Содержание фитина в продуктах таблица

Помимо количества, необходимо оценить уникальные эффекты каждого типа.

Чтобы дать вам представление об их разнообразии, вот таблица обнаруженных лектинов.Эти 50 - всего лишь выборка из тысяч - возможно, десятков тысяч - в нашем рационе, большинство из которых неизвестны / не изучены.

За исключением молочных продуктов и пшеницы, для многих продуктов был исследован только один тип, хотя они могут содержать несколько.

Помните, что приведенная выше таблица ранжируется в алфавитном порядке.Не для многих из них было определено их точное процентное соотношение, что делает невозможным составление списка с ранжированием по самой низкой концентрации или потенции на сегодняшний день.

Если в чем-то действительно больше, это не обязательно означает, что это худший тип еды.

Например, для орехов диетические проблемы, как правило, связаны с высоким содержанием в них фитиновой кислоты и белков, вызывающих аллергию. Большинство исследований показывают, что содержание в них лектина не вызывает воспаления и не вызывает других эффектов у людей.

Если вы хотите обвинить орехи в увеличении веса, похоже, что это связано с их высокими жирными и калорийными характеристиками.

Вы услышите, как многие блоггеры, посвященные здоровью, выступают за диету, не содержащую лектинов или лектинов. Это весело, потому что такого нет!

Почему? Потому что эти связывающие сахар белки содержатся во всем, что вы едите, по крайней мере в некоторой степени .

Некоторые из перечисленных выше, в частности зерна и молоко , выделены из-за их более высоких концентраций, но не интерпретируют это как то, что мясо, морепродукты, рыба и не пасленовые фрукты и овощи не содержат лектины, потому что все они тоже!

Короче говоря, это делает невозможным употребление в пищу без лектинов.Тем более, что некоторые виды не разрушаются под воздействием тепла или желудочного сока (подробнее об этом ниже).

Поскольку мы говорим о неизвестном количестве различных типов, вы не можете объединить их всех под одним зонтом.

Если бы концентрация двух продуктов составляла 1%, но они были разных типов, то можно ли было бы сказать, что они равны?

Не обязательно.

Некоторые типы, по-видимому, не действуют на человека, в то время как другие могут вызывать воспаление или даже смертельный исход .

клещевины

Рицин - один из самых смертоносных ядов, известных человечеству. Это лектин, содержащийся в клещевине.

Просто отдельная частичка этого может быть всем, что нужно, чтобы убить вас.

В буквальном смысле, пятнышко на кончике зонта может убить человека.

Так был убит болгарский диссидент Георгий Марков. Во время холодной войны он был убит «случайным» тычком зонта. (32)

Не всегда плохо?

А как насчет их положительного воздействия? Любой слух, который вы слышите, говорит о том, что лектины действительно вредны для вас.Их непереносимость делает вас толстыми или вызывает побочные воспалительные эффекты.

О чем они часто забывают, так это о том, что в зависимости от типа они могут иметь нейтральный эффект - не плохой или хороший - или даже предлагать преимуществ для здоровья человека (10).

Правильно, лектины могут быть полезными и полезными! Вы не можете нарисовать их все одной кистью.

Это похоже на людей, которые начинают с предположения, что бактерии - это плохо. . Конечно, многие из них опасны для человека, но многие полезны и действительно необходимы для нашего выживания.Без кишечной флоры вы не смогли бы переваривать питательные вещества и умерли бы.

Полностью отказаться от лектинов невозможно. Здравый смысл подсказывает нам, что если бы их потребление было совершенно вредным для нас, то никто - люди или животные - не имел бы их буквально во всем, что они едят.

Почему они по-разному влияют на нас

Обоснование того, как лектины работают так, как они работают, на самом деле довольно гениальное.

Как человек, если бы вы создавали их для своего собственного тела, вашей целью, вероятно, было бы сделать их безвредными для вашего вида, но токсичными для всех других форм жизни, которые могут захотеть прокормиться или съесть вас.

Это лучший способ обеспечить ваше выживание, верно? Потому что будь то медведь, лев, собака или даже комар ... никто не захочет есть вас, потому что они будут ассоциировать вас (людей) как токсичных.

Что ж, если вы сконструировали ваших лектинов таким образом, и каждый вид делал то же самое для своих, что осталось бы есть на этой планете?

Мы все будем токсичны друг для друга!

С другой стороны, быть съедобным для всех - это слишком сильно качаться маятник в другом направлении. .Если бы ягоды на кусте могли съесть все животные и насекомые, как бы они выжили? А может и нет, потому что на него будут попадаться все виды, которые с ним встретятся.

Но допустим, вы взяли тот же куст и сделали ягоды токсичными для млекопитающих, но безопасными для птиц.

Теперь у вас есть баланс. Жизнь куста защищена от до , но его жизнь продлевается до или в качестве источника пищи.

Никто не может знать, почему Бог действует так, как Бог, но эта теория - лучшее, что мы можем придумать, используя наш очень ограниченный человеческий разум.

Различные эффекты в пределах одного вида

Мы не все клоны друг друга.

За последние несколько десятилетий наука значительно лучше поняла биологические различия внутри одного и того же вида . Различия, о существовании которых раньше не считалось, или о которых не думали как о редких генетических мутациях, или, возможно, второстепенные теории, придуманные негодяями.

Например, сексуальность. Благодаря новейшей технологии МРТ ученые начали понимать, что мозг гетеросексуалов и геев действительно различается.Последние демонстрируют модели, более сопоставимые с противоположным полом, чем с их собственным.

Скептики утверждают, что другой мозговой паттерн объясняется тем, что они считают годами ненормального и девиантного сексуального поведения.

Тогда как они объясняют тот факт, что эти изменения мозгового паттерна наблюдаются у детей с поведением геев (которые позже становятся геями) даже с до , когда они проходят половое созревание, и с до у них есть какие-либо сексуальные переживания или хоть фантазии такие? Это опровергает теорию девиантного поведения, поскольку изменения в мозге можно увидеть заранее.

Помимо темы сексуальности, наука знает, что такое аллергия. То, что мы знаем и принимаем сегодня, даже отличается от того, что было пару десятилетий назад. Теперь мы понимаем, насколько распространены проблемные пищевые аллергены .

Да, многие люди полностью заблуждаются и просто следуют безглютеновой диете как причуда без каких-либо научных знаний или медицинских тестов, проводимых для диагностики заболевания / чувствительности.

Но даже если оставить в стороне эти типы людей, благодаря большему количеству исследований и испытаний в последние годы, медицинское сообщество понимает, что пищевая аллергия - действительно более серьезная проблема, чем считалось ранее.Это не просто редкие заболевания. Они могут иметь серьезные последствия в нашей жизни и могут усугубить - если не нести прямую ответственность - ряд аутоиммунных заболеваний и, возможно, других.

