Какой из этих кисломолочных продуктов содержит алкоголь


Сколько содержится алкоголя в кефире и других кисломолочных продуктах: мифы и правда

Кисломолочные продукты появились в доисторические времена, вместе с одомашниваем скота. В Древней Руси был свой национальный напиток — простакваша, а на Кавказе свой — кефир. Считалось, что своим долголетием горцы обязаны именно ему.  И это мнение укрепилось с открытием И.И. Мечниковым свойства напитка уничтожать главные причины старения — гнилостные бактерии кишечника.

Учёные обнаружили способность грибков быть единым целым, передавать структуру и свойства последующим поколениям. Сложное сожительство живых организмов, напоминающих резиновые шарики, до сих пор не удалось создать искусственно. Любой вид этого напитка содержит этанол.

[toc]

Кефир – слабоалкогольный напиток

Исследователи напитка установили происхождение грибка кефирных зёрен от фермента кумыса. Когда степные племена Кавказа сменили коней на коров, фермент стали смешивать с коровьим молоком. Появился новый напиток, а кумысный фермент стал кефирной закваской.

Градусы появляются благодаря сочетанию двух составляющих: углекислоте и молочной кислоте, образовавшихся после брожения. Процентное содержание спирта связано с разновидностью напитка, сроком его изготовления. Средняя концентрация составляет 0,01-0,7 процента. В случае длительного хранения уровень алкоголя может повыситься до 3%.

Напиток бывает трёх видов: 1, 2 и трёхдневный. Незначительный процент алкоголя определил группы продукта:

  • крепкий − 0,6% алкоголя;
  • средний − до 0,4%;
  • слабый − до 0,2%.

Опьянеть от напитка можно только в одном случае: если пить кефир четырёхдневной выдержки вёдрами. Такое опьянение проходит через 2 часа и выражено только покраснением глаз. Работа ЦНС, внутренних органов не страдает от кефирной передозировки.

Малая распространенность кефира на Западе

Кефир считается национальным напитком бывшего Советского Союза, составлявшим 2/3 выпускаемой кисломолочной продукции. Другие страны не занимаются его изготовлением. Права на производство этого вида кисломолочной продукции принадлежат России. Только у Канады и Японии есть лицензия на изготовление кефира. Обнаруженный алкоголь в кефире дал основание запретить изготовление продукта по следующим причин:

  1. Продукт содержит в составе этиловый спирт. При долгом хранении показатель увеличивается до 3%.
  2. Эксперты ВОЗ отнесли присутствующий этанол к наркотикам. Продукты смешанного брожения (кумыс, кефир и др.) признаны мировой организацией здравоохранения, другими медицинскими структурами сильнодействующими веществами, вызывающими эйфорию, привыкание, зависимость.
  3. Активисты здорового питания зарубежных стран потребовали запретить использовать кисломолочный продукт при беременности и детям.

Ваш Нарколог предупреждает: Можно ли пить кефир детям и сколько?

Список детского питания в обязательном порядке содержит кисломолочный продукт. Особенно полезным он считается при нарушении микрофлоры кишечника. Педиатры традиционно рекомендуют кефирный продукт как профилактическое и лечебное средство. Мнения учёных разделились на две группы.

  1. Кефир − безопасный полезный продукт для питания детей. Пить его следует в необходимом для здоровья количестве. Низкое содержание этанола (0.01-0.02 процента) слишком ничтожно, чтобы навредить или вызывать алкогольную зависимость. Тем более, что содержание алкоголя в сыре, хлебе, спелых фруктах значительно превышают показатели кефира. Например, в одной зрелой груше процентное содержание этанола соответствует шести литрам кефирного продукта.
  2. Академик Ф. Углов, доктор химических наук С. Жданов, д.э.н. Б. Искаков, д.б.н. О. Хоперская и другие считают напиток вредным и крайне опасным продуктом. Более тридцати лет назад группа учёных обратилась в Совет Министров СССР с требованием запретить продукт и остановить скрытую алкоголизацию детского населения. В качестве аргументов исследователи представили следующие расчёты: если ребёнок при весе 8 кг выпьет 600 г кефира с показателем 0,7% «крепости», неокрепший детский организм получит 10 граммов чистой водки. Эта доза эквивалентна 430г спиртного, выпитого взрослым мужчиной. При беременности женщина, которая любит пить этот продукт, должна знать: через плаценту этанол сразу попадает в мозг младенца.

Прошло время. Опасения противников кефира оказались беспочвенными страхами. Поголовная алкоголизация населения не произошла. Напиток по-прежнему востребован потребителями.

Можно ли пить кисломолочный напиток после пива?

Кефир плохо совместим с пивом, т.к. вызывает слабительный эффект и другие неприятности со стороны ЖКТ. Такое явление наблюдается не у всех людей, но специалисты рекомендуют употреблять продукт до приёма пива. В этом случае слизистая оболочка получает защиту, а количество впитываемого этанола уменьшается.

Рекомендуется отдавать предпочтение напитку с высоким показателем жирности, который не даст сильно опьянеть, снизит негативные ощущения похмелья.

Ваш Нарколог предупреждает: Кефир и квас для водителей

Выпитый стакан кислого молочного продукта или кваса повышает в крови уровень алкоголя. Градусы напитков увеличивают показатели алкотестера. Простое исследование среди мужчин весом 80 кг выявило следующее: уровень промилле повысился до 4 после кваса, кефир дал показатель − 2, пиво безалкогольное − 0. Наличие в крови этанола не отразилось на состоянии мужчин.

Повторное тестирование, проведенное через четверть часа, показало 0 промилле. Этого времени оказалось достаточно для расщепления и переработки вещества организмом. Для тех, кто собирается за руль, существует простая рекомендация: отказаться от этих напитков или пить за 15 минут перед поездкой.

Как может помочь кефир во время похмелья?

Мнение о том, что присутствие спирта в продукте помогает облегчить похмелье, является мифом. Не алкоголь, а органические кислоты очищают организм от продуктов распада. Достаточно выпить стакан кефира, чтобы самочувствие человека с похмельным синдромом улучшилось.

Чтобы убрать сопутствующие похмелью рвоту и учащённое дыхание, к кефиру рекомендуется добавить минералку или простую воду с лимоном. Для лучшего эффекта в начале нужно съесть небольшой кусочек сливочного масла. Рецепт поможет восстановить силы, работу ЖКТ, запустить обменные процессы.

Второй помощник при похмелье − сон. Избавиться от тошноты может стакан напитка и ложка яблочного уксуса, выпитые на ночь. Кефир после алкоголя воспринимается не всеми, имеются противопоказания при язве желудка, гастрите, панкреатите.

Содержание алкоголя в других кисломолочных продуктах

При изготовлении всех кисломолочных продуктов применяется метод брожения. Поэтому сметана, простокваша, айран, кумыс, тан, другие виды товара содержат естественный спирт. Наличие градусов алкоголя зависит от закваски и продолжительности времени брожения. Например, слабый кумыс в первый день содержит до 1% спирта, на четвёртый день становится крепким напитком с 4% алкоголя.

Натуральный кумыс отличается от промышленного. Свежий напиток из кобыльего молока, приготовленный особым способом, может содержать до 40% спирта. Незначительный показатель содержит айран − 0,1%, ряженка − от 0,01 до 0,1%.

Молоко и молочные продукты (молочные продукты)


Введение

Детей и подростков следует поощрять к потреблению молочных продуктов, потому что это период их жизни, в течение которого они наращивают пиковую костную массу и развивают привычки на всю жизнь. В этой статье рассказывается о пользе молока и молочных продуктов, а также о распространенных заблуждениях.


Что такое молочные продукты?

Завод по переработке молочных продуктов называется молочным или молочным заводом.Молочные продукты обычно определяются как пищевые продукты, произведенные из молока. Это богатые источники энергии. Сырое молоко для переработки обычно получают от коров, но иногда от других млекопитающих, таких как козы, овцы и водяные буйволы. Вода - основная составляющая молока (около 90%).


Источники молочных продуктов

Молоко различных типов (включая цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту), йогурт, сыр (например, швейцарский сыр, сыр чеддер, творог) и мороженое являются молочными продуктами.Из всех молочных продуктов молоко, йогурт и сыр являются лучшими источниками кальция.


