На какие группы по способу получения делятся кисломолочные продукты

ОБЗОР ЗАВОДСКИХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.5 ИСТОЧНИКИ ДЛЯ СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР *

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ *

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ *

2.8 ПОДГОТОВКА СТАРТЕРНОЙ КУЛЬТУРЫ ФРОНТАЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ ЖИДКАЯ КУЛЬТУРА *

2.9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ *

2.10 ПРОДУКЦИЯ КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала» *

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА *

2.12 Основные практические требования к производству Кислое молоко хорошего качества *

1. ВВЕДЕНИЕ

При хранении без холодильника молоко сильно скисает. часов после доения.Это связано с действием естественных молочнокислых бактерий на молочный сахар, превращая его в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию молочного белка. Традиционно большинство сообществ в Африке и, в частности, в Кении использовали этот природный ферментация для производства различных кисломолочных продуктов для домашнего потребления.

В условиях современной молочной промышленности выбран молочный закваски используются для закваски молока при приготовлении различных заквасок. молочные продукты.После либерализации молочной промышленности в Кении в 1992 году ряд малых и средних предприятий по переработке молока. Помимо обработки жидкое молоко, большинство этих предприятий также производят различные кисломолочные продукты. Качество этих продуктов варьируется от среднего или ниже среднего до высокого. качественная продукция. Чтобы помочь мелким и средним переработчикам улучшить качества их продукции, Программа обучения для малого молочного сектора в рамках проект GOK / FAO / TCP / KEN / 6611, подготовил данное руководство по производству кисломолочного используется для обучения и частными небольшими переработчиками молока.Акцент делается на гигиенические методы производства молока и хорошее понимание технологии закваски и метод обработки, который имеет важное значение для успешного производства культур хорошего качества. молочный продукт.

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА

2.1 ЧТО 1S ВЫРАЩИВАННОЕ МОЛОКО?

кисломолочные продукты, изготовленные с использованием специальных молочных культуры кислых бактерий. Они делятся на две большие категории. Те, которые сделаны с использованием молочных кислые бактерии, хорошо растущие при температуре окружающей среды (25-30 ° С).Такие молочнокислые бактерии известны как мезофильные закваски. Мазива лала или Мала, как это широко известно в Кения производится с использованием таких культур. Другой тип кисломолочных продуктов - это один из молочнокислых бактерий, которые хорошо растут в теплых условиях (38-45 (C) Используемые молочнокислые бактерии технически известны как термофильные заквасочные культуры. К этой группе относятся йогурт или йогуртоподобные продукты.

2.2 ВИДА КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА И СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.

Как упоминалось выше, кисломолочные продукты делятся на две части. широкие категории; те, которые сделаны с использованием мезофильных заквасок, и те, что сделаны с использованием термофильных заквасок. В зависимости от типа используемой культуры аромат, текстура и консистенция могут сильно различаться и могут быть сгруппированы следующим образом:

i) Продукты, изготовленные с использованием мезофильных молочных заквасок культуры могут использовать один из следующих типов заквасок:

O-тип: это заквасочные культуры, в которых основной молочный кислые бактерии - это Lactococcus lactis subsp.lactis и Lactococcus lactis subsp. креморис. Они производят в основном молочную кислоту. Таким образом, они гомоферментативны.

D-тип: это заквасочные культуры, содержащие, кроме бактериям O-типа также выделяют ароматизирующие молочные бактерии, известные как Streptococcus lactis subsp. lactis var. диацетилактис. Это, как следует из названия, дает аромат соединение, известное как диацетил, придает аромат, характерный для сливочного масла или его побочный продукт - пахта.Помимо производства диацетила, он также производит углекислый газ, который придает смеси тонкий вкус.

L-тип: Этот тип закваски содержит, кроме к бактериям O-типа, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides в качестве основного бактерии, продуцирующие ароматическое соединение. Он производит диацетил, уксусную кислоту, ацетальдегид и другие ароматические соединения, но меньше углекислого газа, чем у D-типа.

LD-type: содержат комбинацию Str.lactis subsp. lactis var diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, чтобы наложить штраф смесь особого вкуса и аромата.

Большинство продуктов "Maziwa lala" можно изготовить с использованием любой из этих типов молочных заквасок. Все они будут давать продукты, различающиеся аромат и текстура. Что бы вы ни выбрали, нужно проявлять осторожность, чтобы не использовать эти которые лишены желаемого аромата или уменьшают вдвое чрезмерное производство газа (хорошо для некоторых сыр, но не совсем приветствуется в хороших кисломолочных продуктах!).Чрезмерное производство ацетальдегида также может привести к дефекту, известному как «зеленый вкус», более похожему на йогурт, чем к группе кисломолочных продуктов "Maziwa lala".

ii) Продукты, изготовленные с использованием термофильных заквасок.

Основной товар в этой группе - йогурт. Типичный Молочнокислые бактерии в закваске для йогурта - это Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик.Первый несет ответственность для ферментации лактозы до молочной кислоты, тогда как Lb. delbrueckii subsp. болгарикус отвечает за производство аромата, в основном в форме ацетальдегида. Благодаря проверенной диетические качества, в йогурт могут быть включены другие термофильные молочнокислые бактерии закваски для улучшения его диетического и здорового питания. Лактобациллы acidophilus, который производит природный антибиотик, ацидофилин и Bifidobacterium spp., которые являются частью естественной бактериальной флоры кишечника человека, часто входят в специальные закваски для йогурта.Такие продукты, как Биогурт, производятся с использованием таких специально смешанные культуры и продаются под маркой «Здоровая пища» полезен для восстановления нормальной бактериальной флоры после курса перорального приема антибиотиков терапия у пациентов.