Как все это связано с лектинами, так это то, что , даже более недавний , чем эти противоречивые темы, - это концепция, что да, лектины действительно, похоже, влияют на одних людей иначе, чем на других, возможно, в значительной степени.

Исследования показывают, что некоторые люди могут быть поражены пасленовыми, например картофелем, в то время как другие могут есть их всю жизнь без каких-либо побочных эффектов.

Или, может быть, это веган, который может есть фасоль в большом количестве с минимальным пердежом или другими симптомами, в то время как некоторые люди едят совсем немного и испытывают полное нарушение пищеварения.

Почему лектины плохи?

Как упоминалось выше, вы можете рассматривать их как токсины низкого уровня. Как и химические яды, то, как они могут (или не могут) навредить вам, зависит от типа и количества, с которыми они встречаются, а также от уникальной биологии вашего тела.

Когда вредно, лектины и воспаление идут вместе, как две горошины в стручке, каламбур.

Но причина этого воспаления может различаться в зависимости от того, происходит ли внутри вашего желудочно-кишечного тракта или за пределами его (в вашем кровотоке).

Желудочно-кишечные симптомы, такие как метеоризм, вздутие живота, боли в животе, диарея и весь спектр побочных эффектов, могут возникать при употреблении фасоли . Многие винят в этом лектины, но причиной этого являются олигосахариды (сахара), такие как рафиноза и стахиоза. Тот факт, что бобы являются продуктами с высоким содержанием лектина, не имеет отношения к этим побочным эффектам, по крайней мере, для большинства людей.

Помните ту часть, которую мы говорили о пищевых продуктах, которые съедобны для одних видов животных, но имеют побочные эффекты у других?

Что касается фасоли, гороха, чечевицы и других бобовых культур, человек не вырабатывает фермент, известный как альфа-галактозидаза , который необходим для их переваривания .

Значит, они ферментируются в нашем пищеварительном тракте, и это вызывает побочные эффекты.

Однако многие другие виды, включая других млекопитающих, действительно имеют ферменты и могут нормально их поедать.Для нас, людей, пара таблеток фасоли может творить чудеса в борьбе с газами и вздутием живота, поскольку вместе с едой они вводят ферменты, которые расщепляют эти трудно перевариваемые бобы.

Из-за отсутствия ферментов люди, сидящие на сыроедении, должны избегать большинства бобовых, если они не собираются их готовить.

Высокая температура приготовления, по крайней мере, с бобовыми, сильно разрушает олигосахариды. Он также разрушает лектины. Вот почему диету с отказом от лектинов действительно следует классифицировать как правильную диету для приготовления пищи во многих случаях.

Потому что люди путают содержание лектина в бобах и связанные с ним побочные эффекты, хотя они в значительной степени не связаны. При приготовлении помидоров их содержимое разрушается.

Короче говоря, правильные методы приготовления пищи могут быть столь же эффективными, как и их избегание.

Нельзя сказать, что раздражение и воспаление от лектинов в бобах не может быть серьезной проблемой. Определенные типы и концентрации определенно могут быть.

Красная фасоль содержит токсичный фитогемагглютинин в очень высокой концентрации .Употребление их в сыром или недоваренном виде через 1–3 часа приведет к серьезным побочным эффектам, включая рвоту и тошноту. Это отравление случится с каждым. Также могут возникнуть боли в животе и диарея.

Для сравнения, вот как в красной фасоли проверяют содержание лектинов (11):

• Raw = от 20 000 до 70 000 га (гемагглютинирующая установка)
• Полностью приготовлено = от 200 до 400 га

Это уменьшение на 99% или больше из-за высокой температуры приготовления .Этим простым действием вы превратили их в пищу с низким содержанием лектинов.

Этот сорт фасоли является наихудшим нарушителем диеты, поскольку даже в белой фасоли содержится примерно на 67% меньше, чем у их красных собратьев. Бобы на 90-95% меньше. В сои плохое содержание, но ее легко нейтрализовать (подробнее об этом ниже).

Побочные эффекты фитогемагглютинина в фасоли проявляются в желудочно-кишечном тракте. Или запускающие симптомы, которые непосредственно вызваны нервной стимуляцией там (т.е. чувство тошноты).

При болезни Крона, СРК, язвенном колите, и других расстройствах желудочно-кишечного тракта легко понять, почему любое дополнительное воспаление в тракте, даже минимальное, может быть их усугубляющим фактором, верно?

Но вы слышите, как люди обвиняют непереносимость и токсичность лектинов во всем, от астмы до ревматоидного артрита и даже в таких состояниях мозга, как аутизм и болезнь Альцгеймера. Подобные вещи явно не связаны с пищеварительной системой, если эти лектины не всасываются и, следовательно, остаются изолированными от желудочно-кишечного тракта.Правильно?

Может и нет.

Верно, что большинство лектинов довольно устойчивы к кислотам желудка и процессам пищеварения. По этой причине они не считались поглощенными . Это означает, что они могут , а не попадать в ваш кровоток и поступать в другие части тела (например, в мозг, почки, печень или суставы).

История лектинов действительно изменилась в 1989 году, когда было впервые обнаружено , что некоторые из этих неудобоваримых белков вместо этого проникают через стенку кишечника , а затем могут свободно циркулировать в парах крови.Затем они могут оседать в отдаленных органах (12) (13).

Это может показаться неудивительным для чтения, но вы должны понимать, что когда что-то не всасывается во время пищеварения, обычно предполагается, что не попадает в кровоток и, следовательно, безвреден за пределами желудочно-кишечного тракта.

Например, тяжелый металлический барий, который вы пьете для компьютерной томографии брюшной полости, очень токсичен.

Однако в форме сульфата бария, который используется для этих радиологических целей, считается, что он вообще не абсорбируется и поэтому считается безопасным, поскольку предположительно весь он проходит через пищеварительный тракт полностью неповрежденным, не попадая внутрь. ваш кровоток.

Это было тем, как ученые до думали о неперевариваемых гликопротеинах.

Когда в 1989 г. было сделано открытие, что некоторые неперевариваемые лектины действительно могут абсорбироваться и попадать в кровоток, это изменило всю парадигму того, как мы должны их оценивать.

Внезапно тот факт, что наши пищеварительные соки и кишечная флора не расщепляют их , автоматически не гарантирует их безопасности. Потому что они все еще могут попадать в наш кровоток через то, что было названо дырявым кишечником .

Изображение предоставлено: BallenaBlanca (собственная работа) [CC BY-SA 4.0], через Wikimedia Commons

Если средний уровень сахара в рационе «просачивается» через стенку кишечника, вероятно, не представляет опасности.Беспокойство не о нормальных вещах, которые ваше тело все равно будет поглощать.

