В каких продуктах содержится молочная кислота таблица


Продукты в которых содержится молочная кислота. E270 Молочная кислота. Усваиваемость молочной кислоты

  • Главная
  • Диеты
  • Инсулин
  • Анализы
  • Продукты
  • Главная
  • Спорт
  • Информация
  • Рецепты
  • Осложнения
  • Народное лечение
  • Препараты
  • Глюкометры
  • Лечение
  • Диеты
  • Главная
  • Осложнения

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ *

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.1 ЧТО 1S КУЛЬТИВИРОВАННОЕ МОЛОКО? *

2.2 ВИДЫ КУЛЬТУРЫ МОЛОКА И ЗАКУСКИ. *

2.3 ЗАЧЕМ ИЗГОТОВИТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО? *

2.4 ВЫБОР ТИПА КУЛЬТУРНОЙ ПРОДУКЦИИ *

Продукция типа «Мазива лала».*

Йогурт и йогуртные продукты. *

ОБЗОР ЗАВОДСКИХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.5 ИСТОЧНИКИ ДЛЯ СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР *

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ *

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ *

2.8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРТЕРНОЙ КУЛЬТУРЫ ФРОНТАЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ ЖИДКАЯ КУЛЬТУРА *

2.9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МАТЕРИННОЙ КУЛЬТУРЫ *

2.10 ПРОДУКЦИЯ КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала» *

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА *

2.12 Основные практические требования к производству Кислое молоко хорошего качества *

1. ВВЕДЕНИЕ

При хранении без холодильника молоко сильно скисает. часов после доения.Это связано с действием естественных молочнокислых бактерий на молочный сахар, превращая его в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию молочного белка. Традиционно большинство сообществ в Африке и, в частности, в Кении использовали этот природный ферментация для производства различных кисломолочных продуктов для домашнего потребления.

В условиях современной молочной промышленности выбран молочный закваски используются для закваски молока при приготовлении различных заквасок. молочные продукты.После либерализации молочной промышленности в Кении в 1992 г. малых и средних предприятий по переработке молока. Помимо обработки жидкое молоко, большинство этих заводов также производят различные кисломолочные продукты. Качество этих продуктов варьируется от среднего или ниже среднего до высокого. качественная продукция. Чтобы помочь малым и средним переработчикам улучшить качества их продукции, Программа обучения для малого молочного сектора в рамках проект GOK / FAO / TCP / KEN / 6611, подготовил это руководство по производству кисломолочного используется для обучения и частными небольшими переработчиками молока.Акцент делается на гигиенические методы производства молока и хорошее понимание технологии закваски и метод обработки, который имеет важное значение для успешного производства культур хорошего качества. молочный продукт.

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА

2.1 ЧТО 1S ВЫРАЩИВАННОЕ МОЛОКО?

кисломолочные продукты, изготовленные с использованием специальных молочных культуры кислых бактерий. Они делятся на две большие категории. Те, которые сделаны с использованием молочных кислые бактерии, хорошо растущие при температуре окружающей среды (25-30 ° С).Такие молочнокислые бактерии известны как мезофильные закваски. Мазива лала или Мала, как это широко известно в Кения производится с использованием таких культур. Другой тип кисломолочных продуктов - это один сделан с использованием молочнокислых бактерий, которые хорошо растут в теплых условиях (38-45 (C) Используемые молочнокислые бактерии технически известны как термофильные заквасочные культуры. К этой группе относятся йогурт или йогуртоподобные продукты.

2.2 ВИДА КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА И СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.

Как упоминалось выше, кисломолочные продукты делятся на две части. широкие категории; те, которые сделаны с использованием мезофильных заквасок, и те, что сделаны с использованием термофильных заквасок. В зависимости от типа используемой культуры аромат, текстура и консистенция могут широко варьироваться и могут быть сгруппированы следующим образом:

i) Продукты, изготовленные с использованием мезофильных молочных заквасок культуры могут использовать один из следующих типов заквасок:

O-тип: это заквасочные культуры, в которых основной молочный кислые бактерии - это Lactococcus lactis subsp.lactis и Lactococcus lactis subsp. креморис. Они производят в основном молочную кислоту. Таким образом, они гомоферментативны.

D-тип: это заквасочные культуры, содержащие, кроме бактериям O-типа также выделяют ароматизирующие молочные бактерии, известные как Streptococcus lactis subsp. lactis var. диацетилактис. Это, как следует из названия, дает аромат соединение, известное как диацетил, придает аромат, характерный для сливочного масла. или его побочный продукт - пахта.Помимо производства диацетила, он также производит углекислый газ, который придает смеси тонкий вкус.

L-тип: Закваски этого типа содержат, кроме к бактериям O-типа, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides в качестве основного бактерии, продуцирующие ароматическое соединение Он производит диацетил, уксусную кислоту, ацетальдегид и другие ароматические соединения, но меньше углекислого газа, чем у D-типа.

LD-type: содержат комбинацию Str.lactis subsp. lactis var diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, чтобы наложить штраф смесь особого вкуса и аромата.

Большинство продуктов "Maziwa lala" можно изготовить с использованием любой из этих типов молочных заквасок. Все они будут давать продукты, различающиеся аромат и текстура. Что бы вы ни выбрали, следует проявлять осторожность, чтобы не использовать эти которые лишены желаемого аромата или уменьшают вдвое чрезмерное производство газа (хорошо для некоторых сыр, но не совсем приветствуется в хороших кисломолочных продуктах!).Чрезмерное производство ацетальдегида также может привести к дефекту, известному как «зеленый вкус», более похожему на йогурта, чем к группе кисломолочных продуктов "Maziwa lala".

ii) Продукты, изготовленные с использованием термофильных заквасок.

Основной товар в этой группе - йогурт. Типичный Молочнокислые бактерии в закваске для йогурта - это Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик.Первый несет ответственность для ферментации лактозы до молочной кислоты, тогда как Lb. delbrueckii subsp. болгарикус отвечает за производство аромата, в основном в форме ацетальдегида. Благодаря проверенной пищевые качества, в йогурт могут быть включены другие термофильные молочнокислые бактерии закваски для улучшения его диетического и здорового питания. Лактобациллы acidophilus, который производит природный антибиотик, ацидофилин и Bifidobacterium spp., которые являются частью естественной бактериальной флоры кишечника человека, часто входят в специальные закваски для йогурта.Такие продукты, как Биогурт, производятся с использованием таких специально смешанные культуры и продаются под маркой «Здоровая пища» полезен для восстановления нормальной бактериальной флоры после курса перорального антибиотика терапия у пациентов.

2.3 ЗАЧЕМ ПРИГОТОВЛЯТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО?

Помимо свежего молока, наиболее распространенным является кисломолочное молочные продукты в Африке и Кении в частности: Таким образом, существует большой спрос на кисломолочные продукты. который, возможно, еще недостаточно хорошо используется.В целом производство кисломолочной переработчиков молока в Кении следует и далее защищать по следующим причинам:

• Кисленое молоко - молочный продукт со сроком хранения (при температура окружающей среды) около 4 дней по сравнению с 24 часами для пастеризованного молока из плоти.

• Кисленое молоко легко усваивается, что позволяет в зависимости от объема, более питательные качества, чем жидкое молоко.

• Некоторые люди, которые не потребляют молоко регулярно. испытывают расстройство желудка, если пытаются выпить стакан или два свежего молока.Это потому что они не могут переваривать молочный сахар (лактозу), который затем ферментируется в нижняя часть кишечника, вызывая газообразование и метеоризм. Опыт показал, что такие, люди с так называемой "непереносимостью лактозы" могут без проблем употреблять кисломолочное молоко. потому что большая часть молочного сахара уже усвоена молочными кислые бактерии!

• Регулярное потребление кисломолочной Показано, что терапевтические свойства частично обусловлены наличием природных антибиотиков. такие как низин и ацидофилин, которые продуцируются определенными молочнокислыми бактериями.Это дает определенные кисломолочные продукты, такие как молоко Acidophilus, йогурт (биогурты), специальные «Здоровая пища») и может быть рекомендована медиками для восстановления нормальной работы кишечника. флора после пероральной терапии.

2.4 ВЫБОР ВИДА КУЛЬТУРЫ ТОВАР

Большинство переработчиков молока в Кении производят либо "Мазива лала" йогуртовый кисломолочный тип. Какой бы продукт ни выбирает производство, важно учитывать целесообразность и желательность.

тип «Мазива лала» продукты.

Они имеют то преимущество, что их вкус близок к натурального ферментированного молока, к которому потребляется большая часть кенийского кисломолочного общественность знакома с. Кроме того, брожение происходит при температуре окружающей среды. устранение необходимости в инкубаторах. Даже без охлаждения коагулята брожение процесс останавливается при 0,85–1,0% молочной кислоты (pH 4,3–4,2), что приводит к образованию слабокислых продуктов с срок годности до 4 дней без охлаждения.

Йогурт и йогуртные продукты.

Йогурт - популярный молочный продукт в Европе и на Севере. Америка, где продажи значительно выросли за последние два десятилетия частично из-за его аспекта здоровой пищи и его способности так хорошо смешиваться с различными экзотические тропические фрукты / ароматы. Для этого требуется инкубатор при температуре 42 ° C во время производства и необходимо охладить, чтобы остановить дальнейшее подкисление до pH ниже 4,0 - 3.8. Таким образом, он стоит дороже. обработать, чем его аналог "Maziwa lala".

В связи с этим производство и реализация йогурта в Кения обычно ориентирована на верхнюю нишу рыночного сегмента в мегаполисах. Найроби и Момбасы. Спрос, вероятно, возрастет с увеличением доходов людей. С таким количеством бананов. ананасы, папайя, манго, апельсины, маракуйя, соломенные ягоды вокруг нас в Кении возможность производить фруктовые смеси йогурта еще не полностью эксплуатируется!

ОБЗОР СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО

Закваска типа Описание Влияние на кисломолочный продукт Товаров, для которых используется
O Чистый, мезофильный, гомоферментативный Производство молочной кислоты Мала, Сметана, кисломолочная пахта и сыр чеддер
L; D; LD Смешанный, мезофильный, гетероферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Acidophilus Pure; теплолюбивый, гомоферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Йогурт Смесь теплолюбивая Производство молочной кислоты, ароматизатор и ароматизация Йогурт

2.5 ИСТОЧНИК ДЛЯ СТАРТЕР КУЛЬТУРЫ

Есть несколько специализированных поставщиков заквасок. Коммерческие поставщики заквасок, такие как Chr. Hansen1 поставляет три типа стартеров культур:

Dri-Vac: Этот тип содержит неактивные микроорганизмы в сублимированный срок. Они должны быть активированы распространением не менее чем через 3 прохода. прежде, чем их можно будет использовать в производстве кисломолочных продуктов.

Redi-set: Этот тип содержит активные молочнокислые бактерии и используется непосредственно при производстве кисломолочных продуктов.Он имеет преимущество предотвращение возможного заражения, связанного с серийным переносом заквасок во время размножения. Это также позволяет производить продукцию одинакового качества. в течение всего производственного года. Его главный недостаток в том, что он значительно больше дороже, чем тип Dri-Vac.

DVS: похож на Redi-set, но сильнее (подробнее концентрированный) и имеет те же достоинства и недостатки.

Примечание: другие производители заквасок2 предоставят похожие продукты под разными фирменными наименованиями.

1 Лаборатория Криса Хансена, АС; Borge All'e 10-12, 2970 Хорсхольм, Дания.

2 См. Справочник поставщиков весового оборудования для молочного производства, DTI, P.O. Box 449, Найроби.

Какую бы заквасочную культуру вы ни выбрали, вам следует соблюдать высшую степень гигиены и использовать одну и ту же закваску из одного и того же поставщик для любого данного продукта. Это важно, потому что закваска имеет сильную влияние на вкусовые и текстурные характеристики вашего продукта, что важно для удержания потребителей вашей продукции.Неустойчивые изменения могут привести к производству совершенно другой продукт, что приводит к потере преданных клиентов!