Пищевая ценность молочных продуктов

Молочные продукты и их альтернативы, такие как обогащенные кальцием соевые продукты, являются питательными продуктами и приносят пользу при потреблении в составе сбалансированной по питанию диеты, которая включает все 5 групп продуктов:

  • Хлеб и крупы;

  • Овощи и фрукты;

  • Молочные продукты / альтернативы;

  • Мясо / курица / рыба / альтернативы; и

  • Небольшое количество жиров и масел.

Пища выполняет функции, в частности, за счет ее важных питательных компонентов, включая белки, углеводы, липиды, минералы, витамины и воду. Большинство людей предпочитают коровье молоко. Он обеспечивает 67 килокалорий и содержит 3,2 грамма белка на 100 миллилитров. Белки молока включают казеин (около 80%) и сыворотку (около 20%). Пищевая ценность сыворотки выше, чем у казеина.

После удаления жира и казеина из молока оно состоит в основном из сыворотки, которая содержит растворимые соли молока, молочный сахар и остаток молочных белков.Сывороточные белки состоят из ряда специализированных белков, наиболее важными из которых являются бета-лактоглобулин (50% сыворотки) и лактоглобулин.

Белки молока обладают высокой биологической ценностью, но, в отличие от яичных белков, в них отсутствуют серосодержащие аминокислоты. Белки коровьего молока имеют сбалансированный аминокислотный профиль и хорошую усвояемость, что делает его очевидным выбором, когда речь идет о кормлении семьи. Казеин в коровьем молоке соединяется с кальцием с образованием казеиногена. Более высокое содержание кальция и казеина в коровьем молоке затрудняет его переваривание, чем в грудном молоке.Некоторые люди не могут пить свежее молоко из-за непереносимости лактозы, но могут употреблять простоквашу, потому что в нем меньше лактозы.

Питательный состав молока делает его проверенной временем жидкостью, которая незаменима для поддержания оптимального питания, особенно для молодых. Основными питательными веществами молока, помимо белка, являются следующие:


Жир

Молоко и молочные продукты также содержат жир. Коровье молоко содержит жир в форме глицеридов.Жир коровьего молока - плохой источник незаменимых жирных кислот.

Жирность молока варьируется:

  • Цельное молоко содержит 3,9 г жира на 100 мл,
  • Полужирное молоко обеспечивает 1,7 г жира на 100 мл
  • Обезжиренное молоко обеспечивает 0,2 г жира на 100 мл
  • 1% молоко, смесь обезжиренного и полуобезжиренного молока, стало доступным недавно. Он содержит 1 г жира или меньше на 100 мл.


Углеводы

Основным углеводом молока является дисахарид, называемый лактозой.Он состоит из двух простых сахаров - глюкозы и галактозы - и слаще сахарозы (содержится в тростниковом сахаре). Лактоза поддерживает всасывание кальция и фосфора и синтез некоторых витаминов группы B в тонком кишечнике. В организме человека лактоза переваривается кишечным ферментом, называемым лактазой. Некоторые люди не могут производить достаточно лактазы, что препятствует перевариванию лактозы. Затем эта непереваренная лактоза расщепляется в толстом кишечнике бактериями, вызывая образование газов, вздутие живота, боль и диарею.Это состояние называется непереносимостью лактозы.

Непереносимость лактозы - это неспособность переваривать значительное количество лактозы, основного сахара, содержащегося в молоке. Непереносимость лактозы представляет собой проблему для некоторых людей, но с ней можно справиться. Людям, у которых есть проблемы с перевариванием лактозы, следует избегать молочных продуктов, несовместимых с их организмом. Многие люди с этим заболеванием могут наслаждаться молоком, мороженым и другими подобными продуктами, если они едят их в небольших количествах или одновременно едят другую пищу.Кроме того, жидкая лактаза или таблетки могут помочь переваривать лактозу.

Лица с лактазной недостаточностью могут переносить молоко с злаками или приготовленное в виде заварного крема больше, чем жидкое молоко. Некоторые молочные продукты содержат меньше лактозы, чем другие, и могут быть лучше для людей, страдающих непереносимостью лактозы. К ним относятся:

  • кисломолочные продукты, в том числе некоторые йогурты, зрелые сыры (например, сыр чеддер) и масло, как правило, не вызывают проблем.
  • Поскольку при нагревании часть лактозы разрушается, нагретые молочные продукты, такие как сгущенное молоко, могут быть предпочтительнее неотапливаемых продуктов.


Витамины и минералы

Молоко и молочные продукты являются отличным источником витаминов и минералов, особенно кальция. В молоке содержится значительное количество витаминов А и В, таких как тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, но оно является плохим источником витамина С и витамина Е. Оно также содержит витамин В12.

Важными минералами в молоке являются кальций, фосфор, натрий и калий. Однако это плохой источник железа. Кальций - это минерал, который необходим организму для выполнения множества функций, включая строительство и поддержание костей и зубов, свертывание крови, передачу нервных импульсов и регулирование сердечного ритма.


Преимущества молока и других молочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция и белка в большинстве развитых стран, включая Австралию. Один литр молока может обеспечить примерно 1200 мг кальция, что превышает суточную потребность в кальции. Кальций в молоке находится в биодоступной форме и легко всасывается. Усвоение кальция усиливается витамином А и лактозой.

Достаточное потребление кальция необходимо для роста в детстве и для профилактики таких заболеваний, как остеопороз, во взрослом возрасте.Данные исследований указывают на связь между снижением потребления кальция и остеопорозом.

Кальций также необходим в диете для контроля гипертонии. В ряде исследований сообщается об обратной связи между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением. Самая действенная стратегия исследования - это рандомизированное контролируемое исследование. Результаты таких клинических испытаний показывают, что повышенное потребление кальция снижает кровяное давление и риск гипертонии. Однако другое испытание, в котором исследователи наблюдали за 193 мужчинами и женщинами, разделенными на две группы, одна из которых принимала плацебо, а другая принимала таблетки карбоната кальция два раза в день, показало, что кальций не оказывает значительного влияния на артериальное давление.

Несмотря на его пищевую ценность, некоторые люди скептически относятся к потреблению молока, в основном из-за содержания жира и холестерина, а также риска атеросклероза (закупорки артерий) или ишемической болезни сердца (ИБС). Однако научных данных, подтверждающих это предостережение, недостаточно. В 2004 году серия семинаров Dairy Australia, обзор эпидемиологических данных о молоке и сердечно-сосудистых заболеваниях, представленных профессором Питером Элвудом, показал, что у пьющих молоко снижен риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) по сравнению с теми, кто пьет мало или совсем не пьет. молоко, несмотря на то, что большая часть выпиваемого молока была обычным жирным молоком.В обзоре также сделан вывод об отсутствии свидетельств роста сосудистых заболеваний; скорее, частота инсульта и сердечных заболеваний была примерно на 15% ниже у субъектов с наибольшим потреблением молока. Данные когортных исследований показывают, что, хотя потребление молока повышает уровень холестерина, молоко защищает от сосудистых заболеваний.

Самым большим препятствием для употребления молока и молочных продуктов является то, что население в целом, и подростки и женщины в частности, склонны избегать молока и молочных продуктов из-за их жирности.

Стакан цельного молока объемом 300 мл содержит 10 г жира, из которых 6,3 г - насыщенные жиры, и может обеспечить около 770 кДж энергии. Напротив, стакан обезжиренного молока на 300 мл содержит только 0,6 г жира (снижение на 94%), 0,3 г насыщенных жиров и 440 кДж (снижение на 43%). Следовательно, употребление обезжиренного молока и обезжиренного йогурта вместо цельного молока развеет страх перед рисками для здоровья, связанными с молочными жирами.

Для работы этого инструмента требуется включенный Javascript.

Формула для расчета индекса массы тела:
ИМТ = вес (килограммы) / (рост (метры) * рост (метры))

Например:
Мужчина, который весит 85 килограммов и имеет 1.Рост 8 метров будет иметь ИМТ
ИМТ = 85 / (1,8 * 1,8)
ИМТ = 85 / 3,24
ИМТ = 26,2

Эта информация будет собрана в образовательных целях, однако останется анонимной.