Настоящее беспокойство вызывает то, что ваше тело не хочет проходить. . Токсины, тяжелые металлы и крупные инородные молекулы, для которых ваше тело не имеет питательной ценности.

Как лектины могут быть связаны с повышенной кишечной проницаемостью, так это в ухудшении состояния. Некоторые предполагают, что эти гликаны могут даже запускать его в первую очередь в здоровом желудочно-кишечном тракте, в котором нет аномальных «дыр».

Для этого действуют лектины, раздражая слизистую оболочку кишечника .

Плотные стыки в футеровке обычно закрыты, чтобы предотвратить проникновение нежелательных веществ. Было обнаружено, что после того, как они были раздражены некоторыми типами, эти соединения клеток слизистой оболочки стимулируются открываться - как дверь - обеспечивая неограниченный доступ для вещей, которые проходят через них и попадают прямо в ваш кровоток.

Именно из-за синдрома проницаемой кишки накопилось множество свидетельств того, что раздражение лектином может влиять и на, казалось бы, не связанные заболевания.

Болезни, вызванные лектинами

Важно повторить, как мало на самом деле известно об этих соединениях. В нашем рационе есть тысячи различных типов лектинов. Среди идентифицированных только небольшая часть была тщательно изучена.

Кроме того, существуют тысячи различных сложных углеводов (сахаров), которые используются нашими клетками для передачи сигналов.

Итак, мы не только не знаем, сколько существует типов лектинов, но, что еще больше усложняет ситуацию, мы не имеем ни малейшего представления о том, как даже самые распространенные из них взаимодействуют со всеми различными типами сахаров, с которыми они могут встречаться в организме.Некоторые взаимодействия могут быть безвредными, другие - нет.

Из-за множества неизвестных никто не может с уверенностью сказать, какие заболевания могут быть вызваны их присутствием. Учитывая множество различных типов этих связывающих сахар молекул, - это слишком общий , чтобы просто сказать, что они являются причиной в целом.

Даже если это так, это не значит, что проблема связана со всеми лектинами. Скорее всего, это несколько очень специфических типов, и даже с ними они, вероятно, влияют только на некоторых, а не на всех, страдающих определенной болезнью.

Хотя это и не доказано, были обвинения в том, что лектины могут играть роль - либо как прямая причина, либо как фактор ухудшения - в примерно случаях следующих заболеваний и состояний здоровья:

• ДОБАВИТЬ / СДВГ
• Надпочечниковая недостаточность
• Аллергия
• Астма
• Атеросклероз
• Аутизм
• Рак
• Кандидозные грибковые инфекции
• Целиакия
• болезнь Крона
• Застойная сердечная недостаточность
• Сахарный диабет 1 типа
• Сахарный диабет 2 типа
• Фибромиалгия
• Высокое кровяное давление
• Высокий холестерин

• Гипогликемия
• Синдром раздраженного кишечника (СРК)
• Низкий ДГЭА
• Низкий уровень тестостерона
• Волчанка
• Рассеянный склероз (МС)
• Ожирение
• Ревматоидный артрит
• Шизофрения
• Тиреоидит
• Остеоартроз
• Болезнь Паркинсона
• Синдром поликистозных яичников (СПКЯ)
• Посттравматическое стрессовое расстройство (ПТСР)
• Предменструальный синдром (ПМС)
• Язвенный колит

Лектин пшеницы против целиакии

Во многих отношениях безглютеновая диета кажется жульничеством.

Да, это правда, что диагностировать целиакию или повышенную чувствительность к глютену сложно. На самом деле нет простого теста.

Часто диагноз ставится на основании как минимум двух различных тестов на пищевую аллергию.

Самым экстремальным является биопсия тонкого кишечника, чтобы увидеть, как пострадала слизистая оболочка. Поскольку это хирургическая процедура, чаще всего это анализ крови, используемый для проверки на антитела к глютену, и / или «тест фекалий», когда то же самое делают с фекалиями.

Существует также генетическое тестирование для поиска определенных аллелей, которые коррелируют с глютеновой болезнью, но само по себе это не является надежным диагнозом.

Каким бы ни был диагноз, только очень небольшая часть населения - при низком проценте однозначных чисел - дает положительный результат на эти .Или, чтобы быть более технически точным, тесты положительны на наличие целиакии или значительно более высокого уровня антител к глютену (у каждого будет по крайней мере некоторые антитела ко всем продуктам).

Точный процент очень спорен, но это небольшое число. Для математических расчетов, предположим, 7% населения имеют аллергию на глютен / чувствительность , эту цифру иногда цитируют (14).

ТАБЛИЦА СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ВОСТОЧНОЙ АЗИИ 1972 г.

ТАБЛИЦА СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ВОСТОЧНОЙ АЗИИ
ЧАСТЬ I
ПРОКСИМАТИЧЕСКИЙ СОСТАВ, МИНЕРАЛЬНОЕ И ВИТАМИННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОДУКТОВ ВОСТОЧНОЙ АЗИИ

Источники данных. При сборе данных, собранных по азиатским продуктам питания, акцент был сделан на о критической оценке местных данных, уже имеющихся в регионе, и определении остается заполнить пробелы в питательных веществах.По возможности применялись соответствующие местные данные. в получении репрезентативной стоимости для каждого отдельного продукта питания, обычно используемого на Востоке Азиатский регион. В других случаях были приняты меры для анализа 59 азиатских продуктов питания Wisconsin Alumni Research Foundation, Inc., США, и 155 азиатских продуктов питания от Food Институт промышленных исследований и разработок на Тайване, чтобы заполнить пробелы в информации о питательных веществах. На эту работу, проделанную этими двумя организациями, NIH выделил специальные средства.

Когда образцы пищевых продуктов не были доступны вовремя для анализа или исходные данные пренебрежимо малые, рассчитанные или условно исчисленные значения тех же продуктов питания из других регионов, научные названия применялись, когда такая замена оказалась полезной и разумной. Такие данные указаны в скобках по всей таблице состава пищевых продуктов. Наверняка импортные food используются значения из стран происхождения, скобки не используются. Для еды присущи определенным территориям, когда доступны только локальные анализы, такие анализы, если это целесообразно, а также местные названия.Некоторые местные продукты, по которым были получены аналитические данные не найдены, не указаны в таблице продуктов.

Случаи, в которых был доступен единственный анализ, и значения были сомнительными, являются обозначается вопросительным знаком. Столбец с питательными веществами, оставленный пустым, означает отсутствие доступных аналитических данных. или упущение сомнительных данных.

