Какую обработку продуктов необходимо провести перед замораживанием

Сохраняем продукты питания. Замораживание

Одним из способов сохранения продуктов питания является замораживание.

Что же мы можем заморозить?

Замораживать можно любую еду, кроме консервов и яиц в скорлупе. При этом открытые консервы также можно подвергнуть заморозке.

Надо иметь в виду, что возможность заморозить продукты и быть довольным качеством продуктов после разморозки – не одно и то же.

Органолептические свойства многих продуктов после замораживания ухудшаются (например, майонез, соусы, салат и прочие).

Сырое мясо и птица сохраняют свои вкусовые качества дольше,  чем готовые, поскольку во время термической обработки теряется влага.

Можно ли считать замороженные продукты безопасными?

Если продукты хранятся в морозильной камере с постоянной температурой -18 *С, то срок ее хранения существенно увеличивается. Другое дело, что ее вкусовые качества ухудшаются при длительном хранении при такой температуре.

Замораживание увеличивает срок хранения продуктов, поскольку предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих их порчу, а также пищевые отравления.

Правда ли, что замораживание уничтожает всех бактерий и паразитов?

Замораживание деактивирует микроорганизмы – бактерии, дрожжи и плесень – но после размораживания микроорганизмы могут снова стать активными, размножаясь до уровней, которые могут вызвать пищевые отравления.

Трихинеллы (род паразитических круглых червей) и другие паразиты могут быть уничтожены при замораживании, однако при этом должны соблюдаться очень строгие условия, которые невозможно организовать  дома.

При этом достаточная термическая обработка уничтожает всех паразитов.

Имеет ли значение свежесть и качество продуктов для заморозки?

Да, несомненно.  Имеет смысл замораживать свежие продукты высокого качества, тогда после размораживания их вкус, цвет, запах, консистенция, содержание полезных веществ – макро- и микроэлементов -  практически не изменятся.

Сохраняются ли питательные и полезные вещества при замораживании?

Сам процесс замораживания не влияет на содержание питательных веществ в продуктах. Незначительные изменения в количестве питательных веществ при длительном хранении в замороженном виде возможно для мяса и птицы.

Необходимо помнить, что все пищевые продукты содержат в своем составе ферменты, активность которых может привести к ухудшению качества продуктов.

При замораживании активность ферментов резко снижается, но не прекращается совсем. И если мясу и рыбе такая минимальная ферментная активность не вредит, а во фруктах активные ферменты нейтрализуются кислотами, то для замороженных овощей, имеющих низкую кислотность, активность ферментов может привести к ухудшению качества продукта.

Для предотвращения порчи овощей перед замораживанием необходимо их забланшировать.

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой.

Упаковка продуктов перед замораживанием играет роль?

Правильная упаковка помогает сохранить качество продукта и избежать перемораживания. Мясо и птицу можно замораживать непосредственно в оригинальной упаковке, однако эти материалы проницаемы для воздуха и со временем качество мяса может ухудшиться. Поэтому следует дополнительно упаковать эти продукты. Лучшим решением может быть вакуумная упаковка, однако при отсутствии такой возможности просто используйте дополнительные пакеты.

Можно ли использовать перемороженные продукты?

Продукты тоже могут получить «обморожение». Это происходит в тех случаях, когда воздух соприкасается с открытой поверхностью пищи. Выглядят такие места как серо-коричневые сухие пятна. В случае если продукт сильно переморожен, не рекомендуется использовать его в пищу.

Что делать, если изменился цвет замороженных продуктов?

Замороженные продукты могут менять цвет. Например, цвет мяса может измениться на более темный или бледно-коричневый в зависимости от разновидности. Причиной изменения цвета может быть отсутствие кислорода, перемораживание или длительное хранение продукта.

У птицы цвет мяса при замораживании обычно не изменяется, однако возможно потемнение костей и мяса рядом с ними.

Изменение цвета замороженных овощей обычно происходит в результате пересыхания из-за неправильной упаковки или слишком долгого хранения.

Таким образом, изменение цвета продукта не влияет на показатели его безопасности.

Имеет ли значение скорость заморозки?

Конечно, скорость заморозки очень важна. Лучше всего замораживать пищевые продукты как можно быстрее, таким образом сохраняя их качество. При быстром замораживании не успевают образовываться крупные кристаллы льда,  которые разрушают клеточные стенки в продуктах и приводят к потере качества. В идеале продукт толщиной в 0,5 см должен полностью замерзнуть в течение 2х часов.