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ

Приготовление закваски и поддержание ее качество - важный аспект производства кисломолочной смеси. Как только вы получите новый Поставка лиофилизированной закваски осуществляется следующим образом:

(адаптировано из ТЕХНОСЕРВ, 1994) 1

1. Первый проход

а) Приобретите пластиковые флаконы, вмещающие 880 - 1200 мл жидкость и имеют крышки винтового типа.

б) Выбирайте сырое молоко хорошего качества.

c) Снимите сырое молоко с помощью сепаратора молока (обезжиренное молоко наилучшие результаты, однако можно использовать цельное молоко).

d) Стерилизовать обезжиренное молоко путем нагревания до 100 ° C в течение 10-20 минут или 90-95 ° C в течение 30 минут, постоянно помешивая, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

e) Вымойте и простерилизуйте пластиковые бутылки и крышки либо кипячением в течение 30 минут или дезинфекцией в 68-70% (об.) этиловом спирте, затем поместите их перевернуть на стерильное полотенце для просушки.Стерилизуйте полотенце, смочив его алкоголь.

f) Охладите молоко до комнатной температуры, 20-25 ° C или 30 ° C. 37C в случае

закваска йогуртовая.

г) После того, как молоко остынет, добавьте 1-2 крупинки замораживания - сухой культуры на литр стерилизованного обезжиренного молока и перемешивать в течение одной минуты.

h) Наполните пластиковые бутылки только стерильным оборудованием. примерно на две трети заполнено и сразу закрутите крышки.

i) Дайте инокулированному молоку инкубироваться в помещении. температура в течение 16-24 часов или 42 C в течение задних часов в случае йогуртовой закваски.

1 Technoserve, 1994. Руководство по мужскому молоку; Руководство для создание и функционирование малых предприятий по производству кисломолочного молока: (Technoserve - P.O. Box 14821 Nairobi: или P.O. Box 2117. Аруша, Танзания).

2. Второй проход.

a) Повторите шаги первого прохода от a) до e), используя литр молоко.

б) Налейте горячее обезжиренное молоко в бутылку до двух третей. его емкость закрывают плотно. Дайте молоку остыть, как указано выше в f).

c) После охлаждения стерилизованного обезжиренного молока в бутылках до комнатной температуре, добавьте посевной материал первого прохождения в каждую бутыль в смеси 2-3% путем объем и перемешайте.

Плотно закройте каждую бутылку и оставьте для инкубации шерсти 16 - 24 часа (или 3-4 часа при 42 ° C в случае йогурта) для получения инокулята для следующий отрывок.

d) Выбросьте оставшийся инокулят первого прохода.

3. Третий отрывок.

а) Следуйте процедурам второго прохода, чтобы получить третий посевной культуральный посевной материал. Эту активную материнскую культуру можно использовать для производства основная закваска для производства кисломолочного молока (Maziwa lala или Йогурт). Храните материнскую культуру в холодильнике не более 5 дней, затем повторно активируйте. повторяя процедуру 2-го прохождения.

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Для снижения затрат на получение свежей заморозки высушенные заквасочные культуры каждый раз, когда нужно приготовить свежий запас материнской культуры, возможно сохранить часть материнской культуры, полученной после 3-го выше прохода.

Сделайте следующее:

a) Приготовьте 20-30 пластиковых бутылок по 100-250 мл. вместимость.

б) Приготовьте обезжиренное молоко хорошего качества и заполните пластиковый контейнер. бутылок на 2/3 их вместимости.

c) Стерилизовать, как описано в разделе (d) под первым Прохождение выше.

г) Охладить до температуры окружающей среды.

д) Засейте материнской культурой из расчета 2 - 3%, закройте флаконы и сразу же поместите в морозильную камеру (после посева кислотность стерилизованного молока не должно быть ниже pH 6,4). Такая культура останется жизнеспособной на срок до 1-2 лет, если не давать оттаивать (размораживать).

2.8 ПОДГОТОВКА ЗАВОДСКОЙ КУЛЬТУРЫ КУЛЬТУРА ПЕРЕДНЕЙ ЗАМОРОЗКИ

    1. Извлеките из морозильника одну из замороженных жидкостей. при необходимости заквасочные культуры, приготовленные в соответствии с разделом 2.8 выше.
    2. Оттаять при комнатной температуре и дать коагулировать через 16-24 часа. час) (для йогурта инкубируйте при 30 ° C в течение 16-20 часов).
    3. Выбирайте сырое цельное молоко хорошего качества.
    4. Нагрейте молоко до 90-92 C в течение 10-20 минут, помешивая. постоянно, чтобы избежать расслоения сливок и обеспечить равномерный нагрев.
    5. Стерилизация пластиковых бутылок (вместимость 100 - 1500) с помощью винта наберите крышки и положите их вверх дном на стерильное полотенце для просушки.
    6. Наполните бутылки горячим молоком на две трети и накройте крышкой. их плотно. Дайте им остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.
    7. Поместите бутылки на водяную баню, чтобы они остыли до 20-25 ° C (или 42 ° C в случае закваски для йогурта).
    8. Инокулируйте стерилизованное цельное молоко в бутылках с содержанием 2-3% коагулята, полученного в соответствии с (ii) выше.
    9. Сделайте еще два пересадки, чтобы активировать закваску в так же, как описано в разделе 2.7 для 2-го и 3-го отрывков.
    10. Используйте коагулированный посевной материал в качестве материнской культуры для производства бестарной закваски, которая будет использоваться при производстве кисломолочной смеси. Каждый раз, когда твоя масса материнская культура истощается или ослабевает, перейдите на другую замороженную жидкую культуру и повторите описанную выше процедуру.Эта процедура позволит вам продлить срок использования одного оригинальный пакетик лиофилизированной культуры сроком до 2 - 3 лет!

2.9 ПОДГОТОВКА НАЛИЧНОГО СТАРТЕРА ОТ МАТЕРИ КУЛЬТУРЫ

a) Выполните шаги (iii) - (vii), как если бы готовили мать. культура из замороженной жидкой культуры.

б) После охлаждения до соответствующей температуры инкубации, Засейте 2–3% жидкой материнской культуры и инкубируйте до коагуляции.

Примечание: Приготовление бестарной закваски должно быть одним каждый день из той же материнской культуры.

Изменение материнской культуры, из которой производится массовая закваска посев необходимо готовить ежедневно, только если и когда:

  • Коагуляция молока в ингибиторе занимает больше времени, чем обычно. бесплатное молоко.
  • В конечном продукте появляются неприятные запахи или дефекты, например: чрезмерный газовый дрожжевой вкус и запах и т. д.
  • Неправильное обращение с материнской культурой или ее заражение произошло.

Всегда проверяйте наличие достаточного количества массовой закваски для производства на следующий день, т. е. 10-20 литров на каждые 500 литров кисломолочного молока.

РЕЗЮМЕ РАЗВИТИЯ СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ

Рис. 1. Этапы закваски распространение

2.10 ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала»

кисломолочный способ производиться в количествах от от 50 литров в день до 500 литров в день для небольших молочных заводов до нескольких тысяч литров в день на средних молочных заводах.Независимо от масштаба вашей операции, основные шаги такие же. Разница будет в типе и размере оборудования. используемый. Мы будем обсуждать только вовлеченные процессы. Для получения дополнительной информации о подходящих оборудования для предполагаемого размера операции свяжитесь с Институтом обучения молочной промышленности по адресу: Найваша или кафедра пищевых и молочных технологий в Эгертонском университете и Кафедра пищевых технологий и питания Университета Найроби в Кабете

1.Для производства хорошего качества «Мазива лала» вам необходимо молоко хорошего качества (см. раздел 2.6.)

2. Убедитесь, что у вас хорошая заквасочная культура (см. Раздел 2.7).

3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.

4. Пастеризуйте молоко при температуре 80 - 85 (C в течение 30 минут в Пастеризатор периодического действия, который может представлять собой банку емкостью 50 литров, нагреваемую в горячей воде или улучшенном древесном топливе дзико.

Это делается для:

  • Уничтожение порчи и болезнетворных бактерий.
  • Произвести гладкий и вязкий продукт.
  • Предотвратить образование сыворотки на кислом твороге.
  • Обеспечьте хороший рост заквасок в молоке.

Если вы используете пастеризаторы с непрерывным потоком, вы можете нагревать молоко до 90 - 95 С в течение 2 - 5 минут.

  1. После пастеризации молоко необходимо охладить до 20-25 C. Охлаждение можно проводить быстро в бассейне или поилке с холодной водой.
  2. Фиг.2: охлаждение в воде обеспечивает более быстрое охлаждение, чем охлаждение на воздухе.

  3. После инокуляции молока 2-3% активной закваски культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
  4. Инкубировать при температуре окружающей среды в течение ночи (16-18 часов).
  5. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху. Вы можете охладить сгусток перед перемешиванием или разломом творога, если у вас есть объекты.Это улучшит вязкость и консистенцию продукта, но не принципиально.
  6. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция. На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
  7. Упакуйте готовую продукцию в хвостовые контейнеры для сбыта.Йон может использовать пластиковые пакеты (от 1/2 литра до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 до 200 мл). загрязнение продукта во время упаковки (вздутие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнение на этом этапе). Убедитесь, что упаковки хорошо маркированы и имеют привлекательный вид.

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА

Процесс производства йогурта аналогичен «Мазива лала», за исключением того, что используется закваска из йогурта. вместо этого молоко инкубируется в теплых условиях.Для производства йогурта хорошего качества действуйте следующим образом:

  1. Для производства йогурта хорошего качества вам необходимо качественное молоко (см. раздел 2.6).
  2. Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).
  3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.
  4. Пастеризуйте молоко при 80-85 ° C в течение 30 минут за один раз пастеризатор, который может представлять собой 50-литровую банку с подогревом в горячей воде или улучшенный дзико на древесном топливе (см. рис.2.).
  5. После пастеризации молоко необходимо охладить до 40 ° С. 45С. Охлаждение можно производить быстро в бассейне или желобе с холодной водой (см. Рис. 3).
  6. После охлаждения засеять молоко 2-3% активной закваски. культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
  7. Инкубируйте при 40–45 ° C в течение 2–3 часов.
  8. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху.
  9. Проверить кислотность. Это должно быть 0,8 - 0,9% молочной кислоты или pH. 4.3 - 4.2.
  10. Охладите коагулят, поместив банки в охлажденную воду или храните в холодильнике на 12 часов. Это очень важно для предотвращения перекисления йогурта. Это также улучшает консистенцию и вязкость, а также полностью раскрывает вкус йогурта.
  11. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция.На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
  12. Упаковывать готовую продукцию в розничную тару для маркетинг. Вы можете использовать пластиковые пакеты (от 1/2 до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 мл до 200 мл). Избегайте загрязнения продукта во время упаковки - набухшие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнения на этой стадии.Убедитесь, что пакеты хорошо промаркированы и привлекательно!

Рис.3: Привлекательный и гигиеничный упаковка подходит для продвижения йогурта

Примечание. Альтернативный метод производства йогурта - инкубируйте при 30 ° C в течение ночи. Этот тип йогурта имеет меньший риск появления сыворотки после коагуляции из-за медленного образования кислоты он будет иметь более богатый вкус и вязкость.Кроме того, он имеет мягкий вкус и потребует меньше сахара, чем обычные. йогурт.

2.12 Основные практические требования для производства кисломолочного молока хорошего качества

  1. Используйте молоко высокого качества.
  2. Используйте молозиво и молоко без мастита.
  3. Используйте молоко, не содержащее ингибиторов закваски (химические и остатки лекарств). Регулярно проводите тест на ингибиторы молока, предназначенного для производства кисломолочное молоко (см. руководство по обработке серии Vol.2).
  4. Используйте чистое оборудование.
  5. Пастеризуйте молоко до рекомендованной температуры.
  6. Используйте закваски из мяса.
  7. Быстрое охлаждение йогурта и поддержание холодовой цепи во время маркетинг, чтобы избежать перекисления; держите "Maziwa lala" прохладно, хотя это не так критично, как и для йогурта.
  8. Упакуйте продукты в привлекательные, хорошо промаркированные контейнеры.
.