Поскольку многие азиатские продукты питания или пищевые продукты консервируются путем сушки на солнце, когда возможно, такие сырые продукты представлены в максимально регидратированной форме.это надеются, что в ближайшем будущем, поскольку проводятся исследования по определению потери питательных веществ во время В процессе приготовления эти продукты могут быть пересчитаны в готовые продукты.

Полезные ссылки, касающиеся данных о составе пищевых продуктов, из которых репрезентативные значения азиатских продуктов, представленных здесь, были получены, перечислены в Приложении 6.

Используемая номенклатура. Из-за различных местных названий научные названия используются как основа для ввода данных при компиляции аналитических данных по азиатским продуктам питания.

Большинство английских названий, используемых в этой таблице продуктов питания, предложены в «Стандартизированных Названия растений », подготовленный для Американского объединенного комитета по садоводству, и «Словарь экономических растений», J.C. Th. Упхоф. Другие ссылки, указанные в Приложении 7, что касается ботанической номенклатуры азиатских продуктов, также оказывается полезным.

Группы продуктов питания. Продукты, отобранные для включения в таблицу, сгруппированы по 14 основным группы, перечисленные ниже, в соответствии с местными пищевыми привычками.Такие группировки также использовались в таблице африканского регионального состава пищевых продуктов. Количественные данные каждой пищевой группы следовательно, можно оценивать различные сегменты или население в каждом регионе мира. Сравнение также может осуществляться между регионами с учетом их привычек, моделей и уровней потребления разных групп, а также их пищевых тенденций.

При классификации пищевых продуктов, принадлежащих к группе 2 (крахмалистые корни, клубни и фрукты), два критерии были применены.Во-первых, крахмалистые продукты, в которых общее количество углеводов «по разнице» содержание в сыром продукте составляет 20% или более, и которые потребляются в существенных суммы, входят в эту группу. Во-вторых, крахмалистые продукты, количество которых потребляются очень ограниченно, а те, которые используются как фрукты или овощи, классифицируются как фрукты или овощи соответственно. Для удобства пользователей применены перекрестные индексы.

Группы продуктов питания

Пищевая энергия. Специфические физиологические факторы энергии, используемые в других региональных продуктах питания Таблицы состава (Приложение 1) были приняты для использования при расчете энергии пищи в этом стол. Ввиду большого разнообразия диетических моделей в Азии и неадекватного питания существующие исследования перевариваемости азиатских продуктов азиатскими субъектами, система Atwater расчет значений энергии, развернутый, как показано в Справочнике № 74 Министерства сельского хозяйства США, Использовалась «Энергетическая ценность продуктов питания - основа и производная».

Белок. Значения белка рассчитываются на основе содержания азота, определяемого Метод Кьельдаля, умноженный на коэффициент преобразования. Поскольку большинство белков содержат приблизительно 16 процентов азота, коэффициент 6,25 обычно используется для преобразования азота в белок. Для некоторых других продуктов, в которых процентное содержание азота в белке отличается, следующие специфические факторы для преобразования азота в белок, как первоначально предложил доктор.Бриз Джонс, ¹ были использованы здесь, а также в предыдущих региональных таблицах продуктов питания для Африки и Латинской Америки.

Поскольку потребление грибов, грибов и морских водорослей очень распространено в Азии стран, специальный анализ этих продуктов питания был проведен исследованием выпускников штата Висконсин. Foundation, Inc.относительно процентного содержания присутствующего небелкового азота. Было обнаружено что примерно 29%, или одна треть азота в грибах и грибах, и около 20% или пятая часть азота в морских водорослях считается небелковым азотом.

При расчете содержания белка для этих продуктов в столбце «белок» небелковый азот исключен. Чтобы не переоценивать содержание углеводов, сырой белок (включая азотистые вещества и небелковый азот) использовался для расчета углеводов по разнице этих продуктов в таблице питания.

Углеводы. Углеводы в таблице продуктов питания представляют общее количество углеводов по разница, включая клетчатку, то есть вычитается сумма влаги, белка, жира и золы от 100. Экстракт без азота можно рассчитать, вычтя сырую клетчатку из углеводов.

Минералы. Значения кальция, фосфора и железа, приведенные в этой таблице, представляют собой общее содержание каждого питательного вещества без вычета неиспользованной части.

Хотя листовые зеленые овощи, которые потребляются азиатами в больших количествах, содержат значительное количество кальция, весь кальций, содержащийся в этих продуктах, может не могут быть использованы полностью из-за присутствия щавелевой кислоты или фитатов. Поэтому исследования необходимы из-за содержания щавелевой кислоты и фитата, а доступное железо в различных употребляла азиатские продукты.

Из-за ограниченного количества анализов приготовленных продуктов, довольно часто отмечается, что анализы приготовленных продуктов показывают более высокое содержание кальция, а иногда и железа, чем в соответствующее сырье.Причины, такие как вода для приготовления пищи, посуда или другие факторы, остаются неизвестными и требуют дальнейшего изучения. Желательно для лабораторий проведение анализов пищевых продуктов для предоставления подробной информации о пищевых продуктах и ​​их состоянии на тот момент приготовления.

Натрий и калий. Проведены анализы на содержание натрия и калия в пищевых продуктах Восточной Азии используются непосредственно в этом пищевом столе. Если такие данные не были доступны, рассчитаны или были применены условно исчисленные значения из других региональных источников.

Витамин А. В соответствии с рекомендациями совместной ФАО / ВОЗ Группа экспертов по «Потребности в витамине А, тиамине, рибофлавине и ниацине» (ФАО, Report Series No. 41, 1967) значения витамина A в этой таблице продуктов питания выражены в виде «Ретинол», который относится к алкоголю витамина А, и «эквивалент бета-каротина».

Коэффициенты пересчета, используемые для их расчета из международных единиц или из микрограммы активности витамина А, перечисленные ниже, такие же, как и в предыдущем региональном пищевой стол для использования в Африке.

Когда аналитические данные для витамина А выражаются в международных единицах (МЕ), следующие факторы были использованы для преобразования в микрограммы ретинола, бета-картена и других каротиноиды.

Если значения были выражены в микрограммах активности витамина А, следующие факторы были использованы для преобразования микрограммов ретинола, бета-каротина и других каротиноидов к общему знаменателю микрограмм ретинола.

Один мкг. значение витамина А = 1 мкг. ретинол
Один мкг. бета-каротин = 0,5 мкг. ретинол
Один мкг. другие общие смешанные каротиноиды = 0,25 мкг ретинола

Расчетное распределение источников активности витамина А в различных пищевых продуктах (как предложено для использования в таблице состава пищевых продуктов Латинской Америки и принято ФАО / ВОЗ Экспертная группа на совещании по вопросам потребностей в витамине A) представлена ​​следующим образом:

Расчетное распределение источников активности витамина А в различных продуктах питания

Эти оценки были применены при расчете эквивалентов ретинола и бета-каротина в этом продовольственном столе.