2.3 ЗАЧЕМ ПРИГОТОВЛЯТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО?

Помимо свежего молока, наиболее распространенным является ферментированное молоко. молочные продукты в Африке и Кении в частности: Таким образом, существует большой спрос на кисломолочные продукты. который, возможно, еще недостаточно хорошо используется.В целом производство кисломолочной переработчиков молока в Кении следует и далее защищать по следующим причинам:

• Кисленое молоко - молочный продукт со сроком годности температура окружающей среды) около 4 дней по сравнению с 24 часами для пастеризованного молока из плоти.

• Кисленое молоко легко усваивается, что позволяет в зависимости от объема, более питательные качества, чем жидкое молоко.

• Некоторые люди, которые не потребляют молоко регулярно. испытывают расстройство желудка, если пытаются выпить стакан или два свежего молока.Это потому что они не могут переваривать молочный сахар (лактозу), который затем ферментируется в нижняя часть кишечника, вызывая газообразование и метеоризм. Опыт показал, что такие, люди с так называемой "непереносимостью лактозы" могут без проблем употреблять кисломолочное молоко. потому что большая часть молочного сахара уже усвоена молочными кислые бактерии!

• Регулярное потребление кисломолочной обладает терапевтическими свойствами, частично благодаря наличию природных антибиотиков такие как низин и ацидофилин, которые продуцируются определенными молочнокислыми бактериями.Это дает определенные кисломолочные продукты, такие как молоко Acidophilus, йогурт (биогурты), специальные «Здоровая пища») и может быть рекомендована медиками для восстановления нормальной работы кишечника. флора после пероральной терапии.

2.4 ВЫБОР ВИДА КУЛЬТУРЫ ТОВАР

Большинство переработчиков молока в Кении производят либо "Мазива лала" йогуртовый кисломолочный тип. Какой бы продукт ни выбирает производство, важно учитывать целесообразность и желательность.

тип «Мазива лала» продукты.

Они имеют то преимущество, что их вкус близок к натурального ферментированного молока, к которому потребляется большая часть кенийского кисломолочного общественность знакома с. Кроме того, брожение происходит при температуре окружающей среды. устранение необходимости в инкубаторах. Даже без охлаждения коагулята брожение процесс останавливается при 0,85–1,0% молочной кислоты (pH 4,3–4,2), что приводит к образованию слабокислых продуктов с срок годности до 4 суток без охлаждения.

Йогурт и йогуртные продукты.

Йогурт - популярный молочный продукт в Европе и на Севере. Америка, где продажи значительно выросли за последние два десятилетия частично из-за его аспекта здорового питания и его способности так хорошо смешиваться с различными экзотические тропические фрукты / ароматы. Для этого требуется инкубатор при температуре 42 ° C во время производства и необходимо охладить, чтобы остановить дальнейшее подкисление до pH ниже 4,0 - 3.8. Таким образом, он стоит дороже. обработать, чем его аналог "Maziwa lala".

В связи с этим производство и реализация йогурта в Кения обычно ориентирована на верхнюю нишу рыночного сегмента в мегаполисах. Найроби и Момбасы. Спрос, вероятно, возрастет с увеличением доходов людей. С таким количеством бананов. ананасы, папайя, манго, апельсины, маракуйя, соломенные ягоды вокруг нас в Кении возможность производить фруктовые смеси йогурта еще не полностью эксплуатируется!

ОБЗОР СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО

2.5 ИСТОЧНИК ДЛЯ СТАРТЕР КУЛЬТУРЫ

Есть несколько специализированных поставщиков заквасок. Коммерческие поставщики заквасок, такие как Chr. Hansen1 поставляет три типа стартеров культур:

Dri-Vac: Этот тип содержит неактивные микроорганизмы в лиофилизированный срок. Они должны активироваться распространением не менее чем через 3 прохода. прежде, чем их можно будет использовать в производстве кисломолочных продуктов.

Redi-set: Этот тип содержит активные молочнокислые бактерии и используется непосредственно при производстве кисломолочных продуктов.Он имеет преимущество предотвращение возможного заражения, связанного с серийным переносом заквасок во время размножения. Это также позволяет производить продукцию одинакового качества. в течение всего производственного года. Его главный недостаток в том, что он значительно больше дороже, чем тип Dri-Vac.

DVS: похож на Redi-set, но сильнее (подробнее концентрированный) и имеет те же преимущества и недостатки.

Примечание: другие производители заквасок2 предоставят похожие продукты под разными фирменными наименованиями.

1 Лаборатория Криса Хансена, АС; Borge All'e 10-12, 2970 Хорсхольм, Дания.

2 См. Справочник поставщиков весового оборудования для молочного производства, DTI, P.O. Box 449, Найроби.

Какую бы заквасочную культуру вы ни выбрали, вам следует соблюдать высшую степень гигиены и использовать одну и ту же закваску из одного и того же поставщик для любого данного продукта. Это важно, потому что закваска имеет сильную влияние на вкусовые и текстурные характеристики вашего продукта, что важно для удержания потребителей вашей продукции.Неустойчивые изменения могут привести к производству совершенно другой продукт, что приведет к потере преданных клиентов!

