В каких продуктах глутамат натрия
что это такое в еде, вред, где содержится
Глутамат натрия, широко известный как MSG или E621, является одной из самых спорных пищевых добавок, одобренных для использования Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).
Несмотря на то, что он «общепризнан, как безопасный» (GRAS) для использования в продуктах питания, некоторые исследования показывают, что он может негативно повлиять на здоровье, поэтому многие люди предпочитают его избегать (1).
В этой статье объясняется, что такое глутамат натрия, в какие продукты он обычно добавляется и что говорят исследования о возможных последствиях для здоровья.
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия является популярным усилителем вкуса, полученным из L-глутаминовой кислоты – природной аминокислоты, необходимой для создания белков (2).
Помимо использования в качестве пищевой добавки, глутамат натрия встречается в природе в некоторых продуктах, включая помидоры и сыры (3).
Впервые он был идентифицирован как усилитель вкуса японскими исследователями в 1908 году и с тех пор стал одной из наиболее широко используемых добавок в производстве пищевых продуктов (3).
Сегодня его можно найти в ряде продуктов, начиная с фаст-фуда и заканчивая консервированными супами.
Глутамат натрия усиливает вкус продуктов, стимулируя вкусовые рецепторы, и, как было выявлено в научных исследованиях, увеличивает восприятие определенных вкусов. Добавление глутамата натрия в пищу приводит к вкусу «умами», который характеризуется как пикантный и мясной (4).
Эта популярная добавка была признана GRAS FDA, хотя некоторые эксперты утверждают, что она может вызывать потенциально опасные побочные эффекты, особенно при длительном употреблении (5).
FDA предписывает, что, если продукт питания содержит добавленный глутамат натрия, это должно быть указано на упаковке. Производители продуктов, которые естественным образом содержат его, такие как томатные продукты, белковые изоляты и сыры, не обязаны указывать на упаковках о его содержании (6).
В других странах глутамат натрия классифицируется как пищевая добавка и может быть указан по E-номеру E621 (7).
В каких продуктах содержится глутамат натрия?
Вот 8 продуктов, которые обычно содержат глутамат натрия.
1. Фаст-фуд
Одним из наиболее известных источников глутамата натрия является фаст-фуд, особенно китайский.
Фактически, синдром китайского ресторана – это состояние, характеризующееся такими симптомами, как головная боль, крапивница, отек горла, зуд и боль в животе, с которыми некоторые люди сталкиваются вскоре после употребления китайской пищи, насыщенной глутаматом натрия (8).
Хотя многие китайские рестораны перестали использовать глутамат натрия в качестве ингредиента, другие продолжают добавлять его в число популярных блюд, включая жареный рис.
Глутамат натрия также используется франшизами, такими как Kentucky Fried Chicken (KFC) и Chick-fil-A, для улучшения вкуса продуктов.
Например, «Куриный сэндвич» из Chick-fil-A и «Хрустящая куриная грудка» из KFC – это только некоторые пункты меню, содержащие глутамат натрия (9, 10).
2. Чипсы и снеки
Многие производители используют глутамат натрия для усиления вкуса чипсов.
Фавориты потребителей, такие как Doritos и Pringles – это лишь некоторые из чипсовых продуктов, которые содержат эту пищевую добавку (11, 12).
Помимо добавления в картофельные чипсы, кукурузные чипсы и снеки, глутамат натрия можно найти в ряде других закусок, поэтому если вы хотите избежать потребления этой добавки лучше прочитать этикетку.
3. Приправы
Приправы используются для придания соленого, пикантного вкуса таким блюдам, как рагу, супы и жаркое.
Глутамат натрия используется во многих приправах для усиления вкуса и придания вкуса «умами» без добавления дополнительной соли (13).
Фактически, эта пищевая добавка используется для производства продуктов с низким содержанием натрия для улучшения вкуса без добавления соли. Ее можно найти во многих ароматизаторах с низким содержанием натрия, включая приправы и бульонные кубики (14).
