Содержание трансжиров в продуктах таблица

в каких продуктах содержатся, вред для организма, допустимая норма и применение в промышленности

Содержание статьи:

1. Применение в промышленности
2. В каких продуктах содержатся
3. Вред трансжиров
4. Допустимая норма для человека

В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.

Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.

В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.

Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.

Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.

Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.

Применение трансжиров в промышленности

Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.

Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.

Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.

Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.

В каких продуктах содержатся трансжиры

Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».

Продукты, содержащие трансжиры:

• майонезы и майонезные соусы;
• поп-корн и продукты из фастфуда;
• маргарин и «легкое» масло;
• слоеная выпечка и печенье;
• шоколад и конфеты;
• замороженная выпечка;
• полуфабрикаты, которые изготовляются в промышленных масштабах;
• сдоба, готовая выпечка и некоторые сорта хлеба;
• сыры с низким содержанием холестерина;
• сухие концентраты (супы, соусы, кремы и прочие).

Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.

Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.

Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.

Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.

Вред трансжиров

В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.

Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.

Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.

Влияние трансжиров на человеческий организм:

1. Способствуют быстрому набору лишнего веса.
2. Снижают иммунитет.
3. Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
4. Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
5. Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
6. Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
7. Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
8. Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
9. Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
10. Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
11. Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
12. Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.

Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.

Допустимая норма трансжиров для человека

Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.

Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.

В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.

Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:

• употреблять десерты только домашнего приготовления;
• исключить из меню фастфуд;
• тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
• в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
• не использовать маргарин для приготовления пищи;
• не покупать готовую еду;
• отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.

Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.

7 продуктов, которые все еще содержат трансжиры

Трансжиры - это форма ненасыщенных жиров. Есть два типа - натуральные и искусственные трансжиры.

Натуральные трансжиры образуются бактериями в желудке крупного рогатого скота, овец и коз. Эти трансжиры составляют 3–7% от общего количества жиров в молочных продуктах, таких как молоко и сыр, 3–10% в говядине и баранине и всего 0–2% в курице и свинине (1, 2).

С другой стороны, искусственные трансжиры в основном образуются во время гидрогенизации, процесса, в котором водород добавляют к растительному маслу с образованием полутвердого продукта, известного как частично гидрогенизированное масло.

Исследования связывают потребление трансжиров с сердечными заболеваниями, воспалениями, более высоким уровнем «плохого» холестерина ЛПНП и более низким уровнем «хорошего» холестерина ЛПВП (3, 4, 5, 6).

Хотя доказательства ограничены, натуральные трансжиры менее вредны, чем искусственные (7, 8, 9).

Хотя запрет FDA на трансжиры вступил в силу 18 июня 2018 г., продукты, произведенные до этой даты, могут продаваться до января 2020 г. или, в некоторых случаях, до 2021 г. (10).

Кроме того, продукты, содержащие менее 0.5 граммов трансжиров на порцию помечены как содержащие 0 граммов трансжиров (11).

Таким образом, хотя пищевые компании сокращают содержание трансжиров в своих продуктах, некоторые продукты все еще содержат искусственные трансжиры. Чтобы уменьшить потребление, лучше внимательно прочитать списки ингредиентов и ограничить потребление продуктов, перечисленных ниже (12).

Вот 7 продуктов, которые все еще содержат искусственные трансжиры.

SANTE / 11129/2015-RU Ред. 4

% PDF-1.5 % 1 0 obj > endobj 2 0 obj > поток

Транс-жиры - это плохо? Риски для здоровья, Примеры продуктов питания, Запрет

Что такое трансжирные кислоты?

В транс жирных кислотах два атома водорода около двойных связей находятся на противоположных сторонах молекулы, что делает их прямыми и, следовательно, более жесткими и твердыми, в то время как в обычных цис жирных кислотах они находятся на противоположных сторонах молекулы. с той же стороны, что делает их более гибкими и при этом более жидкими ^[1] ; (Рисунок 1) .

