Состав продуктов пищевая ценность содержание в 100 г

Таблицы калорийности продуктов

Никаких жёстких диет Питайтесь более полезной едой и становитесь стройнее и здоровее

Дневник питания Контролируйте своё питание и приобретайте полезные привычки

Честная работа над собой Скорость похудения за счёт жира, а не мышц или воды - не более 5 кг в месяц

Дневник тренировок Почувствуйте разницу между “худым” и “стройным” телом

Теория и база знаний Всё, что нужно знать о физиологии, чтобы худеть с умом

Сообщество Найдите единомышленников и достигайте цели вместе

| IntechOpen

1. Введение

Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Под питательным составом понимается исчерпывающий набор информации о жизненно важных пищевых компонентах пищевых продуктов и энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу, рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин A, витамины группы B и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что значительно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, в то время как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B ₁ и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания вероятных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо, имеющее меньшую соединительную ткань, скорее всего, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и пищевой ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается внутри мышечного волокна, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химических или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, которая содержит около ½ общего количества углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет возможности восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), и в результате мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH связана с более высокой водоудерживающей способностью. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь способствует большей отражательной способности падающего света, что делает мясо бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, и обладает высокой биологической ценностью для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее значение мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говяжье мясо, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в пропорции незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав может также повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких продолжительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Свою роль в этом отношении сыграли также копчение и засолка мяса. Помимо влияния условий обработки, в случае мясных консервов хранение также оказало влияние на аминокислоты [18].

2.4. Жир и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке колеблется от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к приготовлению на гриле, гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в тканях мяса в низких концентрациях, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрация полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах обычных мясных видов представлена ​​в таблице 3.

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты в нежирном мясе свиней выше, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в мозге отчетливо высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания, и оно выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, в их жиры и жировые ткани должен быть добавлен больший потенциал ненасыщенности. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за уменьшения или конденсации бактерий рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбищах [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, присутствующие в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого организма. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те вещества, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, а микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор - важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO ₂ и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и красных кровяных телец являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде пищевых продуктов и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к снижению когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов показано в таблице 5.

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в минимальных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Особенно они нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины B-комплекса (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины

2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами группы B, чтобы выполнять многочисленные химические реакции, необходимые для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, это требуется в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источниками являются мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B ₆

Витамин B ₆ играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен в синтезе гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B ₆ являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B ₁₂

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин В ₁₂ содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B ₁₂ из пищи) и не потребляющих витамин B ₁₂ , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B ₁₂ . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются при его переработке как при обычном, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B ₁ [40].Удержание витаминов B ₁ и B ₂ из различных видов мяса при традиционном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B ₁ в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B ₆ , B ₁₂ и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B ₁ . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в Таблице 7.

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B ₁ при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи обеспечивают большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водорастворимых и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

Пищевая ценность, пищевая ценность продуктов

Привет и добро пожаловать на foodtable.com

Таблица питания предоставляет обширную информацию о тысячах пищевых продуктов, и мы еженедельно добавляем новые.

Среди предоставленной информации есть количество калорий (ккал и кДжоуль), количество воды, белков, жиров (делится на насыщенные и ненасыщенные), холестерина, углеводов, сахара, витаминов и минералов.

Эмоциональные ценности и здоровье

Столбцы эмоциональная ценность и ценность для здоровья дают представление о том, как потребители воспринимают определенные продукты, а также об эмоциональной ценности, которую он им придает. Результаты основаны на репрезентативных случайных выборках. В исследовании приняли участие около 1200 человек.

Пищевой стол по питанию

При нажатии на продукт в таблице питания отображается подробная информация. Обзор включает не только питательные вещества, но также витамины и минералы.Для получения дополнительной информации о том, как пользоваться таблицей, нажмите кнопку «Как пользоваться таблицей»

Продукты питания и питательные вещества

Вы будете удивлены, узнав, что жирная рыба не такая жирная, как вы думаете. Он содержит значительно меньше жира, чем, например, мясной фарш. А знаете ли вы, что овощи и фрукты являются важными источниками витаминов и антиоксидантов, а мясо и сыр - отличными источниками белков? Если вы хотите обеспечить свое тело всеми питательными веществами, необходимыми для поддержания здоровья и хорошей формы, вы должны хотя бы иметь некоторые базовые знания о продуктах питания и их пищевой ценности.Foodnutritiontable.com - ваш лучший помощник по составлению полезного для вас плана питания!