Кроме того, глутамат натрия добавляется к некоторым приправам для мяса, птицы и рыбы, и приправам для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов (15).
4. Замороженные блюда
Хотя замороженные блюда могут быть удобным и дешевым способом сохранения продуктов, они часто содержат множество вредных для здоровья и потенциально проблемных ингредиентов, включая глутамат натрия.
Многие компании, которые делают замороженные обеды, добавляют эту пищевую добавку в свои продукты, чтобы улучшить пикантный вкус еды (16).
К другим замороженным продуктам, которые часто содержат глутамат натрия, относятся замороженная пицца, сыр и замороженные блюда на завтрак.
5. Супы
Глутамат натрия часто добавляется в консервированные супы и суповые смеси, чтобы усилить пикантный вкус, которого так жаждут потребители.
Многие суповые продукты, в том числе консервированные супы, сухие суповые смеси и бульонные кубики, могут содержать глутамат натрия, поэтому важно проверять отдельные этикетки продуктов.
6. Переработанное мясо
Переработанное мясо, такое как колбасные изделия, мясные закуски, полуфабрикаты, вяленая говядина, копчености, пепперони и мясные закуски, может содержать глутамат натрия (17).
Помимо использования для улучшения вкуса, эта пищевая добавка добавляется в мясные продукты, такие как колбаса, для снижения содержания натрия без изменения вкуса (18).
Одно исследование показало, что замена натрия на глутамат натрия в котлетах из свинины усиливает соленый вкус и приемлемость продукта без негативного влияния на вкус (18).
7. Заправки
Заправки, такие как заправка для салата, майонез, кетчуп, соус для барбекю и соевый соус, часто содержат добавленный глутамат натрия (17).
В дополнение к глутамату натрия многие заправки содержат вредные для здоровья добавки, такие как добавленные сахара, искусственные красители и консерванты, поэтому лучше всего покупать продукты, которые сделаны из небольшого количества цельных пищевых ингредиентов, насколько это возможно.
Если вы обеспокоены использованием приправ, содержащих глутамат натрия, подумайте о том, чтобы готовить свои собственные, чтобы иметь полный контроль над тем, что вы потребляете.
8. Продукты быстрого приготовления
Пользующаяся популярностью среди студентов по всему миру, лапша быстрого приготовления является быстрым, сытным блюдом для людей с ограниченным бюджетом.
Тем не менее для усиления пикантного вкуса продуктов быстрого приготовления многие производители используют глутамат натрия. Кроме того, лапша быстрого приготовления обычно изготавливается из вредных для здоровья ингредиентов и содержит большое количество соли, рафинированных углеводов и консервантов, которые могут нанести вред вашему здоровью.
Потребление лапши быстрого приготовления было связано с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, включая повышенный уровень сахара в крови, холестерина, триглицеридов и артериального давления (19).
Вреден ли глутамат натрия для здоровья?
Хотя исследования все еще проводятся, некоторые исследования показали, что употребление глутамата натрия может привести к негативным последствиям для здоровья.
Например, в исследованиях на животных потребление глутамата натрия было связано с ожирением, повреждением печени, колебаниями уровней сахара в крови, повышенными факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, поведенческими проблемами, повреждением нервов и повышенным воспалением (5).
Некоторые исследования на людях показали, что потребление глутамата натрия может способствовать увеличению веса и увеличению чувства голода, увеличению количества потребляемой пищи и риска развития метаболического синдрома, который повышает риск возникновения хронических заболеваний, таких как болезни сердца и сахарный диабет (3).
Например, исследование, проведенное с участием 349 взрослых, показало, что у тех, кто потреблял больше всего глутамата натрия, риск развития метаболического синдрома был значительно повышен по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего, и что увеличение потребления глутамата натрия на 1 грамм в день значительно увеличивало вероятность избыточного веса (20).
Однако для подтверждения этой потенциальной связи необходимы более масштабные, хорошо спланированные исследования (21).