Рисунок 1.Химическая структура цис- и транс-жирных кислот

Трансжиры натуральные или жвачные

Натуральные трансжиры также называют «жвачими животными», потому что они содержатся в жировой ткани и молоке жвачных животных, в основном коров и овец. ^[2] .

Примерами природных трансжирных кислот являются вакценовая и конъюгированная линолевая кислота (CLA) ^[21] .

Искусственные, синтетические или промышленные трансжиры

Искусственные трансжирные кислоты получают путем добавления водорода - процесса, известного как частичное гидрирование - к жидким маслам; это делает их твердыми при комнатной температуре, более стабильными при многократном обжаривании во фритюре и продлевает срок хранения ^[19] .Наиболее распространенная синтетическая трансжирная кислота - элаидиновая кислота - производится из олеиновой кислоты (мононенасыщенной жирной кислоты) ^[24] . Частично гидрогенизированные масла содержат ненасыщенные, насыщенные и трансжиры ^[41] .

ПРИМЕЧАНИЕ. Частичное гидрирование превращает цис-жирные кислоты в трансжирные кислоты, а полное гидрирование превращает их в насыщенные жирные кислоты, поэтому «частично гидрогенизированные» масла содержат трансжирные кислоты, а «гидрогенизированные» масла - нет.Однако на практике в списках пищевых ингредиентов «гидрогенизированное масло» может относиться либо к гидрогенизированному, либо к частично гидрогенизированному маслу.

Продукты с высоким содержанием трансжиров

Синтетические промышленные трансжиры или можно добавлять в различные пищевые продукты (Рисунок 2, Диаграмма 1).

Рисунок 2. Примеры пищевых продуктов с добавлением (промышленных) трансжиров

* Некоторые сети быстрого питания и рестораны в США прекратили использование трансжиров, поэтому некоторые продукты, перечисленные в таблице как продукты с высоким содержанием трансжиров, могут фактически не содержать трансжиров ^[29] .Количество трансжиров в продуктах питания может сильно различаться в зависимости от марки; вы можете найти точные данные на сайтах производителей.
Источники: USDA.gov ^[2] , Медицинский журнал Новой Англии (данные за 2002 г.) ^[18]

Пищевые продукты без искусственных трансжиров

Если производители не используют трансжиры в пищевой промышленности, все их продукты, включая продукты, указанные в Таблице 1, могут не содержать искусственных трансжиров. Доступны картофель фри с нулевым содержанием транс-жиров, картофельные чипсы, куриные наггетсы, пироги, маргарины и шортенинг.Обычно количество трансжиров в продуктах питания можно найти на сайтах производителей.

В США пищевые продукты, содержащие менее 0,5 г трансжиров, считаются не содержащими трансжиров ^[28] . Ниже приведен список продуктов, которые практически не содержат искусственных и натуральных трансжиров (<0,2 г на порцию) ^[2] :

• ПРОДУКТЫ ДЛЯ РАСТЕНИЙ:
  • Растительные масла: рапсовое масло (негидрированная версия рапсового масла с низким содержанием эруковой кислоты), кукурузное, хлопковое, лесное, льняное, оливковое, арахисовое, рисовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное и ореховое (кроме они «частично гидрогенизированы»)
  • Кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло
  • Определенные маргарины и маргариноподобные спреды (на этикетках с информацией о пищевой ценности не должно быть «трансжиров», а также «частично гидрогенизированного масла» или этикеток с ингредиентами)
  • Большинство сухих завтраков
  • Орехи и семена
  • Бобовые
  • Фрукты
  • Овощи
  • Большинство конфет
• КОРМ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ:
  • Рыба и другие морепродукты
  • Большинство йогуртов и мороженого
  • Яйца
  • Майонез
  • Молочный шоколад

Вредны ли натуральные трансжиры или трансжиры жвачных животных?

Согласно 3 систематическим обзорам (2006, 2011), нет никакой связи между потреблением природных трансжиров и ишемической болезнью сердца ^[12,18,21] .Потенциальная польза для здоровья конъюгированной линоленовой кислоты (CLA), содержащейся в молоке, до сих пор не доказана ^[21] .

