Какие продукты входят в минимальный набор продуктов питания


Потребительская корзина на 2020 год: состав

Потребительская корзина – это некий набор товаров и услуг, обеспечивающих комфортное и полноценное проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности. От состава потребительской корзины зависит напрямую и величина прожиточного минимума, который пересматривается каждый год в зависимости от уровня цен.

Что входит в состав потребительской корзины в 2020 году?

Действующий Федеральный закон «О потребительской корзине в целом по РФ» был принят Госдумой 20 ноября 2012 года. В статье 1 установлено, что потребкорзина устанавливается не реже, чем раз в 5 лет. То есть эту корзину должны были пересмотреть к началу 2018 года. Однако в статью 4 о сроке действия внесли изменения законом № 421-ФЗ от 28.12.2017, продлив силу «продуктовому набору» до 31 декабря 2020 года включительно.

В потребительскую корзину в первую очередь включены продукты питания, которые составляют около 50% ее стоимости (для сравнения, в странах Западной Европы, эта цифра не превышает 20%). Стоит упомянуть, что большинство российских семей тратят на продукты питания также больше половины семейного бюджета.

Во вторую группу включены непродовольственные товары - одежда, обувь, головные уборы, бельё, лекарства.

Ну и третья группа потребительской корзины состоит из услуг: коммунальные услуги, расходы на транспорт, культурные мероприятия и прочее.

Итак, если вы посмотрите в приведенную ниже таблицу, где представлены продукты и услуги, входящие в потребительскую корзину на 2017 год, то убедитесь, что согласно расчетам правительства, трудоспособный гражданин, употребляет за год 100,4 кг. картофеля, 114,6 кг. овощей, 60 кг. свежих фруктов, 126,5 кг. хлеба и хлебопродуктов, 58,6 кг. мясных и 18,5 кг рыбопродуктов соответственно. Услуги культуры составляют 5% от общей величины расходов в месяц.

Что это значит в расчете на одного человека в день? А это значит, что обычный среднестатистический гражданин Российской Федерации для нормального существования должен употреблять в день 300 г. хлеба, картошки – 280 г., овощей – 300 г., фруктов свежих – 160 г., сладкого – 60 г., молока и молочных продуктов – 800 г., масла растительного и жиров – 40 г. А также 1 раз в 2 дня съедать одной яйцо, довольствоваться в день 160 г. мяса, ну и употреблять за неделю 350 г. рыбы. Что касается культурного развития, то здесь трудоспособный российский гражданин имеет шанс на свой прожиточный минимум раз в месяц сходить в кино или театр, на большее для этих целей денег не предусмотрено.

1. Продукты питания

НаименованиеЕдиница измеренияОбъем потребления (в среднем на одного человека в год)
Трудоспособное населениепенсионерыдети
Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые) кг126,598,276,6
Картофелькг100,480,088,1
Овощи и бахчевыекг114,698,0112,5
Фрукты свежиекг60,045,0118,1
Сахар и кондитерские изделия в пересчете на сахаркг23,821,221,8
Мясопродуктыкг58,654,044,0
Рыбопродуктыкг18,516,018,6
Молоко и молокопродукты в пересчете на молококг290,0257,8360,7
Яйцаштука210,0200,0201,0
Масло растительное, маргарин и другие жирыкг11,010,05,0
Прочие продукты (соль, чай, специи)кг4,94,23,6

2. Непродовольственные товары

Наименование Единица измерения/ срок износаОбъем потребления (в среднем на одного человека)
трудоспособное населениепенсионерыдети
Верхняя пальтовая группаштук/лет3/7,63/8,73/2,6
Верхняя костюмно-платьевая группаштук/лет8/4,28/5,011/2,0
Бельештук/лет9/2,410/2,911/1,8
Чулочно-носочные изделияпар/лет7/1,44/1,96/1,3
Головные уборы и галантерейные изделияштук/лет5/5,04/5,64/2,8
Обувьпар/лет6/3,26/3,57/1,8
Школьно-письменные товарыштук/лет3/1,03/1,027/1,0
Постельное бельештук/лет14/7,014/7,014/7,0
Товары культурно-бытового и хозяйственного назначенияштук/лет19/10,519/10,519/10,5
Предметы первой необходимости, санитарии и лекарствапроцентов от общей величины расходов на непродовольственные товары в месяц101512