Есть также некоторые свидетельства того, что глутамат натрия усиливает чувство голода и может побудить вас есть больше во время еды. Тем не менее текущие исследования предполагают более сложную взаимосвязь между глутаматом натрия и аппетитом, причем некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может даже снизить потребление пищи (22).
Хотя исследования по поводу того, как глутамат натрия может влиять на общее состояние здоровья, неоднозначны, очевидно, что употребление этой пищевой добавки в дозах 3 грамма или более в день может привести к неблагоприятным побочным эффектам, включая головную боль и повышение артериального давления (23).
Для справки: по оценкам, среднее потребление глутамата натрия в США и Великобритании составляет около 0,55 грамма в день, тогда как потребление этой пищевой добавки в азиатских странах составляет около 1,2–1,7 грамма в день (5).
Хотя это возможно, употребление 3 граммов глутамата натрия или более в день маловероятно при употреблении обычных порций.
Тем не менее некоторые люди, которые имеют чувствительность к глутамату натрия, могут испытывать побочные эффекты, такие как крапивница, отек горла, головная боль и усталость после употребления меньших количеств, в зависимости от индивидуальной переносимости (8, 23).
Тем не менее обзор 40 исследований показал, что в целом исследования, которые связывают глутамат натрия с неблагоприятными последствиями для здоровья, имеют низкое качество и имеют методологические недостатки, и что убедительные клинические доказательства гиперчувствительности к глутамату натрия, отсутствуют, что подчеркивает необходимость будущих исследований (23).
В то время как доказательства чувствительности к глутамату натрия отсутствуют, многие люди сообщают, что употребление этой добавки приводит к неблагоприятным побочным эффектам.
Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к этой пищевой добавке, лучше избегать продуктов, перечисленных на этой странице, и всегда проверять ярлыки продуктов питания перед покупкой.
Кроме того, хотя безопасность глутамата натрия обсуждается, ясно, что продукты, которые обычно содержат эту добавку, такие как чипсы, замороженные продукты, фаст-фуд, лапша быстрого приготовления и обработанное мясо, не полезны для общего состояния здоровья.
Таким образом, отказ от продуктов, содержащих глутамат натрия, вероятно, принесет вам пользу в долгосрочной перспективе, даже если вы не чувствительны к этой добавке.
Резюме:
Некоторые исследования связывают глутамат натрия с негативными последствиями для здоровья, включая ожирение и метаболический синдром. Тем не менее, чтобы обосновать эти выводы необходимы дополнительные исследования.
Подведем итог
- Глутамат натрия является спорной пищевой добавкой, которая содержится в самых разнообразных продуктах. Его обычно добавляют в чипсы, замороженные обеды, фаст-фуд, лапшу быстрого приготовления и многие другие обработанные продукты для улучшения вкуса.
- Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с негативными последствиями для здоровья, чтобы полностью понять потенциальное краткосрочное и долгосрочное воздействие этой добавки на организм человека, необходимы дополнительные исследования.
- Если вы чувствуете, что вы чувствительны к глутамату натрия, лучше избегать продуктов, которые его содержат. Обязательно всегда читайте этикетки на продуктах, чтобы убедиться, что в них нет глутамата натрия.
Поделиться новостью в соцсетях Метки: Глутамат натрия « Предыдущая запись Следующая запись »
8 Продукты с глутаматом натрия (глутамат натрия)
Сотни ингредиентов добавляются в пищевые продукты во время обработки, чтобы улучшить вкус конечного продукта.
Глутамат натрия, широко известный как глутамат натрия, является одной из самых спорных пищевых добавок, одобренных для использования Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).
Хотя он «общепризнан как безопасный» (GRAS) для использования в поставках продуктов питания регулирующими органами, некоторые исследования показывают, что он может негативно повлиять на здоровье, поэтому многие люди предпочитают его избегать (1).
В этой статье объясняется, что такое глутамат натрия, в какие продукты его обычно добавляют и что исследование говорит о возможных последствиях для здоровья.
