Какие продукты уменьшают тягу к курению


Продукты снижающие тягу к курению

Люди, решившие навсегда расстаться с никотиновой зависимостью, пытаются найти способы как уменьшить тягу к курению. Снижающие тягу к курению продукты помогают не только бороться с этой дурной привычкой, но и выводят различные токсины из организма.

Проверенные продукты

Курильщики со стажем, в первую очередь женщины, очень часто мотивируют свое нежелание отказаться от сигарет боязнью поправиться. Другие, наоборот, пытаются заедать свое желание закурить всевозможными конфетками, чипсами, орешками, пирожными и т.п. В результате уже через некоторое время лишние килограммы видны невооруженным глазом. Кроме всего прочего, такие продукты хотя и менее вредны, чем табак, но тоже не прибавляют здоровья. Но не стоит расстраиваться и считать, что бросить курить - это удел только очень сильных духом людей. Существует много различных полезных продуктов, которые успешно борются с тягой к никотину и не просто борются, но и побеждают ее. Остановимся на основных из них, которые способны эффективно снизить желание засунуть себе в рот очередную «раковую палочку».

Имбирь. Да, эта известная специя действительно эффективно снижает тягу к никотину, кроме того выводит различные вредные вещества из организма. Его можно добавлять в чаи или в салаты, но в некоторых случаях особенное эффективно будет просто пожевать кусочек сырого имбиря. Желание закурить притупляется, а дыхание во рту становится свежим.

Лимон, так богатый витамином С. Дело в том, что курильщику необходимо восполнить дефицит этого витамина, ведь никотин уничтожает его в организме. Натуральным лимонным соком можно заправлять салаты, его можно понемногу добавлять в питьевую воду. При резко возросшем желании закурить нужно просто пососать дольку лимона, но желательно без сахара.

Если по каким-то причинам человеку не подходят лимоны, заменить их можно черной смородиной, которая также богата витамином С. Это менее аллергенный продукт. Здесь играет роль и психологическая зависимость. Ягодами смородины лучше заменить леденцы или орешки, которые так хочется запихнуть себе в рот во время никотиновой абстиненции.

Еще одно полезное растение - это сельдерей. Поскольку он обладает резким и специфическим вкусом, тяга к табаку резко снижается. Кроме всего прочего, сельдерей абсолютно некалорийный, так что потреблять его можно без всякой боязни поправиться.

«Подруга» сельдерея по борьбе с никотином - петрушка. Всем известное растение, которое можно обнаружить на практически любой приусадебной грядке. Она поможет побороть желание закурить и в то же время заметно уменьшает чувство голода. Петрушка очень богата полезными витаминами и микроэлементами.

Достаточно сказать, что в 50 г растения содержится дневная норма все того же витамина С. Кроме этого, она содержит в себе вещество под названием сульфорапин, который способствует механизму защиты легких, - самого уязвимого места курильщика. Петрушка - это еще и отличный антиоксидант, а также «чистильщик» организма.

Не секрет, что многие курильщики борются с психологическим и физическим стрессом во время отказа от сигарет с помощью сладкого. Дело в том, что кондитерские изделия - хороший антидепрессант. Но с другой стороны такие продукты наносят вред организму. Как же разобраться с такой дилеммой? Да очень просто. Употреблять черный шоколад. Во-первых, он не такой калорийный по сравнению с тем же молочным, а во-вторых его много не съешь.

Специалисты советуют употреблять в пищу брокколи, этот овощ способствует защите легких от различных токсинов. В баклажанах содержится никотиновая кислота, которая снижает ощущение «ломки» во время отказа от курения. Бывшим курильщикам полезно также употреблять продукты, с высоким содержанием каротина, в первую очередь:

  • морковь;
  • свеклу;
  • тыкву;
  • орехи.

Дело в том, что в этих продуктах содержится очень полезный микроэлемент - магний, который успешно борется с депрессией, раздражительностью, плохим настроением, которые очень часто преследуют бывшего курильщика.

Из свеклы и лимона можно приготовить и своеобразный салат. 1 ст.л. свеклы трется на терке вместе с четвертинкой большого лимона. Лимон должен быть с кожурой. Ингредиенты хорошенько перемешиваются до получения однородной массы. Этот салат можно слегка подсластить, добавив в него меда и изюма. Есть такой салат нужно по 2-3 ст.л. перед основным употребление пищи. Помимо заметного снижения тяги к сигаретам, это еще и замечательный витаминный коктейль для всего организма.

