Содержание лецитина в продуктах питания таблица

Помимо количества, необходимо оценить уникальные эффекты каждого типа.

Чтобы дать вам представление об их разнообразии, вот таблица обнаруженных лектинов.Эти 50 - всего лишь выборка из тысяч - возможно, десятков тысяч - в нашем рационе, большинство из которых неизвестны / неизучены.

За исключением молочных продуктов и пшеницы, для многих продуктов был исследован только один тип, хотя они могут содержать несколько.

Помните, что приведенная выше таблица ранжируется в алфавитном порядке.Не для многих из них было определено их точное процентное соотношение, что делает невозможным составление списка с рейтингом по самой низкой концентрации или потенции на сегодняшний день.

Если в чем-то действительно больше, это не обязательно означает, что это худший тип еды.

Например, для орехов диетические проблемы, как правило, связаны с высоким содержанием в них фитиновой кислоты и белков, вызывающих аллергию. Большинство исследований показывают, что содержание в них лектина не вызывает воспаления и не вызывает других эффектов у людей.

Если вы хотите обвинить орехи в увеличении веса, похоже, что это связано с их высокими жирными и калорийными характеристиками.

Вы услышите, как многие блоггеры, посвященные здоровью, выступают за диету, не содержащую лектинов или лектинов. Это весело, потому что такого нет!

Почему? Потому что эти связывающие сахар белки содержатся во всем, что вы едите, по крайней мере в некоторой степени .

Некоторые из перечисленных выше, в частности зерна и молоко , выделены из-за их более высоких концентраций, но не интерпретируют это как то, что мясо, морепродукты, рыба и не пасленовые фрукты и овощи не содержат лектины, потому что все они тоже!

Короче говоря, это делает невозможным употребление в пищу без лектинов.Тем более, что некоторые виды не разрушаются под воздействием тепла или желудочного сока (подробнее об этом ниже).

Поскольку мы говорим о неизвестном количестве различных типов, вы не можете объединить их всех под одним зонтом.

Если бы концентрация двух продуктов составляла 1%, но они были разных типов, то можно ли было бы сказать, что они равны?

Не обязательно.

Некоторые типы, по-видимому, не действуют на человека, в то время как другие могут вызывать воспаление или даже смертельный исход .

клещевины

Рицин - один из самых смертоносных ядов, известных человечеству. Это лектин, содержащийся в клещевине.

Просто отдельная частичка этого может быть всем, что нужно, чтобы убить вас.

В буквальном смысле, пятнышко на кончике зонта может убить человека.

Так был убит болгарский диссидент Георгий Марков. Во время холодной войны он был убит «случайным» тычком зонта. (32)

Не всегда плохо?

А как насчет их положительного воздействия? Любой слух, который вы слышите, говорит о том, что лектины действительно вредны для вас.Их непереносимость делает вас толстыми или вызывает побочные воспалительные эффекты.

О чем они часто забывают, так это о том, что в зависимости от типа они могут иметь нейтральный эффект - не плохой или хороший - или даже предлагать преимуществ для здоровья человека (10).

Правильно, лектины могут быть полезными и полезными! Вы не можете нарисовать их все одной кистью.

Это похоже на людей, которые начинают с предположения, что бактерии - это плохо. . Конечно, многие из них опасны для человека, но многие полезны и действительно необходимы для нашего выживания.Без кишечной флоры вы не смогли бы переваривать питательные вещества и умерли бы.

Полностью отказаться от лектинов невозможно. Здравый смысл подсказывает нам, что если бы их потребление было совершенно вредным для нас, то никто - люди или животные - не имел бы их буквально во всем, что они едят.

Почему они по-разному влияют на нас

Обоснование того, как лектины работают так, как они работают, на самом деле довольно гениальное.

Если бы вы как человек создавали их для своего собственного тела, вашей целью, вероятно, было бы сделать их безвредными для вашего вида, но токсичными для всех других форм жизни, которые могут захотеть прокормиться или съесть вас.

Это лучший способ обеспечить ваше выживание, верно? Потому что будь то медведь, лев, собака или даже комар ... никто не захочет есть вас, потому что они будут ассоциировать вас (людей) как токсичных.

Что ж, если вы сконструировали ваших лектинов таким образом, и каждый вид сделал бы то же самое для своих, что осталось бы есть на этой планете?