Если в домашнем холодильнике есть специальная полка для быстрой заморозки – следует использовать ее. При этом пакеты с замораживаемыми продуктами необходимо разложить в один слой. После заморозки их можно будет сложить в несколько слоев.

Какая температура должна быть в морозильной камере?

Постоянная температура в морозильной камере должна быть не менее -18*С.

Если морозильная камера не поддерживает такую температуру, или дверца холодильника часто открывается, то такую камеру можно использовать только для кратковременного хранения продуктов. Для длительного хранения в таком случае лучше использовать отдельно стоящую морозильную камеру.

В самом холодильнике температура не должна превышать  +4-5 *С.

Как долго можно хранить замороженные продукты?

С точки зрения безопасности правильно замороженные продукты можно хранить в морозильной камере, поддерживающей температуру не ниже -18*С, бесконечно.

Однако не следует забывать, что качество продуктов при длительном хранении ухудшается.

В конце статьи вы можете ознакомиться с таблицей, в которой приведено оптимальное время замораживания для сохранения качества для разных продуктов.

Если каких-то продуктов нет в таблице, их качество можно определить после размораживания. Обратите внимание на запах. Если вы чувствуете прогорклый или неприятный запах, продукт следует выбросить.

Как правильно размораживать продукты после морозильной камеры?

Есть три безопасных способа размораживания:

1. В холодильнике

Переложите продукт из морозильной камеры в холодильную. Небольшие объемы размораживаются в течении 1-2 часов, крупные продукты могут размораживаться в течение дня или нескольких, примерно 1 день на каждые 2-3 кг.

2. В холодной воде

Если вам требуется разморозить продукты быстрее, необходимо положить их в герметичный пакет и погрузить в холодную воду. Воду необходимо менять не реже, чем  каждые 30 минут. После оттаивания следует незамедлительно приготовить продукт.

3. В микроволновой печи

Для размораживания продуктов в СВЧ-печи следует выбрать соответствующий режим. При этом такие продукты следует готовить сразу после размораживания.

Можно ли повторно замораживать продукты?

После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, можно безопасно повторно заморозить приготовленные из них полуфабрикаты.

Не следует замораживать продукты, оставленные вне холодильника на срок более 2-х часов.

Как приготовить замороженные продукты?

Сырое или приготовленное мясо, птицу, запеканки можно готовить и без предварительного размораживания, но следует учитывать, что время приготовления увеличивается примерно в 1,5 раза. Не забывайте удалять упаковочную или абсорбирующую бумагу из мяса и птицы.

Что делать в случае перебоев подачи электроэнергии?

Если происходит перебои в подаче электроэнергии, происходит сбой в работе морозильной камеры или если дверь морозильной камеры была оставлена ​​приоткрытой по ошибке, но  вы видите кристаллы льда, то продукты можно рассматривать как безопасные. Если морозильник вышел из строя старайтесь не открывать дверцу холодильной камеры и холодильника. Закрытый холодильник, полный продуктами, может сохранять постоянную температуру в течении 2-х дней, наполненный морозильник сохраняет температуру примерно в течение суток. Имеет смысл перегруппировать упаковки для более эффективного сохранения холода. Следует отделить мясо и птицу от других продуктов, чтобы в случае оттаивания они не загрязнили другие продукты.

Чтобы быть уверенным в безопасность пищевых продуктов после возобновления подачи электроэнергии, нужно проверить  их состояние и температуру. Если продукты частично заморожены, все еще содержат кристаллы льда или их температура не выше +4*С, то их можно опять замораживать или использовать. Если температура продуктов была выше +4*С в течение 2-х и более часов, повторное замораживание их невозможно.

Зимой хорошим местом для хранения продуктов кажется  улица или балкон, однако замороженные продукты могут оттаивать, если они подвергаются воздействию солнечных лучей, даже когда температура очень низкая. Охлажденная пища может стать слишком теплой, что вызовет рост микроорганизмов. Температура наружного воздуха может меняться час за часом, и температура снаружи не защитит охлажденные и замороженные продукты.