Документально подтверждено, что в большинстве стран потребление молока снизилось за последние 20–25 лет. Снижение потребления молока может повлиять на потребности в питании, особенно в кальции. Похоже, что положительная ценность молочных продуктов для питания и здоровья намного перевешивает опасения по поводу холестерина.

Как и любая другая пища, чрезмерное потребление может быть связано с риском для здоровья. Ключевое слово в выборе и употреблении любой еды - умеренность. В умеренных количествах кальций и молочные продукты имеют преимущества не только для здоровья костей, но и, возможно, снижают риск высокого кровяного давления и рака толстой кишки.


Сколько нужно молока?

Ежедневное потребление трех стаканов обезжиренного молока, хлопьев за завтраком, горячих напитков и молочных блюд, таких как заварной крем, и одной или нескольких порций обезжиренного йогурта или обезжиренного творога достаточно для удовлетворения ваших потребностей в молоке.Пирамида продовольственного справочника Министерства сельского хозяйства США рекомендует людям в возрасте двух лет и старше употреблять 2–3 порции молочных продуктов в день.

Порция равна:

  • 1 стакан (8 жидких унций; 250 мл) молока
  • 8 унций (250 г) йогурта
  • 1,5 унции (40 г) натурального сыра (например, чеддер)
  • 2,0 унции (60 г) плавленого сыра


Кому следует избегать молока?

Обычно детям, беременным, пожилым и нездоровым рекомендуется избегать непастеризованного молока и молочных продуктов.Лица, страдающие аллергией или непереносимостью молока и молочных продуктов, могут избегать их. Таким людям может быть полезно употребление молочных продуктов, таких как йогурт, в небольших количествах.


Хранение

Молоко и молочные продукты следует хранить в холодильнике, чтобы замедлить рост микроорганизмов, таких как плесень на сыре. Молоко, сыр и йогурт следует хранить и использовать до даты, указанной на упаковке.


Статья любезно проверена:

Группа по интересам DAA WA Oncology
и
Food4Health (Helen Baker Dietitian-APD)

Дополнительная информация:

, включая информацию о питании для определенных возрастных групп и потреблении молочных продуктов при определенных состояниях здоровья, а также некоторые полезные инструменты, видео, рецепты и информационные бюллетени, см. Молочные продукты .


Обучающие видео:

Ссылки

  1. Rusoff LL. Роль молока в современном питании. Bordens Rev Nutr Res . 1964; 25: 17-49.
  2. Rusoff LL. Молоко: его пищевая ценность по низкой цене для людей всех возрастов. J Молочная наука . 1970; 53 (9): 1296-302.
  3. Молоко и молочные продукты [онлайн]. Лондон: Британский фонд питания. 2004 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по URL: http: // www.Nutrition.org.uk/ home.asp? siteId = 43 §ionId = 427 & subSectionId = 322 & parentSection = 299 & which = 1.
  4. Постоянный комитет по научной оценке рекомендуемых рационов питания, Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины [ред.]. Рекомендуемая диета для кальция, фосфора, магния, витамина D и фторида. Вашингтон, округ Колумбия: National Academies Press, 1997.
  5. Rusoff LL. Кальций-остеопороз и артериальное давление. J Молочная наука . 1987; 70 (2): 407-13.
  6. Геген Л., Пуантильяр А.Биодоступность диетического кальция. J Am Coll Nutr. 2000; 19 (2 доп.): 119С-36С.
  7. Национальный институт артрита, диабета, болезней органов пищеварения и почек. Остеопороз: причина, лечение, профилактика. NIH Pub. No. 83-2226, 1983.
  8. Heaney RP, Gallagher JC, Johnston CC, Neer R, Parfitt AM, Wheldon GD. Кальциевое питание и здоровье костей у пожилых людей. Am J Clin Nutr . 1982; 36 (5 Suppl): 986-1013.
  9. Маккаррон Д.А., Моррис К.Д., Коул С. Диетический кальций при гипертонии человека. Наука. 1982; 217: 267-9.
  10. Ackley S, Barrett-Connor E, Suarez L. Молочные продукты, кальций и кровяное давление. Am J Clin Nutr . 1983; 38 (3): 457-61.
  11. Харлан В. Р., Халл А. Л., Шмоулдер Р., Лэндис Дж. Р., Томпсон Ф. Е., Ларкин Ф. А. Артериальное давление и питание у взрослых: национальное исследование здоровья и питания. Am J Epidemiol . 1984; 120 (1): 17-28.
  12. McCarron DA, Morris CD, Henry AJ, Stanton JL. Артериальное давление и потребление питательных веществ в США. Наука. 1984; 224: 1392-8.
  13. Purwar M, Kulkarni H, Motghare V, Dhole S. Добавки кальция и профилактика гипертонии, вызванной беременностью. J Obstet Gynaecol Res . 1996; 22 (5): 425-30.
  14. Allender PS, Cutler JA, Follmann D, Cappuccio FP, Pryer J, Elliott P. Диетический кальций и кровяное давление. Энн Интерн Мед. . 1996; 124 (9): 825-31.
  15. Bucher HC, Cook RJ, Guyatt GH, Lang JD, Cook DJ, и др. . Влияние пищевых добавок с кальцием на кровяное давление. ЯМА . 1996; 275 (13): 1016-22.
  16. Bostick RM, Fosdick L, Grandits GA, Grambsch P, Gross M, Louis TA. Влияние добавок кальция на уровень холестерина в сыворотке и артериальное давление. Arch Fam Med. 2000; 9 (1): 31-40.
  17. Rusoff LL. Питание / болезни сердца, факты и заблуждения. Доц. Офицер пищевых продуктов. В. Бык. 48: 68. 1984.
  18. ,
  19. Элвуд П., Краусс Р., Тремблей А., Элмер П. [докладчики]. Семинары о достижениях в области молочного питания: молочные продукты - лучший выбор? Молочная Австралия.Семинар 23 ноября 2004 года: Мельбурн, Австралия.
  20. Элвуд ПК, Пикеринг Дж. Э., Хьюз Дж., Фехили А. М., Несс АР. Употребление молока, ишемическая болезнь сердца и ишемический инсульт II. Данные когортных исследований. Eur J Clin Nutrition . 2004; 58 (5): 718-24.
  21. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 1994-96 гг. Непрерывное обследование потребления пищи отдельными лицами и обследование знаний о питании и здоровье 1994-96 гг. И соответствующие материалы. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1998.
  22. DEFRA. Семейное питание: отчет об обследовании расходов и питания за 2002–2003 годы. Лондон: Канцелярские товары, 2004.
  23. Мартинес М.Э., Виллетт В. Кальций, витамин D и колоректальный рак: обзор эпидемиологических данных. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая . 1998; 7 (2): 163-8.
  24. Хайман Дж., Барон Дж. А., Дейн Б. Дж., Сандлер Р. С., Хайле Р. В., и др. . Диетический и дополнительный кальций и рецидивы колоректальных аденом. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая .1998; 7 (4): 291-5.
  25. Капуччио FP, Эллиотт П., Аллендер П.С., Прайер Дж., Фоллман Д.А., Катлер Дж. Эпидемиологическая связь между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением: метаанализ опубликованных данных. Am J Epidemiol. 1995; 142 (9): 935-45.
  26. Пирамида здорового питания [онлайн]. Питание Австралия. [цитировано 15 декабря 2007 г.]. Доступно по адресу: http://www.nutritionaustralia.org/ Food_Facts / Fact_Sheets / about_the_healthy _eating_pyramid.asp
  27. NHRMC. Рекомендации по питанию для детей и подростков в Австралии: включение рекомендаций по кормлению грудных детей для медицинских работников [онлайн].Содружество Австралии. 2003 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по адресу: http://www.nhmrc.gov.au/publications/inopses/ _files/n34.pdf
.

Польза для здоровья ферментированных продуктов - Питание

Что такое ферментация?

