Содержание казеина в молочных продуктах


в каких продуктах содержится, таблица, польза и вред, содержание в молочных продуктах

Продукты, содержащие казеин, могут приносить большую пользу организму. Но вместе с тем у белкового соединения есть много недостатков, и, чтобы употреблять его грамотно, нужно разобраться во всех особенностях.

Что такое казеин в продуктах

Казеином называют сложный белок, образующийся в молоке в процессе створаживания под воздействием молочнокислых бактерий. Используют вещество при изготовлении творога и сыров, оно высоко ценится за многочисленные полезные свойства и насыщенный химический состав.

В белковом соединении присутствует большое количество незаменимых аминокислот. Кроме того, белок поставляет в организм фосфор и кальций. Вещество часто встречается в спортивном питании, поскольку способствует росту мышечной массы. Пища с высоким содержанием белкового соединения обеспечивает долгое ощущение сытости.

Вещество казеин — это белковое соединение, которое есть в пище и в спортивных добавках

Важно! Казеиновый белок наиболее термоустойчив, для его разрушения необходима температура 130 °С.

Польза казеина в продуктах

В небольших количествах вещество необходимо для здорового функционирования организма у детей и взрослых. При грамотном употреблении белок:

  • замедляет усвоение других белковых соединений и продлевает чувство насыщения;
  • способствует быстрому построению мускулатуры у атлетов;
  • помогает сохранять мышцы даже во время продолжительных перерывов между тренировками;
  • поставляет в организм незаменимые и заменимые аминокислоты;
  • является ценным источником кальция и фосфора, поэтому укрепляет костную ткань.

Ценные свойства вещества позволяют использовать его на диетах и при атлетической сушке. Белковое соединение помогает избавиться от лишнего жира, но сохранить здоровую мышечную массу.

Вред казеина в продуктах

Как и любое вещество, казеиновый белок способен приносить не только пользу, но и вред:

  1. Белковое соединение усваивается организмом очень медленно. В желудке задерживаются не только продукты, богатые казеиновым белком, но и другая пища, поступившая в то же самое время.
  2. Вещество склеивает содержимое желудка. Это может приводить не только к ощущению тяжести, но и к изжоге, трудностям с опорожнением кишечника, дурному запаху изо рта.
  3. Из-за медленного усвоения и воздействия на другую пищу соединение может провоцировать ожирение. Обмен веществ в целом замедляется, углеводы из пищи откладываются в жировую ткань.

Казеиновая пища хорошо насыщает, но переваривается медленно

Казеин, как и другие молочные белки, может вызывать непереносимость. Если организм не усваивает белковое соединение, употребление соответствующей пищи приведет к появлению сыпи, к болям в животе и к тошноте.

Есть ли казеин в кисломолочных продуктах

В любых кисломолочных продуктах содержится глютен и казеин. В наибольших количествах молочный белок присутствует в цельном молоке, натуральных сырах и твороге, гораздо меньше его содержится в сметане, сливках и йогуртах.

Больше всего казеинового вещества содержится в твердых сырах и молоке

В кефире, айране и простокваше вещество тоже есть, но его количество очень невелико. При изготовлении кисломолочных напитков используются особые организмы, способствующие выработке молочной кислоты, а она провоцирует распад казеиновых молекул. Однако полностью нейтрализовать белковое соединение молочная кислота все равно не может.

В каких молочных продуктах нет казеина

Молочный белок, так или иначе, содержится во всей пище, изготовленной на основе натурального молока. Процентное содержание может сильно отличаться, но в минимальных объемах белок присутствует даже в молочном шоколаде и творожных сырках.

В список продуктов без глютена и казеина попадают только растительные аналоги молочной пищи. Так, белок отсутствует в соевом, кунжутном, кокосовом и ореховом молоке, в сливках и сырах, произведенных из растительного молока.

Казеиновые соединения отсутствуют только в соевом молоке, твороге и сырах

Совет! При непереносимости натуральных молочных белков можно остановить выбор на растительной продукции, она не вызовет побочных эффектов.

Какие продукты содержат казеин

Получить вещество можно из любой пищи с присутствием молока. Список продуктов, содержащих казеин, будет выглядеть так:

  • козье или коровье цельное молоко — казеиновые соединения в этих напитках занимают около 80% от всех белков в составе;
  • молоко ослиц, овец и буйволиц, в этих напитках содержание вещества немного меньше, около 50% от общего объема белков;
  • твердые сыры — Пармезан и Костромской, Чеддер содержат около 30% вещества в общем объеме белковых соединений;
  • полутвердые и другие сыры, много медленноусвояемого белка содержат Рокфор и Бонбель, немного ниже количества вещества в ломтевых, молодых, мягких сортах;
  • натуральный творог, содержание казеина в молочных продуктах зависит, в том числе, от жирности, чем больше жирность кисломолочного продукта, тем больше в нем присутствует молочного белка.

В сырах и молоке казеина больше, в сметане и кефире — гораздо меньше

Вещество есть в кефире и простокваше, сметане и сливках, натуральных йогуртах. Но такая пища должна выступать только дополнением к основному рациону, поскольку за ее счет очень трудно восполнить выраженную нехватку белка.

Противопоказания к продуктам, содержащим казеин

Несмотря на то, что натуральный белок необходим человеческому организму, употреблять казеиновую пищу разрешено не всем. Отказаться от белкового соединения или снизить его потребление необходимо:

  • при вялом пищеварении и склонности к запорам, избыток белковой пищи в таких случаях воспринимается плохо;
  • при обострениях язвы желудка, панкреатита и гастрита, белковые соединения и жиры могут усугубить течение заболеваний;
  • при склонности к ожирению, поскольку вещество переваривается медленно, пища с его содержанием может негативно повлиять на метаболизм и привести к набору веса.