Мы все будем токсичны друг для друга!

С другой стороны, быть съедобным для всех - это слишком сильно качаться маятник в другом направлении. .Если бы ягоды на кусте могли съесть все животные и насекомые, как бы они выжили? А может и нет, потому что на него будут попадаться все виды, которые с ним встретятся.

Но, допустим, вы взяли тот же самый куст и сделали ягоды токсичными для млекопитающих, но безопасными для птиц.

Теперь у вас есть баланс. Жизнеспособность куста защищена от до , но его жизнь продлевается до или в качестве источника пищи.

Никто не может знать, почему Бог работает так, как Бог, но эта теория - лучшее, что мы можем придумать, используя наш очень ограниченный человеческий разум.

Различные эффекты в пределах одного вида

Мы не все клоны друг друга.

За последние несколько десятилетий наука значительно лучше поняла биологические различия внутри одного и того же вида . Различия, о существовании которых раньше не считалось, или о которых не думали как о редких генетических мутациях, или, возможно, крайние теории, придуманные негодяями.

Например, сексуальность. Благодаря новейшей технологии МРТ ученые начали понимать, что мозг гетеросексуалов и геев действительно различается.Последние демонстрируют модели, более сопоставимые с противоположным полом, чем с их собственным.

Скептики утверждают, что другой мозговой паттерн объясняется тем, что они считают годами ненормального и девиантного сексуального поведения.

Тогда как они объясняют тот факт, что эти изменения мозгового паттерна наблюдаются у детей с поведением геев (которые позже становятся геями) даже с до , когда они проходят половое созревание, и с до у них есть какие-либо сексуальные переживания или хоть фантазии такие? Это опровергает теорию девиантного поведения, поскольку изменения в мозге можно увидеть заранее.

Помимо темы сексуальности, наука знает, что такое аллергия. То, что мы знаем и принимаем сегодня, даже отличается от того, что было пару десятилетий назад. Теперь мы понимаем, насколько распространены проблемные пищевые аллергены .

Да, многие люди полностью заблуждаются и просто следуют безглютеновой диете как причуда без каких-либо научных знаний или медицинских тестов, проводимых для диагностики заболевания / чувствительности.

Но даже если оставить в стороне эти типы людей, благодаря большему количеству исследований и испытаний в последние годы, медицинское сообщество понимает, что пищевая аллергия - действительно более серьезная проблема, чем считалось ранее.Это не просто редкие заболевания. Они могут иметь серьезные последствия в нашей жизни и могут усугубить - если не нести прямую ответственность - ряд аутоиммунных заболеваний и, возможно, других.

Как все это связано с лектинами, так это то, что , даже более недавний , чем эти противоречивые темы, - это концепция, что да, лектины действительно, похоже, влияют на одних людей иначе, чем на других, возможно, в значительной степени.

Исследования показывают, что некоторые люди могут быть поражены пасленовыми, например картофелем, в то время как другие могут есть их всю жизнь без каких-либо побочных эффектов.

Или, может быть, это веган, который может есть фасоль в большом количестве с минимальным пердежом или другими симптомами, в то время как некоторые люди едят совсем немного и испытывают полное расстройство пищеварения.

Почему лектины плохи?

Как упоминалось выше, вы можете рассматривать их как токсины низкого уровня. Как и химические яды, то, как они могут (или не могут) навредить вам, зависит от типа и количества, с которыми они встречаются, а также от уникальной биологии вашего тела.

Когда вредно, лектины и воспаление идут вместе, как две горошины в стручке, каламбур.

Но причина этого воспаления может различаться в зависимости от того, происходит ли внутри вашего желудочно-кишечного тракта или за пределами его (в вашем кровотоке).

Желудочно-кишечные симптомы, такие как метеоризм, вздутие живота, боли в животе, диарея и весь спектр побочных эффектов, могут возникать при употреблении фасоли . Многие винят в этом лектины, но причиной этого являются олигосахариды (сахара), такие как рафиноза и стахиоза. Тот факт, что бобы являются продуктами с высоким содержанием лектина, не имеет отношения к этим побочным эффектам, по крайней мере, для большинства людей.

Помните ту часть, которую мы говорили о пищевых продуктах, съедобных для одних видов, но имеющих побочные эффекты у других?