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ

Приготовление закваски и поддержание ее качество - важный аспект производства кисломолочной смеси. Как только вы получите новый Поставка лиофилизированной закваски осуществляется следующим образом:

(адаптировано из ТЕХНОСЕРВ, 1994) 1

1. Первый проход

а) Приобретите пластиковые флаконы, вмещающие 880 - 1200 мл жидкость и имеют крышки винтового типа.

б) Выбирайте сырое молоко хорошего качества.

c) Снимите сырое молоко с помощью сепаратора молока (обезжиренное молоко наилучшие результаты, однако можно использовать цельное молоко).

d) Стерилизовать обезжиренное молоко путем нагревания до 100 ° C в течение 10-20 минут или 90–95 ° C в течение 30 минут, постоянно помешивая, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

e) Вымойте и простерилизуйте пластиковые бутылки и крышки либо кипячением в течение 30 минут или дезинфекцией в 68-70% (об.) этиловом спирте, затем поместите их перевернуть на стерильное полотенце для просушки.Стерилизуйте полотенце, смочив его алкоголь.

f) Охладите молоко до комнатной температуры, 20-25 ° C или 30 ° C. 37C в случае

закваска йогуртовая.

г) После того, как молоко остынет, добавьте 1-2 крупинки замораживания - сухой культуры на литр стерилизованного обезжиренного молока и перемешивать в течение одной минуты.

h) Наполните пластиковые бутылки только стерильным оборудованием. примерно на две трети заполнено и сразу закрутите крышки.

i) Дайте инокулированному молоку инкубироваться в помещении. температура в течение 16-24 часов или 42 C в течение задних часов в случае йогуртовой закваски.

1 Technoserve, 1994. Руководство по мужскому молоку; Руководство для создание и функционирование малых предприятий по производству кисломолочного молока: (Technoserve - P.O. Box 14821 Nairobi: или P.O. Box 2117. Аруша, Танзания).

2. Второй проход.

a) Повторите шаги первого прохода от a) до e), используя литр молоко.

б) Налейте горячее обезжиренное молоко в бутылку до двух третей. его емкость закрывают плотно. Дайте молоку остыть, как указано выше в f).

c) После охлаждения стерилизованного обезжиренного молока в бутылках до комнатной температуре, добавьте посевной материал первого прохождения в каждую бутыль в смеси 2-3% путем объем и перемешайте.

Плотно закройте каждую бутылку и оставьте для инкубации шерсти 16 - 24 часа (или 3-4 часа при 42 ° C в случае йогурта) для получения инокулята для следующий отрывок.

d) Выбросьте оставшийся посевной материал первого прохода.

3. Третий отрывок.

а) Следуйте процедурам второго прохода, чтобы получить третий посевной культуральный посевной материал. Эту активную материнскую культуру можно использовать для производства массовая закваска для производства кисломолочного молока (Maziwa lala или Йогурт). Храните материнскую культуру в холодильнике не более 5 дней, затем повторно активируйте. повторяя процедуру 2-го прохождения.

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Для снижения затрат на получение свежей заморозки высушенные заквасочные культуры каждый раз, когда нужно приготовить свежий запас материнской культуры, возможно сохранить часть материнской культуры, полученной после 3-го выше прохода.

Сделайте следующее:

а) Приготовьте 20-30 пластиковых бутылок по 100-250 мл. вместимость.

б) Приготовьте обезжиренное молоко хорошего качества и наполните пластик бутылок на 2/3 их вместимости.

c) Стерилизовать, как описано в разделе (d) под первым Прохождение выше.

г) Охладить до температуры окружающей среды.

д) Засейте материнскую культуру из расчета 2 - 3%, закройте флаконы и сразу же поместите в морозильную камеру (после посева кислотность стерилизованного молока не должно быть ниже pH 6,4). Такая культура останется жизнеспособной на срок до 1-2 лет, если не допускать оттаивания (размораживания).

2.8 ПОДГОТОВКА ЗАВОДСКОЙ КУЛЬТУРЫ КУЛЬТУРА ПЕРЕДНЕЙ ЗАМОРОЗКИ

1. Извлеките из морозильной камеры одну из замороженных жидкостей. при необходимости заквасочные культуры, приготовленные в соответствии с разделом 2.8 выше.
2. Оттаять при комнатной температуре и дать коагулировать через 16-24 часа. час) (для йогурта инкубируйте при 30 ° C в течение 16-20 часов).
3. Выберите сырое цельное молоко хорошего качества.
4. Нагрейте молоко до 90-92 C в течение 10-20 минут, помешивая. постоянно, чтобы избежать расслоения сливок и обеспечить равномерный нагрев.
5. Стерилизация пластиковых бутылок (вместимость 100 - 1500) с помощью винта наберите крышки и положите их вверх дном на стерильное полотенце для просушки.
6. Наполните бутылки горячим молоком на две трети и накройте крышкой. их плотно. Дайте им остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.
7. Поместите бутылки на водяную баню, чтобы они остыли до 20-25 ° C (или 42 ° C в случае закваски для йогурта).
8. Инокулируйте стерилизованное цельное молоко в бутылках с содержанием 2-3% коагулята, полученного согласно (ii) выше.
9. Сделайте еще два пересадки, чтобы активировать закваску в так же, как описано в разделе 2.7 для 2-го и 3-го отрывков.
10. Используйте коагулированный посевной материал в качестве материнской культуры для производства бестарной закваски для производства кисломолочной смеси. Каждый раз, когда твоя масса материнская культура истощается или ослабевает, перейдите на другую замороженную жидкую культуру и повторите описанную выше процедуру.Эта процедура позволит вам продлить срок использования одного оригинальный пакетик с лиофилизированной культурой на срок до 2 - 3 лет!

