Какие продукты являются продуктами смешанного брожения


Продукты смешанного брожения

Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

По степени жирности различают кефир жирный из цельного молока и обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание жира в жирном кефире должно быть не менее 3,2 %, кислотность в слабом кефире не более 90°Т и содержание алкоголя 0,2 %; соответственно в среднем кефире 105 и 0,4 и в крепком 120 и 0,6.

Кефир широко используется в повседневном и лечебном питании. Он оказывает благоприятное влияние на пищеварение, стимулирует моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов, повышает диурез.

Кумыс. Кумыс относится к кисломолочным напиткам, широко используемым в местах с развитым животноводством. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наибольшей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходимым для получения этого замечательного продукта.

Проведенные исследования и разработанные на их основе практические рекомендации позволили организовать производство кумыса из коровьего молока.

Таким образом, кумыс готовится как из кобыльего, так и из коровьего молока. В качестве закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий (болгарская палочка) и молочных дрожжей. По степени зрелости кумыс, так же как и кефир, подразделяется на слабый, средний и крепкий. Содержание жира во всех категориях кумыса составляет не менее 0,8 %, содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, кислотность 60-80°Т; средний кумыс содержит 1,75 % алкоголя, кислотность его 81-105°Т; крепкий кумыс содержит 2,5 % алкоголя, а кислотность его 106-120°Т. Кумыс содержит углекислоту и представляет собой хорошо газированный напиток.

Кумыс уже давно успешно применяется при лечении легочного туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения и усвоение пищевых веществ, повышает обмен веществ, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кумысолечение показано при хронических бронхитах, хронических энтероколитах, анацидных гастритах.

20 обычных ферментированных продуктов, которые полезны для вас

Ферментировано больше повседневных продуктов, чем вы думаете.

В наши дни едва ли можно пройти по улице, не споткнувшись о самодельную квашеную капусту, сыровар, домашнюю пивоварню или маринад. Ферментированные продукты в моде, но они крутые по большему счету, чем мода. Ферментация полезна для кишечника и увеличивает усвояемость пищи; это надежный метод сохранения; и исследования показывают, что он увеличивает содержание питательных веществ в определенных продуктах.Однако лучшая причина есть ферментированные продукты - это аромат. Процесс ферментации делает пищу более сложной. В качестве иллюстрации подумайте о разнице во вкусе молока и сыра, или капусты и квашеной капусты, или виноградного сока и вина.

Кофе
Кофейные зерна окружены устойчиво липкой мякотью. После сбора их измельчают, чтобы мякоть разрыхлилась, а затем ферментируют. Продолжительность и техника процесса ферментации, наряду с обжаркой, определяют окончательный вкус кофе.

Шоколад
- решающий этап в производстве шоколада, он удаляет горькие танины и придает сложность.

Чай
Различия между чаями во многом объясняются методом обработки, так как большинство чаев производится из очень похожих растений. Все чаи окислены, но некоторые чаи, такие как пуэр, подвергаются вторичной ферментации, которая придает уникальный аромат

Хлеб на закваске
Хлеб на закваске ферментируется с помощью диких дрожжей, которые являются уникальными для региона, климата или даже кухни.При смешивании культуры диких дрожжей с мукой и водой для приготовления хлеба образуются пузырьки, которые заставляют хлеб подниматься и придают хлебу характерный кислый вкус.

Сыр
Сыр - это действительно испорченное молоко (контролируемым образом) Весь сыр состоит из молока, культуры и иногда коагулянта. Производство разных сыров началось с разных сырных культур, некоторые из которых передавались из поколения в поколение.

Квашеное масло
Квашеное масло - это масло, приготовленное из закисших (опять же контролируемым способом) сливок, которые затем взбивают или взбивают, чтобы отделить сыворотку от молочного жира.Этот дополнительный шаг делает кисломолочное масло более дорогим, чем обычное сливочное масло.

Crème fraîche
Crème fraîche - один из самых универсальных молочных продуктов, это сметана, предшественник кисломолочного масла и один из самых простых и надежных кисломолочных продуктов, которые можно приготовить дома.

Йогурт
Йогурт - это молоко, выращенное с использованием двух очень специфических штаммов бактерий: Streptoccus thermophilus и lactobacillus bulgaricus.Большинство йогуртов в продуктовом магазине наполнено искусственными добавками, красителями и подсластителями. При покупках ищите простой йогурт, не содержащий ничего, кроме культур и молока. Или сделай сам.

Кефир
Также известный как питьевой йогурт, кефир представляет собой кисломолочный продукт, похожий на йогурт, но он содержит больше штаммов полезных бактерий, чем йогурт.

Салями
Салями и другие колбасные изделия, приготовленные традиционным (медленным) способом, фактически подвергаются ферментации.Мясо смешивают с солью и специями, инокулируют специальной культурой, а затем оставляют для естественного высыхания без добавок. Вот почему, когда вы откусываете действительно прекрасную салями, сделанную вручную, вы обычно можете почувствовать легкий привкус. Это брожение.

Вино
Для изготовления вина виноград смешивают с дрожжами и перед выдержкой дают ферментацию.

Пиво
Пиво производится из ферментированных протертых зерен, таких как хмель и пшеница. Различия во вкусе и консистенции возникают из-за изменения соотношения ингредиентов и добавления других ароматизаторов.

Квашеная капуста
Квашеная капуста - еще один очень простой способ домашнего брожения. Вы можете легко ферментировать капусту, просто посолив, или использовать метод лакто-ферментации, добавив немного йогуртовой сыворотки. Попробуйте здесь.

Соленья
Традиционно соленья с укропом готовили путем ферментации. Сейчас их чаще всего делают с уксусом. Однако традиционные виды возрождаются, и их можно найти в специализированных магазинах, торгующих местными продуктами.Или вы можете сделать их сами.

Кимчи
Существует больше разновидностей кимчи, чем автомобилей, но все они имеют общий вкусный фанк, и этот фанк возникает в результате брожения. Кимчи готовят как квашеную капусту, но могут содержать различные виды овощей и приправ, сахар и часто некоторые виды сушеных или ферментированных рыбных продуктов.

Комбуча
Этот популярный напиток, как и йогурт, и в отличие от продуктов дикого брожения, таких как квашеная капуста, является продуктом очень специфической культуры.Культура представляет собой губчатый, слегка слизистый диск, который иногда называют матерью, а иногда - скобой. Эта культура сбраживает смесь черного чая и сахара в терпкий легкий газированный напиток, который, по мнению некоторых людей, является панацеей от многих болезней

Рыбный соус
Где соус для окунания в тайских и вьетнамских ресторанах получает свою остроту? Из рыбного соуса, который готовится из протертой цельной рыбы, фасованной в соль и ферментированной. Но будьте осторожны. Не все рыбные соусы созданы одинаково.Некоторые бренды производятся с помощью химического процесса, а не естественного процесса ферментации.

Уксус
Уксус получают путем ферментации вина с «матерью», которая представляет собой вязкую массу бактерий, содержащихся в непастеризованном уксусе. Легко приготовить дома уксус из остатков вина и культур, купленных или полученных из другого уксуса.

Мисо
Соленая паста, используемая в японской кулинарии, приготовлена ​​из особой культуры кодзи, риса или ячменя и сои.Многие думают, что это ключ к долголетию японцев.