MSG - популярный усилитель вкуса, полученный из L-глутаминовой кислоты, встречающейся в природе аминокислоты, необходимой для создания белков (2).
Помимо использования в качестве пищевой добавки, глутамат натрия естественным образом содержится в некоторых продуктах питания, включая томаты и сыры (3).
Впервые он был идентифицирован как усилитель вкуса японскими исследователями в 1908 году и с тех пор стал одной из наиболее широко используемых добавок в производстве пищевых продуктов (3).
Сегодня его можно найти в ряде продуктов переработки, от фаст-фуда до консервированных супов.
глутамат натрия усиливает вкус пищевых продуктов, стимулируя вкусовые рецепторы, и в исследованиях было показано, что он улучшает восприятие определенных вкусов. Добавление глутамата натрия в пищу дает вкус умами, который характеризуется пикантным и мясным (4).
Эта популярная добавка была признана FDA GRAS, хотя некоторые эксперты утверждают, что она может иметь потенциально опасные побочные эффекты, особенно при длительном употреблении (5).
FDA требует, чтобы глутамат натрия при использовании в качестве ингредиента в пищевых продуктах маркировался обычным названием глутамата натрия. Продукты, которые содержат глутамат натрия, такие как томатные продукты, белковые изоляты и сыры, не обязаны указывать глутамат натрия в качестве ингредиента (6).
В других странах глутамат натрия классифицируется как пищевая добавка и может быть указан под E-номером E621 (7).
Вот 8 продуктов, которые обычно содержат глутамат натрия.
Одним из самых известных источников глутамата натрия является фаст-фуд, особенно китайская еда.
Фактически, синдром китайского ресторана - это состояние, характеризующееся такими симптомами, как головная боль, крапивница, отек горла, зуд и боль в животе, которые испытывают некоторые люди вскоре после употребления китайской еды, содержащей глутамат натрия (8).
Хотя многие китайские рестораны перестали использовать глутамат натрия в качестве ингредиента, другие продолжают добавлять его в ряд популярных блюд, включая жареный рис.
MSG также используется такими франчайзинговыми компаниями, как Kentucky Fried Chicken и Chick-fil-A, для улучшения вкуса продуктов.
Например, куриный сэндвич Chick-fil-A и очень хрустящая куриная грудка Kentucky Fried Chicken's - это лишь некоторые из пунктов меню, которые содержат глутамат натрия (9, 10).
Многие производители используют глутамат натрия для усиления пикантного вкуса чипсов.
Потребительские фавориты, такие как Doritos и Pringles, - это лишь некоторые из чипов, содержащих глутамат натрия (11, 12).
Помимо добавления в картофельные чипсы, кукурузные чипсы и закуски, глутамат натрия можно найти в ряде других закусок, поэтому лучше прочитать этикетку, если вы не хотите употреблять эту добавку.
Смеси приправ используются для придания соленого и пикантного вкуса таким блюдам, как тушеное мясо, тако и жаркое.
глутамат натрия используется во многих смесях приправ, чтобы усилить вкус и усилить аромат умами без добавления соли (13).
На самом деле глутамат натрия используется в производстве продуктов с низким содержанием натрия для улучшения вкуса без добавления соли. MSG можно найти во многих ароматизаторах с низким содержанием натрия, включая смеси приправ и бульонных кубиков (14).
Кроме того, глутамат натрия добавляют в некоторые протирки и приправы для мяса, птицы и рыбы, чтобы улучшить вкусовые качества продуктов (15).
Хотя замороженные обеды могут быть удобным и дешевым способом положить еду на стол, они часто содержат множество нездоровых и потенциально проблемных ингредиентов, включая глутамат натрия.
Многие компании, производящие замороженные обеды, добавляют глутамат натрия в свои продукты, чтобы улучшить пикантный вкус еды (16).
Другие замороженные продукты, которые часто содержат глутамат натрия, включают замороженную пиццу, макароны и сыр, а также замороженные блюда на завтрак.
Консервированные супы и суповые смеси часто содержат глутамат натрия, чтобы усилить острый вкус, которого так жаждут потребители.