2.9 ПОДГОТОВКА НАЛИЧНОГО СТАРТЕРА ОТ МАТЕРИ КУЛЬТУРЫ

a) Выполните шаги (iii) - (vii), как если бы готовили мать. культура из замороженной жидкой культуры.

б) После охлаждения до соответствующей температуры инкубации, Засейте 2–3% жидкой материнской культуры и инкубируйте до коагуляции.

Примечание: Приготовление бестарной закваски должно быть одним каждый день из той же материнской культуры.

Изменение материнской культуры, из которой производится массовая закваска посев необходимо готовить ежедневно, только если и когда:

• Коагуляция молока в ингибиторе занимает больше времени, чем обычно. бесплатное молоко.
• В конечном продукте появляются неприятные запахи или дефекты, например: чрезмерный газовый дрожжевой вкус и запах и т. д.
• Неправильное обращение с материнской культурой или ее заражение произошло.

Всегда проверяйте наличие достаточного количества массовой закваски для производства на следующий день, т. е. 10-20 литров на каждые 500 литров кисломолочного молока.

РЕЗЮМЕ РАЗВИТИЯ СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ

Рис. 1. Этапы закваски распространение

2.10 ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала»

кисломолочный способ производиться в количествах от от 50 литров в день до 500 литров в день для небольших молочных заводов до нескольких тысяч литров в день на средних молочных заводах.Независимо от масштабов вашей операции, основные шаги такие же. Разница будет в типе и размере оборудования. используемый. Мы будем обсуждать только вовлеченные процессы. Для получения дополнительной информации о подходящих оборудования для предполагаемого размера операции свяжитесь с Институтом обучения молочной промышленности по адресу: Найваша или факультет пищевых и молочных технологий Университета Эгертона и Кафедра пищевых технологий и питания Университета Найроби в Кабете

1.Для производства хорошего качества «Мазива лала» вам необходимо молоко хорошего качества (см. раздел 2.6.)

2. Убедитесь, что у вас хорошая заквасочная культура (см. Раздел 2.7).

3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.

4. Пастеризуйте молоко при температуре 80 - 85 (C в течение 30 минут в Пастеризатор периодического действия, который может представлять собой банку емкостью 50 литров, нагреваемую в горячей воде или улучшенном древесном топливе дзико.

Это делается для:

• Уничтожение порчи и болезнетворных бактерий.
• Произвести гладкий и вязкий продукт.
• Предотвратить образование сыворотки на кислом твороге.
• Обеспечьте хороший рост заквасок в молоке.

Если вы используете пастеризаторы с непрерывным потоком, вы можете нагревать молоко до 90 - 95 С в течение 2 - 5 минут.

5. После пастеризации молоко необходимо охладить до 20-25 C. Охлаждение можно проводить быстро в бассейне или поилке с холодной водой.

Фиг.2: охлаждение в воде обеспечивает более быстрое охлаждение, чем охлаждение на воздухе.

6. После инокуляции молока 2-3% активной закваски культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
7. Инкубировать при температуре окружающей среды в течение ночи (16-18 часов).
8. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху. Вы можете охладить сгусток перед перемешиванием или разломом творога, если у вас есть объекты.Это улучшит вязкость и консистенцию продукта, но не принципиально.
9. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция. На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
10. Упакуйте готовую продукцию в хвостовые контейнеры для сбыта.Йон может использовать пластиковые пакеты (от 1/2 литра до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 до 200 мл). загрязнение продукта во время упаковки (вздутие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнение на этом этапе). Убедитесь, что упаковки хорошо маркированы и имеют привлекательный вид.

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА

Процесс производства йогурта аналогичен «Мазива лала», за исключением того, что используется закваска из йогурта. вместо этого молоко инкубируется в теплых условиях.Для производства йогурта хорошего качества действуйте следующим образом:

1. Для производства йогурта хорошего качества вам необходимо качественное молоко (см. раздел 2.6).
2. Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).
3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.
4. Пастеризуйте молоко при 80-85 ° C в течение 30 минут за один раз пастеризатор, который может представлять собой 50-литровую банку с подогревом в горячей воде или улучшенный дзико (см. рис.2.).
5. После пастеризации молоко необходимо охладить до 40 ° С. 45С. Охлаждение может осуществляться быстро в бассейне или желобе с холодной водой (см. Рис. 3).
6. После охлаждения засеять молоко 2-3% активной закваски. культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
7. Инкубируйте при 40–45 ° C в течение 2–3 часов.
8. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху.
9. Проверить кислотность. Это должно быть 0,8 - 0,9% молочной кислоты или pH. 4.3 - 4.2.
10. Охладите коагулят, поместив банки в охлажденную воду или храните в холодильнике на 12 часов. Это очень важно для предотвращения перекисления йогурта. Это также улучшает консистенцию и вязкость, а также полностью раскрывает вкус йогурта.
11. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция.На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
12. Упаковывать готовую продукцию в розничную тару для маркетинг. Вы можете использовать пластиковые пакеты (от 1/2 до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 мл до 200 мл). Избегайте загрязнения продукта во время упаковки - набухшие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнения на этом этапе.Убедитесь, что пакеты хорошо промаркированы и привлекательно!