3. Услуги

НаименованиеЕдиница измеренияОбъем потребления (в среднем на одного человека)
трудоспособное населениепенсионерыдети
Жильекв. м общей площади181818
Центральное отоплениеГкал в год6,76,76,7
Холодное и горячее водоснабжение и водоотведениел в сутки285285285
Газоснабжениекуб. м в месяц101010
ЭлектроэнергиякВт.ч в месяц505050
Транспортные услугипоездок в год619150396
Услуги культурыпроцентов от общей величины расходов на услуги в месяц555
Другие виды услугпроцентов от общей величины расходов на услуги в месяц151515
Добавить комментарий
Минимальное количество заказа

: что это такое и как заставить его работать на вас

Количество минимального заказа часто рассматривается как неизбежное зло в оптовой, розничной торговле и производстве.

Некоторым компаниям это нравится, некоторым компаниям это не нравится, а некоторым компаниям приходится ее использовать.

Но что такое минимальный объем заказа? В чем его преимущества для поставщиков? И как покупатели эффективно с этим справляются?

Прочтите, чтобы ответить на все эти вопросы и узнать, как поставщики могут использовать минимальные объемы заказа в своих интересах и как покупатели могут окупить свое время.

Что такое минимальное количество заказа?

Минимальный объем заказа (MOQ) - это наименьший установленный объем запасов, который поставщик готов продать. Если вы не можете приобрести MOQ определенного продукта, поставщик не продаст его вам.

Все MOQ различаются в зависимости от продукта.

Дорогостоящие товары, производство которых стоит дороже, обычно имеют более низкую MOQ, чем дешевые товары, которые легко и дешево производить.

Если вы покупатель, позже в этом посте мы покажем вам, как ориентироваться в MOQ.

Если вы поставщик, давайте посмотрим, каковы его преимущества для вашего бизнеса.

Какие преимущества MOQ для оптовых поставщиков?

Цель минимального количества заказа - позволить поставщикам увеличить свою прибыль, быстрее избавляясь от дополнительных запасов и одновременно отсеивая «покупателей по выгодным ценам».

Минимальный объем заказа устанавливается на основе вашей общей стоимости запасов и любых других расходов, которые вы должны оплатить до получения какой-либо прибыли - это означает, что MOQ помогает оптовикам оставаться прибыльными и поддерживать здоровый денежный поток.

Оптовики не всегда предпочитают такой способ ведения бизнеса, но во многих случаях оптовые торговцы вынуждены продавать, используя MOQ, потому что они вынуждены покупать минимум запасов у производителя.

Вот пример того, как использовать MOQ в вашем бизнесе:

Допустим, вы продаете мячи для гольфа. Для розничных покупателей, которые покупают в небольших количествах, вы продаете одну упаковку мячей для гольфа за 10 долларов.

Если вы хотите продавать оптом, вам следует снизить цену ровно настолько, чтобы это было выгодно для покупателя, в то же время позволяя получить большую прибыль и быстро сокращать свои запасы одновременно - как наборы мячей для гольфа по 5 долларов за штуку при минимальном заказе в 100 упаковок.

Цель - привлечь небольшое количество покупателей, которые приобретут наибольшее количество ваших акций.

Как поступить с MOQ, если вы покупатель?

Поскольку вы знаете, что минимальные объемы заказа часто используются оптовиками для поиска лучших покупателей и сохранения прибыли, вы можете попытаться представить себя их идеальным клиентом, ведя переговоры по более низким ценам или ища наиболее взаимовыгодную сделку.

Вот несколько советов по работе с MOQ и их целесообразности:

Договориться о более низкой цене

Если вы хотите, чтобы MOQ того стоил, вам следует начать с попытки договориться о более низкой цене.

Поставщик может не иметь возможности снизить цену, но вы никогда не узнаете, если не спросите.

