По содержанию жира кисломолочные продукты делятся на


Кисломолочные продукты — Студопедия

Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа - продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа - продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, - кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока - молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.


При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина  и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.


Вырабатывают кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38-45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75-85 °Т, для сметаны 65-70 °Т, для творога различной жирности 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.

Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин - в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид - в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств - накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мвчниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40-50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5-3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32-35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 °С. Болгарская палочка - сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3-4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36-38 °С в течение 2,5-3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80-110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4-8 % чистых культур стрептококка и 0,5-2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40-42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80-110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2-3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10-15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80-110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони - простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения - спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45-50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт - особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Гарантийный срок хранения простокваши при температуре не выше 8 °С - не более 24 ч с момента выпуска.

Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся: кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14-17 %, жиров 3-18 %, минеральных веществ 1-1,5 %.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог двумя способами:

- кислотно-сычужным - молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят - сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;

- кислотным - молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция - нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте - не менее 5 %, влаги - не более 74,5 %, кислотность - не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его - не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет - от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

К ним относятся следующие виды изделий:

- сырки и массы творожные - вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

- кремы творожные - вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

- торты творожные - изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

- пасты творожные - получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Творог - продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2-4 °С) качество его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч.

Сметана - национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2-82,7 %; белки 2,4-2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6-3,2 %; минеральные вещества 0,4-0,5 %; витамины А, Е, В,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116-382 ккал.

Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской - 40%.

Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70- 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65-100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана 25%-ной жирности изготовляется с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65-100 °Т.

Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция - однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65-90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55-90 °Т. Вкус и запах - чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах - чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло.

Изготовляют сметану двумя способами:

- гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют по жиру, пастеризуют 10-30 мин, охлаждают и гомогенизируют; сквашивание идет 13- 16 ч при температуре 24- 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием - сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. Время производства такой сметаны сокращается вдвое.

На каждом этапе технологического процесса могут возникнуть отклонения, которые существенно влияют на качество готового продукта.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Упаковывают сметану в разнообразные виды тары: деревянные кадки, бидоны, а также мелкую тару в виде полимерных стаканчиков, баночек с крышками. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8 °С в течение 72 ч в специально оборудованных витринах-холодильниках.

На упаковку наносятся маркировочные данные: наименование продукта, наименование, местонахождение и товарный знак предприятия-изготовителя, норма массовой доли жира в %, масса нетто (г или кг), состав продукта, пищевая ценность (в 100 г), условия хранения, дата конечного срока реализации. Оформление должно быть четким и красочным.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный - с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный - из обезжиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22 °С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция - однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки - не более 2 % объема продукта; цвет - молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные виды тары, но в основном в картонные коробки со специальными полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2-6 °С.

Маргарин - это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина - 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина - 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т.

Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир - это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90 процентов молочнокислых бактерий и 10-17 процентов дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является одним из основных продуктов ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но может быть приготовлен из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других типов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливки, козий и синий.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез - пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для приготовления печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

.

ЗАБОР И ПРИЕМ МОЛОКА

Молоко доставляется с фермы (или центра сбора) на молочный завод для переработки. Во всем мире использовались и до сих пор используются все виды емкостей, от 2–3-литровых калебашей и глиняной посуды до современных емкостей для охлаждения навалом на ферме для тысяч литров молока.

Раньше, когда молочные заводы были небольшими, сбор ограничивался близлежащими фермами. Микроорганизмы в молоке можно было держать под контролем с минимальным охлаждением, так как расстояния были небольшими и молоко собирали ежедневно.Сегодня наблюдается тенденция к увеличению количества молочных заводов. Существует потребность в увеличении объемов производства и повышении качества готовой продукции. Молоко нужно приносить издалека, а это означает, что о ежедневном сборе обычно не может быть и речи. В настоящее время сбор обычно происходит через день, но иногда интервал может составлять три дня и даже четыре.