Рис.3: Привлекательный и гигиеничный упаковка подходит для продвижения йогурта

Примечание. Альтернативный метод производства йогурта - инкубируйте при 30 ° С в течение ночи. Этот тип йогурта имеет меньший риск появления сыворотки после коагуляции из-за медленного образования кислоты он будет иметь более богатый вкус и вязкость.Кроме того, он имеет мягкий вкус и потребует меньше сахара, чем обычный. йогурт.

2.12 Основные практические требования для производства кисломолочного молока хорошего качества

1. Используйте молоко высокого качества.
2. Используйте молозиво и молоко без мастита.
3. Используйте молоко, не содержащее ингибиторов закваски (химические и остатки лекарств). Регулярно проводите тест на ингибиторы молока, предназначенного для производства кисломолочное молоко (см. руководство по обработке серии Vol.2).
4. Используйте чистое оборудование.
5. Пастеризуйте молоко до рекомендованной температуры.
6. Используйте закваски из мяса.
7. Быстро охладите йогурт и поддерживайте холодовую цепь во время маркетинг, чтобы избежать перекисления; держите "Maziwa lala" прохладно, хотя это не так критично, как и для йогурта.
8. Упакуйте продукты в привлекательные, хорошо промаркированные контейнеры.

Маркетинг Глава 4 Карточки

Потенциальная польза для здоровья функциональных продуктов питания на основе новых молочнокислых бактерий открывает возможности для разработчиков продуктов питания, сообщают исследователи - ScienceDaily

За последнее десятилетие возрос интерес к ферментированным молочным продуктам, которые способствуют укреплению здоровья и потенциально могут предотвратить такие заболевания, как гипертония. (повышенное артериальное давление). Функциональные молочные продукты, снижающие артериальное давление и частоту сердечных сокращений, могут предложить потребителям эффективную альтернативу гипотензивным препаратам, если их эффективность может быть продемонстрирована.Исследователи, сообщающие в журнале Journal of Dairy Science ®, анализируют научную основу заявленных заявлений и определяют возможности для разработки продуктов на основе новых молочнокислых бактерий.

По данным Всемирной организации здравоохранения, гипертония поражает более одного миллиарда человек во всем мире. Это важный фактор риска развития других сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, почечной недостаточности, цереброваскулярных нарушений и многих других медицинских осложнений. Хотя гипертонию можно лечить с помощью лекарств, они часто имеют серьезные побочные эффекты.Поэтому ученые ищут пищевые вещества, которые могут помочь снизить или предотвратить гипертонию.

«Ферментированное молоко рекламировалось как нефармакологическое средство для лечения гипертонии, в основном из-за отсутствия нежелательных побочных эффектов, но, по данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), пока нет достаточных доказательств, подтверждающих это», - пояснил ведущий исследователь. Белинда Вальехо-Кордова, доктор философии, Центр исследований и разработок пищевых продуктов, Сонора, Мексика. «Наиболее изученными биоактивными пептидами, полученными из молочных белков, являются антигипертензивные пептиды; однако существующие исследования должны быть оценены, прежде чем заявление о пользе для здоровья может быть связано с продуктами.Имея это в виду, мы внимательно изучили in vitro и in vivo, а также клинические исследования ферментированного молока, содержащего антигипертензивные пептиды ».

Группа исследователей установила, что наиболее распространенной стратегией выбора ферментированного молока с антигипертензивным потенциалом было выявление пептидов, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), с помощью исследований in vitro. Однако они заметили, что некоторые штаммы, ингибирующие активность АПФ in vitro, не снижали артериальное давление у крыс. Они оценили 13 исследований на крысах со спонтанной гипертензией и семь рандомизированных контролируемых клинических испытаний, в которых был продемонстрирован антигипертензивный эффект.Большинство из них были основаны на Lactobacillus helveticus.

Научно подтвержденные утверждения о пользе для здоровья и приобретение исключительных прав на использование новых пищевых ингредиентов в функциональных пищевых продуктах было замечено как решающий фактор в конечном успехе этих пищевых продуктов на рынке. Исследователи отмечают, что некоторые кисломолочные продукты, уже представленные на рынке, приписывают свой гипотензивный эффект биоактивным пептидам, присутствующим в ферментированном молоке, и обращают внимание на тот факт, что некоторые из этих коммерческих продуктов обладают правами интеллектуальной собственности.Однако они отмечают, что эти продукты могут также содержать минералы, такие как калий и кальций, которые могут положительно влиять на кровяное давление.

«Хотя уже было проведено много исследований, связанных с антигипертензивными пептидами, существует большая потребность в исследовании новых молочнокислых бактерий, которые обладают способностью генерировать эту биоактивность, а также хорошими технологическими свойствами для производства ферментированных молочных продуктов. кисломолочных продуктов с антигипертензивным действием мало, и большинство существующих продуктов основаны на Lactobacillus helveticus, здесь есть отличные возможности », - прокомментировал доктор.Вальехо-Кордова.

Авторы рекомендуют будущие исследования включать в себя скрининг молочнокислых бактерий in vitro на ингибиторы АПФ, исследования in vivo на крысах со спонтанной гипертонией и клинические испытания для проверки эффективности кисломолочного продукта. «Также важно разработать нормативное законодательство, позволяющее выдвигать заявления о пользе для здоровья функциональных молочных продуктов, особенно в странах, где эта тема недостаточно развита», - заключил доктор Вальехо-Кордова.