Если у вас сложатся хорошие отношения с поставщиком, или для них сейчас медленное время года, или если они переполнены полками, у вас будет больше шансов убедить поставщика снизить цены.

Но если поставщик пользуется большим спросом у постоянных клиентов, будет сложно заключить сделку. В такой ситуации, если вы хотите получить товар достаточно сильно, но не хотите получать полное минимальное количество, лучше всего будет заплатить больше, чтобы получить меньше.

Купить на законных оптовых рынках в Интернете

Торговые площадки B2B , такие как Alibaba или Wholesale Central , помогут вам найти продукты у большого количества поставщиков, что позволит вам легко сравнивать цены и предложения, чтобы найти тот, который соответствует вашим потребностям.

Предостережение для онлайн-торговых площадок заключается в том, что вам все равно следует проверять поставщиков, у которых вы хотите покупать, даже если торговая площадка изначально проверяла их.

Лучшая часть торговых площадок B2B заключается в том, что вы обычно можете найти в Интернете более низкие или несуществующие MOQ, чем могли бы в противном случае.

Купить у торговца

Торговые компании могут разместить один ордер для нескольких покупателей. Это означает, что вы можете выполнить требования поставщика по минимальному заказу, не платя полную цену и не проводя полную инвентаризацию.

Это снижает цену MOQ для всех вовлеченных покупателей и снижает влияние наличия большего количества запасов, чем вам нужно.

Объемы сверх минимального заказа

Минимальные объемы заказа - это лишь один из многих инструментов, которые поставщики могут использовать для оптимизации своего бизнеса.

Если вы продаете оптом через Интернет, , вы должны обеспечить соблюдение минимальных требований, но вы также должны попытаться уменьшить количество брошенных корзин покупок или выбрать правильную торговую среду при выборе между Amazon Seller Central и Vendor Central .

Точно так же MOQ - это лишь одно из многих препятствий, которые покупатели должны преодолеть.

Если вы покупаете MOQ, вам следует внимательно изучить точку повторного заказа и скорость оборачиваемости запасов .

Но если вы покупатель или продавец, вам обоим следует использовать один инструмент:

Облачная система управления запасами .

Это позволит вам узнать, сколько вам нужно продать или купить в режиме реального времени, предоставить точные прогнозы будущего спроса и упростить инвентаризацию для повышения производительности.

Если вам надоело Управление запасами Excel и вы ищете лучший вариант, вы просто нашли его.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николя Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История замораживания

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. Проще говоря, это может быть очистка банана от кожуры или отваривание картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина - это небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Уменьшение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными по природе или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным добавкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения заключается в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая потребность
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10–50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлаждаемых продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется в течение одной секунды или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов незначительное разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть преимуществом, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара в крови и инсулина, возникающее после еды.Избыточный уровень глюкозы в крови и инсулина был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Как начать пищевой бизнес

Если вы думаете об открытии предприятия по производству продуктов питания, существует множество нормативных требований, которым вы должны соответствовать. Некоторые из этих требований применяются ко всем предприятиям пищевой промышленности, а некоторые относятся к конкретным пищевым продуктам, таким как консервы с низким содержанием кислоты, морепродукты или сок.

Эта информация содержит краткий обзор нормативных требований, касающихся открытия пищевого бизнеса.В дополнение к требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), ваш пищевой бизнес будет подчиняться другим федеральным, государственным и местным требованиям. Они будут различаться в зависимости от вашего продукта и типа вашего предприятия. Если вы планируете вести пищевой бизнес, вы можете обсудить ваш конкретный продукт и объект с окружным офисом FDA и государственными и местными регулирующими органами, которые обладают юрисдикцией. Эти обсуждения помогут вам определить, какие государственные и местные нормативные акты должны соблюдаться при ведении продовольственного бизнеса.

На этой странице:

к началу


Пищевые предприятия, подпадающие под действие правила FDA

FDA регулирует все продукты питания и пищевые ингредиенты, вводимые или предлагаемые для продажи в торговле между штатами, за исключением мяса, птицы и некоторых продуктов из обработанных яиц, регулируемых Министерством сельского хозяйства США (USDA).

Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания (CFAN) работает с местными офисами FDA, чтобы обеспечить безопасность, гигиену, полезность и безопасность пищевых продуктов в странах (за исключением мяса, птицы и некоторых яичных продуктов, которые регулируются Министерством сельского хозяйства США). честно маркированы, и что косметические продукты безопасны и маркированы должным образом.

Примеры предприятий пищевой промышленности, НЕ регулируемые FDA:

  • Предприятия розничной торговли продуктами питания (например, продуктовые магазины, рестораны, кафетерии и фургоны с едой), деятельность которых регулируется органами власти штата и местными органами власти
  • Фермерские рынки

к началу


Домашний бизнес

Если вы начинаете бизнес по производству продуктов питания на дому, вам необходимо знать правила FDA и вашего государственного и местного департамента здравоохранения.Местные и окружные органы здравоохранения инспектируют предприятия общественного питания и розничной торговли продуктами питания, оказывают техническую помощь предприятиям питания и знакомят потребителей с безопасностью пищевых продуктов.

В соответствии с федеральными постановлениями в Разделе 21 Свода федеральных нормативных актов (CFR), раздел 1.227 (21 CFR 1.227) частный дом не является «объектом» и, следовательно, не требует регистрации в FDA.

Частное жилище должно соответствовать обычным требованиям, предъявляемым к частному дому, и не включает коммерческих помещений, в которых также случайно проживает человек.Таким образом, частное жилище (отечественное или иностранное), которое соответствует обычным требованиям к частному жилому дому, которое также используется для производства, обработки, упаковки или хранения продуктов питания, не нуждается в регистрации.

Обязательно внимательно изучите правила, чтобы понять, как они применимы к вашим уникальным обстоятельствам.

Требования, регулирующие то, что регулирует FDA:

к началу


Регистрация предприятия питания

Предприятия, которые производят, обрабатывают, упаковывают или хранят продукты питания, предназначенные для употребления людьми или животными в Соединенных Штатах, должны зарегистрироваться в FDA перед началом этой деятельности.Требование регистрации применяется к любому объекту, который ведет эту деятельность, если объект специально не освобожден от налогов согласно 21 CFR 1.226. Например, фермерские хозяйства, предприятия розничной торговли продуктами питания и рестораны освобождены от требований регистрации предприятий общественного питания.

Для получения полного списка освобожденных объектов перейдите по ссылкам ниже.

Регистрационный номер:

Требования к регистрации пищевых предприятий:

к началу


Импорт пищевых продуктов

Продукты питания, импортируемые в Соединенные Штаты, должны соответствовать тем же законам и правилам, что и продукты питания, произведенные в Соединенных Штатах.Он должен быть безопасным и не содержать запрещенных ингредиентов, а вся маркировка и упаковка должны быть информативными и правдивыми, с информацией на этикетках на английском языке (или испанском языке в Пуэрто-Рико).

Все ввозимые продукты питания считаются предметом торговли между штатами.

к началу

Предварительное уведомление

С 12 декабря 2003 г. FDA должно быть уведомлено заранее о любых поставках продуктов питания для людей и других животных, которые ввозятся в США, если только продукты питания не освобождены от предварительного уведомления.

Предварительное уведомление об импортируемых поставках пищевых продуктов предоставляет FDA возможность просматривать и оценивать информацию до того, как пищевой продукт прибывает в США, проверять и перехватывать зараженные пищевые продукты.

к началу


Бухгалтерский учет

Производители, переработчики, упаковщики, транспортеры, дистрибьюторы, получатели, держатели и импортеры пищевых продуктов обязаны создавать, поддерживать и предоставлять FDA по запросу определенные записи, которые позволят агентству идентифицировать все пищевые продукты, с которыми работает предприятие.

Например, если ваша компания должна зарегистрироваться в соответствии с Законом о биотерроризме и делает тесто для печенья, которое впоследствии выпекается и упаковывается на другом предприятии, ваши записи должны включать названия и адреса предприятий, из которых вы получаете свои ингредиенты, а также названия и адреса предприятий, куда вы отправляете тесто на выпечку и упаковку. Это также известно как «один вверх, один вниз» в цепочке распределения.