Что касается фасоли, гороха, чечевицы и других бобовых культур, человек не вырабатывает фермент, известный как альфа-галактозидаза , который необходим для их переваривания .

Значит, они ферментируются в нашем пищеварительном тракте, и это вызывает побочные эффекты.

Однако многие другие виды, включая других млекопитающих, действительно имеют ферменты и могут нормально их поедать.Для нас, людей, пара таблеток фасоли может творить чудеса в борьбе с газами и вздутием живота, поскольку вместе с едой она вводит ферменты, которые расщепляют эти трудно перевариваемые бобы.

Из-за отсутствия ферментов люди, сидящие на сыроедении, должны избегать большинства бобовых, если они не собираются их готовить.

Высокая температура приготовления, по крайней мере, с бобовыми, сильно разрушает олигосахариды. Он также разрушает лектины. Вот почему диету, исключающую лектины, действительно следует переклассифицировать как правильную диету для приготовления пищи во многих случаях.

Потому что люди путают содержание лектина в бобах и связанные с ним побочные эффекты, хотя они в значительной степени не связаны. При приготовлении помидоров их содержимое разрушается.

Короче говоря, правильные методы приготовления пищи могут быть столь же эффективными, как и их избегание.

Нельзя сказать, что раздражение и воспаление из-за лектинов в бобах не может быть серьезной проблемой. Определенные типы и концентрации определенно могут быть.

Красная фасоль содержит токсичный фитогемагглютинин в очень высокой концентрации .Употребление их в сыром или недоваренном виде через 1–3 часа приведет к серьезным побочным эффектам, включая рвоту и тошноту. Это отравление случится с каждым. Также могут возникнуть боли в животе и диарея.

Для сравнения, вот как в красной фасоли проверяют содержание лектинов (11):

• Raw = от 20 000 до 70 000 га (гемагглютинирующая установка)
• Полностью приготовлено = от 200 до 400 га

Это уменьшение на 99% или больше из-за высокой температуры приготовления .Этим простым действием вы превратили их в пищу с низким содержанием лектинов.

Этот сорт фасоли является наихудшим нарушителем диеты, поскольку даже в белой фасоли содержится примерно на 67% меньше, чем у их красных кузенов. Бобы на 90-95% меньше. В сои плохое содержание, но ее легко нейтрализовать (подробнее об этом ниже).

Побочные эффекты фитогемагглютинина в фасоли проявляются в желудочно-кишечном тракте. Или запускающие симптомы, которые непосредственно вызваны нервной стимуляцией там (т.е. чувство тошноты).

При болезни Крона, СРК, язвенном колите, и других расстройствах желудочно-кишечного тракта легко понять, почему любое дополнительное воспаление в тракте, даже минимальное, может быть их усугубляющим фактором, верно?

Но вы слышите, как люди обвиняют непереносимость и токсичность лектинов во всем, от астмы до ревматоидного артрита и даже в таких состояниях мозга, как аутизм и болезнь Альцгеймера. Подобные вещи явно не связаны с пищеварительной системой, если эти лектины не всасываются и, следовательно, остаются изолированными от желудочно-кишечного тракта.Правильно?

Может и нет.

Верно, что большинство лектинов довольно устойчивы к кислотам желудка и пищеварительному процессу. По этой причине считалось, что они не были поглощены . Это означает, что они могут , а не попасть в ваш кровоток и поступить в другие части тела (например, в мозг, почки, печень или суставы).

История лектинов действительно изменилась в 1989 году, когда было впервые обнаружено , что некоторые из этих неудобоваримых белков вместо этого проникают через стенку кишечника , а затем могут свободно циркулировать в парах крови.Затем они могут оседать в отдаленных органах (12) (13).

Это может показаться неудивительным для чтения, но вы должны понимать, что когда что-то не всасывается во время пищеварения, обычно предполагается, что не попадает в кровоток и, следовательно, безвреден за пределами желудочно-кишечного тракта.

Например, тяжелый металлический барий, который вы пьете для компьютерной томографии брюшной полости, очень токсичен.

Однако в форме сульфата бария, который используется для этих радиологических целей, считается, что он вообще не абсорбируется и поэтому считается безопасным, поскольку предположительно весь он проходит через пищеварительный тракт полностью неповрежденным, не попадая внутрь. ваш кровоток.

Это было тем, как ученые до думали о неперевариваемых гликопротеинах.