Калькуляторы

На этом веб-сайте вы найдете несколько интересных калькуляторов, например, для определения индекса массы тела (ИМТ), количества калорий, потребляемых вами во время физических нагрузок, или даже уровня алкоголя (содержания алкоголя в крови) после ночи в городе ... ..

Справочная информация

Ознакомьтесь с разделом «Что есть что», чтобы получить важную информацию обо всех различных питательных веществах и ценную справочную информацию, разработанную и собранную инициатором этого веб-сайта Франсом М.де Йонг, имеющий более 30 лет опыта в области анализа пищевых продуктов. Франс и его команда желают вам крепкого здоровья и много удовольствия от его достижения !!

Последние новости

Мы уже едим нано-продукты?

Опубликовано: 05.02.2013

После фаст-фуда, медленного питания, гентек-фуда теперь есть и нано-продукты. Это означает, что нанотехнологии использовались при производстве или упаковке пищевых продуктов. В науке мы используем приставку нано, чтобы указать на определенный размер.Наночастицы частицы Подробнее …

вычисляет пищевую ценность еды

| IntechOpen

1. Краткий обзор

Зерновые злаки, пшеница, рис и кукуруза ( Zea mays ) считаются стабильными продуктами питания во всем мире и обеспечивают 50–60% дневных потребностей человека в энергии. Кукуруза занимает третье место среди зерновых культур в мире благодаря своей высокой урожайности и питательной ценности, также известна как королева зерновых культур. Крупнейшим производителем кукурузы являются Соединенные Штаты Америки (США), на которые приходится около 35% от общего мирового производства кукурузы.Он также известен как материнское зерно американцев и является двигателем экономики США [1]. Кукуруза - стабильный злак, очень популярный из-за его высокой питательной ценности, обогащенный большим количеством макроэлементов, таких как крахмал, клетчатка, белок и жир, а также микронутриентами, такими как комплекс витаминов B, ß-каротин и основные минералы, например, магний, цинк, фосфор, медь. и т. д. Кукуруза также содержит усилитель антиоксидантов, который защищает от различных дегенеративных заболеваний. Качество кукурузы зависит от агрономической практики и климатических условий.Кукуруза содержит 11% белка, но не имеет таких аминокислот, как триптофан и лизин. Однако новые крепленые сорта также производятся в американском регионе. Кукуруза должна подвергаться различным методам обработки пищевых продуктов, таким как измельчение, обработка щелочью, кипячение, приготовление пищи, ферментация и т. Д., Чтобы ее можно было использовать при разработке различных продуктов питания, таких как мука, хлопья, попкорн, лепешки и т. Д. Пищевая ценность кукурузы также зависит от метода обработки пищевых продуктов.Кукуруза, такая как пшеница и рис, также используется в программах дополнительного питания и комплексных программах развития детей для кормления детей, страдающих от недоедания [2]. Ядро кукурузы - съедобная и питательная часть растения. Кукуруза является основной зерновой культурой как для корма скота, так и для питания человека.

2. Методы пищевой промышленности для кукурузы

При производстве кукурузы для пищевых продуктов используются три основных процесса, как описано ниже.

2.1 Сухой помол

Измельчение цельнозерновой каменной или вальцовой мельницы для производства муки или муки - простой метод, используемый во всем мире, когда измельченные продукты должны потребляться вскоре после обработки.Стабильность таких продуктов ограничена из-за присутствия в муке измельченных зародышей. Масло из сломанных половых клеток легко окисляется, вызывая прогорклый запах и вкус. Крупная и мелкая крупа используется при производстве кукурузных хлопьев и сухих завтраков. Зародыши сухого помола можно отжать или экстрагировать растворителем для извлечения ценного масла. Основными преимуществами сухого помола кукурузы являются более низкие капитальные затраты по сравнению с мокрым помолом [3].

2.2 Мокрый помол

В развитых странах, таких как США, в основном используется мокрый помол.Двумя наиболее важными продуктами мокрого помола являются кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и этанол.

