Какие продукты разрешено хранить в буфете раздаточной

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных — Студопедия

1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:

- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;

- санитарные правила по условиям, срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;

- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).

Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.

Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).

Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.

Хранение кладовой

Держите эти ингредиенты под рукой в кладовой на кухне, чтобы вы могли готовить вкусную и питательную еду каждый вечер недели.

Кимберли М. Холланд

21 марта 2019 г.,

Жизнь занята, но ужин не обязателен.Хорошо укомплектованная кладовая - лучший способ гарантировать, что у вас будет все необходимое для приготовления здорового и ароматного ужина каждый вечер, даже в самые загруженные недели, когда останавливаться в продуктовом магазине просто нереально. Сочетание классических основных продуктов для буфета (таких как консервированные помидоры, куриный бульон и консервированная фасоль) и удобных продуктов, усиливающих вкус (например, травяных смесей, соевого соуса и песто в банках), является ключом к тому, чтобы ваша кухня была готова к ужину. Нет необходимости в дорогих блюдах на вынос, когда у вас есть все, что вам нужно, чтобы приготовить здоровый ужин дома.

Этот список кухонной кладовой, приведенный ниже, включает в себя многие предметы, необходимые для приготовления полезных рецептов, а также несколько других ингредиентов, которые сделают импровизированные блюда проще и вкуснее. Если вы создаете здоровую кладовую с нуля, начните с основ и постепенно расширяйте свою кладовую некоторыми другими ингредиентами, выходящими за рамки основных, по мере того, как вы пробуете новые рецепты и методы приготовления.

Нет на складе большой кладовой? Вы можете сократить этот список до продуктов, которые вы, скорее всего, будете снова и снова употреблять во время еды. Таким образом, вы можете заполнить кухонный шкаф-кладовку меньшего размера, не перегружая ваше ограниченное пространство.

Масла, уксусы и приправы

Масла, уксусы и приправы являются основой многих рецептов.Они необходимы для быстрых маринадов, заправок для салатов, соусов для сковороды и многого другого. Для повара, который заботится о здоровых ингредиентах, эта коллекция основных продуктов для кладовой поможет вам отказаться от полуфабрикатов, которые часто содержат слишком много натрия, сахара и других ненужных ингредиентов. (Мы имеем в виду вас заправку для салата в бутылках.)

Сбор масел особенно важен для домашних поваров. Некоторые масла, например оливковое масло первого отжима, лучше всего использовать в сырых блюдах, таких как заправки для салатов, или наносить кисточкой на курицу и рыбу после приготовления.(Оливковое масло имеет низкую температуру дыма и может гореть на горячей сковороде или на гриле.) Между тем, масло канолы - высококачественное масло, которое может выдерживать высокие температуры. Следующими в списке идут ароматные масла орехов и семян семян, когда вы расширяете свою кладовую; они придают неповторимый аромат заправкам для салатов и картофелю фри.

Оливковое масло первого отжима
Масло канолы или виноградных косточек
Несоленое масло
Майонез (майонез с оливковым маслом содержит меньше насыщенных жиров)
Белое, красное вино, белое вино и яблочный уксус
Sriracha
Дижон горчичный
Кетчуп

Ароматные ореховые и семенные масла, такие как обжаренное кунжутное масло и масло грецких орехов
Бальзамический и рисово-винный уксусы
Соевый соус с пониженным содержанием натрия
Рыбный соус
Соус Хойсин
Чили-чесночный соус
Карри паста
Оливки Каламата и зеленые оливки
Каперсы
Соус барбекю
Вустерширский соус
Острый соус

Приправы

Шкафчик или ящик для приправ могут быстро начать трескаться по швам.Уникальные смеси специй, которые вы использовали только однажды, сидят несвежими рядом с тмином и кориандром, которые действительно используются в самых разных рецептах, от мексиканских блюд и блюд Юго-Восточной Азии до тушеной говядины и многого другого. Переход к основам поможет вам сэкономить место и убедиться, что вы используете все, прежде чем аромат исчезнет.