Полезные напитки

Доказано на практике, что молоко делает вкус сигаретного дыма очень неприятным. Некоторые бросившие курить вообще советуют вымачивать в нем сигареты, а затем высушивать. Полезны и другие молочные продукты - сыр, творог, кефир, натуральные йогурты.

Человеку, избавляющемуся от никотиновой зависимости, очень полезно много пить. Жидкость будет способствовать лучшему выведению вредных веществ из организма, скорее очищать его.

Но вот что пить? Не все жидкости одинаково полезны. На первом месте стоит минеральная вода, которую надлежит употреблять по нескольку литров в сутки. Желательно, чтобы она была негазированная или же слабогазированная. Очень полезны различные натуральные соки и компоты, многие врачи рекомендуют приготавливать их самостоятельно.

Можно приготовить свекольный сок, яблочно-морковный, шиповниковый отвар, очень хороший природный антиоксидант - березовый сок.

Он к тому же еще и гипоаллергенный. А вот от кофе, черного крепкого чая лучше отказаться. Черный чай можно заменить на зеленый, который тоже обладает неплохими антиоксидантными свойствами.

Конечно, следует исключить употребление алкоголя, который даже в небольших количествах заметно увеличивает тягу к курению. На первоначальном этапе отказа от курения лучше вообще под благовидным предлогом отказываться от обильных застолий, дабы лишний раз не травмировать и не провоцировать собственный организм. Из своего рациона лучше всего исключить жирные продукты, копчености, колбасы. Не нужно злоупотреблять и с углеводами, которые способствуют быстрому набору веса. В натуральные соки можно добавлять отруби и/или орехи и таким образом устраивать себе легкие перекусы, не боясь «заработать» пару лишних килограммов. Питаться можно дробно, 5-6 раз в день маленькими порциями. Но в таких перекусах должны превалировать натуральные овощи и фрукты по сезону.

Курильщикам на заметку

Существуют и ненатуральные продукты, снижающие тягу к курению. Например, жевательная резинка. Однако слишком часто употреблять ее все же не следует. Она провоцирует излишнюю выработку желудочного сока при «пустом» желудке. Жевать ее можно только время от времени и лучше ту, в состав которой не входит сахар. Так называемую никотиновую жвачку можно употребить только в том случае, если терпеть нет уже никакой возможности и курильщик ощущает реальную «ломку».

Рецепты зеленой аптеки

Помочь справиться с никотиновой зависимостью помогут и различные травы, из которых готовятся фитоотвары. Очень хорошо помогает настойка эвкалипта. Листья растения в количестве 1 ст.л. завариваются 200 мл кипятка и настаиваются в течение 60 мин. Затем настой процеживается, и в него добавляются глицерин и натуральный мед по 1 ст.л. Принимается данный настой в течение месяца по 4-5 раз в день. Если в этот период попробовать закурить, то появляется стойкое чувство отвращения и даже тошноты. Таким образом, организм формирует механизм негативного восприятия никотина.

Народные знахари в борьбе с курением издавна использовали лопух. Перед каждым желание закурить можно просто пожевать корень лопуха и запить его молоком, разбавленным питьевой водой. А можно приготовить и настой из растения. 25-30 г листьев завариваются 200 мл кипятка и настаиваются 2-3 часа. Пить его нужно по стакану в день, разделив на 3 приема перед каждым основным употреблением пищи. Тяга к никотину заметно уменьшается, кроме этого такой настой активно борется и с различными депрессивными проявлениями.

Еще 1 проверенный способ - употребление отвара из овса. 2 ст.л. продукта заливаются 200 мл воды и на медленном огне доводятся до кипения. После этого его нужно снять с огня, чуть-чуть остудить и снова довести до кипения. Отвар должен остыть и настояться в течение 40-50 минут, после этого он хорошенько процеживается. Пить его надлежит трижды в день по 50-60 мл за раз.

Помогает отказаться от сигарет и отвар змеевика. Готовить его очень просто. 1 ст.л. растения надлежит заварить стаканом кипятка и дать настояться, а затем процедить. Этим отваром нужно полоскать рот каждый раз, когда очень сильно хочется закурить.