2.3 Щелочная обработка

В этом процессе кукуруза варится с водой и известью при 90 ° C в течение 50 минут, затем замачивается в течение 14 часов перед промывкой пресной водой для удаления остаточной щелочи и других отходов из кукурузы.

3. Продукты из кукурузы

Существуют разновидности продуктов, которые могут быть получены после применения таких методов обработки пищевых продуктов, как сухой помол, мокрый помол и обработка щелочью, чтобы сделать их пригодными для потребления людьми, как обсуждалось выше.Обычно из кукурузы делают муку, масло, крахмал, крупу, хлопья, попкорн и т.д. [4]. Ниже рассматриваются несколько очень популярных продуктов, полученных из кукурузы.

3.1 Обезжиренная мука

Состоит в основном из эндосперма и содержит витамины группы В. Он используется пивоварами в качестве крахмальной среды для действия ячменного солода при приготовлении сусла для производства пива. Его также используют для приготовления чапати или хлеба в северном регионе Индии. В муку добавляют зеленые листовые овощи, чтобы сделать ее более питательной и полезной.Чапати известен в Пенджабе как « макки ди роти », который подается с хорошо прожаренными листьями горчицы и маслом.

3,2 Масло зародышей кукурузы

Его можно получить экстракцией растворителем. Кукурузное масло стало очень востребованным растительным маслом из-за относительно высокого уровня линоленовой жирной кислоты и отличного вкуса. Жирность кукурузы составляет 3,6%, и масло, извлеченное из нее, может быть очищено для производства высококачественного растительного масла для приготовления пищи или пищевых продуктов.

3.3 Попкорн

Особый сорт кукурузы используется для приготовления попкорна и самых известных пищевых продуктов, получаемых из кукурузы. Для приготовления попкорна желателен твердый роговой эндосперм. Другими желательными качествами попкорна являются хороший вкус, нежность, отсутствие нежелательной шелухи и высокая степень взрываемости. Кроме того, рекомендуемое содержание влаги составляет 13,5% для наилучшего расширения при взрыве. Взбивание кукурузы - это способ приготовления крахмала. По мере того как ядра попкорна нагреваются, водяной пар внутри них расширяется, увеличивая давление до тех пор, пока оно не станет достаточным, чтобы ядра взорвались или «лопнули» [5].Поппинг можно делать с жиром или без него. Также легко доступны готовые к приготовлению попкорны, которые обладают как питательными веществами, так и вкусовыми качествами. Таким образом, его можно добавлять в качестве дополнительной закуски в рацион детей, страдающих недоеданием.

3.4 Кукурузный крахмал

Это наиболее широко используемый продукт, получаемый из кукурузы. Он производится методом мокрого помола, при котором удаляются шелуха и зародыши, а кукуруза измельчается и смешивается с водой. Полужидкий материал отделяют, пропуская его через сита или центрифугируя.Крахмал оседает, а большая часть белков находится во взвешенном состоянии. Затем крахмал промывают, сушат и измельчают. Кукурузный крахмал широко используется, потому что он недорогой, не имеет характерного вкуса и готовится до однородной и почти прозрачной пасты в воде или других прозрачных жидкостях и превосходит пшеничную муку или картофельный крахмал. Кукурузный крахмал, приправленный ванилью и содержащий пищевые красители, тверд, как порошок заварного крема.

3.5 Кукурузные хлопья

Цельное зерно измельчается между большими металлическими роликами для удаления отрубей из внешнего слоя, а затем смешивается с приправляющими добавками (соль, сахар, ароматизаторы и обогащенные минералы) и водой в большой вращающейся скороварке.Физико-химические свойства, такие как время, температура и скорость вращения, меняются в зависимости от типа зерна. Приготовленное зерно подается на конвейерную ленту, которая проходит через сушильную печь. В этом процессе получается мягкая и твердая масса, которой можно придать желаемые формы. Затем вареным зернам дают остыть, и стабилизация содержания влаги известна как «темперирование». Затем темперированные зерна расплющиваются между большими металлическими роликами под тоннами давления, и полученные хлопья далее направляются в печи с потоком очень горячего воздуха, чтобы удалить рассыпающуюся влагу и поджарить их до желаемого вкуса.Кукурузные хлопья также обрабатываются из экструдированных гранул аналогичным способом.