Трансжиры естественным образом встречаются в красном мясе: говядине, баранине и телятине (до 2 г / 3 унции) и, в меньших количествах (<0,5 г / порция), в свинине, птице, сыре (пастеризованный американский, чеддер, моцарелла). , Мексиканская кесадилья), молоко и масло ^[2] .

Повторный нагрев масел и образование трансжиров

В нескольких экспериментах по выпечке и жарке с перемешиванием обычное нагревание растительных масел, таких как масло канолы, до 527 ° F (275 ° C), не привело к значительному увеличению количества трансжирных кислот ^[38,39] .Не только нагревание, но и добавление водорода к маслам в присутствии катализатора, такого как никель, превращает цис-ненасыщенные жиры в трансжиры ^[40] .

Приготовление пищи при относительно низких температурах (325-375 ° F или 163-191 ° C) может фактически испортить некоторые масла, например оливковое масло первого отжима, но это происходит из-за образования свободных жирных кислот, которые имеют неприятный вкус, и не из-за образования трансжирных кислот.

Влияние промышленных трансжиров на уровень холестерина в крови

Трансжиры повышают уровень в крови:

• Общий холестерин ^{[3,4-V9,6,18]}
• Холестерин ЛПНП ^{[3,4-V9,6,18]} и небольшие плотные частицы ЛПНП ^[18] , но, вероятно, не окисленные уровни холестерина ЛПНП ^[37]
• Соотношение общий холестерин / холестерин ЛПВП ^[3,6,18]
• Триглицериды ^[5,18,36]
• Липопротеин Lp (a) ^[18,36]

Все указанные выше изменения липидов крови связаны с повышенным риском ишемической болезни сердца ^[18] .

Вредное действие транс-жиров

Трансжиры, воспаление и атеросклероз

Существуют КОНФЛИКТНЫЕ ДАННЫЕ о влиянии трансжиров на системное воспаление: в одном интервенционном исследовании трансжиры увеличивали маркеры воспаления ^[52] , а в другом - нет ^[49] . Есть еще один конфликт в наблюдательных исследованиях: в 2 обзорах исследования здоровья медсестер I две разные группы исследователей обнаружили разные маркеры воспаления ^[53,54,55] .

Основываясь на 2 наблюдательных исследованиях с участием лиц с задокументированным атеросклерозом коронарных артерий, есть ОГРАНИЧЕННЫЕ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА, что потребление трансжиров связано с атеросклерозом, который является основной причиной ишемической болезни сердца ^[47,48] .

Транс-жиры и ишемическая болезнь сердца и инсульт

Согласно данным нескольких исследований, систематических обзоров и метаанализов, высокое потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца:

• Согласно двум систематическим обзорам 2009 г., есть убедительные доказательства того, что потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца ^[16,17] .
• Согласно заключению Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов от 2007 года, существует связь между повышенным потреблением трансжиров и ишемической болезнью сердца ^[36] .
• Согласно одному обзору исследований 2006 года, увеличение потребления трансжиров на 2% от калорийности (5 г трансжиров в диете на 2000 калорий) связано с 23% увеличением заболеваемости ишемической болезнью сердца ^[19] .
• Согласно 2 обзорам (1993, 1997) исследования здоровья медсестер, потребление трансжиров (маргарин, печенье, пирожные, белый хлеб) может быть связано с ишемической болезнью сердца у женщин ^[14,15] .
• Согласно обзору 1999 г., трансжиры увеличивают риск ишемической болезни сердца ^[19] .