Ферментация - это метаболический процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибки, превращают органические соединения - обычно углеводы, такие как сахар и крахмал, - в спирт или кислоты. Например, дрожжи превращают сахар в спирт, лактобациллы превращают сахар и крахмал в молочную кислоту, а бактерии acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту (уксус).

Что делает ферментация?
  • Консервы пищевые Во времена, предшествовавшие охлаждению, промышленной переработке пищевых продуктов и глобальному транспорту, это было - и остается во многих культурах - важным средством продления срока хранения пищевых продуктов, консервированных с использованием молочной кислоты, спирта и уксусной кислоты. кислота.Примеры включают маринованные овощи, сыр, салями и вино.
  • Добавляет микробы в кишечник Многие люди едят ферментированные продукты, чтобы получить запас живых «хороших» бактерий. Примеры включают йогурт, квашеную капусту, кимчи, чайный гриб и кефир.
  • Увеличивает количество питательных микроэлементов Некоторые бактерии могут повышать уровень витаминов в пище, особенно витаминов группы B.
  • Делает пищу более усваиваемой Лактоза в молоке расщепляется на более простые сахара - глюкозу и галактозу, которые, если у вас непереносимость лактозы, могут сделать продукты, такие как йогурт и сыр, потенциально более легкими для переваривания.Кроме того, многие микробы производят ферменты, которые расщепляют целлюлозу в растительной пище, которую люди не могут переварить, до сахара.
  • Изменяет вкус Придает блюдам приятную кислинку или остроту, а также приобретает аромат. Даже ваниль и шоколад своим характерным ароматом обязаны брожению.
  • Удаляет антипитательные вещества Природные или синтетические соединения, которые мешают усвоению питательных веществ, называемые антинутриентами, могут быть разрушены при ферментации.Фитиновая кислота, например, которая содержится в бобовых и семенах, связывает минералы, такие как железо и цинк, уменьшая их абсорбцию при употреблении в пищу. Однако фитиновая кислота может расщепляться во время ферментации, поэтому минералы становятся доступными. Мисо и темпе - примеры ферментированных бобовых.
  • Сокращает время приготовления Жесткие, трудно перевариваемые или невкусные сырые продукты можно улучшить путем ферментации, уменьшив потребность в приготовлении пищи и топливе.
  • Производит диоксид углерода Ферментированные дрожжи производят диоксид углерода и спирт.Двуокись углерода можно использовать для закваски хлеба и газированных напитков, таких как пиво и шампанское.

Зал славы брожения

Существует множество различных форм ферментированной пищи и типов ферментации, которые различаются с точки зрения участвующих микробов, их воздействия на пищу и того, сколько микробов и микробных побочных продуктов остается в конце процесса.

Благодаря огромному ассортименту продуктов, которые вносят важный вклад в рацион питания во всем мире, в Австралии чаще всего потребляются такие ферментированные продукты:

Хлеб

Дрожжи в хлебе сбраживают сахар в муке с образованием диоксида углерода и спирта.Углекислый газ является разрыхлителем хлеба, создавая воздушные дыры. Что касается спирта, то большая его часть разрушается в процессе выпечки, хотя немного остается в хлебе.

Исследование 1998 года показало, что алкоголь может быть обнаружен алкотестерами вскоре после того, как испытуемые жевали хлеб. Но если вы беспокоитесь о вождении после того, как съели бутерброд, не беспокойтесь - эффект был кратковременным (менее пары минут), и показатель был очень низким. На самом деле, вам нужно съесть больше килограмма хлеба, чтобы получить столько же алкоголя, сколько одна кружка пива.

Сырой хлеб, с другой стороны, может быть опаснее. Те же авторы сообщают о двух случаях, когда собаки, съевшие сырое тесто, страдали от «отравления этанолом», иначе известного как опьянение!

Маринованные овощи

Кимчи, квашеная капуста, маринованные огурцы и другие маринованные овощи можно ферментировать с использованием молочнокислого брожения, при котором лактобациллы превращают сахар в овощах в молочную кислоту.

Овощи и специи смешивают с солью или помещают в рассол с морской водой.Затем соль подавляет рост нежелательных организмов до тех пор, пока кислота, продуцируемая лактобациллами, не снизит рН в достаточной степени, чтобы подавить рост и порчу. Конечный продукт богат полезными микробами. Однако если продукт пастеризован для консервирования или розлива в бутылки - например, квашеная капуста, которую вы найдете на полке супермаркета, - организмы погибают.

Овощи, подвергнутые молочной ферментации, не производятся массово - они являются уделом домашних мастеров дома или их можно найти в магазинах здорового питания, деликатесах и специализированных магазинах, таких как азиатские бакалейные лавки.Соленые огурцы длительного хранения, которые вы покупаете в супермаркете, консервировали с использованием уксуса, а не ферментации.

Там, где соль использовалась при молочнокислом брожении, уровень натрия в пище может быть очень высоким. Для энтузиастов домашнего брожения один из способов обойти это - начать образование молочной кислоты, используя богатую лактобациллами сыворотку из верхней части йогурта или сок из предыдущей партии. Это позволяет уменьшить количество используемой соли.

Салями

Салями и подобные мясные продукты, такие как пепперони и чоризо, производятся из сырого мяса, смешанного с солью, нитратами, специями и сахаром.Лактобациллы ферментируют сахар в молочную кислоту, которая помогает коагулировать мясо и сушить его во время посола, а также придает мясу характерный острый вкус. Молочная кислота и нитраты предотвращают рост вредных микроорганизмов, позволяя хранить готовый продукт без охлаждения.

Чай чайный гриб

Комбуча - это газированный напиток, приготовленный из подслащенного черного чая, ферментированного дрожжами и бактериями и подаваемый холодным. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, а бактерии acetobacter, которые очень распространены в окружающей среде, превращают спирт в уксусную кислоту, придавая ему кислый вкус.Может остаться небольшое количество алкоголя.

Было несколько случаев смерти, связанных с чайным грибом, вероятно, из-за неаккуратной гигиены во время ферментации. Из-за различий в качестве домашнего пивоварения органы здравоохранения предостерегают людей от употребления его в больших количествах.

Йогурт

Бактерии Lactobacilli превращают лактозу, содержащийся в молоке, в глюкозу и галактозу, которые затем распадаются на молочную кислоту, придавая йогурту кислый вкус. Живые бактерии остаются в йогурте и вносят ценный вклад в микрофлору кишечника.

Кефир

Газированный и слегка алкогольный кисломолочный напиток, немного похожий на жидкий йогурт, кефир производится с использованием бактериальной культуры лактобацилл, а также дрожжей. Кусковые кусочки, напоминающие цветную капусту, называемые зернами, можно найти в конечном продукте и использовать для запуска следующей партии.

Сыр

Молочная кислота, образующаяся в результате лакто-ферментации, подкисляет молоко, заставляя его свернуться при нагревании. Бактерии, а иногда и плесневые грибки, продолжают участвовать в созревании сыра по мере его старения, придавая ему характерный вкус и текстуру.

Оливки

Если вы когда-нибудь пробовали оливки прямо с дерева, вы знаете, что они очень горькие и жесткие. Обработка оливок щелоком (гидроксидом натрия), соленой водой или даже просто солью помогает избавиться от горечи. Вещество, которое делает оливки горькими, также токсично для бактерий, поэтому после его удаления происходит самопроизвольное бактериальное брожение. Сахар в оливках превращается в молочную или уксусную кислоту, и оливки становятся мягче.

Оливки, отжатые для получения оливкового масла, не подвергаются ферментации, и на самом деле это горькие полифенольные соединения, которые благодаря своему антиоксидантному действию отвечают за пользу для здоровья и долгий срок хранения оливкового масла.

Мисо, темпе и соевый соус

Ферментированные соевые продукты включают мисо, темпе и соевый соус. Используя желательные виды плесени и бактерии, процесс ферментации разрушает фитиновую кислоту, увеличивая доступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать газы и расстройство желудка. Процесс брожения также улучшает вкус. Хотя некоторые микробы могут оставаться в сыром продукте, они разрушаются при нагревании.