Охлаждение молока

Молоко следует охладить до + 4 ° C сразу после доения и хранить при этой температуре до самой молочной фермы.
Если холодовая цепь где-то в пути прерывается, например во время транспортировки микроорганизмы в молоке начнут размножаться. Этот
приведет к развитию различных продуктов метаболизма и ферментов. Последующее охлаждение остановит это развитие, но ущерб уже будет
. Количество бактерий выше, а в молоке содержатся вещества, которые влияют на качество конечного продукта.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ НА ФЕРМЕ

Первые шаги по сохранению качества молока необходимо делать на ферме.Условия доения должны быть максимально гигиеничными; система доения разработана таким образом, чтобы избежать аэрации, охлаждающее оборудование правильно рассчитано. Для соблюдения гигиенических требований на молочных фермах есть специальные помещения для холодильных складов. Баки-охладители наливного типа также становятся все более распространенными. Эти резервуары (рисунок 5.1) вместимостью от 300 до 30 000 литров оснащены мешалкой и охлаждающим оборудованием, чтобы соответствовать определенным требованиям - например,
, что все молоко в резервуаре должно быть охлаждено до +4 ° C в течение двух часов. после доения.Более крупные фермы, производящие большое количество молока, часто устанавливают отдельные пластинчатые охладители для охлаждения молока перед его поступлением в резервуар (рис. 5.2). Это позволяет избежать смешивания теплого коровьего молока с уже охлажденным содержимым резервуара. В молочной комнате также должно быть оборудование для очистки и дезинфекции посуды, системы трубопроводов и резервуара для охлаждения насыпных материалов.

Рис. 5.1

Резервуар-охладитель для больших объемов с мешалкой и охлаждающим устройством.

Рис. 5.2

Поток молока в системе мгновенного охлаждения от коровы до охлаждающего резервуара.

ДОСТАВКА НА МОЛОКО

Сырое молоко поступает на молочный завод в изотермических автоцистернах. Молоко необходимо хранить хорошо охлажденным, без воздуха и с максимально осторожным обращением. Например, емкости должны быть хорошо заполнены, чтобы молоко не расплескивалось в емкости.

НАЛИЧНЫЙ ЗАБОР

Когда молоко собирается цистерной, должна быть обеспечена возможность проезда до молочного зала фермы. Загрузочный шланг цистерны подсоединяется к выпускному клапану на охлаждающем баке фермы (рис.5.3). Цистерна обычно оснащена расходомером и насосом, так что объем регистрируется автоматически. В противном случае объем измеряется путем регистрации разницы уровней, которая для данного размера резервуара представляет собой определенный объем. Во многих случаях цистерна оснащена воздухоотделителем. Перекачивание прекращается, как только охлаждающий бак опорожняется. Это предотвращает попадание воздуха в молоко. Цистерна автоцистерны разделена на несколько отсеков, чтобы молоко не разбрызгивалось во время транспортировки.Каждый отсек наполняется по очереди, и когда автоцистерна завершает свой запланированный обход, он доставляет молоко на молочный завод.

Рис. 5.3

Оптовый сбор в колхозе.

Проверка качества молока

Молоко от больных животных и молоко, содержащее антибиотики или осадок, не должны приниматься на предприятии (рис. 5.4). Даже следы антибиотиков в молоке могут сделать его непригодным для производства продуктов, подкисленных добавлением культур бактерий, например.грамм. йогурт и сыр. Обычно на ферме проводится только общая оценка качества молока. Состав и гигиенические качества обычно определяются в ходе ряда тестов по прибытии на молочный завод. Результат некоторых из этих тестов имеет прямое отношение к компенсации фермерам. Наиболее распространенные тесты, проводимые на запасах молока, подробно описаны ниже.

Рис. 5.4

Молоко животных, получавших антибиотики, должно храниться отдельно от другого молока.

Вкус и запах

В случае сбора навалом водитель берет образец молока на ферме для тестирования на молочном заводе.Молоко, которое по вкусу и запаху отличается от обычного молока, получает более низкую оценку качества. Это влияет на оплату фермерам. Молоко со значительными отклонениями во вкусе и запахе следует отказаться от молочных продуктов.

Рис. 5.5

Анализ проб молока.

Проверки очистки

Тщательно проверяются внутренние поверхности сельскохозяйственных резервуаров. Любые остатки молока свидетельствуют о неэффективной очистке и приводят к вычету в соответствии со схемой качественной оплаты.

Гигиенические тесты или тесты на резазурин

Содержание бактерий в молоке является показателем его гигиенического качества. Часто используются тесты Resazurin. Резазурин - это синий краситель, который становится бесцветным при химическом восстановлении путем удаления кислорода. Когда он добавляется в образец молока, метаболическая активность присутствующих бактерий приводит к изменению цвета красителя со скоростью, которая напрямую зависит от количества бактерий в образце.
Этот принцип используется в двух гигиенических тестах.Один из них - это быстрый отборочный тест, который может лечь в основу отказа от плохого оттока. Если образец сразу начинает менять оттенок, партия считается непригодной для употребления в пищу.
Другой тест представляет собой рутинный тест и включает хранение образца в холодильнике на ночь перед добавлением раствора резазурина. Затем образец инкубируют на водяной бане и выдерживают при 37,5 ° C в течение двух часов.

