Содержание лактозы в продуктах таблица
В каких продуктах содержится лактоза?
Лактоза или молочный сахар — естественный продукт питания человека с первых дней жизни, один из наиболее востребованных углеводов. У некоторых людей отсутствует фермент лактаза, который необходим для расщепления и усвоения молочного сахара. Лактазная недостаточность проявляется нарушением пищеварения.
Нужна ли человеку лактоза?
Углевод лактозу добавляют практически во всю пищевую продукцию, изготавливаемую промышленным способом. Лактоза придает хлебу пышность и дает красивую корочку, улучшает вкус соусов и колбас, незаменима в конфетах и маргарине, детских питательных смесях.
Кроме того, что лактоза дает организму энергию, имеет и другие полезные свойства:
- необходима для кальциевого обмена;
- улучшает нервную регуляцию, успокаивает;
- является питательной средой для кишечной микрофлоры;
- благотворно действует на сосуды и сердце;
- защищает от кариеса.
Лактазная недостаточность у взрослых имеет разные степени тяжести. Некоторые не могут переносить продукты даже с минимальным содержанием вещества, у других есть только непереносимость свежего молока, а другие молочные продукты усваиваются хорошо. Поэтому вопрос о замене продуктов, содержащих лактозу, решается индивидуально.
Продукты, содержащие лактозу
| Естественное содержание лактозы | Искусственное и «скрытое» содержание лактозы |
|
|
Нужно отметить, что содержание лактозы в молочных продуктах неодинаковое. Меньше всего вещества содержится в сливочном масле, твердом сыре и нежирном твороге, которые можно и нужно употреблять в небольших количествах для поддержания баланса кальция.
Продукты без лактозы
Многие группы продуктов содержат очень малое количество лактозы или не содержат ее совсем:
- продукты животного происхождения: мясо, птица, рыба;
- фрукты: все виды, поскольку в них лактозы нет совсем;
- соки: фруктовые и овощные, но только домашнего приготовления или от проверенного производителя;
- домашняя лапша и макароны от известных производителей;
- зерновые культуры: все крупы, натуральные каши из них;
- бобовые: нут, фасоль, горох натуральные;
- жиры: все виды растительных масел, свиное сало;
- овощи: все виды без исключения;
- мучные изделия: только домашней выпечки без использования разрыхлителя, красителей и других добавок, кроме дрожжей;
- сладости: глюкоза и фруктоза, употребляемые отдельно;
- заменители молока на основе круп и растительных масел, которые только по виду и вкусу напоминают молоко: соевое, рисовое, кокосовое, миндальное, овсяное и другие.
Примерное меню на неделю
| Дни | Завтрак | Обед | Ужин |
| Понедельник | тосты из цельнозернового хлеба с арахисовым маслом, кофе | суп мясной, котлеты домашние натуральные, рис, отвар шиповника | творог нежирный со свежими ягодами, яблоко, компот |
| Вторник | яичница с овощами, чай, хлеб из цельного зерна | борщ вегетарианский, курица тушеная, овощное пюре, компот домашний | оладьи на соевом молоке, мандарины, чай |
| Среда | овсяная каша на соевом молоке, кофе | уха, заливное из рыбы, рис отварной, кисель домашний | котлеты рыбные, рис, овощной салат |
| Четверг | бутерброд из домашнего хлеба со сливочным маслом и твердым сыром, кофе | борщ мясной, курица запеченная, овощное пюре, компот с фруктозой | бутерброды с лососем, овощной салат, компот |
| Пятница | нежирный творог с ягодами, яйцо, чай | суп-пюре из цветной капусты, биточки говяжьи, макароны, салат овощной, компот | запеченный картофель в кожуре, отварная курица, овощной салат |
| Суббота | пюре из фасоли, кусочек отварной говядины, чай | суп томатный, запеченная рыба, отварной рис, апельсин | омлет, грецкие орехи, овсяное молоко |
| Воскресенье | макароны с грибной подливкой, кофе | борщ мясной, гуляш говяжий, гречневая каша, яблоко | грибной суп-крем, крекеры цельнозерновые |
Для снижения аппетита в качестве второго завтрака, полдника или перекуса использовать натуральные фрукты, свежие сезонные овощи, орехи, сухофрукты, кусочки отварного мяса, крекеры из цельного зерна.