В зависимости от типа продовольственного бизнеса, которым вы управляете, ваш пищевой бизнес может вести записи в дополнение к тем, которые требуются в соответствии с Законом о биотерроризме, и предоставлять их FDA.Вы можете обратиться к разделу 21 Свода федеральных нормативных актов, чтобы определить, какие записи требуются для конкретного типа объекта и операции. Требования могут различаться в зависимости от продуктов питания и типа пищевой промышленности на вашем предприятии.

Требования к ведению документации:

Ресурсов:

к началу


Требования надлежащей производственной практики

Текущие правила надлежащей производственной практики (cGMP) требуют, чтобы продукты питания, предлагаемые для продажи или вводимые в межгосударственную торговлю, производились в безопасных и санитарных условиях.

К некоторым продовольственным товарам предъявляются дополнительные требования из-за присущих им опасностей, определенных свойств или конкретных производственных процессов. Например, некоторые производители яиц должны соблюдать Заключительное правило безопасности яиц, чтобы уменьшить распространение Salmonella Enteritidis, известного патогена яиц.

Требования, регулирующие cGMP:

Ресурсов:

к началу


Маркировка

Производители пищевых продуктов несут ответственность за разработку этикеток (включая информацию о пищевой ценности), соответствующих законодательным требованиям к этикеткам пищевых продуктов.Вся маркировка пищевых продуктов, регулируемых FDA, должна быть правдивой и не вводить в заблуждение. Правильная маркировка, включая маркировку пищевых продуктов и маркировку основных пищевых аллергенов, требуется для большинства готовых пищевых продуктов.

Примечание. Этикетки на пищевых продуктах, продаваемых в межгосударственной торговле США, должны быть на английском языке. Однако продукты, продаваемые исключительно в Пуэрто-Рико, могут иметь этикетки на испанском, а не на английском языке. См. Руководство по политике соответствия, разд. 562.750 Маркировка продуктов питания, распространяемых исключительно в Пуэрто-Рико.

Требования к маркировке пищевых продуктов:

Ресурсов:

Разработка этикеток:

  • Производители могут нанять коммерческую лабораторию для проведения анализов пищевых продуктов с целью определения содержания питательных веществ. FDA не может рекомендовать какую-либо конкретную лабораторию.
  • База данных по питательным веществам в пищевых продуктах Министерства сельского хозяйства США может использоваться для разработки соответствующей информации о питательных веществах для продуктов.Эта информация может использоваться вместе с рецептами пищевых продуктов для расчета информации о пищевой ценности, необходимой для маркировки пищевых продуктов.
  • Руководство FDA по маркировке пищевых продуктов содержит технические инструкции для производителей о том, как разрабатывать и использовать базы данных по питанию для пищевых продуктов.

к началу


Отчетность

Зарегистрированные предприятия должны сообщать, когда существует разумная вероятность того, что использование или воздействие того или иного продукта питания вызовет серьезные неблагоприятные последствия для здоровья или смерть людей или животных.Доступна информация о том, как сообщать об этих ситуациях в реестр пищевых продуктов, подлежащих отчетности FDA.

FDA позволяет обычным производителям пищевых продуктов, переработчикам, упаковщикам, транспортировщикам, дистрибьюторам, получателям, держателям и импортерам направлять отчеты о серьезных побочных эффектах в связи с их продуктами в FDA, заполнив форму 3500.

FDA требует сообщений о серьезных нежелательных явлениях, связанных с пищевыми добавками. Дополнительную информацию см. В разделе «Пищевые добавки - Сообщение о нежелательном явлении и руководство для промышленности: вопросы и ответы, касающиеся сообщения о нежелательных явлениях и ведения учета пищевых добавок в соответствии с требованиями Закона о защите потребителей пищевых добавок и лекарств, отпускаемых без рецепта».

