Трансжиры это какие продукты

в каких продуктах содержатся, вред для организма, допустимая норма и применение в промышленности

Содержание статьи:

1. Применение в промышленности
2. В каких продуктах содержатся
3. Вред трансжиров
4. Допустимая норма для человека

В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.

Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.

В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.

Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.

Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.

Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.

Применение трансжиров в промышленности

Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.

Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.

Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.

Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.

В каких продуктах содержатся трансжиры

Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».

Продукты, содержащие трансжиры:

• майонезы и майонезные соусы;
• поп-корн и продукты из фастфуда;
• маргарин и «легкое» масло;
• слоеная выпечка и печенье;
• шоколад и конфеты;
• замороженная выпечка;
• полуфабрикаты, которые изготовляются в промышленных масштабах;
• сдоба, готовая выпечка и некоторые сорта хлеба;
• сыры с низким содержанием холестерина;
• сухие концентраты (супы, соусы, кремы и прочие).

Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.

Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.

Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.

Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.

Вред трансжиров

В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.

Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.

Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.

Влияние трансжиров на человеческий организм:

1. Способствуют быстрому набору лишнего веса.
2. Снижают иммунитет.
3. Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
4. Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
5. Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
6. Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
7. Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
8. Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
9. Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
10. Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
11. Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
12. Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.

Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.

Допустимая норма трансжиров для человека

Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.

Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.

В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.

Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:

• употреблять десерты только домашнего приготовления;
• исключить из меню фастфуд;
• тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
• в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
• не использовать маргарин для приготовления пищи;
• не покупать готовую еду;
• отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.

Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.

транс-жиров | Американская кардиологическая ассоциация

Мы знаем, что исследования показывают, что сокращение количества трансжиров в американской диете помогает снизить риск сердечных заболеваний, но как и почему? Попробуем развеять путаницу с трансжирами.

Что такое трансжиры?

В продуктах питания содержатся два основных типа трансжиров: натуральные и искусственные трансжиры. Встречающиеся в природе трансжиры вырабатываются в кишечнике некоторых животных и в продуктах питания, приготовленных из этих животных (например,ж., молоко и мясные продукты) могут содержать небольшое количество этих жиров. Искусственные жиры транс (или транс жирных кислот) создаются в промышленном процессе, который добавляет водород в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми.

Основным пищевым источником трансжиров в обработанных пищевых продуктах являются «частично гидрогенизированные масла». Ищите их в списке ингредиентов на упаковках пищевых продуктов. В ноябре 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) сделало предварительное определение, что частично гидрогенизированные масла больше не считаются безопасными (GRAS) в продуктах питания человека.

Почему некоторые компании используют трансжиры?

Транс-жиры просты в использовании, недороги в производстве и служат долго. Трансжиры придают продуктам желаемый вкус и текстуру. Многие рестораны и точки быстрого питания используют трансжиры для жарки во фритюре, потому что масла с трансжирами можно многократно использовать в коммерческих фритюрницах. Некоторые страны (например, Дания, Швейцария и Канада) и юрисдикции (Калифорния, Нью-Йорк, Балтимор и округ Монтгомери, Мэриленд) сократили или ограничили использование трансжиров в предприятиях общественного питания.

Как трансжиры влияют на мое здоровье?

Транс-жиры повышают уровень плохого (ЛПНП) холестерина и снижают уровень хорошего (ЛПВП) холестерина. Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечных заболеваний и инсульта. Это также связано с более высоким риском развития диабета 2 типа.

Почему трансжиры стали такими популярными, если они так плохо влияют на здоровье?

До 1990 года было очень мало известно о том, как трансжиры могут нанести вред вашему здоровью. В 1990-х годах начались исследования по выявлению неблагоприятного воздействия на здоровье трансжиров .Основываясь на этих выводах, FDA ввело правила маркировки трансжиров , и в последние десятилетия потребление трансжиров в США снизилось, однако некоторые люди могут потреблять высокие уровни трансжиров в зависимости от своего пищевого выбора.

Какие продукты содержат трансжиры?

Транс-жиры можно найти во многих продуктах питания, включая жареные продукты, такие как пончики, и выпечку, в том числе торты, корки для пирогов, печенье, замороженную пиццу, печенье, крекеры, маргарин для палочек и другие спреды.Вы можете определить количество трансжиров в конкретных упакованных продуктах питания, просмотрев панель «Факты о питании». Однако продукты могут быть указаны как «0 граммов трансжиров », если они содержат от 0 до менее 0,5 граммов трансжиров на порцию. Вы также можете определить трансжиры, прочитав список ингредиентов и найдя ингредиенты, называемые «частично гидрогенизированные масла».