молочнокислых бактерий пищевого происхождения могут проявлять пробиотические свойства: обзор

Одной из наиболее многообещающих областей развития в области питания человека за последние два десятилетия было использование пробиотиков и признание их роли в здоровье человека и болезнях. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, являются наиболее часто используемыми пробиотиками в пищевых продуктах. Хорошо известно, что пробиотики обладают рядом полезных эффектов для здоровья человека и животных. Они играют важную роль в защите хозяина от вредных микроорганизмов, а также укрепляют иммунную систему.Также было обнаружено, что некоторые пробиотики улучшают перевариваемость кормов и уменьшают метаболические нарушения. Они должны быть безопасными, устойчивыми к кислотам и желчи, а также способны прилипать и колонизировать кишечный тракт. Способы, с помощью которых пробиотические бактерии вызывают свое воздействие на здоровье, полностью не изучены, но могут включать конкурентное исключение кишечных патогенов, нейтрализацию пищевых канцерогенов, выработку антимикробных метаболитов и модуляцию слизистой оболочки и системной иммунной функции. Пока что молочнокислые бактерии, выделенные только из желудочно-кишечного тракта человека, рекомендованы Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для использования людьми в качестве пробиотиков.Однако все больше и больше исследований показывают, что штаммы, которые считаются пробиотиками, могут быть выделены из ферментированных продуктов животного происхождения, а также из немолочных ферментированных продуктов. Традиционные ферментированные продукты являются богатым источником микроорганизмов, некоторые из которых могут проявлять пробиотические свойства. Они соответствуют рекомендации ФАО / ВОЗ, за одним исключением; они не были изолированы из желудочно-кишечного тракта человека. В свете обширных новых научных данных следует ли рассматривать возможность изменения текущих требований ФАО / ВОЗ к определению пробиотических бактерий?

1.Введение

Роль пищи в развитии здоровья и благополучия человека была известна со времен Гиппократа, чье высказывание «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство будет твоей пищей», часто повторяемое сегодня, стало лозунгом сторонников « лечить »едой. Эта корреляция особенно очевидна и задокументирована в отношении полезной микрофлоры, обнаруженной в организме человека.

Эффективно работающая экосистема кишечника, так называемый микробиом (количественный и качественный состав различных микроорганизмов), оказывает большое влияние на способность человека поддерживать свое здоровье.Микрофлора кишечника человека - самая разнообразная экосистема на Земле с точки зрения видов (100–1000 видов). Микробиом влияет на многие физиологические системы, включая иммунитет или психическое состояние. В связи с растущим осознанием роли кишечной микрофлоры в сохранении здоровья людей в течение более 20 лет во всем мире проводились исследования в отношении возможностей позитивного изменения или обогащения микробиома человека. Это связано с тем, что было замечено, что количественный и качественный состав микрофлоры кишечника все больше расходится с нормой.Эти изменения вызваны множеством эндогенных факторов (связанных непосредственно с человеком, например, вирусные или бактериальные инфекции) и экзогенных (продукты питания, стероиды, слабительные, антибиотики и химиотерапевтические средства, контрацептивы и т. Д.), Которые напрямую приводят к многочисленным расстройствам, связанным не только с с пищеварительной системой человека. Считается, что использование правильно подобранных штаммов пробиотических бактерий в питании может привести к положительному изменению состава кишечной бактериальной флоры [1].

Пробиотики - важная концепция здравоохранения 21 века. В 2016 году объем мирового рынка пробиотиков оценивался в 35,9 млрд долларов США. В Азии и Европе пробиотики широко используются в качестве продуктов для здоровья и лекарств. На мировом рынке пробиотиков европейский рынок является крупнейшим и наиболее быстрорастущим со средним годовым темпом роста около 20% [2]. Разработка эффективных штаммов пробиотиков - ключевой отраслевой сценарий. Ожидается, что польза пробиотиков для здоровья и повышение осведомленности потребителей будут стимулировать рост отрасли в ближайшие несколько лет.Мировой доход от рынка пробиотиков оценивается примерно в 6 762,2 миллиона долларов США к концу 2018 года и, как ожидается, в ближайшем будущем увеличится [3].

Основной целью обзора было обсудить текущее определение пробиотика и обобщить текущее понимание пробиотика с точки зрения использования нечеловеческих источников изоляции. Кроме того, мы проводим сравнительный обзор последней литературы, посвященной исследованию кандидатов в пробиотические штаммы, выделенные из различных источников, для выявления их общих черт.

2. Определения и правовые нормы, касающиеся пробиотиков

Определение пробиотиков меняется вместе с развитием знаний о них. Определение пробиотика было предложено в 2001 году Шрезенмейром и Де Врезе: «препарат или продукт, содержащий жизнеспособные, определенные микроорганизмы в достаточном количестве, которые изменяют микрофлору путем имплантации или колонизации в компартменте хозяина и тем самым, благотворно влияют на здоровье хозяина »[1].

В 2002 году эксперты ФАО и ВОЗ приняли определение пробиотиков, решив, что это «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина». Чтобы классифицировать микроорганизмы как пробиотические штаммы, необходимо точно определить соответствующие критерии, касающиеся безопасности их использования, а также функциональных и технологических характеристик. Микроорганизмы, кандидаты на звание «пробиотики», должны соответствовать трем ключевым требованиям [4]: ​​(1) Они должны быть живыми на момент введения и должны быть микроорганизмами (2) Их следует вводить в дозе, достаточно высокой для имеют оздоровительный эффект.Рекомендуемая эффективная доза строго связана с клинической документацией, на которой она должна основываться. (3) Вводимые микроорганизмы должны оказывать положительное влияние на хозяина

Пробиотики должны быть идентифицированы на уровне штамма и безопасны для использования на людях. Они должны благотворно влиять на хозяина; Вот почему они должны происходить из желудочно-кишечного тракта здорового человека и быть устойчивыми к желудочным ферментам, низким pH и высокой концентрацией солей желчных кислот [5].

Однако в настоящее время считается, что важен конкретный способ их работы, а не источник изоляции микроорганизма.Большинство пробиотических штаммов, используемых для лечения людей, были изолированы от людей; однако эта рекомендация не является требованием. Известны несколько хорошо протестированных пробиотических штаммов, которые не происходят от человека-хозяина (например, Bifidobacterium animalis subsp. lactis и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii ). Дэвид и др. [6] показали, что несколько микробов, обнаруженных в потребляемых пищевых продуктах, таких как сыр и мясные деликатесы, были повторно изолированы от образцов фекалий людей, которые их потребляли.Микроорганизмы бактерий, употребляемых в пищу, в некоторых случаях составляли более 1% фекального микробиома. На самом деле подтвердить источник происхождения микроорганизма очень сложно [4]. Вот почему считается, что пробиотики, предназначенные для людей, требуют доказательства того, что они работают на людях. Также рекомендуется использовать штаммы, выделенные из популяции, в которой они будут в дальнейшем применяться, в пробиотических препаратах [7]. ФАО / ВОЗ разработали процедуры, подтверждающие полезные свойства тестируемых пробиотических штаммов [8].

В 2014 году эксперты ISAPP (Международная научная ассоциация пробиотиков и пребиотиков) организовали встречу, результатом которой стала публикация, подтверждающая предыдущий отчет ФАО / ВОЗ [8]. Был объявлен консенсус, который позволил внести незначительные грамматические исправления в определение, сохранив его смысл и значение. Термин «пробиотик» можно использовать для обозначения многих типов микроорганизмов, которые демонстрируют пользу для здоровья хозяина, оставаясь при этом живыми. В представленном документе эта особенность была особо подчеркнута, и метаболиты, а также мертвые клетки микроорганизмов были исключены из определения «пробиотика».Кроме того, было решено, что «пробиотики» не являются неопределенными консорциумами микроорганизмов (такими как трансплантаты фекальной микробиоты) или ферментированными пищевыми продуктами, содержащими неопределенные микроорганизмы (Таблица 1) [9].


Живые культуры Неживые культуры
Пробиотики Не пробиотики

(1) Пробиотические препараты
(2) Пробиотические лечебные продукты
(3) Пробиотические продукты
(4) Непероральные пробиотики
(5) Пробиотические корма для животных
(6) Определенный микробный консорциум
(7) Пробиотическая пищевая добавка
(8) Пробиотическая детская смесь
(1) Ферментированные продукты с неопределенным микробным содержанием
(2) Неопределенные консорциумы, включая трансплантат фекальной микробиоты
(1) Postbiotics
(2) Инактивированные бактериальные клетки

Причина Обсуждение заключалось в том, что как научные исследования, так и клинические данные быстро развиваются, как и развитие ряда пробиотических продуктов.К сожалению, неправильное использование термина «пробиотик» стало серьезной проблемой, потому что в случае многих продуктов этот термин используется при несоблюдении требуемых критериев. В то же время пробиотические продукты привлекли к себе внимание регулирующих органов, защищающих потребителей от вводящих в заблуждение заявлений о вреде для здоровья.

В последние годы появилась новая концепция, предполагающая, что ключевые преимущества для здоровья, связанные с пробиотическими механизмами, могут быть приписаны виду, а не только конкретным штаммам микроорганизмов, в частности, в случае некоторых видов бактерий молочной ферментации, штаммов из которых долгое время использовались в качестве пробиотиков.Считается, что если ферментированная пища (например, квашеная капуста) содержит большое количество живых клеток, принадлежащих к видам, для которых доказана польза для здоровья (например, Lb. plantarum ), можно разумно предположить, что эта пища может быть считается показывающим пользу для здоровья, аналогичную пользе пробиотических бактерий того же вида [10].

Ученые и эксперты ISAPP подчеркнули важность множества доказательств, показывающих связь между употреблением ферментированных продуктов и здоровьем человека, таких как снижение риска развития диабета 2 типа у людей, употребляющих кисломолочные продукты.Однако возникают трудности в отношении однозначного указания на участие и роль живых микроорганизмов в этих механизмах. Полезные для здоровья микроорганизмы, обнаруженные в ферментированных продуктах, часто составляют консорциумы, не определенные на уровне штамма. Рекомендуется описывать этот вид пищи только как «содержащий живые и активные культуры микроорганизмов» [9].

Также появился термин «постбиотики». Этот термин используется для определения нежизнеспособных бактериальных продуктов или побочных продуктов метаболизма, продуцируемых пробиотическими микроорганизмами, которые проявляют биологическую активность в организме хозяина.Обычно постбиотики включают бактериальные метаболиты, побочные продукты, такие как бактериоцины, органические кислоты, этанол, диацетил, ацетальдегиды и перекись водорода. Однако было обнаружено, что некоторые инактивированные нагреванием пробиотики могут сохранять важные клеточные структуры и проявлять биологическую активность в организме хозяина [1].

Некоторые исследования показали, что мертвые клетки пробиотических бактерий могут иметь положительные эффекты, такие как модуляция иммунной системы и связывание канцерогенов в организме хозяина; однако их эффект слабее или ограничен.Более того, предполагается, что применение инактивированных клеток является лучшим решением с точки зрения безопасности использования, особенно в случае новорожденных или пациентов с иммуносупрессией [11]. Поэтому для пробиотических штаммов достаточно увеличить свое количество на начальной стадии производства, пока в продукте не будет получено необходимое количество микроорганизмов, тогда как позже, в процессе хранения, они не должны демонстрировать хорошую жизнеспособность [1] . Принимая это во внимание, мы предлагаем расширить рамки для пробиотических продуктов, включив в них концепцию постбиотиков и инактивированных бактериальных клеток (таблица 1).

Проблема определения того, что такое пробиотики, а чем они не являются, важна для многих групп, включая потребителей, ученых, специалистов здравоохранения, представителей промышленности и законодателей. Кроме того, определение того, какие пищевые продукты могут считаться пробиотическими из-за потенциально важных вмешательств, направленных на улучшение здоровья и благополучия, требует дальнейшей классификации. Однако подход к этим вопросам неодинаков во всем мире.

В большинстве стран в настоящее время разрешается маркировать продукты, содержащие пробиотики, только в очень общих заявлениях о пользе для здоровья.Целевая группа ФАО / ВОЗ [8] рекомендовала конкретные заявления о пользе для здоровья, разрешенные для пищевых продуктов с пробиотиками, если имеются достаточные научные данные. Рекомендуется, чтобы ответственность за продукт был возложен на производителя, но независимая третья сторона должна проверить, соответствуют ли заявления о полезности для здоровья и не вводят ли они в заблуждение.

