Продукты содержащие ферменты


10 продуктов, богатых ферментами для улучшения пищеварения и работы всего ЖКТ

Переваривание пищи – сложный процесс, в котором участвуют пищеварительные ферменты (энзимы).

В процессе пищеварения экзокринные железы в организме выделяют секрет, богатый ферментами. Именно они обеспечивают расщепление и всасывание поступающих с едой питательных компонентов.

Отдельные группы ферментов вырабатываются полезными микроорганизмами, постоянно обитающими в просвете кишечника.

Выделяют 3 основных класса ферментов:

  1. Протеазы. Необходимы для гидролиза белков до пептидов и аминокислот.
  2. Липазы. Обеспечивают разложение жиров до глицерина и жирных кислот.
  3. Амилазы. Нужны для переваривания углеводов.

Если организм человека не в состоянии вырабатывать достаточное количество ферментов, то процессы переваривания пищи нарушаются, еда перестает усваиваться организмом, а в самом кишечнике наблюдается активация процессов брожения и усиление роста патогенной микрофлоры.

Чтобы улучшить пищеварение, необходимо принимать специальные препараты или употреблять пищу, содержащую естественные ферменты.

Рассмотрим список из 10 самых полезных продуктов питания, богатых натуральными ферментами.

1. Ананас

Ананас полезен для пищеварительной системы, поскольку содержит особую группу протеолитических ферментов под названием бромелайн.

Согласно научным данным, бромелайн обеспечивает переваривание белковых веществ.

Данный фермент не только улучшает пищеварение, но и оказывает фибринолитическое, антитромботическое, противовоспалительное и противоотёчное действие. Следовательно, он рекомендован больным с нарушениями свёртывания крови, наличием отёчного синдрома кардиогенного или нефрогенного происхождения, а также при аутоиммунных заболеваниях.

Бромелайн эффективен в целях лечения бронхита, синусита; может применяться как профилактическое средство при тромбофлебите. Имеются отдельные данные, что фермент препятствует пролиферации раковых клеток и угнетает процессы естественного старения.

Учёные из Индии также подчёркивают, что бромелайн способен ускорять заживление ран, повышать активность местных и общих факторов иммунитета.

Ананасы имеют в своём составе особую группу протеолитических ферментов – бромелайн. Подобные биологически активные вещества не только нормализуют пищеварительные процессы, но и оказывают благоприятное воздействие на здоровье многих систем организма.

2. Манго

В составе манго имеется фермент амилаза, обеспечивающий расщепление сложных углеводов до простых сахаров – глюкозы и мальтозы.

По данным бразильских ученых, активность амилазы в составе манго повышается по мере созревания плода. Углеводы, которые образуются в плоде в процессе фотосинтеза, постепенно разрушаются ферментами, что обеспечивает накопление простых сахаров.

Таким образом, чем более спелое манго, тем больше в нём ферментов.

Амилаза в норме вырабатывается поджелудочной железой, а также содержится в слюнной жидкости. Поэтому манго также рекомендован лицам с атрофическими патологиями ротовой полости и при экзокринной недостаточности поджелудочной железы.

Таким образом, манго является важным источником фермента амилазы, обеспечивающей переваривание сложных углеводов. Показано употреблять фрукт при различных заболеваниях поджелудочной железы.

3. Папайя

Фрукт богат папаином – ферментом растительного происхождения, действие которого схоже с бромелайном.

По данным исследований, использование папайи при наличии диспепсических расстройств (запоры, тошнота, метеоризм) способствует улучшению общего состояния.

Папайю также следует употреблять лицам с синдромом раздражённого кишечника.

Папайю нельзя кушать беременным женщинам, поскольку фрукт повышает тонус гладкой мускулатуры и может стать причиной выкидыша или преждевременных родов.

Осторожно! Научные исследования, проведённые в Австрии, обнаружили, что папаин является сильным аллергеном, способным индуцировать воспалительную реакцию при местном воздействии.

Папайя способна улучшать пищеварение, и снижать выраженность диспепсических расстройств. Однако фрукт категорически запрещено употреблять при отягощённом аллергологическом анамнезе и во время беременности.

4. Мёд

Мёд богат множеством полезных веществ, в том числе пищеварительными ферментами (до 10%).

Основными биологически активными веществами, по мнению учёных, являются: диастазы, амилазы, протеазы и инвертазы (разрушают сахарозу до глюкозы и фруктозы).

