Содержание воды в продуктах и ее роль
Содержание воды в пищевых продуктах и ее влияние на их качество — Студопедия
Вода входит в состав всех пищевых продуктов. По занимаемому ею объему в общей массе многих пищевых продуктов вода - наиболее значительный компонент, и она оказывает влияние на многие качественные характеристики их, особенно на консистенцию и структуру. Наиболее высокое содержание воды характерно для плодов и овощей (72-95 %), молока (87-90 %), мяса (58-74 %), рыбы (62-84 %). Значительно меньше воды находится в маргарине, сливочном масле (15,7-32,6 %), крахмале (14-20 %), зерне, муке, крупе, макаронных изделиях, сушеных плодах, овощах и грибах, орехах (10-14 %), чае (8,5 %). Минимальное количество воды содержится в сухом молоке (4,0 %), карамели леденцовой (3,6 %), поваренной соли (3,0 %), кулинарных жирах (0,3 %), растительном масле и сахаре (0,1 %).
В животных и растительных тканях вода является наиболее изменяющимся компонентом химического состава. Например, в картофеле в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, района выращивания, почвы, климатических условий и вегетационного периода количество воды колеблется от 67 до 83 %.
В продуктах, изготовленных из растительного и животного сырья, - сахаре, кондитерских изделиях, сырах и др. - содержание воды регламентируется стандартами.
Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Пониженное или повышенное содержание воды против установленной нормы для продукта вызывает ухудшение его качества. Например, понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус, потеря влаги свежими плодами и овощами на 5-7 % уменьшает тургор клеток, поэтому они становятся вялыми, дряблыми, качество их резко снижается и они быстро портятся.
Продукты с высоким содержанием воды нестойки при хранении, так как в них быстро развиваются микроорганизмы. Вода способствует ускорению химических, биохимических и других процессов в пищевых продуктах. Сырые мясо и рыба легко поражаются бактериями, а плоды и овощи - плесневыми грибами.
Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются, долго сохраняются мука, крупа, макаронные изделия, сушеные плоды и овощи и другие продукты, при повышенной влажности эти продукты при хранении быстро плесневеют.
Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги хранятся по-разному. Было установлено, что имеет значение, какими формами связи связана вода с основными веществами пищевых продуктов. Чтобы учесть эти факторы, в начале 50-х годов прошлого столетия появилось новое понятие - активность воды, обозначаемое знаком аw. Активность воды аw выражается отношением давления паров воды над данным продуктом к давлению паров воды над чистой водой при одной и той же температуре. Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет доступность ее для химических, физических и биологических реакций. Обычно, чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Но даже связанная вода при некоторых условиях может обладать известной активностью.
По активности воды пищевые продукты делят на три группы:
1. Свежие пищевые продукты, богатые водой, в которых ее активность составляет 0,95-1,0. К ним относятся свежие овощи, фрукты, соки, молоко, мясо, рыба и др.;
2. Переработанные пищевые продукты с активностью воды 0,90-0,95. К ним относятся хлеб, вареные колбасы, ветчина, творог и др.;
3. Пищевые продукты с активностью воды до 0,90. К ним относятся сыр, сливочное масло, копченые колбасы, сухие фрукты и овощи, крупа, мука, варенье и др. Активность воды в этих продуктах чаще 0,65-0,85, а содержание влаги составляет 15-30 %.
Для предупреждения ряда физико-химических, биохимических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, их микробиологической порчи, эффективным средством является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ (соль, сахар и др.), замораживание. Низкая активность воды сдерживает развитие микроорганизмов и физико-химические и биохимические реакции. Для каждого вида микроорганизмов существует нижний порог активности воды, ниже которого их развитие прекращается.
Помимо влияния на происходящие при хранении пищевых продуктов процессы, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Максимальная активность воды, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств – это 0,34-0,50, в зависимости от продукта (сухое молоко, крекеры). Большая активность воды необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкостью.
Пищевые продукты обладают гигроскопичностью. Под гигроскопичностью понимают свойства продуктов поглощать из окружающей атмосферы и удерживать водяные пары. Гигроскопичность зависит от физико-химических свойств продуктов, их строения, наличия в них связывающих воду веществ, а также от температуры, влажности и давления окружающего воздуха.
В процессе хранения пищевых продуктов создается равновесное влагосодержание, при котором не происходит поглощения влаги продуктами из окружающей среды, а из продуктов влага не переходит в окружающую среду. Такое состояние наступает тогда, когда давление водяного пара над продуктами будет равно парциальному давлению водяного пара в окружающем пространстве при одинаковой температуре окружающего воздуха и продукта.
Равновесная влажность продуктов носит динамичный характер, так как она меняется в зависимости от внешних условий - влажности, температуры воздуха и давления, а также от физико-химических свойств продукта. При изменении внешних условий равновесная влажность продуктов изменяется, а затем вновь устанавливается на новом уровне.
При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, при которой продукты не подвергаются порче микроорганизмами и не снижают своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Так, при хранении муки относительная влажность воздуха должна быть 70 %, свежего картофеля и яблок - 90-95, зеленых овощей - 100 % .