В ЕС пищевые продукты, содержащие пробиотические бактерии, регулируются общими законами сообщества. В соответствии с предложением ФАО / ВОЗ [8], в 2006 году Европейский парламент и Совет опубликовали Регламент №1924/2006 о «Заявлениях о питании и здоровье пищевых продуктов» [12]. Регламент касается всех заявлений о питательной ценности и полезности для здоровья всех типов пищевых продуктов, предназначенных для конечных потребителей, включая пробиотические продукты, продаваемые с заявлением о пользе для здоровья. Целью Регламента является гармонизация заявлений о пользе для здоровья на европейском уровне с целью лучшей защиты потребителей, в том числе в розничной торговле (маркировка, презентация и рекламные кампании), а также торговых марок и брендов, которые могут быть истолкованы как заявления о питании или полезности для здоровья.Регламент также устанавливает процедуры авторизации, необходимые для обеспечения того, чтобы заявления на этикетках, в презентациях и рекламе пищевых продуктов были четкими, краткими и основывались на научных данных. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) разработало научное и техническое руководство по применению, чтобы получить согласие на использование заявлений о вреде для здоровья.

EFSA может выразить свое согласие на размещение заявлений о полезности для здоровья на упаковке товаров для здоровья на основании собранных научных данных.Однако до сих пор EFSA не выразило своего согласия на размещение заявлений о пробиотиках в отношении каких-либо продуктов, доступных на рынке ЕС, что блокирует разработку продуктов с пробиотиками [13]. Единственная страна ЕС, которая опубликовала список пробиотиков и руководство по их использованию, - Италия [14].

Организация ESPGHAN (Европейское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания), действующая под эгидой ЕС, в 2014 г. опубликовала строгие рекомендации по клиническому применению двух пробиотиков ( Lactobacillus rhamnosus GG и Saccharomyces boulardii ), Дозировка для детей, леченных от острой диареи, острого гастроэнтерита и постантибиотической диареи.В то же время в документе подчеркивается низкое качество доказательств для этих рекомендаций, и был предоставлен список микроорганизмов, которые нельзя использовать из-за очень низкого качества доказательств, и был указан микроорганизм ( Enterococcus faecium SF68) , использование которых не рекомендуется из соображений безопасности [15].

Рекомендации по питанию различаются в зависимости от страны, поскольку потребление питательных веществ и приоритет при выборе основных питательных веществ могут зависеть от наличия продуктов и предпочтений в питании.В государствах-членах ЕС основные группы продуктов питания в соответствии с национальными рекомендациями по питанию существенно не различаются, но есть различия в типах продуктов в группах и количествах, рекомендованных для потребления. В настоящее время на уровне ЕС нет согласованных руководящих принципов из-за отсутствия репрезентативных данных о потреблении. В Европе, например, большинство национальных рекомендаций по питанию включают йогурт как часть здорового питания. Подобные рекомендации даются и в неевропейских странах, например.г., Новая Зеландия, США и Австралия [16].

Министерство здравоохранения Канады решило, что в целом можно ожидать положительного воздействия на здоровье, без доказательств в отношении штамма следующих микроорганизмов, указанных в количестве 10 9 единиц на дозу: Bifidobacterium (adolescentis, casei, fermeanimalis, bifidum, breve , и longum) и Lactobacillus (acidophilus, casei, fermentum, gasseri, johnsonii, paracasei, plantarum, rhamnosus, и salivarius ).Считалось, что это группа хорошо изученных видов, имеющих общие преимущества для здоровья, особенно для пищеварительной системы и иммунной системы; поэтому в Канаде используется общее утверждение: «способствует здоровой кишечной флоре» [17, 18].

Другой закон действует в США, где разрешено использование большого количества микроорганизмов, перечисленных в документе «Клиническое руководство по пробиотическим продуктам» [19] с рекомендациями по применению и дозировке.

Многие медицинские организации оценили пробиотики и пробиотические продукты с точки зрения их доказанной пользы для здоровья.Результатом такой оценки стали клинические рекомендации медицинских организаций относительно использования выбранных хорошо протестированных пробиотиков при определенных клинических состояниях, таких как лечение и профилактика острого гастроэнтерита, некротизирующего энтероколита и постантибиотической диареи, а также добавление молока для начальных питание новорожденных [16]. Markowiak и liewska [7] в своем обзоре представили обширный список возможных клинических применений пробиотиков при различных состояниях.

3. Новые источники и типы пробиотиков

Обычным источником пробиотиков для использования человеком, рекомендованным ФАО / ВОЗ, является желудочно-кишечный тракт человека (ЖКТ). Число микроорганизмов, населяющих ЖКТ, по оценкам, превышает 10 14 , большинство из которых принадлежат к домену Бактерии. Собранные данные исследований в рамках проекта «Микробиом человека» выявили 2172 вида, выделенных от человека, которые классифицируются на 12 различных типов. Около 90% всех бактериальных таксонов относятся всего к двум подразделениям: Bacteroidetes и Firmicutes.Другие подразделения, которые постоянно обнаруживаются в образцах из дистального отдела кишечника человека, - это Proteobacteria, Actinobacteria, Fusobacteria и Verrucomicrobia. Лишь очень немногие виды архей (в основном Methanobrevibacter smithii ) представлены в микробиоте дистального отдела кишечника человека. Также присутствуют эукариоты (дрожжи и протисты) и вирусы (фаги и вирусы животных) [20, 21].

Многие штаммы пробиотиков были выделены из кишечника человека, например Lb.salivarius subsp. salicinius и Lb. acidophilus [22], а также из человеческих фекалий, таких как B. longum и Lb. acidophilus , реже из желудка человека, например Lb. fermentum , фунтов. gasseri , фунтов. vaginalis , фунтов. reuteri и фунтов. salivarius [23].

Распространено мнение, что пробиотики при употреблении должны противостоять желудочно-кишечному транзиту и всегда колонизировать кишечник, чтобы наблюдались положительные эффекты [24].Фактически, некоторые пробиотики (например, B. longum и Bacteroides thetaiotaomicron ) колонизируют кишечную микробиоту человека, а другие (например, Lb. casei и B. animalis ) - нет. Что касается пользы пробиотиков для здоровья, нет доказательств необходимости колонизации, и в большинстве случаев пробиотики остаются только временно после приема пищи [25]. Было заявлено, что пробиотики, выделенные из кишечника человека и животных, обладают другой способностью к адгезии, чем пробиотики, полученные из продуктов питания и других нетрадиционных источников.Кишечные изоляты обычно проявляют более высокую адгезионную активность, чем изоляты пищевого происхождения [26]. Однако Monteagudo-Mera et al. [27] сообщили, что около штаммов Lactobacillus , выделенных из сыра, были более прикреплены к клеткам CaCo-2, чем Lactobacillus spp. выделен из человеческих фекалий.

Также стоит отметить, что комменсалы в кишечнике могут быть источником пробиотических штаммов, но до тех пор, пока эти штаммы не будут изолированы и тщательно охарактеризованы с точки зрения их воздействия на здоровье, их нельзя назвать «пробиотиками».«Различие между комменсальными микроорганизмами и пробиотиками было подчеркнуто группой ISAPP [9].

Некоторые пробиотические бактерии человеческого происхождения используются в коммерческих целях, например Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus casei Shirota и Lactobacillus acidophilus LA-1. Однако несколько коммерчески изученных, хорошо изученных пробиотических штаммов являются видами, которые не являются местными колонизаторами человека (например, Bifidobacterium animalis subsp. lactis и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii ) [4, 28].

Пробиотические микроорганизмы, помимо общепринятого источника (желудочно-кишечный тракт здорового человека), могут происходить из нетрадиционных источников, таких как желудочно-кишечный тракт животного, грудное молоко человека, пища (ферментированная и неферментированная), воздух или почва. В таблице 2 приведены примеры традиционных и нетрадиционных источников выделения пробиотиков только за последние годы. Поиск пробиотических свойств молочнокислых бактерий пищевого происхождения становится заметной тенденцией в исследованиях пищевой микробиологии.Когда анализируется уровень развития исследований кандидатов в пробиотики (в большинстве случаев только теста in vitro, теста), становится ясно, что исследования все еще находятся в начале долгого пути. Более того, корреляция in vitro, и in vivo, результатов остается неясной [29]. Однако обилие текущих результатов представляется весьма многообещающим.


Источник выделения Идентификация штаммов Виды деятельности Ссылки

Человеческий Желудочно-кишечный тракт 900
(i) желудок 10 из фунтовgasseri , фунтов. fermentum , фунтов. vaginalis , фунтов. reuteri и фунтов. salivarius штаммы In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, антимикробная активность [23]
2 из Lb. reuteri среди 19 изолятов In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, антимикробная активность, адгезия к эпителиальной линии клеток желудка, антиоксидантная активность устойчивость к антибиотикам [30]
(ii) кишечник Lb.rhamnosus IMC 501 и Lb. paracasei IMC 502, фунтов. plantarum 319 In vivo устойчивость к желудочно-кишечным условиям, адгезия к клеткам HT-29, антимикробная активность, чувствительность к антибиотикам и плазмидный профиль.
In vivo выживание через кишечник в 3-месячном испытании на кормлении человека
[31]
Lb. rhamnosus IMC 501 и Lb. paracasei IMC 502 In vivo улучшение кишечной микробиоты с помощью полезных микробов и улучшение привычек кишечника у здоровых взрослых. [32]
Фунт. helveticus BGRA43 In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, адгезия к клеткам Caco-2, антимикробная и протеолитическая активность [33]
Lb. fermentum BGHI14 и Lb. helveticus BGRA43 In vitro антимикробный эффект на C. difficile, иммуномодулирующая активность, увеличение пролиферации GALT-лимфоцитов
In vivo снижение C.perfringens у коз
[34]
(iii) экскременты 10 из Faecalibacterium prausnitzii штаммов Адгезия in vitro к клеткам HT-29, антимикробная и антибиотическая активность, иммуномодулирующие свойства Производство жирных кислот цепи [35]
Lb. casei / paracasei CTC1677, фунтов. casei / paracasei CTC1678 и Lb.rhamnosus CTC1679 In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, антимикробная и антибиотическая активность, аутоагрегация
Выживание in vivo , колонизация и сохранение в желудочно-кишечном тракте в исследовании вмешательства человека
[36, 37]
фунтов fermentum F53 и KC5b, E. gallinarum и E. faecalis штаммы In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, ассимиляция холестерина [38]
Грудное молоко, молозиво E.faecalis F1 и W. путают штаммы F8 с 33 изолятами In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, антимикробная и антибиотическая активность, [39]
Lb. plantarum WLPL04 In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, антимикробная и антибиотическая активность, антиадгезия патогенов, защита от вредного действия додецилсульфата натрия и противовоспалительные свойства [40]
9 фунтовgasseri, Bifidobacterium breve и Штаммы S. salivarius In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, антимикробная и антибиотическая активность, свойства агглютинации [41]
B. animalis subsp. lactis (B. lactis ) INL1 in vivo противовоспалительные свойства [42]

Животные Желудочно-кишечный тракт
(i) телята фунт.fermentum V3B-08, Weissella hellenica V1V-30, фунт. farciminis B4F-06 In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, чувствительность к антибиотикам и антимикробным препаратам
In vivo колонизация кишечника у мышей, иммуномодуляция
[43]
(ii) свиньи 3 из L . salivarius штаммы In vitro антимикробная активность [44]
(iii) козы 3 из Pediococcus pentosaceus Штаммы LJR1, LJR5 и LJR9 Устойчивость к условиям желудочно-кишечного тракта , антибактериальная активность, адгезия к клеткам HCT-15, противовоспалительные свойства [45]
(iv) рыбы 15 из Candida sp., R. mucilaginosa, Y. lipolytica, M. viticola, C. laurentii, D. hansenii и S. cerevisiae штаммы дрожжей In vivo снижение смертности, связанное с заражением V. anguillarum у рыбок данио [46]
(v) пчелы Lb. johnsonii CRL1647 In vitro антибактериальная активность, высокие свойства аутоагрегации
In vivo стимуляция яйцекладки и жизнеспособности пчел
[47, 48]