Мёд улучшает расщепление и последующее всасывание практических всех поступающих с пищей основных веществ (крахмал, сахароза, белки), за исключением жиров.

Также, по мнению итальянских косметологов, высокое содержание пищеварительных ферментов благоприятно влияет на кожные покровы (особенно при местном применении). Отмечается смягчение и увлажнение кожи, замедление образования морщин, снижение риска развития инфекционно-воспалительных заболеваний.

Важно отметить, что полезными свойствами обладает только натуральный мёд, который не был подвержен термической обработке (температура более 60 градусов способствует разрушению ферментативных компонентов).

Мёд содержит большое количество пищеварительных ферментов, которые оказывают положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на кожные покровы.

5. Банан

По данным ученых, банан имеет в своём составе две группы ферментов: амилазу и глюкозидазу. Они обеспечивают разрушение сложных углеводов (например, крахмала) до усваиваемых моносахаридов.

Согласно научным представлениям, ферменты наиболее активны только в зрелых и сладких бананах. Зелёные фрукты практически бесполезны для пищеварения, однако содержат больше витаминов.

Банан также имеет в своём составе колоссальное количество клетчатки. Клетчатка — это пребиотическое вещество, то есть она является пищей для полезной микрофлоры кишечника и ускоряет продвижение химуса в просвете желудочно-кишечного тракта.

Бананы, за счёт содержания амилазы и глюкозидазы, улучшают расщепление сложных углеводов, а также благоприятно сказываются на численности «полезных» бактерий в кишечнике.

6. Авокадо

Авокадо практически не содержит сахара (можно есть при сахарном диабете), но имеет в своём составе множество ценных жиров.

Фрукт богат липазой – ферментом, обеспечивающим усвоение жира, поступившего с пищей.

Использовать авокадо рекомендуется при заболеваниях поджелудочной железы, так как именно она вырабатывает основной объём липазы в организме человека.

Отдельные исследования обнаружили, что в составе авокадо имеются и другие ферменты. Например, полифенолоксидаза придаёт фрукту коричневый цвет, но на процессы переваривания пищи влияния не оказывает.

Учёные также рекомендуют употреблять авокадо при муковисцидозе.

Таким образом, авокадо содержит липазу – фермент, расщепляющий жиры до жирных кислот и глицерина. Потребление фрукта положительно скажется на процессе пищеварения при патологиях поджелудочной железы.

7. Кефир

Кефир – один самых распространённых в мире кисломолочных напитков, который крайне полезен для всего организма, а особенно для здоровья желудка и кишечника.

Согласно исследованиям, в кефире имеются такие ферменты: липазы, протеазы и лактазы. Больше всего ценится лактаза – фермент, который гидролизирует лактозу в молоке и улучшает её усвоение при различных отклонениях, сопровождающихся непереносимостью лактозы.

По данным бразильских учёных, кефир содержит массу полезных молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

В процессе брожения кефира бактерии разрушают сахара до углекислого газа и органических кислот, которые необходимы для дальнейшего роста и размножения полезных микроорганизмов.

Кефир – это мощнейший пробиотик.

Кефир содержит массу ферментов (лактазы, липазы, протеазы), которые положительно воздействуют на переваривание пищи. Напиток также дополнительно обогащает кишечник «полезными» бактериями.

8. Квашеная капуста

В процессе брожения капусты образуется множество полезных ферментов, способных улучшить пищеварение.

По данным ряда исследований, в продукте имеется масса молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. acidophilus, L. fermentum, Leuconostoc fallax и др.), которые крайне важны для протекания пищеварительных процессов, адекватной работы гладкой мускулатуры кишечника и поддержания постоянства иммунной системы.

Британские работы демонстрируют, что употребление квашеной капусты устраняет ряд диспепсических расстройств (вздутие живота, нарушения стула по типу запоров или диареи). Приём продукта способствует быстрому достижению ремиссии при таких патологиях, как болезнь Крона или неспецифический язвенный колит.

Квашеная капуста – ферментированный продукт на основе обычной капусты, который содержит ряд пищеварительных ферментов и множество полезных микроорганизмов, крайне важных для здоровья желудочно-кишечного тракта.