История Источник:

Материалы предоставлены Elsevier Health Sciences . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Влияние на здоровье человека микроорганизмов, присутствующих в ферментированных молочных продуктах: обзор

Ферментированные молочные продукты содержат в нашем рационе питательные вещества, некоторые из которых вырабатываются микроорганизмами во время ферментации. Эти продукты могут быть населены разнообразной микробиотой, которая влияет на органолептические и физико-химические характеристики пищевых продуктов, а также на здоровье человека. Подкисление осуществляется заквасочными молочнокислыми бактериями (LAB), тогда как другие LAB, плесени и дрожжи становятся доминирующими во время созревания и способствуют развитию аромата и текстуры молочных продуктов.Пробиотики обычно входят в состав нестартовой микробиоты, и в последние годы их применение расширилось. Ферментированные молочные продукты могут содержать полезные соединения, которые вырабатываются метаболической активностью их микробиоты (среди прочего, витамины, конъюгированная линолевая кислота, биоактивные пептиды и гамма-аминомасляная кислота). Некоторые микроорганизмы также могут выделять токсичные соединения, наиболее известными из которых являются биогенные амины и афлатоксины. Хотя кисломолочные продукты обычно считаются безопасными, они могут быть заражены патогенами.Если распространение происходит во время производства или хранения, они могут вызывать спорадические случаи или вспышки заболеваний. В этой статье представлен обзор текущего состояния различных аспектов исследований микроорганизмов, присутствующих в молочных продуктах, в свете их положительного или отрицательного воздействия на здоровье человека.

1. Разнообразие микробов в ферментированных молочных продуктах

Ферментированные молочные продукты являются важной частью нашего рациона и могут содержать разнообразную микробиоту. Молочнокислые бактерии (LAB) являются основными игроками во время ферментации молока, превращая лактозу в молочную кислоту, что приводит к повышенной кислотности, что делает условия роста других микроорганизмов, кроме LAB, все более неблагоприятными.Лаборатории, занимающиеся переработкой ферментированных молочных продуктов, принадлежат к разным микробным группам, которые характеризуются разными требованиями к питанию, метаболизму и культуре, а также различными технологическими свойствами. К наиболее распространенным LAB, присутствующим в молоке, относятся виды, принадлежащие к родам Lactobacillus , Streptococcus , Leuconostoc , Enterococcus, и Lactococcus [1].

Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.В частности, cremoris известны прежде всего из-за их роли в качестве заквасок для сыроваренной промышленности. Род Lactobacillus в настоящее время состоит из 174 различных видов. Лактобациллы играют две основные роли в ферментированных молочных продуктах: как закваска или как вторичная микробиота. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis используются во всем мире в качестве закваски при производстве йогуртов.Напротив, количество других лактобацилл, изначально присутствующих в сыром молоке, увеличивается во время производства молочных продуктов и может стать особенно доминирующим во время созревания сыра [2]. Эти популяции, которые часто называют нестартерными LAB (или NSLAB), способны осуществлять протеолиз и липолиз, впоследствии производя множество конечных продуктов, которые способствуют развитию вкуса и текстуры сыров [3]. Виды чаще участвующие включают Lactobacillus Helveticus , Lactobacillus Casei , Lactobacillus paracasei, лактобактерии плантарум / paraplantarum, лактобактерии рамнозус, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus Brevis, саке Lactobacillus, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus ацидофилин, лактобактерии Reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus buchneri, и Lactobacillus gasseri .Хотя анализ присутствия и уровней этих видов в пищевых продуктах может быть недооценен с использованием методов, зависящих от культуры, разработка не зависящих от культуры методов исследования микробных сообществ, таких как ПЦР-DGGE, ПЦР-TTGE, КПЦР, секвенирование гена 16S рРНК и метагеномные подходы способствуют более глубокому изучению микробиоты ферментированных молочных продуктов. Хотя многие роды стрептококков являются патогенными, Streptococcus thermophilus имеет статус «GRAS» [4]. S. thermophilus - это термофильная ЛАБ, широко используемая в качестве закваски при производстве молочных продуктов, особенно в производстве йогуртов, и считается второй по важности промышленной закваской после La. Lactis . Энтерококки - самая противоречивая группа LAB, связанных с пищевыми продуктами, и они могут действовать как заквасочные культуры, пробиотики, порчи или патогенные организмы, в зависимости от рассматриваемого штамма [5]. Leuconostoc , в частности виды Leuconostoc mesenteroides и Leuconostoc pseudomesenteroides , обладают способностью продуцировать CO ₂ , который отвечает за образование глазков в некоторых типах сыров [6].Другие микробные группы, включающие грамположительные и грамотрицательные бактерии, а также дрожжи и плесень, также влияют на органолептические и физико-химические свойства молочных продуктов. В этом отношении грамположительные бактерии, такие как Corynebacterium spp., Arthrobacter spp. И Brevibacterium , необходимы для созревших в мазке сыров. Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii осуществляет пропионовую ферментацию путем превращения молочной кислоты, образованной подкисляющими бактериями, в ацетат, пропионат и CO ₂ , последний отвечает за образование глазков в сырах швейцарского типа и других сырах.

Бифидобактерии представляют собой важную группу нестандартных микроорганизмов, которые входят в состав некоторых молочных продуктов, в основном ферментированного молока, из-за полезных для здоровья свойств, приписываемых некоторым из них. Хотя они обычно имеют значительно более медленную скорость роста, чем заквасочные культуры, их размножение будет способствовать увеличению уровней лактата и ацетата в конечных продуктах.