Tempeh
Этот соевый пирог с мясным вкусом, популярный в индонезийской кухне, представляет собой продукт ферментации вареных соевых бобов в специальной форме. Если темпе иногда кажется заплесневелым, это потому, что это так. Но будьте уверены, это как плесень в голубом сыре, и ее можно есть. Вот отличный рецепт жареного темпе

Вы можете быть удивлены тем, сколько обычных, любимых продуктов подвергается ферментации. Но есть десятки более менее распространенных, таких как инджера, острый пористый хлеб из тефа, который используется для всасывания соков эфиопского и эритрейского рагу; многие креветочные и рыбные пасты, используемые в корейской и других азиатских кухнях; Норвежский ракфиск; и исландский хакарл, один из самых сложных ферментированных продуктов.

Изображения: Тео, Виктория Чан, Джанфранко Кардонна, Йо Эймс, Ванесса Баррингтон

Теги: кисломолочные продукты, DIY, ферменты DIY, ферментированные продукты, домашнее брожение, списки
Ванесса Баррингтон

Ванесса Баррингтон - писатель и консультант по коммуникациям из Сан-Франциско, специализирующаяся на экологических, социальных и политических вопросах продовольственной системы.

.

Польза для здоровья ферментированных продуктов - Питание

Что такое ферментация?

Ферментация - это метаболический процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибки, превращают органические соединения - обычно углеводы, такие как сахар и крахмал, - в спирт или кислоты. Например, дрожжи превращают сахар в спирт, лактобациллы превращают сахар и крахмал в молочную кислоту, а бактерии acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту (уксус).

Что делает ферментация?
  • Консервы пищевые Во времена, предшествовавшие охлаждению, промышленной переработке пищевых продуктов и глобальному транспорту, это было - и остается во многих культурах - важным средством продления срока хранения пищевых продуктов, консервированных с использованием молочной кислоты, спирта и уксусной кислоты. кислота.Примеры включают маринованные овощи, сыр, салями и вино.
  • Добавляет микробы в кишечник Многие люди едят ферментированные продукты, чтобы получить запас живых «хороших» бактерий. Примеры включают йогурт, квашеную капусту, кимчи, чайный гриб и кефир.
  • Увеличивает количество питательных микроэлементов Некоторые бактерии могут повышать уровень витаминов в пище, особенно витаминов группы B.
  • Делает пищу более усвояемой Лактоза в молоке расщепляется на более простые сахара - глюкозу и галактозу, которые, если вы не переносите лактозу, могут сделать такие продукты, как йогурт и сыр, потенциально более легкими для переваривания.Кроме того, многие микробы производят ферменты, которые расщепляют целлюлозу в растительной пище, которую люди не могут переварить, до сахара.
  • Изменяет вкус Придает блюдам приятную кислинку или острый вкус и развивает вкус. Даже ваниль и шоколад своим характерным ароматом обязаны брожению.
  • Удаляет антинутриенты Природные или синтетические соединения, которые мешают усвоению питательных веществ, называемые антинутриентами, могут быть разрушены при ферментации.Фитиновая кислота, например, которая содержится в бобовых и семенах, связывает минералы, такие как железо и цинк, уменьшая их всасывание при употреблении в пищу. Однако фитиновая кислота может расщепляться во время ферментации, поэтому минералы становятся доступными. Мисо и темпе - примеры ферментированных бобовых.
  • Сокращает время приготовления. Жесткие, трудно перевариваемые или невкусные сырые продукты можно улучшить путем ферментации, уменьшив потребность в приготовлении пищи и топливе.
  • Производит диоксид углерода Ферментированные дрожжи производят диоксид углерода и спирт.Двуокись углерода можно использовать для закваски хлеба и газированных напитков, таких как пиво и шампанское.

Зал славы брожения

Существует множество различных форм ферментированной пищи и типов ферментации, которые различаются с точки зрения участвующих микробов, их воздействия на пищу и того, сколько микробов и микробных побочных продуктов остается в конце процесса.

Благодаря огромному ассортименту продуктов, которые вносят важный вклад в рацион питания во всем мире, в Австралии чаще всего потребляются такие ферментированные продукты:

Хлеб

Дрожжи в хлебе сбраживают сахар в муке с образованием диоксида углерода и спирта.Углекислый газ является разрыхлителем хлеба, создавая воздушные дыры. Что касается спирта, то большая его часть разрушается в процессе выпечки, хотя немного остается в хлебе.

Исследование 1998 года показало, что алкоголь может быть обнаружен алкотестерами вскоре после того, как испытуемые жевали хлеб. Но если вы беспокоитесь о вождении после того, как съели бутерброд, не беспокойтесь - эффект был кратковременным (менее пары минут), а показатель был очень низким. На самом деле, вам нужно съесть больше килограмма хлеба, чтобы получить столько же алкоголя, сколько одна кружка пива.

Сырой хлеб, с другой стороны, может быть опаснее. Те же авторы сообщают о двух случаях, когда собаки, съевшие сырое тесто, страдали от «отравления этанолом», иначе известного как опьянение!

Маринованные овощи

Кимчи, квашеная капуста, маринованные огурцы и другие маринованные овощи можно ферментировать с использованием молочнокислого брожения, при котором лактобациллы превращают сахар в овощах в молочную кислоту.

Овощи и специи смешивают с солью или помещают в рассол с морской водой.Затем соль подавляет рост нежелательных организмов до тех пор, пока кислота, продуцируемая лактобациллами, не снизит рН в достаточной степени, чтобы подавить рост и порчу. Конечный продукт богат полезными микробами. Однако если продукт пастеризован для консервирования или розлива в бутылки - например, квашеная капуста, которую вы найдете на полке супермаркета, - организмы погибают.

Овощи, подвергнутые молочной ферментации, не производятся массово - они являются делом домашних мастеров дома или их можно найти в магазинах здорового питания, деликатесах и специализированных магазинах, таких как азиатские бакалейные лавки.Соленые огурцы длительного хранения, которые вы покупаете в супермаркете, консервировали с использованием уксуса, а не ферментации.

Там, где соль использовалась при лакто-ферментации, уровень натрия в пище может быть очень высоким. Для энтузиастов домашнего брожения один из способов обойти эту проблему - начать образование молочной кислоты, используя богатую лактобациллами сыворотку из верхней части йогурта или сок из предыдущей партии. Это позволяет уменьшить количество используемой соли.

Салями

Салями и подобные мясные продукты, такие как пепперони и чоризо, изготавливаются из сырого мяса, смешанного с солью, нитратами, специями и сахаром.Лактобациллы ферментируют сахар в молочную кислоту, которая помогает коагулировать мясо и сушить его во время посола, а также придает мясу характерный пикантный вкус. Молочная кислота и нитраты предотвращают рост вредных микроорганизмов, позволяя хранить готовый продукт без охлаждения.

Чай чайный гриб

Комбуча - это газированный напиток, приготовленный из подслащенного черного чая, ферментированного дрожжами и бактериями и подаваемый холодным. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, а бактерии acetobacter, которые очень распространены в окружающей среде, превращают спирт в уксусную кислоту, придавая ей кислый вкус.Может остаться небольшое количество алкоголя.

Было несколько случаев смерти, связанных с чайным грибом, вероятно, из-за неаккуратной гигиены во время ферментации. Из-за различий в качестве домашнего пивоварения органы здравоохранения предостерегают людей от употребления его в больших количествах.