Количество соматических клеток

Большое количество (более 500 000 на мл молока) соматических клеток в молоке указывает на то, что коровы страдают заболеваниями вымени.Содержание клеток определяется с помощью специально разработанных счетчиков частиц (например, счетчика Коултера).

Стандартные тесты, проводимые на молочных продуктах:
  • Вкус и запах
  • Очистка
  • Гигиена
  • Количество соматических клеток
  • Количество бактерий
  • Содержание белка
  • Содержание жира
  • Температура замерзания
Количество бактерий

Упрощенная форма подсчета бактерий также может использоваться для оценки содержания бактерий.В этом методе Leesment бактерии культивируются при 30 ° C в течение 72 часов в пробе молока 0,001 мл с питательным субстратом. Количество бактерий определяется на специальном экране.

Содержание белка

Многие молочные предприятия платят фермерам в зависимости от содержания белка в молоке. Это анализируется с помощью приборов, работающих с инфракрасными лучами. Можно выполнять до 300 анализов в час.

Содержание жира

Для определения содержания молочного жира можно использовать различные методы.Тест Гербера - наиболее широко используемый метод для цельного молока.

Точка замерзания

Многие молочные предприятия проверяют точку замерзания молока, чтобы определить, было ли оно разбавлено водой. Молоко нормального состава имеет температуру замерзания от -0,54 до -0,59 ° C. Температура замерзания повысится, если в молоко добавить воду. Для этой проверки используются специальные инструменты.

Приемник молока

На молочных заводах есть специальные приемные отделения для приема молока, привозимого с ферм.Первое, что делают на приеме, - это определяют количество молока. Количество регистрируется и вводится в систему взвешивания, которую молочный завод использует для взвешивания поступления и сравнения его с выходом.
Количество поступления можно измерить по объему или по весу.

Приемная цистерна

Танкеры прибывают на молокозавод прямо в приемный зал, часто достаточно большой, чтобы вместить несколько транспортных средств.
Молоко измеряется либо по объему, либо по весу.

Рис. 5.6

Измерение потребления молока в приемном зале танкеров.

Измерение объема

В этом методе используется расходомер. Он регистрирует воздух в молоке, а также в молоке, поэтому результаты не всегда надежны. Важно не допускать попадания воздуха вместе с молоком. Измерения можно улучшить, установив перед расходомером воздухоотделитель (рисунок 5.7).
Выпускной клапан цистерны соединен с воздухоотделителем, откуда молоко, не содержащее воздуха, прокачивается через расходомер, который непрерывно показывает общий поток.Когда все молоко будет доставлено, в счетчик помещается карточка для записи общего объема.
Насос запускается аппаратурой управления, которая определяет, когда молоко в воздухоотделителе достигает заданного уровня для предотвращения всасывания воздуха в линию. Насос останавливается, как только уровень молока упадет ниже определенного уровня.
После измерения молоко перекачивается в резервуар для хранения (силос).

Рис. 5.7

Измерение объема.

  1. Воздухоотделитель
  2. Насос
  3. Фильтр
  4. Дозирующее устройство

Измерение веса

Объем собранного молока можно измерить двумя способами:

  1. Взвешивая цистерну до и после разгрузки, а затем вычитая одно значение из другого (Рисунок 5.8).
  2. Использование специальных весов с датчиками веса в опорах (рисунок 5.9). В первом варианте цистерна заезжает на платформенные весы на молочном заводе.
Рис. 5.8

Цистерна на мостовых весах.

Рис. 5.9

Прием молока через весовой резервуар.

Управление может быть ручным или автоматическим. В ручном режиме оператор записывает вес по кодовому номеру водителя. В автоматическом режиме необходимые данные записываются, когда водитель помещает карту в сканер карт.Перед взвешиванием автоцистерна обычно проходит станцию ​​мойки автомобилей. Это особенно важно в плохую погоду.
После регистрации полной массы автоцистерны молоко поступает на молочный завод. Это может происходить с деаэратором, но не с расходомером. В пустом состоянии цистерна снова взвешивается, и вес тары вычитается из ранее зарегистрированного веса брутто.

При использовании метода взвешивания молоко перекачивается из цистерны в специальный резервуар с датчиками веса, встроенными в опоры.Ячейки выдают электрический сигнал, который всегда пропорционален весу резервуара. Сила сигнала увеличивается с увеличением веса резервуара по мере поступления молока в резервуар. Вес содержимого резервуара можно записать, когда все молоко будет доставлено. После этого молоко перекачивается в силосную емкость.