Что касается нежелательных микроорганизмов в молочных продуктах, особое внимание следует уделять спорообразующим бактериям, которые являются важными контаминантами в молочной промышленности.Таким образом, микроорганизмы, принадлежащие к роду Clostridium , такие как Clostridium tyrobutyricum или Clostridium butyricum , считаются основными организмами, ответственными за позднее выдувание сыра [7]. Комментарий к патогенным клостридиям будет дан ниже. Присутствие контаминирующих грамотрицательных бактерий, в основном энтеробактерий, довольно часто встречается в молочных продуктах, иногда достигая уровней до 10 ⁶ -10 ⁷ КОЕ г ^-1 в сырах, и они могут способствовать ухудшению сенсорной чувствительности. качество молочных продуктов [8].

Дрожжи и плесень являются важными микробными популяциями в молочных продуктах, особенно в некоторых типах сыров. Как и в случае с бактериями, разработка аналитических методов на основе ДНК, не зависящих от культур, позволила выявить роды и виды, ранее не встречающиеся в молочной среде, такие как Torrubiella и Malassezia [9]. В сыре дрожжи и плесень играют ключевую роль в развитии и улучшении текстуры и вкуса благодаря активности некоторых микробных внеклеточных ферментов в пищевой матрице.Виды дрожжей, наиболее часто встречающиеся в молочных продуктах, включают Kluyveromyces lactis , Debaryomyces hansenii, Candida spp., Geotrichum Candidum, и Yarrowia lipolytica . Среди плесневых грибов наиболее распространены роды Penicillium , Geotrichum , Aspergillus , Mucor, и Fusarium [10].

2. Полезные и токсичные соединения, выделяемые LAB, дрожжами и плесенью во время ферментации

Некоторые полезные для здоровья свойства ферментированных молочных продуктов обусловлены синтезом или высвобождением из пищевой матрицы биоактивных соединений в результате метаболическая активность LAB, пропионибактерий, дрожжей и плесени.Среди прочего следует упомянуть конъюгированную линолевую кислоту (CLA), экзополисахариды (EPS), биоактивные пептиды, витамины, гамма-аминомасляную кислоту (GABA) и олигосахариды [11].

Хотя молоко содержит витамины, ферментация с помощью LAB часто приводит к обогащению некоторых из них, как в случае с витамином B ₁₂ , фолиевой кислотой и биотином, продуцируемыми пропионибактериями [12], или повышенным синтезом фолиевой кислоты в организме. молоко, ферментированное некоторым LAB по отношению к немолочным комплексным питательным средам [13].CLA является естественным компонентом молочного жира. Его содержание в ферментированном молоке может быть увеличено за счет биоконверсии ненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислоты, различными LAB [14, 15]. Функциональность CLA хорошо документирована в отношении ее противовоспалительных [16], антиатерогенных и антиоксидантных свойств [17].

Биоактивные пептиды представляют собой специфические фрагменты белков молока, которые высвобождаются в результате протеолитической активности преимущественно из казеинов, а также из белков сыворотки.Антигипертензивная, антимикробная, антиоксидантная и иммуномодулирующая активность описаны для пептидов, высвобождаемых в результате активности LAB в кисломолочных продуктах [18]. Как правило, их биоактивные характеристики основаны на конкретной аминокислотной последовательности и длине цепи (обычно от двух до двадцати остатков), а также на их устойчивости к гидролизу. Наиболее изученным механизмом биоактивных пептидов является антигипертензивное действие, проявляемое ингибированием фермента, превращающего ангиотензин-I (АПФ; пептидипептидгидролаза, EC 3.4.15.1), который регулирует кровяное давление [19]. Некоторые виды молока и сыров, ферментированных Lactobacillus , с добавлением пробиотических лактобацилл, показали ингибирующую активность в отношении АПФ [20, 21]. ГАМК - еще одно соединение, подавляющее кровяное давление; было продемонстрировано, что его производят в ферментированном молоке на фунтов. casei Shirota и La. lactis путем трансформации глутаминовой кислоты, полученной из белков молока [22]. Бактериоцины также входят в число полезных пептидов, синтезируемых некоторыми LAB во время ферментации молока, и их полезность для предотвращения роста нежелательных и патогенных микроорганизмов во время ферментации молока была прокомментирована выше.

Синтез галактоолигосахарида (GOS) с помощью LAB происходит из-за побочной активности трансгалактозилирования -галактозидазы в отношении лактозы, основного сахара молока. GOS обнаружил пребиотический эффект на микробиоту кишечника, способствующий селективному росту бифидобактерий [23, 24]. EPS - это сложные внеклеточные углеводные полимеры, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. Они могут защищать штаммы-продуценты от неблагоприятных факторов окружающей среды, а некоторые из них положительно взаимодействуют с микробиотой толстой кишки и иммунной системой хозяина [25, 26].

Особого упоминания заслуживают биоактивные пептидные компоненты белков, секретируемых LAB и пробиотическими бактериями. Это случай обогащенного серин / треонинового пептида, полученного из одного из основных внеклеточных белков, продуцируемых Lb. plantarum , который проявлял иммуномодулирующие свойства после высвобождения в процессе пищеварения [27].

Хотя метаболическая активность микроорганизмов во время ферментации молочных продуктов дает в основном полезные соединения, в некоторых случаях метаболическая активность приводит к выделению токсичных веществ для потребителя.В молочных продуктах были идентифицированы два типа токсичных соединений: микотоксины, вырабатываемые некоторыми грибами, и биогенные амины (БА), в основном из-за метаболической активности некоторых LAB.