4. Пищевая ценность кукурузы

4.1 Макроэлементы

Кукуруза обеспечивает приблизительно 1400 ккал / 100 г (в пересчете на сухое вещество), которого достаточно для поддержания равновесия. Эта энергия также используется для выполнения различных физиологических задач. Кукурузу или кукурузу можно употреблять в качестве источника энергии в виде хлопьев для завтрака, таких как кукурузные хлопья, чапати, лепешки и т. Д. Кукуруза также содержит значительное количество жира, который помогает переносить жирорастворимые витамины A, D, E. и К.Присутствие жира в кукурузе или кукурузе во многом определяет текстуру и вкус пищи. Таким образом, это помогает улучшить вкусовые качества. Содержащийся под кожей жир, известный как подкожный жир, также служит изоляционным материалом для тела и эффективно предотвращает потерю тепла. Более того, содержание жира также действует как резервуар для сохранения энергии.

Еще одним важным компонентом кукурузы после жира является пищевое волокно, которое определяется как часть пищи, полученная из растительных клеток, которая устойчива к гидролизу или перевариванию элементарной ферментной системой человека.Однако некоторые бактерии в толстой кишке могут разрушать некоторые компоненты продуктов высвобождения клетчатки, которые могут всасываться в организм, а также использоваться в качестве источника энергии. Сырая клетчатка - это остаток, оставшийся после обработки горячей серной кислотой, щелочью и спиртом. Основным компонентом сырой клетчатки является полисахарид, называемый целлюлозой, и часть пищевых волокон. Нерастворимые волокна не перевариваются и не растворяются в воде, а растворимые волокна не перевариваются, но растворимы в воде.Общая клетчатка - это сумма нерастворимых и растворимых волокон. Пищевые волокна выделяются и извлекаются из синтетических волокон, которые доказали свою пользу для здоровья. Резистентный крахмал также функционирует как пищевое волокно [6, 7, 8].

Общая клетчатка = диетическая клетчатка + функциональная клетчатка

Влияние клетчатки на желудочно-кишечный тракт (Таблица 1) зависит от характеристик самого волокна, размера частиц, взаимодействия между клетчаткой и другими пищевыми компонентами и бактерии флоры.Кукуруза также содержит значительное количество нерастворимых волокон в клеточной стенке компонента [9].

Нерастворимая клетчатка, присутствующая в кукурузе или кукурузе, оказывает физиологическое действие на предотвращение запоров, дивертикулита и даже рака толстой кишки, как показано в таблице 2.

Кукуруза также рассматривается как усилитель питательных веществ, таких как углеводы, жиры, белки и др. нерастворимые волокна, которые помогают обеспечить достаточное количество энергии для удовлетворения ежедневных диетических потребностей человека [10].Примерный состав кукурузы представлен в таблице 3.

4.1.1 Белок

Кукуруза содержит 8–11% белка, состоящего из различных компонентов, таких как альбумин, глобулин, неазотистые вещества, проламин и т. Д. Качество белка кукурузы зависит также от его агрономических приемов и генотипа. Качество белка кукурузы невысокое по сравнению с другими зерновыми культурами, такими как рис, пшеница, ячмень и т. Д. Недавние исследования показали, что с помощью генетической модификации качество белка кукурузы можно улучшить.Белок кукурузы известен как зеин, в нем отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан и лизин. Ген opaque-2 также помогает снизить концентрацию зеина до 30% и улучшает качество белка кукурузы (QPM). Содержащийся в кукурузе белок помогает в росте и поддержании тканей, формировании основных компонентов организма, транспортировке питательных веществ, регулировании водного баланса, поддержании соответствующего pH, защите и детоксикации.

4.1.2 Незаменимые аминокислоты

Эти аминокислоты не могут быть синтезированы организмом с достаточной скоростью, чтобы удовлетворить потребности организма для оптимального роста и развития.Человеческое тело имеет определенные ограниченные возможности превращать одну аминокислоту в другую. В печени это достигается за счет процесса трансаминирования, при котором аминогруппа переходит от одной молекулы к другой под действием аминотрансфераз, коферментом которых является пиридоксальфосфат. Неспособность синтезировать углеродный скелет этих аминокислот является вероятной причиной того, что они необходимы для питания. Есть девять незаменимых аминокислот, которые необходимы человеческому организму для выполнения различных функций (Таблица 4).