Провинция Манитоба | сельское хозяйство
Вода присутствует во всех продуктах питания. Обычно принимает две формы:
- Бесплатная или доступная вода
- вода, связанная с различными молекулами, такими как белки и углеводы
Содержание воды в продуктах питания
Содержание воды или влажность - это мера общего количества воды, содержащейся в пище.Обычно выражается в процентах от общего веса:
| з - д | ||
| МВт (влажная основа) = | ----- | х (100) |
| Вт |
Mw = влажность в процентах
w = влажная масса
d = сухая масса
Водные ресурсы
Активность воды - это показатель доступности воды для биологических реакций.Он определяет способность микроорганизмов к росту. Если активность воды снижается, количество микроорганизмов, способных к росту, также уменьшается.
Активность воды (a w ) выражается как отношение давления пара в пище (P) к давлению пара чистой воды (P 0 ). Он предсказывает, может ли вода переместиться из пищевого продукта в клетки микроорганизмов, которые могут присутствовать.
Например, активность воды 0,90 означает, что давление пара составляет 90% от давления чистой воды.Активность воды увеличивается с температурой из-за изменений свойств воды, таких как растворимость растворенных веществ, таких как соль и сахар, или состояния пищи.
Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды
Содержание воды само по себе не является достаточной информацией для определения безопасности пищевых продуктов или прогнозирования срока годности продукта. Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды сложна и связана с относительной влажностью пищи и ее содержанием воды.Это соотношение необходимо определять для каждого конкретного продукта питания.
Легко предположить, что продукты с более высоким содержанием воды будут иметь более высокую активность воды, чем сухие корма. Это не всегда правильно. Возможны продукты с одинаковым содержанием воды, но с очень разными водными активностями. Например, салями и вареная говядина содержат примерно 60 процентов воды. Однако активность воды в салями составляет 0,82, а в приготовленной говядине - примерно 0,98.
Активность воды обычных пищевых продуктов
У большинства пищевых продуктов активность воды выше 0.95, который поддерживает рост бактерий, дрожжей и плесени. Знание активности воды в продуктах питания важно при составлении плана критического контроля анализа рисков (HACCP). Активность воды в продукте или ингредиенте необходима при проведении анализа опасностей и заполнении Формы 1 для многих продуктов.
| свежее мясо и рыба | 0,99 |
| сырые овощи (например, морковь, цветная капуста, перец) | 0,99 |
| сырые фрукты (например, яблоки, апельсины, виноград) | 0.98 |
| Вареное мясо, хлеб | 0,91-0,98 |
| ливерная колбаса | 0,96 |
| икра | 0,92 |
| сочные лепешки (например, морковный пирог) | 0,90-0,95 |
| колбасы, сиропы | 0,87-0,91 |
| мука, рис, фасоль, горох | 0,80-0,87 |
| салями | 0,82 |
| соевый соус | 0.80 |
| вяленая говядина | <0,80 |
| джемы, мармелад, желе | 0,75-0,80 |
| арахисовое масло | 0,70 |
| сухофрукты | 0,60-0,65 |
| специи сушеные, сухое молоко | 0,20-0,60 |
| печенье шоколадное | <0,60 |
Содержание воды в обычных пищевых продуктах
Измерение содержания воды может быть полезно в некоторых ситуациях, например, при определении урожайности.Однако активность воды - более подходящее средство измерения для прогнозирования безопасности и качества пищевых продуктов. Примерное содержание воды в некоторых типичных продуктах питания указано ниже:
| яблоко | 84 |
| оранжевый | 87 |
| виноград | 81 |
| клубника | 92 |
| брокколи | 91 |
| огурец | 96 |
| перец | 92 |
| картофель | 79 |
| говядина сырая | 73 |
| курица, сырая | 69 |
| говядина, приготовленная | 62 |
| курица, приготовленная | 62 |
| салями, говядина | 60 |
| хлеб, готовый промышленным способом | 36 |
| сухофрукты | 31 |
| джемы / консервы | 30 |
| вяленая говядина | 23 |
| мука пшеничная | 11 |
| печенье / бисквиты | 6 |
| арахисовое масло | 2 |
Типичные пределы активности воды для организмов
Снижая активность воды, можно сделать безопасным хранение продуктов.В таблице ниже показаны уровни активности воды, которые могут поддерживать рост определенных групп организмов.
| большинство грамотрицательных бактерий | 0,97 |
| Производство стафилококкового токсина (по Staphylococcus aureus ) | 0,93 |
| большинство грамположительных бактерий | 0,90 |
| большинство дрожжей | 0,88 |
| Staphylococcus aureus | 0.86 |
| большинство форм | 0,80 |
| Галофильные бактерии (лучше всего растут при высоких концентрациях соли) | 0,75 |
| Ксерофильные плесени (могут расти на сухих кормах) и осмофильные дрожжи (могут расти в присутствии высоких концентраций органических соединений, например сахаров) | 0,62-0,60 |
У плесени минимальная активность воды для роста и производства токсинов.Большинству плесневых грибов требуется более высокая активность воды, чем минимальная потребность в росте для производства микотоксинов. В приведенной ниже таблице показаны несколько распространенных микотоксинов и минимальная активность воды для роста плесени и выработки токсинов.