9. Имбирь

Имбирь, согласно научным данным, содержит зингабаин – фермент, способный расщеплять белки. Данный вид протеаз широко распространён в пищевой промышленности, используется для приготовления творога и десертов.

Исследования показывают, что имбирь, воздействуя на гладкую мускулатуру пищеварительной системы, значительно повышает скорость опорожнения желудка.

Индийские учёные выявили, что имбирь значительно ускоряет продукцию и выделение в просвет желудочно-кишечного тракта собственных ферментов.

Имбирь содержит зингибаин, отвечающий за расщепление белков, а также повышает продукцию собственных ферментов в организме человека.

10. Кимчи

Кимчи – это ферментированное блюдо корейской кухни, которое представляет собой пекинскую капусту с множеством пряностей.

Кимчи, по мнению исследователей, имеет в своём составе бактерии вида Bacullus, которые способны продуцировать протеазы, амилазы и липазы, расщепляющие белки, углеводы и жиры соответственно.

Корейское блюдо также богато антиоксидантами, замедляющими образование злокачественных клеток и процессы старения.

Регулярное добавление кимчи в рацион может благоприятно отразиться на уровне общего холестерина и его атерогенных фракций, а также снизить риск развития сердечно-сосудистых осложнений.

Исследование, проведённое корейскими учёными, доказало, что кимчи способствует снижению липопротеинов низкой плотности. Чем выше изначальный уровень липопротеидов, тем более выражен положительный эффект.

Кимчи – полезный ферментированный продукт, способствующий нормализации процессов пищеварения и профилактике сердечно-сосудистых патологий.

Заключение

Таким образом, добавление в рацион продуктов, содержащих ферменты, может благоприятно сказаться на процессах пищеварения, особенно при заболеваниях поджелудочной железы, а также при наличии патологий слизистых оболочек различных отделов желудочно-кишечного тракта.

12 продуктов, содержащих естественные пищеварительные ферменты

Киви - съедобная ягода, которую часто рекомендуют для облегчения пищеварения (51).

Это отличный источник пищеварительных ферментов, в частности протеазы актинидаина. Этот фермент помогает переваривать белки и коммерчески используется для размягчения жесткого мяса (52, 53).

Кроме того, киви содержит много других ферментов, которые помогают созреванию плодов (54).

Ученые считают, что актинидаин - одна из причин, по которой киви способствуют пищеварению.

Исследование на животных показало, что добавление киви в рацион улучшает переваривание изолятов говядины, глютена и соевого белка в желудке. Считалось, что это связано с содержанием в нем актинидаина (55).

В другом исследовании на животных было проанализировано влияние актинидаина на пищеварение. Некоторых животных кормили киви с активным актинидаином, а других животных - киви без активного актинидаина.

Результаты показали, что животные, которых кормили киви с активным актинидаином, переваривали мясо более эффективно.Мясо также быстрее продвигалось по желудку (56).

Многие исследования на людях также показали, что киви улучшает пищеварение, уменьшает вздутие живота и помогает облегчить запор (57, 58, 59, 60).

Резюме

Киви содержит пищеварительный фермент актинидаин, который помогает переваривать белки. Кроме того, употребление киви может облегчить такие симптомы пищеварения, как вздутие живота и запор.

.

Список продуктов, содержащих ферменты

Jupiterimages / Pixland / Getty Images

Ферменты - это белки, которые служат катализаторами определенных химических реакций. Они помогают человеческому организму правильно переваривать пищу и расщеплять молекулы на более мелкие части, чтобы кишечник мог поглощать все питательные вещества. Ферменты естественным образом содержатся в некоторых продуктах, и употребление их в сыром виде дает организму достаточный запас, который помогает правильно переваривать пищу, поддерживать оптимальное состояние внутренних органов, а также бороться с раковыми клетками.

Ростки

Jupiterimages / Creatas / Getty Images

Ростки - это проросшие семена, которые бывают нескольких типов. Наиболее распространенные ростки включают ростки маша, ростки ячменя, нута и ростки люцерны. Ростки содержат большое количество ферментов, и по сравнению с сырыми фруктами и овощами они могут дать организму в 100 раз больше ферментов. Лучшее время для употребления проростков - это только что проросшие, поскольку именно в это время ферменты наиболее концентрированы.Ростки содержат липазу, амилазу и протеазу. Липаза расщепляет жиры на более мелкие единицы, протеаза расщепляет белки, а амилаза расщепляет углеводы. Они являются важными ферментами, способствующими правильному пищеварению, а также способствуют общему благополучию организма.