При аллергии на казеин лучше исключить продукты с его содержанием. То же самое нужно сделать при непереносимости лактозы. Даже если сам белок не вызывает аллергической реакции, натуральные сыры, творог и молоко все равно приведут к развитию негативных симптомов.

Таблица продуктов, содержащих казеин

Подробно ознакомиться с распределением белкового соединения помогает таблица. В ней представлены данные об объемах казеина в той или иной пище:

Продукт

Процент содержания казеина в 100 г

Козье и коровье молоко

0,80

Сыры Гауда и Чеддер

0,30

Сыры Рикотта, Моцарелла

0,28

Сыры Бри и Камамбер

0,25

Творог

0,22

Кефир и простокваша

0,15

Тан

0,13

Сливки

0,11

Колбасный сыр

0,07

Молочный шоколад

0,05

Лучшими источниками белка остаются молоко и твердые сыры. В других продуктах содержание казеиновых соединений слишком незначительное.

Иногда при отсутствии аллергии на казеиновый белок может присутствовать реакция на лактозу

Правила употребления продуктов с казеином

Казеиновый белок в пище пойдет на пользу и улучшит самочувствие, если употреблять его в соответствии с несколькими рекомендациями:

  1. В среднем взрослому человеку необходимо потреблять около 20 г вещества в день. Получить такую порцию можно из 200 мл молока или 300 г жирного творога. У атлетов потребность в веществе выше, однако для целенаправленного наращивания мышц чаще используют специальные спортивные добавки с казеином.
  2. Чтобы вещество хорошо усваивалось организмом и не наносило вред, дневные порции необходимо делить на несколько приемов. Рекомендуется принимать соответствующую пищу в небольших объемах до 5 раз в сутки.
  3. Избыток белковой пищи вреден для организма, поскольку нарушает процессы пищеварения и обмен веществ. Употребление казеиновых блюд необходимо сочетать с приемом жиров и углеводов.
  4. При этом нужно помнить, что молочная пища плохо подходит для одновременного употребления с овощами и фруктами. Чтобы не вызвать расстройства желудка, лучше употреблять пищу с содержанием клетчатки и углеводов через 3-4 часа после приема молока или творога.
  5. При составлении рациона необходимо учитывать не только содержание белка в молочной пище, но и общую калорийность. Избыток жирных сыров или творога может привести к набору веса.

Пищу с высоким содержанием казеинового белка не советуют употреблять непосредственно перед сном, пищеварительные процессы помешают ночному отдыху. Лучше выпить стакан молока или съесть творог за 1,5-2 часа до сна.

Употреблять казеиновую пищу лучше в малых дозировках на сытый желудок

Полезные советы

При выборе молочных продуктов необходимо внимательно ознакомиться с их составом. Даже натуральное молоко и творог не всегда обладают одинаковой пользой. Покупать нужно продукты, в которых присутствует минимум сахара, консервантов, посторонних добавок и усилителей вкуса.

Употреблять молоко, сыры и творог на завтрак не рекомендуется. Помимо того, что они создают нагрузку для голодного желудка, польза от них минимальна. Ценные лакто- и бифидобактерии нейтрализуются большим количеством соляной кислоты. Есть белковую пищу лучше всего через час после основного завтрака или обеда.

Внимание! Белок казеин в продуктах можно употреблять одновременно с аспирином, парацетамолом и другими нестероидными противовоспалительными препаратами. А вот лекарства на основе пенициллина и тетрациклина нужно пить отдельно от молочных продуктов, иначе их эффективность снизится.

При употреблении казеиновой пищи нужно следить за балансом жиров и углеводов

Заключение

Продукты, содержащие казеин, помогают увеличить мышечную массу и укрепить кости и суставы. Но употреблять молоко, сыры и творог нужно с осторожностью, поскольку молочный белок способен замедлять пищеварение.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

CASEIN | Справочник по переработке молочных продуктов

Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от общего содержания белка, из которых остальные,
около 20%, составляют белки сыворотки или сыворотки.
Казеин - основной компонент обычного сыра. В процессе производства сыра казеин осаждается под действием сычужных ферментов, и образуется сгусток, состоящий из казеина, белков сыворотки, жира, лактозы и минералов молока.

Коммерческий казеин получают из обезжиренного молока одним из двух основных методов - осаждением кислотой или коагуляцией сычужным ферментом.Путем многоступенчатой ​​промывки водой необходимо удалить как можно больше жира, сывороточного протеина, лактозы и минералов, поскольку они снижают качество казеина, а также его лежкость. Сушеный казеин, произведенный надлежащим образом, имеет относительно хорошую лежкость и используется в основном в пищевой и химической промышленности.

Типы казеина

Казеин обычно делится на следующие типы:

  • Сычужный казеин, полученный ферментативным осаждением
  • Кислый казеин, полученный путем подкисления обезжиренного молока до изоэлектрической точки (pH 4.6 - 4.7)

Помимо этих двух основных типов, существуют другие важные коммерчески доступные казеиновые продукты, такие как:

  • Соосаждение, получаемое нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением казеина / комплекс сывороточного протеина, обычно с хлоридом кальция.

Соосаждение также содержит сывороточные протеины и кальций.