Йогурт

Бактерии Lactobacilli превращают лактозу, содержащийся в молоке, в глюкозу и галактозу, которые затем распадаются на молочную кислоту, придавая йогурту кислый вкус. Живые бактерии остаются в йогурте и вносят ценный вклад в микрофлору кишечника.

Кефир

Газированный и слегка алкогольный кисломолочный напиток, немного похожий на жидкий йогурт, кефир производится с использованием бактериальной культуры лактобацилл, а также дрожжей. Кусковые кусочки, напоминающие цветную капусту, называемые зернами, можно найти в конечном продукте и использовать для запуска следующей партии.

Сыр

Молочная кислота, образующаяся в результате лакто-ферментации, подкисляет молоко, заставляя его свернуться при нагревании. Бактерии - а иногда и плесневые грибки - продолжают участвовать в созревании сыра по мере его старения, придавая ему характерный вкус и текстуру.

Оливки

Если вы когда-нибудь пробовали оливки прямо с дерева, вы знаете, что они очень горькие и жесткие. Обработка оливок щелоком (гидроксидом натрия), соленой водой или даже просто солью помогает избавиться от горечи. Вещество, которое делает оливки горькими, также токсично для бактерий, поэтому после его удаления происходит самопроизвольное бактериальное брожение. Сахар в оливках превращается в молочную или уксусную кислоту, и оливки становятся мягче.

Оливки, отжатые для получения оливкового масла, не ферментируются, и на самом деле это горькие полифенольные соединения, которые благодаря своему антиоксидантному действию ответственны за пользу для здоровья и долгий срок хранения оливкового масла.

Мисо, темпе и соевый соус

Ферментированные соевые продукты включают мисо, темпе и соевый соус. Используя желательные виды плесени и бактерии, процесс ферментации разрушает фитиновую кислоту, увеличивая доступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать газы и расстройство желудка. Процесс брожения также улучшает вкус. Хотя некоторые микробы могут оставаться в сыром продукте, они разрушаются при нагревании.

Уксус

Во время начальной ферментации дрожжи превращают сахар во фруктах в алкоголь - например, вино или сидр.Затем acetobacter начинает сбраживать спирт в уксусную кислоту. Когда весь спирт израсходован, уксус «готов». На этом этапе производители обычно пастеризуют и фильтруют уксус, чтобы убить и удалить бактерии и предотвратить их разложение уксусной кислоты на диоксид углерода и воду. Однако непастеризованный и нефильтрованный сырой уксус все еще содержит бактерии.

Напитки алкогольные

Пиво и вино производятся на протяжении тысячелетий, при этом сахар превращается в спирт и углекислый газ.

В виноделии натуральные дрожжи на кожуре фруктов сбраживают измельченный виноград. Однако в современном виноделии дрожжи добавляют, чтобы обеспечить стабильный результат. Затем дрожжи фильтруют из вина.

При пивоварении дрожжи добавляют к источнику крахмала из зерен, таких как солодовый ячмень или пшеница, воду и хмель для ароматизации. В то время как большая часть коммерческого пива перед розливом в бутылки пастеризуется или фильтруется, в некотором коммерческом пиве и домашнем пиве могут содержаться живые дрожжи.

Шоколад

Бактериальная и дрожжевая ферментация какао-бобов после сбора урожая развивает шоколадный аромат.

Ваниль

Зрелые стручки ванили не имеют аромата ванили. Но при отверждении на солнце и в изотермических ящиках они подвергаются ферментации, когда микробы превращают глюкованилин (сахар) в ароматный ванилин и глюкозу.

Польза для здоровья

Одно из основных заявлений о пользе ферментированных продуктов для здоровья заключается в том, что они вносят живые микробы - якобы «хорошие» микробы - в существующие колонии в кишечнике. Эти микробы, вместе называемые микробиомом, оказывают мощное воздействие на наш организм; когда они не в порядке, их связывают с заболеваниями кишечника и кишечника, такими как язвенный колит и синдром раздраженного кишечника, иммунными расстройствами, такими как аллергия и диабет 1 типа, а также метаболическими и метаболическими заболеваниями, включая диабет 2 типа и ожирение.Их даже связывают с расстройствами психического здоровья.

Пробиотики - это живые микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и грибки, которые в достаточных количествах могут быть полезны для здоровья. Исследования показали, что они естественным образом содержатся в некоторых ферментированных продуктах, а также доступны в форме таблеток. Они могут улучшить пищеварение, защитить от болезней и усилить иммунную функцию.

Штаммы лактобацилл и бифидобактерий являются наиболее часто используемыми пробиотиками, поскольку они могут выжить при прохождении через пищеварительную систему в кишечник, в том числе в очень кислых условиях желудка.Чаще всего они содержатся в йогурте и культурных напитках, таких как Якульт.

Истребители рака?

Еще одно заявление о некоторых ферментированных продуктах заключается в том, что они помогают предотвратить рак. Исследования, проведенные в Швеции и Нидерландах, показали, что кисломолочные продукты снижают риск рака мочевого пузыря.

Исследование польских иммигрантов в США, которые съедают около 4 кг сырой или слегка приготовленной капусты (обычно в форме квашеной капусты), показало, что заболеваемость раком груди у этих женщин в три раза выше, чем у их сверстниц, проживающих в Польше. , которые едят около 13 кг в год.Приготовление капусты, похоже, разрушает важные питательные вещества, тогда как ферментация делает сырую капусту более вкусной, но при этом сохраняет ее.

Однако некоторые ферментированные овощи и рыбные продукты связаны с повышенным уровнем заболеваемости раком, особенно раком носоглотки и желудка, возможно, из-за N-нитрозосоединений, образующихся в процессе.

Другие теории о повышенном уровне заболеваемости раком - это высокий уровень соли, добавление специй, таких как перец чили, или просто то, что некоторые из питательных веществ, борющихся с раком в свежих овощах, разрушаются при ферментации, и что полагаться на консервированные овощи люди не получают пользы от свежих овощей.

ВЫБОР приговора

Хотя некоторые ферментированные продукты, по-видимому, полезны для здоровья, они определенно не волшебная палочка, и их потенциальную пользу следует рассматривать в контексте общей диеты и образа жизни. Например, в то время как традиционная японская диета с высоким содержанием ферментированных продуктов, по-видимому, способствует хорошему здоровью и долголетию, то же самое делает средиземноморская диета, которой не так много. А еще бывает слишком много пива или вина!

Хотя продукты с живыми микробами кажутся наиболее полезными, убедитесь, что они не заражены вредными микробами, такими как листерии, E.coli и ботулин. И если вы следите за потреблением натрия, обратите внимание, что в некоторых ферментированных продуктах также очень много соли.

.

Ферментированные и овощи. Глобальная перспектива. Глава 7.

Квашеные и овощи. Глобальная перспектива. Глава 7.

ГЛАВА 7
ПРОДУКТЫ СМЕШАННЫХ ФЕРМЕНТАЦИЙ

Большинство традиционных ферментированных пищевых продуктов производятся путем сложного взаимодействия различных микроорганизмов. В этой главе рассматриваются продукты, производимые нет ни одного доминирующего набора микроорганизмов.

7.1 Уксусы

Уксус - продукт смешанного брожения дрожжей с последующим уксуснокислые бактерии.Уксус, что дословно переводится как кислое вино, - один из старейших продукты брожения, используемые человеком. Это уксусная кислота, получаемая при ферментации. спирта (этанола), который придает уксусу характерный вкус и аромат.