Однако некоторые исследования обнаружили лишь слабую связь между высоким потреблением трансжиров и сердечными заболеваниями или ее отсутствие:

• Согласно одному систематическому обзору и мета-анализу исследований 2011 года, существует лишь небольшая, незначительная связь между потреблением промышленных трансжиров и хроническими заболеваниями сердца ^[12] .
• В последующем исследовании медицинских работников (1986-1992) потребление трансжиров с поправкой на пищевые волокна и общее потребление жиров было отрицательно связано (0.93) с риском фатальной ишемической болезни сердца ^[9] , тогда как в одном проспективном финском исследовании (1985-1988) потребление трансжиров было связано с повышенным риском ишемической болезни сердца независимо от потребления клетчатки ^[57] .
• В исследовании EURAMIC 1995 года, проведенном в нескольких европейских странах и Израиле, потребление трансжиров (рассчитанное на основе содержания трансжиров в теле жира) у мужчин, перенесших сердечный приступ, было не больше, чем у мужчин, не перенесших сердечного приступа ^[10] .
• В другом исследовании 1995 года у людей, умерших от внезапной сердечной смерти из-за ишемической болезни сердца, не было большего количества трансжиров в жировой прослойке, чем у здоровых живых людей ^[11] .

Трансжиры и диабет 2

НЕДОСТАТОЧНЫХ ДОКАЗАТЕЛЬСТВ о том, что трансжирные кислоты являются фактором риска диабета 2 ^[7,8,18,36] .

Трансжиры и рак

Нет НИКАКИХ ДОКАЗАТЕЛЬСТВ о связи между потреблением трансжиров и раком ^[31,36] .

• В одном проспективном исследовании с участием мужчин (1982–1995) ^[32] , но не в другом (1994–2003) ^[34] , потребление трансжиров было связано с повышенным риском рака простаты. Обратите внимание, что во время исследований среднее потребление трансжиров было намного выше, чем сегодня.
• В одном проспективном исследовании с участием женщин (1989–2002) потребление трансжиров предположительно было связано с повышенным риском рака груди ^[33] .

Трансжиры и другие риски для здоровья

• Согласно одному систематическому обзору обсервационных исследований 2014 г., потребление трансжиров связано с повышенным риском болезни Альцгеймера ^[13] .
• Согласно одному проспективному исследованию с участием замужних женщин (1991–1999), высокое потребление трансжиров может увеличить риск бесплодия яичников ^[35] .
• Кажется, что нет никакой связи между потреблением трансжиров и аллергией, высоким кровяным давлением или тромбозом ^[36] .

Сколько трансжиров - это слишком много?

Согласно обзору исследований 2006 года, всего 2 грамма трансжиров в день могут увеличить риск ишемической болезни сердца ^[19] .Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничивать трансжиры до менее 1% от потребляемой энергии, то есть менее 2 г трансжиров в диете на 2000 калорий ^[25] . В «Руководстве по питанию для американцев, 2010 г.» Министерства сельского хозяйства США рекомендуется избегать использования трансжиров в максимально возможной степени ^[20] .

FDA и трансжиры

Согласно правилам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), все продукты, содержащие 0.5 граммов или более трансжиров на порцию содержат трансжиры, перечисленные на этикетке ^[28] Nutrition Facts. FDA также исключило трансжиры и частично гидрогенизированное соевое и хлопковое масло из списка общепризнанных безопасных пищевых ингредиентов (GRAS) ^[1,43] , что означает, что они могут стать незаконными в США в ближайшем будущем. С другой стороны, частично гидрогенизированное масло менхадена ^[1,50] и частично гидрогенизированная версия рапсового масла с низким содержанием эруковой кислоты (LEAR), известное как масло канолы ^[1,51] , все еще числится как GRAS.

Запрет на трансжиры

В Европе трансжиры «почти запрещены» в Дании, Австрии, Венгрии, Исландии, Норвегии и Швейцарии ^[44] . В целом, использование трансжиров в Западной Европе снизилось, в то время как в Восточной Европе все еще может быть высоким ^[30] .

В Соединенных Штатах, в Нью-Йорке ^[45] и Калифорнии ^[46] трансжиры запрещены в ресторанах.