Эффективно борется с никотиновой зависимостью спиртовая настойка золотого уса. 2-3 длинных усика растения заливаются 800 г водки или хорошей самогонки. Затем в стеклянной таре настой помещается в темное прохладное место на 14 дней. В этот период его надлежит периодически взбалтывать. По мере готовности настойка приобретет фиолетовый цвет. Принимается она дважды в день за час до приема пищи по 15-20 капель, разведенных в кипяченой воде.

Разобравшись, как уменьшить тягу к курению с помощью различных продуктов и настоев, следует дать и ряд общих рекомендаций. Вчерашним курильщикам очень полезно давать себе небольшие, но регулярные физические нагрузки.

Например, проводить утреннюю гимнастику. Хороши пешие прогулки, езда на велосипеде. Курильщик должен заполнять свой досуг, чтобы у него меньше оставалось свободного времени, которое можно заполнить курением.

Помощь при пристрастиях и трудных ситуациях

Что нужно, чтобы отказаться от табака?

Бросить курить - процесс долгий и трудный. Но воздержание от табака - самая долгая и самая важная его часть. Каждый день вы должны решить не курить , сегодня .

Каждый день, когда вы не курите, - маленькая победа. Все это со временем приводит к огромной победе.

Как мне справиться с трудностями после того, как я бросил курить?

  • Первые несколько дней после отказа от курения проводите как можно больше свободного времени в общественных местах, где курение запрещено.(В библиотеках, торговых центрах, музеях, театрах, ресторанах без баров и церквях курить чаще всего запрещено.)
  • Позаботьтесь о себе. Пейте воду, хорошо ешьте и высыпайтесь. Это поможет вам получить энергию, которая может вам понадобиться, чтобы справиться с дополнительным стрессом.
  • Не употребляйте алкоголь, кофе или другие напитки, которые вы связываете с курением, по крайней мере, пару месяцев. Попробуйте вместо этого что-нибудь другое - возможно, другую воду, спортивные напитки или 100% фруктовые соки. Старайтесь выбирать напитки с низким или низким содержанием калорий.
  • Если вам не хватает ощущения сигареты в руке, возьмите что-нибудь еще, например, карандаш, скрепку, монету или шарик.
  • Если вам не хватает ощущения, что что-то во рту, попробуйте зубочистки, палочки корицы, жевательную резинку без сахара, леденцы на палочке без сахара или сельдерей. Некоторые люди жуют соломинку или палочку для перемешивания.
  • Избегайте искушения - держитесь подальше от занятий, людей и мест, которые вы связываете с курением.
  • Создайте вокруг себя новые привычки и среду, в которой запрещено курение.
  • Будьте готовы к будущим ситуациям или кризисам, которые могут заставить вас снова захотеть курить, и подумайте обо всех важных причинах, по которым вы решили бросить курить. Чтобы напомнить себе об этих причинах, поместите фотографии самых важных для вас людей в том месте, где вы видите их каждый день, или держите снимок под рукой в ​​телефоне.
  • Сделайте глубокий вдох, чтобы расслабиться. Представьте, как ваши легкие наполняются свежим чистым воздухом.
  • Помните о своей цели и о том, что тяга к курению со временем уменьшится.
  • Подумайте, как здорово, что вы бросаете курить и становитесь здоровыми. Если вы начинаете слабеть, вспомните о своей цели. Помните, что отказ от курения - это процесс обучения. Будьте терпеливы с собой.
  • Чистите зубы и наслаждайтесь свежим вкусом.
  • Выполняйте упражнения короткими очередями (попробуйте попеременно напрягать и расслаблять мышцы, отжиматься, делать выпады, подниматься по лестнице или касаться пальцами ног).
  • Позвоните другу, члену семьи или в справочную службу по вопросам отказа от курения, если вам потребуется дополнительная помощь или поддержка.
  • Ешьте 4–6 небольших приемов пищи в течение дня вместо 1–2 больших. Это поддерживает стабильный уровень сахара в крови, сбалансированность вашей энергии и помогает предотвратить желание курить. Избегайте сладкой или острой пищи, которая может вызвать желание курить.
  • Прежде всего, вознаградите себя за то, что вы делаете все возможное. Почаще награждайте себя, если это нужно для продолжения работы. Планируйте заняться чем-нибудь веселым.