Аскорбиновая кислота. Значения аскорбиновой кислоты выражены в пересчете на общую аскорбиновую кислоту, вместо восстановленной аскорбиновой кислоты.

Отказаться. Процент отходов (несъедобная часть) в 100 граммах продовольствия брутто, или как покупная масса, указана в первом столбце таблицы продуктов.

Несъедобная часть была определена в 70 азиатских пищевых продуктах Исследованиями пищевой промышленности и Институт развития в Тайване, и около 385 продуктов питания были добровольно изучены местными диетологи из Бирмы, Таиланда, Сингапура и Индонезии.Эти данные использовались в расчет пищевой ценности в виде брутто или покупной массы.

Несъедобная порция варьируется от места к месту, а от потребителя к потребитель. В этой таблице специально описан характер несъедобной части, чтобы помочь читатель и позвольте ему прийти к своей интерпретации общей пищевой ценности.

Коэффициенты перевода единиц веса, используемых в Восточной Азии. Для удобства пользователей в различных регионах Азии коэффициенты для преобразования веса, обычно используемые в Азии, в метрические и Эквиваленты Avoirdupois были составлены и прикреплены в Приложении 2.

РЕЗЮМЕ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Эта таблица состава продуктов питания для Восточной Азии является первой из серии таблиц региональных продуктов питания. в котором была предпринята попытка восполнить пробелы в питательных веществах в максимально возможной степени в течение трех лет исследований. Это также первая региональная таблица, которая в одной публикации включает данные об аминокислотах, жирных кислотах, микроэлементах, некоторых витаминах группы B, натрии и калии. Он также предоставляет информацию о несъедобной части многочисленных местных продуктов питания, увеличивая его полезность при оценке потребления продуктов питания азиатскими людьми в этом регионе.

Из 1629 выбранных для включения объектов 1037 получены из съедобных растений. Плоды, овощи и корнеплоды крахмалистые, клубни составляют 726 наименований; крупы и зерновые продукты 110 предметов; зернобобовые и зернобобовые культуры 111 наименований; орехи и семена 71 позиция; и сахара и сиропы 18 шт.

Различные исследования потребления пищевых продуктов в Азии показывают, что зерновые и зерновые продукты вносят основную часть пищевой энергии. Дополнительные исследования аминокислотного состава и Поэтому необходимы биологические ценности белков этих злаков и зерновых продуктов.

Изучение содержания фитина в таких зерновых продуктах важно еще и потому, что неизмеримое связывание кальция и других минералов с фитином препятствует их полноценному утилизация.

Значительное количество кальция и железа содержат листовые зеленые овощи. Изучение факторов, влияющих на высокое содержание кальция и железа в пищевых продуктах, имеет важное значение. связано ли такое высокое содержание с загрязнением во время отбора проб или условиями какие продукты были произведены, или характер самой пищи.Кроме того, содержание щавелевой кислоты фруктов и овощей следует определять, поскольку это препятствует эффективному использованию кальций.

Следует постоянно прилагать усилия для оценки местных методов приготовления пищи, приготовление, переработка и измельчение в зависимости от их воздействия на питательные вещества.

Информация о коэффициенте усвояемости восточноазиатских пищевых продуктов у людей срочно необходима жизнь в Азии, чтобы использовать ее для получения конкретных энергетических коэффициентов при расчете калорийность белков, жиров и углеводов в различных продуктах питания.

Настоятельно рекомендуется, чтобы местные лаборатории, выполняющие программы анализа пищевых продуктов, поощряться к использованию новейших стандартизированных аналитических процедур и поддержанию их усилия по предоставлению недостающих данных о питательных веществах местных или обработанных пищевых продуктов, поскольку Таблица состава пищевых продуктов является основным инструментом для оценки рациона питания по отношению к состояние питания групп населения.

Для будущего использования местным специалистам по пищевым продуктам рекомендуется определять местные продукты питания по общепринятых научных названий, а также общепринятых названий.Они должны полностью описать применяемые аналитические методы, а также сорт, зрелость, время сбора урожая, продолжительность выдержки в рынок, часть проанализированной пробы и часть, считающаяся несъедобной, поскольку они напрямую влияют на сообщенные значения питательных веществ.

При составлении этой таблицы азиатских блюд было отмечено, что многие местные продукты иногда неразумно используются, не только богаты определенными необходимыми питательными веществами, но также практичны и экономичен для составления меню в соответствии с местными пищевыми привычками.Такие продукты должны быть рекомендуются для более широкого повседневного использования, а некоторые из них будут полезны при разработке детского питания и / или протеиновые добавки, а также для определения целей сельскохозяйственного производства.

ТЕРМИНЫ И ОБОЗНАЧЕНИЯ

Содержание - Назад - Вперед

Это старый веб-сайт Университета Организации Объединенных Наций. Посетите новый сайт http://unu.edu

Питательная ценность пищевых продуктов и значение некоторых бытовых процессов

Ю.Г. Деостхале . Национальный институт Nutrition, Хайдарабад, Индия

Реферат
Помол продовольственного зерна
Проращивание и соложение
Варка
Ссылки

Абстракция

Пищевая ценность продуктов питания изменяется в результате обработки.В распространенными бытовыми методами обработки пищевых продуктов являются измельчение, проращивание, приготовление и ферментация. Фрезерование, в котором удаляются грубоволокнистые отруби или семенная оболочка зерна, в результате при значительных потерях питательных веществ, особенно витаминов группы B и минералы. Размер потерь зависит от степени помол и характер распределения питательных веществ в зерне. В измельченных продуктах, таких как рафинированная мука, сорго в жемчуге и дхал, большая доступность железа лучше, чем соответствующие немолотые зерна, которые относятся к удалению мешающих веществ, таких как фитат, танин и клетчатка.Прорастание или соложение увеличивает витамин C и фолиевую кислоту содержание пищевых бобовых, а также ухудшает антипитательные вещества присутствуют в этих зерновых. Следовательно, наличие железа в проросших зернах значительно улучшается, особенно в солодовых баджра и раги. Oligos accharides, компоненты, отвечающие за газообразование присутствует в импульсах, практически полностью ухудшается при прорастании, и проросшие бобовые, вероятно, будут меньше газообразования, чем сырые бобовые. Готовим в кипящей воде или давлением пара - еще одна распространенная бытовая практика переработка пищевых продуктов.Помимо того, что еда будет вкусной и безопасной, приготовление пищи инактивирует практически все антипитательные факторы которые термолабильны. Термостабильные компоненты, такие как танин в импульсе бобовые выщелачиваются в бульоне. Некоторые витамины группы B, такие как рибофлавин и витамин B-6 также теряются при приготовлении импульсы. Однако свойства продуктов, способствующие росту, намного лучше сырых продуктов, и это связано не только с уничтожение антипитательных факторов, но также для улучшения использование питательных веществ, таких как белки и углеводы.Распространение знаний о пищевой ценности простых методов обработки пищевых продуктов на бытовом уровне важный.