  • Казеинаты, обычно казеинат натрия, получаемый из кислого казеина, растворенного в гидроксиде натрия
Влияние сырья

Для производства высококачественного казеина сырье, обезжиренное молоко, должно быть хорошего качества.Если бактерии успели воздействовать на белок в молоке в результате изменения кислотности, это повлияет на цвет и консистенцию казеина, который приобретет сероватый цвет и более гладкую консистенцию. Чрезмерное нагревание молока перед осаждением не только вызовет различные взаимодействия между компонентами лактозы, казеина и сывороточного белка, но также придаст казеину желтый или, в худшем случае, коричневатый цвет.
Для производства казеина хорошего бактериологического качества без термической обработки обезжиренного молока установка пастеризации может также содержать установку микрофильтрации (MF).Чтобы удовлетворить высокие требования к качеству казеина, предназначенного для использования в пищевой промышленности, необходимо не только тщательно спланировать производственную линию с момента получения молока, но также необходимо провести обработку и обращение с сырьем до этого этапа. тщательно контролироваться.

Сычужный казеин

Обезжиренное молоко, обычно пастеризуемое при 72 ° C в течение 15-20 секунд, используется для производства сычужного казеина, а также других видов казеина. Небольшое количество жира ухудшает качество.Поэтому важно, чтобы молоко отделялось эффективно.
На рисунке 20.1 показаны различные этапы производства сычужного казеина. Реннет происходит с помощью фермента химозина в сычужном ферменте. Молоко нагревается в течение короткого периода времени, а затем охлаждается примерно до 30 ° C. Затем добавляется сычужный фермент. Гель образуется через 15-20 минут. Его разрезают и сгусток перемешивают при нагревании примерно до 60 ° C. Высокая температура необходима для дезактивации фермента. Время приготовления - около 30 минут.

Рис. 20.1

Технологическая линия с противоточной промывкой сычужного казеина.

  1. НДС для производства казеина
  2. Графин
  3. Промывочный бак
  4. Нагреватель
  5. Сушка
  6. Измельчение, просеивание и упаковка

Промывка партиями

Сыворотка сливается при достижении конечной температуры, а оставшийся казеин в чане промывается водой для удаления белков сыворотки, лактозы и соли.Стирка проходит в два или три этапа при температуре от 45 до 60 ° C.
После слива воды казеин дополнительно обезвоживают в ситах или сепараторах. Затем его сушат горячим воздухом до тех пор, пока содержание воды не достигнет
12%, и, наконец, измельчают в порошок. Температура сушки зависит от используемого метода. В двухступенчатом процессе сушки температура составляет 50-55 ° C на первой стадии и около 65 ° C на второй.
Казеин сычужный должен быть белого или слегка желтого цвета.Более темный цвет является признаком низкого качества и может быть вызван слишком высоким содержанием лактозы.

Непрерывная промывка

Казеин сычужный изначально производился партиями в специальных резервуарах для казеина, но в настоящее время также используются непрерывные процессы. На заводе непрерывного действия дренаж сыворотки происходит до того, как казеин проходит через два или три промывных резервуара с мешалками. Обезвоживание обычно выполняется в декантерной центрифуге, чтобы снизить потребление промывочной воды. Обезвоживание казеина между стадиями промывки осуществляется либо на наклонных статических фильтрах , либо в декантерах .После завершения стадий промывки смесь воды и казеина проходит через другой декантатор, чтобы слить как можно больше воды перед окончательной сушкой.
В крупномасштабном производстве коагуляция казеина по-прежнему выполняется периодически, при этом рассчитанное количество казеиновых чанов опорожняется последовательно для подачи в установку непрерывного обезболивания и промывки.
Промывка осуществляется противотоком, при котором вода расходуется более экономно, чем при одновременной промывке. Последняя система использует один литр воды на литр обезжиренного молока, тогда как только около 0.3 - При противоточной промывке требуется 0,4 литра воды на литр обезжиренного молока. Количество этапов мойки зависит от требований к продукту. Два этапа - минимум. Подача пресной воды осуществляется только на последней стадии. После промывки казеин обезвоживают в декантере до содержания СВ 45-40%. После сушки, например, в вибрационной сушилке, казеин измельчают до размера частиц, соответствующего 40, 60 или 80 меш, и упаковывают в мешки. (Сетка = количество линий экрана на дюйм; таким образом, 40 ячеек соответствует 0.64 мм.)

Кислый казеин

Молоко подкислено до изоэлектрической точки казеина, которая, как считается, составляет pH 4,6, но она смещается из-за присутствия нейтральных солей в растворе и может находиться в любом месте в диапазоне от pH от 4,0 до pH 4,8. Изоэлектрическая точка - это стадия, на которой концентрация ионов гидроксония нейтрализует отрицательно заряженные мицеллы казеина, что приводит к осаждению (коагуляции) комплекса казеина. Такое подкисление можно проводить биологическим путем или путем добавления минеральной кислоты, например.г. соляная кислота (HCl) или серная кислота (H 2 SO 4 ).

Биологическое подкисление - казеин молочной кислоты

Казеин молочной кислоты получают путем микробиологического подкисления. Молоко пастеризуется и охлаждается до 27 - 23 ° C. Затем добавляют мезофильный стартер, не выделяющий газ. Подкисление до необходимого pH занимает около 15 часов. Если процесс подкисления идет слишком быстро, это может привести к таким проблемам, как неравномерное качество и снижение выхода казеина. Обычно используются большие резервуары, поскольку для опорожнения резервуара может потребоваться столько времени, что степень кислотности может варьироваться.
Когда достигается необходимая кислотность, молоко перемешивают и нагревают до 50-55 ° C в пластинчатом теплообменнике. После непродолжительной выдержки дальнейшая обработка - промывка и сушка - практически такая же, как и для сычужного казеина.