Связанные питательные вещества

1. 2013, Предварительное определение частично гидрированных масел; Запрос комментариев и научных данных и информации Федеральный регистр
2. Список продуктов, содержащих трансжиры Министерство сельского хозяйства США
3. Mensink RP et al, 2003, Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП, а также на липиды и аполипопротеины сыворотки: метаанализ 60 контролируемых испытаний Американский журнал клинического питания
4. 2002, Третий отчет Группы экспертов Национальной образовательной программы по холестерину (NCEP) по обнаружению, оценке и лечению высокого уровня холестерина в крови у взрослых (Группа лечения взрослых III) Тираж
5. Katan MB et al, 1995, Трансжирные кислоты и их влияние на липопротеины человека PubMed
6. Brouwer IA et al, 2006, Влияние жирных кислот животного и промышленного происхождения Trans на уровни холестерина ЛПВП и ЛПНП у людей - количественный обзор PubMed Central
7. Odegaard AO et al, 2006, Трансжирные кислоты, инсулинорезистентность и диабет 2 типа PubMed
8. van Dam MR et al, 2002, Потребление пищевых жиров и мяса в связи с риском диабета 2 типа у мужчин PubMed
9. Ascherio A et al, 1996, Диетический жир и риск ишемической болезни сердца у мужчин: когортное последующее исследование в США PubMed Central
10. Aro A et al, 1995, Изомерные трансжирные кислоты жировой ткани и риск инфаркта миокарда в девяти странах: исследование EURAMIC PubMed
11. Roberts TL et al, 1995, Транс-изомеры олеиновой и линолевой кислот в жировой ткани и внезапная сердечная смерть PubMed
12. Bendsen NT et al, 2011, Потребление промышленных и жвачных трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца: систематический обзор и метаанализ когортных исследований PubMed
13. Barnard ND et al, 2014, Насыщенные и трансжиры и деменция: систематический обзор Neurobiology of Aging
14. Willet WC et al, 1993, Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин Science Direct
15. Hu FB et al, 1997, Потребление пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца у женщин The New England Journal of Medicine
16. Teegala SM et al, 2009, Потребление и влияние трансжирных кислот на здоровье: обзор PubMed
17. Mente A et al, 2009, Систематический обзор доказательств, подтверждающих причинную связь между диетическими факторами и ишемической болезнью сердца PubMed
18. Mozaffarian D et al, 2006, Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания Медицинский журнал Новой Англии
19. Ascherio A et al, 1999, Трансжирные кислоты и ишемическая болезнь сердца. Медицинский журнал Новой Англии
20. Диетические рекомендации для американцев 2010 Министерство сельского хозяйства США
21. Gebauer SK et al, 2011, Влияние жвачных животных транс жирных кислот на сердечно-сосудистые заболевания и рак: всесторонний обзор достижений эпидемиологических, клинических и механических исследований в области питания
22. 2011, Vanaspati: Дези растительное топленое масло Государственная служба поддержки потребителей, портал управления ресурсами (SCHKRMP)
23. Ghafoorunissa G, 2008, Роль трансжирных кислот в здоровье и проблемы их сокращения в индийских продуктах питания PubMed
24. Диетические рекомендации для американцев 2005, Здоровье.правительство
25. Lichtenstein AH et al., Рекомендации по питанию и образу жизни, пересмотр, 2006 г., Научное заявление Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации Тираж
26. Элаидиновая кислота ChemSpider
27. Олеиновая кислота ChemSpider
28. 2003, Руководство для промышленности: Транс жирные кислоты в маркировке пищевых продуктов, заявлениях о содержании питательных веществ, заявлениях о здоровье; Руководство по соблюдению требований для малых предприятий Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США
29. Carrol A, 2013, До свидания и избавления от дороги, трансжиры CNN
