От каких продуктов можно заразиться ботулизмом

Продукты от которых можно заразится ботулизмом | Онлайн-доктор для всей семьи

Ботулизм – это заболевание, которое редко вызывает эпидемии, но даже спорадических (единичных) случаев достаточно, чтобы вызвать у группы населения летальный исход. Чтобы профилактировать опасную болезнь, нужно знать, в каких пищевых продуктах есть ботулизм и как обезопасить себя от ботулотоксина.

Что вызывает ботулизм как заболевание в организме

Сами клостридии ботулизма заболевания не вызывают, это делают ботулотоксины. Клостридия ботулизма в природе существует в двух формах: споровой и вегетативной.

Споровая форме обитает в земле, а не в продуктах. Она не размножается, если к ней есть доступ воздуха. Если спора случайно попадает в живой организм, там она размножается слабо, практически не продуцируя ботулотоксин. Это возможно только в кишечнике человека, где созданы анаэробные условия с учетом гипоацидности (сниженной кислотности) желудочного сока пациента и большого количества спор, попавших в организм.

Чаще в пищевых продуктах, которые находятся в анаэробных условиях, (без кислорода) споры прорастают и образуют вегетативную форму, которая выделяет ботулотоксин. Он и попадает в организм человека, вызывая яркие клинические проявления и симптомы ботулизма.

Детальнее о симптоматике ботулизма пищевого (из продуктов) читайте здесь.

Ботулотоксин – это сильнодействующий яд, который вызывает смерть человека в дозе 10−8 мг/кг. Существует 7 видов ботулотоксинов, которые обладают нейротоксическим действием. Заболевание вызывают подтипы A, B, E, F.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Ботулотоксин типа А совместно с гемагглютинином используется как основной компонент в косметологии для изготовления препаратов «Ботокс» или «Диспорт» для контурирования лица, в частности губ. Дозировка вещества неопасна для организма, а в комплексе с гемагглютинином она редко вызывает побочные эффекты.

Где содержится ботулотоксин в продуктах

Опасность заключается в том, что по внешнему виду продукта невозможно определить заражен он ботулотоксином или нет. У самой зараженной ботулизмом еды не портится запах или цвет! Иммунитет после перенесенного заболевания не формируется. Есть риск заразиться повторно. Члены семьи, которые употребляли один и тот же продукт могут заболеть ботулизмом в разной степени тяжести или не заболеть вовсе. Кто съел больше ботулотоксина из продукта – тот заболеет сильней.

Ни в коем случае не ешьте консервы, которые вздулись.

Самые опасные продукты, в которых может размножаться клостридия ботулизма:

консервированные грибы (опята, боровики, лисички, подосиновики, подберезовики, и даже шампиньоны),
овощные консервы (помидоры, огурцы, шпинат, редька),
копченая, сушеная, вяленая рыба (особенно неочищенная, с кишками), не имеет значения, рыба речная или морская,
домашняя тушенка, другие консервы, приготовленные без использования автоклава.

Список продуктов, от которых можно заразиться ботулизмом, объясняется тем, что они все контактировали с землей (в том числе и овощи). Их нужно тщательно промывать перед заготовлением закруток. Фрукты, которые растут на деревьях , неопасны.

Существует и миф по поводу ботулизма и рыбы. Споры клостридий могут обитать на речном или морском дне (но меньше из-за соленой воды). Они попадают в кишечник рыбы, где размножаются при отсутствии доступа кислорода и продуцируют ботулотоксин. Если вылов рыбы и убой проводился неграмотно, без соблюдения санитарных условий, то при повреждении кишечника рыбы, ботулотоксин может выйти и проникнуть в мышцы. Поэтому мясо даже очищенной рыбы, вяленой или сушеной, может стать причиной ботулизма.

А вот картофель, который растет в земле – неопасен. Споры перестают размножаться, когда картофель выкапывают. Его можно готовить в мундире в печи или варить в кастрюле. Везде есть доступ кислорода и воздействие высоких температур. Предварительно картофель стоит помыть или ополоснуть для очистки от остатков земли.

В европейских странах причиной ботулизма (что встречается редко по причине непопулярности закруток) становятся продукты консервации с бобами, копчености.