Почти все пищевые продукты растительного или животного происхождения источников, редко подходят для прямого потребления и требуют предварительная обработка. Разработаны методы обработки пищевых продуктов. на протяжении веков и, по-видимому, принимаются для окончательного продукт более привлекательный по вкусу, внешнему виду, вкусу, согласованность и так далее.Помимо этих аспектов потребительского предпочтение, некоторые из методов направлены на (а) приготовление пищи безопасные и полезные, и (б) сохранение доступной пищи на будущее использовать за счет увеличения срока годности или срока хранения.

Для большинства населения зерновые, просо, зернобобовые, а клубни в рационе являются основными источниками важнейших питательные вещества. Обычные бытовые методы обработки этих пищевые продукты включают измельчение, проращивание или прорастание, соложение, ферментация и приготовление пищи. Каждый из этих процессов качественно и / или количественно изменяет питательную ценность пищи.Информация об этом аспекте обработки пищевых продуктов важна из как с точки зрения питания, так и с точки зрения общественного здравоохранения. Кратко Здесь представлен обзор исследований, проведенных на Национальный институт питания о влиянии определенных бытовые методы определения питательной ценности продуктов питания.

Фрезерование зерна

Использование цельнозерновой муки для приготовления чапати из пшеница или роти из сорго и баджры - обычное домашнее хозяйство практика.С другой стороны, коричневый или немолотый рис редко потребляется. Наиболее частая форма пищевых зернобобовых или зернобобовых культур. потребляются в виде очищающего от коры продукта, известного как дхал. Из с точки зрения питания, обе эти практики, а именно зерна с помолом или без него и рафинированием имеют несколько преимущества и недостатки. В процессе измельчения пищи зерна, основная цель - удалить грубоволокнистые отруби или семенная оболочка. Однако во всех этих процессах богатые питательными веществами части зерна, а именно зародыши и слои алейрона также смещаются, что приводит к ухудшению качества продукта по содержанию питательных веществ.Степень потерь питательных веществ - особенно витаминов и минералов - при помоле пшеницы, риса, сорго, а бобовые очень крупные. Большие вариации в потери питательных веществ объясняются, в первую очередь, неравномерным распределение этих питательных веществ в структурных частях ядро и, во-вторых. до степени помола. Исследования по микроэлементный состав пшеничной муки разного отжима скорости показали, что большая часть фосфора, магний, хром, цинк и марганец находятся в отрубях (Christensen et al.1976; Шанкара Рао и Деостхале, 1981) зерно пшеницы. Удаление отрубей во время измельчения результатов, следовательно, в значительных потерях питательных веществ. Пропаривание зерно является предлагаемым средством для минимизации потерь при помоле тиамин, рибофлавин и ниацин в рисовом зерне (Kik 1957). В процессе пропаривания водорастворимые питательные вещества вытесняются из внешних слоев во внутренние слои зерна и, таким образом, удаление побегов при фрезеровании. Этот благотворный эффект пропаривание наблюдается также для хрома, молибдена и марганец (Deosthale et al.1979). Потери при фрезеровании этих поэтому количество питательных веществ в пропаренном зерне на 10-20 процентов ниже. чем в сыром рисе (см. фиг.1. Процент потери микроэлементов при измельчении сырья и Пропаренный рис).

Хотя содержание питательных веществ в зерновых относительно бедность после измельчения, большая доступность определенных питательных веществ кажется, значительно улучшается. Например, биодоступность железа, судя по его процентному содержанию присутствует в виде ионизируемой фракции (Нарасинга Рао и Прабхавати 1978), значительно улучшилось (таблица 1) при измельчении из пшеницы в рафинированную муку и из очищенного нута в дал (Прабхавати и Нарасинга Рао, 1979).Аналогичным образом в сорго доля ионизируемого железа увеличилась с 18,6 до 28,7% что указывает на рост доступности железа на 40% (Шанкара Рао и Деостхале 1980). Сложные полисахариды волокнистые отруби, полифенольные соединения, такие как танин и фитат известно, что они ограничивают доступность железа (Хусейн и Patwardhan 1959; Disler et al. 1975). Удаление этих сложных веществ путем измельчения частично объясняет улучшение железа наличие молотого зерна.

ТАБЛИЦА 1.Содержание растворимого и ионизируемого железа в некоторых неразмолотых и молотые зерновые и зернобобовые

Прорастание и соложения

Замачивание в воде на ночь с последующим прорастанием или проращивание зерна - еще одно очень распространенное домашнее хозяйство практика, особенно для обработки импульсов.В течение прорастание несколько ферментных систем становятся активными и вызывают глубокие изменения питательной ценности зернобобовых (Subramanian et al. al. 1976; Исмаил Нур Мохд и др. 1980). Витамин С, который практически отсутствует в сухих семенах бобовых, значительно увеличивается количество после прорастания (Де и Бараи 1949; Прабхавати и Нарасинга Рао 1979). Точно так же Бабу (1976) обнаружил, что два в три раза больше фолиевой кислоты в проросших зернах чем в сырых зернах нута и раги (таблица 2).На с другой стороны, сообщалось, что антипитательные такие факторы, как фитат, ингибитор трипсина и гемаггиутинины распадаются при прорастании (Ready et al. 1978; Subbulakshmi и другие. 1976). Фитат, который составляет более 60 процентов общий фосфор в сырых зернах бенгальского грамма падает до уровень 44% в 48-часовом проросшем зерне (таблица 3) без изменения общего фосфора (Прабхавати и Нарасинга Рао 1979). При соложении, процесс, который также включает прорастание, потеря фитата весьма выражена как в раги, так и в баджре (Шанкара Рао и Деостхале, неопубликовано).

ТАБЛИЦА 2. Содержание фолиевой кислоты и аскорбата в проросших продуктах питания Зерна

ТАБЛИЦА 3.Эффект прорастания, Соложение и выпечка хлеба на Фитин-П

Недавние исследования показали, что наиболее часто употребляемые бобовые, а именно нут-голубь-горох, зеленый грамм и черный грамм содержат значительное количество танина это в основном присутствует в семенной оболочке.При замачивании на ночь 25-50 процентов этого танина теряется, вероятно, в результате выщелачивания. (таблица 4). При прорастании от 24 до 48 часов дополнительно потеря от 10 до 25 процентов (Удаясекхара Рао и Деостхале, неопубликовано).