Несколько практических советов
С возрастом острота лактазной недостаточности снижается. Это предусмотрено природой — взрослый человек может получить кальций и другие полезные вещества, содержащиеся в молоке.
По мере взросления и тем более старения нужно определять предел собственной переносимости молочного сахара. Нужно пробовать те продукты, которые вчера еще не переваривались, но в крошечных количествах. Так, раз в 2-3 недели можно съесть чайную ложку мороженого или другого продукта из запрещенного списка. Если все прошло хорошо, то в следующий раз можно съесть уже 2 ложки, и так далее.
Все эксперименты над собой нужно проводить в начале выходных, чтобы кишечник, если лактоза не сможет усвоиться, успел бы успокоиться.
Таблицы содержания лактозы
- Детали
Продукт классифицируется как «безлактозный» и поэтому может хорошо переноситься, если он содержит менее 0,1 г лактозы на 100 г. Однако некоторые люди с непереносимостью лактозы могут довольно хорошо переносить количество 1 г на 100 г продукта.
Содержимое, приведенное в этой таблице, предназначено для ориентации и не может рассматриваться как абсолютные значения. Содержание лактозы может значительно варьироваться. (см. статью «Непереносимость лактозы: какие продукты содержат лактозу?»)
Более подробные таблицы содержания лактозы можно найти в разделе загрузок.
Сообщалось, что некоторые молочные продукты, такие как козье или овечье молоко, не содержат лактозы, и поэтому они хорошо переносятся. Данная информация не соответствует действительности! Лактоза присутствует во всех молочных продуктах из млекопитающих.Это включает в себя козье молоко, верблюжье молоко и овечье молоко! Сравнение разных видов молока ниже на этой странице!
Источники включают:
Souci-Fachmann-Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, 3.Auflage (teilweise)
www.fooddictionary.eu
Количество лактозы в обычных продуктах питания: руководство по непереносимости лактозы
Содержание лактозы в обычных пищевых продуктах
Вот удобный справочник по лактозе содержание в общих продуктах питания. Вы можете скачать этот документ в формате PDF.
Необходимо знать содержание лактозы в других продуктах питания? Использовать USDA База данных по питанию для поиска питательной ценности любой еды.
| Продукты питания | Сумма | Лактоза (граммы) |
| Молоко | 8 унций.(1 чашка) | 9-14 |
| Йогурт цельномолочный | 8 унций. (1 чашка) | 10–12 |
| Йогурт нежирный | 8 унций. (1 чашка) | 5-19 |
| Пахта | 8 унций. (1 чашка) | 9–12 |
| Молоко ацидофильное обезжиренное | 8 унций. (1 чашка) | 11 |
| Ледяное молоко | 6 унций.(3/4 стакана) | 8 |
| Мороженое | 6 унций. (3/4 стакана) | 3-8 |
| Американский сыр | 1 1/2 унции. | 0-6 |
| Сыр рикотта | 4 унции. (1/2 стакана) | 0-6 |
| Сыр Velveeta | 1,5 унции. | 4 |
| Творог | 4 унции.(1/2 стакана) | 0-4 |
| Апельсиновый щербет | 6 унций. (3/4 стакана) | 1-2 |
| Половина и половина | 2 ст. | 1 |
| Сметана | 2 ст. | 1 |
| Сыр твердый (большая часть) | 1,5 унции. | 1 |
| Сливочный сыр | 1.5 унций. | 0–1 |
| Масло или маргарин | 1 ст. | 0 |
.