Пожалуй, самым популярным суповым продуктом, который содержит эту спорную добавку, является куриный суп с лапшой Кэмпбелла (17).
Многие другие суповые продукты, в том числе консервированные супы, сушеные суповые смеси и приправы для бульонов, могут содержать глутамат натрия, поэтому важно проверять этикетки на отдельных продуктах.
Обработанное мясо, такое как хот-доги, мясные обеды, вяленая говядина, колбасы, копчености, пепперони и мясные закуски, могут содержать глутамат натрия (18).
Помимо того, что глутамат натрия используется для улучшения вкуса, он добавляется в мясные продукты, такие как колбаса, для снижения содержания натрия без изменения вкуса (19).
Одно исследование показало, что замена натрия на глутамат натрия в котлетах из свинины усиливает соленый вкус и усвояемость продукта без отрицательного влияния на вкус (19).
Приправы, такие как заправка для салатов, майонез, кетчуп, соус для барбекю и соевый соус, часто содержат добавленный глутамат натрия (18).
Помимо глутамата натрия, многие приправы содержат вредные для здоровья добавки, такие как добавленный сахар, искусственные красители и консерванты, поэтому по возможности лучше покупать продукты, которые сделаны из ограниченного количества цельных пищевых ингредиентов.
Если вас беспокоит использование приправ, содержащих глутамат натрия, подумайте о том, чтобы сделать свои собственные, чтобы иметь полный контроль над тем, что вы потребляете. Для начала вы можете попробовать эти вкусные и полезные рецепты заправки для салатов.
Лапша быстрого приготовления, являющаяся основным продуктом для студентов колледжей по всему миру, обеспечивает быстрое и сытное блюдо для людей с ограниченным бюджетом.
Тем не менее, многие производители используют глутамат натрия, чтобы усилить пикантный вкус лапши быстрого приготовления. Кроме того, лапша быстрого приготовления обычно изготавливается из вредных для здоровья ингредиентов и содержит добавленную соль, рафинированные углеводы и консерванты, которые могут нанести вред вашему здоровью.
Употребление лапши быстрого приготовления связано с повышенными факторами риска сердечных заболеваний, включая повышенный уровень сахара в крови, холестерина, триглицеридов и артериального давления (20).
Хотя исследования далеко не окончательны, некоторые исследования показали, что употребление глутамата натрия может привести к негативным последствиям для здоровья.
Например, в исследованиях на животных, потребление глутамата натрия было связано с ожирением, повреждением печени, колебаниями уровня сахара в крови, повышенными факторами риска сердечных заболеваний, поведенческими проблемами, повреждением нервов и усилением воспаления (5).
Некоторые исследования на людях показали, что употребление глутамата натрия может способствовать увеличению веса и увеличению голода, приема пищи и риска метаболического синдрома, группы симптомов, повышающих риск хронических состояний, таких как болезни сердца и диабет (3).
Например, исследование с участием 349 взрослых показало, что у тех, кто потреблял больше всего глутамата натрия, вероятность развития метаболического синдрома гораздо выше, чем у тех, кто потреблял меньше всего, и что каждый 1 грамм глутамата натрия в день значительно увеличивает шансы на избыточный вес (21).
Однако для подтверждения этой потенциальной связи необходимы более масштабные и хорошо спланированные исследования (22).
Есть также некоторые свидетельства того, что глутамат натрия усиливает чувство голода и может побудить вас есть больше во время еды. Однако текущие исследования предполагают более сложную взаимосвязь между глутаматом натрия и аппетитом, при этом некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может даже снижать потребление глутамата натрия (23).
Хотя исследования неоднозначны в отношении того, как глутамат натрия может повлиять на общее состояние здоровья, ясно, что ежедневное употребление высоких доз глутамата натрия (3 грамма или выше) может привести к побочным эффектам, включая головную боль и повышение артериального давления (24).