Микотоксины представляют собой опасные химические вещества, синтезируемые в основном тремя видами мицелиальных грибов: Aspergillus , Fusarium, и Penicillium [28]. Их называют вторичными метаболитами, потому что они не необходимы для нормального роста и развития. Хотя грибы в совокупности могут продуцировать сотни микотоксинов, только трихотецены, фумонизины и зеараленон (производятся видов Fusarium ), а также афлатоксины, охратоксины и патулин (производятся Aspergillus и Penicillium из одного вида). зрения [28].Эти вторичные метаболиты являются продуктами многоступенчатых биохимических процессов. Гены, кодирующие синтазу, модифицирующие ферменты, переносчики и регуляторы транскрипции, обычно расположены рядом друг с другом в кластере генов [29]. В молоке и молочных продуктах микотоксины в основном поступают из кормов, загрязненных либо в поле, либо во время сушки и хранения. Одним из наиболее экономически важных микотоксинов в мире является афлатоксин. Этот поликетид, продуцируемый в основном Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus , является сильнодействующим канцерогеном [28].Афлатоксин M1, который возникает в результате метаболического превращения афлатоксина B1, может встречаться в молоке и молочных продуктах животных, потребляющих корм, загрязненный афлатоксинами B1. Aspergillus , продуцирующий афлатоксин, может заражать зерно перед уборкой урожая или во время хранения; благоприятные условия температуры, влажности и механическое повреждение зерна во время уборки, среди других факторов, могут способствовать активному производству афлатоксина B1 в зараженном зерне. Афлатоксин B1 трансформируется в афлатоксин M1 в печени кормящих животных и выводится через молочную железу.Потенциальное присутствие микотоксинов в молочных продуктах и, главным образом, в молоке делает их особенно опасными для человека из-за их негативного воздействия на взрослых и особенно детей [30].

Другими токсичными соединениями, в основном связанными с метаболизмом некоторых бактерий, являются БА. Это низкомолекулярные азотистые органические основания, обладающие биологической активностью, в основном синтезируемые декарбоксилированием соответствующих аминокислот. Наиболее важными и частыми БА, обнаруживаемыми в молочных продуктах, являются гистамин, тирамин и путресцин, которые образуются путем декарбоксилирования гистидина, тирозина и орнитина соответственно.Путресцин также может быть синтезирован путем удаления агматина. Кадаверин (происходящий из декарбоксилирования лизина) реже встречается в молочных продуктах [31]. БА естественным образом присутствуют в овощах, животных и людях, участвуя в важных биологических процессах. Многие бактерии разных родов и видов способны продуцировать БА. Грамотрицательные бактерии (в основном Enterobacteriaceae), которые могут присутствовать в молоке, способны продуцировать гистамин, путресцин и кадаверин [32–34].Однако основными продуцентами БА в молочных продуктах являются в основном LAB родов Enterococcus , Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus, и Streptococcus [35–39]. Эти бактерии могут (i) присутствовать в молоке, (ii) заноситься в результате заражения на протяжении всего процесса производства сыра, (iii) и даже быть частью заквасок или дополнительных культур [40]. Среди ферментированных молочных продуктов сыры могут иметь самые высокие концентрации БА из-за их сложной микробиоты и доступности аминокислот-предшественников в результате протеолиза казеина.Фактически, сообщалось о концентрациях БА до 2000 мг на кг сыра [41, 42]. Употребление таких загрязненных продуктов может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. По этой причине в недавнем прошлом метаболические пути, участвующие в синтезе этих соединений, и условия окружающей среды, способствующие их накоплению в пищевых продуктах, были тщательно изучены [40], параллельно с разработкой надежных методов обнаружения БА или микробные продуценты БА [43, 44].

Общая картина полезных и вредных соединений, производимых микроорганизмами, присутствующими в молочных продуктах, представлена ​​в таблице 2.

3. Пробиотики и механизмы полезного действия

Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые приносят пользу здоровью хозяина при введении в адекватных количествах [45]. Наиболее широко исследуемые и коммерчески доступные пробиотики - это в основном микроорганизмы из видов родов Lactobacillus и Bifidobacterium . Кроме того, используются некоторые другие, такие как Propionibacterium , Streptococcus , Bacillus , Enterococcus , Escherichia coli и дрожжи [46, 47].Пробиотики должны выжить в желудочно-кишечном тракте и быть устойчивыми к желудочному соку и желчи. Они должны приносить пользу хозяину своей деятельностью в организме человека. Чтобы принести пользу для здоровья, они должны быть непатогенными и нетоксичными и обеспечивать защиту от патогенных микроорганизмов с помощью множества механизмов [45]. Кроме того, у пробиотиков не должно быть трансферируемых генов устойчивости к антибиотикам. Различные штаммы бактерий одного и того же рода и вида могут оказывать различное воздействие на хозяина.Наиболее многообещающие эффекты пробиотиков для здоровья в исследованиях с участием человека включают уменьшение острой диареи у детей

Смотрите также

• 
  Содержание витаминов в пищевых продуктах
• 
  Какие продукты используют для шпигования мяса
• 
  Какие продукты можно 6 месячному ребенку
• 
  На какие группы делятся продукты питания
• 
  Какие продукты вызывают схватки матки
• 
  Какие продукты выводят
• 
  Какие продукты брать в общежитие
• 
  Какие продукты запрещены при панкреатите
• 
  Какие продукты больше всего покупают
• 
  Какие продукты повышают лейкоциты в крови
• 
  Какие продукты можно есть при болезни почек