Уксус

Во время начальной ферментации дрожжи превращают сахар во фруктах в алкоголь - например, вино или сидр.Затем acetobacter начинает сбраживать спирт в уксусную кислоту. Когда весь спирт израсходован, уксус «готов». На этом этапе производители обычно пастеризуют и фильтруют уксус, чтобы убить и удалить бактерии и предотвратить их разложение уксусной кислоты на диоксид углерода и воду. Однако непастеризованный и нефильтрованный сырой уксус все еще содержит бактерии.

Напитки алкогольные

Пиво и вино производились на протяжении тысячелетий, из сахара перебродили спирт и углекислый газ.

В виноделии натуральные дрожжи на кожуре фруктов сбраживают измельченный виноград. Однако в современном виноделии дрожжи добавляют, чтобы обеспечить стабильный результат. Затем дрожжи отфильтровывают из вина.

При пивоварении дрожжи добавляют к источнику крахмала из зерен, таких как солодовый ячмень или пшеница, воду и хмель для ароматизации. В то время как большая часть коммерческого пива перед розливом в бутылки пастеризуется или фильтруется, в некотором коммерческом пиве и домашнем пиве могут содержаться живые дрожжи.

Шоколад

Бактериальная и дрожжевая ферментация какао-бобов после сбора урожая развивает шоколадный аромат.

Ваниль

Зрелые стручки ванили не имеют аромата ванили. Но при сушке на солнце и в изолированных ящиках они подвергаются ферментации, когда микробы превращают глюкованилин (сахар) в ароматный ванилин и глюкозу.

Польза для здоровья

Одно из основных заявлений о пользе ферментированных продуктов для здоровья заключается в их вкладе живых микробов - якобы «хороших» микробов - в существующие колонии в кишечнике. Эти микробы, вместе называемые микробиомом, оказывают мощное воздействие на наш организм; когда они не в порядке, их связывают с заболеваниями кишечника и кишечника, такими как язвенный колит и синдром раздраженного кишечника, иммунными расстройствами, такими как аллергия и диабет 1 типа, а также метаболическими и метаболическими заболеваниями, включая диабет 2 типа и ожирение.Их даже связывают с расстройствами психического здоровья.

Пробиотики - это живые микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и грибки, которые в достаточных количествах могут быть полезны для здоровья. Исследования показали, что они естественным образом содержатся в некоторых ферментированных продуктах, а также доступны в форме таблеток. Они могут улучшить пищеварение, защитить от болезней и усилить иммунную функцию.

Штаммы лактобацилл и бифидобактерий являются наиболее часто используемыми пробиотиками, так как они могут выжить при прохождении через пищеварительную систему в кишечник, в том числе в очень кислых условиях желудка.Чаще всего они содержатся в йогурте и культурных напитках, таких как Якульт.

Истребители рака?

Еще одно заявление о некоторых ферментированных продуктах заключается в том, что они помогают предотвратить рак. Исследования, проведенные в Швеции и Нидерландах, показали, что кисломолочные продукты снижают риск рака мочевого пузыря.

Исследование польских иммигрантов в США, которые съедают около 4 кг сырой или слегка приготовленной капусты (обычно в форме квашеной капусты), показало, что заболеваемость раком груди у этих женщин в три раза выше, чем у их сверстниц, проживающих в Польше. , которые едят около 13 кг в год.Приготовление капусты, похоже, разрушает важные питательные вещества, тогда как ферментация делает сырую капусту более вкусной, а также сохраняет ее.

Однако некоторые ферментированные овощи и рыбные продукты связаны с повышенным уровнем заболеваемости раком, особенно раком носоглотки и желудка, возможно, из-за образовавшихся в процессе N-нитрозосоединений.

Другие теории о повышенном уровне заболеваемости раком - это высокий уровень соли, добавление специй, таких как перец чили, или просто то, что некоторые из питательных веществ, борющихся с раком в свежих овощах, разрушаются при ферментации, и что полагаться на консервированные овощи люди не получают пользы от свежих овощей.

ВЫБОР приговора

Хотя некоторые ферментированные продукты, по-видимому, полезны для здоровья, они определенно не волшебная палочка, и их потенциальную пользу следует рассматривать в контексте общей диеты и образа жизни. Например, в то время как традиционная японская диета с высоким содержанием ферментированных продуктов, по-видимому, способствует хорошему здоровью и долголетию, то же самое делает и средиземноморская диета, которых не так много. А еще бывает слишком много пива или вина!

Хотя продукты с живыми микробами кажутся наиболее полезными, следует позаботиться о том, чтобы не было заражения вредными микробами, такими как листерии, E.coli и ботулин. И если вы следите за потреблением натрия, обратите внимание, что в некоторых ферментированных продуктах также очень высокий уровень соли.

.

Потенциальная польза для здоровья функциональных продуктов питания на основе новых молочнокислых бактерий открывает возможности для разработчиков продуктов питания, сообщают исследователи - ScienceDaily

За последнее десятилетие возрос интерес к ферментированным молочным продуктам, которые способствуют укреплению здоровья и потенциально могут предотвратить такие заболевания, как гипертония. (повышенное артериальное давление). Функциональные молочные продукты, снижающие артериальное давление и частоту сердечных сокращений, могут предложить потребителям эффективную альтернативу гипотензивным препаратам, если их эффективность может быть продемонстрирована.Исследователи, сообщающие в журнале Journal of Dairy Science ®, рассматривают научную основу заявленных заявлений и определяют возможности для разработки продуктов на основе новых молочнокислых бактерий.

По данным Всемирной организации здравоохранения, от гипертонии страдают более одного миллиарда человек во всем мире. Это важный фактор риска развития других сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, почечной недостаточности, цереброваскулярных нарушений и многих других медицинских осложнений. Хотя гипертонию можно лечить с помощью лекарств, они часто имеют серьезные побочные эффекты.Поэтому ученые ищут пищевые вещества, которые могут помочь снизить или предотвратить гипертонию.

«Ферментированное молоко рекламировалось как нефармакологическое средство для лечения гипертонии, в основном из-за отсутствия нежелательных побочных эффектов, но, по данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), пока нет достаточных доказательств, подтверждающих это», - пояснил ведущий исследователь. Белинда Вальехо-Кордова, доктор философии, Центр исследований и разработок пищевых продуктов, Сонора, Мексика. «Наиболее изученными биоактивными пептидами, полученными из молочных белков, являются антигипертензивные пептиды; однако существующие исследования должны быть оценены, прежде чем заявление о здоровье может быть связано с продуктами.Имея это в виду, мы внимательно изучили in vitro и in vivo, а также клинические исследования ферментированного молока, содержащего антигипертензивные пептиды ».

Группа исследователей установила, что наиболее распространенной стратегией выбора ферментированного молока с антигипертензивным потенциалом было выявление пептидов, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), с помощью исследований in vitro. Однако они заметили, что некоторые штаммы, ингибирующие активность АПФ in vitro, не снижали артериальное давление у крыс. Они оценили 13 исследований на крысах со спонтанной гипертензией и семь рандомизированных контролируемых клинических испытаний, в которых был продемонстрирован антигипертензивный эффект.Большинство из них были основаны на Lactobacillus helveticus.

Научно подтвержденные утверждения о пользе для здоровья и приобретение исключительных прав на использование новых пищевых ингредиентов в функциональных пищевых продуктах было замечено как решающий фактор в конечном успехе этих пищевых продуктов на рынке. Исследователи отмечают, что несколько кисломолочных продуктов, уже представленных на рынке, приписывают свой гипотензивный эффект биоактивным пептидам, присутствующим в ферментированном молоке, и обращают внимание на тот факт, что некоторые из этих коммерческих продуктов обладают правами интеллектуальной собственности.Однако они отмечают, что эти продукты могут также содержать минералы, такие как калий и кальций, которые могут положительно влиять на кровяное давление.

«Хотя многие исследования, связанные с антигипертензивными пептидами, уже были проведены, существует большая потребность в исследовании новых молочнокислых бактерий, которые обладают способностью генерировать эту биоактивность, а также хорошими технологическими свойствами для производства ферментированных молочных продуктов. кисломолочных продуктов с антигипертензивным действием мало, и большинство существующих продуктов основаны на Lactobacillus helveticus, здесь есть отличные возможности », - прокомментировал доктор.Вальехо-Кордова.