Таблица 1.

Влияние пищевых волокон на желудочно-кишечный тракт.

Источник: Raninen et al. [9].

Таблица 2.

Роль пищевых волокон в профилактике и лечении заболеваний.

Источник: Raninen et al. [9].

Таблица 3.

Пищевая ценность приближенных содержание кукурузы, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

Таблица 4.

Профиль незаменимых и заменимых аминокислот (г) кукурузы, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

4.1.3 Условно незаменимые аминокислоты

Они необходимы в рационе, если для их синтеза не доступны обильные количества их предшественников.У новорожденного может не быть ферментов в достаточном количестве для синтеза незаменимых аминокислот, или при кишечной метаболической дисфункции аргинин может не синтезироваться. Следовательно, он становится условно незаменимой аминокислотой. Аминоазот не может свободно обмениваться между всеми аминокислотами. Предшественники условно незаменимых аминокислот указаны в таблице 4.

4.1.4 Незаменимые аминокислоты

Незаменимые аминокислоты - это те аминокислоты, которые организм может производить в достаточном количестве, если азот присутствует в рационе.Они не являются необходимыми только в том смысле, что они не являются основными компонентами рациона, как указано в Таблице 4.

4.1.5 Крахмал

Основная часть кукурузной крупы составляет крахмал, который обеспечивает более 70% веса зерновых. ядро. Крахмал в кукурузе состоит из двух полимеров глюкозы, в основном из амилозы, которая составляет 30% от содержания крахмала, а остальная часть состоит из пектина амилозы (70%). Восковая кукуруза на 100% состоит из амилопектина. Кукуруза из-за содержания пектина имеет ветвистую структуру.Моносахарид, присутствующий в кукурузе, состоит из глюкозы и фруктозы, а дисахарид состоит из небольшого количества сахарозы. Содержание крахмала и сахара в кукурузе представлено в таблице 5.

Таблица 5.

Содержание крахмала и сахара (г) кукурузы, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

4,2 витамина B-комплекса

Кукуруза также обогащена витамином B-комплекса, который играет жизненно важную роль в росте, здоровье кожи, сердца, волос, мозга, пищеварения, ногтей и слабоумия. Продукты из кукурузы можно использовать в ежедневном рационе больных целиакией для улучшения состояния их здоровья [11]. Люди с глютеновой болезнью не могут усваивать глютен из-за аномальной иммунной реакции, которая возникает в тонком кишечнике.Таким образом, единственное лекарство - это безглютеновая диета, которая помогает улучшить работу желудочно-кишечного тракта [12]. Кукуруза также богата тиамином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой кислотой, пиридоксином и фолиевой кислотой. Питательная ценность витамина B-комплекса, присутствующего в кукурузе, обсуждается в таблице 6.

Таблица 6.

Пищевая ценность B-комплекса кукурузы, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

Витамин B-комплекса, присутствующий в кукурузе, имеет водорастворимую природу и находится в алейроновом слое ядра. Метод обработки имеет прямую зависимость от количества витаминов, содержащихся в кукурузе.Более того, дефицит ниацина вызывает пеллагру, которая также напрямую связана с кукурузой.

4.3 Жирорастворимые витамины

Кукуруза содержит жирорастворимые витамины, в состав которых входят провитамин А, каротиноиды, лютеин, зеаксантин, эргокальцифеол, токоферол, филлохиноны (таблица 7) и т. Д., Которые играют уникальную роль в предотвращении как старения, так и рак. Эти жирорастворимые витамины (A, D, E, K) действуют как антиоксиданты и удаляют свободные радикалы, которые помогают в защите от различных типов рака.Содержание жирорастворимого витамина зависит от генотипа кукурузы, обогащен он или нет, то есть желтая кукуруза обогащена различными типами каротиноидного пигмента из-за своего генотипа, в то время как белая кукуруза имеет дефицит каротиноидов из-за отсутствия этот генотип.

Большая часть содержания каротиноидов находится в твердом эндосперме ядра кукурузы, а остальная часть в небольшом количестве - в зародышах. Содержание эргокальциферола в кукурузе способствует формированию костей, а токоферол (α, β, γ) в омолаживающих и косметических продуктах.Как антиоксидант, токоферол (витамин Е) помогает защитить от различных типов рака кожи. Филлохинон (витамин К) способствует свертыванию крови при несчастном случае или травме. Обладает антикоагулирующими свойствами. В следующих таблицах обсуждается питательная ценность жирорастворимых витаминов, содержащихся в кукурузе (Таблицы 7–12).