Орехи и семена

Jupiterimages / Creatas / Getty Images

Как и ростки фасоли, орехи и семена содержат липазу, амилазу и протеазу. Общие орехи и семена включают миндаль, кешью, каштаны, ячмень, гречку, овес, арахис, семена тыквы, кунжут и семена подсолнечника.Большинство орехов и семян содержат большое количество липазы. Употребление орехов и семян также помогает поддерживать оптимальную работу внутренних органов, а также очищает артерии. Орехи и семена следует есть сырыми, так как тепло разрушает содержащиеся в них природные ферменты.

Фрукты и овощи

Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images

Основным ферментом, который содержится в большинстве фруктов и овощей, является амилаза. Приготовление или нагревание овощей и фруктов разрушает ферменты, поэтому людям рекомендуется есть их в сыром виде.Некоторые исследования также показали, что употребление сырых фруктов и овощей улучшает общее состояние пищеварительной системы. Кроме того, употребление сырых фруктов и овощей гарантирует, что организм получит все содержащиеся в них питательные вещества.

Папайя и ананас

Папайя и ананас являются прекрасными источниками ферментов. Папайя - это тропический фрукт, содержащий папаин, который помогает расщеплять белки. Идеальная папайя - зеленая и сырая, поскольку она содержит наибольшее количество папаина и химопапаина.Ананас также является тропическим фруктом и содержит фермент бромелайн, который расщепляет белки и помогает бороться с раковыми клетками.

Хотя большинство этих продуктов лучше есть в сыром виде для оптимального усвоения ферментов, вот список продуктов, которые имеют более высокую питательную ценность при приготовлении.

.

11 лучших натуральных пищеварительных ферментов для здоровья кишечника: руководство

Исследования неоднократно доказывали, насколько важно здоровье пищеварительной системы для благополучия всего тела. Микробный микрокосм кишечника напрямую влияет на здоровье вашего мозга и иммунной системы. Если ваш кишечник в беспорядке, скорее всего, ваше здоровье тоже.

Если человек может оптимизировать переваривание пищи, это в геометрической прогрессии снижает вероятность возникновения боли, дискомфорта и осложнений.Один из эффективных способов поддержания микробного баланса в вашем кишечном тракте - начать прием пробиотических добавок широкого спектра действия, чтобы вредные бактерии не взяли верх.

Еще один не менее важный аспект здоровья пищеварительной системы - обеспечение жизненно важными пищеварительными ферментами, которые помогают нам расщеплять пищу на легко усваиваемые питательные вещества. Пищеварительные ферменты на растительной основе в сочетании с пробиотиками помогают излечить кишечник изнутри, позволяя вашему организму в полной мере использовать питательную пищу, которую вы едите.

Конечно, есть естественные способы, с помощью которых люди могут улучшить свое пищеварение и получить необходимые им пищеварительные ферменты в своей системе. Есть потрясающие фрукты и овощи, богатые пищеварительными ферментами, которые помогают в процессе пищеварения.

Эти специальные пищеварительные ферменты помогают расщеплять пищу и даже трудно перерабатываемые компоненты, такие как белки. Но это не единственный способ получить необходимые ферменты.

Эти 11 продуктов следует употреблять регулярно, чтобы способствовать здоровому пищеварению и поддерживать уровень полезных пищеварительных ферментов.

1. Кефир

Этот продукт по консистенции похож на йогурт, но не такой сливочный. Его легко употреблять как напиток. Этот напиток сделан из молока, ферментированных ферментов и дрожжей.

Он содержит ферменты, необходимые человеку для здорового пищеварения, и дополнительные полезные для кишечника бактерии. В кефире этих естественных бактерий больше, чем в большинстве йогуртов.

2. Бананы

Бананы богаты калием, но бананы обладают дополнительными преимуществами.Бананы содержат ферменты амилазу и мальтазу.

Амилаза естественным образом содержится в слюне и способна расщеплять продукты, включая углеводы. Мальтаза способна расщеплять солодовый сахар в организме и позволяет пищеварительной системе легко перерабатывать эти продукты.

3. Соевый соус

Эта приправа часто используется для добавления солености к пище, но соус - это гораздо больше, чем просто его вкус. Его ферменты помогают организму расщеплять белки и углеводы.