| Производство токсинов | Рост | ||
| Афлатоксины | Asperagillus flavus Asperagillus parasiticus | 0,83-0,87 | 0,82 |
| Охратоксин | Aperagillus ochreceus Penicillium cyclopium | 0.85 0,87-0,90 | 0,77 0,82-0,85 |
| Патулин | Penicillium expansum Penicillium patulum | 0,99 0,95 | 0,81 |
Зерновая промышленность часто проверяет содержание воды при приеме и хранении зерна. Канадская комиссия по зерну разработала документ: Надлежащая практика работы для: зерновых, масличных и зернобобовых культур по переработке и переработке зерна, в котором содержится полезная информация:
Сроки безопасного хранения влажного зерна
Уровни влажности готового продукта (FPM) сводят к минимуму риск развития микотоксинов из-за зерна с высоким содержанием влаги.Уровни FPM:
- пшеница <14,6%
- соя <14%
- фасоль <16,1%
- чечевица <13,1%
- горох <16,1%
- горчичное зерно <9,6%
- овес <13,6%
- ячмень общего назначения <14,9%
- отбор ячменя <13,6%
- канола <10,1%
- лен <10,1%
Когда уровень влажности поступающего зерна превышает уровень FPM, сроки безопасного хранения составляют:
- , если влажность> FPM и <= 18% сухой до ниже FPM в течение 40 дней
- , если влажность> 18% и <= 20% высохнет до уровня ниже FPM в течение 20 дней
- , если влажность> 20% и <= 22% высыхает до уровня ниже FPM в течение 10 дней
- , если влажность> 22% и <= 24%, высыхает до уровня ниже FPM в течение пяти дней
- , если влажность> 24% в сухом состоянии до уровня ниже FPM в течение трех дней
Источник: Канадская комиссия по зерну Надлежащая производственная практика для: Зерновые, масличные и зернобобовые культуры, предприятия по переработке и переработке зерна,
Факторы, влияющие на активность воды
- Сушка: Активность воды снижается за счет физического удаления воды (например, вяленая говядина).
- Растворенные вещества: Активность воды снижается за счет добавления растворенных веществ, таких как соль или сахар (например, джемы, колбасы).
- Замораживание: При замораживании активность воды уменьшается (Пример: вода удаляется в виде льда).
- Комбинация: Одно или несколько из вышеперечисленных могут быть объединены для большего влияния на активность воды (Пример: соление и вяление рыбы).
Когда проводить тестирование на активность или содержание воды
Значения активности воды полезны, когда:
- определение безопасности или стабильности продукта при хранении
Значения содержания воды полезны, когда:
- определение сухого веса пищевого продукта или ингредиента
- определение доходности
- , подтверждающий конечную точку процесса сушки
Как проверить содержание воды (влажность) и активность воды
Существует множество методов испытаний и оборудования для определения содержания воды (влажности) и активности воды в пищевых продуктах и других товарах, в том числе:
Содержание воды:
Water Activity (a w ):
Есть ряд компаний, которые производят и поставляют оборудование для контроля активности воды.Кроме того, многие лаборатории могут проводить испытания на содержание воды (влажность) и активность воды на платной основе. Это хороший вариант для процессоров, не имеющих доступа к испытательному оборудованию на собственном предприятии.
Для получения дополнительной информации отправьте электронное письмо в отдел безопасности и контроля пищевых продуктов или позвоните по телефону 204-795-8418 в Виннипеге.
.Активность воды (aw) в продуктах питания
ОТДЕЛ. ЗДРАВООХРАНЕНИЯ, ОБРАЗОВАНИЯ И
СЛУЖБА БЛАГОПОЛУЧИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
АДМИНИСТРАЦИЯ ПРОДУКТОВ И НАРКОТИКОВ
* ORA / ORO / DEIO / IB *
Дата: 16.04.84
Номер: 39
Смежные программные области:
Продовольствие
ITG ТЕМА: ВОДНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ (a w) В ПРОДУКТАХ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Активность воды (a w) пищевого продукта - это соотношение между давлением пара самого пищевого продукта, когда он находится в полностью невозмущенном балансе с окружающей воздушной средой, и давлением пара дистиллированной воды в идентичных условиях.Активность воды 0,80 означает, что давление пара составляет 80 процентов от давления чистой воды. Активность воды увеличивается с повышением температуры. Состояние влажности продукта можно измерить как равновесную относительную влажность (ERH), выраженную в процентах, или как активность воды, выраженную в десятичной дроби.
Большинство продуктов имеют активность воды выше 0,95, что обеспечивает достаточную влажность для поддержки роста бактерий, дрожжей и плесени. Количество доступной влаги можно уменьшить до точки, которая будет препятствовать росту организмов.Если активность воды в продуктах питания регулируется на уровне 0,85 или менее в готовом продукте, это не подпадает под действие положений 21 CFR, частей 108, 113 и 114.
СОРБЦИОННОЕ ПОВЕДЕНИЕ
Бактериальная клетка может переносить питательные вещества и отходы через клеточную стенку. Следовательно, материалы должны быть в растворимой форме, чтобы проникать через клеточную стенку. Часть воды, содержащейся в пище, прочно связана с определенными участками и не действует как растворитель.Эти сайты включают гидроксильные группы полисахаридов, карбонильные и аминогруппы белков и другие, на которых вода может удерживаться водородными связями, ионно-дипольными связями или другими сильными взаимодействиями. Связывающее действие называется сорбционным поведением пищи. Наиболее успешным методом изучения сорбционных свойств воды в пищевых продуктах было построение «Изотерм сорбции», или кривых, связывающих парциальное давление воды в продуктах питания с содержанием воды в них при постоянной температуре.Такая же практика применяется для изучения кривых, связывающих активность воды в условиях равновесия с содержанием воды.