Минеральное подкисление - кислотный казеин

Молоко нагревается до необходимой температуры, прибл. 32 ° С. Затем добавляют минеральную кислоту, чтобы довести pH молока до 4,3–4,6. После проверки pH молоко нагревается до 40–45 ° C в пластинчатом теплообменнике и выдерживается около двух минут, пока не образуются гладкие агрегаты казеина.Чтобы удалить как можно больше сыворотки перед началом мойки, смесь сыворотки и казеина пропускают через декантатор. Таким образом, для стирки потребуется меньше воды.
На рис. 20.2 представлена ​​блок-схема технологической линии по производству кислого казеина. Как видно, установка после подкисления практически идентична той, которая используется для производства сычужного казеина.
Перед тем, как покинуть завод, сыворотку и промывочную воду можно отделить, а казеиновый осадок собрать в резервуар. При смешивании с раствором щелочи казеин растворяется, а затем снова смешивается с обезжиренным молоком, предназначенным для производства казеина.
После обезвоживания кислый казеин измельчают и упаковывают в мешки.
Следует также упомянуть технологию производства кислого казеина, разработанную компанией Pillet, Франция.
После предварительного нагрева до 32 ° C обезжиренное молоко подкисляется и вводится в коагуляционную установку (рис. 20.3). Коагуляция завершается после нагревания примерно до 45 ° C прямым впрыском пара. За обезвоживанием в декантере следует промывка в противотоке в одной или двух специально разработанных моечных колоннах (рис. 20.4).
Перед сушкой в ​​вибро-псевдоожиженном аппарате казеин обезвоживается в декантере.

Рис.20.2

Технологическая линия по производству кислого казеина.

  1. Контроль pH
  2. Декантерная центрифуга
  3. Промывочный бак
  4. Теплообменник
  5. Сушка
  6. Измельчение, просеивание и упаковка

Дополнительно:

  • 7. Извлечение мелких частиц из сыворотки
  • 8. Улавливание мелочи из промывной воды
  • 9. Растворение мелочи
  • 10. Хранение сыворотки
Рис.20.3

Устройство непрерывной коагуляции, варки и синерезиса для молочной кислоты, кислых и сычужных казеинов (Pillet).

Рис.20.4

Башня промывки творога для молочной кислоты, кислых и сычужных казеинов (Pillet).

Соосаждение

Соосаждение содержит практически все белковые фракции молока.
После добавления небольшого количества хлорида кальция или кислоты в обезжиренное молоко смесь нагревают до 85-95 ° C и выдерживают при этой температуре в течение 1-20 минут для взаимодействия между казеинами и белками сыворотки. . Осаждение белков из нагретого молока затем осуществляется путем контролируемого добавления раствора хлорида кальция (для получения соосаждения с высоким содержанием кальция) или разбавленной кислоты (для получения соосаждения со средним или низким содержанием кальция, в зависимости от количества кислоты и pH полученной сыворотки).Затем сгусток промывают и сушат для получения гранулированных нерастворимых соосаждений или растворяют в щелочи, как описано для способов производства казеинатов с получением растворимых или «диспергируемых» соосаждений.

Казеинат

Казеинат может быть определен как химическое соединение казеина и легких металлов, например одновалентный натрий (Na + ) или двухвалентный кальций (Ca ++ ).
Казеинаты могут быть получены из свежеосажденного («влажного») кислого казеинового творога или из сухого кислого казеина путем реакции с любым из нескольких разбавленных растворов щелочи, как показано на рисунке 20.5.

Рис.20.5

Основные этапы производства казеинатов, высушенных распылением или валиком из кислого казеинового творога или сухого кислого казеина. Щелочь может быть гидроксидом натрия, гидроксидом калия, гидроксидом кальция или аммиаком.

Казеинат натрия

Наиболее часто используемая щелочь при производстве казеината натрия - это раствор гидроксида натрия (NaOH) с концентрацией 2,5 М или 10%. Требуемое количество NaOH обычно составляет 1,7-2,2% от веса твердого казеина для достижения конечного значения pH, обычно около 6.7.
Можно использовать и другие щелочи, такие как бикарбонат натрия или фосфаты натрия, но требуемые количества и их стоимость выше, чем у NaOH. Поэтому они обычно используются только для определенных целей, например, при производстве цитратных казеинатов.
Очень высокая вязкость растворов казеината натрия средней концентрации ограничивает их содержание твердых веществ при распылительной сушке примерно до 20%.
Что касается процедур обработки, следует отметить, что время растворения напрямую связано с размером частиц и что уменьшение размера частиц до добавления гидроксида натрия, а не после него, приводит к более быстрой реакции.Следовательно, сгусток пропускается через коллоидную мельницу перед добавлением щелочи.
После последней промывки казеином творог можно обезвожить до содержания твердых веществ примерно 45%, а затем снова смешать с водой (до содержания твердых веществ 25-30%) перед подачей в коллоидную мельницу. Температура выходящей суспензии должна быть ниже 45 ° C, поскольку было замечено, что измельченный творог может повторно агломерироваться при более высоких температурах. Обычно суспензия собирается в резервуаре с рубашкой, снабженном эффективной мешалкой, а также интегрирована в систему циркуляции с высокопроизводительным насосом.
Добавление разбавленной щелочи необходимо тщательно контролировать с целью достижения конечного значения pH около 6,7. Предпочтительно, щелочь дозируется в линию рециркуляции непосредственно перед насосом.
После добавления щелочи в суспензию важно как можно быстрее поднять температуру до 60–75 ° C, чтобы снизить вязкость.
Время растворения казеината натрия, приготовленного партиями, обычно составляет 30-60 мин.
Для эффективного распыления раствор казеината натрия должен иметь постоянную вязкость при подаче в распылительную сушилку.Обычной практикой является минимизация вязкости путем предварительного нагрева раствора до 90-95 ° C непосредственно перед распылительной сушкой.