Авторы рекомендуют будущие исследования включать в себя скрининг молочнокислых бактерий in vitro на ингибиторы АПФ, исследования in vivo на крысах со спонтанной гипертензией и клинические испытания для проверки эффективности кисломолочного продукта. «Также важно разработать нормативное законодательство, позволяющее выдвигать заявления о пользе для здоровья функциональных молочных продуктов, особенно в странах, где эта тема недостаточно развита», - заключил д-р Вальехо-Кордова.

История Источник:

Материалы предоставлены Elsevier Health Sciences . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

.

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ *

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.1 ЧТО 1S КУЛЬТИВИРОВАННОЕ МОЛОКО? *

2.2 ВИДЫ КУЛЬТУРЫ МОЛОКА И ЗАКУСКИ. *

2.3 ЗАЧЕМ ИЗГОТОВИТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО? *

2.4 ВЫБОР ТИПА КУЛЬТУРНОЙ ПРОДУКЦИИ *

Продукция типа «Мазива лала».*

Йогурт и йогуртные продукты. *

ОБЗОР ЗАВОДСКИХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.5 ИСТОЧНИКИ ДЛЯ СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР *

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ *

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ *

2.8 ПОДГОТОВКА СТАРТЕРНОЙ КУЛЬТУРЫ ФРОНТАЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ ЖИДКАЯ КУЛЬТУРА *

2.9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МАТЕРИННОЙ КУЛЬТУРЫ *

2.10 ПРОДУКЦИЯ КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала» *

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА *

2.12 Основные практические требования к производству Кислое молоко хорошего качества *

1. ВВЕДЕНИЕ

При хранении без холодильника молоко сильно скисает. часов после доения.Это связано с действием естественных молочнокислых бактерий на молочный сахар, превращая его в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию молочного белка. Традиционно большинство сообществ в Африке и, в частности, в Кении использовали этот природный ферментация для производства различных кисломолочных продуктов для домашнего потребления.

В условиях современной молочной промышленности выбран молочный закваски используются для закваски молока при приготовлении различных заквасок. молочные продукты.После либерализации молочной промышленности в Кении в 1992 г. малых и средних предприятий по переработке молока. Помимо обработки жидкое молоко, большинство этих предприятий также производят различные кисломолочные продукты. Качество этих продуктов варьируется от среднего или ниже среднего до высокого. качественная продукция. Чтобы помочь малым и средним переработчикам улучшить качества их продукции, Программа обучения для малого молочного сектора в рамках проект GOK / FAO / TCP / KEN / 6611, подготовил данное руководство по производству кисломолочного используется для обучения и частными небольшими переработчиками молока.Акцент делается на гигиенические методы производства молока и хорошее понимание технологии закваски и метод обработки, который имеет важное значение для успешного производства культур хорошего качества. молочный продукт.

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА

2.1 ЧТО ИЗГОТОВЛЕННОЕ МОЛОКО?

кисломолочные продукты, изготовленные с использованием специальных молочных культуры кислых бактерий. Они делятся на две большие категории. Те, которые сделаны с использованием молочных кислые бактерии, хорошо растущие при температуре окружающей среды (25-30 ° С).Такие молочнокислые бактерии известны как мезофильные закваски. Мазива лала или Мала, как это широко известно в Кения производится с использованием таких культур. Другой тип кисломолочных продуктов - это один из молочнокислых бактерий, которые хорошо растут в теплых условиях (38-45 (C) Используемые молочнокислые бактерии технически известны как термофильные заквасочные культуры. К этой группе относятся йогурт или йогуртоподобные продукты.

2.2 ВИДА КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА И СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.

Как упоминалось выше, кисломолочные продукты делятся на две части. широкие категории; те, которые сделаны с использованием мезофильных заквасок, и те, что сделаны с использованием термофильных заквасок. В зависимости от типа используемой культуры аромат, текстура и консистенция могут сильно различаться и могут быть сгруппированы следующим образом:

i) Продукты, изготовленные с использованием мезофильных молочных заквасок культуры могут использовать один из следующих типов заквасок:

O-тип: это заквасочные культуры, в которых основной молочный кислые бактерии - это Lactococcus lactis subsp.lactis и Lactococcus lactis subsp. креморис. Они производят в основном молочную кислоту. Таким образом, они гомоферментативны.

D-тип: это заквасочные культуры, содержащие, кроме бактериям O-типа также выделяют ароматизирующие молочные бактерии, известные как Streptococcus lactis subsp. lactis var. диацетилактис. Это, как следует из названия, дает аромат соединение, известное как диацетил, придает аромат, характерный для сливочного масла или его побочный продукт - пахта.Помимо производства диацетила, он также производит углекислый газ, который придает смеси тонкий вкус.

L-тип: Закваски этого типа содержат, кроме к бактериям O-типа, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides в качестве основного бактерии, продуцирующие ароматическое соединение. Он производит диацетил, уксусную кислоту, ацетальдегид и другие ароматические соединения, но меньше углекислого газа, чем у D-типа.

LD-type: содержат комбинацию Str.lactis subsp. lactis var diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, чтобы наложить штраф смесь особого вкуса и аромата.

Большинство продуктов "Maziwa lala" можно изготовить с использованием любой из этих типов молочных заквасок. Все они будут давать продукты, различающиеся аромат и текстура. Что бы вы ни выбрали, следует проявлять осторожность, чтобы не использовать эти которые лишены желаемого аромата или уменьшают вдвое чрезмерное производство газа (хорошо для некоторых сыр, но не совсем приветствуется в хороших кисломолочных продуктах!).Чрезмерное производство ацетальдегида также может привести к дефекту, известному как «зеленый вкус», более похожему на йогурта, чем к группе кисломолочных продуктов "Maziwa lala".

ii) Продукты, изготовленные с использованием термофильных заквасок.

Основной товар в этой группе - йогурт. Типичный Молочнокислые бактерии в закваске для йогурта - это Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик.Первый несет ответственность для ферментации лактозы до молочной кислоты, тогда как Lb. delbrueckii subsp. болгарикус отвечает за производство аромата, в основном в форме ацетальдегида. Благодаря проверенной пищевые качества, в йогурт могут быть включены другие термофильные молочнокислые бактерии закваски для улучшения его диетического и здорового питания. Лактобациллы acidophilus, который производит природный антибиотик, ацидофилин и Bifidobacterium spp., которые являются частью естественной бактериальной флоры кишечника человека, часто входят в специальные закваски для йогурта.Такие продукты, как Биогурт, производятся с использованием таких специально смешанные культуры и продаются под маркой «Здоровая пища» полезен для восстановления нормальной бактериальной флоры после курса перорального антибиотика терапия у пациентов.

2.3 ЗАЧЕМ ПРИГОТОВЛЯТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО?

Помимо свежего молока, наиболее распространенным является кисломолочное молочные продукты в Африке и Кении в частности: Таким образом, существует большой спрос на кисломолочные продукты. который, возможно, еще недостаточно хорошо используется.В целом производство кисломолочной Кенийских переработчиков молока следует и далее защищать по следующим причинам:

• Кисленое молоко - молочный продукт со сроком хранения (при температура окружающей среды) около 4 дней по сравнению с 24 часами для пастеризованного молока из плоти.

• Кисленое молоко легко усваивается, что позволяет в зависимости от объема, более питательные качества, чем жидкое молоко.

• Некоторые люди, которые не потребляют молоко регулярно. испытывают расстройство желудка, если пытаются выпить стакан или два свежего молока.Это потому что они не могут переваривать молочный сахар (лактозу), который затем ферментируется в нижняя часть кишечника, вызывая газообразование и метеоризм. Опыт показал, что такие, люди с так называемой "непереносимостью лактозы" могут без проблем употреблять кисломолочное молоко. потому что большая часть молочного сахара уже усвоена молочными кислые бактерии!

• Регулярное потребление кисломолочной Показано, что терапевтические свойства частично обусловлены наличием природных антибиотиков. такие как низин и ацидофилин, которые продуцируются определенными молочнокислыми бактериями.Это дает определенные кисломолочные продукты, такие как молоко Acidophilus, йогурт (биогурты), специальные «Здоровая пища») и может быть рекомендована медиками для восстановления нормальной работы кишечника. флора после пероральной терапии.