Для получения кривых сорбции при постоянной температуре можно использовать два основных метода. В первом методе пищевым продуктам с известным содержанием влаги позволяют прийти в равновесие с небольшим свободным пространством над водой в плотно закрытом помещении, и парциальное давление активности воды измеряется манометрически, или измеряется относительная влажность с помощью гигрометра. Активность воды равна равновесной относительной влажности, деленной на 100: (a w = ERH / 100), где ERH - равновесная относительная влажность (%).Для этой цели доступны самые разные датчики относительной влажности, в том числе электрические гигрометры, ячейки точки росы, психрометры и другие.
Второй основной метод получения изотерм - это выдержка небольшого образца пищи в атмосфере с постоянной влажностью. После достижения равновесия содержание влаги определяется гравиметрически или другими методами. Для этой цели доступен ряд насыщенных солевых растворов. Насыщенные солевые растворы имеют преимущество в поддержании постоянной влажности до тех пор, пока количество присутствующей соли выше уровня насыщения.Среди обычно используемых солевых шламов и растворов глицерина или серной кислоты.
Знание сорбционных свойств пищевых продуктов полезно в процессах концентрирования и обезвоживания по двум причинам:
- Это важно при проектировании самих процессов; потому что он имеет важное влияние на легкость или сложность удаления воды, которая зависит от парциального давления воды над продуктом и от энергии связывания воды в продукте.
- Активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов, поэтому ее необходимо довести до приемлемого уровня по завершении сушки и поддерживать в приемлемом диапазоне значений активности во время хранения.
Продукты, содержащие свободную воду, выделяют влагу в виде пара в окружающий воздух только в том случае, если давление пара в воздухе ниже, чем у продукта. Давление паров раствора соли или сахара ниже, чем у чистой воды. Количество пара в окружающем воздухе обычно измеряется как относительная влажность. В точке равновесия вода не выделяется и не абсорбируется. Тогда давление пара пищевого продукта становится идентичным давлению окружающего воздуха.
ИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Оборудование, подходящее для измерения активности воды, может быть таким же, как и оборудование, используемое для измерения относительной влажности, при условии, что используемый чувствительный элемент может быть закреплен или иным образом изолирован с образцом измеряемого продукта. В базовом методе измерения используется запечатанная чашка или контейнер с датчиком, установленным над исследуемым образцом.
Для целей первоначального скрининга все районные лаборатории FDA оснащены анализатором Abbeon a w-Value (гигрометр волос).Образцы могут быть протестированы в двух экземплярах. Инструменты используются для создания справочной таблицы с данными, полученными в результате проверок надежных генераторов влажности. Можно использовать солевые шламы с известными значениями w, такие как хлорид натрия, нитрат калия и сульфат калия. Эти соли дают диапазон активности воды (при 25 ° C) от 0,758 до 0,969. Результаты этого испытания являются приблизительными, которые затем должны быть подтверждены измерениями с использованием методов уравновешивания давления, в которых образец может прийти в равновесие с эталонным стандартом, таким как микрокристаллическая целлюлоза (MC).Электронные инструменты, подходящие для подтверждающих испытаний:
- Измеритель влажности Beckman Hygroline; Нова Сина / Ротроник измеритель влажности-влажности
- Гигродинамический гигрометр
- Система измерения относительной влажности WeatherMeasure
Критическими факторами в контроле активности воды в качестве адъюванта при консервации являются ингредиенты в конечном продукте и их влияние на способность связывать воду, которая измеряется с помощью ERH (активности воды, a w).
При определении ERH (a w) требуется несколько часов для того, чтобы водяной пар (относительная влажность) достиг равновесия в свободном пространстве над пищей в закрытом контейнере. Следовательно, рецептура продукта, обеспечивающая требуемое значение w, должна быть заранее определена и очень точно составлена во время упаковки. Аналитику необходимо следить за тем, чтобы температура надосадочного воздуха над образцом строго контролировалась, поскольку даже небольшая разница в температуре в этой области может привести к значительному изменению показаний активности воды.Столофф (1978) утверждает, что при 25 ° C разница в 0,1 ° C между твердым или жидким образцом и надосадочным воздухом приведет к разнице приблизительно 0,005 в измерении активности воды.
Допущение изменения температуры между поверхностью раздела пробы и воздухом надосадочной жидкости, например, на 1 ° C (приблизительно 1,8 F), может привести к разнице в показаниях w 0,05. Учитывая, что минимальное значение a w для роста C. botulinum составляет приблизительно 0,93, такая разница температур может привести к ошибочному считыванию для образца менее 0.93. Таким образом, необходимость обеспечения подходящего механизма контроля температуры для защитного сосуда (воздушного шкафа или водяной бани), в котором испытательные камеры (например, стеклянные сосуды) содержат остаток образца.
ПРАВИЛА
Уровень активности воды 0,85 используется в качестве точки определения для определения того, подпадают ли под действие нормативные акты консервированные продукты с низким содержанием кислоты или подкисленные продукты. Консервы с низким содержанием кислоты можно сохранить, контролируя активность воды на уровне выше 0.85. Минимальный уровень w для роста C. botulinum составляет приблизительно 0,93. В зависимости от различных характеристик продукта этот минимальный уровень может достигать 0,96. В правилах (21 CFR 113.3 (e) (1) (ii)) говорится, что коммерческая стерильность может быть достигнута путем контроля активности воды и применения тепла. Тепло обычно необходимо при уровне w выше 0,85 для разрушения вегетативных клеток микроорганизмов, имеющих значение для общественного здравоохранения (например, стафилококков), и микроорганизмов, вызывающих порчу, которые могут расти в среде с пониженным w.(См. Также следующие разделы нормативных актов, касающихся w контролируемых продуктов:
21 CFR 113.10 - Посещение утвержденной школы с инструктажем по применяемой технологии консервации.
21 CFR 113.40 (i) - Оборудование и процедуры для термической обработки пищевых продуктов, в которых используются критические факторы, такие как активность воды.