ВНИМАНИЕ! Существуют случаи раневого ботулизма. Это означает, что спора может попасть глубоко в рану и начать выделять в ней свои токсины, если в ране перекроется доступ к кислороду. Особенно опасны глубокие колотые ранения. Такую рану нельзя наглухо зашивать после первичной обработку. Нужно оставить края рассеченными, а зашить через 3-4 дня при условии остановки кровотечения и постановки дренажа.

Как уничтожить ботулизм и ботулотоксин

Споры клостридии ботулизма – стойкие в окружающей среде. Они выдерживают 6-часовое кипячение, при стерилизации гибнут за 20 минут. Их убивает соляная кислота через час.

Хранить приготовленные продукты необходимо при низкой температуре. Споры в таком случае теряют активность и не перерастают в вегетативную форму. Готовую продукцию можно хранить в погребе либо в холодильнике.

Безопасно употреблять бочковые соленья. В них споры не прорастают (есть доступ кислорода). Также безопасны консервы с сахаром (варенья, или консервы с медом).

Чтобы затормозить развитие спор клостридии ботулизма, необходимо:

создать в маринаде кислую среду (например, 2% раствор уксуса),
концентрацию соли поднять более 10%.

Эти способы не способны вовсе убить споры. Они начнут прорастать в вегетативные формы при появлении благоприятных условий (температура, влажность). Чтобы уничтожить споры клостридии ботулизма, необходимо готовить консервацию при помощи автоклава (где консервы стоят не менее 30 минут). Именно поэтому заводские консервы есть безопаснее. В остальных случаях от ботулизма нельзя быть полностью застрахованным.

Ботулинический токсин типа A (B) разрушается при кипячении в течение 25 минут. Поэтому домашнюю тушенку или другие мясные консервы, грибные консервы рекомендовано пожарить, приготовить в духовке (при температуре от 200 градусов в течение 20-30 минут). Это снизит количество ботулотоксина или уничтожит его.

Подробней о лечении ботулизма читайте в этой статье.

Загрузка...

Ботулизм в домашних консервах

Нет, вам не нужно беспокоиться о ботулизме, если вы следовали рецептам и инструкциям из надежных источников. Ботулизм из домашних консервов в наши дни - редкость, учитывая хорошо налаженные безопасные процессы.

Однако я хочу упомянуть об этом, потому что это просто полезно знать ... особенно если вы занимаетесь домашним консервированием.

Из Национального центра консервирования домашних продуктов:

Консервирование под давлением - единственный рекомендуемый метод консервирования мяса, птицы, морепродуктов и овощей.

Бактерия Clostridium botulinum уничтожается в малокислотных продуктах , когда они обрабатываются в правильное время и под давлением в консервных банках.

Использование консервных банок с кипящей водой для этих продуктов представляет реальный риск отравления ботулизмом ».

Что такое продукты с низким содержанием кислоты?

Продукты с низким содержанием кислоты имеют уровень pH выше 4,6, что означает, что они недостаточно кислые, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий.Примеры:

Спаржа
Зеленая фасоль
Свекла
Кукуруза
Картофель
Некоторые помидоры *
Инжир
Все виды мяса
Рыба и морепродукты

* Помидоры требуют добавления кислоты - лимонного сока или лимонной кислоты - для безопасности домашнее консервирование.

Почему мне нужно использовать автоклав для этих продуктов?

Потому что он может достигать температуры на выше кипения , что необходимо для уничтожения спор ботулизма.

Споры и токсины ботулизма

Говоря о ботулизме, следует иметь в виду две вещи. Есть споры ботулизма, а есть токсин ботулизма. Споры создают токсины.

Если споры присутствуют и не уничтожаются во время домашнего консервирования, позже они будут производить токсин. Это токсин, который опасен. Может вызвать паралич и смерть. Поэтому очень важно уничтожить споры, чтобы не было ничего, что могло бы производить токсин.

Но не дай отпугнуть тебя от консервирования! В наши дни отравление токсином ботулизма из домашних консервов - редкость. Хорошо отработанные рецепты и процессы обеспечивают безопасное консервирование.

Что убивает споры ботулизма?

(от UC Agriculture and Natural Resources)

Убийство спор - это соотношение температуры и времени, и на это также сильно влияют свойства пищи. Вот почему у нас нет единого процесса, применимого ко всем пищевым продуктам с низким содержанием кислоты.

Процессы для пищевых продуктов с низким содержанием кислоты могут варьироваться от 20 до 100 минут при температуре от 240 до 250 F. Высота над уровнем моря влияет на максимальную достигаемую температуру и, таким образом, может повлиять на время обработки. На больших высотах требуется больше времени на обработку.