Его можно приготовить практически из любого источника ферментируемых углеводов, для например фрукты, овощи, сиропы и вино. Основное требование для производства уксуса это сырье, которое подвергается спиртовому брожению.Яблоки, груши, виноград, мед, сиропы, злаки, гидролизованный крахмал, пиво и вино - все это идеальные субстраты для производство уксуса. Для производства высококачественного продукта важно, чтобы сырье материал зрелый, чистый и в хорошем состоянии.

Местные уксусы можно легко приготовить самопроизвольно. ферментация плода или алкоголь. Все, что нужно, это спиртовой субстрат, штаммы бактерий, образующих уксусную кислоту ( acetobacter ) и кислород, чтобы окисление спирта.Однако этот процесс очень медленный, и уксусы, полученные с его помощью метод, как правило, низкого качества. Контролируемые условия ферментации производят больше приемлемый продукт. Из широкого спектра сырья можно производить уксус.

7.1.1 Кокосовый уксус

Место производства

По всей Азии, особенно на Филиппинах и Шри-Ланке

Описание продукта

Прозрачная жидкость с характерным вкусом уксусной кислоты с оттенком кокосовый ароматизатор.

Подготовка сырья

Кокосовая вода - это отходы производства, количества на Филиппинах, Шри-Ланке, Таиланде и других странах. Его превращение в поэтому уксус представляет собой привлекательный вариант для уменьшения потерь и получения ценный продукт.

Обработка

Кокосовая вода - хорошая основа для уксуса, но в ней слишком много сахара. низкий (всего около 1%).Сахар нужно добавлять, чтобы довести уровень сахара до 15%. После добавление сахара позволяет кокосовому соку бродить около семи дней, за это время сахар превращается в алкоголь. Альтернативный метод - пастеризуйте кокосовую воду и смесь сахара и добавьте дрожжи.

После этого начального брожения в раствор добавляют крепкий уксус (10% об. / Об.). стимулируют рост уксуснокислых бактерий и препятствуют дальнейшей ферментации дрожжей.Ферментация уксусной кислоты занимает приблизительно один месяц, в результате получается уксус с примерно 6% уксусной кислоты. Брожение займет меньше времени, чем это, если генератор.

После ферментации уксус необходимо хранить в анаэробных условиях. для предотвращения порчи из-за окисления уксусной кислоты. (Steinkraus, 1996)

Осветление достигается путем перемешивания с хорошо взбитым яичным белком, нагревание до коагуляции яичного белка и фильтрация (Anon).

7.1.2 Уксус для очистки ананаса

Место производства

Латинская Америка и Азия

Описание продукта

Этот продукт позволяет использовать кожуру ананаса, которая обычно выбрасываются во время обработки или употребления фруктов. Товар имеет отчетливый, очень легкий вкус ананаса и имеет то же применение, что и любой коммерческий уксус.

Подготовка сырья

Кожура должна быть от очень хорошо промытых спелых ананасов (поврежденных, гнилые или зараженные плоды нельзя использовать в качестве источника кожуры). Используйте только кожуру, не листья или стебли. Используемая вода должна быть питьевой, при необходимости кипяченой. Все оборудование должно быть хорошо очищено, как и бутылки, которые также должны быть стерилизовать паром перед использованием.

Обработка

Кожуру нарезать тонкими полосками и положить в глину или олово. горшки.Нельзя использовать алюминиевые или железные горшки.

Добавлен сахар и чистая вода. Затем каждый горшок инокулируется и накрыть чистой хлопчатобумажной тканью и закрепить вокруг горшка липкой лентой, чтобы предотвратить заражение насекомыми или пылью. Инокулированный ананас ферментируется в помещении температура (около 20-22 0 C) около восьми дней. Следует проверить кислотность повседневная. В этот период следует поддерживать уровень воды. Товар должен быть становится все более кислым и к восьмому дню должна иметь необходимую концентрацию 4 на цент уксусной кислоты в уксусе.Если желательна более высокая кислотность, продукт оставляют для брожения. еще на один-два дня.

Повышение кислотности следует проверять путем дегустации продукта. во время брожения.

Удаленные остаточные бактерии могут быть повторно использованы в качестве посевного материала. или в три раза больше.

Традиционный процесс может быть улучшен двухступенчатой ​​ферментацией в какой спирт сначала образуется дрожжами ( Saccharomyces cerevisiae ) и Затем «сусло» инокулируют бактериями уксусной кислоты ( Acetobacter pasteurianus ).В общих чертах, процесс включает разжижение кожуры и разбавление водой (вода: мякоть составляет 4: 1), доводя pH до 4,0 с помощью бикарбоната натрия и добавляя питательные вещества для дрожжей (фосфат аммония) из расчета 0,14 г на литр. Добавляют закваску из расчета 2,7 г на литр и ферментации позволяли происходить при 25 0 ° C в течение двух дней. В "Сусло" затем фильтруют, инокулируют бактериями уксусной кислоты и оставляют для ферментация в течение одиннадцати дней с аэрацией «сусла».Другие части процесса похожи. Дополнительное оборудование включает pH-метр, рефрактометр, ликвидатор, шлюз для ферментации и оборудование для приготовления заквасок (Fellows, 1997).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Уксус разливают в чистые стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном месте. место.

7.1.3 Винный уксус пальмовый

Пальмовый винный уксус производится в Западной Африке.Это уксус содержит около 4% уксусной кислоты, полученной в результате окисления пальмового вина. Это в основном употребляется людьми в городских районах в качестве заправки для салатов и смягчителя мяса, хотя также имеет лечебное применение и ценится в определенных ритуалах. Пальмовое вино ферментируется с использованием тот же процесс, что и для виноградного винного уксуса - окисление спирта до уксусной кислоты. В самопроизвольный процесс занимает около четырех дней. Оптимальная температура брожения 30 С.

7.1.4 Кокосовый уксус для пюре

Кокосовый уксус для пунша производится в Южной Азии, в частности Шри-Ланка. Это прозрачная жидкость с сильным привкусом уксусной кислоты и оттенком кокоса. аромат. Свежий пунш процеживается до начала дрожжевого брожения. естественно от 48 до 72 часов. Затем дрожжевые клетки и мусор удаляются прогрессивным методом. седиментация. После двух-четырех недель отстаивания сброженный пунш помещают в бочки. Затем спирт превращается в уксусную кислоту бактериями уксусной кислоты, которые естественно присутствует.Процесс можно ускорить, добавив в качестве закуски уксус. В сброженный пунш превращается в уксус примерно за три месяца. Старение за полгода, в результате получается конечный продукт с приятным вкусом (Jayawardena, 1977).

7.1.5 Нипа Пальмовый уксус

В Восточной Азии, особенно в Папуа-Новой Гвинее, уксус производят из сок пальмы Nipa ( Nypa fruticans ) (Paivoke, Adams and Twiddy, 1984).