21 CFR 113.81 (f) - Дополнительные факторы, которые необходимо контролировать для предотвращения роста микроорганизмов, не разрушенных термическим процессом.
21 CFR 113.100 (a) (6) - Требования к ведению записей для определений w.
Некоторыми примерами консервов с низким содержанием кислоты с контролируемой активностью воды, которые могут иметь aw более 0,85, являются: консервы, хлеб, бобовая паста, немного чатни, соленые овощи, соленая рыба, паста из гуавы, бобы люпини, сироп, начинки, пудинги и некоторые восточные соусы. Активность воды обычно контролируется с помощью соли или сахара. Бывают ситуации, когда обычные определения a w не нужно проводить во время производства.Например, если соль является консервантом, одного определения содержания соли может быть достаточно для документирования контроля активности воды и коммерческой стерильности. Однако обработчику или обрабатывающему органу потребуются данные, которые последовательно связывают уровни соли в конкретном продукте с уровнями w. Активность воды также можно контролировать с помощью рецептуры, если состав соотносится с заданным уровнем w с помощью достаточных данных. Поскольку изменения в поставщиках ингредиентов могут изменить a w готового продукта, переработчик будет проводить периодические определения a w.
ВОДНАЯ АКТИВНОСТЬ (нед) НЕКОТОРЫХ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Арахисовое масло, общая влажность 15%
0,70
Сухое молоко, влажность 8%
0,70
Список литературы
- М. Карел, О. Феннема и Д. Лунд. Физические принципы сохранения пищевых продуктов. Марсель Деккер Publ. 1975.
- Норман Н. Поттер. Наука о еде. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
- Джон А. Троллер. Статистический анализ измерений w.Journal of Food Science, Vol. 42, 1977.
- Сэмюэл А. Матц. Связь микробной порчи с водной активностью пищевых продуктов. Издательство AVI Publishing Co.
- Леонард Столофф. Калибровка средств измерения активности воды: совместное исследование. J. Assoc. Выкл. Анальный. Chem., VoL. 61, № 5, 1978.
- Официальные методы анализа AOAC. Активность воды: 32.004-32.009. 13-е издание, 1980 г.
19 продуктов, богатых водой, которые помогут вам оставаться гидратированным
Содержание воды: 88%
Обычный йогурт содержит много воды и питательных веществ, которые могут улучшить несколько аспектов вашего здоровья.
Порция простого йогурта на 1 стакан (245 грамм) состоит более чем на 75% из воды. Он также содержит несколько витаминов и минералов, таких как кальций, фосфор и калий, которые, как известно, способствуют укреплению здоровья костей (19, 41, 42, 43).
Йогурт также является отличным источником белка, обеспечивая более 8 граммов и около 17% ваших ежедневных потребностей в 1 чашке (245 граммов) порции (41).
Было показано, что регулярное употребление йогурта способствует снижению веса, эффект, который в значительной степени обусловлен снижающим аппетит действием его высокого содержания воды и белка (44, 45, 46).
Чтобы воспользоваться всеми преимуществами йогурта, ешьте простой, а не ароматизированный йогурт.
Это связано с тем, что ароматизированный йогурт, как правило, содержит много нездорового добавленного сахара, который следует ограничивать в вашем рационе из-за его роли в распространении таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет (47, 48, 49).
Например, 1 чашка (245 граммов) йогурта с фруктовым вкусом содержит 47 граммов сахара, что более чем в четыре раза превышает количество, содержащееся в том же размере порции простого йогурта (41, 50).
Резюме: Обычный йогурт - отличный источник воды, белка и некоторых важных витаминов и минералов. Он может обеспечить увлажняющий эффект, а также многие другие преимущества для здоровья..
Водная и продовольственная безопасность | Международное десятилетие действий «Вода для жизни» 2005–2015 гг.
Водная и продовольственная безопасность
Вода - ключ к продовольственной безопасности. Для выращивания сельскохозяйственных культур и домашнего скота нужна вода. Сельское хозяйство требует большого количества воды для орошения и хорошего качества для различных производственных процессов. Накормив мир и производя все более продуктивным образом разнообразные непродовольственные культуры, такие как хлопок, каучук и технические масла, сельское хозяйство также подтвердило свое положение в качестве крупнейшего потребителя воды в мире.В настоящее время на орошение расходуется около 70 процентов всей пресной воды, предназначенной для использования людьми.
В 1948 году Всеобщая декларация прав человека подтвердила право каждого на достаточное питание. Однако доступ к достаточному питанию в сельских районах многих развивающихся стран во многом зависит от доступа к природным ресурсам, включая воду, которые необходимы для производства продуктов питания. Генеральная Ассамблея ООН объявила доступ к чистой питьевой воде и санитарии правом человека 28 июля 2010 года.Но право на воду в контексте права на питание - это сложный вопрос. Хотя питьевая вода и вода для приготовления пищи будут защищены, вода для производства продуктов питания, вероятно, не будет покрыта минимальными потребностями в засушливых районах.
