергию во время физических упражнений.

Экстремальная активность

Во время продолжительной физической активности большое количество молочной кислоты может производить ионы водорода, вызывающие жжение в мышцах. Обычно это довольно болезненно, и многие серьезные спортсмены и бодибилдеры испытывают этот дискомфорт во время интенсивных упражнений или тяжелой атлетики.Однако боль бывает довольно кратковременной и помогает предотвратить серьезную травму, поскольку обычно заставляет человека перестать задействовать определенную группу мышц.

Распространенные мифы

Среди некоторых людей широко распространено мнение, что продолжающаяся болезненность мышц после интенсивной тренировки вызвана накоплением молочной кислоты.По правде говоря, большинство исследований показывают, что слишком много этого соединения вызывает только немедленную болезненность или жжение. Незначительные разрывы и воспаления в мышцах обычно вызывают болезненность и усталость, которые сохраняются в течение нескольких дней. Правильные тренировки и упражнения, в том числе разогрев и охлаждение мышц, адекватная растяжка и здоровая диета с высоким содержанием углеводов, могут помочь предотвратить травмы.

Возможные проблемы со здоровьем

Очень высокий уровень молочной кислоты может вызвать серьезное, иногда опасное для жизни состояние, называемое лактоацидозом.Симптомы этого состояния включают учащенное дыхание, потливость, тошноту и рвоту. Медицинские работники обычно берут образец крови, чтобы проверить уровень кислоты, когда подозревают, что у человека может быть это заболевание. Хотя чрезмерная физическая нагрузка и перегрев могут привести к лактоацидозу, это также может быть вызвано отравлением алкоголем, заболеванием печени и нехваткой кислорода из-за чего-то вроде отравления угарным газом.

Использование в продуктах питания

В ряд пищевых продуктов также входит молочная кислота для изменения баланса pH или изменения вкуса.Например, некоторые виды бактерий, добавляемых в молоко, производят кислоту, которая помогает придать текстуру и терпкость йогурту. Хлеб на закваске часто зависит от дрожжей и бактерий в воздухе вокруг закваски из-за его терпкого вкуса, обычно вызванного образованием кислоты в хлебе. Пиво и вино иногда содержат бактерии, вырабатывающие эту кислоту, которая может помочь устранить другие, несколько неприятные ароматы, возникающие во время ферментации.

Отравление алкоголем может быть причиной лактоацидоза..