Когда вы получаете «психов»

Тяга реальна - это не только ваше воображение.Когда вы чувствуете «сумасшествие», вы также можете заметить, что ваше настроение меняется, а также может повыситься частота сердечных сокращений и артериальное давление. Попробуйте эти советы, чтобы пережить эти времена, и держитесь - тяга улучшится:

  • Держите под рукой заменители, которые вы можете сосать или жевать, например морковь, соленые огурцы, яблоки, сельдерей, изюм, жевательную резинку или леденцы без сахара.
  • Знайте, что гнев, разочарование, беспокойство, раздражительность и даже депрессия являются нормальным явлением после отказа от курения и станут лучше, когда вы научитесь справляться с проблемами, не связанными с курением.Обратитесь к врачу, если эти ощущения продолжаются более месяца.
  • Сделайте 10 глубоких вдохов и задержите последний вдох, зажигая спичку. Медленно выдохните и задуйте спичку. Представьте, что это сигарета, и тушите ее в пепельнице.
  • Погулять. Физические упражнения могут улучшить ваше настроение и снять стресс.
  • Примите душ или ванну.
  • Научитесь быстро и глубоко расслабляться. Иди хромой. Подумайте о успокаивающей, приятной ситуации и представьте себя там. Отойдите от всего этого на мгновение.Сосредоточьтесь на этом тихом месте и ни на чем другом.
  • Зажгите ладан или свечу вместо сигареты.
  • Скажите себе «нет». Выскажи это громко. Потренируйтесь делать это несколько раз и слушайте себя. Также вы можете сказать себе следующее: «Я слишком силен, чтобы поддаваться курению», «Я больше не курю» или «Я не подведу своих друзей и семью». И самое главное: «Я не подведу».
  • Никогда не позволяйте себе думать, что «одна сигарета не повредит», потому что, скорее всего, так и будет.
  • Наденьте резиновую ленту на запястье. Всякий раз, когда вы думаете о курении, хлопайте кулаком по запястью, чтобы напомнить себе обо всех причинах, по которым вы в первую очередь захотели бросить курить. Тогда помните, что вам не всегда понадобится резинка, которая поможет вам придерживаться ваших планов бросить курить.

Другие способы оставаться активными

У вас может быть много сдерживаемой энергии, когда вы пытаетесь бросить курить и не курить. Когда вы ищете, чем заняться, помимо курения, подумайте о том, как вы можете быть активными и продуктивными, или, может быть, вы можете попробовать что-то новое! Сделайте какую-нибудь работу в саду или по дому.Организуйте или уберите туалет, комнату или даже весь подвал. Займитесь новым видом спорта или хобби, которое вам нравится. Некоторые из этих «отвлекающих факторов» также могут помочь вам не набрать вес после отказа.

Найдите занятия, которые бесплатны или достаточно дешевы. Вы можете взять напрокат DVD для начинающих по йоге, тай-чи или аэробике или, возможно, даже взять его в библиотеке. Прогулка в парке, в местном торговом центре или по соседству - тоже хороший способ двигаться. Со временем вы заметите, что делать это становится легче.И посмотрите, насколько лучше вы сможете дышать, если вы не курите каждый день.

Не курить во время праздников

Первые несколько недель после отказа от курения могут быть тяжелыми для всех. А воздерживаться от курения может быть очень сложно во время курортного сезона, когда стресс и соблазн переусердствовать часто усугубляются. Некоторые особые усилия помогут вам отметить праздники, не поддаваясь желанию закурить. Многие из этих идей также могут помочь в течение года.

Отметьте отказ от табака и воспользуйтесь этими советами, чтобы не курить:

  • Будь хозяином. Подумайте о том, чтобы устроить семейный ужин, чтобы занять себя. Покупки и приготовление еды наверняка отнимут у вас много времени. Если вы предпочитаете быть гостем в этом году, возможно, вы сможете приготовить особенное блюдо, чтобы взять с собой.
  • Не переусердствуйте. Если вы не курите, вы можете переборщить с праздничным застольем. Знайте, сколько вы едите и пьете; может быть легко поддаться этим другим искушениям. Если вы переборщите, простите себя. Помните, в следующем году все будет не так сложно.
  • Старайтесь держаться подальше от алкоголя. Пейте сельтерскую воду без сахара, пунш без алкоголя, содовую или яблочный сидр. Это уменьшит желание загореться во время питья, а также поможет избавиться от лишних килограммов.
  • Избегайте острой и сладкой пищи. Острая и сладкая пища, как правило, вызывает у людей большую тягу к сигаретам.
  • Перекусите низкокалорийной пищей. Низкокалорийные продукты, такие как морковные палочки, яблоки и другие полезные закуски, могут помочь удовлетворить вашу потребность в хрусте, не добавляя лишних килограммов.
  • Разнообразные обеды. Ешьте медленно и делайте паузы между укусами, чтобы еда была более сытной. На десерт возьмите апельсин или мандарин или расколите орехи - это тоже займет у вас руки.
  • Занимаюсь на вечеринках. Подача закусок и встреча гостей помогут отвлечься от курения. Если появляется желание закурить, возьмите в руку что-нибудь, кроме сигареты.
  • Подарите себе нечто особенное. Празднуйте, оставаясь бросить курить.Подумайте о том, чтобы купить себе то особенное, чего вы давно желали.
  • Справиться с разочарованием. Любое дополнительное разочарование может вызвать желание выкурить сигарету. Возьмите с собой любимый журнал или книгу, проверьте свою электронную почту или отправьте сообщение другу, ожидая очереди. Когда вы чувствуете, что вот-вот потеряете контроль, остановитесь и подумайте. Возьмите себя в руки и начните разговаривать с кем-нибудь в очереди рядом с вами или начните смотреть на то, что вы принесли с собой.

Другие предложения

Если у вас есть слабый момент и вы поскользнулись на праздниках, не паникуйте.Сделайте глубокий вдох. Напомните себе о своем стремлении бросить курить и обо всех причинах, по которым вы бросили. Пообещайте немедленно вернуться к своей программе отказа от курения. Уничтожьте все имеющиеся у вас сигареты, прежде чем у вас возникнет соблазн выкурить еще одну. Постарайтесь выяснить, почему вы потерпели неудачу, и извлеките из этого урок. Вот еще несколько идей, которые помогли курильщикам навсегда избавиться от этой привычки:

  • Принимайте по одному дню. Просыпаясь каждое утро, пообещайте, что в этот день вы не закурите сигарету. День за днем ​​делает все более управляемым.
  • Представьте себе свой успех. Планируйте заранее и подумайте, как вы будете справляться со стрессовыми ситуациями, не бросая курить.
  • Сделайте передышку. Упражнения на расслабление могут помочь уменьшить желание курить. Сделайте глубокий вдох, задержите дыхание на секунду, затем очень медленно выдохните. Или встаньте и потянитесь, сделав несколько глубоких вдохов. Помните, желание курить временное. Это пройдет.
  • Тренировка. Физическая активность помогает снять напряжение и желание курить.Упражнения также помогут сжечь лишние килограммы.
  • Подружитесь с людьми, которые не курят или бросили курить. Они могут быть вашими партнерами, которые помогут вам занять себя и избавиться от сигарет. Планируйте время вместе и исследуйте новые возможности, которые могут вам понравиться. Помните, что вы учитесь воздерживаться от табака, и вам нужно найти новые места и занятия, чтобы заменить старые, ориентированные на курение.

Получите поддержку, на которую вы можете рассчитывать

Если вы думаете о том, чтобы выкурить сигарету, обратитесь за помощью.Попросите своих друзей и семью поддержать тех, кто не курит, обратитесь в группу поддержки, посетите анонимный никотин или позвоните по номеру 1-800-ВЫЙТИ СЕЙЧАС. Вы всегда можете позвонить в Американское онкологическое общество по телефону 1-800-227-2345. Мы хотим, чтобы вы бросили курить, и мы здесь, чтобы помочь вам в этом!

.

Последствия курения при астме

Здоровая дыхательная система, показывающая дыхательные пути и легкие. Бронхи - это дыхательные пути, которые переходят в легкие.

Какая связь между курением и астмой?

Дым сигар, сигарет и трубки вредит вашему телу во многих отношениях, но особенно он вреден для дыхательной системы. Дыхательные пути человека, страдающего астмой, очень чувствительны и могут реагировать на многие вещи или «триггеры». Контакт с этими триггерами часто вызывает симптомы астмы.Табачный дым - мощный триггер астмы.

Что произойдет, если вы курите, страдая астмой?