Ферментированные продукты питания Молоко и молочные продукты
(i) верблюжье молоко L. lactis KX881768, Lb.plantarum KX881772, L. lactis KX881782 и Lb. plantarum KX881779 In vitro g устойчивость к астроинтестинальным условиям, чувствительность к антибиотикам и антимикробным препаратам, ауто- и коагрегационные свойства, удаление холестерина [49]
(ii) молоко яка Lb. plantarum YD5S и YD9S, фунтов. pentosus YD8S, фунтов. paraplantarum YD11S, E.lactis YHC20 и E. faecium YY1 In vitro : гипохолестеромный эффект, устойчивость к кислоте, толерантность к желчи, активность гидролазы желчных солей (BSH), гидрофобность клеточной поверхности [50]
(iii ) козье молоко фунт. plantarum и Pediococcus acidilactici In vitro g устойчивость к астроинтестинальным условиям, чувствительность к антибиотикам и антимикробным препаратам, адгезионные свойства [51]
(iv) коровье молоко Lb.helveticus Штаммы KII13 и KHI1 In vitro g устойчивость к астроинтестинальным условиям, приверженность к клеткам Caco-2, антимикробная и холестеринснижающая активность
In vivo холестеринснижающая активность у мышей модель
[52]
(в) сыворотка 16 из фунтов plantarum и фунтов. fermentum штаммы In vitro антибактериальная активность, оценка безопасности [53]
(vi) традиционные греческие молочные продукты S.thermophilus ACA-DC 26
2 из Lb. plantarum Штаммы ACA-DC 2640 и ACA-DC 4039, Lb. plantarum ACA-DC 2640 и S. thermophilus ACA-DC 26 и ACA-DC 170
In vitro антибактериальная активность, высокая адгезионная способность, противовоспалительные свойства [54]
(vii) традиционные польские сыры 29 из Lb. plantarum Антибактериальная активность in vitro [55]
(viii) Зерно тибетского кефира Lb.kefiranofaciens XL10 In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, свойства автоагрегации
In vivo Модуляция кишечной микробиоты, прилипания и колонизации кишечной ткани мышей
[56]
(ix) Иранский Лонжерон фунт. brevis LSe In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, адгезия к клеткам Caco-2, антиоксидант и высокая устойчивость к селену [57]
Сырые ферментированные мясные продукты
(i) Тайская ферментированная свиная колбаса Lb.plantarum subsp. plantarum SKI19 In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, адгезия к ксилолу и хлороформу, антимикробная активность, оценка безопасности [58]
(ii) Харбин сухие сосиски Pediococcus pentosaceus R1, фунтов. brevis R4, фунт. curvatus R5 и Lb. fermentum In vitro устойчивость к желудочно-кишечным условиям, автоагрегация, адгезия к клеткам Caco-2, антиоксидантная активность [59]
.

Молочнокислые бактерии

следующий раздел посвящен лактококку лактис как прототип молочнокислая бактерия. Лактококк лактис демонстрирует практически все вышеперечисленное характеристики и применения молочнокислых бактерий. Эта бактерия выбрана из-за ее первенство в производстве сыра и статус натурального номинанта государственный микроб из молочного штата Висконсин.


Лактококк lactis. UW Отделение бактериологии штамма LcL325UW. Увеличение 20000X. Сканирующая электронная микрофотография Джозефа А. Хайнц, Университет Висконсин-Мэдисон.

Lactococcus lactis - это микроб. классифицирован неофициально как молочнокислые бактерии, потому что ферментирует молочный сахар (лактоза) в молочную кислоту.Лактококки - это обычно сферические или яйцевидные клетки, около 1,2 мкм размером 1,5 мкм, встречаются парами и короткими цепочками. Они есть Грамположительные, неподвижные и не образуют спор. Обнаружены лактококки связаны с растительным материалом, в основном травы, из которых они легко инокулируются в молоко. Следовательно, они обычно содержатся в молоке и могут быть естественной причиной скисания. Лактококк lactis имеет два подвида, lactis и cremoris , оба из которых являются незаменим при производстве многих сортов сыра и других кисломолочные продукты.

Lactococcus lactis есть относится к другие молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus acidophilus в нашем кишечном тракте и Streptococcus salivarius в рот. Однако Lactococcus обычно не колонизирует человека. ткани и отличается от многие другие молочнокислые бактерии по pH, соли и температурные допуски для роста, которые являются важными характеристиками имеет отношение к его использованию в качестве закваска в сыродельная промышленность.

Lactococcus lactis жизненно важен для производство сыров, таких как Чеддер, Колби, творог, сливки сыр, Камамбер, Рокфор и Бри, а также другие молочные продукты, например кисломолочные сливочное масло, пахта, сметана и кефир. Может также использоваться для ферментации овощей. такой как соленые огурцы и квашеную капусту. Бактерия может использоваться в одиночном стартер напряжения культур или в культурах смешанных штаммов с другой молочной кислотой бактерии, такие как Lactobacillus и Стрептококк виды.

Когда Lactococcus lactis добавляется в молоко, бактерия использует ферменты для производства энергии (АТФ) из лактозы. В побочным продуктом производства АТФ является молочная кислота. Молочная кислота свертывает молоко, которое затем разделяется, образуя творог, который используется для производства сыра и сыворотки. Свертывание молока - не единственная роль бактерий в сыре производство. Вырабатываемая бактериями молочная кислота снижает pH продукт и предохраняет его от роста нежелательных бактерий и плесени, в то время как другие метаболические продукты и ферменты, производимые Lactococcus lactis , способствуют к более тонким ароматам и вкусам, которые различают разные сыры.


Ферментированный молочные продукты, в которых Lactococcus lactis является первичный организм, участвующий в производстве.

Сыр

Колби, Чеддер, коттедж, крем

Lactococcus lactis ssp. креморис

Нет

Lactococcus lactis ssp. лактис

Синий

Lactococcus lactis ssp. креморис

Цитрат + Лактококк lactis ssp. лактис
Penicillium roqueforti

Lactococcus lactis ssp. лактис

Молоко кисломолочное

Пахта

Lactococcus lactis ssp. креморис

Leuconostoc spp.
Цитрат + Лактококк lactis ssp. лактис

Lactococcus lactis ssp. лактис

Сметана

Lactococcus lactis ssp. креморис

Нет

Lactococcus lactis ssp. лактис



Lactococcus lactis . Увеличение 1500X. Фаза Микрофотография любезно предоставлена ​​Т.Д. Брок, Университет Висконсин-Мэдисон.

Сыр

Производство сыра - это, по сути, процесс обезвоживания, при котором молоко казеин, жир и минералы концентрируются от 6 до 12 раз, в зависимости от разнообразие. Основные этапы, общие для большинства сортов, - это подкисление, коагуляция, обезвоживание и засоление. Производство кислоты является основным функция заквасочных бактерий. Молочная кислота отвечает за свежий кислый вкус незрелого сыра и важен для коагуляция казеина молока, которая осуществляется комбинированное действие сычужного фермента и молочной кислоты, продуцируемой микробы.В процессе созревания бактерии играют другие важные роли, производя летучие ароматические соединения (например диацетил, альдегиды), высвобождая протеолитические и липолитические ферменты, участвующие в созревании сыра, и производство натуральных антибиотиков, подавляющих рост патогены и другие виды порчи микроорганизмы. Для сыра Чеддер и Колби продукции, заквасочные культуры включают штаммы Lactococcus lactis ssp. cremoris и / или lactis . Так же синий сырам требуется Lactococcus lactis ssp. креморис или lactis, но плесень Penicillium roqueforti также добавлен как вторичная культура для аромат и синий внешний вид.


Уникальный творог Висконсина, Колби и десятки разновидностей Чеддер производится исключительно из штаммов Lactococcus lactis .Изображения любезно предоставлены Wisconsin Cheese Mart, Милуоки, Висконсин.

Масло сливочное, пахта и сметана

Сметана производится из сливок, к которым заквасочная культура Lactococcus lactis добавлена ​​в коагулировать сливки и усилить его аромат. Пахта также производится из Lactococcus lactis для подкисления, консервирования и ароматизации молоко. Диацетил, полученный из цитрата Lactococcus , придает пахте особый вкус и усиливает его свойства хранения. Lactococcus lactis или смешанный культуры, содержащие Lactococcus lactis , плюс Leuconostoc виды используются. При приготовлении кисломолочного масла жир (сливки) отделяется от обезжиренного. молоко центрифугированием молока. В сливки пастеризованы и инокулированы отобранными заквасочными культурами. В затем взбивают созревшие сливки. Крем снова разделяется на сливки сливочное масло и его побочный продукт - кислая пахта.

Низин

Низин - это вещество, подобное антибиотику, называемое бактериоцином, производимое стартерным штаммом "пищевой" Lactococcus lactis ssp. lactis. Это натуральный противомикробный препарат. агент с активностью против широкого спектра грамположительных бактерий, в том числе пищевых патогены, такие как Listeria, Стафилококк и Clostridium . Считается, что основной целью низина является клеточная мембрана.В отличие от некоторых других антимикробных пептидов низин не нужен рецептор для взаимодействия с клеточной мембраной; однако необходимо наличие мембранного потенциала. Нисин - это натуральный консервант, присутствующий в сыре из Lactococcus lactis ssp. lactis , но также используется как консервант в пищевых продуктах с термической обработкой и низким pH. Поскольку низин не может быть синтезирован химически продуцирующий низин Используются штаммы Lactococcus lactis . для его промышленного синтеза.

Впервые низин использовался в качестве консервант в плавленых сырных продуктах, но в большом количестве Другой применения в консервировании продуктов питания и напитков были идентифицированы. это в настоящее время признан безопасным пищевым консервантом примерно в 50 страны. Низин использовался в качестве консерванта в различных пастеризованных продуктах. молочные продукты и овощные консервы, хлебобулочные изделия из муки с высоким содержанием влаги и пастеризованные жидкие яйца.Там интерес в использовании низин в производстве натуральных сыров. Были проведены обширные исследования. проведено на антилистических свойствах низина в пищевых продуктах и количество заявок было предложено. Использование низина для контроля молочнокислые бактерии порчи были обнаружены в пиве, вине, производство алкоголя и продукты с высоким содержанием кислоты, такие как заправки для салатов. Производство высокоочищенных препаратов низина вызвало интерес к использование низина для лечения язвенной болезни человека и борьбы с маститом крупного рогатого скота.


Лактококк lactis и молекула Низин. Модифицированная сканирующая ЭМ с profoodinternational.com с разрешения.

Стартер Культуры

Закваски играют решающую роль на всех этапах процесс изготовления и созревания сыров. Как культура растет в молоке, он превращает лактозу в молочную кислоту.Это обеспечивает правильный pH для коагуляция и влияет на конечную влажность продукта. В скорость производства кислоты имеет решающее значение в производство определенных продуктов, например Сыр чеддар. В механизированной операций, стартеры часто требуются для производства кислоты на стабильно быстрый темп в течение производственного периода каждый день. В течение созревание культура, липолитические и протеолитические ферменты высвобождаются из бактерии, придающие сбалансированный аромат, вкус, текстуру, и поверхность внешний вид к продукту.Отрицательный окислительно-восстановительный потенциал, создаваемый при росте стартера в сыре, также способствует сохранение и развитие вкуса чеддера и т. п. сыры. Кроме того, вещества, подобные антибиотикам, вырабатываются стартерами. (например, низин) также может играть роль в сохранение.