7.1.6 Огурцы быстрого приготовления

Маринованные огурцы быстрого приготовления легко приготовить, но на самом деле они не являются ферментированный пищевой продукт. Для этой техники овощи замачивают в растворе с низким содержанием соли. на несколько часов. Затем их сливают и помещают в контейнер. Контейнер заполнен горячей смесью уксуса и специй или горячей смесью масла и специй (Кордилас, 1990). Существуют сотни различных рецептов с использованием местных фруктов и овощей.Например, в книге «Соленья Бангладеш» есть рецепты маринованных огурцов из манго, нарезанный маринад из манго, сладкий огурец из оливок, острый огурец из оливок, сладкий рассол из тамаринда, чалта рассол и зеленый рассол чили (Azami, 1994).

7.2 Какао-продукты

7.2.1 Какао-порошок

Место производства

Африка, Азия и Латинская Америка, особенно Кот-д'Ивуар, Гана, Индонезия и Бразилия.

Описание продукта

Мелкий коричневый порошок с характерным вкусом какао.Это основной ингредиент в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Изделие имеет короткую полочку. жизнь. «Питьевой шоколад» - это смесь какао-порошка и сахара.

Подготовка сырья

Какао-бобы - это семена растения какао ( Theobroma cacao ). Стручки какао вырезают из дерева какао. Стручки разрезаются, а фасоль удаляется. Только полностью Следует выбирать спелые и неповрежденные бобы.Важно, чтобы бобы были обработаны быстро.

Обработка

Раньше считалось, что какао-бобы ферментируют для удаления прилипшая пульпа (Wood, 1990). Однако хороший вкус готового какао или шоколада зависит от хорошего брожения. Ферментация осуществляется разными способами, но все зависят от количества свежих бобов с их мякотью и наличия микроорганизмов для производства тепла (Beckett, 1988).Большинство бобов сбраживают в кучах, хотя лучшие результаты достигаются при использовании ящиков, что приводит к более равномерному брожению.

Брожение длится от пяти до шести дней. В первый день прилипшая масса разжижается и стекает при постоянном повышении температуры. В начальное спиртовое брожение сменяется ацетификацией. Это и другие химические изменения вызвать повышение температуры выше 50 o C. Зерна погибают.Считалось в прошлом смерть наступала в основном из-за повышения температуры. Теперь известно, что уксусная кислота в концентрации 1% в бобах является причиной смерти и усиливается только теплом, молочной кислотой и этанолом. Значение pH семядолей падает от 6,45 до 4,5 за 120 часов и что за тот же период содержание уксусной кислоты увеличилось с 0 до 1,36 процента, а содержание молочной кислоты увеличилось с 0,005 до 0,12 процента. Когда бобы умирают, происходит мацерация тканей, позволяющая ферментам и субстрат свободно перемешивать.Возможными субстратами для ферментов являются углеводы, липиды, фенолы и аминокислоты. Кроме того, известно, что бактерии могут метаболизируют спирты и органические кислоты различных видов. Меняющаяся химическая картина сложный. Возможными основными субстратами для микроорганизмов являются углеводы, липиды, фенольные смолы и аминокислоты. В отличие от некоторых вкусов и ароматов, шоколад не можно отнести к одному соединению (Carr, 1985) (Minifie, 1980).

Во время брожения внешний вид зерен меняется.В сначала они розоватые с налетом белой слизи. Постепенно цвет темнеет и слизь исчезает. Бобы на поверхности всегда темнее, чем в глубине. куча или коробка, что указывает на окислительное изменение цвета. Когда фасоль перемешивается, их цвет становится более однородным, оранжево-коричневым, и они лишь слегка липкие. В На этом этапе они готовы к сушке.

Бобы необходимо высушить до влажности менее 7.5%. В фасоль сушат, раскладывая на солнце слоями в несколько сантиметров или в искусственных сушилках. Существует множество типов сушилок, но важно, чтобы дымные продукты сгорания не контактируют с бобами, в противном случае появляются в конечном продукте.

Зерна очищают от посторонних веществ.

Какао-бобы состоят из внешней оболочки, которую необходимо удалить, и внутренней оболочки. "перо".Скорлупу иногда удаляют перед обжаркой, а иногда и после обжарка.

Для температур обжарки какао-порошка от 120 до 150 C. используются. Существует множество конструкций ростеров: как периодического, так и непрерывного действия. В работа контролируется таким образом, что какао нагревается до необходимой температуры без сжигание скорлупы или семядоли. Тепло применяется равномерно в течение длительного периода времени до 90 минут для равномерного прожаривания. Бобы не должны быть загрязнены продуктами горения. продукты из используемого топлива, и должны быть приняты меры для выхода любых летучих кислоты, водяной пар и продукты разложения бобов (Wood, 1980) (Cakebread, 1975).После обжарки бобы быстро охлаждают, чтобы не пригорать.

Обжаренные бобы измельчают в порошок на листовой мельнице. В Полученный порошок просеивают через тонкий шелк, нейлон или проволочную сетку.

Для производства какао-порошка необходимо удалить часть какао-масла. При использовании какао-порошка с низким содержанием жира удаляется более 90% какао-масла. Со средней жирностью какао-порошка удалено более 78% какао-масла. Наконец, какао с высоким содержанием жира из порошка удалено менее 78% какао-масла.Экструзия, экспеллер или шнек прессы используются в производстве какао для удаления какао

Жмых с мельницы измельчают на молотковой мельнице для производства какао. порошок.

Блок-схема

Упаковка и хранение

Какао-порошок гигроскопичен (впитывает влагу из воздуха). и должны быть защищены, особенно во влажном климате. Банки с крышкой или запечатанные следует использовать полиэтиленовые пакеты.

7.2.2 Шоколад

Место производства

По всей Африке, Азии и Латинской Америке.

Описание продукта

Твердый маслянистый продукт коричневого цвета с характерным вкусом шоколада. Это основной ингредиент в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Подготовка сырья

Какао-бобы - это семена растения какао ( Theobroma cacao ).Стручки какао срезают с деревьев, а бобы удаляют из стручков. Только полностью Следует выбирать спелые и неповрежденные бобы. Важно, чтобы бобы были обработаны быстро.

Обработка

Описаны ферментация, сушка и очистка зерен. в разделе 7.2.1.
Для производства какао-масла температура обжарки составляет от 100 ° C до 104 ° C. Существует множество вариантов исполнения. ростеров: системы периодического и непрерывного действия.Операция контролируется так что: какао нагревается до необходимой температуры, не сжигая скорлупа или семядоли. Тепло применяется равномерно в течение длительного периода до 90 минут для равномерного обжаривания; перо не должно быть загрязнено продукты сгорания из используемого топлива, и необходимо предусмотреть возможность их выхода любых летучих кислот, водяного пара и продуктов разложения пера (древесины, 1980) После обжарки бобы быстро охлаждают, чтобы предотвратить пригорание

При жарке скорлупа уже открепилась.Затем фасоль слегка раздавлены с целью сохранения больших кусков скорлупы и пера и предотвращения создание мелких частиц и пыли. Какао-бобы без оболочки известны как «какао-крупка». Ценной частью какао-бобов является перо, внешняя оболочка. будучи ненужным материалом малой ценности.

Подщелачивание - это лечение, которое иногда применяется до, а иногда после измельчения для изменения цвета и вкуса продукта.Это было разработано в Нидерланды в прошлом веке и иногда называют «голландцами». Эта включает замачивание ядра или тертого какао в карбонате калия или натрия. Изменяя соотношение щелочи и крупы, можно производить какао-порошок широкой цветовой гаммы (Глоссоп, 1993) . Полное проникновение наконечника может занять час. После подщелачивания какао нужно сушить медленно.