Лактоза и молочная кислота в сыре - Набор материалов по сыроварению
Лактоза и молочная кислота
Кто знал, что лактоза в сыре может быть настолько сложной?
Что такое лактоза?
Лактоза - это разновидность сахара. Точнее, лактоза - это дисахарид. Это означает, что лактоза - это сахар, состоящий из двух простых сахаров (или моносахаридов, как сказали бы ученые).Мы хорошо знакомы с дисахаридами; лактоза, вероятно, является вторым по популярности дисахаридом после сахарозы (столового сахара). Лактоза состоит из молекулы глюкозы и молекулы галактозы. Эти два моносахарида связаны друг с другом особым типом связи, а именно гликозидной связью β-1 → 4. Это важно, потому что наш кишечник должен вырабатывать фермент лактазу, чтобы разорвать эту связь. Если вы не будете производить этот фермент в достаточном количестве, вы будете страдать от непереносимости лактозы. Если у фермента не будет возможности разорвать эту связь, микробы в кишечнике ударит по нему и будут сбраживать лактозу.Как и в других реакциях ферментации, к обычным побочным продуктам относятся кислота, газ и т. Д. Ничего из этого наша пищеварительная система не любит.
Научное название лактозы - β-D-галактопиранозил- (1 → 4) -D-глюкоза
Так почему все это имеет значение? Для многих сыроваров главная проблема заключается не в расщеплении лактозы на две части, а в том, чтобы бактерии преобразовали ее в молочную кислоту. Понимание того, почему / сколько / когда лактоза превращается в молочную кислоту, может иметь драматические последствия для сыра.Но прежде чем мы зайдем слишком далеко, давайте посмотрим, сколько на самом деле лактозы содержится в молоке.
ТопЛактоза в молоке
Большинство людей понимают, что молоко, которое они пьют, в основном состоит из воды. Большинство людей не понимают, что следующим по важности ингредиентом является лактоза. Большинство пород коров, коз и овец в среднем содержат около 4-6% лактозы.Вы меня правильно поняли, коровы, козы и овцы. Одно из самых больших заблуждений, связанных с лактозой, заключается в том, что козье и овечье молоко не содержат ее. Это не так. Как мы обсудим позже, тип сыра и способ его приготовления являются основными определяющими факторами содержания лактозы в готовом сыре. В таблице ниже показано содержание лактозы для некоторых основных молочных пород.
Основная реакция, которую я получаю после того, как рассказываю людям эту информацию: «Но я чувствую себя лучше, когда пью / ем продукты из козьего / овечьего молока.Если это не лактоза, что тогда дает? " Я отвечаю на это: «Позже на сайте cheesescience.org появится сообщение об этом».
ТопОбразование молочной кислоты
Для многих сыров лактоза превращается в молочную кислоту. Это достигается за счет метаболических процессов бактериальной закваски, которую использует сыродел. Вот что это такое. Это немного сложнее, поскольку в некоторых культурах лактоза используется по-разному.На изображении ниже показано, как большинство мезофильных культур (например, чеддер) конвертируют лактозу и как некоторые термофильные культуры (например, mozz / parm) конвертируют лактозу. Вы увидите, что в некоторых культурах остается немного остаточного сахара (галактозы). Это может вызвать проблемы в будущем, например, подгоревший сыр на пицце. Фактически, некоторые заквасочные культуры могут превращать лактозу не в молочную кислоту, а в другие вещества.
Основной метаболизм лактозы в сыре
Какие сыры от природы содержат мало лактозы? Проще говоря: выдержанные, культивированные, не «свежие» сыры.Сразу приходят на ум выдержанный чеддер, выдержанный сыр гауда, выдержанный пармез и т. Д. В каких сырах будет больше лактозы? Некультурные, как многие свежие латиноамериканские сыры. Те, что очень молоды, любят свежий творог. Те, в которые добавлена лактоза, например, gjetost. Молочная кислота оказывает огромное влияние на вкус, текстуру и функциональность готового сыра.