Существуют ли трансжиры природного происхождения?

Небольшие количества трансжиров естественным образом содержатся в некоторых мясных и молочных продуктах, включая говядину, баранину и молочный жир.Не было проведено достаточных исследований, чтобы определить, оказывают ли эти природные трансжиры такое же плохое воздействие на уровень холестерина, как трансжиры, которые производятся промышленным способом.

Сколько трансжиров я могу съесть в день?

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует сократить количество продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла, чтобы уменьшить в вашем рационе транс- жиров, а также готовить нежирное мясо и птицу без добавления насыщенных и трансжиров.

Как я могу ограничить дневную норму трансжиров?

Ознакомьтесь с панелью «Пищевая ценность» продуктов, которые вы покупаете в магазине, и, когда обедаете вне дома, спросите, какие масляные продукты готовятся. Замените трансжиры в своем рационе мононенасыщенными или полиненасыщенными жирами.

Регулирование потребления насыщенных и трансжиров

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым, которым полезно снизить уровень холестерина ЛПНП, снизить потребление трансжиров и ограничить потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.

Вот несколько способов добиться этого:

• Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, нежирным молочным продуктам, птице, рыбе и орехам. Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
• Чаще всего используйте натуральные негидрированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое масло.
• Выбирайте обработанные пищевые продукты, приготовленные из негидрогенизированного масла, а не частично гидрогенизированные или гидрогенизированные растительные масла или насыщенные жиры.
• Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла и отдавайте предпочтение мягким маргаринам (жидким или тарным сортам), а не более твердым стикам. Ищите «0 г трансжиров» на этикетке «Пищевая ценность» и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.
• Пончики, печенье, крекеры, кексы, пироги и торты - примеры продуктов, которые могут содержать трансжиры. Ограничьте, как часто вы их едите.
• Ограничьте количество жареных пищевых продуктов и выпечки, приготовленных с использованием шортенинга или частично гидрогенизированных растительных масел.Мало того, что эти продукты очень богаты жирами, они также могут быть трансжирами.
• Прочтите полный текст рекомендаций Американской кардиологической ассоциации по диете и образу жизни.

Что такое трансжиры - и стоит ли беспокоиться об этом в говядине с маслом?

• Промышленно производимые трансжиры в обработанных и фасованных пищевых продуктах несут серьезный риск для здоровья.
• Натуральные трансжиры, такие как CLA, содержащиеся в мясе и молочных продуктах травяного откорма, могут принести пользу вашему здоровью.
• Небольшие различия в молекулярной структуре между натуральными и искусственными трансжирами означают существенные различия для вашего тела.
• Стремитесь к диете без трансжиров, производимых промышленным способом, но не беспокойтесь о жирах из мяса травяного откорма и молочных продуктов.
• Используйте этот список трансжиров, которых следует избегать при покупке продуктов

Хорошо известно, что трансжиры вызывают плохой холестерин, сердечные заболевания и ожирение. ^[1] Сама мысль вызывает образы фритюрниц, банок с маргарином и других трансжирных продуктов, таких как таинственно прочные упакованные торты. Общепринято, что трансжиры наносят вред вашему здоровью, что FDA объявило запрет на использование трансжиров, с июнем 2018 года крайним сроком для производителей продуктов питания для удаления искусственных трансжиров из своей продукции.

Но если транс-жиры настолько плохи, почему вы чувствуете себя, работаете и выглядите лучше, когда заливаете кофе маслом? Если вы не знали, небольшое количество трансжиров содержится в красном мясе и молочных продуктах. Но стоит ли беспокоиться об этом типе трансжиров в стейках травяного откорма? Оказывается, не все трансжиры созданы равными, и хотя искусственные трансжиры, безусловно, заслуживают своей плохой репутации, те, которые произведены естественным путем, подходят для здорового питания и могут даже снизить риск некоторых заболеваний.

По теме: полезен ли жир? Все, что вам нужно знать о пищевых жирах

Что такое трансжиры?