к началу


Профилактический контроль

Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), подписанный в январе 2011 года, позволяет FDA уделять больше внимания предотвращению проблем с безопасностью пищевых продуктов, а не полагаться в первую очередь на реагирование на проблемы после их возникновения. См. Профилактические стандарты в соответствии с Законом о модернизации безопасности пищевых продуктов для получения дополнительной информации.

Если иное специально не освобождено FSMA, владелец, оператор или агент, отвечающий за объект, должен будет:

  • Оценить опасности, которые могут повлиять на пищевые продукты, производимые, обрабатываемые, упакованные или хранящиеся на предприятии;
  • Идентифицировать и внедрить превентивные меры контроля, чтобы значительно минимизировать или предотвратить появление таких опасностей;
  • Обеспечить гарантии того, что такая пища не фальсифицирована в соответствии с разделом 402 или имеет неправильную марку в соответствии с разделом 403 (w) Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах;
  • Наблюдать за работой этих элементов управления; и
  • Регулярно ведите записи этого мониторинга.

Примечание: FDA в настоящее время разрабатывает предлагаемые правила для выполнения требований FSMA. Информация о реализации FSMA размещена на сайте FDA. Вы можете подписаться на обновления FSMA, чтобы получать информацию о реализации и ходе работы по электронной почте.

к началу


Проверки

Следователи Управления по нормативным вопросам FDA (ORA) проверяют объекты, регулируемые FDA. В качестве альтернативы, FDA может организовать для государственных регулирующих должностных лиц проведение проверок от имени агентства.Офисы ORA расположены по всей стране. Список местных офисов ORA обеспечивает контакт для производителей и дистрибьюторов, находящихся в каждой юрисдикции. Государственные регулирующие органы могут предоставить информацию о контактах, требованиях и проверках своих государственных и местных органов власти.

FDA проверяет пищевые предприятия по разному графику, в зависимости от уровня риска продукта, времени, прошедшего с момента предыдущей проверки, и истории соответствия, а также других факторов. Например, предприятия по производству детских смесей ежегодно проверяются.

к началу


БАД

FDA регулирует как готовые пищевые добавки, так и ингредиенты пищевых добавок. Пищевые добавки регулируются другим набором правил, чем те, которые касаются «обычных» пищевых продуктов и лекарственных препаратов.

Пищевые добавки регулируются Законом о пищевых добавках и здравоохранении 1994 года (DSHEA). Однако производители и дистрибьюторы пищевых добавок не обязаны получать одобрение FDA перед выпуском на рынок пищевых добавок.Перед тем, как фирма продает пищевую добавку, она несет ответственность за обеспечение безопасности продуктов, которые она производит или распространяет; любые заявления о товарах не являются ложными или вводящими в заблуждение; и что продукты соответствуют Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах и правилам FDA во всех других отношениях.

Ресурсов:

к началу


Дополнительная информация

Ответственность предприятия питания

В соответствии с положениями Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах (Закон FFD & C) и постановлений FDA, содержащихся в Разделе 21 Свода федеральных правил, производители, переработчики и дистрибьюторы пищевых продуктов несут ответственность за обеспечение того, чтобы их продукты для распространения в U.Торговля между штатами S. является безопасной, санитарной и маркирована в соответствии с федеральными требованиями.

Особые требования к продуктам питания

Некоторые пищевые продукты, такие как консервы с низким содержанием кислоты, молоко, яйца, соки, морепродукты и детские смеси, имеют дополнительные нормативные требования к конкретным продуктам, чтобы гарантировать их полезность для здоровья и отсутствие загрязнений.

к началу


Ресурсы

Информация, представленная на этой веб-странице, является неофициальным сообщением, не предназначенным для руководства.Передовые методы руководства FDA, его политика и процедуры по разработке, выпуску и использованию руководящих документов изложены в 21 CFR 10.115.

Целью CFSAN при размещении этой информации является предоставление обзора предмета со ссылками на более подробную информацию, такую ​​как федеральные законы, постановления, руководящие документы и другие веб-сайты федеральных агентств. Дополнительную информацию о государственных и местных законах, постановлениях, требованиях и рекомендациях можно получить в государственных и местных агентствах и ресурсах.

к началу

.

Смотрите также