2.4 ВЫБОР ВИДА КУЛЬТУРЫ ТОВАР

Большинство переработчиков молока в Кении производят либо "Мазива лала" йогуртовый кисломолочный тип. Какой бы продукт ни выбирает производство, важно учитывать целесообразность и желательность.

тип «Мазива лала» продукты.

Они имеют то преимущество, что их вкус близок к натурального ферментированного молока, к которому потребляется большая часть кенийского кисломолочного общественность знакома с. Кроме того, брожение происходит при температуре окружающей среды. устранение необходимости в инкубаторах. Даже без охлаждения коагулята брожение процесс останавливается при 0,85–1,0% молочной кислоты (pH 4,3–4,2), что приводит к образованию слабокислых продуктов срок годности до 4 дней без охлаждения.

Йогурт и йогуртные продукты.

Йогурт - популярный молочный продукт в Европе и на Севере. Америка, где продажи существенно выросли за последние два десятилетия частично из-за его аспекта здоровой пищи и его способности так хорошо смешиваться с различными экзотические тропические фрукты / ароматы. Для этого требуется инкубатор при температуре 42 ° C во время производства и необходимо охладить, чтобы остановить дальнейшее подкисление до pH ниже 4,0 - 3.8. Таким образом, он стоит дороже. обработать, чем его аналог "Maziwa lala".

В связи с этим производство и реализация йогурта в Кения обычно ориентирована на верхнюю нишу рыночного сегмента в мегаполисах. Найроби и Момбасы. Спрос, вероятно, возрастет с увеличением доходов людей. С таким количеством бананов. ананасы, папайя, манго, апельсины, маракуйя, соломенные ягоды вокруг нас в Кении возможность производить фруктовые смеси йогурта еще не полностью эксплуатируется!

ОБЗОР СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО

Закваска типа Описание Влияние на кисломолочный продукт Товаров, для которых используется
O Чистый, мезофильный, гомоферментативный Производство молочной кислоты Мала, Сметана, кисломолочная пахта и сыр чеддер
L; D; LD Смешанный, мезофильный, гетероферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Acidophilus Pure; теплолюбивый, гомоферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Йогурт Смесь теплолюбивая Производство молочной кислоты, ароматизатор и ароматизация Йогурт

2.5 ИСТОЧНИК ДЛЯ СТАРТЕР КУЛЬТУРЫ

Есть несколько специализированных поставщиков заквасок. Коммерческие поставщики заквасок, такие как Chr. Hansen1 поставляет три типа стартеров культур:

Dri-vac: этот тип содержит неактивные микроорганизмы в сублимированный срок. Они должны активироваться распространением не менее чем через 3 прохода. прежде, чем их можно будет использовать в производстве кисломолочных продуктов.

Redi-set: Этот тип содержит активные молочнокислые бактерии и используется непосредственно при производстве кисломолочных продуктов.Он имеет преимущество предотвращение возможного заражения, связанного с серийным переносом заквасок во время размножения. Это также позволяет производить продукцию одинакового качества. в течение всего производственного года. Его главный недостаток в том, что он значительно больше дороже, чем тип Dri-Vac.

DVS: похож на Redi-set, но сильнее (подробнее концентрированный) и имеет те же преимущества и недостатки.

Примечание: Другие производители заквасок2 предоставят похожие продукты под разными фирменными наименованиями.

1 Лаборатория Криса Хансена, АС; Borge All'e 10-12, 2970 Хорсхольм, Дания.

2 См. Справочник поставщиков весового оборудования для молочного производства, DTI, P.O. Box 449, Найроби.

Какую бы заквасочную культуру вы ни выбрали, вам следует соблюдать высшую степень гигиены и использовать одну и ту же закваску из одного и того же поставщик для любого данного продукта. Это важно, потому что закваска имеет сильную влияние на вкусовые и текстурные характеристики вашего продукта, что важно для удержания потребителей вашей продукции.Неустойчивые изменения могут привести к производству совершенно другой продукт, что приводит к потере преданных клиентов!

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ

Приготовление закваски и поддержание ее качество - важный аспект производства кисломолочной смеси. Как только вы получите новый Поставка лиофилизированной закваски осуществляется следующим образом:

(адаптировано из ТЕХНОСЕРВ, 1994) 1

1. Первый проход

а) Приобретите пластиковые флаконы, вмещающие 880 - 1200 мл жидкость и имеют крышки винтового типа.

б) Выбирайте сырое молоко хорошего качества.

c) Снимите сырое молоко с помощью сепаратора молока (обезжиренное молоко наилучшие результаты, однако можно использовать цельное молоко).

d) Стерилизовать обезжиренное молоко путем нагревания до 100 ° C в течение 10-20 минут или 90–95 ° C в течение 30 минут, постоянно помешивая, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

e) Вымойте и простерилизуйте пластиковые бутылки и крышки либо кипячением в течение 30 минут или дезинфекцией в 68-70% (об.) этиловом спирте, затем поместите их перевернуть на стерильное полотенце для просушки.Стерилизуйте полотенце, смочив его алкоголь.

f) Охладите молоко до комнатной температуры, 20-25 ° C или 30 ° C. 37C в случае

закваска йогуртовая.

г) После того, как молоко остынет, добавьте 1-2 крупинки замораживания - сухой культуры на литр стерилизованного обезжиренного молока и перемешивать в течение одной минуты.

h) Наполните пластиковые бутылки только стерильным оборудованием. примерно на две трети заполнено и сразу закрутите крышки.

i) Дайте инокулированному молоку инкубироваться в помещении. температура в течение 16-24 часов или 42 C в течение задних часов в случае йогуртовой закваски.

1 Technoserve, 1994. Руководство по мужскому молоку; Руководство для создание и функционирование малых предприятий по производству кисломолочного молока: (Technoserve - P.O. Box 14821 Nairobi: или P.O. Box 2117. Аруша, Танзания).

2. Второй проход.

a) Повторите шаги первого прохода от a) до e), используя литр молоко.

б) Налейте горячее обезжиренное молоко в бутылку до двух третей. его емкость закрывают плотно. Дайте молоку остыть, как указано выше в f).

c) После охлаждения стерилизованного обезжиренного молока в бутылках до комнатной температуре, добавьте посевной материал первого прохождения в каждую бутылку в смеси 2-3% путем объем и перемешайте.

Плотно закройте каждую бутылку и оставьте для инкубации шерсти 16 - 24 часа (или 3-4 часа при 42 ° C в случае йогурта) для получения инокулята для следующий отрывок.

d) Выбросьте оставшийся посевной материал первого прохода.

3. Третий отрывок.

а) Следуйте процедурам второго прохода, чтобы получить третий посевной культуральный посевной материал. Эту активную материнскую культуру можно использовать для производства основная закваска для производства кисломолочного молока (Maziwa lala или Йогурт). Храните материнскую культуру в холодильнике не более 5 дней, затем повторно активируйте. повторяя процедуру 2-го прохождения.

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Для снижения затрат на получение свежей заморозки высушенные заквасочные культуры каждый раз, когда нужно приготовить свежий запас материнской культуры, можно сохранить часть материнской культуры, полученной после 3-го прохода, описанного выше.

Сделайте следующее:

а) Приготовьте 20-30 пластиковых бутылок по 100-250 мл. вместимость.

б) Приготовьте обезжиренное молоко хорошего качества и наполните пластик бутылок на 2/3 их вместимости.

c) Стерилизовать, как описано в разделе (d) под первым Прохождение выше.

г) Охладить до температуры окружающей среды.

д) Засейте материнскую культуру из расчета 2 - 3%, закройте флаконы и сразу же поместите в морозильную камеру (после посева кислотность стерилизованного молока не должно быть ниже pH 6,4). Такая культура останется жизнеспособной на срок до 1-2 лет, если не допускать оттаивания (размораживания).