Транс-жиры (или трансжирные кислоты) производятся путем частичного гидрирования ненасыщенных жиров, которое может происходить в природе и в промышленности. Добавление атомов водорода выпрямляет молекулярные связи в жире, делая его более твердым при комнатной температуре. Пищевая промышленность использует гидрирование как дешевый способ продлить срок хранения продуктов на полке, улучшить их текстуру и выдержать многократные замораживания во фритюрнице.

Для выпечки частично гидрогенизированные жиры являются искусственным промежуточным звеном между ненасыщенными и насыщенными жирами. Это казалось отличной идеей в 50-х годах, когда мы ошибочно думали, что насыщенные жиры вредны для вас, но мы все равно хотели получить эти слоеные корочки для пирогов. В настоящее время наука показывает, что эти промышленные трансжиры являются криптонитом и не играют никакой роли в питании вашего тела.

К счастью, вы можете избегать продуктов с искусственными трансжирами, исключив из своего рациона продукты с ультра-обработкой (подробнее об этом чуть позже).

Это не означает, что ваша диета будет полностью без трансжиров: молочные продукты и мясо жвачных (травоядных) животных содержат трансжиры естественного происхождения, но не те, о которых вам следует беспокоиться. Бактерии в кишечнике жвачных животных, таких как коровы, овцы и козы, естественным образом гидрируют небольшие количества ненасыщенных жиров, содержащихся в их рационах, таких как линолевая кислота и вакценовая кислота, в полезные трансжиры, такие как конъюгированная линолевая кислота (CLA). Небольшие различия в молекулярной структуре между натуральными и искусственными трансжирами означают существенные различия для вашего тела.

Почему промышленные трансжиры вредны для вас

Искусственные трансжиры - это всего лишь искусственные. Это жиры, которые природа никогда не намеревалась гидрировать, и ваше тело не знает, что делать с конечным продуктом. Это приводит к хроническому воспалению, повышая риск инсульта, сердечных заболеваний, диабета 2 типа и ожирения. ^[2] Транс-жиры повышают соотношение плохого холестерина ЛПНП к хорошему холестерину ЛПВП. ^[3] Исследования также связывают искусственные трансжиры с различными видами рака, осложнениями беременности и ослаблением функции мозга. ^{[4] [5]}

Всемирная организация здравоохранения недавно опубликовала план по оказанию помощи странам в устранении промышленных трансжирных кислот из их продуктов питания, утверждая, что это действие может спасти 500 000 жизней ежегодно от смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. ^[6] С учетом всех обстоятельств, промышленные трансжиры - самые худшие жиры для вашего здоровья.

А трансжиры в масле и говядине?

Итак, трансжирные продукты = плохо, не так ли? Большинство людей удивляются, узнав, что конъюгированная линолевая кислота (КЛК), популярная добавка для здоровья, средство для похудения и звездчатый компонент сливочного масла травяного откорма, на самом деле является трансжиром.КЛК и ее предшественник вакценовая кислота естественным образом производятся микробами в первом желудке (рубцах) травоядных животных, таких как коровы, поэтому вы употребляете ее с мясом и молочными продуктами, полученными травой.

Во многих отношениях CLA на самом деле работает в нашем организме в обратном порядке, как и промышленные трансжиры. В отличие от других трансжиров, CLA действительно повышает уровень хорошего холестерина (ЛПВП). ^[7] Множественные исследования показали, что вакценовая кислота и CLA не оказывают неблагоприятного воздействия на сердечно-сосудистый риск, а некоторые показывают, что они улучшают кардиометаболические факторы риска. ^{[8] [9]} Исследования связывают CLA с потерей веса, наращиванием мышц и снижением риска диабета. Эта противовоспалительная суперзвезда также важна для повышения вашей иммунной функции, борьбы с раком и сердечными заболеваниями и защиты ваших костей.

Лучшие натуральные пищевые источники трансжиров CLA - это говядина травяного откорма, масло и жирные молочные продукты.

Связанные: как CLA сжигает жир и укрепляет вашу иммунную систему

Как избежать употребления трансжирных продуктов

И диетические рекомендации для американцев, и европейские рекомендации по профилактике сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют ограничивать трансжиры до минимума, в то время как европейские рекомендации указывают «предпочтительно не принимать пищевые продукты, подвергнутые обработке, и <1% от общего потребления энергии из естественного происхождения. . ^{[10] [11]} Хотя эти рекомендации подходят для промышленных трансжиров, доктор Клеменс фон Шаки, руководитель отдела профилактической кардиологии Мюнхенского университета, предупреждает, что обобщение природных трансжиров может быть вредным: « Важно отметить, что не приводится никаких доказательств, подтверждающих снижение количества натуральных трансжиров, поэтому, похоже, существует простая экстраполяция воздействия на здоровье промышленных трансжиров на воздействие на здоровье природных трансжиров.”