Таблица 7.

Питательная ценность жирорастворимого витамина в кукурузе, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al. [6] s, Индийские таблицы состава пищевых продуктов, правительство Индии.

Таблица 8.

Профиль незаменимых жирных кислот (мг) кукурузы, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

Таблица 9.

Минералы и следовые количества (мг) кукурузы, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al.[6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

Таблица 10.

Общее содержание органических кислот (мг) в кукурузе, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

Общее содержание полифенолов, фитостеринов и фитатов (мг) в кукурузе, сухой ( Zea mays ).

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.

Источник: Longvah et al.[6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

Ta ble 12.

Симптомы дефицита питательных веществ, связанные с кукурузой.

Источник: Шрилакшми, [17], Учебник по науке о питании.

4.3.1 Незаменимые жирные кислоты (EFA)

Масло кукурузы извлекается из генетически модифицированной части зародыша со средним диапазоном 3–18%. Три класса жирных кислот описаны в соответствии с количеством двойных связей между атомами углерода, как описано в таблице 8. В насыщенных жирных кислотах их нет; в ненасыщенной жирной кислоте может быть одна (моноеновая или мононенасыщенная жирная кислота) или две или более (полиеновая или полиненасыщенная жирная кислоты) двойные связи.Кукурузное масло обогащено ПНЖК (полиненасыщенной жирной кислотой) и МНЖК (мононенасыщенной жирной кислотой) при низком содержании НЖК (насыщенных жирных кислот). НЖК состоят из пальмитиновой, стеариновой и арахиновой кислот. ПНЖК содержат линолевую, α-линоленовую, арахидоновую и эйкозаеновую кислоты, которые помогают поддерживать здоровье кожи и зрения, сильную иммунную систему и оптимальный рост и развитие. Кроме того, он также обладает противовоспалительными свойствами и снижает выработку интерлейкина-1 и фактора некроза опухоли (TNF) за счет подавления воспалительной реакции.Он также отвечает за образование простагландинов, которые содержатся в каждой отдельной клетке тела, и помогает регулировать деятельность клеток, включая передачу генетической информации от поколения к поколению.

Недостаток жирных кислот у людей встречается редко. Однако сообщалось о пациентах, которых кормили исключительно через вену (полное парентеральное питание (ПП)) в течение длительного времени без жировых эмульсий. Дефицит EFA может возникать при мальабсорбции жиров, а иногда и при белково-калорийной недостаточности питания, когда наблюдается дефицит жировых калорий.

4.4 Минералы и микроэлементы

Большинство минералов и микроэлементов кукурузы присутствует в зародышах и очень мало - в эндоспермах. Фосфор содержится в зародышах кукурузы. Факторы окружающей среды сильно влияют на качество и количество минералов, содержащихся в кукурузе. Кукуруза имеет низкое содержание минералов и микроэлементов (Таблица 9) по сравнению с другими зерновыми культурами. Минералы, присутствующие в кукурузе, играют жизненно важную роль в развитии костей, формировании зубов, образовании гемоглобина, регуляции роста, регулировании кислотно-щелочного баланса организма, облегчении обмена энергией, абсорбции и транспортировке питательных веществ и метаболизме углеводов, белков и жиров. .Эти минералы также действуют как кофактор и регулятор биохимических реакций свертывания крови, сокращения мышц, высвобождения инсулина, паратироидных гормонов и кальцитонина. Кроме того, эти минералы играют жизненно важную роль в росте, развитии и формировании красных кровяных телец в организме человека. Содержание хрома в организме взрослого человека оценивается в 6 мг и усиливает действие инсулина. Содержание минералов и микроэлементов в кукурузе обсуждается ниже.

4.5 Содержание органических кислот

В природе присутствует ряд органических кислот, таких как муравьиная, яблочная, янтарная и т. Д.Органические кислоты помогают в создании карбоновых кислот, которые могут изменять физиологию бактерий и вызывать метаболические нарушения, предотвращающие их размножение и гибель. Органические кислоты не фиксируются в одном состоянии, и добавление их более высоких доз в корм для животных помогает им набирать массу тела и улучшает коэффициент конверсии корма за счет уменьшения колонизации патогенов в кишечнике. Общее содержание органических веществ в кукурузе обсуждается в таблице 10.