Рекомендуемые сроки хранения продуктов в холодильнике и морозильной камере

Внимание:

Приобретайте продукты до истечения срока годности,

Следуйте рекомендациям производителя на упаковке,

Храните мясо и птицу в упаковке до момента приготовления,

Если замороженные мясо и птица хранятся в оригинальной упаковке более 2-х месяцев, следует переложить их в плотные воздухонепроницаемые фольгированные пакеты, пластиковые пакеты или пластиковые боксы.

Каким образом замораживание сохраняет продукты и поддерживает их качество ?: (EUFIC)

Замороженные овощи и зелень, готовые к разогреву блюда и изысканное мороженое - разнообразие замороженных продуктов в супермаркетах заметно выросло с момента появления замороженных продуктов в 1930-х годах. В этой статье Food Today рассматривается процесс замораживания и его роль в сохранении продуктов и обеспечении удобства и разнообразия.

Использование холода для сохранения пищи восходит к доисторическим временам, когда люди использовали снег и лед, чтобы сохранить свою охоту. Говорят, что сэр Фрэнсис Бэкон заболел пневмонией со смертельным исходом после попытки заморозить цыплят, набив туши снегом. Только в 1930-х годах замороженные продукты начали продаваться в коммерческих целях после открытия метода быстрой заморозки.

Как замораживание сохраняет пищу и обеспечивает ее безопасность?

Замораживание задерживает порчу и сохраняет пищевые продукты в безопасности, предотвращая рост микроорганизмов и замедляя активность ферментов, вызывающих порчу продуктов.Поскольку вода в пище превращается в кристаллы льда, она становится недоступной для тех микроорганизмов, которые нуждаются в ней для роста. Однако большинство микроорганизмов (за исключением паразитов) остаются живыми после замораживания, поэтому с пищевыми продуктами необходимо обращаться осторожно как перед замораживанием, так и после размораживания.

Какое влияние оказывает замораживание на содержание питательных веществ в продуктах питания?

Замораживание практически не влияет на содержание питательных веществ в продуктах питания. Некоторые фрукты и овощи бланшируют (погружают в кипящую воду на короткое время) перед замораживанием, чтобы инактивировать ферменты и дрожжи, которые продолжали бы вызывать порчу продуктов даже в морозильной камере.Этот процесс может привести к потере части витамина С (от 15 до 20%). Несмотря на эти потери, овощи и фрукты замораживаются в оптимальном состоянии вскоре после сбора урожая и часто содержат больше питательных веществ, чем их «свежие» аналоги. На сортировку, транспортировку и раздачу по магазинам иногда может уйти много дней. За это время витамины и минералы могут медленно выводиться с пищей. Свежие мягкие фрукты и зеленые овощи могут ежедневно терять до 15% витамина С при хранении при комнатной температуре.

Замороженное мясо, рыба и птица практически не теряют витамины и минералы, поскольку замораживание не влияет на белок, витамины A и D и минералы. Во время процесса размораживания происходит потеря жидкости, содержащей водорастворимые витамины и минеральные соли, которые будут потеряны в процессе приготовления, если эту жидкость не восстановить.

Есть ли продукты, которые нельзя замораживать?

Замораживание может повредить некоторые продукты, поскольку образование кристаллов льда вызывает разрушение клеточных мембран.Это не оказывает неблагоприятного воздействия на безопасность (действительно, некоторые бактериальные клетки также погибают), однако пища теряет свою хрусткость или твердость. Примеры продуктов, которые плохо переносят замораживание, включают салат из овощей, грибов и мягких фруктов.

Продукты с повышенным содержанием жира, такие как сливки и некоторые соусы, при замораживании обычно расслаиваются.

При промышленной заморозке продукты быстро замораживаются, поэтому образуются более мелкие кристаллы льда. Это приводит к меньшему повреждению клеточных мембран, так что качество еще меньше ухудшается.

Как долго продукты можно хранить в морозильной камере?

Продукты можно безопасно хранить в домашней морозильной камере от 3 до 12 месяцев без потери качества. Время хранения варьируется в зависимости от продукта, и этикетка продукта лучше всего показывает время хранения.