Когда в 1989 г. было сделано открытие, что некоторые неперевариваемые лектины действительно могут абсорбироваться и попадать в кровоток, это изменило всю парадигму того, как мы должны их оценивать.

Внезапно тот факт, что наши пищеварительные соки и кишечная флора не расщепляют их , автоматически не гарантирует их безопасности. Потому что они все еще могут попадать в наш кровоток через то, что было названо дырявым кишечником .

Изображение предоставлено: BallenaBlanca (собственная работа) [CC BY-SA 4.0], через Wikimedia Commons

Если средний уровень сахара в рационе «просачивается» через стенку кишечника, вероятно, не представляет опасности.Беспокойство не о нормальных вещах, которые ваше тело все равно будет поглощать.

Настоящее беспокойство вызывает то, что ваше тело не хочет проходить. . Токсины, тяжелые металлы и крупные инородные молекулы, которые не используются в питательных целях.

Как лектины могут быть связаны с повышенной кишечной проницаемостью, так это в ухудшении состояния. Некоторые предполагают, что эти гликаны могут даже запускать его в первую очередь в здоровом желудочно-кишечном тракте, в котором нет аномальных «дыр».

Для этого действуют лектины, раздражая слизистую оболочку кишечника .

Плотные стыки в футеровке обычно закрыты, чтобы предотвратить проникновение нежелательных веществ. После раздражения некоторыми типами клеток было обнаружено, что эти соединения клеток слизистой оболочки стимулируются открываться - как дверь - обеспечивая неограниченный доступ для вещей, которые проходят через них и попадают прямо в ваш кровоток.

Именно из-за синдрома дырявого кишечника существует множество доказательств того, что раздражение лектином может влиять и на, казалось бы, не связанные заболевания.

Болезни, вызванные лектинами

Важно повторить, как мало на самом деле известно об этих соединениях. В нашем рационе есть тысячи различных типов лектинов. Среди идентифицированных только небольшая часть была тщательно изучена.

Кроме того, существуют тысячи различных сложных углеводов (сахаров), которые используются нашими клетками для передачи сигналов.

Итак, мы не только не знаем, сколько существует типов лектинов, но, что еще больше усложняет ситуацию, мы не имеем ни малейшего представления о том, как даже самые распространенные из них взаимодействуют со всеми различными типами сахаров, с которыми они могут встречаться в организме.Некоторые взаимодействия могут быть безвредными, другие - нет.

Из-за большого количества неизвестных никто не может точно сказать, какие заболевания могут быть вызваны их присутствием. Учитывая множество различных типов этих сахаросвязывающих молекул, - это слишком общий , чтобы просто сказать, что они являются причиной в целом.

Даже если это так, это не значит, что проблема связана со всеми лектинами. Скорее всего, это несколько очень специфических типов, и даже с ними они, вероятно, влияют только на некоторых, а не на всех, страдающих данным заболеванием.

Хотя это и не доказано, были обвинения в том, что лектины могут играть роль - либо как прямая причина, либо как фактор ухудшения - в примерно случаях следующих заболеваний и состояний здоровья:

• ДОБАВИТЬ / СДВГ
• Надпочечниковая недостаточность
• Аллергия
• Астма
• Атеросклероз
• Аутизм
• Рак
• Кандидозные грибковые инфекции
• Целиакия
• болезнь Крона
• Застойная сердечная недостаточность
• Сахарный диабет 1 типа
• Сахарный диабет 2 типа
• Фибромиалгия
• Высокое кровяное давление
• Высокий холестерин

• Гипогликемия
• Синдром раздраженного кишечника (СРК)
• Низкий DHEA
• Низкий уровень тестостерона
• Волчанка
• Рассеянный склероз (МС)
• Ожирение
• Ревматоидный артрит
• Шизофрения
• Тиреоидит
• Остеоартроз
• Болезнь Паркинсона
• Синдром поликистозных яичников (СПКЯ)
• Посттравматическое стрессовое расстройство (ПТСР)
• Предменструальный синдром (ПМС)
• Язвенный колит

Лектин пшеницы против целиакии

Во многих отношениях безглютеновая диета кажется жульничеством.

Да, это правда, что диагностировать целиакию или повышенную чувствительность к глютену сложно. На самом деле нет простого теста.