ТАБЛИЦА 4. Влияние замачивания, Прорастание и приготовление: потеря четырех полифенолов в процентах Индийские бобовые

Благоприятное действие этих отражаются изменения в зерновых при прорастании и соложении в улучшенной доступности питательных веществ (таблица 5).Таким образом содержание ионизируемого железа в нуте и пшенице постепенно увеличивается при всхожести до 72 часов. По удалению семян пальто, ионизируемое железо составляет 14 процентов как в необработанном, так и в проросшие зерна нута. Отсутствие каких-либо эффект прорастания может быть связан с факторами, связанными с семенная оболочка, которая, вероятно, постепенно удаляется во время прорастания. Также в раги и баджре прорастание или соложение увеличивает доступность железа примерно в восемь-двенадцать раз (Шанкара Рао и Деостхале, 1981).В условиях широко распространенного железодефицитная анемия среди населения и предлагаемое применение солода для кормления младенцев и детей, эти Наблюдения за доступностью железа в солодовой баджре и раги значительное значение.

ТАБЛИЦА 5. Ионизируемое железо в Проросшие и солодовые зерновые

а. Семенная оболочка удалена.

Прорастание также изменяет углеводный компонент зерновых культур (Subramanian et al. 1976; Lebaneiah and Luh 1981). Как известно, потребление импульсов приводит к метеоризму. Включение бобовых в рацион на уровнях, обеспечивающих 20-25% от общего количества калорий в многократном увеличении количества газа, производимого в кишечник (Steggerda, Dimmick, 1966).Исследования на людях с кормлением различные бобовые показали, что нут более газообразующий чем другие зернобобовые (Нараяна Рао и др., 1973). Один из факторов связано с метеоризмом - высокая концентрация в импульсах некоторые олигосахариды семейства раффинозы. Из-за отсутствие подходящих пищеварительных ферментов эти сахара не используется человеком (Gitzelmann and Auricchio 1965). Непоглощенный на сахара действует микрофлора толстого кишечника что приводит к добыче газа (Calloway et al.1966; Ричардс и др. al. 1968). Исследования распространенных зернобобовых, таких как нут, зеленый грамм, черный грамм и красный грамм (Удаясекхара Рао и Белавады 1978) указали на постоянное снижение содержания олигосахара в прорастание (рисунок 2). В зернах проросших за двадцать четыре часов уровень олигосахара составляет 50 процентов от исходного значение, а на 48-72 часа - менее 25-15%. Эти наблюдения показывают, что проросшие бобовые, вероятно, будут меньше продуцирование газов.

Готовка

Пища приготовлена ​​термической обработкой несколькими способами, в том числе кипячением в воде, давлением приготовление на пару, запекание, жарка и выпечка.Кулинария важна для сделать пищу безопасной, убив заражающие бактерии, а также инактивировать несколько присутствующих термолабильных антипитательных факторов во многих продуктах питания. Среди термостойких факторов пищевых зернобобовых культур танин, кажется, выделяется в бульон во время приготовления в воды и, таким образом, уровень в зерне снижается до 30 процентов начальной стоимости (Удаясекхара Рао и Деостхале, неопубликовано). Приготовление пищи также приводит к потере витаминов. Исследования, проведенные Рагхунатхом и Белавади (1979a), показали: что потеря рибофлавина при приготовлении пищи колеблется от 13 до 35 процентов в четыре импульса (таблица 6).С другой стороны, потери при приготовлении витамина B6 в этих бобовых были относительно низкими (13 процентов) и постоянный. Однако доступность пищевого железа не зависит от приготовление риса и дала, или запекание пхулки из целого пшеничная или рафинированная мука (таблица 7). В выпечке хлеба рост содержание ионизируемого железа связано с предшествующей ферментацией ингредиенты (Прабхавати и Нарасинга Рао, 1979).

ТАБЛИЦА 6. Потери при варке Рибофлавин и общее содержание B6 в Dhals

ТАБЛИЦА 7. Влияние приготовления на Ионизируемое железо

Приготовление пищи улучшает биологическая ценность его белка. Удаясекхара Рао и Белавады (1979) показали, что показатели роста крыс были лучше. на приготовленных диетах, чем на сырых или сырых диетах, основанных на разном зобе и протеины клубней (таблица 8). Этот эффект наблюдался особенно ярко проявляется в диетах на основе фасоли и ее клубень. Животные, которых кормили сырой крылатой фасолью, или ее клубень не рос и показали значительную потерю массы тела, а те, кто кормил даже клубни погибли.

ТАБЛИЦА 8. Показатели роста Крыс кормили сырой и вареной диетами на основе разных источников Белки

ТАБЛИЦА 9.Чистое использование белка (NPU) казеиновой диеты содержащие крахмалы из разных источников

Улучшенная реакция роста на приготовленные диеты были отнесены к разрушению антипитательные факторы, присутствующие в этих продуктах (Рагхунатх и Белавады 1979б).На использование белка также влияют: крахмалы, выделенные из разных источников, как показано Нагешвара Рао и Нарасинга Рао (1978). Эти исследования продолжают показал, что приготовление диеты значительно улучшает чистоту использование белка казеина, когда в рационе содержались бобовые и картофельный крахмал.

Заключение

Практическое значение простые бытовые методы обработки пищевых продуктов очевидны для тех работает в области пищевой науки и питания.Eсть огромная потребность, конечно, в информировании потребителя о питательные аспекты такой пищевой промышленности, которая была обсуждается в этой статье. Персонал по обучению и повышению квалификации, который сопоставляются на стыке между потребителем и пищей ученый, должны сыграть значительную роль.

Ссылки

Бабу С. 1976. "Эффект Прорастание при содержании фолиевой кислоты в бенгальском грамме и раги ». Индийский журнал питания и диетологии, 13: 139-141.

Calloway, D.H., D.J. Коласито, и Р.Д. Мэтьюз. 1966. "Газы, производимые кишечником человека. Микрофлора. "Nature" (Лондон), 212: 1238-1239

Christensen, J.J., P.A. Сердечный, и Р. Изатт. 1976. "Определение хрома в нескольких Предлагаемые стандартные образцы цинка и хрома в пшенице Образцы помола и рафинирования свекольного сахара. "Журнал Сельскохозяйственная и пищевая химия. 24: 811-815.

De, H.N. и S.C. Barai. 1949 г. «Изучение механизма биосинтеза аскорбиновой кислоты. во время прорастания."Индийский журнал медицинских исследований, 37: 101-111.

Deosthale. Ю.Г., Д.С. Шанкара Рао, Б. Белавады. 1979. "Влияние фрезерования на минерал" и состав микроэлементов сырого и пропаренного риса ». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 30: 40-46.

Дислер, П. Б., С. Р. Линч, Р. Чарльтон, Дж.Д. Торранс, Дж. Х. Ботвелл, Р. Б. Уокер и Ф. Mayet. 1975 "Влияние чая на усвоение железа" Кишечник, 16: 193-200.