Очистка цистерн

Чистка цистерн производится ежедневно, как правило, в конце раунда сбора. Если автоцистерна совершает несколько обходов в день, уборка должна производиться после каждого обхода.Уборку можно произвести, подключив цистерну к системе очистки, находясь в зоне приема, или доставив ее на специальную станцию ​​очистки.
Многие молочные заводы также ежедневно очищают цистерны снаружи, чтобы они всегда выглядели чистыми, когда они находятся в пути. Во все большем количестве стран вводятся новые правила дезинфекции цистерн, чтобы избежать распространения болезней животных.

Охлаждение поступающего молока

Обычно во время транспортировки неизбежно повышение температуры до немного выше + 4 ° C.Поэтому молоко обычно охлаждается до температуры ниже + 4 ° C в пластинчатом теплообменнике, а затем хранится в силосном резервуаре до обработки.

Хранение сырого молока

Необработанное сырое молоко - цельное молоко - хранится в больших вертикальных резервуарах - силосных резервуарах, вместимостью от 100 000 до 500 000 литров. Резервуары силоса меньшего размера часто располагаются внутри помещений, а резервуары большего размера размещаются на открытом воздухе, чтобы снизить затраты на строительство. Наружные силосные резервуары имеют двустенную конструкцию с изоляцией между стенками.Внутренний резервуар из нержавеющей стали, полированный изнутри, а внешняя стенка обычно из сварного листового металла.

Перемешивание в резервуарах силоса

Эти большие резервуары должны иметь какое-либо устройство перемешивания для предотвращения отделения сливок под действием силы тяжести. Перемешивание должно быть очень плавным. Сильное перемешивание вызывает аэрацию молока и распад жировых шариков. Это подвергает жир воздействию ферментов липазы в молоке. Поэтому легкое взбалтывание является основным правилом обработки молока.Резервуар на рис. 5.10 имеет пропеллерную мешалку, которая часто дает хорошие результаты в силосных резервуарах. В очень высоких резервуарах может потребоваться установка двух мешалок на разных уровнях для получения необходимого эффекта.
Наружные силосные резервуары имеют панель для вспомогательного оборудования (рис. 5.11). Все панели резервуаров обращены внутрь к закрытой центральной станции управления.

Рис. 5.10

Силосная цистерна с пропеллерной мешалкой.

Рис. 5.11

Силосная цистерна с нишей для люка, индикаторов и т. Д.

  1. Мешалка
  2. Люк
  3. Индикатор температуры
  4. Электрод низкого уровня
  5. Пневматический указатель уровня
  6. Электрод высокого уровня
Индикация температуры в резервуаре

Температура в резервуаре отображается на панели управления резервуара. Обычно используется обычный термометр, но становится все более распространенным использование электрического передатчика, который передает сигналы на центральную станцию ​​мониторинга.

Индикация уровня

Существуют различные методы измерения уровня молока в резервуаре.Пневматический индикатор уровня измеряет статическое давление, определяемое напором жидкости в резервуаре. Чем выше давление, тем выше уровень в баке. Индикатор передает показания на прибор.

Защита от низкого уровня

Все перемешивание молока должно быть осторожным. Поэтому мешалку нельзя запускать, пока она не будет покрыта молоком. Электрод часто устанавливается в стенку резервуара на уровне, необходимом для запуска мешалки. Мешалка останавливается, если уровень в баке падает ниже электрода.Этот электрод известен как индикатор низкого уровня (LL).

Защита от переполнения

Электрод высокого уровня (HL) установлен в верхней части резервуара для предотвращения переполнения. Этот электрод закрывает впускной клапан, когда резервуар заполнен, и подача молока переключается на следующий резервуар.

Индикация пустого резервуара

Во время операции опорожнения важно знать, когда резервуар полностью пустой. В противном случае молоко, оставшееся после закрытия выпускного клапана, будет вымыто и потеряно во время последующей процедуры очистки.Другой риск заключается в том, что воздух будет засасываться в линию, если опорожнение продолжится после того, как резервуар высохнет. Это помешает дальнейшему лечению. Следовательно, электрод, самый низкий уровень (LLL), часто располагается в дренажной линии, чтобы указать, когда из резервуара вышло последнее молоко. Сигнал от этого электрода используется для переключения на другой резервуар или для остановки опорожнения.

.