Наконечники для морозильной камеры

• Морозильники должны храниться при -18 ° C или ниже
• В отличие от холодильников, морозильные камеры должны быть плотно упакованы, так как это позволяет морозильной камере лучше работать.
• Использование соответствующей упаковки, такой как пакеты для заморозки и пластиковые контейнеры, поможет защитить продукты и предотвратить «ожоги в результате замораживания».
• Не кладите горячие продукты прямо в морозильную камеру, так как это приведет к повышению температуры морозильной камеры и может отрицательно повлиять на другие продукты. Охладите продукты перед замораживанием.
• Перед приготовлением убедитесь, что замороженные продукты полностью разморожены. Замороженные или размороженные продукты нельзя замораживать повторно.

Список литературы

1. Стипендиаты, PJ. Технология пищевой промышленности - принципы и практика. 2-е издание. Вудхед, Лондон, 2000.

Наука о замораживании продуктов

Заморозка - это быстрый и удобный способ хранения фруктов и овощей в домашних условиях. Домашние замороженные фрукты и овощи высокого качества и максимальной пищевой ценности можно производить правильно. Наши направления основаны на:

1. Химические и физические реакции, происходящие в процессе замораживания.
2. Научные знания о влиянии замораживания на ткани фруктов и овощей.
3. Пищевая микробиология.

Химические изменения при замораживании

Свежие фрукты и овощи при сборе урожая продолжают подвергаться химическим изменениям, которые могут вызывать порчу и порчу продукта. Вот почему эти продукты следует замораживать как можно скорее после сбора урожая и при максимальной степени спелости.

Ферменты вызывают потерю цвета, изменение вкуса и потерю питательных веществ

Свежие продукты содержат химические соединения, называемые ферментами, которые вызывают потерю цвета, потерю питательных веществ, изменение вкуса и цвета замороженных фруктов и овощей.Эти ферменты необходимо инактивировать, чтобы предотвратить такие реакции.

Бланшируйте овощи для инактивации ферментов

Ферменты в овощах инактивируются в процессе бланширования. Бланширование - это воздействие на овощи кипящей воды или пара в течение короткого периода времени. Затем овощ необходимо быстро охладить в ледяной воде, чтобы он не готовился. Вопреки утверждениям в некоторых публикациях о домашней заморозке, в большинстве случаев бланширование абсолютно необходимо для производства качественных замороженных овощей.Бланширование также помогает уничтожить микроорганизмы на поверхности овощей и сделать некоторые овощи, такие как брокколи и шпинат, более компактными.

Добавьте аскорбиновую кислоту во фрукты для контроля ферментов

Основная проблема, связанная с ферментами фруктов, - это приобретение коричневого цвета и потеря витамина С. Поскольку фрукты обычно подают в сыром виде, они не бланшируются, как овощи. Вместо этого ферменты в замороженных фруктах контролируются с помощью химических соединений, которые препятствуют разрушительным химическим реакциям.Наиболее распространенным контрольным химическим веществом является аскорбиновая кислота (витамин С). Аскорбиновая кислота может использоваться в чистом виде или в коммерческих смесях с сахарами.

Менее эффективные методы контроля ферментов

Некоторые инструкции по замораживанию фруктов также включают временные меры по борьбе с потемнением, вызванным ферментами. Такие временные меры включают замачивание фруктов в разбавленных растворах уксуса или покрытие фруктов сахаром и лимонным соком. Однако эти последние методы не предотвращают потемнение так же эффективно, как обработка аскорбиновой кислотой.

Ограничение воздуха при замерзании

Другая группа химических изменений, которые могут происходить в замороженных продуктах, - это появление прогорклого окислительного привкуса из-за контакта замороженного продукта с воздухом. Эту проблему можно решить, используя оберточный материал, не пропускающий воздух внутрь продукта. Кроме того, удалите как можно больше воздуха из пакета или контейнера для морозильной камеры, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с продуктом.

Изменения текстуры при замораживании

Вода составляет более 90 процентов веса большинства фруктов и овощей.Эта вода и другие химические вещества удерживаются внутри довольно жестких клеточных стенок, которые придают опорную структуру и текстуру фрукту или овощу. Замораживание фруктов и овощей фактически заключается в замораживании воды, содержащейся в клетках растений.

Фрукты и овощи, которые намного мягче при замораживании и размораживании

Когда вода замерзает, она расширяется, и кристаллы льда вызывают разрыв клеточных стенок. Следовательно, текстура продуктов при оттаивании будет намного мягче, чем в сырых.Эта текстурная разница особенно заметна в продуктах, которые обычно потребляются в сыром виде. Например, при размораживании замороженного помидора он становится мягким и водянистым. Это объясняет, почему сельдерей и салат обычно не замораживают, и является причиной предположения, что замороженные фрукты, обычно потребляемые в сыром виде, следует подавать до того, как они полностью разморозятся. В частично размороженном состоянии влияние замораживания на ткань плода менее заметно.