30. Stender S et al, 2012, Трансграничные различия в Европейском союзе в снижении содержания трансжирных кислот в популярных пищевых продуктах: исследование рыночной корзины BMJ Open
31. 2012, Общие вопросы о диете и раке Американское онкологическое общество
32. Chavarro J et al, 2006, проспективное исследование транс- уровней жирных кислот в крови и риск рака простаты. Meeting Abstracts Online
33. Chajès V et al, 2008, Связь между трансмононенасыщенными жирными кислотами в сыворотке крови и риском рака груди в исследовании E3N-EPIC, PubMed Central
34. Brasky TM et al, 2011, Фосфолипидные жирные кислоты в сыворотке и риск рака простаты: результаты исследования по профилактике рака простаты PubMed Central
35. Chavarro JE et al, 2007, Потребление жирных кислот с пищей и риск овуляторного бесплодия Американский журнал клинического питания
36. 2007, Заключение Научной группы по диетическим продуктам, питанию и аллергии [NDA], касающееся присутствия трансжирных кислот в пищевых продуктах и ​​влияния на здоровье человека потребления трансжирных кислот European Food Safety Authority
37. Halvorsen B et al, 1996, Влияние частично гидрогенизированного рыбьего жира, частично гидрогенизированного соевого масла и сливочного масла на восприимчивость липопротеинов низкой плотности к окислительной модификации у мужчин PubMed
38. Przybylski O et al, 2012, Образование трансжиров во время приготовления пищи PubMed
39. Tsuzuki W et al, 2010, Образование транс- жирных кислот в пищевых маслах в процессе жарки и нагревания ScienceDirect
40. О трансжиров и частично гидрогенизированных маслах Центр науки в интересах общества
41. Масло растительное, техническое, соевое (частично гидрогенизированное), в основном используется попкорн и овощные ароматизаторы SELF NutritionData
42. Пальмитиновая кислота ChemSpider
43. 2013, FDA нацелено на трансжиры в обработанных пищевых продуктах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США
44. 2014, Европа является мировым лидером в устранении трансжиров Всемирная организация здравоохранения, Европа
45. Taverne S, 16 июня 2015 г., F.Д.А. В 2018 году установлен крайний срок избавления от трансжиров в продуктах питания The New York Times
46. Gorn D, 2013, Закон штата Калифорния о транс-жирах устанавливает этап рассмотрения национального запрета на антипищевую линию здравоохранения Калифорнии
47. Siquel EN et al, 1993, Структура трансжирных кислот у пациентов с ангиографически подтвержденной болезнью коронарных артерий PubMed
48. Merchant AT et al, 2008, Взаимосвязь насыщенных жиров, транс- жиров, употребления алкоголя и субклинического атеросклероза. Американский журнал клинического питания
49. Смит Л.А. и др., 2011, Высокое потребление транс жирных кислот мало влияет на маркеры воспаления и окислительного стресса у людей The Journal of Nutrition
50. Масло Менхадена [21 CFR 184.1472 (b)] US Government Publishing Office
51. Рапсовое масло [21 CFR 184.1555 (c) (2)] Издательство правительства США
52. Bendsen BT et al, 2011, Эффект промышленного производства транс--жира на маркеры системного воспаления: данные рандомизированного исследования с участием женщин PubMed Central
53. Mozaffarian D et al, 2004, Диетическое потребление транс- жирных кислот и системное воспаление у женщин PubMed Central
54. Lopez-Garcia E et al, 2005, Потребление транс- жирных кислот связано с плазменными биомаркерами воспаления и эндотелиальной дисфункции The Journal of Nutrition
55. Esmaillzadeh et al, 2008, Домашнее употребление растительных масел, маркеры системного воспаления и эндотелиальной дисфункции у женщин Американский журнал клинического питания
56. Растительное масло, рапсовое масло [рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты] NutritionData
57. Pietinen P et al, 1997, Потребление жирных кислот и риск ишемической болезни сердца в когорте финских мужчин Американский журнал эпидемиологии