Имеется достаточно воды для удовлетворения наших глобальных потребностей в будущем, но эта картина мира скрывает большие области абсолютной нехватки воды, от которой страдают миллиарды людей, многие из которых являются бедными и обездоленными. Необходимы серьезные изменения в политике и управлении по всей цепочке сельскохозяйственного производства для обеспечения оптимального использования имеющихся водных ресурсов для удовлетворения растущего спроса на продукты питания и другие сельскохозяйственные продукты.
Источник: FAO
Источники:
- Портал ФАО по борьбе с голодом.
- Краткая информация о водной и продовольственной безопасности. ФАО. 2008.
- Доклад ООН о развитии водных ресурсов в мире 4. ЮНЕСКО, ООН-Вода, WWAP. Март 2012.
- Право на питание и доступ к природным ресурсам. ФАО. 2008.
- Источник: World Hunger Map 2013. FAO .
Продовольственная безопасность и ЦРТ
Задача 1.C ЦРТ 1 направлен на «сокращение вдвое в период с 1990 по 2015 год доли людей, страдающих от голода». Согласно Отчету о ЦРТ за 2011 год, доля людей в развивающихся странах, которые голодали в 2005–2007 годах, оставалась стабильной на уровне 16 процентов, несмотря на значительное сокращение масштабов крайней нищеты. ЦРТ взаимосвязаны; прогресс в одной цели поддерживает прогресс в других. Поддержка устойчивого сельского хозяйства и развития сельских районов способствует увеличению производства продуктов питания и сокращению масштабов нищеты и голода. Продовольственная безопасность и безопасность питания являются основой достойной жизни, хорошего образования и достижения Целей развития тысячелетия.
Что такое продовольственная безопасность?
Всемирный продовольственный саммит 1996 года определил продовольственную безопасность как существующую, когда все люди в любое время имеют физический, социальный и экономический доступ к достаточному, безопасному и питательному продукту питания для удовлетворения диетических потребностей для продуктивной и здоровой жизни.
Знаете ли вы?
- По прогнозам, население мира вырастет на человек с 6,9 миллиарда в 2010 году до 8.3 миллиарда в 2030 году - и 9,1 миллиарда в 2050 году - . К 2030 году спрос на продукты питания увеличится на 50% (70% к 2050 году). Основная задача, стоящая перед сельскохозяйственным сектором, заключается не столько в том, чтобы вырастить на 70% больше продуктов питания за 40 лет, сколько в , чтобы сделать на 70% больше продуктов, доступных на тарелке.
- Примерно 30% продовольствия, производимого в мире - около 1,3 миллиарда тонн - теряется или выбрасывается впустую каждый год , что означает, что вода, используемая для его производства, также теряется . Сельскохозяйственная продукция перемещается по обширным цепочкам создания стоимости и проходит через многие руки - фермеров, перевозчиков, владельцев магазинов, кухонных комбайнов, владельцев магазинов и потребителей - по мере того, как она перемещается с поля на вилку.
- Например, для производства 1 килограмма риса требуется около 3500 литров воды, на 1 килограмм говядины - около 15000 литров, а на чашку кофе - около 140 литров. Этот сдвиг в питании сильнее всего повлиял на потребление воды за последние 30 лет.
- В 2008 году из-за резкого роста цен на продукты питания 110 миллионов человек оказались в бедности, а число людей, страдающих от недоедания, увеличилось на 44 миллиона. 925 миллионов человек голодают, потому что не могут себе это позволить. В развивающихся странах рост цен на продукты питания представляет собой серьезную угрозу продовольственной безопасности, особенно потому, что люди тратят 50-80% своего дохода на продукты питания .
- В развивающихся странах 43 процента фермеров - женщины . Женщины-фермеры считаются такими же эффективными, как и мужчины; однако они не работают так хорошо, потому что у них нет доступа к тем же ресурсам, услугам и производственным ресурсам, включая воду.
- Способ управления водой в сельском хозяйстве вызвал широкомасштабных изменений в экосистемах и подорвали предоставление широкого спектра экосистемных услуг . Внешняя стоимость ущерба, нанесенного людям и экосистемам, а также процессам очистки от сельскохозяйственного сектора, значительны. В Соединенных Штатах Америки, например, оценочная стоимость составляет 9–20 миллиардов долларов США в год.
- Сельское хозяйство способствует изменению климата за счет своей доли выбросов парниковых газов, которые, в свою очередь, влияют на круговорот воды на планете, добавляя еще один уровень неопределенности и рисков для производства продуктов питания .Прогнозируется, что к 2030 году Южная Азия и южная часть Африки станут наиболее уязвимыми регионами для нехватки продовольствия, связанной с изменением климата.
Источники:
- Информационная записка по воде и сельскому хозяйству в зеленой экономике. UNW-DPAC, 2011.
- Экологический продовольственный кризис: роль окружающей среды в предотвращении продовольственных кризисов в будущем. ЮНЕП, 2009.
- Доклад ООН о развитии водных ресурсов в мире 4. ЮНЕСКО, ООН-Вода, WWAP.Март 2012.
- World Population Prospects: The 2008 Revision, Highlights. UNDESA. 2009.
- Мировое сельское хозяйство: к 2030/2050 - Промежуточный отчет - Перспективы продуктов питания, питания, сельского хозяйства и основных товарных групп. ФАО. 2006.
Что можно сделать ...?