Этот список приправ также включает ароматические продукты, которые составляют основу многих рецептов.Эти продукты - первое, что вы бросаете в кастрюлю (с маслом канолы), чтобы начать варить, например, лук и чеснок. Они добавляют глубины вкуса и веса многим блюдам, даже быстрым, поэтому их наличие под рукой поможет вам в мгновение ока превратить обычный томатный суп в наполненный томатно-овощной суп.

Соль, включая кошерную соль, крупную морскую соль и мелкую соль
Черный перец горошком
Лук
Свежий чеснок
Сушеные травы: лавровый лист, сушеные листья тимьяна, сушеный орегано, смесь итальянских приправ
Приправы: порошок чили, молотая корица, молотый тмин, порошок карри, сухая горчица, перец, кайенский перец, молотый красный перец, куркума, чесночный порошок
Цитрусовые: лимоны, лаймы, апельсины.Цедра так же ценна, как и сок. Если вы используете много цедры, рекомендуется использовать органические фрукты.
Сахар-песок
Сахар коричневый
Мед

Свежий имбирь (хранить в морозильной камере для длительного хранения)
Анчоусы или паста из анчоусов для придания вкуса соусам для пасты и заправкам для салатов
Сушеные травы: укроп, сушеный шалфей, эстрагон
Приправы: душистый перец (целые ягоды или молотый), семена тмина, палочки корицы, семена кориандра, семена тмина, молотый имбирь, мускатный орех, заатар
Чистый кленовый сироп
Несладкий какао-порошок, натуральный и / или голландский
Сладко-горький шоколад, полусладкие шоколадные чипсы

Консервы и товары в бутылках

Хотя ваше первое желание может сказать иначе, некоторые консервы незаменимы в здоровой кулинарии.Консервированные помидоры, например, можно использовать в супах и рагу, но они также являются благом для многих быстрых и полезных блюд на сковороде и макарон в одной кастрюле. Приготовление сушеных бобов требует времени и усилий (хотя оно того стоит, если вы можете справиться), но из консервированных бобов можно быстро приготовить тако из черной фасоли или шакшуку из томатов и бобов

Консервированные помидоры, томатная паста
Нарезанные кубиками помидоры без добавления соли
Куриный бульон с пониженным содержанием натрия, говяжий бульон и / или овощной бульон
Консервы: фасоль каннеллини, большая северная фасоль, нут, черная фасоль, красная почка фасоль

Сок из моллюсков
Легкое кокосовое молоко
Консервы из тунца (светлые кусочки) и лосося

Зерновые и бобовые

Фасоль, рис, цельнозерновые продукты и чечевицу можно добавлять во множество блюд для получения протеина быстрого приготовления и клетчатки для начинки.Они также хорошо хранятся, поэтому вы можете держать их под рукой в течение значительного времени, и они переходят от сезона к сезону, добавляя супы и тушеные блюда зимой и легкие зерна весной и летом. Вы можете использовать некоторые из этих продуктов для кладовой, чтобы превратить обычную куриную грудку в хрустящие жареные в духовке кусочки, остатки стейка в плотную миску с буррито или в крайнем случае приготовить котлеты из черной фасоли.

Цельнозерновая мука и цельнозерновая мука для выпечки
Универсальная мука
Макаронные изделия из цельной пшеницы в ассортименте
Неочищенный рис и коричневый рис быстрого приготовления
Овсяные хлопья
Цельнозерновые панировочные сухари
Цельнозерновые панировочные сухари

Перловая крупа, ячмень быстрого приготовления
Кускус из цельной пшеницы
Булгур
Сушеная чечевица
Кукурузная мука желтая
Сушеные бобы (черные, каннеллини, гарбанзо)
Полента

Орехи, семена и фрукты

Вы можете подумать, что эти кухонные продукты для кладовой лучше всего подходят для закусок и смесей, но повар, заботящийся о здоровом питании, знает, что их можно использовать во всем, от салатов и зерновых до кексов, быстрого хлеба и быстрого покрытия для белков (например, лосось с корочкой из грецкого ореха и розмарина).Большинство свежих орехов и семян следует хранить в холодильнике или морозильной камере, чтобы масло не прогоркло.