Когда человек вдыхает табачный дым, раздражающие вещества оседают на влажной подкладке дыхательных путей и могут вызвать приступы астмы. Часто легкие людей, страдающих астмой, которые курят, находятся в состоянии постоянного плохого контроля над астмой. У этих людей часто наблюдаются постоянные симптомы астмы.

Табачный дым также повреждает крошечные волоскоподобные выступы в дыхательных путях, называемые «ресничками». Обычно реснички удаляют пыль и слизь из дыхательных путей.Сигаретный дым повреждает реснички, поэтому они не могут работать. Сигаретный дым также заставляет легкие производить больше слизи, чем обычно. В результате, когда реснички не работают, в дыхательных путях накапливается слизь и другие раздражающие вещества.

Табачный дым также содержит много веществ, вызывающих рак («канцерогены», такие как смола). Эти вещества откладываются в легких и могут вызывать такие заболевания легких, как рак легких и эмфизему легких.

Каковы последствия пассивного курения при астме?

Вторичный дым - это сочетание дыма от горящей сигареты и дыма, выдыхаемого курильщиком.Вдыхание вторичного дыма (также называемого пассивным дымом или табачным дымом из окружающей среды) от курения другого человека может быть даже более вредным, чем курение самому. Дым, который горит от кончика сигары или сигареты, содержит больше вредных веществ (смолы, окиси углерода, никотина и других), чем дым, вдыхаемый курильщиком.

Взрослые и дети, живущие с курильщиками, более подвержены респираторным заболеваниям. Дети особенно подвержены риску, потому что их легкие меньше и все еще развиваются.Воздействие вторичного табачного дыма может привести к ухудшению функции легких и появлению таких симптомов воспаления дыхательных путей, как кашель, хрипы и увеличение выработки слизи, особенно у детей.

Дети, страдающие астмой, особенно чувствительны к пассивному курению. У них более вероятно развитие симптомов астмы при воздействии вторичного табачного дыма. У них также более высока вероятность развития инфекций легких и носовых пазух. Эти инфекции могут усугубить симптомы астмы, и их будет труднее контролировать.

Способы уменьшения воздействия дыма

Если вы курите, бросьте курить для себя и своих детей.Если ваш супруг (а) или другие члены семьи курят, помогите им понять опасность курения и посоветуйте им бросить курить. Бросить курить не всегда легко. Существует множество программ и методов, которые помогут вам бросить курить. Попросите врача помочь вам подобрать наиболее подходящий для вас метод.

  • Не разрешайте курить дома или в машине.
  • Не разрешайте опекуну вашего ребенка курить.
  • Избегайте общественных мест, где разрешено курение.

Может ли курение нанести вред моему будущему ребенку?

Курение вредит как матери, так и ее будущему ребенку.Наряду с непосредственным повреждением легких матери никотин, вызывающее привыкание вещество в табачных изделиях и другие вещества, переносятся с кровотоком матери и попадают непосредственно к ребенку. Дети матерей, которые курили во время беременности, чаще страдают респираторными заболеваниями и в десять раз чаще заболевают астмой. Курение во время беременности также связано с рождением новорожденных с низким весом, преждевременными родами и синдромом внезапной детской смерти.

Как я могу бросить курить?

  • Обсудите отказ от курения со своим врачом.Решите, когда вы бросите курить, и подготовьтесь к этому дню.
  • Выбросьте все сигареты, зажигалки и пепельницы.
  • Избегайте всех ситуаций, которые могут вызвать у вас желание курить. Например, если вы всегда выкуриваете сигарету после еды, встаньте и прогуляйтесь или сразу начните убирать со стола и т. Д.
  • Каждый раз, когда у вас появляется желание закурить, сделайте глубокий вдох и задержите дыхание на пять-десять секунд.
  • Не позволяйте другим курить в вашем доме.
  • Держите под рукой такие продукты, как морковные палочки.Или жевите жвачку, когда почувствуете желание закурить.
  • Оставайтесь активными, чтобы не курить. Сходите на прогулку или почитайте книгу.
  • Присоединитесь к группе поддержки или уроку по отказу от курения.
  • Поговорите со своим врачом о средствах, заменяющих никотин (резинка, пластырь), которые могут помочь, когда вы пытаетесь бросить курить.