Казеинат кальция

Приготовление казеината кальция происходит по тем же основным принципам, что и казеинат натрия, за несколькими важными исключениями. Растворы казеината кальция могут дестабилизироваться при нагревании, особенно при значениях pH ниже 6.
Было обнаружено, что во время процесса растворения реакция между кислым творогом казеина и гидроксидом кальция протекает гораздо медленнее, чем между творогом и гидроксидом натрия. .Чтобы увеличить скорость реакции между казеином и гидроксидом кальция, казеин сначала можно полностью растворить в аммиаке. Затем добавляют гидроксид кальция в растворе сахарозы и сушат раствор казеината кальция на вальцах. Во время этого процесса большая часть аммиака испаряется.

Другие казеинаты

Казеинат магния кратко упоминается в литературе.
Соединения казеина с алюминием были приготовлены для медицинского применения или для использования в качестве эмульгатора в мясных продуктах.
К производным казеина из тяжелых металлов, которые использовались в основном в терапевтических целях, относятся те, которые содержат серебро, ртуть, железо и висмут. Казеинаты железа и меди также получали ионным обменом для использования в продуктах для младенцев и в диетических продуктах.

Экструдированный казеинат натрия

Казеинат натрия можно производить из казеина в присутствии ограниченного количества воды, используя методы экструзии.
Некоторые европейские компании, занимающиеся варкой методом экструзии - Werner & Pfleiderer GmbH (Германия), Clextral (Франция) и некоторые другие - сообщают о хороших результатах производства казеината натрия путем варки методом экструзии.
В большинстве опубликованных сведений в качестве исходного материала используется сухой казеин. Добавляют воду и щелочь для образования смеси для экструзии. Смесь казеин / вода может иметь влажность
10–30%.
Техника экструзии, используемая при производстве казеинатов, вероятно, станет более конкурентоспособной по сравнению с традиционной периодической техникой.
Кроме того, экструзионная обработка была протестирована при производстве кислого казеина из сухого обезжиренного молока. Дж. Фихтали и Ф. Р. ван дер Ворт провели испытания на пилотной установке в колледже Макдональда Университета Макгилла, Квебек, Канада.Они суммируют результаты своих испытаний (1990 г.) следующим образом:
«Наша первоначальная работа по производству кислого творога из SMP (сухого обезжиренного молока) путем экструзионной обработки показала, что значительно больше усилий потребовалось для разработки процесса для производства качественный продукт. В Соединенных Штатах, Канаде и Европейском экономическом сообществе временами наблюдается хронический избыток молока, значительные количества которого превращаются в сухое обезжиренное молоко. Путем изменения условий процесса экструзии, изучения коагуляции с высоким содержанием твердых веществ и оптимизации коагуляции и На этапах промывки кислотный казеин приемлемого качества может быть получен путем экструзии.Этот процесс является непрерывным, управляемым, использует SMP с высоким содержанием твердых частиц и может снизить потребность в рабочей силе и занимаемой площади по сравнению с традиционными процессами. Этот материал может служить в качестве сырья для дальнейшего преобразования путем экструзии в казеинат натрия, что будет обсуждаться в следующей статье ».

Рис.20.6

Экструзионная варочная система.

Использование казеинов и казеинатов

Казеин сычужный

Казеин сычужный представляет собой продукт, отличный от кислого казеина.В промышленности он используется в основном в производстве искусственных веществ из категории пластмасс. Казеин, полимеризованный с формалином, известен как галалит, а синтетические волокна казеина известны как ланитал. Несмотря на большое количество различных пластиков, которые напрямую конкурируют с галалитом, все еще существует некоторый спрос на казеин для производства галалита. Небольшие количества сычужного казеина также используются в качестве сырья для плавленого сыра. Сычужный казеин не растворяется в воде.

Кислый казеин

Кислый казеин доминирует на мировых рынках.Он используется в химической промышленности в качестве добавки при производстве бумаги для глазирования бумаги высокого качества. Для бумажной промышленности особенно важно, чтобы казеин не содержал жира и частиц посторонних или пригоревших веществ, которые могут оставить пятна на бумаге. Чтобы получить чрезвычайно низкое содержание жира в обезжиренном молоке, его следует пропускать через установку микрофильтрации (MF) в сочетании с пастеризацией. В каждой отрасли есть свои строгие требования к качеству. Лакокрасочная и косметическая промышленность также широко используют казеин.