Транс-жиры | пищевой продукт

Трансжир , также называемый трансжирной кислотой или частично гидрогенизированный жир , жир, полученный в результате промышленного процесса гидрогенизации, в котором молекулярный водород (H ₂ ) добавляется к растительному маслу, тем самым превращая жидкий жир в полутвердый жир.

История трансжиров

Синтез гидрированных соединений зародился в 1890-х годах, когда французский химик Поль Сабатье обнаружил, что металлические катализаторы можно использовать для ускорения реакций гидрирования.(Сабатье за ​​свои открытия, касающиеся катализаторов, разделил Нобелевскую премию по химии 1912 года с французским химиком Виктором Гриньяром.) В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн экспериментировал с катализаторами гидрирования и успешно инициировал гидрогенизацию жидкого жира с образованием полутвердого жира, который впоследствии стал известный как транс-жиры. Этот процесс, на который Норманн получил патент в 1903 году, был с радостью принят производителями продуктов питания. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, становились прогорклыми при контакте с воздухом, что приводило к короткому сроку хранения.Следовательно, стабильная форма ненасыщенного жира может значительно продлить срок хранения и ценность различных продуктов. Первым разработанным пищевым продуктом, содержащим трансжиры, был овощной шортенинг Crisco, представленный в 1911 году компанией Procter & Gamble.

Гидрирование было важно, особенно при производстве маргарина, который использовался вместо масла, когда последнее было нормировано во время Второй мировой войны. В последующие десятилетия использование гидрогенизации для стабилизации срока хранения пищевых продуктов быстро росло.К 1980-м годам многие производители продуктов питания и рестораны перестали использовать жир и сало, заменив эти жиры продуктами на основе трансжиров, которые имели схожие точки дымообразования и считались более полезными для здоровья.

Химия транс-жиров

Жидкий жир, например растительное масло, состоит из молекул ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержат цепи углеводородов, соединенных одной или несколькими двойными связями. Углеводородные цепи лежат в одной плоскости молекулы, которая образует конфигурацию цис (в этом случае две цепи образуют форму «v» с двойной связью в точке «v»).После гидрогенизации ненасыщенный жир модифицируется в другую конфигурацию, которая характеризуется одним поворотом в центре молекулы (заставляя одну сторону буквы «v» закручиваться вниз). Этот поворот размещает цепи углеводородов, соединенных двойной связью, в противоположных плоскостях, и, таким образом, молекула описывается как имеющая конфигурацию транс . Молекула трансжиров является линейной, и, за исключением закрутки в центре, эта структура напоминает линейную форму насыщенного жира.Таким образом, посредством гидрирования жидкая консистенция ненасыщенного жира преобразуется в мягко-твердую форму, которая обычно более пластична, чем типичная твердо-твердая консистенция насыщенного жира.

Пищевые продукты, содержащие трансжиры

Транс-жиры встречаются в ряде промышленных пищевых продуктов, включая маргарин, картофельные чипсы, тесто для пиццы и крекеры. Поскольку шортенинг часто содержит трансжиры, выпечка, такая как пироги, печенье и пончики, обычно содержит трансжиры.Эти жиры также содержатся во фритюре, например в картофеле фри и жареной курице. В некоторых странах на этикетках пищевых продуктов указано количество трансжиров, содержащихся в одной порции. Кроме того, упакованные продукты обычно содержат список ингредиентов; если в этот список включено «частично гидрогенизированное масло», значит, пища содержит трансжиры.

Хотя трансжиры не синтезируются животными, некоторые микроорганизмы, обитающие в кишечнике жвачных животных, могут синтезировать трансжиры в процессе биогидрирования.Эти производимые микроорганизмами трансжиры содержатся в молочных продуктах, таких как сыр и жир, а также в некоторых типах мяса, включая баранину и говядину.