Изменения текстуры из-за замораживания не так очевидны для продуктов, которые готовятся перед употреблением, потому что приготовление также размягчает стенки клеток.Эти изменения также менее заметны в овощах с высоким содержанием крахмала, таких как горох, кукуруза и фасоль.

Скорость замораживания

Перегрузка морозильной камеры размороженными продуктами приведет к длительной медленной заморозке и получению продукта низкого качества.

Как можно быстрее контролировать изменение текстуры путем замораживания

Степень разрыва клеточной стенки можно контролировать, замораживая продукты как можно быстрее. При быстром замораживании образуется большое количество мелких кристаллов льда.Эти маленькие кристаллы льда вызывают меньшее разрушение клеточной стенки, чем медленное замораживание, при котором образуется лишь несколько крупных кристаллов льда. Вот почему некоторые руководства по домашним морозильникам рекомендуют устанавливать самую низкую температуру в морозильной камере за несколько часов до того, как продукты будут помещены в морозильную камеру. В некоторых руководствах по морозильным камерам указывается расположение самых холодных полок в морозильной камере и предлагается размещать на них незамороженные продукты.

Не перегружайте морозильную камеру

Все руководства по морозильным камерам содержат рекомендации по максимальному количеству кубических футов незамороженного продукта, которое может быть заморожено за один раз.Обычно это 2–3 фунта овощей на каждый кубический фут морозильной камеры в сутки. Перегрузка морозильной камеры незамороженными продуктами приведет к длительной медленной заморозке и получению продукта низкого качества.

Изменения, вызванные колебаниями температуры

Колебания температуры в морозильной камере могут вызвать миграцию водяного пара от продукта к поверхности контейнера. Этот дефект иногда обнаруживается в коммерчески замороженных продуктах, с которыми неправильно обращались.

Хранить замороженные фрукты и овощи при температуре не выше нуля градусов по Фаренгейту

Для поддержания высокого качества замороженные фрукты и овощи следует хранить при температуре 0 ° F или ниже.Эта температура достижима в отдельных морозильных камерах и в некоторых комбинированных холодильниках с морозильной камерой. Термометр морозильной камеры может помочь вам определить фактическую температуру вашей морозильной камеры. Если ваша морозильная камера имеет числовые настройки температуры, например от 1 до 9, обратитесь к руководству, чтобы узнать, какие настройки рекомендуются для различных целей.

Хранение замороженных продуктов при температурах выше нуля F увеличивает скорость, с которой могут иметь место реакции порчи, и может сократить срок хранения замороженных продуктов.Не пытайтесь сэкономить энергию в своем доме, повышая температуру хранения замороженных продуктов выше нуля F.

Потеря влаги

Потеря влаги или испарение кристаллов льда с поверхности продукта вызывает ожог от замораживания - зернистое коричневатое пятно, на котором ткани становятся сухими и жесткими. На этой поверхности, подвергнутой сублимационной сушке, очень вероятно появление неприятных запахов. Упаковка, разработанная специально для замораживания продуктов, предотвратит ожог в морозильной камере.

Рост микроорганизмов в морозильной камере

Процесс замораживания на самом деле не уничтожает микроорганизмы, которые могут присутствовать на фруктах и ​​овощах.Хотя бланширование уничтожает некоторые микроорганизмы, и количество этих микроорганизмов постепенно уменьшается во время хранения в морозильной камере, все еще присутствует достаточное количество популяций, чтобы размножаться и вызывать порчу продукта при оттаивании. По этой причине необходимо внимательно осматривать замороженные продукты, которые случайно оттаяли из-за того, что морозильная камера сработала или дверца морозильной камеры оставлена ​​открытой.

Пищевая ценность замороженных продуктов

Замораживание, если оно сделано должным образом, - это метод сохранения пищевых продуктов, который потенциально может сохранить наибольшее количество питательных веществ.Для поддержания наивысшего питательного качества замороженных фруктов и овощей важно следовать инструкциям, содержащимся в этом бюллетене, по предварительной обработке овощей, хранить замороженный продукт при температуре 0 F и использовать его в течение рекомендованного времени хранения.