Давайте поговорим о том, как изменяется содержание лактозы в модельном сыре чеддер.Я собрал некоторые данные из нескольких научных статей и построил график ниже. Не стесняйтесь навести курсор мыши на мигающие точки, чтобы понять, что происходит. Я также пройдусь по нему здесь. Начнем с молока и закончим выдержанным сыром чеддер. Пристегнитесь. Это будет дикая поездка.
- A - Как уже говорилось, содержание лактозы начинается с 5%. После добавления закваски они начинают работу, превращая лактозу в молочную кислоту. После добавления сычужного фермента сыворотка начинает скапливаться.Теперь у нас есть две разные области для разделения лактозы (до тех пор, пока сыворотка не слит).
- B - Когда творог нагревается, стартер продолжает его. При достижении высоких температур (~ 100 ° F) стартер может замедлиться.
- C - После того, как творог разрезан, с него отходит большое количество сыворотки. Лактоза будет мигрировать вместе с ним. Однако через некоторое время некоторая культура в сыворотке может начать превращать лактозу в молочную кислоту, как это происходит в твороге.
- D - К тому времени, когда творог готов к пяльцам, много лактозы уже не осталось. Добавление соли на этом этапе также может замедлить культивирование.
- E - Через несколько месяцев лактозы практически не остается.
Наведите курсор на мигающие точки, чтобы узнать больше! Данные адаптированы из Fox et. al. 1990.
ТопМетаболизация молочной кислоты
В этот момент вы можете сказать: «Пэт, о чем еще можно поговорить? Как только лактоза превращается в молочную кислоту, это конец истории! " Как M.Ночной фильм Шьямалан, история продолжается до сих пор. Сама молочная кислота может далее метаболизироваться во всевозможные вещи. Мы уже говорили об этом, когда говорили о глазках в швейцарском сыре. Изображение ниже покажет вам еще несколько вещей, в которые можно превратить молочную кислоту.
Основной метаболизм молочной кислоты в сыре
ТопЗаключение
Что это нас оставляет? Полностью окунулась в чудесный мир сырохимии.Главный вывод заключается в том, что лактоза важнее, чем просто причинный фактор болей в животе, но она превращается во множество различных соединений.
Для получения дополнительной информации
Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus. .
скрытых молока, молочных продуктов и лактозы в продуктах питания и лекарствах.
Производство лактозы увеличивается из года в год. Его использование для упаковки пищевых продуктов в больших количествах и замены жира в продуктах с низким содержанием жира продолжает расширяться. Лекарства сейчас настолько зависят от лактозы, что даже такие продукты, как ингаляторы и спреи, могут содержать порошок лактозы!
Лактоза и компоненты молока в фармацевтике
Лактоза - один из наиболее часто используемых материалов в ряде отраслей промышленности, который широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности.Физические свойства лактозы таковы, что позволяют ей работать в самых разных областях. Например, его широкое использование в фармацевтических лекарственных формах происходит из-за отсутствия какой-либо реальной токсичности или неприемлемого вкуса, его благоприятных механических свойств и хорошей растворимости в воде.
При использовании в качестве пищевого ингредиента для обеспечения функциональной ценности лактоза может применяться в различных пищевых продуктах, включая хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, сухие смеси, молочные продукты, сушеные овощи, закуски и детские смеси.Например, лактозу можно использовать в хлебобулочных изделиях для усиления потемнения и уменьшения сладости. Кроме того, лактозу можно использовать для частичной замены сухого обезжиренного молока в некоторых выпеченных продуктах, таких как кексы и печенье, без значительного влияния на качество продукта, но обеспечивая эффективное средство снижения затрат. В производстве кондитерских изделий часть сухого обезжиренного молока и сахара обычно заменяют лактозой в молочном шоколаде. Лактоза также обычно применяется в сушеных овощах, чтобы уменьшить сладость и предотвратить изменение цвета.Сушеные овощи, обработанные 3% лактозы, после регидратации имели лучший внешний вид и цвет. Из-за того, что лактоза не имеет вкуса и относительно менее сладкая, ее обычно используют в качестве наполнителя и агента текучести в смесях приправ, таких как смеси для супа с лапшой быстрого приготовления. Это также отличный носитель для ароматизаторов и приправ.