Для справки, по оценкам, среднее потребление глутамата натрия в Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве составляет около 0,55 грамма в день, в то время как потребление глутамата натрия в азиатских странах составляет около 1,2–1,7 грамма в день (5).
Хотя это возможно, потребление 3 и более граммов глутамата натрия в день маловероятно при потреблении обычных порций.
Тем не менее, некоторые люди, которые имеют чувствительность к глутамата натрия, могут испытывать побочные эффекты, такие как крапивница, отек горла, головная боль и усталость после употребления меньшего количества, в зависимости от индивидуальной переносимости (8, 24).
Тем не менее, обзор 40 исследований показал, что в целом исследования, которые связывают глутамат натрия с неблагоприятными последствиями для здоровья, имеют низкое качество и методологические недостатки, а убедительные клинические доказательства гиперчувствительности глутамата натрия отсутствуют, что подчеркивает необходимость будущих исследований ( 24).
Несмотря на отсутствие доказательств чувствительности к глутамат натрия, многие люди сообщают, что употребление этой добавки приводит к побочным эффектам.
Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к глутамат натрия, лучше избегать продуктов, перечисленных на этой странице, и всегда проверять этикетки на наличие добавленного глутамата натрия.
Более того, хотя безопасность глутамата натрия обсуждается, ясно, что продукты, которые обычно содержат глутамат натрия, например чипсы, замороженные обеды, фаст-фуд, лапша быстрого приготовления и обработанное мясо, вредны для здоровья в целом.
Таким образом, отказ от продуктов с глутаматом натрия, вероятно, принесет вам пользу в долгосрочной перспективе - даже если вы нечувствительны к глутамат натрия.
РезюмеНекоторые исследования связывают глутамат натрия с негативными последствиями для здоровья, включая ожирение и метаболический синдром.Однако для подтверждения этих результатов необходимы дополнительные исследования.
MSG - неоднозначная пищевая добавка, которую можно найти в самых разных продуктах. Его обычно добавляют в чипсы, замороженные обеды, фаст-фуд, лапшу быстрого приготовления и многие другие обработанные пищевые продукты для улучшения вкуса.
Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с негативными последствиями для здоровья, необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью понять потенциальные эффекты, которые употребление глутамата натрия может иметь как на краткосрочное, так и на долгосрочное здоровье.
Если вы чувствуете, что чувствительны к глутамату натрия, лучше избегать продуктов, которые его содержат. Обязательно читайте этикетки на продуктах, чтобы убедиться, что ваши продукты не содержат глутамат натрия.
.глутамат натрия 101: какие продукты естественным образом содержат глутамат натрия?
Глутамат - это аминокислота, которая содержится практически во всех продуктах питания.
Это большая часть продуктов, богатых белком, таких как мясо, яйца и сыр, но также содержится во фруктах и овощах. И это то, что отвечает за придание продуктам вкуса умами (пикантного), который делает их вкусными.
В пище глутамат либо присоединен к другим аминокислотам в виде белка (связанный), либо сам по себе (свободный).Чем больше свободного глутамата, тем больше вкуса умами будет у еды. Есть несколько переменных, которые влияют на количество свободного глутамата в пище. Один - спелость; чем спелее фрукт или овощ, тем больше в нем свободного глутамата. Таким образом, темно-красный глянцевый помидор будет содержать больше свободного глутамата, чем твердый светлый. Другой фактор - это возраст еды. При старении пищи путем ее обработки или ферментации увеличивается количество свободного глутамата, поскольку со временем белки расщепляются с высвобождением аминокислот.Например, свежая свинина содержит 10 мг свободного глутамата, а вяленая ветчина - 337 мг. Свободный глутамат также можно добавить, приправив пищу глутаматом натрия (глутамат натрия), изолированной очищенной формой глутамата.
К продуктам с высоким содержанием свободного глутамата обычно относятся мясо, рыба, морепродукты, ферментированные соусы, выдержанные сыры, а также некоторые фрукты, овощи и орехи. Ниже приводится краткий неполный список некоторых продуктов, которые естественным образом содержат свободный глутамат. Поскольку только свободный глутамат усиливает пикантный вкус пищи, цифры ниже показывают количество свободного глутамата (но не связанное) в каждом продукте.
Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг / 100 г)
Мясо / рыба / морепродукты
Анчоусы (630)
Вяленая ветчина (337)
Скумбрия (215)
Моллюски (210)
Морские гребешки (159)
устрицы (137)
Яичные желтки (46)
Креветки (40)
Цыпленок (22)
Сыр
Сыр Пармезан (1680)
Сыр Рокфор (1280)
Сыр Эмменталь (310)
Сыр Чеддер (182)
Фрукты, овощи и орехи
Сушеные грибы шиитаке (1060)
Грецкие орехи (658)
Сушеные томаты (650-1140)
Виноградный сок (258)
Помидоры (246)
Кимчи (240)
Грибы (180)
Брокколи (176)
Зеленый горошек (106)
Кукуруза (106)
Картофель (102)
Китайская (напа) капуста (100)
Приправы
Мармит (1960)
Вегемит (1430)
Рыбный соус (1383)
Соевый соус (1264)
Устричный соус (900)
Мисо (200-700)
Дополнительные списки содержания глутамата в пище можно найти в «Продукты, богатые вкусом умами» и «Глутамат в пище».
.Факты о глутамате натрия: (EUFIC)
Последнее обновление: 3 июля 2002 г.Один из пищевых ингредиентов, который часто получает плохую прессу, - это глутамат натрия или глутамат натрия. Однако это безосновательно. Глутамат натрия можно безопасно использовать для придания вкуса и привлекательности пище и даже для снижения уровня натрия в пище.
Что такое глутамат натрия и где он находится?
Глутамат натрия - натриевая соль глутаминовой кислоты.Глутамат - это встречающаяся в природе аминокислота, которая содержится почти во всех продуктах питания, особенно в продуктах с высоким содержанием белка, таких как молочные продукты, мясо и рыба, а также во многих овощах. Продукты, которые часто используются из-за их вкусовых свойств, такие как грибы и помидоры, имеют высокий уровень естественного глутамата. Человеческое тело также производит глутамат, и он играет важную роль в нормальном функционировании организма.
Глутамат натрия, добавляемый в пищевые продукты, обладает вкусовой функцией, аналогичной глутамату, который естественным образом присутствует в пищевых продуктах.Он действует как усилитель вкуса и добавляет пятый вкус, называемый «умами», который лучше всего описать как пикантный, бульонный или мясной вкус.
В Европейском Союзе глутамат натрия классифицируется как пищевая добавка (E621), и существуют правила, определяющие, как и когда его можно добавлять в пищевые продукты. Обычно глутамат натрия добавляют в приготовленные и обработанные пикантные пищевые продукты, такие как замороженные продукты, смеси приправ, консервированные и сухие супы, заправки для салатов, а также продукты на основе мяса или рыбы.В некоторых странах его используют как столовую приправу.
Как производится глутамат натрия?
В прошлом глутамат натрия экстрагировали из натуральных продуктов, богатых белком, таких как морские водоросли. Сегодня эта трудоемкая практика больше не используется, и глутамат натрия производят в процессе промышленной ферментации.
Связан ли глутамат натрия с побочными реакциями?
Несмотря на небольшое количество людей, сообщивших о чувствительности к глутамату натрия, научные исследования не показали какой-либо прямой связи между глутаматом натрия и побочными реакциями у людей.Глутамат натрия раньше обвиняли в «Синдроме китайского ресторана», потому что первое анекдотическое сообщение было сделано после употребления китайской еды, а глутамат натрия широко используется в азиатской кухне. Симптомы, о которых сообщалось, включали жжение в задней части шеи, стеснение в груди, тошноту и потливость. Однако двойное слепое контролируемое заражение людей, утверждающих, что они страдают от «синдрома», не подтвердило, что глутамат натрия является возбудителем.Другие исследования показали, что аллергические реакции после азиатских блюд чаще возникают из-за других ингредиентов, таких как креветки, арахис, специи и травы.