Его получают путем ферментации соевых бобов с добавлением воды, соли, дрожжей и пшеницы. Выбирая соевый соус, ищите бренды, которые не содержат искусственных красителей, так как краситель не имеет никакой пищевой ценности.

4. Ананасы

Этот фрукт содержит соединение, которое называется бромелайн. Это соединение может снизить вероятность развития рака. Он также обладает сильными противовоспалительными свойствами.

Ананас содержит ряд ферментов, которые помогают пищеварению.Плод содержит цистеиновые протеиназы, которые помогают организму расщеплять и легко усваивают белок. Этот фермент также помогает свертыванию крови и может замедлить рост раковой опухоли, пока не стало слишком поздно.

5. Авокадо

Этот суперпродукт имеет ряд преимуществ для здоровья, но пищеварение малоизвестно одно из них. Эта пища имеет высокий уровень полезных жиров и липазу.

Липаза - это пищеварительный фермент, который помогает расщеплять жир в пищеварительном тракте.Это может помочь уменьшить симптомы расстройства желудка и дискомфорта. Было обнаружено, что авокадо снижает уровень воспаления в организме, что делает его отличным выбором.

6. Пчелиная пыльца

Пчелиная пыльца содержит практически все, что нужно человеческому организму для здоровья. В нем, безусловно, есть ряд пищеварительных ферментов. Фактически, пчелиная пыльца содержит более 5000 различных ферментов.

Пчелиный мед помогает поддерживать иммунную систему, а также содержит натуральные антиоксиданты.Эти ферменты также помогают организму в процессе пищеварения. Пчелиную пыльцу можно добавлять в различные продукты, включая овсянку, смузи и хлопья. Польза для здоровья невероятна.

7. Папайя

Этот фрукт содержит протеолитические ферменты и фермент папаин. Это поможет сохранить здоровье и правильное функционирование пищеварительной системы. Папайя считается одним из самых эффективных продуктов питания, который помогает переваривать мясо и другие трудно перевариваемые белки.

| Связанный: Польза семян папайи для пищеварения |

Этот фрукт обладает рядом противовоспалительных свойств. Он не только полон ферментов, но и его семена полезны.

8. Квашеная капуста

Это обычно употребляемая ферментированная еда. Ферментированные продукты всегда являются отличным средством от проблем с пищеварением, а квашеная капуста - один из лучших продуктов, помогающих организму и повышающих функциональность на протяжении всего процесса пищеварения.

Поскольку квашеная капуста не подвергается тепловой обработке и приготовлению, она богата многими пищеварительными ферментами. Сырая квашеная капуста - лучший выбор, поскольку она не прошла процесс пастеризации, что снижает количество содержащихся в ней ферментов.

Этот продукт приготовлен из измельченной капусты, которая ферментируется в ее натуральных соках. Для придания аромата можно добавить специи, но это не обязательно. В капусте есть натуральные культуры, которые помогают в процессе ферментации, что также может помочь вашему пищеварению.

9. Мисо

Мисо - это паста, которая часто встречается в азиатских блюдах и во многих ресторанах страны. Паста производится путем ферментации соевых бобов, риса или ячменя и соли.

Ферментация способствует формированию здорового сообщества пищеварительных ферментов, которые помогают и поддерживают ваше пищеварение. Эта паста может быть добавлена ​​к ряду блюд для придания дополнительного вкуса, а ее польза для здоровья слишком велика, чтобы ее перечислять.

10.Киви

Этот фрукт может быть маленьким, но он приносит большую пользу для здоровья, когда касается функции вашей пищеварительной системы. Этот фрукт содержит фермент, известный как актинидин, который помогает расщеплять белки, содержащиеся в определенных продуктах питания.

Актинидин очень хорошо помогает организму расщеплять продукты, включая красное мясо, яйца, молочные продукты и рыбу. Потреблять киви невероятно полезно.

11. Темпе

Многие люди на самом деле не знают, что такое темпе, но, как только они услышат, как он может помочь их пищеварительному тракту, они могут гораздо больше заинтересоваться им.Темпе используется в качестве заменителя мяса, и вегетарианцы употребляют его, чтобы получить весь необходимый им белок.