Какао-крупка измельчается в тертое какао (также известное как «несладкий шоколад» или «какао тертое»).Процесс измельчения выделяет тепло, и сухая гранулированная консистенция пера превращается в жидкость, когда большое количество жира, содержащегося в расплаве пера (Gates, 1990) ..

Существуют различные предварительные обработки для улучшения вкуса какао. масса с реакционными растворами и без них. К ним относятся тонкий слой Luwa испаритель »,« Тонкослойный процесс Petzomat »,« Процесс Cocovap », «Процесс Lehman KFA» и «Процесс Карла-Монтанари» (Beckett, 1988) .

Экструзионные, экспеллерные или шнековые прессы используются в производстве какао. для производства какао-масла из цельных бобов и смесей мелкой пыли перья и незрелые бобы. Исследования в Сельскохозяйственном университете Кералы привели к разработать подходящее устройство под давлением, способное отделять какао-масло от молотого какао масса идеально подходит для мелких производителей (Ганешан, 1990) . В Перу а простой винтовой пресс используется для извлечения какао-масла из бобов.Неочищенное масло какао профильтровали через ткань и дали затвердеть.

Для производства обычного шоколада тертое какао смешивают с сахаром и достаточное количество какао-масла для формования шоколада. Отношение массы к сахару варьируется в зависимости от национального вкуса. Смесь измельчают до такой степени, чтобы шоколад приятный на вкус. Когда-то это делалось длительным процессом в melengeurs - тяжелые гранитные ролики в вращающейся гранитной кровати - но в настоящее время шлифование делается в серии рулонов.

Затем шоколад «коншируется». Это может длиться несколько часов. Шоколад нагревается, это помогает удалить летучие кислоты, тем самым уменьшая кислотность, если она присутствует в сырых бобах, и процесс завершает развитие аромата и делает шоколад однородным (Wood, 1980)). Подобные процессы задействованы в производство молочного шоколада. Молоко добавляется различными способами либо в виде порошка для смесь массы, сахара и какао-масла, или сначала конденсируя с сахаром, добавляя массу и сушат эту смесь под вакуумом.Продукт называется «крошка» и его измельчают и коншируют так же, как и обычный шоколад. После конширования шоколад необходимо темперировать перед использованием для формования или глазирования кондитерских изделий центры. Закалка включает охлаждение и достижение нужного физического состояния для быстрого схватывание после формования или глазирования.

7.3 Кофе

Место производства

По всей Африке, Азии и Латинской Америке, особенно в Бразилии, Колумбия, Индонезия, Мексика и Кот-д'Ивуар.

Описание продукта

Мелкий темно-коричневый порошок из обжаренных кофейных зерен. Сварено с кипяток и употребляют как питье.

Подготовка сырья

Кофейные зерна собирают с двух растений Coffea arabica и Coffea canephora сорт robusta . В кофе следует использовать только спелые ягоды. производство.Ягоды можно опускать в воду, чтобы незрелые плывущие ягоды идентифицированы и выброшены.

Обработка

Сухая обработка является более простым из двух методов обработки и популярный в Бразилии для обработки кофе Robusta и в Шри-Ланке для обработка кофе Arabica . Кофейные вишни сушат сразу после сбора урожая. сушкой на солнце на чистом сухом полу или на ковриках.Затем сушеную ягоду лущить, чтобы удалить околоплодник. Это можно сделать вручную с помощью пестика и ступки или механическим способом. шелушитель. Механические лущилки обычно состоят из стального винта, шаг которого увеличивается по мере приближения к выходному отверстию, поэтому удаляется околоплодник. Шелушеный кофе убирают просеиванием.

Мокрая обработка подразумевает отжим ягод в варочной машине или растирать пестиком и ступкой, чтобы удалить внешний мясистый материал (мезокарпий и экзокарпий) и оставьте бобы покрытыми слизью.Эта слизь удаляется ферментацией. Ферментация заключается в помещении бобов в пластиковые ведра или емкости и дает им возможность сидеть, пока слизь не разрушится. Натуральные ферменты слизи, дрожжей и бактерии в окружающей среде работают вместе, чтобы разрушить слизь. Кофе должен быть время от времени помешивая, и время от времени нужно проверять горсть бобов, промывая в вода. Если слизь можно смыть и бобы кажутся песчаными, а не скользкими, фасоль готова.

О ферментации кофейных зерен идет много споров. Некоторые Исследователи считают, что разрушение слизи вызвано ферментативным расщеплением. За Например, Веллман заявил, что ферментация начинается сразу же после того, как бобы выжат из свежих ягод. Если эти «измельченные» бобы скапливаются или положить в контейнер и защитить от любого бактериального или другого загрязнения брожение будет прогрессировать. Через несколько часов ферменты мякоти будут воздействовали на разорванные ткани, насыщенные крахмалом, сахаром и пектинами, таким образом что без какого-либо микробного вмешательства оставшаяся мякоть будет легко отделена от фасоль и смывают водой (Wellman, 1961).Однако большинство исследователей признают необходимость наличия микроорганизмов для депектинизации бобов.

Выделены следующие микроорганизмы: Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, Aerobacter (Enterobacter) и Escherichia, пектинолитик виды Bacillus, Saccharomyces marscianus, S.bayanus и a Flavobacterium sp., Erwinia disolvens, Fusarium spp, Aspergillus spp и Penicillium . (Pedersen and Breed) ( Vaughn et al., 1 958) (Hilmer et al., 1965), (Agate и Бхат, 1966)

Зерна следует немедленно промыть по мере появления неприятного привкуса. быстро. Во избежание растрескивания кофейные зерна следует сушить медленно до 10% влажности. содержание (влажная основа).Сушка должна происходить сразу после, чтобы предотвратить появление неприятного запаха. развивающийся. Для этого можно использовать те же методы сушки, что и для кофе сухой обработки. После высыхания кофе следует выдержать 8 часов в хорошо проветриваемом месте. В тонкий пергамент вокруг кофе удаляется вручную, в ступке с пестиком или в мелкий шелушитель. Лущеный кофе очищается путем веяния.

Окончательный вкус кофе во многом зависит от того, как зерна жарятся.Обжарка зависит от времени и температуры. Температура обжарки должна быть около 200 C. Степень прожарки обычно составляет оценивается визуально. Один из способов - наблюдать за тонкой белой линией между двумя сторонами боб, когда он начнет подрумяниваться, кофе готов. Поскольку предпочтения значительно различаются от региона к региону потребуется провести много исследований, чтобы найти приемлемая степень прожарки. Кофейные зерна можно жарить в кастрюле, пока они постоянно перемешивают.Небольшое улучшение достигается обжариванием кофе в песке, так как это обеспечивает более равномерный нагрев. Ростер произведет продукт более высокого качества.

Измельчение - это средство увеличения стоимости продукта. Однако это чревата трудностями. Оценить неповрежденный боб легко, в то время как молотый продукт представляет некоторые трудности. Страх перед фальсификацией и употребление низкого качество продукции оправдано. Из-за этого существует сильное сопротивление рынка. к молотому кофе.Это сопротивление рынка можно преодолеть, только последовательно производя хороший продукт. В основном есть два типа шлифовальных машин - ручные шлифовальные машины и моторизованные. шлифовальные машины (анон, 1995).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Жареные бобы можно хранить в мешках. Молотую фасоль нужно Быстро упаковывать, чтобы предотвратить потерю летучих ароматических компонентов. В упаковочный материал должен быть герметичным.Полиэтилен не подходит, так как он низкий барьер потери аромата (Fellows, 1997).