Если вы считаете, что чувствительны к глутамату натрия или любому другому пищевому ингредиенту, лучший совет - проконсультироваться с врачом или диетологом.
Сколько натрия в глутамате натрия?
Глутамат натрия содержит около одной трети натрия поваренной соли и используется в меньших количествах.Когда глутамат натрия используется в сочетании с небольшим количеством поваренной соли, это может помочь снизить общее содержание натрия в рецепте на 20-40% при сохранении вкуса.
Безопасен ли глутамат натрия для детей?
Дети усваивают глутамат так же, как и взрослые, и глутамат натрия безопасен для детей. Фактически, грудное молоко человека содержит в 10 раз больше глутамата, чем коровье молоко.
Чистая прибыль
Глутамат натрия - один из наиболее изученных пищевых ингредиентов в нашем пищевом рационе.Сотни исследований и многочисленные научные оценки пришли к выводу, что глутамат натрия является безопасным и полезным усилителем вкуса пищевых продуктов.
Список литературы
- ВОЗ 1988. Токсикологическая оценка некоторых пищевых добавок (подготовлено 31-м совещанием JECFA). Серия пищевых добавок ВОЗ № 22, Издательство Кембриджского университета.
- Отчет Научного комитета по пищевым продуктам о побочных реакциях на пищевые продукты и пищевые ингредиенты. Пищевые науки и методы, EC, 1997, 1-29
- Geha RS et al.Многоцентровая, двойная слепая, плацебо-контролируемая, множественная оценка реакций на глутамат натрия, о которых сообщалось, J. Allergy Clin. Иммунол., 2000, 106; 973-980
- Фернстром Дж. Д. и Гаратини С. (ред.) 2000. Международный симпозиум по глутамату (Материалы симпозиума, проведенного в октябре 1998 г. в Бергамо, Италия).
глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?
В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.
Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение головного мозга.
С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).
В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента.
MSG - это сокращение от глутамата натрия.
Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.
MSG получают из глутамата аминокислоты или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.
Глутаминовая кислота - это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.
По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.
Глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в глутаминовой кислоте и в натуральных продуктах.
Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, поскольку она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.
MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами - пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).
Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.
Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1 грамма.7 граммов в Японии и Корее (3).
РезюмеMSG - это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в вашем теле и большинстве пищевых продуктов. Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.
Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.
Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки для передачи своего сигнала.
Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток.
По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.
Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).
С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.
Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может нанести вред - и что большие дозы глутамата натрия могут повысить уровень глутамата в крови.В одном исследовании мегадоза глутамата натрия повысила уровень в крови на 556% (5).
Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, поскольку он не может преодолевать гематоэнцефалический барьер в больших количествах (6).
В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.
РезюмеХотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.
Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия.
Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптомокомплексом глутамата натрия.
В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо - 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24,6% в группе плацебо (7).
Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.
Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на прием пищи.Однако имейте в виду, что 3 грамма - это очень высокая доза - примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).
Непонятно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).
Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.
В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).
Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой связи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)
РезюмеХотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, в исследованиях использовались дозы намного выше, чем у некоторых людей. средняя суточная доза.
Некоторые продукты более сытны, чем другие.
Употребление сытных продуктов должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.
Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.
Исследования отмечают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).
Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы, обнаруженные на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).
Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не уменьшает, потребление калорий (19).
Таким образом, лучше не полагаться на глутамат натрия.
РезюмеХотя некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.
Некоторые люди связывают глутамат натрия с увеличением веса.
В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).
Однако это имеет небольшое - если вообще имеет - отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.
Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.
В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса - среднее потребление колеблется в пределах 0,33–2.2 грамма в день (3, 22).
Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).
Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).
В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).
Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.
РезюмеХотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты неубедительны и противоречивы. Необходимы дополнительные исследования.
В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.
Истина где-то посередине.
Доказательства указывают на то, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах.Однако мегадозы могут нанести вред.
Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.
Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.
Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.
.