В этой пище также присутствуют натуральные культуры, которые помогают пищеварению. Он проходит особый процесс ферментации, при котором соевые бобы превращаются в лепешки. Так как они ферментированы, в них сохраняются естественные ферменты, которые помогают пищеварению и обладают множеством преимуществ для здоровья.

Итог

Это лишь некоторые из лучших продуктов, которые помогают организму в процессе пищеварения.Эти 11 продуктов содержат ферменты, необходимые для улучшения пищеварительной функции и расщепления продуктов, минералов и витаминов.

Когда человек хочет иметь здоровую пищеварительную систему, ему следует увеличить потребление этих продуктов, а также подумать о начале режима приема пробиотиков широкого спектра действия с добавлением мощной формулы пищеварительных ферментов.

ЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ >>> Обратное повреждение ГЭРБ пищеварительными ферментами
.

Управление ферментами в пище - Основы ферментативной науки

Вы когда-нибудь делали красивую смесь песто с ароматом базилика и ярким зеленым цветом, которая на следующий день уже не выглядела такой яркой? Или оставить очищенный банан или нарезанное яблоко на несколько часов на тарелке, чтобы он стал коричневым вместо свежих фруктов? Или вы когда-нибудь делали собственный сыр из сырного пакета с неописуемыми названиями?

Вы видели, как в вашей пище работают ферменты! Ферменты могут быть очень полезным средством в пище.Но они действуют совсем иначе, чем многие другие химические вещества или продукты. Этот пост дает вам общее представление об ферментах, чтобы затем понять их поведение в самых разных продуктах питания!

Что такое фермент?

Ферменты могут показаться чужеродными и искусственными, но на самом деле ферменты нас окружают. Они очень распространены в природе. Без ферментов мы, люди, не были бы живы. Мы не сможем переваривать большую часть наших продуктов, и больше не будет происходить множество химических реакций.

Белки

Ферменты на самом деле представляют собой особый подкласс белков. Белки - это длинные молекулы, состоящие из цепочек аминокислот. Эти длинные цепи аминокислот сворачиваются и организуются в сложные трехмерные структуры. Ферменты, будучи белками, делают именно это.

С помощью этих очень сложных трехмерных структур они могут выполнять некоторые узкоспециализированные задачи. Их структура такова, что очень специфическая молекула идеально подходит к этой структуре. Затем фермент помогает этой молекуле пройти определенную химическую реакцию.В случае подрумянивания бананов это помогает преобразовать полифенолы в хиноны.

Катализаторы

Ферменты создают идеальную среду для протекания этой реакции. Ферменты служат «катализатором» этих реакций. Катализатор на самом деле не участвует в химической реакции. Он не сдается и не получает атомы, электроны или протоны. Все, что делает катализатор, - это создание идеальных условий для протекания реакции. В результате снижается энергия активации, то есть количество энергии, необходимое для равномерного начала реакции.Это означает, что реакция происходит намного легче.

Названия ферментов

Названия ферментов почти всегда заканчиваются на -азу. То, что предшествует -азе, обычно описывает реакцию, которую катализирует фермент. Например, ферменты протеазы взаимодействуют с белками. Ферменты оксидазы катализируют реакции окисления, а амилазы расщепляют амилозу в крахмале.

У большинства ферментов перед названием общей группы указывается дополнительный дескриптор их поведения. Полифенолоксидаза (PPO) специфически окисляет полифенолы.Мальтогенная амилаза расщепляет крахмалы на молекулы мальтозы. К сожалению, не все имена настолько информативны. Актинидаин (присутствует во многих фруктах) расщепляет белки. К счастью, его семейное название описывает то, что он делает, это цистеиновая протеаза. Цистеин относится к типу аминокислоты, на которую он действует.

Ферментативные реакции

Реакции, катализируемые ферментами, называются ферментативными реакциями. Чтобы ферментная реакция произошла, вам понадобится как минимум сам фермент и субстрат.Субстрат - это молекула, которая будет реагировать во время реакции.

Ферменты очень специфичны, только один субстрат или группа субстратов «впишется» в фермент. Субстрат - это ключ к замку ферментов. В замок помещаются только определенные ключи. Они получают свою специфику из своих сложных трехмерных структур.

Во время ферментативной реакции субстрат (субстраты) реагирует с образованием новой молекулы, продукта. Иногда могут потребоваться другие молекулы. Например, чтобы произошло потемнение бананов, которое катализируется ферментами, необходимо достаточное количество кислорода.