Таблица 20.1

Типичный состав казеинов, казеинатов и соосаждений

макс. 9020 9020%
Стандарты кислотного казеина по классам
Класс качества Высший класс Стандартный
Жир (макс.),% 1,5 2
Свободная кислота (макс.), Мл 0.20 0,27
Зола (макс.),% 2,2 2,2
Содержание белка. сухая основа,% 95 90
Пластина (макс.), кол / г 30,000 100,000
Колиформ, кол-во (макс) / 0,1 г 0 0
Стандарты для сычужного казеина
Класс качества Экстра Стандартный
Жир (макс.),% 1.0 1,5
Ясень,% 7,5 7,0
Цвет A C
Типовой состав
типовой состав Казеинат натрия Казеинат кальция
Влажность,% 3,8 3,8
Белок (N x 6.38),% 91,4 91,2
Зола,% 3,6 3,8
Лактоза,% 0,1 0,1
Натрий,% 1,2-1,4 <0,1
Кальций,% 0,1 1,3-1,6
Железо, мг / кг 3-20 10-40
Медь, мг / кг 1-2 1.2
Свинец, мг / кг <1 <1
pH 6,5-6,9 6,8-7,0
Казеинат натрия

Использование казеина в качестве сырья для производства казеината натрия приобретает все большее значение. Казеин легко растворяется в разбавленной щелочи, а затем жидкость сушится распылением до порошка. Этот порошок гораздо более растворим, чем казеин, и все чаще используется в пищевой промышленности.Он часто используется в качестве эмульгатора в колбасных изделиях и содержится в ряде новых продуктов, таких как заменители молока и сливок.
Так как казеинат натрия при растворении очень вязкий, максимально достижимая концентрация составляет 20% при 55-60 ° C.

Казеинат кальция

Для некоторых применений казеинат кальция может быть выбран вместо казеината натрия, одной из причин является желание снизить содержание натрия в продукте до минимума.
Вязкость казеината кальция несколько ниже, чем у казеината натрия при той же концентрации.

Соосаждение кальция

Этот продукт также можно растворить в щелочи и высушить распылением, и он имеет почти ту же область применения, что и казеинат, однако при производстве соосажденного кальция можно адаптировать процесс для цель регулирования цвета, растворимости и зольности в более точном соответствии с требованиями пользователей.
Одним из наиболее важных преимуществ казеина и казеината с точки зрения питания является относительно высокое содержание незаменимой аминокислоты , лизина .Более того, тесты показали, что лизин хранится намного дольше благодаря отсутствию лактозы в окружающей среде. Это говорит о том, что молочные белки удобнее хранить в форме казеина и казеината, чем, например, в виде сухого сухого молока.
Казеин, производимый для промышленного использования, должен удовлетворять давно установленным требованиям к химической чистоте. Новая тенденция показывает, что казеин и осадок представляют собой промежуточные продукты, которые используются во многих пищевых продуктах и ​​поэтому должны удовлетворять строгим требованиям в отношении бактериологической, а также химической чистоты.
Технологические линии должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы обеспечивать гигиенические условия производства. Поскольку казеин - это гораздо более сезонный продукт, чем многие другие молочные продукты, необходимо обеспечить возможность работы производственной линии в несколько смен без чрезмерного использования ручного труда. Потребление воды также должно быть в разумных пределах.
Следовательно, в этих обстоятельствах представляет интерес возможность проектирования непрерывных производственных линий, например использование центробежных машин для обезвоживания казеина и восстановления потерь казеина из сыворотки и промывочной воды.

Таблица 20.2

Приблизительный анализ состава гранулированных соосаждений и казеина 1

2,81
Молочный и сернокислый казеин Соосаждение
Высокий кальций Средний кальций Кислый Кислый 9,5 9,5 9.5
Жир,% 1,4 0,5 0,7 0,9
Зола,% 1,8 7,7 3,7 2,4
9020 Белок:
- Nx 6,38,% 85,0 81,7 85,6 86,7
- сухая основа,% 96,0 3 94,5 95,8
Лактоза,% 0,1 0,5 0,5 0,5
Кальций,% <0,1
9020 pH 4,6 - 5,4 6,5 - 7,2 5,6 - 6,2 5,4 - 5,8
pH сыворотки после отделения творога 4,3 - 4,6 5,8 - 5,9 5.1 - 5,3 4,9 - 5,1

1 Источник: Southward & Aird, 1978

Ссылки: Большая часть информации, касающейся казеинатов, взята из обзора, проведенного C R Southward,
NZDRI, и опубликованного в N.Z.J. of D. Science and Technology, 20, 79 - 101 (1985).

.

Информация об аллергии на казеин: причины, диагностика и риски

Казеин - это белок, содержащийся в молоке и других молочных продуктах. Аллергия на казеин возникает, когда ваше тело ошибочно определяет казеин как угрозу вашему организму. Затем ваше тело вызывает реакцию, пытаясь с ней бороться.

Это отличается от непереносимости лактозы, которая возникает, когда ваш организм не вырабатывает достаточное количество фермента лактазы. Непереносимость лактозы может вызывать дискомфорт после употребления молочных продуктов. Однако аллергия на казеин может вызвать:

  • крапивницу
  • сыпь
  • свистящее дыхание
  • сильную боль
  • пищевую мальабсорбцию
  • рвоту
  • проблемы с дыханием
  • анафилаксию

у детей раннего возраста.Эта аллергия возникает, когда иммунная система ошибочно принимает казеин как нечто, с чем нужно бороться. Это вызывает аллергическую реакцию.

Младенцы, находящиеся на грудном вскармливании, имеют более низкий риск развития аллергии на казеин. Эксперты не до конца понимают, почему у одних младенцев развивается аллергия на казеин, а у других нет, но они считают, что генетика может сыграть свою роль.

Обычно аллергия на казеин проходит к тому времени, когда ребенок достигает 3–5 лет. Некоторые дети никогда не перерастают свою аллергию на казеин и могут заболеть ею во взрослом возрасте.

Где находится казеин?

Молоко млекопитающих, такое как коровье молоко, состоит из:

  • лактозы или молочного сахара
  • жиров
  • до четырех видов казеинового белка
  • других видов молочных белков

Для большинства людей с истинным Следует избегать аллергии на казеин, молока и молочных продуктов во всех формах, поскольку даже следовые количества могут привести к серьезной аллергической реакции, называемой анафилаксией, которая может быть опасной для жизни.