Его исследование наблюдало за группой пациентов из группы риска в исследовании Ludwigshafen Risk and Cardiovascular Health. Среди его участников те, кто потреблял больше естественных молочных трансжиров, с меньшей вероятностью умирали от сердечно-сосудистых событий, таких как внезапная сердечная смерть. ^[12] Хотя это исследование не показывает причинно-следственной связи, оно определенно подтверждает, что необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью понять разницу между трансжирами, производимыми естественным и промышленным способом.Фон Шаки считает, что без каких-либо прямых доказательств «совет сократить потребление трансжиров естественного происхождения контрпродуктивен».

В идеале стремитесь к диете с нулевым содержанием трансжиров промышленного производства, но не беспокойтесь о тех, которые вы получаете из мяса и молочных продуктов травяного откорма.

Прогуливаясь по продуктовому магазину, это может показаться кусочком (упакованного) торта: все на полке говорит, что 0 г трансжиров! Благодаря лоббированию компаний, производящих фасованные продукты питания, в запрете FDA на трансжиры была сделана хитрая лазейка: любой продукт питания, содержащий меньше нуля.5 г транс-жиров на порцию можно обозначить как 0 г. ^[13] Исследование, опубликованное CDC, показало, что 84% упакованных пищевых продуктов с трансжирами по-прежнему содержат «0 граммов». ^[14] Сумма складывается даже в небольших количествах, а это означает, что потребителей обманом заставляют употреблять нездоровые количества промышленных трансжиров, даже не подозревая об этом.

Лучший способ избежать употребления скрытых трансжиров в пище - это полностью избегать упакованных и обработанных пищевых продуктов. Если это невозможно, сразу перейдите к списку ингредиентов, чтобы проверить наличие масла канолы или любых гидрогенизированных или частично гидрогенизированных масел.

Вот список распространенных трансжиров, которых следует избегать:

• Маргарин
• Арахисовое масло ненатуральное
• Батончики мюсли
• Файлы cookie
• Крекеры и закуски
• Тортильи
• Готовые торты и пироги, особенно с глазурью
• Смеси для торта и пирожных
• Смеси для блинов и вафель
• Попкорн для микроволновой печи
• Конфеты с кремовой начинкой
• Замороженные обеды
• Мороженое
• Пончики и кексы
• Фастфуд
• Картофель фри
• Жареные продукты или продукты в кляре, включая рыбные палочки и куриные наггетсы
• Замороженная пицца
• Печенье, корочки и все остальное с шелушащейся текстурой
• Укорачивание
• Немолочные сливки
• Бутерброды для завтрака

Читать дальше: Узнайте свои липиды: краткое руководство по лучшим здоровым жирам

Присоединяйтесь к более чем 1 миллиону поклонников

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К СПИСКУ ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЫ ДЭВА ДЛЯ ПОСЛЕДНИХ НОВОСТЕЙ
И ЭКСКЛЮЗИВНЫХ СОВЕТОВ КАК СТАТЬ СУПЕР ЧЕЛОВЕКОМ

Вам также может понравиться

Транс-жиры | пищевой продукт

Трансжир , также называемый трансжирной кислотой или частично гидрогенизированный жир , жир, полученный в результате промышленного процесса гидрогенизации, в котором молекулярный водород (H ₂ ) добавляется к растительному маслу, тем самым превращая жидкий жир в полутвердый жир.

Пищевые продукты промышленного производства, включая печенье, пончики и кексы, часто содержат трансжиры.

История трансжиров

Синтез гидрированных соединений зародился в 1890-х годах, когда французский химик Поль Сабатье обнаружил, что металлические катализаторы можно использовать для ускорения реакций гидрирования.(Сабатье за ​​свои открытия, касающиеся катализаторов, разделил Нобелевскую премию по химии 1912 года с французским химиком Виктором Гриньяром.) В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн экспериментировал с катализаторами гидрирования и успешно инициировал гидрирование жидкого жира с образованием полутвердого жира, который впоследствии стал известный как транс-жиры. Этот процесс, на который Норманн получил патент в 1903 году, был с радостью принят производителями продуктов питания. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, становились прогорклыми при контакте с воздухом, что приводило к короткому сроку хранения.Следовательно, стабильная форма ненасыщенного жира может значительно продлить срок хранения и ценность различных продуктов. Первым разработанным пищевым продуктом, содержащим трансжиры, был овощной шортенинг Crisco, представленный в 1911 году компанией Procter & Gamble.