Стартер, имеющийся в продаже культура. В описании написано "Прямое набор мезофильных культур - Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris.Для твердых и свежих сыров - Чеддер, Колби, Фета, Шевр и другие. Используйте 1/4 чайной ложки. на 2-3 галлона молока для твердых сыров и 1/4 чайной ложки. на 3-5 галлонов молока для мягких сыров. В этом пакете достаточно Прямая установка мезофильной культуры для установки 16 галлонов молока. хранить охлажденный (40-45 градусов F). Эта культура не содержит сычужного фермента ». Http://www.thegrape.net

Lactococcus and Vaccine Доставка

Недавно обнаруженное применение Lactococcus lactis находится в разработке систем доставки вакцин.Бактерия может быть генной инженерией для производства белков из патогенных видов на их клеточные поверхности. Внутриносовая инокуляция животному модифицированный штамм вызовет иммунный ответ на клонированный белок и обеспечивают иммунитет к возбудителю. Например, если кто-то хотел обеспечивают иммунитет к стрептококку pyogenes , возбудитель ангины, Lactococcus может быть спроектирован для представляют консервативную часть требуемого стрептококкового белка М для прилипания стрептококков и колонизации носоглотки слизистая оболочка.Результирующий местный иммунный ответ может защитить человек из ангины, вызванной стрептококком, который проявляет та форма белка М. Теоретически такой подход можно адаптировать. к любому патогену, который колонизирует и / / проникает через поверхность слизистой оболочки в люди или животные. Сюда входят патогены человека, такие как Streptococcus pyogenes, Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae, микобактерии tuberculosis, Bordetella pertussis и Neisseria meningitidis , среди другие.

Более 4 миллионов смертей ежегодно происходят от респираторных заболеваний. Экономичный и эффективные вакцины против респираторных патогенов необходимы для внедрение в более бедных странах, где бремя болезней самое высокое. После респираторного инфекция тракта, некоторые патогены могут также проникать в эпителиальный ткани, достигая системного кровообращения и распространяясь на другие органы. Носовой введение различных препаратов антигена с использованием Lactococcus lactis в качестве поставки машина показала перспективность приводит к индукции иммунных ответов, которые поражают патогены в очаге заражения.

Было показано, что Lactococcus lactis доставляет антигены, которые стимулировать слизистую оболочку иммунитет к патогенам, не относящимся к респираторным заболеваниям, в том числе к ВИЧ, Вирус папилломы человека и малярийный паразит.

Некоторые из научных работ, использовали Lactococcus lactis в качестве вектора для доставки вакцины приведены ниже.

Ли, M.H., et al. 2001. Экспрессия Helicobacter. пилори уреаза субъединица B гена в Lactococcus lactis MG1363 и его использование в качестве вакцины система доставки против H.pylori у мышей. Вакцина 2001. 19: 3927-3931.

Рибейро, Л.А., и др. 2002. Производство и нацеливание на Brucella abortus Антиген L7 / L12 в Lactococcus lactis: первый шаг к Пищевые живые вакцины против бруцеллеза. Прикладное и экологическое Microbiology 2002. 68: 910-916.

Xin, K.Q., et al. 2003 Иммуногенность и защитная эффективность перорально вводимый рекомбинантный лактококк лактис выражая поверхностно-связанный HIV Env.Blood 2003. 10: 223-228.

Робинсон К. и др. 2004. Слизистые и клеточные иммунные ответы. вызванный рекомбинантными штаммами Lactococcus lactis экспрессия столбняк фрагмент токсина C. Инфекция и иммунитет 2004. 72: 2753–2756.

Bermudez-Humaran, L.G., et al. 2005. Новая слизистая оболочка Вакцина на основе Живые лактококки, экспрессирующие антиген E7 и IL-12, вызывают системные и Иммунный ответ слизистой оболочки и защита мышей от вируса папилломы человека Опухоли, индуцированные 16-м типом.Журнал иммунологии 2005. 175: 7297-7302.

Buccato, S., et al. 2006. Использование Выражение Lactococcus lactis Пили из Streptococcus группы B в качестве вакцины широкого охвата против Стрептококковая болезнь. Журнал инфекционных болезней 2006. 194: 331-340.

Ramasamay, R. et al. 2006. Иммуногенность антигена малярийного паразита. проявляется Lactococcus lactis при пероральной иммунизации. Вакцина 2006 г.24: 3900-3908.

Hanniffy, S.B., et al. 2007. Доставка пневмококковой вакцины через слизистые оболочки. Использование лактококка lactis позволяет Защита от респираторных инфекций. Журнал инфекционных заболеваний Болезни 2007. 195: 185–93.

Геном лактококка

Частично обусловленный до их промышленного значения, как Lactococcus подвид lactis (lactis и cremoris) широко используются как общие модели LAB для исследование.L. lactis ssp. креморис, используемый в производстве жесткий сыров, представлена ​​лабораторными штаммами LM0230 и MG1363. Подобным образом L. lactis ssp. lactis используется в мягком сыре ферментации со штаммом рабочей лошади IL1403, повсеместно распространенным в LAB исследовательские лаборатории. В 2001 г. геном штамма IL1403 был секвенирование, что привело к лучшему пониманию геномики LAB и связанные приложения. В настоящее время существует два L.lactis ssp. креморис которые были упорядочены для публичного выпуска.

Французская группа секвенировала геном Lactococcus lactis ssp. lactis. В последовательность генома показывает 12 ферментов, называемых аминотрансферазы, некоторые из которых используются для разрушения сложных, разветвленных, кольцевых и серосодержащие аминокислоты. Молекулы, образующиеся при амино деградированные кислоты очень важны для аромата сыра.Понимание какие аминокислоты расщепляются какими ферментами могут дать сыр производители лучше контролируют вкус и аромат своей продукции.


Атлас генома хромосомы L. lactis MG1363. ifr.ac.uk

Lactococcus lactis ssp. геном lactis имеет 2,365,589 единиц (п.н.) ДНК, которые содержат 2310 предсказанных генов. Около 64 процентов генов имеют назначены роли в ячейке, а 20 процентов соответствуют другим гипотетическим гены с неизвестной функцией.Почти 16 процентов генов не имеют сходство с генами других видов и считается уникальным к этой бактерии.

L. lactis геном содержит шесть профагов (несущих около 300 генов или около 14 процент из общая кодирующая способность) и 43 вставных элемента. Данные последовательности также выявили новые возможности путей брожения и подтвердили полное отсутствие генов и ферментов, участвующих в цикле TCA, хотя, неожиданно определенные гены необходимые для аэробного дыхания были обнаружены закодированными в геноме.

Ожидается, что понимание физиологии и генетической структуры этой бактерии поможет бесценны как для производителей продуктов питания, так и для фармацевтических промышленность, которая изучает способность L. lactis служить как средство доставки лекарств и вакцин.

Например, геномный анализ Lactococcus lactis subsp lactis выявили наличие нескольких генов, кодирующих ферменты, участвующие в восстановление пирувата до различных конечных продуктов, кроме гомолактических кислоты, включая этанол, уксусную кислоту, муравьиную кислоту, диацетил, ацетоин и бутандиол.Манипуляции и понимание регуляции эти гены могут нарушить или усилить синтез этих конечных продуктов приводит к улучшению штаммов заквасок для сыров, пахта и другие молочные продукты.

пируватный метаболизм Lactococcus Лактис . LDH : лактат дегидрогеназа; PDH : пируват дегидрогеназный комплекс; PFL : пируват формиат-лиаза; ADHE : ацетальдегид дегидрогеназа; ADHA : алкоголь дегидрогеназа; PTA : фосфотрансацетилаза; ACKA : ацетаткиназа, ALS / ILVB : катаболический и анаболическая 2-ацетолактатсинтаза; ALDB : ацетолактат декарбоксилаза; БУТА : диацетил редуктаза; BUTB : ацетоин редуктаза; NOX : НАДН-оксидаза.Oliveira et al. BMC Микробиология. 5:39 (2005).

.

Антимикробные характеристики молочнокислых бактерий, выделенных из ферментированных продуктов домашнего приготовления

Цель. Молочнокислые бактерии (LAB) были выделены из ферментированных продуктов, таких как клейкое рисовое тесто, кукурузная лапша, соус чили, маринованные огурцы из зелени и горчицы и вонючий тофу на северо-востоке Китая. Штаммы LAB с антимикробной активностью были проверены, и семь из этих штаммов Lactobacillus были идентифицированы как L. plantarum , L. pentosus и L.paracasei с помощью анализа гена 16S рРНК. После обработки супернатанта LAB протеиназой K, пепсином и папаином их антибактериальный эффект практически исчез. Большинство штаммов с антибактериальной активностью обладали высокой устойчивостью к теплу (65–121 ° C), кислотности (pH 2–6) и алкоголю. Антимикробный эффект большинства штаммов, обработанных сурфактантом Твин-80, был значительно снижен, а антибактериальные свойства Т4 даже были потеряны. Результаты осаждения сульфатом аммония, ПЦР и наноЖХ-ESI-MS / MS подтвердили, что T8 продуцирует антибактериальные вещества, принадлежащие к семейству белков, и его зона ингибирования против патогенов значительно увеличилась (> 13 мм).В экспериментах по подавлению роста бактерий количество колоний Staphylococcus aureus составляло до 10 15 КОЕ / мл в группе 3de Man, Rogosa и Sharpe (MRS), и это значение было больше, чем в группе супернатанта 3S6. (10 12 КОЕ / мл) и контрольной группы (10 10 КОЕ / мл) через 12 часов. Это исследование послужило основой для выбора антимикробных пептидов и разработки и использования LAB.

1. Введение

Болезни пищевого происхождения, связанные с потреблением свежей и минимально обработанной сельскохозяйственной продукции, вызвали серьезные вспышки и проблемы со здоровьем.Побочные эффекты от неправильного использования искусственных консервантов и антибиотиков стали серьезными. В пищевой промышленности традиционные методы стерилизации включают использование химических дезинфицирующих средств или стерилизацию высокотемпературным нагревом. Однако таким образом вредные бактерии уничтожаются не полностью, а органолептические качества снижаются [1]. Таким образом, текущие исследования направлены на продление срока хранения и антибактериальных свойств за счет использования антибактериального вещества из микроорганизмов через [2].

Lactobacillus широко используется в качестве пробиотиков в ферментированных пищевых продуктах.Анализ in vitro показал, что молочнокислые бактерии (LAB) обладают антиоксидантным действием и могут хелатировать ионы двухвалентного железа и разлагать нитриты и холестерин [3, 4]. ЛАБ являются естественными микробами, и их метаболиты обычно считаются безопасными [5]. Например, низин, который является противомикробным консервантом, является единственным разрешенным пищевым консервантом из lactococcus lactis для предотвращения роста конкретных патогенов и порчи, вызываемой организмами и бактериями. Продукты метаболизма LAB, такие как кислота, перекись водорода и бактериоцин, могут подавлять некоторые бактерии и грибки [6].Некоторые штаммы не обладают антимикробным действием, поскольку их метаболическая продукция недостаточна или минимальна [7]. Следовательно, следует проводить скрининг ЛАБ с высокой антибактериальной активностью и анализировать их антибактериальные компоненты.

LAB, выделенные из йогурта, прошли скрининг и функциональный анализ, и исследования показали, что их антибактериальные эффекты не очевидны. Однако следует исследовать LAB, выделенные из ферментированных продуктов домашнего приготовления. В этом эксперименте в качестве сырья были выбраны пять видов домашних ферментированных продуктов в Северо-Восточном Китае.Учитывая, что LAB обладают этими эффектами in vitro и что их метаболиты могут быть нацелены и играть роль в конкурентном исключении патогенов, мы должны проводить скрининг бактерий, которые продуцируют многочисленные антимикробные пептиды и кислоты, которые являются хорошими биоконсервантами для маринованных продуктов [8]. Таким образом, наше исследование было направлено на расширение скрининга LAB и получение новых и хороших штаммов.

2. Материалы и методы
2.1. Выделение и идентификация бактерий

Salmonella enterica (ATCC14028), Staphylococcus aureus (ATCC 6538p), Escherichia coli (ATCC 8739) и Bacillus cereus Frankland (CICC 20551), использованные в эксперименте. Китайский центр коллекции промышленной культуры (CICC).

В общей сложности 231 штамм был случайным образом выделен из ферментированных пищевых продуктов, а именно, нианмианзи (клейкое рисовое тесто), танзимиан (кукурузная лапша), соус чили, маринованные огурцы с зеленью и горчицей и вонючий тофу, путем серийного разведения в агаре MRS (Qingdao Hopebio Co .) и двукратная очистка ЛАБ [9]. H, T, L и S - аббревиатуры, используемые для ферментированных продуктов, и количество изолятов, соответствующих названию штамма. Агар для подсчета на чашках использовали для мониторинга жизнеспособных бактерий на предмет резервной концентрации и хранили при -80 ° C в MRS с глицерином перед использованием.LAB были идентифицированы с использованием гена 16s рРНК с праймерами 27F (5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3 ') и 1492R (5'-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3') [10]. После этого секвенирование было выполнено в Basic Local Alignment Search Tool в базе данных EzTaxon-e с помощью программы сопоставления последовательностей.