Сыворотка в продуктах питания
Ингредиенты сывороточного протеина представляют собой обогащенные протеином фракции с содержанием протеина от 25% до более 90%.Они действуют в пище, внося структурные, стабильные, питательные и нутрицевтические свойства. Эти свойства можно улучшить с помощью нескольких подходов. Самый простой способ - изменить количество и / или состав небелковых компонентов. Концентраты сывороточного протеина, содержащие 35% протеина, также содержат от 51 до 54% лактозы; в отличие от изолята сывороточного белка с более чем 90% белка и 1% или менее лактозой. Сыворотка содержит несколько белков (бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, гликомакропептид, бычий сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин и лактопероксидаза), которые могут быть обогащены или выделены для конкретных функциональных применений.Эти белки также можно ферментативно или химически модифицировать для изменения функциональности.
Сыворотка может использоваться в пищевых продуктах в различных формах. Сухая сыворотка - один из наименее дорогих источников твердых веществ, которые можно употреблять в пищу. Сухая сыворотка может давать легкий кисломолочный привкус ферментированного продукта и служит источником редуцирующих сахаров. Содержание белка очень низкое, и можно ожидать незначительной функциональности. Большая часть сыворотки, используемой в пищевых продуктах, находится в форме концентратов сывороточного протеина (WPC).WPC 34 с содержанием сухих веществ 34% может использоваться во многих областях для замены обезжиренного сухого молока. Белок полностью состоит из сыворотки, а не в основном из казеина, и не так функционально, когда требуется термостойкость. Он способен образовывать гели, хорошо эмульгирует и вспенивает. Он находит множество применений в сушеных смесях, начинках и соусах. Произошел взрывной рост количества продуктов из WPC, содержащих 80% и более белка. Первоначально эти ингредиенты использовались в основном в областях, требующих высокой прочности геля.Они также используются в стерильных пищевых продуктах, где они хорошо действуют как эмульгаторы и помогают замедлить длительное гравитационное сливание. Изоляты сывороточного белка содержат не менее 90% белка и могут быть получены либо путем ионного обмена, либо путем сочетания микрофильтрации и диафильтрации. Эти продукты содержат очень мало липидов и очень прозрачны в растворе. Их основное применение - жидкие пищевые напитки.
Лактоза по сравнению с жирами
При содержании лактозы в сухом обезжиренном молоке 52 процента можно понять, насколько опасна нынешняя мода на нежирное мороженое, йогурт, творог и т. Д., вместо жирных продуктов. Такие продукты с низким содержанием жира сделаны из сухого обезжиренного молока и содержат в 3-5 раз больше лактозы, чем эквивалентные продукты с полным содержанием жира. Иногда даже в масло добавляют сухое обезжиренное молоко. Поэтому следует читать этикетку и избегать масла, в котором в качестве одного из ингредиентов указаны «обезжиренные твердые вещества молока».
Сухое обезжиренное молоко также является любимой добавкой ко многим другим коммерческим продуктам питания, таким как хлеб и другие хлебобулочные изделия, колбасы и маргарин.Индустрия здорового питания в равной степени любит добавлять лактозу. Лактозу часто используют в качестве наполнителя в белых таблетках. Клеточные соли - это почти чистая лактоза. Следует избегать белых таблеток, если на этикетке не указано, что они не содержат лактозы или являются таблетками с низкой аллергией.
Обезжиренное молоко также содержит больше лактозы, чем цельное молоко. Как правило, чем гуще молоко, тем меньше в нем лактозы. Что касается сыра, то старшие и чем созревает сыр, тем меньше в нем лактозы.Некоторые очень зрелые сыры, такие как пармезан, могут вообще не содержать лактозы.