Часто диагноз ставится на основании как минимум двух разных тестов на пищевую аллергию.

Самым экстремальным является биопсия тонкого кишечника, чтобы увидеть, как пострадала слизистая оболочка. Поскольку это хирургическая процедура, чаще всего это анализ крови, используемый для проверки на антитела к глютену, и / или «тест фекалий», когда то же самое делают с фекалиями.

Существует также генетическое тестирование для выявления определенных аллелей, которые коррелируют с глютеновой болезнью, но сам по себе это не является надежным диагнозом.

Каким бы ни был диагноз, только очень небольшая часть населения - с низким процентом однозначных чисел - дает положительный результат на эти .Или, чтобы быть более технически точным, положительные тесты на наличие целиакии или значительно более высокие уровни антител к глютену (у каждого будет по крайней мере некоторые антитела для всех продуктов).

Точный процент очень спорен, но это небольшое число. Для математических расчетов, предположим, 7% населения имеют аллергию на глютен / чувствительность , эту цифру иногда цитируют (14).

«Почему в моей пище есть лецитин?» Роль эмульгаторов в продуктах питания

Представьте, что вы идете по острову продуктового магазина и берете такой пищевой продукт, как арахисовое масло, чтобы приготовить свой любимый бутерброд с арахисовым маслом и желе. Вы покупали этот продукт раньше, но теперь вас больше интересует, что именно находится в вашей пище. В списке ингредиентов вы видите, что арахисовое масло содержит моно- и диглицериды. Вы можете подумать про себя: «Еще одна добавка в мою еду» или сказать: «Что это?» Даже если вы не знаете ответа, вы можете положить арахисовое масло в корзину только для того, чтобы взять в следующем проходе плитку шоколада, которая также содержит добавку, соевый лецитин.Хотя вы уже видели это в пищевых продуктах, вам все еще интересно: «Что это?». Чтобы объяснить, лучше всего описать категорию, к которой относятся эти пищевые добавки, эмульгаторы или поверхностно-активные вещества.

Как эмульгируется лецитин?

Пищевые эмульгаторы могут быть получены из ряда продуктов, таких как лецитин сои и подсолнечника до альгината пропиленгликоля. Эмульгаторы могут связываться с двумя жидкостями, которые обычно плохо смешиваются друг с другом. Традиционный пример - смешивание (точнее, попытка смешивания) масла и воды.Эти жидкости не смешиваются из-за их химических свойств. Здесь в игру вступает эмульгатор. Эмульгаторы имеют водолюбивые (гидрофильные) и маслолюбивые (гидрофобные) области, которые позволяют соединяться двум несмешивающимся ингредиентам, таким как вода и масло. Например, если вы возьмете заправку для ранчо, вы не увидите пузырьков масла, разбросанных по всему продукту. Эмульгаторы в продукте позволяют равномерно перемешать все жидкости.

В эпоху продолжающегося сокращения количества пищевых добавок важно понимать, почему некоторые из них так широко используются в пищевой промышленности.Эмульгаторы и их функции в пищевых продуктах позволяют потребителю рассматривать пищу единообразно, гладко и качественно. Перед добавлением в арахисовое масло эмульгатора, такого как моно- и диглицериды, вам пришлось бы постоянно смешивать масло и твердую фазу, чтобы предотвратить разделение. Производители продуктов питания добавляют эти ингредиенты, чтобы обеспечить стандартный продукт по всем направлениям и сделать его более удобным для потребителей, что в конечном итоге экономит время.

Какие продукты содержат эмульгаторы?

Эмульгаторы в хлебобулочных изделиях

Пироги, дрожжевые продукты, такие как пончики, глазурь, начинка, хлеб и фирменные пирожные, содержат эмульгаторы.Когда в этих хлебобулочных изделиях отсутствуют эмульгаторы, они демонстрируют дефекты качества и негативные сенсорные замечания, в том числе: жесткие, сухие, несвежие или безвкусные (Brandt 1996). Помимо негативных сенсорных свойств, связанных с выпечкой без эмульгаторов, срок хранения также сокращается.

Так что же эмульгаторы делают в этих вкусных лакомствах?