Для достижения глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания необходимы обязательства и инвестиции
- для производства более питательных продуктов с меньшим количеством воды : необходимы инновационные технологии для обеспечения более экологичного и устойчивого производства продуктов питания .Они нужны для повышения урожайности; реализовать эффективные стратегии орошения; повторное использование дренажных вод и использование водных ресурсов низкого качества; разработать более разумные способы использования удобрений и воды; улучшить защиту растений; снизить послеуборочные потери; и создать более устойчивое животноводство и морское производство.
- сосредоточить внимание на человеческом потенциале и институциональной основе : Развитие сельского хозяйства в наименее развивающихся странах (НРС) находится в основном в руках мелких землевладельцев, подавляющее большинство которых составляют женщины.Следовательно, необходимы новые институциональные механизмы, которые централизуют ответственность за регулирование водных ресурсов, но при этом децентрализуют ответственность за управление водными ресурсами и повышают ответственность и участие пользователей.
- для улучшения производственно-сбытовой цепочки : От производства, послеуборочной обработки, переработки, розничной торговли, потребления до распределения и торговли можно применять эффективные стратегии повторного использования воды и пищевых продуктов. Это может помочь обеспечить экологические требования к воде, когда повторное использование очищенной воды культурно неприемлемо для других целей.
Источники:
- Краткая информация о водной и продовольственной безопасности. ФАО. 2008.
- Информационный бюллетень по воде и сельскому хозяйству в зеленой экономике. UNW-DPAC. 2011.
- Доклад ООН о развитии водных ресурсов в мире 4. ЮНЕСКО, ООН-Вода, WWAP. Март 2012.
Инициативы ООН, которые помогают поднять этот вопрос ...
Всемирный день водных ресурсов 2012 г. - Вода и продовольственная безопасность: мир хочет пить, потому что мы голодны
Всемирный день водных ресурсов (ВДВ) ежегодно проводится 22 марта.В 2012 году WWD намеревался привлечь внимание мировой общественности к теме «Водная и продовольственная безопасность». Цель заключалась в повышении осведомленности о взаимосвязи между производством воды и продуктов питания и продвижении более устойчивых моделей производства и потребления продуктов питания. Он стремился как предупредить мир о неблагоприятной глобальной ситуации в области водной и продовольственной безопасности, так и побудить лиц, принимающих решения, воспользоваться возможностями для решения глобальных проблем. Демонстрируя успех, он был направлен на поощрение лиц, принимающих решения, к инициированию и поддержанию реформ и перспективных подходов.ФАО взяла на себя ответственность за координацию Всемирного дня водных ресурсов 2012 года.
Подробнее ...
Читатель по вопросам водной и продовольственной безопасности
Программа ООН-Водное десятилетие пропаганды и коммуникации (UNW-DPAC). Март 2012 г.
Эта книга, подготовленная Программой ООН-Водные Десятилетия информационно-пропагандистской деятельности и коммуникации (UNW-DPAC), предназначена для всех, кто заинтересован в изучении вопросов, связанных с водной и продовольственной безопасностью.Читатель предоставляет основные ссылки для удобства чтения и некоторые из последних и наиболее актуальных публикаций Организации Объединенных Наций по этому вопросу. Ссылки предоставляются, когда публикация доступна в Интернете.
Доклад ООН о развитии водных ресурсов мира 4. Том 1 «Управление водными ресурсами в условиях неопределенности и риска»
Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО), ООН-Водные ресурсы, Программа оценки водных ресурсов мира (ПОВРМ). Март 2012 г.
Отчет ООН о мировом развитии водных ресурсов 4 (WWDR4) предоставляет всестороннюю оценку мировых водных ресурсов и, основываясь на WWDR3, подробно описывает взаимодействие между водой и движущими силами изменений.Вопрос водной и продовольственной безопасности рассматривается на протяжении всего отчета, а в главе 2.1 конкретно говорится о «Вода и сельское хозяйство».
(The) Состояние мировых земельных и водных ресурсов для производства продовольствия и ведения сельского хозяйства: управление системами, подверженными риску.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). 2011
В этом отчете исследуются виды производственной реакции, необходимой для удовлетворения спроса. Он также оценивает потенциал мировых земельных и водных ресурсов для поддержки желаемого увеличения производства и производительности.Изучаются риски и компромиссы, а также рассматриваются варианты управления ими без ущерба для ресурсной базы. В главе 1 анализируется текущее состояние земельных и водных ресурсов вместе с тенденциями. В нем оцениваются биофизические и технические аспекты ресурсов и их использования, а также представлены прогнозы на 2050 год. В главе 2 рассматриваются существующие институциональные механизмы и оцениваются социально-экономические и экологические последствия текущего управления земельными и водными ресурсами. В главе 3 рассматриваются текущие и будущие угрозы земле и воде и их последствия для ряда основных систем, подверженных риску.В главе 5 дается оценка институциональной реакции на местном, национальном и международном уровнях с анализом уроков на будущее. Наконец, в главе 6 делаются выводы и предлагаются политические рекомендации.
Глобальные продовольственные потери и пищевые отходы. Масштабы, причины и профилактика [- 1,1 МБ]
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО), Шведский институт продуктов питания и биотехнологии (SIK). 2011
В этом исследовании подчеркиваются потери, происходящие по всей пищевой цепочке, и делается оценка их величины.Далее выявляются причины потерь продуктов питания и возможные способы их предотвращения.