2.2. Условия культивирования

Все выделенные штаммы инкубировали в бульоне MRS (37 ° C, 48 ч). Вторую культуру инкубировали (1%, об. / Об.) В течение 1 дня, и количество жизнеспособных клеток доводили до 10 8 колониеобразующих единиц (КОЕ) / мл.Во всех экспериментах штаммы хранили при -20 ° C.

Salmonella , S. aureus , E. coli и Bacillus cereus Frankland выращивали в течение 24 часов и инкубировали в 1% инокуляции при 37 ° C со встряхиванием при 200 об / мин в бульоне CM0002 (CICC) . Вторую культуру инкубировали в течение ночи при 37 ° C и 200 об / мин.

2.3. Скрининг на антимикробную активность

Анализировали антимикробную активность супернатанта LAB. Все супернатанты осаждали центрифугированием при 4000 × g в течение 20 минут при 4 ° C, когда 1% инокулят инкубировали в течение 24, 48 и 72 часов при 37 ° C.pH был доведен до 6,0, чтобы исключить ингибирование кислоты. Все обработанные супернатанты хранили при 4 ° C. Затем было проведено тестирование всех индикаторных штаммов с использованием метода диффузии в оксфордской чашке (внутренний диаметр 6,0 мм). Метод распределения на чашках был подготовлен путем добавления инокулята-индикатора 100 мкл л 1,2 OD 600 в чашку с агаром CM0002 [11, 12]. Ампициллин (25–100 μ г / мл, Beijing Solarbio Science & Technology) и низин (500 μ г / мл, растворенные в 0.05% уксусная кислота / 0,1 М ЭДТА, Shanghai Seebio Biotech, Inc.) использовали в качестве положительного контроля в планшете. Кроме того, 100 мкл л обработанного супернатанта наносили в чашку Oxford в планшете при 37 ° C в течение 24 часов.

2.4. Влияние ферментов на антимикробную активность

Ферменты добавляли к супернатанту отобранных штаммов, чтобы оценить их действие на бактериоцин-подобные ингибирующие вещества. Супернатанты обрабатывали каталазой (5220 Ед / мг, Beijing Solarbio Science & Technology Co.) на водяной бане при 25 ° C в течение 1 ч, профильтровали и хранили при 4 ° C для последующих экспериментов. Добавляли буфер CaCl 2 (0,05 моль / л Трис, 5 ммоль / л CaCl 2 и pH 7,0) при концентрации ферментов 1 мг / мл, таких как протеиназа K (> 30 Ед / мг, Beijing Solarbio Science & Technology Co.), α -амилаза (100000 KSB, Aobox Biotechnology), лизоцим (20000 Ед / мг, Aobox Biotechnology) и папаин (400 Ед / мг, Beijing Dingguo Changsheng Biotechnology Co.). Для другого эксперимента был приготовлен цитратный буферный раствор (pH 3) и пепсин 1 мг / мл (250 Ед / мг, Beijing Solarbio Science & Technology Co.) был выдан. Все растворы стерилизовали фильтрованием. Обработанные супернатанты устанавливали при 37 ° C на 3 часа, и смесь кипятили в течение 3 минут для инактивации ферментов. Бактериостатические эффекты были проанализированы с использованием метода диффузии Oxford Cup.

2,5. Антимикробная активность после обработки в различных условиях

Обработанные супернатанты отбирали и инкубировали в течение 48 часов. Было оценено влияние температуры на антимикробную активность супернатантов, нагретых до 65, 85, 100 и 121 ° C [13].Влияние pH определяли путем доведения pH супернатанта до 2, 3, 4, 5, 6, 8 и 14. Надосадочную жидкость выдерживали при 30 ° C в течение 1 часа. Наконец, pH был изменен до 6,0. n -Бутанол, метанол и этанол добавляли к супернатанту в соотношении 1: 9 (об. / Об.) И помещали при 30 ° C на 30 мин (органический растворитель от Beijing Chemical Works). После этого к супернатанту добавляли 1% (мас. / Т) цитрат натрия, хлорид калия и Твин-80 и перемешивали. Все обработанные растворы в антимикробных экспериментах инкубировали в течение 24 часов при 37 ° C с использованием метода диффузии Oxford Cup.Остаточную активность штаммов определяли по зоне их ингибирования. В качестве контроля использовали стерильную воду и необработанные образцы.

2,6. Осаждение концентрированных антибактериальных компонентов сульфатом аммония

(NH 4 ) 2 SO 4 добавляли к 100 мл супернатанта культивированного штамма, достигающего 80% концентрации (4 ° C, 24 ч) для дальнейшей очистки. чтобы оценить, принадлежат ли антимикробные компоненты LAB к семейству белков [14].Затем обработанные супернатанты центрифугировали, как и в предыдущих экспериментах. Затем супернатанты подвергали диализу, и антимикробную активность концентратов определяли с использованием метода Oxford Cup против S. aureus и Salmonella.

2.7. Ингибирование роста бактерий

Ингибирующие эффекты супернатантов определяли путем добавления их в индикаторный бульон S. aureus и Salmonella .После этого 1 и 3 мл супернатантов при pH 6,0 (48 ч) добавляли в концентрации примерно 10 7 КОЕ / мл на начальной стадии к 100 мл бульона CM0002 для определения кривых роста индикаторов при 37 ° C и 200 ° C. об / мин. С интервалом в 2 часа бактериальные суспензии измеряли при оптической плотности 600 нм (OD 600 ) до тех пор, пока они не инкубировались в течение 12 часов. Исходные MRS, низин-MRS (500 μ г / мл), ампициллин-MRS (100 μ г / мл) и канамицин-MRS (100 μ г / мл) получали, как описано выше, при 37 ° С в течение 48 ч в качестве контроля.Для определения общего количества колоний применяли метод подсчета плоских колоний при 37 ° C (12–24 ч).

2,8. Идентификация антимикробных пептидов

Целевой ген семи штаммов амплифицировали с использованием праймеров (прямой 5'-ATGAAAAAATTTCTAGTTTTGCGTGAC-3 'и обратный 5'-CTATCCGTGGATGAATCCTCGGACAGC-3') с помощью ПЦР. ПЦР выполняли в соответствии с протоколом реакции ExTaq (Takara) следующим образом: 95 ° C в течение 2 мин, затем 35 циклов при 95 ° C в течение 30 с, отжиг при 55 ° C в течение 45 с и удлинение при 72 ° C. на 30 с.Образец Т8 был дополнительно проанализирован с помощью наноЖХ-ESI-МС / МС (ProtTech, Сучжоу, Китай).

2.9. Анализ данных

Во всех экспериментах участвовали три случайно выбранных повтора для каждой обработки. SPSS использовался для анализа данных с помощью одностороннего дисперсионного анализа с уровнем значимости 0,5%.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Оценка антимикробной активности

Предварительный эффект антимикробной активности штаммов определяли методом диффузии с 1 M HCl / NaOH для удаления кислоты, которая может ингибировать продукцию патогенных бактерий в надосадочной жидкости.Тридцать пять штаммов проявили антимикробную активность против S. aureus (таблица 1). Одиннадцать штаммов также проявили сильный антибактериальный эффект с зоной ингибирования более 8,9 мкм. Зоны ингибирования S6, L2, T8 и H9 превышали 9,2 мм. Подобные условия наблюдались при ингибировании Lactobacillus Salmonella . Восемь штаммов покрывали зону ингибирования более 9 мм. По сравнению с контрольной группой и группой лечения против Bacillus cereus патогенные бактерии незначительно росли в середине зоны ингибирования в группе лечения.Некоторые споры могли расти в патогенном штамме B. cereus congenic, и LAB плохо подавлялись. Таким образом, B. cereus был исключен из дальнейшего исследования. Большинство штаммов не ингибировали E. coli , за исключением штаммов L2, L11, L19, T4, T8, T30, H9, h22 и S8 с зоной ингибирования 8 мм. Хотя большинство штаммов были ограничены в отношении одного патогена в нашем исследовании, семь штаммов показали бактериостатический эффект широкого спектра. В целом подавляющее действие выделенных антибактериальных штаммов на S.aureus и Salmonella был больше, чем у E. coli и Bacillus . Результаты показали, что концентрация и тип продуцируемого антибактериального вещества отличались от LAB. Таким образом, разные LAB проявляли различную степень ингибирующей активности в отношении патогенных бактерий. Lanhua Yi [15] обнаружил, что Lactobacillus может быть усилен для избирательного подавления патогенных бактерий, и подтвердил, что L. coryniformis XN8 проявляет антимикробную активность широкого спектра и вызывает сильный антибактериальный эффект против S.aureus . Это открытие подтвердило характеристики избирательного ингибирования LAB [16].

± 0,02 8,13 ± 0,06 0,06 T12 - 0,04 9018 4 ± 0,21 7,3189 7,40 ± 0,2 ± 0,27 8,80 ± 0,26 ± 0,07 0,01 ± 0,02 9018 0,08 9017 8,37 ± 0,08 0,03 ± 0,01 - ± 0,14 ± 0,25 15,05 ± 0,05

Штамм pH (48 ч) Зона ингибирования (мм) 189 (мм) для S. aureus Salmon.
24 ч 48 ч 72 ч 24 ч 48 ч 72 ч