Гидрогенизация была важна, в частности, при производстве маргарина, который использовался вместо сливочного масла, когда последнее было нормировано во время Второй мировой войны. В последующие десятилетия использование гидрогенизации для стабилизации срока хранения пищевых продуктов быстро росло.К 1980-м годам многие производители продуктов питания и рестораны перестали использовать жир и сало, заменив эти жиры продуктами на основе трансжиров, которые имели схожие точки дымообразования и считались более полезными для здоровья.

Химия транс-жиров

Жидкий жир, например растительное масло, состоит из молекул ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержат цепочки углеводородов, соединенных одной или несколькими двойными связями. Углеводородные цепи лежат в одной плоскости молекулы, которая образует конфигурацию цис (в этом случае две цепи образуют форму «v» с двойной связью в точке «v»).После гидрирования ненасыщенный жир модифицируется в другую конфигурацию, которая характеризуется одним поворотом в центре молекулы (вынуждая одну сторону буквы «v» закручиваться вниз). Этот поворот размещает цепи углеводородов, соединенных двойной связью, в противоположных плоскостях, и, таким образом, молекула описывается как имеющая конфигурацию транс . Молекула трансжиров является линейной, и, за исключением закрутки в центре, эта структура напоминает линейную форму насыщенного жира.Таким образом, посредством гидрирования жидкая консистенция ненасыщенного жира преобразуется в мягко-твердую форму, которая обычно более пластична, чем типичная твердо-твердая консистенция насыщенного жира.

Пищевые продукты, содержащие трансжиры

Транс-жиры встречаются в ряде промышленных пищевых продуктов, включая маргарин, картофельные чипсы, тесто для пиццы и крекеры. Поскольку шортенинг часто содержит трансжиры, выпечка, такая как пироги, печенье и пончики, обычно содержит трансжиры.Эти жиры также содержатся во фритюре, например, во французском картофеле и жареной курице. В некоторых странах на этикетках пищевых продуктов указано количество трансжиров, содержащихся в одной порции. Кроме того, упакованные продукты обычно содержат список ингредиентов; если в этот список включено «частично гидрогенизированное масло», значит, пища содержит трансжиры.

Бочка маргарина.

Хотя трансжиры не синтезируются животными, некоторые микроорганизмы, обитающие в кишечнике жвачных животных, могут синтезировать трансжиры в процессе биогидрирования.Эти производимые микроорганизмами трансжиры содержатся в молочных продуктах, таких как сыр и молочный жир, а также в некоторых видах мяса, включая баранину и говядину.

Риски для здоровья, связанные с трансжирами

Обеспокоенность воздействием трансжиров на здоровье впервые возникла в 1940-х годах, а к концу 1950-х ученые продемонстрировали четкую связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. Однако эта связь была опровергнута последующими исследованиями, которые показали, что потребление жиров полезно для здоровья.Непонимание того, какие типы жиров являются здоровыми, а какие - нездоровыми, привело к многочисленным длительным исследованиям, призванным определить физиологические эффекты каждого типа жира. В конце 1980-х годов была прочно установлена ​​связь между высоким потреблением насыщенных жиров и повышенным риском сердечных заболеваний. В результате резко возросло потребление трансжиров, поскольку они использовались в пользу всех продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая сало и жир. Однако в 1990-х годах появились доказательства того, что трансжиры несут более высокий риск сердечных заболеваний, чем насыщенные жиры.

Потребление трансжиров вызывает повышение уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Повышенный уровень ЛПНП приводит к накоплению жира в кровеносных сосудах, что может привести к атеросклерозу, сердечным заболеваниям и инсульту. Транс-жиры также снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который играет важную роль в транспортировке холестерина из клеток и кровеносных сосудов в печень, где холестерин метаболизируется и выводится из организма. Уровни ЛПВП обратно коррелируют с риском сердечных заболеваний, и, следовательно, истощение ЛПВП трансжирами увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, трансжиры связаны с повышенным риском сахарного диабета типа II (у взрослых).