Ответ - то же самое, что и яйца, когда вы добавляете их в рецепты выпечки, поскольку лецитин в яичных желтках действует как эмульгатор. Эмульгаторы способствуют повышению качества шортенинга в тесте для выпечки.Эмульгаторы делают это за счет улучшения нежности, выделения аромата, объема, водопоглощения, текстуры и сокращения использования яиц, сокращения и времени перемешивания (Orthoefer 2008). Эмульгаторы в хлебобулочных изделиях не только усиливают положительные сенсорные свойства с точки зрения вкуса и текстуры, но и вносят свой вклад в устойчивое движение. Сохранение свежести хлебобулочных изделий дольше и сокращение количества пищевых отходов. Поэтому, когда вы видите «соевый лецитин» на панели ингредиентов, знайте, что это просто другой источник того же ингредиента (лецитина), который содержится в яичных желтках.

Эмульгаторы в молочных продуктах

Чтобы повлиять на стабильность и текстуру ваших любимых молочных продуктов, включая мороженое и плавленый сыр, необходимо использовать эмульгатор. В мороженом используются эмульгаторы, потому что мороженое легче взбивается, не тает так быстро в жаркий солнечный день, имеет более гладкую консистенцию и текстуру, а частицы воздуха внутри мороженого распределяются более равномерно (Euston 2008).В плавленом сыре конечное содержание воды может доходить до 58% и около 15-25% жира (Euston 2008). Большая часть несмешивающихся жидкостей в этом продукте делает практически невозможным получение этого продукта единообразным и последовательным образом без использования эмульгаторов, в частности эмульгаторов солей.

Эмульгаторы в детском питании

Что касается эмульгаторов, содержащихся в детских смесях, существует два типа: на белковой и небелковой основе (McSweeney SL 2008).Различные побочные продукты коровьего молока, включая сухое обезжиренное молоко, изолят молочного белка, концентрат сывороточного белка и другие, считаются эмульгаторами на основе белка. Эти эмульгаторы хорошо работают благодаря своей амфипатической (водо- и маслолюбивой области). Эмульгаторы на небелковой основе, включая лецитин, моно- и диглицериды, сложные эфиры лимонной кислоты, моно- и диглицериды жирных кислот и многое другое, являются основными эмульгаторами в детском питании (McSweeney SL 2008). Оба типа эмульгаторов используются для повышения стабильности продукта и для образования стабильной эмульсии.Добавление этих ингредиентов поможет предотвратить дефекты, в том числе:

• Масло, появляющееся на поверхности детского продукта
• Сливки - движение капель вверх под действием силы тяжести
• Седиментация - движение капель вниз из-за более высокой плотности, чем окружающая жидкость
• Ringing - Белое кольцо в верхней части контейнера и
• Разделение воды и масла (McClements, 2016).

Хотя эти дефекты являются проблемой качества, а не безопасности, постоянное наблюдение за этими дефектами в детских смесях может заставить потребителя дважды подумать перед покупкой этих продуктов для детского питания.Эмульгаторы предназначены для предотвращения возникновения дефектов, подобных перечисленным выше, и для обеспечения того, чтобы каждый ингредиент равномерно взвешивался в матрице продукта. Эмульгаторы предназначены для улучшения и сохранения того, как потребители воспринимают пищу, при одновременном продлении срока хранения различных пищевых продуктов.

Какие примеры эмульгаторов?

Примеры эмульгаторов и их функции в пищевых продуктах

Эмульгаторы и поверхностно-активные вещества, используемые в пищевой промышленности для помощи в сохранении свойств, связанных с каждым пищевым продуктом, и для снижения неблагоприятных сенсорных характеристик в каждой пищевой матрице.(Воспроизведено из Hasenhuettl 2008)

В приведенной выше таблице показаны примеры распространенных эмульгаторов, где они находятся и что они делают в этих продуктах питания или напитках. Потребители постоянно ищут более натуральные эмульгаторы из-за отрицательного давления, которое некоторые эмульгаторы, такие как полисорбат 80, получили за эти годы. Некоторые волокна, такие как жевательные резинки, могут использоваться в качестве эмульгаторов, обеспечивая при этом содержание клетчатки и пребиотические свойства для здоровья кишечника. Это может стать решением, поскольку потребители стремятся избегать эмульгаторов на синтетической основе.