[Розлив в водяной бане достигает только 212 F, в то время как консервные банки под давлением достигают 240 - 250 F при надлежащем давлении]

Что убивает токсин ботулизма?

Мы не говорим о спорах (для разрушения которых требуется высокая температура во время консервирования под давлением).Вернее, образовавшийся токсин…

Несмотря на свою исключительную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C (185 ° F) в течение как минимум 5 минут обеззаразит пораженные продукты. (источник)

Если бактерии Clostridium botulinum выживают и растут внутри закрытой емкости с пищей, они могут производить ядовитый токсин. Даже вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть фатальным.

Варка пищи в течение 10 минут на высоте ниже 1000 футов должна уничтожить этот яд, если он присутствует.Для высот 1000 футов и выше добавьте 1 дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительного подъема.

Кипячение означает, что вы можете видеть, как жидкость в пище активно образует большие пенистые пузыри, которые лопаются по всей поверхности.
~ nchfp.uga.edu

Хотя это и является хорошей мерой предосторожности, не следует полагаться на на кипячение домашних консервов перед употреблением для уничтожения токсина. Вместо этого используйте автоклав и делайте это правильно.

ВЗГЛЯД

Следуйте рецептам и технологиям консервирования в домашних условиях из проверенных источников.

Используйте автоклав, когда он требует. Даже если ваша бабушка (или вы!), Возможно, успешно консервировала малокислотные продукты на водяной бане (добавляя кислоты, длительную обработку и т. Д.), Это лучше безопасно, чем сожалеть. Используйте автоклав под давлением.

Кипятите консервы с низким содержанием кислоты в течение 10 минут перед употреблением. Вместо того, чтобы готовить в микроволновой печи, мы всегда нагреваем наши домашние консервы как минимум до 212 F (температура кипения) в течение как минимум 10 минут (например, бобы, кукуруза, томатный соус, мясо и т. Д.).То ли на плите, то ли в духовке, то ли в мультиварке и т. Д. На всякий случай…

[Читать: All American Pressure Canner (Это будет длиться вечно)]

Новейшая книга по консервированию и консервированию
(смотреть на amzn)

Домашние консервы | Ботулизм | CDC

Храните домашние консервы (внешний значок) только в рекомендованное время. После безопасного приготовления, промаркируйте банки и датируйте их и храните в чистом, прохладном, темном месте. Для получения наилучшего качества храните при температуре от 50 ° F до 70 ° F. Не можете больше пищи, чем вы будете использовать в течение одного года, если в указаниях по конкретному продукту не содержится другой совет.

Прежде чем открывать купленные в магазине или домашние консервы, проверьте их на предмет загрязнения. Подозрение на заражение, если контейнер:

Протекает, имеет выпуклость или опухоль
На вид повреждены или треснуты

Если вы считаете, что пища может быть заражена, не открывайте контейнер и не выбрасывайте его!

Даже контейнеры, которые выглядят хорошо снаружи, могли заразить пищу внутри.Подозрение на заражение, если:

При открытии контейнера струится жидкость или пена
Еда внутри обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет

Если ваш контейнер или продукты внутри имеют какие-либо из этих признаков загрязнения, выбросьте их! Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы безопасно выбросить продукты. Эти действия помогут вам предотвратить случайный контакт людей и животных с продуктами питания, которые могут быть заражены.

Ботулизм: то, что вы не видите или не чувствуете по запаху, все еще может причинить вам вред

Ботулизм - это название пищевого отравления, которое мы получаем при употреблении токсина бактерий Clostridium botulinium . Ботулизм - редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения, которое может привести к летальному исходу. Существует два разных типа отравления ботулизмом, связанного с пищевыми продуктами - ботулизм взрослых и младенцев.

Откуда появился ботулизм?

Бактерии, Clostridium botulinum, растут анаэробно, то есть они растут в отсутствие воздуха - в таких местах, как домашние консервы, а также в кишечнике животных и людей.Бактерии производят споры, которые очень устойчивы к воздействию тепла и химикатов и при правильных условиях окружающей среды могут превращаться в активные бактерии. Споры можно найти в почве по всему миру, они могут заражать овощи в поле и другие натуральные продукты, такие как сироп и мед. Токсин, который производит Clostridium botulinum , является одним из самых смертоносных известных пищевых токсинов. К счастью, тепло уничтожает токсины, и приготовление пищи - лучший способ бороться с ботулизмом.