Контрольный список для молочных продуктов
Продукты в таблице ниже содержат молоко или любые его компоненты. Всегда проверяйте этикетку с ингредиентами.
| Масло | Масло сливочное |
| Сухое молоко | Сухое молоко |
| казеин | Сухие обезжиренные вещества молока |
| Сыр | казеинат натрия |
| Крем | Сухая сладкая сыворотка |
| Деминерализованная сыворотка | Сыворотка |
| Лактальбумин | Концентрат сывороточного протеина |
| Светло-кремовый | Сухая сыворотка |
Подробный перечень пищевых продуктов, полученных из молока.
Продукты, отмеченные знаком «*», необязательно должны быть получены из молока или содержать их. Это зависит от производителя.
| Молочные продукты | Пищевые продукты, содержащие молочные продукты |
|
|
Узнать больше о:
Пищевая непереносимость и непереносимость лактозы
Пищевая непереносимость - это неспособность полностью расщеплять пищу, вызывая спазмы, вздутие живота, ветер, диарея и т. д.Непереносимость лактозы (молоко) является наиболее распространенной формой и поражает половину мира численность населения. Пищевая аллергия - это не непереносимость лактозы. Руководство предоставлен.
Аллергия на продукты питания и молоко
Пищевая аллергия возникает, когда иммунная система ошибочно реагирует на пищевые белки, думая, что они вредные вещества. Симптомы включают рвоту, зуд, сыпь и крапивница.Аллергия у детей очень распространена, но лечение пищеварительными ферментами может оказаться очень полезным.
Целиакия или просто чувствительность к пшенице?
В группе целиакия глютен вызывает повреждение в тонкий кишечник, однако, больше людей употребляют пшеницу чувствительный. Это показывает отрицательный результат анализа крови. Прочтите как для диагностики и предотвращения ложноотрицательных результатов скрининга.
Детские колики
Детские колики очень беспокоят как ребенка, так и родители.Однако исследования показывают, что половина младенцев страдают из-за лактазной недостаточности. Это легко лечится путем нейтрализации молока ферментом лактазы.
IBS или просто пищевая непереносимость?
Медицинские исследования подтвердили 50% пациентов с диагнозом Синдром раздраженного кишечника на самом деле может быть непереносимостью лактозы. Исключение молочных продуктов из своего рациона или лечение от них с ферментами помог им начать новую жизнь.Поскольку IBS симптомы похожи на LI, диагноз может сбивать с толку.
Непереносимость углеводов и ожирение
Неспособность расщеплять крахмал и другие сахара приводит к вздутие живота, ветер, судороги, диарея и т. д. Теперь есть доказательства того, что ожирение может быть связано с непереносимостью углеводов. Есть хорошие новости с помощью пищеварительных ферментов
Пищевые добавки и электронные номера
Римляне использовали их, они бывают «цифрами» или странными имена.Некоторые здоровы, а другие «плохие», несмотря на то, что разрешено к употреблению и зависит от того, где вы живете. Смотреть тем, кого следует избегать, а другим не беспокоиться о
Непереносимость фруктозы против мальабсорбции
Непереносимость фруктозы - редкое генетическое заболевание, приводит к серьезным симптомам и может оказаться опасным.
Мальабсорбция фруктозы имеет симптомы, похожие на симптомы лактозы. Помогает непереносимость и отказ от фруктов.
Аллергия и непереносимость алкоголя
При попадании внутрь алкоголь быстро расщепляется ферментами. вырабатывается в печени. В противном случае это токсин, а организм будет реагировать. У многих людей восточного происхождения этот фермент отсутствует. и это объясняет, почему они краснеют при употреблении алкоголя. Итак, какое лекарство?
© 2020 Все права защищены © Авторские права • Конфиденциальность Политика • Заявление об ограничении ответственности
.