Риски для здоровья, связанные с трансжирами

Обеспокоенность воздействием трансжиров на здоровье впервые возникла в 1940-х годах, а к концу 1950-х ученые продемонстрировали четкую связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. Однако эта связь была оспорена последующими исследованиями, которые показали, что потребление жиров полезно для здоровья.Понимание того, какие типы жиров являются здоровыми, а какие - нездоровыми, привело к многочисленным длительным исследованиям, призванным определить физиологические эффекты каждого типа жира. В конце 1980-х годов была прочно установлена ​​связь между высоким потреблением насыщенных жиров и повышенным риском сердечных заболеваний. В результате резко возросло потребление трансжиров, поскольку они использовались в пользу всех продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая сало и жир. Однако в 1990-х годах появились доказательства того, что трансжиры несут более высокий риск сердечных заболеваний, чем насыщенные жиры.

Потребление трансжиров вызывает повышение уровня холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП). Повышенный уровень ЛПНП приводит к накоплению жира в кровеносных сосудах, что может привести к атеросклерозу, сердечным заболеваниям и инсульту. Транс-жиры также снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который играет важную роль в транспортировке холестерина из клеток и кровеносных сосудов в печень, где холестерин метаболизируется и выводится из организма. Уровни ЛПВП обратно пропорциональны риску сердечных заболеваний, и поэтому истощение ЛПВП трансжирами увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, трансжиры связаны с повышенным риском развития сахарного диабета II типа (у взрослых).

Регулирование трансжиров

В начале 2000-х годов агентства здравоохранения в разных странах мира признали необходимость введения нормативных положений, регулирующих количество трансжиров, используемых в промышленных пищевых продуктах.Такие страны, как Дания (2003 г.) и Швейцария (2008 г.), а также города (например, Нью-Йорк в 2006 г. и Калгари в 2008 г.) и региональные правительства (например, Калифорния в 2008 г.) ввели запреты на транс-жиры, которые разрешают только очень небольшие количество трансжиров в определенных продуктах питания и запретить использование почти всех продуктов, содержащих трансжиры, в ресторанах. Многие рестораны добровольно отказались от приготовления блюд из трансжиров. Например, в ряде ресторанов быстрого питания, в том числе Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy’s и McDonald’s, больше не готовят продукты, содержащие трансжиры.

Производители пищевых продуктов, продаваемых в таких странах, как США и Канада, обязаны указывать трансжиры в панели фактов о питании расфасованных пищевых продуктов. Кроме того, трансжиры, содержащиеся в пищевых добавках, таких как энергетические батончики, которые производятся и продаются в Соединенных Штатах, должны быть указаны на упаковке продукта, если эти жиры присутствуют в количествах, превышающих 0,5 грамма на порцию. Пищевой продукт в Соединенных Штатах объявляется «не содержащим трансжиров», только если содержание трансжиров ниже 0.5 грамм на порцию; в Канаде для получения этой маркировки содержание трансжиров должно быть ниже 0,2 грамма на порцию.

В рекомендациях по питанию Американской кардиологической ассоциации указано, что, исходя из диеты в 2000 калорий в день, в день следует потреблять только 20 калорий из трансжиров. Это означает 2 грамма трансжиров в день для среднего взрослого человека. Поскольку есть подозрения, что многие люди потребляют такое количество трансжиров в естественных формах в мясных и молочных продуктах, врачи рекомендуют людям не употреблять какие-либо промышленные продукты, содержащие трансжиры.Трансжиры, содержащиеся в мясе и молочных продуктах, не связаны с сердечными заболеваниями.

Смотрите также

• 
  Какие продукты повышают активность спермиков
• 
  Какие продукты снижают холестерин в организме
• 
  В каких продуктах содержится железо больше всего таблица
• 
  Какие продукты нельзя ввозить в таиланд
• 
  Каким способом и как изменяется внутренняя энергия продуктов в холодильнике
• 
  Содержание цинка в продуктах питания таблица
• 
  Содержание бжу в продуктах питания таблица
• 
  Какие продукты безуглеводные
• 
  В каких продуктах находятся незаменимые аминокислоты
• 
  Какие продукты и когда можно есть на правильном питании
• 
  В каких продуктах содержится много сока