Замораживание продуктов: вопросы и ответы

Q: Каковы преимущества и риски вакуумной упаковки пищевых продуктов для хранения?

A: Вакуумные упаковочные машины или вакуумные упаковщики удаляют воздух и могут продлить срок хранения охлажденных, сушеных и замороженных пищевых продуктов.Помните, что вакуумная упаковка не заменяет термообработку домашних консервов или хранение в холодильнике или морозильнике. По данным Национального центра консервирования пищевых продуктов, создание вакуума означает удаление воздуха из содержимого упаковки. В этой бескислородной среде бактерии порчи не размножаются очень быстро, что помогает поддерживать качество пищевых продуктов. Однако некоторые опасные бактерии, такие как Clostridium botulinum , вызывающие смертельное отравление ботулизмом, растут только в бескислородной среде и без конкуренции со стороны бактерий, вызывающих порчу, могут расти еще быстрее.В отличие от бактерий, вызывающих порчу, болезнетворные бактерии не меняют цвет или внешний вид пищи. Храните скоропортящиеся продукты в вакуумной упаковке в холодильнике или морозильной камере. Следует проявлять осторожность, чтобы не загрязнить пищу во время процесса вакуумной упаковки - чрезвычайно чистые руки, а также чистое и продезинфицированное оборудование и рабочие поверхности. Размораживание продуктов в холодильнике также имеет решающее значение.

Q: Как избежать ожогов при замораживании?

A: Сушка происходит на поверхности замороженного продукта, который не был упакован должным образом.Еда безопасна для употребления, но ее качество оставляет желать лучшего. Чтобы предотвратить ожог при замораживании, удалите весь воздух и герметично закройте.

Q: Сколько продуктов можно заморозить за один раз?

A: Замораживайте только то количество продуктов, которое замораживается в течение 24 часов, что обычно составляет 2–3 фунта продуктов на кубический фут морозильной камеры. Для достижения наилучшего качества установите температуру морозильной камеры на минус 10 градусов по Фаренгейту как минимум за 24 часа до замораживания количества свежих продуктов. После замораживания поддерживайте температуру на уровне нуля градусов по Фаренгейту или ниже.Используйте термометр, чтобы проверить температуру морозильной камеры.

Q: Продукты питания испортятся, если они останутся замороженными дольше рекомендованного времени хранения?

A: Нет. Это вопрос качества, а не безопасности пищевых продуктов. Рекомендуемое время хранения обеспечивает максимальное качество. Пища, хранящаяся дольше, будет безопасна для употребления, но вы можете заметить изменения вкуса, цвета и текстуры. Для получения наилучшего качества используйте замороженные фрукты и овощи в течение 8–12 месяцев.

Уильям Шафер, заслуженный специалист по распространению знаний и Сюзанна Дриссен, преподаватель по вопросам повышения квалификации

Руководство по хранению замороженных продуктов: на какой срок можно замораживать продукты?

Как долго вы можете заморозить продукты, прежде чем их станет опасно есть? См. Схему хранения замороженных продуктов , чтобы узнать, можно ли замораживать сыр, как долго можно замораживать курицу, как долго фрукты хранятся в морозильной камере и многое другое. Кроме того, найдите советы по правильному замораживанию продуктов.

Это отличная таблица для людей, которые часто используют морозильную камеру для хранения продуктов в течение длительного времени. Вы можете быть удивлены, обнаружив, что большинство продуктов можно заморозить гораздо дольше, чем вы предполагали, без потери качества.

В этой таблице перечислены все, от сырого мяса до готовых к употреблению десертов.

ПРИМЕЧАНИЕ: В данном случае предполагается, что температура морозильной камеры поддерживается на уровне 0 ° F (-18 ° C) или ниже. Время хранения указано только для качества. Замороженные продукты остаются безопасными почти бесконечно.

Примечание: При замораживании жидкостей или продуктов с жидкостью не забудьте оставить в емкости место для расширения.