7.4 Другая смешанная ферментация товары

7.4.1 Ваниль

Ваниль производится на Мадагаскаре, в Индонезии и на различных островах в южной части Тихого океана. Это представляет собой темно-коричневый стручок около 20 см в длину. Ваниль получают путем ферментации стручков орхидеи из рода ваниль. Стручки сначала сушат на солнце от 24 до 36 часов, а затем бланшировать в горячей воде (65 C) в течение двух-трех минут.В стручки затем ферментируются в коробках и снова сушатся.

7.4.2 Табаско

Соус Табаско производится в Мексике и Гватемале. Стручки чили собирают, измельчают в пасту и помещают в емкость с солью. Горячий и пламенный соус развивается.

7.4.3 Чай

При производстве чая используется процесс, называемый ферментация. Однако микробная активность не участвует в так называемой «ферментации». чая.Химические изменения происходят только под действием ферментов. Помещения для брожения используются там, где можно контролировать влажность и температуру. Во время брожения происходит даже дальнейшее потемнение листа и развивается типичный аромат. По субъективное суждение об интенсивности аромата период, необходимый для завершенность оценивается (Карр, 1985).

.

8 ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и здоровья: кимчи, мисо и многое другое

Ферментация - это процесс, в котором бактерии и дрожжи расщепляют сахар.

Ферментация не только способствует сохранению продуктов питания, но и употребление ферментированных продуктов может также увеличить количество полезных бактерий или пробиотиков, обнаруженных в кишечнике.

Пробиотики связаны с множеством преимуществ для здоровья, включая улучшение пищеварения, лучший иммунитет и даже повышенную потерю веса (1, 2, 3).

В этой статье рассматриваются 8 ферментированных продуктов и напитков, которые, как было доказано, улучшают здоровье и пищеварение.

Кефир - это кисломолочный продукт.

Его получают путем добавления в молоко зерен кефира, состоящего из дрожжей и бактерий. В результате получается густой и острый напиток со вкусом, который часто сравнивают с йогуртом.

Исследования показали, что кефир может иметь множество преимуществ, влияя на все, от пищеварения до воспаления и здоровья костей.

В одном небольшом исследовании 2003 года было показано, что кефир улучшает переваривание лактозы у 15 человек с непереносимостью лактозы. Люди с непереносимостью лактозы не могут переваривать сахар, содержащийся в молочных продуктах, что приводит к таким симптомам, как судороги, вздутие живота и диарея (4).

Кефирный напиток не только улучшает усвоение лактозы, но и содержит меньше лактозы, чем молоко. Когда кефирные зерна смешивают с молоком для приготовления кефирного напитка, бактерии в кефирных зернах помогают ферментировать и расщеплять лактозу в молоке (5).

Другое исследование показало, что потребление 6,7 унций (200 миллилитров) кефира в день в течение 6 недель снижает маркеры воспаления, которые, как известно, способствуют развитию хронических заболеваний, таких как болезни сердца и рак (6, 7).

Кефир также может улучшить здоровье костей. В одном исследовании изучалось влияние кефира на 40 человек с остеопорозом, состоянием, характеризующимся слабостью пористых костей.

Через 6 месяцев в группе, потреблявшей кефир, было обнаружено улучшение минеральной плотности костей по сравнению с контрольной группой (8).

Наслаждайтесь кефиром отдельно или используйте его, чтобы придать импульс своим смузи и смешанным напиткам.

РЕЗЮМЕ

Кефир - это ферментированный молочный продукт, который может улучшить переваривание лактозы, уменьшить воспаление и улучшить здоровье костей.

Темпе изготавливается из ферментированных соевых бобов, спрессованных в компактный пирог.

Этот заменитель мяса с высоким содержанием белка, твердый, но жевательный, его можно запекать, готовить на пару или тушить перед добавлением в блюда.

Помимо впечатляющего содержания пробиотиков, темпе богат многими питательными веществами, которые могут улучшить ваше здоровье. Например, было показано, что соевый белок помогает снизить определенные факторы риска сердечных заболеваний.

В обзоре литературы за 2019 год, в котором было учтено более 40 исследований, изучалось влияние употребления соевого белка. Потребление 25 граммов (0,88 унции) соевого белка каждый день в течение 6 недель привело к снижению уровня холестерина ЛПНП (плохого) на 3,2% и общего холестерина на 2,8% (9).

Кроме того, исследование в пробирке показало, что некоторые растительные соединения в темпе могут действовать как антиоксиданты. Это помогает уменьшить накопление свободных радикалов, которые являются вредными соединениями, которые могут способствовать хроническим заболеваниям (10).

Темпе идеально подходит как для вегетарианцев, так и для мясоедов. Используйте его для чего угодно, от бутербродов до жаркого, чтобы воспользоваться его многочисленными преимуществами для здоровья.

РЕЗЮМЕ

Темпе производится из ферментированных соевых бобов. Он богат пробиотиками и содержит соединения, которые могут действовать как антиоксиданты и улучшать здоровье сердца.

Натто - это основной пробиотический продукт традиционной японской кухни.

Как и темпе, его делают из ферментированных соевых бобов. У него очень сильный аромат и скользкая текстура.

Он содержит хорошее количество клетчатки, обеспечивая 5,4 грамма на порцию 3,5 унции (100 грамм) (11).

Клетчатка может поддерживать здоровье пищеварительной системы. Он движется по телу непереваренным, увеличивая объем стула, чтобы способствовать регулярности и облегчить запоры (12).

Натто также богат витамином К, важным питательным веществом, которое участвует в метаболизме кальция и играет важную роль в здоровье костей (11).

В исследованиях с участием сотен японских женщин потребление натто было связано со снижением потери костной массы у тех, кто находился в постменопаузе (13, 14).

При ферментации натто также образуется фермент наттокиназа. В исследовании 12 молодых японских мужчин однократный прием наттокиназы помог предотвратить образование тромбов и растворить их (15).

Другие исследования также показали, что добавление этого фермента помогает снизить диастолическое и систолическое артериальное давление.

В японском исследовании продолжительностью 8 недель диастолическое и систолическое артериальное давление снизилось на 2.84 и 5,55 мм рт. Ст. (Миллиметры ртутного столба) соответственно. В североамериканском исследовании, также продолжающемся 8 недель, диастолическое и систолическое артериальное давление снизилось на 3 и 4 мм рт. Ст. Соответственно (16, 17).

Натто часто сочетается с рисом и подается как часть улучшающего пищеварение завтрака.

РЕЗЮМЕ

Натто - это ферментированный соевый продукт. Его высокое содержание клетчатки может способствовать регулярности и предотвратить потерю костной массы. Он также производит фермент, который может помочь снизить кровяное давление и растворить тромбы.

Комбуча - это газированный, терпкий и ароматный ферментированный чай. Он сделан из зеленого или черного чая и обладает мощными полезными для здоровья свойствами.

Исследования на животных показывают, что употребление чайного гриба может помочь предотвратить токсичность и повреждение печени, вызванные воздействием вредных химических веществ (18, 19, 20).

Исследования в пробирках также показали, что чайный гриб может способствовать гибели раковых клеток и блокировать распространение раковых клеток (21, 22).