2.8 ПОДГОТОВКА ЗАВОДСКОЙ КУЛЬТУРЫ КУЛЬТУРА ПЕРЕДНЕЙ ЗАМОРОЗКИ

    1. Извлеките из морозильной камеры одну из замороженных жидкостей. при необходимости заквасочные культуры, приготовленные в соответствии с разделом 2.8 выше.
    2. Оттаять при комнатной температуре и дать коагулировать через 16-24 часа. час) (для йогурта инкубируйте при 30 ° C в течение 16-20 часов).
    3. Выберите сырое цельное молоко хорошего качества.
    4. Нагрейте молоко до 90-92 C в течение 10-20 минут, помешивая. постоянно, чтобы избежать расслоения сливок и обеспечить равномерный нагрев.
    5. Стерилизация пластиковых бутылок (вместимость 100 - 1500) с помощью винта наберите крышки и положите их вверх дном на стерильное полотенце для просушки.
    6. Наполните бутылки горячим молоком на две трети и накройте крышкой. их плотно. Дайте им остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.
    7. Поместите бутылки на водяную баню, чтобы они остыли до 20-25 ° C (или 42 ° C в случае закваски для йогурта).
    8. Инокулируйте стерилизованное цельное молоко в бутылках с содержанием 2-3% коагулята, полученного согласно (ii) выше.
    9. Сделайте еще два пересадки, чтобы активировать закваску в так же, как описано в разделе 2.7 для 2-го и 3-го отрывков.
    10. Используйте коагулированный посевной материал в качестве материнской культуры для производства бестарной закваски, которая будет использоваться при производстве кисломолочной смеси. Каждый раз, когда твоя масса материнская культура истощается или ослабевает, перейдите на другую замороженную жидкую культуру и повторите описанную выше процедуру.Эта процедура позволит вам продлить срок использования одного оригинальный пакетик с лиофилизированной культурой на срок до 2 - 3 лет!

2.9 ПОДГОТОВКА НАЛИЧНОГО СТАРТЕРА ОТ МАТЕРИ КУЛЬТУРЫ

a) Выполните шаги (iii) - (vii), как если бы готовили мать. культура из замороженной жидкой культуры.

б) После охлаждения до соответствующей температуры инкубации, Засейте 2–3% жидкой материнской культуры и инкубируйте до коагуляции.

Примечание: Приготовление массовой закваски должно быть одним каждый день из той же материнской культуры.

Изменение материнской культуры, из которой производится массовая закваска посев необходимо готовить ежедневно, только если и когда:

  • Коагуляция молока в ингибиторе занимает больше времени, чем обычно. бесплатное молоко.
  • Конечный продукт имеет неприятный привкус или дефекты, такие как: чрезмерный газовый дрожжевой вкус и запах и т. д.
  • Неправильное обращение с материнской культурой или ее заражение произошло.

Всегда проверяйте наличие достаточного количества массовой закваски для производства на следующий день, т. е. 10-20 литров на каждые 500 литров кисломолочного молока.

РЕЗЮМЕ РАЗВИТИЯ СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ

Рис. 1. Этапы закваски распространение

2.10 ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала»

кисломолочный способ производиться в количествах от от 50 литров в день до 500 литров в день для небольших молочных заводов до нескольких тысяч литров в день на средних молочных заводах.Независимо от масштабов вашей операции, основные шаги такие же. Разница будет в типе и размере оборудования. используемый. Мы будем обсуждать только вовлеченные процессы. Для получения дополнительной информации о подходящих оборудование для предполагаемого размера операции свяжитесь с Институтом обучения молочной промышленности по адресу: Найваша или факультет пищевых и молочных технологий Университета Эгертона и Кафедра пищевых технологий и питания Университета Найроби в Кабете

1.Для производства хорошего качества «Мазива лала» вам необходимо молоко хорошего качества (см. раздел 2.6.)

2. Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).

3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.

4. Пастеризуйте молоко при температуре 80 - 85 (C в течение 30 минут в Пастеризатор периодического действия, который может представлять собой банку емкостью 50 литров, нагреваемую в горячей воде или улучшенном древесном топливе дзико.

Это делается для:

  • Уничтожение порчи и болезнетворных бактерий.
  • Произвести гладкий и вязкий продукт.
  • Предотвратить образование сыворотки на кислом твороге.
  • Обеспечьте хороший рост заквасок в молоке.

Если вы используете пастеризаторы с непрерывным потоком, вы можете нагревать молоко до 90 - 95 С в течение 2 - 5 минут.

  1. После пастеризации молоко необходимо охладить до 20-25 C. Охлаждение можно проводить быстро в бассейне или поилке с холодной водой.
  2. Фиг.2: охлаждение в воде обеспечивает более быстрое охлаждение, чем охлаждение на воздухе.

  3. После инокуляции молока 2-3% активной закваски культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
  4. Инкубировать при температуре окружающей среды в течение ночи (16-18 часов).
  5. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху. Вы можете охладить сгусток перед перемешиванием или разломом творога, если у вас есть объекты.Это улучшит вязкость и консистенцию продукта, но не принципиально.
  6. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция. На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
  7. Готовый продукт упаковать в хвостовые контейнеры для сбыта.Йон может использовать пластиковые пакеты (от 1/2 литра до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 до 200 мл). загрязнение продукта во время упаковки (вздутие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнение на этом этапе). Убедитесь, что упаковки хорошо маркированы и имеют привлекательный вид.

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА

Процесс производства йогурта аналогичен «Мазива лала», за исключением того, что используется закваска из йогурта. вместо этого молоко инкубируется в теплых условиях.Для производства йогурта хорошего качества действуйте следующим образом:

  1. Для производства йогурта хорошего качества вам необходимо качественное молоко (см. раздел 2.6).
  2. Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).
  3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.
  4. Пастеризуйте молоко при температуре 80-85 ° C в течение 30 минут за один раз пастеризатор, который может представлять собой 50-литровую банку с подогревом в горячей воде или улучшенный дзико на древесном топливе (см. рис.2.).
  5. После пастеризации молоко необходимо охладить до 40 ° С. 45С. Охлаждение может осуществляться быстро в бассейне или желобе с холодной водой (см. Рис. 3).
  6. После охлаждения засеять молоко 2-3% активной закваски. культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
  7. Инкубируйте при 40–45 ° C в течение 2–3 часов.
  8. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху.
  9. Проверить кислотность. Это должно быть 0,8 - 0,9% молочной кислоты или pH. 4.3 - 4.2.
  10. Охладите коагулят, поместив банки в охлажденную воду или храните в холодильнике на 12 часов. Это очень важно для предотвращения перекисления йогурта. Это также улучшает консистенцию и вязкость, а также полностью раскрывает вкус йогурта.
  11. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция.На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
  12. Упаковывать готовую продукцию в розничную тару для маркетинг. Вы можете использовать пластиковые пакеты (от 1/2 до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 мл до 200 мл). Избегайте загрязнения продукта во время упаковки - набухшие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнения на этой стадии.Убедитесь, что пакеты хорошо промаркированы и привлекательно!

Рис.3: Привлекательный и гигиеничный упаковка подходит для продвижения йогурта

Примечание. Альтернативный метод производства йогурта - это инкубируйте при 30 ° С в течение ночи. Этот тип йогурта имеет меньший риск появления сыворотки после коагуляция из-за медленного образования кислоты будет иметь более богатый вкус и вязкость.Кроме того, он имеет мягкий вкус и потребует меньше сахара, чем обычные. йогурт.

2.12 Основные практические требования для производства кисломолочного молока хорошего качества

  1. Используйте молоко высокого качества.
  2. Используйте молозиво и молоко без мастита.
  3. Используйте молоко, не содержащее ингибиторов закваски (химические и остатки лекарств). Регулярно проводите тест на ингибиторы молока, предназначенного для производства кисломолочные продукты (см. руководство по обработке серии Vol.2).
  4. Используйте чистое оборудование.
  5. Пастеризуйте молоко до рекомендованной температуры.
  6. Используйте закваски из мяса.
  7. Быстрое охлаждение йогурта и поддержание холодовой цепи во время маркетинг, чтобы избежать перекисления; держите "Maziwa lala" прохладно, хотя это не так критично, как для йогурта.
  8. Упакуйте продукты в привлекательные, хорошо промаркированные контейнеры.
.

Смотрите также