Вода для еды. Инновационные технологии управления водными ресурсами для обеспечения продовольственной безопасности и борьбы с нищетой
[- 1,7 МБ]
Конференция Организации Объединенных Наций по торговле и развитию (ЮНКТАД). 2011
В этом документе излагаются проблемы водной и продовольственной безопасности в наименее развитых странах (НРС) и развивающихся странах. В документе исследуется взаимосвязь между неорошаемыми землями и орошением в различных регионах мира, рассматривается роль технологий и предлагаются некоторые действия, которые могут быть предприняты для улучшения водной и продовольственной безопасности и сокращения бедности.
Больная вода: центральная роль управления сточными водами в устойчивом развитии [- 1,9 МБ]
Программа Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП), Программа Организации Объединенных Наций по населенным пунктам (ООН-Хабитат). 2010
В этом отчете определены основные угрозы для здоровья человека и окружающей среды, а также последствия неэффективного управления сточными водами и деградирующих систем канализации. В отчете также рассматриваются последствия для продовольственной безопасности и то, как на них могут влиять такие факторы, как рост населения, урбанизация и изменение климата.Он также предоставляет возможности, когда соответствующие меры политики и руководства в краткосрочной и долгосрочной перспективе могут стимулировать занятость, поддерживать средства к существованию, улучшать здоровье населения и экосистем и способствовать более разумному управлению водными ресурсами. В главе «Сточные воды, продовольственная безопасность и производство» конкретно рассматривается сложная взаимосвязь между качеством воды, сельским хозяйством и продовольственной безопасностью.
Экологический продовольственный кризис: роль окружающей среды в предотвращении будущих продовольственных кризисов.Глава 4 [- 15,1 МБ]
Программа Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП). 2009
В этом отчете приводится краткое изложение того, как изменение климата, дефицит воды, инвазивные вредители и деградация земель могут повлиять на мировую продовольственную безопасность, цены на продовольствие и жизнь на планете, а также то, как мы можем прокормить мир более устойчивым образом. В главе 4 «Влияние деградации окружающей среды на урожайность и площадь» делается попытка предоставить оценки возможных диапазонов будущих воздействий деградации воды и земли на урожайность и доступные пахотные земли.
Право на питание и доступ к природным ресурсам. Использование аргументов и механизмов в области прав человека для улучшения доступа к ресурсам для бедноты в сельских районах [- 1 МБ]
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). 2009
В этой публикации исследуется взаимосвязь между правами человека - особенно правом на достаточное питание - и доступом к природным ресурсам. Это достигается посредством концептуального анализа, основанного на международных договорах и инструментах, а также на основе двух страновых исследований - одного из Мали, а другого из Объединенной Республики Танзании.Хотя в этом исследовании рассматривается доступ к природным ресурсам, и хотя различные ресурсы и различные права на ресурсы тесно взаимосвязаны, основное внимание уделяется доступу к земле. Также затрагивается доступ к соответствующим ресурсам, таким как вода, пастбища и леса.
>> Получите доступ к последним публикациям по водной и продовольственной безопасности в Документационном центре ООН по воде и санитарии
Продовольственная безопасность в мире
Африка
Отчет о развитии водных ресурсов в Африке.Глава 8
[- 502 KB]
Экономическая комиссия Организации Объединенных Наций для Африки (ЭКА ООН), ООН-Вода. 2006
Глава 8 Доклада о развитии водных ресурсов в Африке «Вода для продовольственной безопасности» фокусируется на важности обеспечения продовольствием для повышения продовольственной безопасности, особенно бедных и уязвимых, посредством более эффективной мобилизации и использования воды и более справедливого распределения. воды для производства продуктов питания. В нем также представлены данные и статистические данные из Африки относительно недоедания и производства продуктов питания, а также отсутствия доступа к безопасной, достаточной и чистой воде.
Национальный отчет о развитии водных ресурсов: Уганда. Подготовлено для 2-го Доклада ООН о мировом развитии водных ресурсов. Глава 7
[- 3.06 MB]
Директорат по развитию водных ресурсов, Программа оценки водных ресурсов мира (WWAP). 2005
Глава 7 «Водная и продовольственная безопасность» этого отчета посвящена хронической нехватке продовольствия и критическому дефициту питательных веществ, часто наблюдаемому во многих частях Уганды. Недоедание, особенно в детстве, недопустимо велико, а периодический голод стал обычным явлением во многих частях страны.В этой публикации показаны национальные программы, направленные, среди прочего, на устранение ограничений, связанных с производством, переработкой, хранением и сбытом сельскохозяйственных продуктов, а также на повышение общей национальной продовольственной безопасности.
Азия
Устойчивое сельское хозяйство и продовольственная безопасность в Азиатско-Тихоокеанском регионе [- 2,8 МБ]
Экономическая и социальная комиссия ООН для Азии и Тихого океана (ЭСКАТО ООН). 2009
В этом исследовании исследуются экологические, экономические и социальные проблемы, которые являются корнями отсутствия продовольственной безопасности в регионе, и предлагаются региональные рамки действий, которые должны быть приняты правительствами и международным сообществом в целях повышения продовольственной безопасности.
Оживление ирригации в Азии: для устойчивого удовлетворения завтрашних потребностей в продовольствии [- 6,2 МБ]
Международный институт управления водными ресурсами (IWMI), Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). 2009 г.
В этом документе показаны прошлые и будущие тенденции ирригации в Азии, а также предлагаются инвестиционные стратегии, включающие примеры передовой практики и извлеченные уроки. Основная цель данной публикации - предложить комплексную стратегию улучшения показателей орошаемого земледелия в Азии и, таким образом, удовлетворения растущего спроса на воду и продукты питания.