Анафилаксия - это состояние, при котором иммунная система выделяет химические вещества по всему телу.

Признаки анафилаксии включают покраснение, крапивницу, отек и затрудненное дыхание. Это может привести к анафилактическому шоку, который может быть смертельным, если не лечить немедленно.

Количество молока в продуктах может быть очень непостоянным. Следовательно, невозможно точно знать, сколько казеина будет проглочено. Молоко - третья по распространенности пища, вызывающая анафилаксию.

Продукты, которых следует избегать при аллергии на казеин, включают, помимо прочего:

  • все формы молока (цельное, нежирное, обезжиренное, пахта)
  • масло, маргарин, топленое масло, масляные ароматизаторы
  • йогурт, кефир
  • сыр и все, что содержит сыр
  • мороженое, джелато
  • половинки
  • сливки (взбитые, тяжелые, кислые)
  • пудинг, заварной крем

Казеин может также присутствовать в других пищевых продуктах и ​​продуктах, содержащих молоко или молоко порошок, например крекеры и печенье.Казеин также можно найти в менее очевидных продуктах, таких как немолочные сливки и ароматизаторы. Это делает казеин одним из самых сложных аллергенов.

Это означает, что вам очень важно внимательно читать этикетки на пищевых продуктах и ​​спрашивать, что содержится в определенных продуктах, прежде чем покупать или есть их. В ресторанах не забудьте предупредить официанта об аллергии на казеин, прежде чем заказывать еду.

Вам следует избегать продуктов, содержащих молоко или которые могли контактировать с продуктами, содержащими молоко, если у вас или вашего ребенка есть аллергия на казеин.Это будет указано в списке ингредиентов пищи.

Кроме того, на некоторых упаковках пищевых продуктов могут добровольно содержаться такие утверждения, как «может содержать молоко» или «изготовлено на предприятии с молоком». Вам также следует избегать этих продуктов, потому что они могут содержать следы казеина.

Пищевая аллергия есть у каждого 13 ребенка в возрасте до 18 лет. Аллергия на казеин обычно проявляется, когда младенец достигает 3-месячного возраста, и проходит к тому времени, когда ребенку исполняется 3–5 лет. Точно неизвестно, почему это происходит.

Однако исследователи обнаружили, что некоторые дети с аллергией на казеин, которые подвергаются воздействию небольшого количества казеина в своем рационе, по-видимому, перерастают свою аллергию быстрее, чем дети, которые не потребляют казеин.

Американская академия педиатрии (AAP) не рекомендует приучать детей к коровьему молоку до достижения ими возраста одного года, поскольку организм ребенка не переносит высокий уровень белка и других питательных веществ, содержащихся в коровьем молоке.

AAP предлагает всем детям кормить только грудным молоком или смесью до 6 месяцев, когда вы можете начать вводить твердую пищу.В этот момент не давайте ребенку продукты, содержащие молоко, и продолжайте давать ему только грудное молоко или смесь.

Вам следует немедленно позвонить своему врачу, если у вашего ребенка проявляются какие-либо симптомы аллергии на казеин. Они спросят вас об истории пищевых аллергий в вашей семье и проведут медицинский осмотр.

Не существует специального теста, который диагностировал бы аллергию на казеин, поэтому врач вашего ребенка проведет несколько тестов, чтобы убедиться, что другая проблема со здоровьем не вызывает симптомов.К ним относятся:

  • анализов стула для проверки на проблемы с пищеварением
  • анализов крови для проверки основных проблем со здоровьем
  • кожных аллергических тестов, при которых кожу вашего ребенка прокалывают иглой, содержащей небольшое количество казеина, чтобы проверить, нет ли происходит реакция

Врач вашего ребенка может также дать вашему ребенку молоко и наблюдать за ним в течение нескольких часов, чтобы проверить наличие аллергической реакции.

На рынке представлено множество заменителей продуктов на основе казеина, в том числе:

  • соевого, рисового или картофельного молока
  • сорбетов и итальянского льда
  • определенных марок продуктов на основе сои, таких как Tofutti
  • определенные марки кремов и сливок
  • большинство соевого мороженого
  • кокосовое масло
  • определенные марки супов

В рецептах, требующих 1 чашку молока, вы можете заменить 1 чашку соевого, рисового или кокосового молока или 1 чашку воды в сочетании с 1 яичным желтком.Для замены молочного йогурта можно использовать следующее:

  • соевый йогурт
  • сметана
  • фруктовое пюре
  • яблочное несладкое пюре

Исследователи обнаружили, что казеин может вызывать воспаление у мышей. Это заставило некоторых экспертов усомниться в том, может ли без казеиновая диета быть полезной для людей с расстройствами, усугубляющимися воспалением, такими как аутизм, фибромиалгия и артрит.

В настоящее время не установлено однозначной связи между безказеиновой диетой и уменьшением симптомов заболевания или расстройства.

Исследования продолжаются, и некоторые люди обнаружили, что отказ от казеина улучшает симптомы некоторых проблем со здоровьем. Если вы подумываете о безказеиновой диете, важно сначала проконсультироваться с врачом.

.

Непереносимость казеина | Здоровое питание

Автор: Aglaee Jacob Обновлено 12 декабря 2018 г.