• Ссылки

  Брандт Л. 1996. Эмульгаторы в выпечке. Дизайн пищевых продуктов, стр. 64-75. Euston SR. 2008. Эмульгаторы в молочных продуктах и ​​заменителях молока. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. С. 195-225. Hasenhuettl, GL. Хартель, RW. 2008. Пищевые эмульгаторы и их применение. Спрингер: Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. 2 ^nd Ed. McSweeney SL. 2008. Эмульгаторы в продуктах детского питания. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы.Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. С. 233-61. McClements DJ. 2016. Пищевые эмульсии: принципы, практика и методы. CRC Press: Бока-Ратон, Флорида. 3 ^rd Ed. Ортофер Ф. 2008. Применение эмульгаторов в выпечке. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. С. 263-84.

• Мариэль Ю. Куасси, MS

  Мариэль получила степень магистра в области пищевых наук в Университете Висконсин-Мэдисон в 2019 году, где изучала липидную и молочную химию, функциональность и применение.Она получила степень бакалавра пищевых наук в Университете штата Мичиган.

Лецитин: преимущества, риски и типы

Лецитин описывает группу жирных веществ, содержащихся в тканях растений и животных. Лецитин необходим для правильной биологической функции.

Коммерческая форма лецитина обычно используется при приготовлении продуктов питания, косметики и лекарств, поскольку она продлевает срок хранения и действует как эмульгатор.

Добавки лецитина также можно использовать для лечения повышенного холестерина и проблем с пищеварением, а также для предотвращения закупорки молочных протоков во время кормления грудью.

Один из основных компонентов лецитина, фосфатидилхолин (ПК), может быть ответственным за некоторые из известных преимуществ лецитина для здоровья.

Краткие сведения о лецитине:

• Большинство лецитиновых добавок производятся из соевых бобов.
• Добавки лецитина используются для лечения ряда заболеваний и проблем со здоровьем, но исследования их эффективности ограничены.
• Нет хорошо задокументированных взаимодействий между лецитином и какими-либо лекарствами, лекарствами или заболеваниями.
• Людям с аллергией на яйца или сою следует проверить источник лецитина в пищевых добавках и пищевых продуктах перед употреблением.

Хотя лецитин естественным образом содержится во многих продуктах питания, добавки лецитина обычно получают из яиц, сои или семян подсолнечника. Лецитин также получают из жиров канолы, семян хлопка или животных.

Соя - одна из наиболее широко выращиваемых культур в Соединенных Штатах, и 94 процента ее составляют генетически модифицированные. Соя - это экономичный источник лецитина.Химические вещества, включая ацетон и гексан, используются для извлечения лецитина из соевого масла.

Однако лецитин, полученный из подсолнечного масла, становится все более популярным, возможно, из-за требований декларировать аллергены в пищевых продуктах. Кроме того, те, кто хочет избегать генетически модифицированных культур, могут выбрать лецитин подсолнечника. Процесс экстракции, как правило, более щадящий и выполняется холодным прессованием, а не химическими растворителями.

Наиболее часто упоминаемые преимущества лецитина включают:

Снижение холестерина

Исследования показывают, что диета, богатая лецитином, может повысить уровень хорошего холестерина ЛПВП и снизить уровень плохого холестерина ЛПНП.

Добавки лецитина также показали себя многообещающими в снижении уровня холестерина. В исследовании 2008 года участники принимали 500 миллиграммов (мг) соевого лецитина в день. Через 2 месяца средний общий холестерин снизился на 42 процента, а холестерин ЛПНП - на 56,15 процента.

Повышение иммунной функции

Добавки соевого лецитина могут повысить иммунную функцию, особенно у людей с диабетом.

Бразильское исследование на крысах показало, что ежедневный прием лецитина увеличивает активность макрофагов на 29 процентов.Макрофаги - это белые кровяные тельца, которые поглощают мусор, микробы, раковые клетки и другие инородные материалы в организме.

Кроме того, количество естественных клеток-киллеров, называемых лимфоцитами, которые жизненно важны для иммунной системы, увеличилось на 92 процента у крыс, не страдающих диабетом. Чтобы подтвердить эти выводы, сейчас необходимы дальнейшие исследования на людях.

Лучшее пищеварение

Язвенный колит - это форма воспалительного заболевания кишечника (ВЗК), которым страдают до 907 000 человек в США.S. Лецитин может помочь уменьшить расстройство пищеварения у людей с этим заболеванием.