Gitzelmann. Р. и С. Ауриккио. 1965. "Обращение с альфа-галактозидами сои нормальным и ребенок с галактоземией."Педиатрия, 36: 231-235.

Хуссейн, Р., В.Н. Патвардхан 1959. "Влияние фитата на усвоение железа". Индийский журнал медицинских исследований, 47: 676-682.

Kik, M.C. 1957 г. " Питательная ценность риса и его побочных продуктов ». Бюллетень 589, Сельскохозяйственная опытная станция. Колледж сельского хозяйства и дома Экономика. Университет Арканзаса, Фейетвилл, США.

Lebaneiah, M.E.O., and B.S. Лух. 1981. "Изменения сырой клетчатки крахмала и дигосахаридов в Проращивание сухой фасоли."Химия злаков. 58: 135-138.

Mohd. Исмаил Нур, Р. Брессани, и Л.Г. Элиас. 1980. "Изменения в химических и избранных Биохимические компоненты. Качество белка и усвояемость мунг Фасоль (Vigna лучистая) во время прорастания и варки ». Пища в питании человека, 30: 135-144.

Nageswara Rao, C., and B.S. Нарасинга Рао. 1978. "Влияние крахмалов от разных Источники по использованию белка у крыс. "British Journal of Питание, 40: 1-8.

Нарасинга Рао, Б.С., Т. Прабхавати 1978. "Метод in vitro для прогнозирования Биодоступность железа из негемных продуктов ». Журнал клинического питания, 31: 169-175.

Нараяна Рао, М., К.С. Шурпалекар, Э.Е. Сундаравалли и Т.Р. Дорайсвами. 1973 г. Производство бобовых диет для детей, вскармливаемых бобовыми, Бюллетень PAG. 3 (2): 53.

Прабхавати, Т., и Б.С. Нарасинга Рао. 1979. "Эффекты домашней подготовки Зерновые и бобовые на ионизируемом железе. "Журнал Наука о продуктах питания и сельском хозяйстве, 30: 597-602.

Рагхунатх М. и Б. Белавади. 1979а. Рибофлавин и общее содержание витамина B6 в индийских бобовых: Сортовые различия и эффект приготовления. "Журнал Растительная пища, 3: 205-210.

. 1979b. "Питательная ценность Гобейцы (Psophocarpus tetragonolobus). Действие солевых экстрактов по показателям роста крыс ». Nutrition Report International, 20: 701-707.

Редди, Н.Р., К.В. Балакришнан, и Д.К. Салунхе. 1978. "Фитат фосфор и минералы. Изменения при прорастании."Journal of Food Science, 43: 540-543.

Ричардс, E.A., F.R. Стеггерда, и А. Мурата. 1968. "Взаимосвязь бобовых субстратов и Определенные кишечные бактерии для газообразования у собак ». Гастроэнтерология, 55: 502-509.

Шанкара Рао, Д.С., и Ю.Г. Deosthaie. 1980. "Влияние жемчуга на минералы и следы" Элементный состав и содержание ионизируемого железа в сорго ». Международный отчет о питании, 22: 723-728.

———. 1981 г. «Минеральный и микроэлементный состав пшеницы и пшеницы. Мука с разной степенью экстракции Журнал растительных продуктов

Стеггерда, Ф.Р., Дж. Ф. Диммик. 1966. "Влияние бобовой диеты на концентрацию Двуокись углерода в газах. "Американский журнал клинических Питание, 19: 120-124.

Суббулакшми Г., К.Г. Кумар и Л.В. Венкатараман. 1976. "Влияние прорастания на Углеводы, белок, ингибитор трипсина, ингибитор амилазы и Гемагглютинин в Horsegram и Moth Bean. "Nutrition" Рапорт Интернэшнл, 13: 19-31.

Субраманиан В., А. Маникам и Г. Патманабхан. 1976. "Биохимические изменения во время раннего Прорастание Red Gram (Cajanus cajan L.) Семена. "Индийский" Журнал экспериментальной биологии, 14: 736-737.

Удаясекхара Рао, П. и Б. Белавады. 1978. "Олигосахариды в зернобобовых: сортовые. Различия и влияние варки и проращивания ». Журнал сельского хозяйства и пищевой химии, 26: 316-319.

———. 1979 г. «Химический состав и биологическая оценка Goabeans (Psophocarpus tetragoholobus) и их клубни. "Journal of Растительная пища, 3: 169-174.

Содержание - Предыдущая - Следующая

Все, что вам нужно знать

Фитиновая кислота не представляет опасности для здоровья тех, кто придерживается сбалансированной диеты.

Однако тем, кто подвержен риску дефицита железа или цинка, следует разнообразить свой рацион и не включать продукты с высоким содержанием фитатов во все приемы пищи.

Это может быть особенно важно для людей с дефицитом железа, а также для вегетарианцев и веганов (2, 16, 17).

Пища содержит два типа железа: гемовое и негемовое.

Гемовое железо содержится в продуктах животного происхождения, например в мясе, тогда как негемовое железо поступает из растений.

Негемовое железо из продуктов растительного происхождения усваивается плохо, в то время как гемовое железо усваивается эффективно. Негемовое железо также сильно зависит от фитиновой кислоты, тогда как гемовое железо - нет (18).

Кроме того, цинк хорошо усваивается из мяса даже в присутствии фитиновой кислоты (19).

Следовательно, дефицит минералов, вызванный фитиновой кислотой, редко вызывает беспокойство у мясоедов.

Однако фитиновая кислота может стать серьезной проблемой, когда рацион в основном состоит из продуктов с высоким содержанием фитата и в то же время с низким содержанием мяса или других продуктов животного происхождения.

Это вызывает особую озабоченность во многих развивающихся странах, где цельнозерновые злаки и бобовые являются значительной частью рациона.

Резюме Фитиновая кислота обычно не вызывает беспокойства в промышленно развитых странах, где разнообразие и доступность продуктов питания достаточны. Однако вегетарианцы, веганы и другие люди, которые едят много продуктов с высоким содержанием фитатов, могут подвергаться риску.

Смотрите также

• 
  Какие продукты можно есть при сушке тела мужчинам
• 
  Продукты с содержанием белка таблица для похудения
• 
  Какие продукты самые калорийные
• 
  Какие продукты противопоказаны при панкреатите
• 
  В каких продуктах содержится пшеница
• 
  Продукты с содержанием жиров
• 
  В каких продуктах есть кобальт
• 
  Какие продукты понижают гемоглобин в крови у взрослых
• 
  Какие продукты богаты селеном и цинком
• 
  Какие продукты можно есть при остром гастрите
• 
  От каких продуктов лучше отказаться