Непереносимость лактозы, которая представляет собой непереносимость сахара, содержащегося в молоке, является одной из наиболее распространенных пищевых непереносимости, но непереносимость казеина иногда может вызывать аналогичные симптомы. Казеин - один из основных белков, содержащихся в молоке и некоторых молочных продуктах. Поскольку большая часть пищевой непереносимости и аллергии вызвана определенными типами протеина, возможна реакция и на казеин.Если вы заметили, что ваши симптомы связаны с потреблением казеинсодержащих молочных продуктов, попросите своего врача провести тесты, чтобы определить, есть ли у вас непереносимость казеина или аллергия на него.

Казеин в продуктах питания

Большинство молочных продуктов содержат казеин, но не все. Поскольку казеин является белком, он содержится в молочных продуктах с более высоким содержанием белка, таких как молоко, йогурт, кефир, сыр и мороженое. Молочные продукты, почти не содержащие белка, такие как масло и сливки, содержат только следы казеина.Некоторые люди с непереносимостью казеина могут переносить эти продукты в умеренных количествах, но если у вас аллергия или сильная непереносимость казеина, вам следует полностью избегать их. Гхи или топленое масло не содержит казеина и безопасно для употребления, даже если вы чувствительны к казеину.

Всегда читайте этикетки на продуктах питания, потому что молочные ингредиенты, такие как сыворотка, протеиновый порошок, сухое молоко, ароматизатор искусственного масла и ароматизатора искусственного сыра, могут содержать небольшое количество казеина.

Симптомы аллергии на казеин

Симптомы, связанные с аллергией на казеин, могут быть довольно серьезными и немедленными и включать хрипы, затрудненное дыхание, рвоту и крапивницу.Реакция на непереносимость казеина обычно менее серьезна, и для ее проявления требуется немного больше времени. Проблемы с желудочно-кишечным трактом, такие как диарея, вздутие живота и спазмы в животе, являются обычными симптомами пищевой непереносимости, но некоторые люди также могут испытывать боль в суставах, усталость и изменения в поведении.

Если тест на аллергию не выявляет аллергию или непереносимость казеина, но кажется, что вы все еще испытываете побочные эффекты от казеина, попробуйте сесть на безказеиновую диету в течение месяца. Улучшение ваших симптомов в течение этого периода времени будет указывать на то, что ваше тело плохо обрабатывает казеин.

Источники кальция без казеина

Исключение казеина из своего рациона также означает отказ от некоторых из самых высоких источников кальция, таких как молоко, сыр и йогурт. Чтобы поддерживать прочность костей на диете без казеина, включайте в большинство своих приемов пищи источники кальция, не содержащие казеин.

Если вы переносите сою, попробуйте добавить обогащенное соевое молоко. Всегда взбалтывайте соевое молоко перед тем, как налить его, так как обогащенный кальций имеет тенденцию опускаться на дно коробки. Зеленые листовые овощи и сушеные фрукты - богатые источники кальция.Домашний костный бульон, приготовленный из свежих костей и небольшого количества уксуса для облегчения вымывания минералов из костей в бульон, также является хорошим источником хорошо усваиваемого кальция.

Блюда без казеина

Поначалу может быть трудно отказаться от любимых молочных продуктов, но через несколько дней вы привыкнете к ним, особенно если это позволит вам почувствовать себя лучше и избежать побочных эффектов, ухудшающих качество жизни.

Вы все еще можете готовить лазанью и пиццу, но просто не добавляйте сыр.Готовьте блюда на основе любого сочетания овощей, белков и полезных жиров. Например, вы можете приготовить жареный цыпленок и брокколи с рисом или стейк со спаржей и картофелем фри.

На десерт избегайте молочного шоколада, чизкейков и мороженого. Вместо этого выбирайте фруктовые десерты, темный безмолочный шоколад или смузи из кокосового молока вместо молока, содержащего казеин.

.

Почему казеин - один из лучших белков, которые вы можете принимать

Бодибилдеры и спортсмены использовали эту добавку на протяжении десятилетий.

Как и другие животные белки, он содержит все незаменимые аминокислоты, которые ваш организм не может вырабатывать естественным путем. Что наиболее важно, он обеспечивает высокое количество лейцина, который инициирует синтез мышечного белка (9, 10, 11).

Если вы потребляете только небольшое или умеренное количество белка, это может помочь вам ускорить рост мышц, просто увеличив потребление белка (12).

В одном исследовании сравнивали тех, кто принимал казеин, с двумя другими группами. Один потреблял сывороточный протеин, а другой не имел протеина.

Исследователи обнаружили, что в группе казеина наблюдался удвоенный рост мышц и утроение потери жира по сравнению с группой плацебо. Группа казеина также потеряла больше жира, чем группа сыворотки (13).

Он также может увеличить мышечную массу в долгосрочной перспективе за счет уменьшения распада белка. Этот процесс происходит ежедневно, когда ваше тело испытывает недостаток энергии и аминокислот.Он ускоряется во время упражнений или похудания (7, 8, 14).

По этой причине казеин часто используется ночью, чтобы предотвратить расщепление белка, которое может произойти, поскольку вы проводите относительно долгое время без еды во время сна.

В одном исследовании коктейль с казеиновым протеином перед сном помог мужчинам, занимающимся силовыми тренировками, увеличить размер мышечных волокон 2 типа на 8,4 см2 в группе, принимавшей добавки, по сравнению с 4,8 см2 в группе только для тренировок (15).

Они также обнаружили, что группа казеина увеличила силу в большей степени, или примерно на 20% больше, чем группа только для тренировок.

Итог:

Как и сыворотка, казеин неоднократно доказывал, что увеличивает мышечный рост и силу в сочетании с тренировками с отягощениями. Это также может помочь с потерей жира.

.

Смотрите также