Последний раз проверял медицинский работник Cleveland Clinic 22.04.2017.

Ссылки

Получите полезную, полезную и актуальную информацию о здоровье и благополучии

е Новости

Клиника Кливленда - некоммерческий академический медицинский центр.Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

.

Копчености вкуснее и менее вредны с советом от автомобильной промышленности - ScienceDaily

Вдыхание дыма в пищу может придать восхитительный нюансный вкус, но также может содержать нежелательные канцерогены. Чтобы снизить содержание канцерогенов в копченых продуктах, исследователи извлекли уроки из автомобильной промышленности, пропустив дым через цеолитный фильтр для удаления вредных соединений. Это сработало, и с приятным бонусом: превосходный аромат дыма.

Исследователи представят свою работу сегодня на 255-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества (ACS).

«Процесс курения может вызвать образование канцерогенов в продуктах питания. Не все копченые продукты опасны, но мы знаем, что большинство из них может содержать низкие уровни этих веществ, поэтому мы должны попытаться удалить их. Если бы мы могли производить дым с меньшим количеством канцерогенов , но у него такой же прекрасный вкус, что было бы идеально », - говорит Джейн К. Паркер, доктор философии, руководитель исследования. «Цеолитные фильтры, которые вставляются в выхлопную трубу, использовались в автомобильной промышленности для уменьшения загрязнения окружающей среды, но они еще не применялись для пищевых продуктов.Мы хотим это изменить ».

В качестве первого шага инженеры из Besmoke, компании, специализирующейся на натуральном курении, объединились с Паркером из Университета Рединга (Великобритания). Они оптимизировали фильтры, изготовленные из цеолита, пористого алюмосиликатного минерала, с целью максимального удаления канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) из дыма. ПАУ - повсеместный побочный продукт потребления топлива, который, как давно известно, увеличивает риск различных видов рака, а также сердечно-сосудистых заболеваний.США и Европейский Союз регулируют уровни содержания ПАУ в окружающей среде.

Лучший фильтр, который они разработали, удаляет до 93 процентов бензо [a] пирена, известного канцерогена. «Было предпринято несколько попыток уменьшить количество канцерогенов в дыме с помощью других технологий, но они не так эффективны, как наш подход», - говорит Паркер. Но оставался вопрос, как еда приправляется фильтрованным дымом по сравнению с нефильтрованным дымом.

Чтобы ответить на этот вопрос, исследователи курили томатные хлопья, кокосовое масло и воду, используя фильтрованный или нефильтрованный дым.Затем они добавили копченые томатные хлопья в сливочный сыр и использовали воду, чтобы рассолить курицу. Группа опытных дегустаторов, обученных описанию различий во вкусовых профилях со стандартной терминологией, попробовала сливочный сыр, кокосовое масло и курицу. «Для дегустаторов курица, приготовленная из фильтрованного дыма, имела немного запаха« рождественской ветчины »и более сбалансированный вкус, - говорит Паркер. Продукты, приготовленные из нефильтрованного дыма, напротив, имели более высокие оценки в категориях «пепельница» и «едкий дым».«

Команда Parker попыталась выяснить, почему фильтрованный дым стал лучше на вкус, внимательно изучив, как фильтрация влияет на химический состав. Они использовали масс-спектрометрию для анализа соединений в двух типах дыма. «Профили показали, что фильтр удалял в основном компоненты с более высокой молекулярной массой», - говорит Паркер. «Эти химические вещества могут быть теми, которые придают продуктам более резкий вкус и аромат».

Следующие шаги исследователей - понять, почему фильтр избирательно удаляет эти соединения.«Мы думаем, что здесь работает интересная наука», - говорит Паркер. «Если мы сможем выяснить, как соединения с более высокой молекулярной массой прилипают к фильтру, мы сможем управлять цеолитом, чтобы повысить эффективность удаления».

История Источник:

Материалы предоставлены Американским химическим обществом . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николя Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История замораживания

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. Проще говоря, это может быть очистка банана от кожуры или отваривание картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина - это небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Уменьшение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными по природе или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным добавкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения заключается в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая потребность
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10–50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлаждаемых продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется в течение одной секунды или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов незначительное разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть преимуществом, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара в крови и инсулина, возникающее после еды.Избыточный уровень глюкозы в крови и инсулина был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Смотрите также