% PDF-1.4 % 795 0 obj> endobj xref 795 34 0000000016 00000 н. 0000001531 00000 н. 0000001840 00000 н. 0000001981 00000 н. 0000002375 00000 н. 0000002735 00000 н. 0000003270 00000 н. 0000003727 00000 н. 0000004038 00000 н. 0000004074 00000 н. 0000004309 00000 п. 0000004549 00000 н. 0000004795 00000 н. 0000004839 00000 н. 0000004916 00000 н. 0000005695 00000 п. 0000006462 00000 н. 0000006868 00000 н. 0000007121 00000 н. 0000007928 00000 п. 0000008588 00000 н. 0000009308 00000 п. 0000010080 00000 п. 0000010230 00000 п. 0000010354 00000 п. 0000010576 00000 п. 0000011406 00000 п. 0000012126 00000 п. 0000014796 00000 п. 0000021386 00000 п. 0000021627 00000 н. 0000021822 00000 п. 0000001334 00000 н. 0000000994 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 828 0 obj> поток xb``b`π

.

Молоко и молочные продукты (молочные продукты)


Введение

Детей и подростков следует поощрять к потреблению молочных продуктов, потому что это период их жизни, в течение которого они наращивают свою максимальную костную массу и развивают привычки на протяжении всей жизни. В этой статье рассказывается о пользе молока и молочных продуктов, а также о распространенных заблуждениях.


Что такое молочные продукты?

Завод по переработке молочных продуктов называется молочным или молочным заводом.Молочные продукты обычно определяются как пищевые продукты, произведенные из молока. Это богатые источники энергии. Сырое молоко для переработки обычно получают от коров, но иногда от других млекопитающих, таких как козы, овцы и водяные буйволы. Вода - основная составляющая молока (около 90%).


Источники молочных продуктов

Молоко различных типов (включая цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту), йогурт, сыр (например, швейцарский сыр, сыр чеддер, творог) и мороженое являются молочными продуктами.Из всех молочных продуктов молоко, йогурт и сыр являются лучшими источниками кальция.


Пищевая ценность молочных продуктов

Молочные продукты и их заменители, такие как обогащенные кальцием соевые продукты, являются питательными продуктами и приносят пользу при потреблении в составе сбалансированной по питанию диеты, которая включает все 5 групп продуктов:

  • Хлеб и крупы;

  • Овощи и фрукты;

  • Молочные продукты / альтернативы;

  • Мясо / курица / рыба / альтернативы; и

  • Небольшое количество жиров и масел.

Пища выполняет функции, в частности, за счет ее важных питательных компонентов, включая белки, углеводы, липиды, минералы, витамины и воду. Большинство людей предпочитают коровье молоко. Он обеспечивает 67 килокалорий и содержит 3,2 грамма белка на 100 миллилитров. Белки молока включают казеин (около 80%) и сыворотку (около 20%). Пищевая ценность сыворотки выше, чем у казеина.

После удаления жира и казеина из молока оно состоит в основном из сыворотки, которая содержит растворимые соли молока, молочный сахар и остаток молочных белков.Белки сыворотки состоят из ряда специализированных белков, наиболее важными из которых являются бета-лактоглобулин (50% сыворотки) и лактоглобулин.

Белки молока обладают высокой биологической ценностью, но, в отличие от яичных белков, в них отсутствуют серосодержащие аминокислоты. Белки коровьего молока имеют сбалансированный аминокислотный профиль и хорошую усвояемость, что делает его очевидным выбором, когда речь идет о кормлении семьи. Казеин в коровьем молоке соединяется с кальцием с образованием казеиногена. Более высокое содержание кальция и казеина в коровьем молоке затрудняет его переваривание, чем в грудном молоке.Некоторые люди не могут пить свежее молоко из-за непереносимости лактозы, но могут употреблять простоквашу, потому что в нем меньше лактозы.

Питательный состав молока делает его проверенной временем жидкостью, которая незаменима для поддержания оптимального питания, особенно для молодых. Основными питательными веществами молока, помимо белка, являются следующие:


Жир

Молоко и молочные продукты также содержат жир. Коровье молоко содержит жир в форме глицеридов.Жир в коровьем молоке - плохой источник незаменимых жирных кислот.

Жирность молока варьируется:

  • Цельное молоко содержит 3,9 г жира на 100 мл,
  • Полужирное молоко обеспечивает 1,7 г жира на 100 мл
  • Обезжиренное молоко обеспечивает 0,2 г жира на 100 мл
  • 1% молоко, смесь обезжиренного и полуобезжиренного молока, стало доступным недавно. Он содержит 1 г жира или меньше на 100 мл.