Симптомы болезни

Симптомы ботулизма зависят от возраста зараженного.У взрослых это может включать затруднения глотания, речи и дыхания, а также двоение в глазах. Начало ботулизма обычно составляет от 18 до 36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может быть как через четыре часа, так и через восемь дней. У младенцев признаки ботулизма включают запор, мышечную слабость и потерю контроля над головой, также называемую «висящим ребенком».

Последствия для здоровья населения

Точное количество случаев ботулизма, возникающих каждый год, трудно определить, потому что местный департамент здравоохранения и Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) не могут точно регистрировать количество случаев, если больной не обращается за медицинской помощью, что необычно для легких форм. случаи.CDC рассчитал приблизительное количество случаев ботулизма на основе поправок на занижение данных или неправильный диагноз. По оценкам CDC, ежегодно в этой стране регистрируется 55 случаев ботулизма, и что 100% случаев вызваны употреблением в пищу продуктов, загрязненных токсином, вырабатываемым бактериями. Около 42 случаев будут достаточно тяжелыми, чтобы потребовать госпитализации; Ежегодно возможно 9 смертей.

Восприимчивые группы

Любой человек может заболеть от неправильного хранения пищи.У некоторых будут более серьезные симптомы в зависимости от дозы токсина, которую они потребляют. Особому риску подвержены младенцы.

Как можно предотвратить ботулизм?

Каждый год случается очень мало случаев ботулизма. Уровень смертности высок, если не лечить немедленно. Профилактика чрезвычайно важна. Споры ботулизма могут продуцировать токсин, если допустить ошибку при консервировании продуктов в домашних условиях. При домашнем консервировании следует соблюдать строгие инструкции и гигиенические рекомендации, чтобы снизить риски.Автоклавы следует использовать для всех продуктов с низким содержанием кислоты. Споры ботулизма можно убить только высокой температурой, которую можно получить в автоклаве. Кроме того, домашние консервы перед дегустацией или употреблением в пищу следует кипятить в течение 20 минут.

Домашние консервы - единственная проблема?

Детский ботулизм - это проблема для детей в возрасте до одного года. Пчелы могут собирать споры ботулизма с цветов или почвы. Эти споры не разрушаются во время обработки меда.Споры ботулизма растут в кишечнике ребенка, а затем производят токсин. Это менее вероятно в возрасте старше одного года, когда пищеварительный тракт ребенка созреет.

Ароматизированные масла также могут стать проблемой, если их неправильно приготовить. Когда травы, чеснок или помидоры помещают в масло, споры ботулизма на растительном материале могут начать производить токсин в этой анаэробной смеси. На всякий случай храните эти ароматизированные масла в холодильнике и делайте только то количество травяных масел и сливочных масел, которое вы используете в течение нескольких дней.Использование сушеных трав и овощей также снизит риск.

Запеченный картофель, завернутый в фольгу и хранящийся при комнатной температуре, иногда создает анаэробные условия, в которых споры ботулизма вырабатывают свой токсин. По этой причине оставшийся картофель следует хранить в холодильнике. Картофельный салат из остатков печеного картофеля, который был неправильно охлажден, был замешан в отравлении ботулизмом.

Как я могу контролировать патоген у себя дома?

Все домашние консервы с низким содержанием кислоты отваривайте за 20 минут до еды.Продукты с низким содержанием кислоты - это большинство овощей, некоторые помидоры, а также мясо или птица.
Выбросьте все сырые или консервированные продукты, которые имеют любые признаки испорченности.
Выбросьте все вздутые или набухшие банки с едой и продуктами из стеклянных банок с выпуклыми крышками.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ пробовать еду из раздутых контейнеров, а также пенистую или неприятную пищу.
Перерабатывайте продукты с низким содержанием кислоты при температуре выше кипения (что может произойти только с использованием автоклавы) и в течение рекомендованного времени для используемой вами банки или банки.
Можно продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве. Не храните продукты с низким содержанием кислоты в духовке, водяной бане, открытом чайнике или овощеварке.
Если вы подозреваете, что домашние консервы испортились, нагрейте их до кипения, чтобы уничтожить возможные токсины, а затем выбросьте их. Не ешьте эту пищу. Очистите все поверхности раствором хлора / воды (одна столовая ложка отбеливателя на галлон воды), которые могли быть загрязнены протекающими контейнерами. Затем прокипятите губки или тряпки, использованные для очистки, чтобы уничтожить токсин.Затем выбросьте губки или тряпки для очистки.
Не давайте мед или продукты с медом младенцам в возрасте до одного года.