Исследования показывают, что эмульгирующая активность лецитина улучшает слизь в кишечнике, защищая слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Это может быть связано с тем, что лецитин содержит фосфатидилхолин (ПК), который также является компонентом слизи.

У людей с язвенным колитом PC на 70 процентов меньше, чем у людей с другими формами ВЗК или людей без этого заболевания.

Хотя исследований нет, отдельные свидетельства показывают, что людям с расстройством пищеварения, вызванным другими проблемами, помимо язвенного колита, также может быть полезно использование лецитина.

Улучшенная когнитивная функция

Холин, компонент фосфатидилхолина, играет роль в развитии мозга и может улучшить память.

Младенческие крысы, получавшие добавки холина, испытали улучшение памяти на всю жизнь из-за изменений в центре памяти их мозга.

Изменения в мозге были настолько заметны, что исследователи смогли идентифицировать животных, которые принимали дополнительный холин, даже когда крысы были пожилыми.

Из-за воздействия хлора на мозг было высказано предположение, что лецитин может быть полезным для людей с неврологическими расстройствами, болезнью Альцгеймера и другими формами деменции.

В качестве вспомогательного средства для грудного вскармливания

У некоторых женщин, кормящих грудью, могут наблюдаться закупорки молочных протоков, когда грудное молоко не течет правильно через протоки. Это болезненное состояние, затрудняющее кормление грудью.

Это также может привести к развитию мастита, инфекции ткани груди, от которой страдают примерно 10 процентов американских женщин, кормящих грудью.

Чтобы предотвратить мастит и затруднения при кормлении грудью, Канадский фонд грудного вскармливания рекомендует людям, у которых периодически возникают закупорки молочных протоков, принимать 1,200 мг лецитина четыре раза в день в качестве профилактической меры.

Лецитин, однако, не работает в качестве лечения для тех, у кого уже есть закупоренные протоки.

Другие применения

Лецитин продвигался как средство для лечения:

Следует отметить, что исследования эффективности лецитина при лечении этих состояний очень ограничены или отсутствуют.

Лецитин «в целом признан безопасным» (GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). При приеме в разумных количествах маловероятно, что он вызовет побочные реакции.

Лучше всего получать лецитин с пищей. Добавки не контролируются FDA на предмет безопасности или чистоты. Люди должны изучить добавки и торговые марки, прежде чем принимать их.Если у кого-то высокий уровень холестерина или в анамнезе есть сердечные заболевания, им следует обсудить добавку со своим врачом.

Если побочные реакции все же возникают, они могут включать:

• диарею
• тошноту
• боль в животе
• повышенное слюноотделение во рту
• чувство полноты

Хотя Канадский фонд грудного вскармливания рекомендует лецитин для грудных женщин - кормление, необходимо больше исследований по добавлению лецитина во время беременности и кормления грудью.

Наконец, некоторые недавние исследования показывают, что фосфатидилхолин, содержащийся в лецитине, превращается бактериями в кишечнике в триметиламин-N-оксид (ТМАО). Со временем ТМАО может способствовать укреплению артерий или атеросклерозу и сердечному приступу.

Дозировка

Для лецитина нет рекомендованной дозировки. Как правило, доза не должна превышать 5000 мг в день.

Рекомендуется выбирать лецитин из пищевых источников, прежде чем рассматривать форму добавки.Лецитин содержится во многих цельных продуктах питания, в том числе:

• мясных субпродуктах
• красном мясе
• морепродуктах
• яйцах
• приготовленных зеленых овощах, таких как брюссельская капуста и брокколи
• бобовых, таких как соя, фасоль и черный фасоль

Лецитин природного происхождения из пищевых источников не представляет опасности для здоровья.

Смотрите также

• 
  Какие продукты содержат крахмал 3 класс
• 
  Какие продукты нельзя разогревать в микроволновке
• 
  В каких продуктах содержатся аминокислоты таблица
• 
  Какие продукты помогают переваривать пищу в желудке
• 
  Где содержится витамин в12 в каких продуктах таблица
• 
  Какие продукты можно есть при поджелудочной
• 
  Какие продукты нельзя при гипотиреозе
• 
  Какие продукты нельзя есть если болит печень
• 
  Какие продукты нужно есть для печени
• 
  Какие продукты повышают гемоглабин
• 
  Какие продукты можно есть при панкреатите поджелудочной железы