4.6 Антиоксиданты

Пищевые полифенолы (таблица 11) являются повсеместными компонентами и обладают антиоксидантным механизмом, участвующим в борьбе с повреждением свободных радикалов за счет взаимодействия аскорбиновой кислоты и глутатиона (GSH) с окислителями. и окислители.Удаление свободных радикалов и одиночного кислорода с помощью пищевых полифенолов (витамин Е, аскорбиновая кислота, ß-каротин и супероксиддисмутаза) за счет восстановления гидропероксидов, глутатионпероксидазы (GSHPx) и ферментов каталазы. Пищевые полифенолы также действуют как хелатирующие агенты, связываясь с переходными металлами, которые вызывают повреждение клеток [13]. Термическая обработка ухудшает качество зерна кукурузы из-за вымывания водорастворимых полифенолов в рассол или сахарный раствор. Влияние метода обработки вызывает изменение структуры, химического состава и пищевой ценности таких пищевых продуктов, как консервированная сладкая кукуруза, лепешки, чипсы и т. Д.[14].

В последнее время промышленность сосредоточила внимание на растительных матрицах, богатых фитостеринами и фитостанолами из-за их способности снижать уровень холестерина в сыворотке. Таким образом, целью данного исследования было изучение содержания фитостерола и фитостанола в различных фракциях (эндосперм, околоплодник, зародыши) ядра кукурузы. Фитостерины содержатся в эндосперме, околоплоднике и зародышах кукурузного ядра. В зародышевой части содержится 25–31% масла по сравнению с другими фракциями. Кукурузное масло обогащено ß-ситостерином (62–69%), за ним следуют кампестерин (11–18%) и стигмастерин (5–13%).Обработка кукурузы, особенно во время обжарки, приводит к потере содержания фитатов и увеличению доступности минералов. Например, выпечка чапати из кукурузы помогает уменьшить количество фитатов и улучшает питательные качества кукурузы. В связи с появлением нутрицевтиков фитохимические вещества, полученные из кукурузы, привлекли большое внимание. Антиоксидантная способность кукурузы по улавливанию радикалов DPPH (139 мг / 100 г) довольно высока по сравнению с другими зерновыми и зернобобовыми культурами, за исключением пальчатого проса (173 мг / 100 г).Эта антиоксидантная активность кукурузы помогает защитить от различных типов дегенеративных заболеваний [15].

4.7 Связь кукурузы со здоровьем

Кукуруза, будучи сравнительно недорогой, обеспечивает большую часть потребности в калориях. Он также является отличным источником крахмала и витаминов группы B, а также антиоксидантов, таких как различные типы полифенолов [16]. Он также способствует насыщению и используется в качестве основного блюда в рационе. Из круп нельзя приготовить еду.Кукуруза также используется в качестве загустителя в качестве кукурузной муки в заварном креме и пудингах. Кукуруза в качестве загустителя также используется при приготовлении различных видов колбас.

Кукуруза также употребляется в качестве готовой пищи в виде кукурузных хлопьев с молоком в качестве полезного завтрака [17]. Клетчатка, присутствующая в кукурузе, помогает снизить уровень холестерина и снизить риск рака толстой кишки (Таблица 12). Кроме того, он также полезен для пациентов с анемией, геморроем, сердечными заболеваниями и диабетом из-за значительной питательной ценности макро- и микроэлементов в нем.Он также способствует метаболизму углеводов из-за присутствия в нем тиамина [18].

Смотрите также

• 
  Какие продукты убирают тромбы
• 
  От каких продуктов худеют быстрее всего список
• 
  Каким транспортом допускается перевозка скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов
• 
  Какие продукты поднимают тромбоциты
• 
  Какие продукты быстрее всего перевариваются
• 
  От каких продуктов изжога может быть
• 
  При анемии какие продукты надо есть
• 
  Какие продукты содержат магний
• 
  В каких продуктах меньше всего калорий
• 
  Какие продукты ускоряют месячные
• 
  К какому способу консервирования продуктов относится пастеризация