Существует ряд организмов, вызывающих заболевание. Невозможно определить, какой патоген вызывает проблему, только по симптомам. Людям, страдающим серьезными заболеваниями, следует обратиться за соответствующей медицинской помощью.

Список литературы

Центры по контролю и профилактике заболеваний. Ботулизм. CDC.gov / ботулизм /. Доступ: 22 августа 2011 г.

Скаллан, Э., Хокстра, Р.М., Ангуло, Ф.Дж., Токс, Р.В., Уиддоусон, М.А., Рой, С.Л., Джонс, Дж. Л., и Гриффин, П.М. Болезни пищевого происхождения, приобретенные в США - основные патогены. Новые инфекционные заболевания 2011; 17: 7–15.

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов посетите Foodsafety.osu.edu.

Pruno: рецепт ботулизма | Ботулизм

Возможно, вы слышали о дешевом и быстром способе приготовления домашнего алкоголя, который известен под разными названиями, включая pruno, hooch, brew, тюремное вино и самец. Независимо от того, как он называется, он может доставить вам больше, чем дешевый кайф. Это может вызвать ботулизм, опасное для жизни заболевание.

Что такое ботулизм?

Ботулизм - редкое, но серьезное заболевание, вызываемое токсином (ядом), который поражает нервы организма и может привести к параличу и смерти.Поскольку болезнь может парализовать дыхательные мышцы, люди могут умереть вскоре после появления первых симптомов. Даже те, кто получает медицинскую помощь сразу же, могут быть парализованы и подключены к аппарату искусственной вентиляции легких (дыхательному аппарату) на многие недели.

Один из способов заражения ботулизмом - это съесть или выпить что-то, что содержит токсин. Некоторые заключенные в Калифорнии, Аризоне, Юте и Миссисипи заболели ботулизмом после приготовления и употребления чернослива. Почти всех этих заключенных пришлось госпитализировать для лечения, и многим была поставлена искусственная вентиляция легких (дыхательный аппарат) на несколько дней или даже недель.Все вспышки ботулизма, связанные с pruno, произошли среди заключенных. Однако любой, кто употребляет такой алкоголь, подвергается риску.

Как Pruno может вызвать ботулизм?

Когда люди готовят чернослив, они обычно ферментируют фрукты, сахар, воду и другие обычные ингредиенты в течение нескольких дней в запечатанном пластиковом пакете. Приготовление алкоголя таким способом может привести к тому, что микробы ботулизма вырабатывают токсин (яд). Токсин вызывает тошноту.

Трудно определить, есть ли в Pruno токсин ботулизма, потому что вы не можете увидеть, почувствовать запах или вкус токсина.

Как я могу оставаться в безопасности?

Если вы готовите чернослив, вы подвергаете себя и всех, кто его пьет, опасности заразиться ботулизмом. Алкоголь в вашем напитке не уничтожит токсин (не сделает его безвредным). Единственный способ убедиться, что вы не заразились ботулизмом от чернослива, - это не пить его.

Мы не знаем, как безопасно производить такой алкоголь. Но мы знаем, что в партиях чернослива, вызвавшего у людей ботулизм, использовался по крайней мере один из следующих ингредиентов:

Картофель
Мед
Еда из набухших банок

Как я узнаю, что у меня ботулизм?

Если вы пьете чернослив и у вас есть симптомы ботулизма, немедленно обратитесь за медицинской помощью. Обязательно сообщите врачу, что вы выпили прюно. Чем раньше вы получите медицинскую помощь, тем больше у вас шансов выжить.

Помните: если вы не хотите заразиться ботулизмом, лучше всего не пить чернослив. Но если у вас есть симптомы ботулизма, немедленно обратитесь за медицинской помощью и сообщите своему врачу, что вы выпили Pruno .

Некоторые из симптомов ботулизма:

Двойное зрение
Затуманенное зрение
Веки отвисшие
Невнятная речь
Затруднение глотания
Толстый язык
Сухость во рту
Слабость мышц

По мере обострения болезни у вас могут развиваться другие симптомы, например:

Затрудненное дыхание
Паралич (неподвижность тела)