Диаграммы поперечного сечения кровеносных сосудов человека, показывающие нормальную здоровую артерию и суженную атеросклеротическую артерию.

Регулирование трансжиров

В начале 2000-х годов агентства здравоохранения в различных странах мира признали необходимость введения нормативных положений, регулирующих количество трансжиров, используемых в промышленных пищевых продуктах.Такие страны, как Дания (2003 г.) и Швейцария (2008 г.), а также города (например, Нью-Йорк в 2006 г. и Калгари в 2008 г.) и региональные правительства (например, Калифорния в 2008 г.) ввели запреты на транс-жиры, которые разрешают только очень небольшие количество трансжиров в определенных продуктах питания и запретить использование почти всех продуктов, содержащих трансжиры, в ресторанах. Многие рестораны добровольно отказались от приготовления блюд из трансжиров. Например, в ряде ресторанов быстрого питания, в том числе Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy’s и McDonald’s, больше не готовят продукты, содержащие трансжиры.

Производители пищевых продуктов, продаваемых в таких странах, как США и Канада, должны указывать трансжиры в панели фактов о питании расфасованных пищевых продуктов. Кроме того, трансжиры, содержащиеся в пищевых добавках, таких как энергетические батончики, которые производятся и продаются в Соединенных Штатах, должны быть указаны на упаковке продукта, если эти жиры присутствуют в количествах, превышающих 0,5 грамма на порцию. Пищевой продукт в Соединенных Штатах объявляется «не содержащим трансжиров», только если содержание трансжиров ниже 0.5 грамм на порцию; в Канаде для получения этой маркировки содержание трансжиров должно быть ниже 0,2 грамма на порцию.

В рекомендациях по питанию Американской кардиологической ассоциации указано, что, исходя из диеты в 2000 калорий в день, в день следует потреблять только 20 калорий из трансжиров. Это означает 2 грамма трансжиров в день для среднего взрослого человека. Поскольку есть подозрения, что многие люди потребляют такое количество трансжиров в естественных формах в мясных и молочных продуктах, врачи рекомендуют людям не употреблять какие-либо промышленные продукты, содержащие трансжиры.Трансжиры, содержащиеся в мясе и молочных продуктах, не связаны с сердечными заболеваниями.

Факты о транс-жирах: MedlinePlus Medical Encyclopedia

Kuehn BM. FDA стремится к дальнейшему сокращению количества трансжиров в пище. JAMA . 2013; 310 (22): 2386. PMID: 24327023 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24327023.

Мозаффарян Д. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Zipes DP, Libby P, Bonow RO, Mann DL, Tomaselli GF, Braunwald E, ред. Болезнь Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины . 11 изд. Филадельфия, Пенсильвания: Эльзевьер; 2019: глава 49.

Сакс Ф.М., Макманус К. Сердечно-сосудистые заболевания и изменение образа жизни. В: Антман Э.М., Сабатин М.С., ред. Сердечно-сосудистые терапевтические средства: спутник болезни сердца Браунвальда . 4-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Эльзевьер Сондерс; 2013: глава 26.

Министерство здравоохранения и социальных служб США, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Транс-жиры. www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. Обновлено 18 мая 2018 г. По состоянию на 30 апреля 2019 г.

Министерство здравоохранения и социальных служб США; Министерство сельского хозяйства США.Рекомендации по питанию для американцев на 2015-2020 гг. 8-е издание. health.gov/dietaryguidelines/2015/resources/2015-2020_Dietary_Guidelines.pdf. Обновлено в декабре 2015 г. Проверено 13 июля 2018 г.

Смотрите также

• 
  Какие продукты нужно есть при гипертонии
• 
  Какие 5 продуктов нельзя есть чтобы похудеть
• 
  В каких продуктах содержится фосфор больше всего
• 
  Какие продукты питания содержат кальций
• 
  На каких продуктах можно сэкономить
• 
  Какие продукты очищают печень от токсинов и шлаков в домашних условиях
• 
  Какие продукты можно на атаке дюкана
• 
  Какие кисломолочные продукты можно кормящей маме новорожденного
• 
  Какие продукты хранятся годами
• 
  Какие продукты надо есть чтобы набрать вес девушке
• 
  Какие продукты нельзя ввозить в россию