Советы по заморозке продуктов

• Замораживать или не замораживать? К продуктам, которые нельзя замораживать, относятся яйца в скорлупе и продукты в банках. (После того, как продукты вынуты из банки, они могут быть заморожены.) Жидкости под давлением также не следует замораживать, так как они могут расшириться и лопнуть.
• Заморозить при 0 ° F (-18 ° C). Чтобы сохранить содержание витаминов, цвет, вкус и текстуру, замораживайте продукты до максимальной свежести и храните при температуре 0 ° F или ниже. Пища, постоянно хранящаяся при температуре 0 ° F, всегда безопасна для размораживания и употребления в пищу; при длительном хранении в морозильной камере страдает только качество.(Однако свежесть и качество во время замораживания повлияют на состояние замороженных продуктов.)
• Маркируйте продукты для облегчения идентификации. Напишите название / содержимое блюда, количество порций (1 литр = 4 порции; 1 пинта = 2 порции) и дату на контейнерах или пакетах.
• Заморозить индивидуально. Чтобы предотвратить прилипание, разложите замораживаемые продукты (ягоды, гамбургеры, печенье и т. Д.) На противне и заморозьте до твердого состояния. Затем поместите в полиэтиленовые пакеты и в морозильную камеру.
• Заморозка для гостей. Большинство печенья хорошо замораживаются и быстро оттаивают - удобство во время развлечения. Просто накройте тарелку с печеньем полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой и положите в морозильную камеру.
• Заморозьте продукты быстрее , поместив их прямо у края морозильника.
• Рассортируйте морозильную камеру по продуктам. Расположите содержимое морозильной камеры по категориям продуктов, чтобы упростить поиск и сократить время открытия дверцы морозильной камеры.
• Оставьте морозильную камеру в покое. Если питание отключено или морозильная камера не работает нормально, не открывайте дверцу морозильной камеры без крайней необходимости. Продукты в загруженной морозильной камере обычно остаются замороженными до 2 дней.

Замораживание продуктов

• После того, как продукты разморозились в холодильнике, их можно безопасно заморозить без приготовления, хотя качество может снизиться из-за потери влаги в результате размораживания.
• После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, можно безопасно замораживать приготовленные продукты.А если в холодильнике разморозить ранее приготовленные продукты, можно повторно заморозить неиспользованную часть.
• Если вы покупаете ранее замороженное мясо, птицу или рыбу в розничном магазине, вы можете повторно заморозить, если с ними обращались должным образом и постоянно поддерживали при температуре 40 ° F или ниже.

Влияние замерзания

Если замораживать слишком долго, качество некоторых продуктов ухудшается. Вот несколько примеров:

• Консервированная ветчина… станет водянистой и мягкой
• Творог, сметана, вареные яйца, йогурт, майонез… пострадает текстура
• Начинка из крошки… станет мокрой
• Жареные продукты… могут прогоркнуть
• Фаршированная в домашних условиях целая птица в туше… может быть заражена из-за замораживания или оттаивания
• Салат, капуста, редис, зеленый лук, сельдерей… станут мягкими
• Наполнитель из молока, сливок, заварного крема и безе… разделяет
• Жирные соусы… могут расслаиваться или свернуться
• Сливки для взбивания… повторное взбивание запрещено

Узнать больше

Узнайте, как лучше всего заморозить чернику! Кроме того, узнайте, как заморозить другие продукты, например печенье, кукурузу и шпинат.

Есть ли у вас какие-нибудь советы по хранению в морозильной камере? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку, от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и значительно облегчает предоставление безопасных продуктов питания населению во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению пищевой ценности продуктов, иногда одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогорклость жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застывать», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для марширующих армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, лучше сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы. рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или продукты из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может осуществляться в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов - менее подходящий метод консервирования, но он по-прежнему используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпечке губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, так как дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, что может повлиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, содержащая молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любые добавки должны быть включены в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым необходимы пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают ингибирование прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая необходимость
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах сухие завтраки и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения количества неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорканию при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, тем самым снимая эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может пагубно влиять на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и при этом блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

Смотрите также

• 
  Какие нужны продукты для окрошки
• 
  Продукты содержащие соль растительного происхождения примеры
• 
  В каких продуктах содержится цитруллин
• 
  Какие продукты увеличивают сахар в крови
• 
  Какие продукты способствуют росту мышечной массы
• 
  В каких продуктах железо содержится
• 
  Природный белок в каких продуктах содержится
• 
  Какие продукты портят цвет лица
• 
  При заболевании печени какие продукты можно есть
• 
  Молочная кислота в каких продуктах
• 
  Какие продукты способствуют выработке эстрогена