Углеводы

Основным углеводом молока является дисахарид, называемый лактозой.Он состоит из двух простых сахаров - глюкозы и галактозы - и слаще сахарозы (содержится в тростниковом сахаре). Лактоза поддерживает всасывание кальция и фосфора и синтез некоторых витаминов группы B в тонком кишечнике. В организме человека лактоза переваривается кишечным ферментом, называемым лактазой. Некоторые люди не могут вырабатывать достаточное количество лактазы, что препятствует перевариванию лактозы. Затем эта непереваренная лактоза расщепляется в толстом кишечнике бактериями, вызывая образование газов, вздутие живота, боль и диарею.Это состояние называется непереносимостью лактозы.

Непереносимость лактозы - это неспособность переваривать значительное количество лактозы, основного сахара, содержащегося в молоке. Непереносимость лактозы представляет собой проблему для некоторых людей, но с ней можно справиться. Людям, у которых есть проблемы с перевариванием лактозы, следует избегать молочных продуктов, несовместимых с их организмом. Многие люди с этим заболеванием могут наслаждаться молоком, мороженым и другими подобными продуктами, если они едят их в небольших количествах или одновременно едят другую пищу.Кроме того, жидкая лактаза или таблетки могут помочь переваривать лактозу.

Лица с лактазной недостаточностью могут переносить молоко с злаками или приготовленное в виде заварного крема больше, чем жидкое молоко. Некоторые молочные продукты содержат меньше лактозы, чем другие, и могут быть лучше для людей, страдающих непереносимостью лактозы. К ним относятся:

  • Кисломолочные продукты, в том числе некоторые йогурты, зрелые сыры (например, сыр чеддер) и масло, как правило, не вызывают проблем.
  • Так как при нагревании часть лактозы разрушается, нагретые молочные продукты, такие как сгущенное молоко, могут быть предпочтительнее неотапливаемых продуктов.


Витамины и минералы

Молоко и молочные продукты являются отличным источником витаминов и минералов, особенно кальция. В молоке содержится значительное количество витаминов А и В, таких как тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, но оно является плохим источником витамина С и витамина Е. Оно также содержит витамин В12.

Важными минералами в молоке являются кальций, фосфор, натрий и калий. Однако это плохой источник железа. Кальций - это минерал, который необходим организму для выполнения множества функций, включая строительство и поддержание костей и зубов, свертывание крови, передачу нервных импульсов и регулирование сердечного ритма.


Преимущества молока и других молочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция и белка в большинстве развитых стран, включая Австралию. Один литр молока может обеспечить примерно 1200 мг кальция, что превышает суточную потребность в кальции. Кальций в молоке находится в биодоступной форме и легко всасывается. Усвоение кальция усиливается витамином А и лактозой.

Достаточное потребление кальция необходимо для роста в детстве и для профилактики таких заболеваний, как остеопороз, во взрослом возрасте.Данные исследований указывают на связь между снижением потребления кальция и остеопорозом.

Кальций также необходим в диете для контроля гипертонии. В ряде исследований сообщается об обратной связи между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением. Самая действенная стратегия исследования - это рандомизированное контролируемое исследование. Результаты таких клинических испытаний показывают, что повышенное потребление кальция снижает кровяное давление и риск гипертонии. Однако другое исследование, в котором исследователи наблюдали за 193 мужчинами и женщинами, разделенными на две группы, одна из которых принимала плацебо, а другая принимала таблетки карбоната кальция два раза в день, показало, что кальций не оказывает значительного влияния на кровяное давление.

Несмотря на его питательную ценность, некоторые люди скептически относятся к потреблению молока, в основном из-за содержания жира и холестерина, а также риска атеросклероза (закупорки артерий) или ишемической болезни сердца (ИБС). Однако научных данных, подтверждающих это предостережение, недостаточно. В 2004 году серия семинаров Dairy Australia, обзор эпидемиологических данных о молоке и сердечно-сосудистых заболеваниях, представленных профессором Питером Элвудом, показали, что у пьющих молоко снижен риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) по сравнению с теми, кто пьет мало или совсем не пьет. молоко, несмотря на то, что большая часть выпиваемого молока была обычным жирным молоком.В обзоре был сделан вывод об отсутствии признаков увеличения сосудистых заболеваний; скорее, частота инсульта и сердечных заболеваний была примерно на 15% ниже у субъектов, потребляющих больше молока. Данные когортных исследований показывают, что, хотя потребление молока повышает уровень холестерина, молоко защищает от сосудистых заболеваний.