T4.88 ± 0,01 9,13 ± 0,12 9,17 ± 0,15 9,07 ± 0,06 9,09 ± 0,07 9,04 ± 0,04 9,03 ± 0,10
T5 8,17 ± 0,12 8,67 ± 0,08 8,71 ± 0,08 8,69 ± 0,07
T6 3,76 ± 0,01 8,00 ± 0,20 8,03 8,18 ± 0,12 8,14 ± 0.04 8,19 ± 0,11
T8 3,72 ± 0,04 9,27 ± 0,25 9,23 ± 0,05 9,20 ± 0,20 9,03 ± 0,13 9,05 ± 0,13 9,03 ± 0,13 9,05 ± 0,13 3,76 ± 0,03 - 8,46 ± 0,12 8,26 ± 0,21 7,85 ± 0,18 8,16 ± 0,10 8,09 ± 0,04
T13
7.97 ± 0,12 9,07 ± 0,11 8,98 ± 0,12 9,09 ± 0,09
T18 3,88 ± 0,01 8,89 ± 0,15 8,87 ± 0,08
8,78 ± 0,08 8,78 ± 0,08
8,78 ± 0,08 8,59 ± 0,11 8,44 ± 0,14
T19 3,96 ± 0,06 7,70 ± 0,26 7,93 ± 0,12 7,90 ± 0,10 - - ± 0,16 7.83 ± 0,02 7,85 ± 0,01 8,13 ± 0,05 8,33 ± 0,05 8,24 ± 0,08 8,34 ± 0,15
T24 3,81 ± 0,04 9,00 ± 0,17 8,93 ± 0,06 - - -
T25 3,95 ± 0,02 - 7,86 ± 0,02 7,94 ± 0,05 8,70174 0,01 8,61 ± 0,11
T26 3.92 ± 0,08 8,66 ± 0,03 8,74 ± 0,05 8,61 ± 0,03 - - -
T27 3,97 ± 0,01 7,40 ± 0,25 7,92 ± 0,09 8,01 ± 0,15 7,87 ± 0,03
T28 3,87 ± 0,03 8,06 ± 0,11 8,70 ± 0,10 8,80 ± 0,26
8,68 ± 0.18
T30 3,69 ± 0,03 8,63 ± 0,06 8,70 ± 0,17 8,64 ± 0,07 8,51 ± 0,16 8,45 ± 0,08 8,52 ± 0,19 8,52 ± 0,19 0,02 8,13 ± 0,07 8,17 ± 0,08 8,08 ± 0,08 - - -
L1 3,90 ± 0,01 8,20 ± 0,02 8,20 ± 0,02 7,94 ± 0.21 7,85 ± 0,09 7,83 ± 0,05
L2 3,86 ± 0,04 9,33 ± 0,08 9,28 ± 0,03 9,25 ± 0,15 9,23 ± 0,06 9,25 ± 0,15 9,23 ± 0,06 0,10
L8 3,88 ± 0,02 9,22 ± 0,15 9,28 ± 0,12 9,21 ± 0,16 8,38 ± 0,14 8,39 ± 0,13 8,31 ± 0,14 0,01 - 7.79 ± 0,02 7,83 ± 0,01 - - -
L12 3,95 ± 0,03 - - - 7,89 ± 0,02
L13 3,97 ± 0,06 8,23 ± 0,03 8,22 ± 0,03 8,17 ± 0,07 8,88 ± 0,08 8,85 ± 0,06 8,85 ± 0,06
0,02 8.29 ± 0,06 8,18 ± 0,02 8,15 ± 0,04 8,35 ± 0,18 8,42 ± 0,13 8,36 ± 0,04
L15 3,90 ± 0,05 8,42 3,90 ± 0,05 8,42 9017 7,03 ± 0,26 7,72 ± 0,37 7,65 ± 0,19
L16 3,84 ± 0,02 9,18 ± 0,09 9,17 ± 0,05 9,07 9,07 9,16 ± 0,14 9,22 ± 0.25
L18 3,99 ± 0,03 - - - 8,29 ± 0,05 8,30 ± 0,05 8,21 ± 0,13
9017 0,03
9,26 ± 0,06 9,14 ± 0,04 9,17 ± 0,08 9,19 ± 0,02 9,11 ± 0,06
L20 3,99 ± 0,04 -
8,21 9,21 8,23 ± 0,07 8.34 ± 0,06 8,31 ± 0,02
L21 3,85 ± 0,05 8,31 ± 0,15 8,27 ± 0,05 8,39 ± 0,03 7,89 ± 0,14 7,89 ± 0,14
L25 3,91 ± 0,02 8,65 ± 0,05 8,57 ± 0,11 8,54 ± 0,02 8,22 ± 0,04 8,16 ± 0,08 8,13 ± 0,04
7,32 ± 0.09 7,32 ± 0,03 8,23 ± 0,07 8,77 ± 0,07 8,50 ± 0,00
L31 4,12 ± 0,10 8,15 ± 0,09 8,09 ± 0,04 0,39 8,29 ± 0,08 8,43 ± 0,09
S6 3,67 ± 0,04 9,42 ± 0,18 9,39 ± 0,09 9,42 ± 0,10 9,03 ± 0,06 9,03 ± 0,06 0,02
S8 3.90 ± 0,11 9,12 ± 0,03 9,20 ± 0,13 9,09 ± 0,09 8,18 ± 0,09 8,27 ± 0,10 8,23 ± 0,03
S13 3,92 ± 0,05 3,92 ± 0,05 8,05 ± 0,05 8,08 ± 0,11 - - -
H9 3,92 ± 0,04 9,38 ± 0,09 9,32 ± 0,09 9,27 ± 0,07 9,32 ± 0,09 9,27 ± 0,07 ± 0,09 9,03 ± 0.06
ч22 3,88 ± 0,03 8,50 ± 0,05 8,48 ± 0,03 8,56 ± 0,07 8,23 ± 0,03 8,23 ± 0,05 8,26 ± 0,17
0,02 8,06 ± 0,04 8,10 ± 0,08 8,04 ± 0,01 7,90 ± 0,03 8,08 ± 0,10 7,97 ± 0,05
низин 14,48 ± 0.07 12,73 ± 0,16 12,65 ± 0,05 12,73 ± 0,14
ампициллин 19,21 ± 0,07 19,18 ± 0,13 19,10 ± 0,10 19,10 ± 0,10

Значение pH примерно использовалось для определения кислотности продуцированных Lactobacillus. Таблица 1 показывает, что количество кислоты (pH <3,7), секретируемой двумя штаммами, а именно T30 и S6, было выше, чем количество, продуцируемое другими штаммами.Это открытие указывает на различную регуляцию транспорта и метаболизм лактозной системы LAB и способность различных штаммов продуцировать кислоту. Таким образом, S6 имеет потенциал в качестве биоконсерванта и ферментационного агента при производстве ферментированных пищевых продуктов [17].

Семь штаммов, а именно L2, L16, L19, T4, T8, H9 и S6, а также индикаторные бактерии, а именно S. aureus и Salmonella , были исследованы для дальнейших соответствующих экспериментов.

3.2. Идентификация штамма

Семь изолятов с антимикробной активностью были идентифицированы с использованием гена 16s рРНК.Результаты сравнивались с данными в базе данных EzTaxon-e. В таблице 2 показаны три вида Lactobacillus , а именно L. plantarum (L2, L16, T4 и T8), L. pentosus (L19 и S6) и L. paracasei (H9). Штаммы достигли сходства более 99%.


Штамм Источник изоляции Идентифицированный % Сходство
100%
L16 соус чили Lactobacillus plantarum 100%
L19 соус чили 9018 Lactusobacillus pen.80% Lactobacillus paracasei 100%
S6 вонючий тофу Lactobacillus pentosus 100%
63. Идентификация антимикробных компонентов

Большинство штаммов утратили антимикробную активность после удаления кислоты. L19 незначительно уменьшал антибактериальный эффект ингибированных бактерий после введения каталазы. Это открытие позволило предположить, что основной антимикробный эффект некоторых штаммов зависит от кислоты, и подтвердил, что перекись водорода вызывает бактериостатический эффект [18]. В таблице 3 показано бактериостатическое действие семи штаммов после введения ферментной обработки.Эти супернатанты штаммов были частично инактивированы с использованием α -амилазы и лизоцима и, следовательно, индуцированы к снижению их антимикробной активности. Антимикробная активность штаммов, обработанных протеиназой К, пепсином и папаином, была полностью инактивирована, но антимикробная активность S6 немного сохранялась после введения папаина. Натараджан Деви [19] продемонстрировал, что бактериоцин, продуцируемый L. sakei GM3 из козьего молока, нестабилен после введения пепсина, трипсина, папаина и протеиназы Kare.Это открытие предполагает, что основная антимикробная активность семи штаммов также зависела от пептидов после удаления кислоты и каталазы. Более того, результаты показали, что противомикробные вещества могут содержать углевод, который в определенной степени способствует ингибированию.

9017 9018 -

Фермент Штаммы
L2
L

Протеиназа К - - - - - - -
- - -
Папаин - - - - - - +
α179 + + ++ ++ +++ +++
Лизоцим ++ ++ ++ + ++ ++ ++

ps: «-»: зона торможения <6 мм; «+»: Зона ингибирования: 6–8 мм; «++»: зона ингибирования: 8–9 мм; «+++»: зона ингибирования> 9 мм.

3.4. Влияние температуры, pH, добавок и органических соединений на противомикробные компоненты

После того, как лечение проводилось при различных температурах, их влияние на антимикробную активность LAB было стабильным при низкой температуре в течение 30 минут (таблица 4). Аналогичным образом, бактериоцины, продуцируемые штаммами, выделенными из сальпико, термостабильны при 100 ° C в течение 20 мин [20]. Бактериоцины, продуцируемые L. bulgaricus, BB18 и L.lactis BCM5 были очень стабильны при высоких температурах, а их антимикробная активность сохранялась через 60 минут при 100 ° C. Однако антимикробная активность L16 и рост патогенов в зоне против индикаторных бактерий были в некоторой степени снижены при 121 ° C в течение 20 мин. Большинство антимикробных компонентов оставались стабильными при высоких температурах. Молекулярная масса антимикробных пептидов, которые представляют собой вторичные белковые структуры ( α -спираль, β -складывание, β -угол поворота и случайная извитость), составляет от 3 до 10 кДа.Их низкая молекулярная масса и вторичная структура могут обуславливать устойчивость большинства антимикробных пептидов к высоким температурам [21]. Это открытие показало, что антибактериальные компоненты LAB могут применяться в качестве биологических консервантов для высокотемпературной обработки пищевых продуктов.

9017 9017 +++ 3 9 0174 +

Концентрация обработки Штаммы
L2
L

Температура / время
65 ° C / 30 мин + +++ +++ +++ +++
85 ° C / 30 мин +++ +++ +++ ++ + +++ +++ +++
100 ° C / 30 мин +++ +++ +++ +++ ++ + +++ +++
121 ° C / 20 мин +++ + ++ ++ ++ +++ ++
pH
2 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
+++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
4 +++ ++ + +++ +++ +++ +++ +++
5 +++ +++ +++ ++ + +++ +++ +++
8 ++ ++ ++ ++ +++ ++
14 - - - - - - -
Органический растворитель
Метанол 10% (об. / Об.) ++ ++ + ++ ++ +++ ++
Этанол 10% (об. / Об.) +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
н-бутанол 10% (об. / Об.) +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
Присадка
Хлорид калия 1% (вес / объем) +++ ++ +++ ++ ++ ++ +++
Цитрат натрия 1% (вес / объем) +++ ++ ++ ++ +++ +++ +++
Твин-80 1% (вес / объем) + + ++ - + + ++

пс: «-»: зона ингибирования <6 мм; «+»: Зона ингибирования: 6–8 мм; «++»: зона ингибирования: 8–9 мм; «+++»: зона ингибирования> 9 мм.

Большинство штаммов подавлялись по двум показаниям, когда к супернатантам добавлялись три типа органических растворителей (таблица 4), и это наблюдение согласуется с данными Натараджана Деви [19], который продемонстрировал, что бацитрацин может быть растворим в органических растворителях. Однако антибактериальный эффект был в некоторой степени снижен, когда метанол был добавлен к супернатантам T4 и L19, возможно, потому, что структура поверхности различных антимикробных агентов вызвала непереносимость метанола.

Антимикробная активность супернатанта по отношению к индикатору была стабильной в широком диапазоне pH (2,0–6,0). Антимикробная активность LAB также сохранялась при pH 8 в течение 30 мин, но ингибирующий эффект S6 явно снижался. Антимикробная активность при pH 14 была полностью потеряна, и это открытие согласуется с Pediococcus pentosaceus бактериоцином ALP57, который теряет свою антимикробную активность при pH 12 [22]. В нашем исследовании высокая антимикробная активность была обнаружена при низком pH.

Все супернатанты обрабатывали добавками, такими как цитрат натрия, калий и поверхностно-активные вещества, чтобы проверить влияние пищевых добавок и других химикатов на антибактериальные компоненты LAB (таблица 4). LAB продемонстрировал стабильную антимикробную активность в отношении индикаторных бактерий, обработанных цитратом натрия и калием. После добавления Твина-80 антимикробная активность заметно различалась, и Т4 утратил свою антимикробную активность. Priscilia Y [23] сообщил, что антимикробная активность Lactobacillus spp.изолированы из мексиканского сыра Кокидо против S. aureus , Listeria innocua , E. coli и S. typhimurium уменьшается при добавлении анионных соединений. Однако бактериостатическое действие бактериоцина CM3 стабильно при добавлении различных поверхностно-активных веществ. Такое поведение можно объяснить LAB из разных источников, продуцирующих бактериоциноподобные вещества (BLS), структура поверхности которых варьируется и, следовательно, приводит к разной чувствительности к Tween-80.В целом, различные поверхностные структуры BLS влияют на их антимикробную активность, и их устойчивость к веществам варьируется.

штаммов L2, S6 и T8 были отобраны для дальнейших экспериментов на основе наших результатов.

3.5. Анализ антибактериальных компонентов после очистки

В эксперименте концентрат, который ингибировал индикатор, был усилен после осаждения сульфатом аммония, показывая, что антимикробными компонентами этих штаммов были белки (рис. 1).Сравнения проводили между зонами ингибирования необработанных и концентрированных образцов. Все зоны ингибирования концентрата против S. aureus были увеличены более чем на 12 мм (Рисунки 1 (a), 1 (b) и 1 (c)). Зона ингибирования S6 достигла 15,22 ± 0,13 мм. Концентрации T8 и L2 заметно ингибировали Salmonella (Рисунок 1), а зона ингибирования T8 была более 13 мм. В целом концентратор

.

Смотрите также

  • контакты |
  • о чем сайт? |
  • содержание |
  • карта сайта |