После реакции продукт высвобождается из фермента. Но сам фермент вообще не изменился. Он готов катализировать еще одну реакцию.

Ферментативные реакции в продуктах питания

Практически каждый, кто ел фрукты (или испек яблочный пирог), видел действие фермента полифенолоксидазы (PPO). Этот фермент катализирует потемнение многих фруктов и овощей (бананов, яблок, сельдерея и т. Д.). Такая же реакция возникает при замораживании овощей.Кристаллы льда разрушают клетки, вызывая реакцию потемнения.

Если вы когда-либо пытались приготовить желатиновый пудинг из свежих ананасов или киви, вы сталкивались с некоторыми протеазами. Эти фрукты содержат ферменты, расщепляющие белки. Это замечательно, если вы готовите кусок крутого мяса. Ферменты могут смягчить мясо. Однако в случае с желатином он менее идеален. Желатин сам по себе является белком, поэтому ферменты расщепляют желатин, в результате чего получается пудинг, который не застывает.

Ферменты использовались сотни, если не тысячи лет, для изготовления сыра. Смесь ферментов, включая протеазы, заставляет белки молока свернуться. Полученные комочки можно превратить в сыр. Эта смесь ферментов происходит из сычужного фермента, который, опять же, можно получить из желудка коровы (теперь его можно производить и без животных). Желудки - отличный источник ферментов, поскольку все животные используют их для расщепления пищи.

Ананасы содержат мощные ферменты

Влияние на ферментативные реакции

Существуют различные способы ускорить, замедлить или полностью остановить ферментативные реакции.Пытаясь сделать это, вы используете тот факт, что ферменты не работают равномерно при любых условиях. Большинство ферментов имеют оптимальную температуру, при которой они работают быстрее всего. То же самое касается уровня pH окружающей среды.

При изменении условий от оптимальных ферментативные реакции замедляются. Верно и обратное: обеспечение условий, близких к оптимальным, ускоряет реакцию.

Чтобы замедлить подрумянивание продуктов, лучше всего хранить их при прохладных температурах.Кроме того, сделайте поверхность более кислой, например сбрызнув лимонным соком, можно замедлить потемнение.

Остановка ферментативных реакций с использованием тепла

Если вам нужно полностью остановить ферментативную реакцию, вам нужно деактивировать фермент. Чтобы фермент работал, он должен поддерживать эту сложную трехмерную структуру. Как только это потеряно, замок и ключ больше не подходят друг к другу, и катализа не произойдет.

Все ферменты, как и все другие белки, разрушаются под воздействием высокой температуры.Этот процесс называется денатурацией. Это также причина того, что яичный белок становится белым при приготовлении. Температура и продолжительность различаются в зависимости от фермента. Однако большинство ферментов в пище быстро дезактивируются при помещении в кипящую воду.

Вот почему при кратковременном нагревании овощей перед замораживанием они остаются свежими в морозильной камере. Кратковременная термообработка, также называемая бланшированием, дезактивирует все ферменты. Даже в морозильной камере ферменты в противном случае оставались бы активными (даже с меньшей скоростью).

Именно поэтому для желатиновых десертов можно использовать консервированные, а не свежие ананасы. Консервированный ананас нагревается во время консервирования. Тепловая обработка разрушит ферменты.

Песто, приготовленное из свежих листьев базилика, со временем может стать коричневым из-за ферментативного потемнения. Добавление лимонного сока, кислотности и хранение песто в холодильнике замедлит потемнение. Побеление листьев может полностью предотвратить это.
Торможение ферментативных реакций

Вместо изменения внешней среды фермента другой эффективной стратегией является прямое воздействие на фермент.Один из способов сделать это - добавить к ферменту «ингибитор». Ингибитор физически не дает ферменту катализировать реакцию. Это можно сделать разными способами.

Во-первых, ингибитор мог сесть на пятно субстрата. Чтобы это работало, ингибитор должен быть достаточно похож на субстрат. Захватывая пятно основания, он предотвращает возникновение какой-либо реакции. Это называется конкурентным соревнованием. Другой тип ингибитора - это тот, который не находится на месте субстрата, но присоединяется к ферменту в другом месте.Присоединяясь к ферменту, он меняет свою конфигурацию. В результате изменяется «замок», что делает фермент неактивным.

.

Смотрите также