Некоторые исследования на животных даже показали, что чайный гриб помогает снизить уровень сахара в крови, триглицериды и LDL (плохой) холестерин (23, 24, 25).

Хотя большая часть текущих исследований ограничивается исследованиями в пробирках и на животных, преимущества чайного гриба и его компонентов многообещающие. Тем не менее необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, как чайный гриб может влиять на людей (26).

Благодаря растущей популярности чайный гриб можно найти в большинстве крупных продуктовых магазинов. Его также можно приготовить в домашних условиях, но при приготовлении его следует тщательно готовить, чтобы не допустить заражения или переброжения.

РЕЗЮМЕ

Комбуча - это ферментированный чай.Хотя необходимы дополнительные исследования, исследования на животных и в пробирках показали, что он может помочь защитить печень, снизить уровень сахара в крови и снизить уровень холестерина и триглицеридов.

Мисо - обычная приправа в японской кухне. Его получают путем ферментации соевых бобов с добавлением соли и коджи, одного из видов грибов.

Чаще всего встречается в мисо-супе, ароматном блюде, состоящем из пасты мисо и бульона. На завтрак традиционно подают мисо-суп.

Несколько исследований показали, что мисо приносит пользу для здоровья.

В исследовании, проведенном в 2003 году с участием 21 852 японских женщин, потребление мисо-супа было связано с более низким риском рака груди (27).

Исследование, проведенное в 2007 году с участием более 40 000 человек, показало, что более высокое потребление мисо-супа было связано с более низким риском инсульта у японских женщин (28).

Мисо также помогает снизить кровяное давление и защитить сердце. Фактически, исследование на крысах показало, что длительное употребление мисо-супа помогает нормализовать кровяное давление (29).

Исследование среди японцев среднего и пожилого возраста показало, что частое употребление мисо-супа может привести к снижению частоты сердечных сокращений.Это исследование также пришло к выводу, что мисо-суп не повышает кровяное давление, несмотря на его соленый вкус (30).

Однако другие японские исследования связывают частое употребление мисо-супа и большого количества соли в нем с повышенным риском рака желудка.

В одном исследовании повышенный риск рака желудка был связан с употреблением не менее 3 или 4 чашек в день. В другом исследовании у мужчин, которые ели от 1 до 5 чашек в день, увеличился риск рака желудка (31, 32).

Многие из этих исследований показывают связь между потреблением мисо и улучшением здоровья, но они не принимают во внимание другие факторы.Для оценки воздействия мисо на здоровье необходимы дополнительные исследования.

Помимо размешивания мисо в супе, вы можете попробовать использовать его для:

  • глазурь приготовленных овощей
  • приправки салатов
  • маринования мяса
РЕЗЮМЕ

Мисо - это приправа, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Это связано с улучшением здоровья сердца и снижением риска некоторых видов рака, хотя необходимы дополнительные исследования на людях.

Кимчи - популярный корейский гарнир, который обычно готовят из квашеной капусты.Его также можно приготовить из других ферментированных овощей, таких как редис.

Он может похвастаться широким спектром преимуществ для здоровья и может быть особенно эффективным, когда речь идет о снижении уровня холестерина и инсулинорезистентности.

Инсулин отвечает за транспортировку глюкозы из крови в ткани. Когда вы поддерживаете высокий уровень инсулина в течение длительного времени, ваше тело перестает нормально реагировать на него, что приводит к высокому уровню сахара в крови и резистентности к инсулину.

В одном исследовании 21 человек с преддиабетом потреблял либо свежую, либо ферментированную кимчи в течение 8 недель.К концу исследования у тех, кто употреблял ферментированную кимчи, снизилась инсулинорезистентность, кровяное давление и масса тела (33).

В другом исследовании людям давали диету с большим или низким количеством кимчи в течение 7 дней. Люди в первой группе получали 210 граммов (7,4 унции) кимчи в день. Люди из второй группы получили только 15 граммов (0,52 унции).

Интересно, что более высокое потребление кимчи привело к большему снижению сахара в крови, холестерина в крови и холестерина ЛПНП (плохого) (34).

Кимчи легко приготовить, и их можно добавлять во все, от тарелок с лапшой до бутербродов.

РЕЗЮМЕ

Кимчи готовится из ферментированных овощей, таких как капуста или редис. Исследования показали, что это может помочь снизить инсулинорезистентность и уровень холестерина в крови.

Квашеная капуста - популярная приправа, состоящая из измельченной капусты, ферментированной молочнокислыми бактериями. Он низкокалорийный, но содержит много клетчатки, витамина С и витамина К (35).

Как и другие продукты, приготовленные из листовых зеленых овощей, он также содержит большое количество лютеина и зеаксантина. Эти два антиоксиданта помогают укрепить здоровье глаз и снизить риск заболеваний глаз (36).

Антиоксиданты, содержащиеся в квашеной капусте, также могут иметь многообещающее влияние на профилактику рака.

Одно исследование в пробирке показало, что обработка клеток рака груди капустным соком снижает активность определенных ферментов, связанных с образованием рака (37).

Однако текущие данные ограничены, и необходимы дополнительные исследования, чтобы посмотреть, как эти результаты могут быть применены к людям.

Квашеную капусту можно использовать практически во всем. Добавьте его в следующую запеканку, добавьте в тарелку сытного супа или украсьте им вкусный бутерброд.

Чтобы получить максимальную пользу для здоровья, обязательно выбирайте непастеризованную квашеную капусту, так как процесс пастеризации убивает полезные бактерии.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста производится из квашеной капусты, подвергшейся ферментации. Он богат антиоксидантами, которые важны для здоровья глаз, и его легко добавлять во многие блюда.

Йогурт производится из молока, подвергнутого ферментации, чаще всего с помощью молочнокислых бактерий.

Он богат многими важными питательными веществами, включая кальций, калий, фосфор, рибофлавин и витамин B12 (38).

Йогурт также имеет множество преимуществ для здоровья.

Один обзор 14 исследований показал, что кисломолочные продукты, такие как пробиотический йогурт, могут помочь снизить кровяное давление, особенно у людей с высоким кровяным давлением (39).

Другое исследование показало, что более высокое потребление йогурта было связано с улучшением минеральной плотности костей и улучшения физических функций у пожилых людей (40).

Это также может помочь держать вашу талию под контролем. Обзор литературы 2015 года показал, что употребление йогурта было связано с меньшей массой тела, меньшим количеством жира в организме и меньшей окружностью талии (41).

Помните, что не все разновидности йогурта содержат пробиотики, так как эти полезные бактерии часто погибают во время обработки.

Ищите йогурты, содержащие живые культуры, чтобы убедиться, что вы получаете свою дозу пробиотиков. Кроме того, выбирайте йогурты с минимальным содержанием сахара.

РЕЗЮМЕ

Йогурт с пробиотиками производится из ферментированного молока. Он богат питательными веществами и может помочь снизить вес тела, снизить кровяное давление и улучшить здоровье костей.

Ферментация может увеличить как срок хранения, так и пользу для здоровья многих различных продуктов.

Пробиотики, содержащиеся в ферментированных продуктах, связаны с улучшением пищеварения, иммунитета, потерей веса и многим другим (1, 2, 3).

Ферментированные продукты не только содержат эти полезные пробиотики, но и могут оказывать положительное влияние на многие другие аспекты здоровья и являются отличным дополнением к вашему рациону.

.

Смотрите также