Самым большим препятствием для употребления молока и молочных продуктов является то, что население в целом, и подростки и женщины в частности, склонны избегать молока и молочных продуктов из-за их жирности.

Стакан цельного молока объемом 300 мл содержит 10 г жира, из которых 6,3 г - насыщенные жиры, и может обеспечить около 770 кДж энергии. Напротив, стакан обезжиренного молока на 300 мл содержит только 0,6 г жира (снижение на 94%), 0,3 г насыщенных жиров и 440 кДж (снижение на 43%). Следовательно, употребление обезжиренного молока и обезжиренного йогурта вместо цельного молока развеет страх перед рисками для здоровья, связанными с молочными жирами.

Для работы этого инструмента требуется включенный Javascript.

Формула для расчета индекса массы тела:
ИМТ = вес (килограммы) / (рост (метры) * рост (метры))

Например:
Мужчина, который весит 85 килограммов и имеет 1.Рост 8 метров будет иметь ИМТ
ИМТ = 85 / (1,8 * 1,8)
ИМТ = 85 / 3,24
ИМТ = 26,2

Эта информация будет собрана в образовательных целях, но останется анонимной.

Документально подтверждено, что в большинстве стран потребление молока снизилось за последние 20–25 лет. Снижение потребления молока может повлиять на потребности в питании, особенно в кальции. Похоже, что положительная ценность молочных продуктов для питания и здоровья намного перевешивает опасения по поводу холестерина.

Как и любая другая пища, чрезмерное потребление может быть связано с риском для здоровья. Ключевое слово в выборе и употреблении любой еды - умеренность. В умеренных количествах кальций и молочные продукты имеют преимущества не только для здоровья костей, но и, возможно, снижают риск высокого кровяного давления и рака толстой кишки.


Сколько нужно молока?

Ежедневного приема трех стаканов обезжиренного молока, хлопьев за завтраком, горячих напитков и молочных блюд, таких как заварной крем, и одной или нескольких порций обезжиренного йогурта или обезжиренного творога достаточно для удовлетворения ваших потребностей в молоке.Пирамида продовольственного руководства Министерства сельского хозяйства США рекомендует людям в возрасте двух лет и старше съедать 2–3 порции молочных продуктов в день.

Порция равна:

  • 1 стакан (8 жидких унций; 250 мл) молока
  • 8 унций (250 г) йогурта
  • 1,5 унции (40 г) натурального сыра (например, чеддер)
  • 2,0 унции (60 г) плавленого сыра


Кому следует избегать молока?

Обычно детям, беременным, пожилым и нездоровым рекомендуется избегать непастеризованного молока и молочных продуктов.Лица, страдающие аллергией или непереносимостью молока и молочных продуктов, могут избегать их. Таким людям может быть полезно употребление молочных продуктов, таких как йогурт, в небольших количествах.


Хранение

Молоко и молочные продукты следует хранить в холодильнике, чтобы замедлить рост микроорганизмов, таких как плесень на сыре. Молоко, сыр и йогурт следует хранить и использовать до даты, указанной на упаковке.


Статья любезно проверена:

Группа по интересам онкологии DAA WA
и
Food4Health (Helen Baker Dietitian-APD)

Дополнительная информация:

Для получения дополнительной информации о молочных продуктах , включая информацию о питании для определенных возрастных групп и потреблении молочных продуктов при определенных состояниях здоровья, а также некоторые полезные инструменты, видео, рецепты и информационные бюллетени, см. Молочные продукты .


Обучающие видео:

Ссылки

  1. Rusoff LL. Роль молока в современном питании. Bordens Rev Nutr Res . 1964; 25: 17-49.
  2. Rusoff LL. Молоко: его пищевая ценность по низкой цене для людей всех возрастов. J Молочные науки . 1970; 53 (9): 1296-302.
  3. Молоко и молочные продукты [онлайн]. Лондон: Британский фонд питания. 2004 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по URL: http: // www.Nutrition.org.uk/ home.asp? siteId = 43 §ionId = 427 & subSectionId = 322 & parentSection = 299 & which = 1.
  4. Постоянный комитет по научной оценке рекомендуемых рационов питания, Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины [ред.]. Рекомендуемая диета для кальция, фосфора, магния, витамина D и фторида. Вашингтон, округ Колумбия: National Academies Press, 1997.
  5. Rusoff LL. Кальций-остеопороз и артериальное давление. J Молочные науки . 1987; 70 (2): 407-13.
  6. Геген Л., Пуантильяр А.Биодоступность диетического кальция. J Am Coll Nutr. 2000; 19 (2 доп.): 119С-36С.
  7. Национальный институт артрита, диабета, болезней органов пищеварения и почек. Остеопороз: причина, лечение, профилактика. NIH Pub. No. 83-2226, 1983.
  8. Heaney RP, Gallagher JC, Johnston CC, Neer R, Parfitt AM, Wheldon GD. Кальциевое питание и здоровье костей у пожилых людей. Am J Clin Nutr . 1982; 36 (5 Suppl): 986-1013.
  9. McCarron DA, Morris CD, Cole C. Диетический кальций при гипертонии человека. Наука. 1982; 217: 267-9.
  10. Ackley S, Barrett-Connor E, Suarez L. Молочные продукты, кальций и кровяное давление. Am J Clin Nutr . 1983; 38 (3): 457-61.
  11. Харлан В. Р., Халл А. Л., Шмоулдер Р., Лэндис Дж. Р., Томпсон Ф. Е., Ларкин Ф. А. Артериальное давление и питание у взрослых: национальное исследование здоровья и питания. Am J Epidemiol . 1984; 120 (1): 17-28.
  12. Маккаррон Д.А., Моррис К.Д., Генри А.Дж., Стэнтон Д.Л. Артериальное давление и потребление питательных веществ в США. Наука. 1984; 224: 1392-8.
  13. Purwar M, Kulkarni H, Motghare V, Dhole S. Добавки кальция и профилактика гипертонии, вызванной беременностью. J Obstet Gynaecol Res . 1996; 22 (5): 425-30.
  14. Allender PS, Cutler JA, Follmann D, Cappuccio FP, Pryer J, Elliott P. Диетический кальций и кровяное давление. Энн Интерн Мед. . 1996; 124 (9): 825-31.
  15. Bucher HC, Cook RJ, Guyatt GH, Lang JD, Cook DJ, и др. . Влияние пищевых добавок с кальцием на кровяное давление. ЯМА . 1996; 275 (13): 1016-22.
  16. Bostick RM, Fosdick L, Grandits GA, Grambsch P, Gross M, Louis TA. Влияние добавок кальция на уровень холестерина в сыворотке и артериальное давление. Arch Fam Med. 2000; 9 (1): 31-40.
  17. Rusoff LL. Питание / болезни сердца, факты и заблуждения. Доц. Офицер пищевых продуктов. В. Бык. 48: 68. 1984.
  18. Элвуд П., Краусс Р., Тремблей А., Элмер П. [докладчики]. Семинары о достижениях в области молочного питания: молочные продукты - лучший выбор? Молочная Австралия.Семинар 23 ноября 2004 года: Мельбурн, Австралия.
  19. Элвуд ПК, Пикеринг Дж. Э., Хьюз Дж., Фехили А. М., Несс АР. Употребление молока, ишемическая болезнь сердца и ишемический инсульт II. Данные когортных исследований. Eur J Clin Nutrition . 2004; 58 (5): 718-24.
  20. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 1994-96 гг. Продолжающееся обследование потребления пищи отдельными лицами и обследование знаний о питании и здоровье 1994-96 гг. И соответствующие материалы. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1998.
  21. DEFRA. Семейное питание: отчет об обследовании расходов и питания за 2002–2003 годы. Лондон: Канцелярские товары, 2004.
  22. Мартинес М.Э., Виллетт В. Кальций, витамин D и колоректальный рак: обзор эпидемиологических данных. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая . 1998; 7 (2): 163-8.
  23. Хайман Дж., Барон Дж. А., Дейн Б. Дж., Сандлер Р. С., Хейл Р. В., и др. . Диетический и дополнительный кальций и рецидивы колоректальных аденом. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая .1998; 7 (4): 291-5.
  24. Капуччио Ф.П., Эллиотт П., Аллендер П.С., Прайер Дж., Фоллман Д.А., Катлер Дж. Эпидемиологическая связь между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением: метаанализ опубликованных данных. Am J Epidemiol. 1995; 142 (9): 935-45.
  25. Пирамида здорового питания [онлайн]. Питание Австралии. [цитировано 15 декабря 2007 г.]. Доступно по адресу: http://www.nutritionaustralia.org/ Food_Facts / Fact_Sheets / about_the_healthy _eating_pyramid.asp
  26. NHRMC. Рекомендации по питанию для детей и подростков в Австралии: включение рекомендаций по кормлению грудных детей для медицинских работников [онлайн].Содружество Австралии. 2003 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по URL: http://www.nhmrc.gov.au/publications/ynopses/ _files/n34.pdf
.

Смотрите также