Грецкие орехи
Пекан
Миндаль
Жареный несоленый арахис
Арахисовое масло натуральное

Фундук
Кедровые орехи
Семена кунжута
Тахини
Натуральное миндальное масло
Ассорти из сухофруктов, таких как абрикосы, чернослив, вишня, клюква, финики, инжир, изюм

Основы холодильника

Понимание влияния COVID-19 на электронную торговлю

Я не думаю, что еще слишком рано говорить о том, что глобальная пандемия COVID-19, вероятно, станет одним из определяющих событий 2020 года и что она будет иметь последствия, которые сохранятся и в десятилетие.

Ситуация стремительно меняется. Количество людей, которых считается безопасным собраться в одном месте, сократилось с тысяч до сотен и десяти. Во многих крупных городах закрываются рестораны, бары, кинотеатры и тренажерные залы. Между тем, многие офисные работники сталкиваются с новыми проблемами удаленной работы на полную ставку.

По сути, люди приходят к пониманию реальности нашего взаимосвязанного мира и того, насколько сложно временно отделить эти связи от других. Сказать, что мы живем в беспрецедентные времена, - значит ничего не сказать.

Одна из замеченных нами реакций на то, как люди подходят к этому периоду изоляции и неопределенности, заключается в огромных мгновенных изменениях в их покупательском поведении. От оптовых закупок до покупок в Интернете люди меняют то, что они покупают, когда и как.

По мере того, как все больше городов закрываются, второстепенные предприятия приказывают закрыться, а клиенты обычно избегают общественных мест. Ограничение покупок всем, кроме необходимого, становится новой нормой. Бренды должны адаптироваться и быть гибкими, чтобы соответствовать меняющимся потребностям.

Этот ресурс предназначен для предоставления информации, чтобы вы могли принимать наилучшие решения для своего бренда в неопределенные времена. Мы собрали некоторые факты и цифры о том, как меняется поведение, какие продукты люди покупают и какие отрасли испытывают напряжение, чтобы помочь вам определить, какой выбор вы можете сделать для своего бизнеса.

Общие сведения о панических покупках и коронавирусе

По мере распространения новостей о COVID-19 и после того, как Всемирная организация здравоохранения официально объявила его пандемией, люди в ответ начали запасаться. Они купили медицинские принадлежности, такие как дезинфицирующее средство для рук, маски и предметы первой необходимости, такие как туалетная бумага и хлеб. Вскоре как обычные, так и интернет-магазины пытались угнаться за спросом, и взвинчивание цен на поставки стало повсеместным.

Люди по-разному реагируют на кризисы.Столкнувшись с неопределенной, рискованной ситуацией, которую мы не можем контролировать, мы стараемся сделать все возможное, чтобы почувствовать, что у нас есть некоторый контроль.

Пол Марсден, потребительский психолог из Лондонского университета искусств, по словам CNBC, сказал: «Панические покупки можно понимать как игру на наших трех фундаментальных психологических потребностях». Этими потребностями являются автономия (или необходимость чувствовать контроль над своими действиями), родство (необходимость чувствовать, что мы делаем что-то для пользы наших семей) и компетентность (необходимость чувствовать себя умными покупателями, делающими правильный выбор).

Эти психологические факторы являются теми же причинами, по которым «розничная терапия» является ответом на множество различных типов личных кризисов; однако во время пандемии появляются дополнительные слои.

Во-первых, глобальное распространение COVID-19 сопровождалось большой неопределенностью и порой противоречивой информацией. Когда люди слышат разные советы из разных источников, у них больше инстинкта, чтобы подготовиться лучше, чем недостаточно.

Во-вторых, менталитет толпы.Видя, как другие люди покупают полки, а затем видят нехватку необходимых товаров, подтверждает решение о запасах. Никто не хочет оставаться без ресурсов.

COVID-19 меняет ландшафт электронной торговли.

Розничные предприятия по всему миру страдают от COVID-19, начиная с быстро меняющегося поведения клиентов и заканчивая проблемами с поставками.

Мы предлагаем снимок данных об этих изменениях и о том, как компании адаптируются к ним.

Прочтите инфографику

Безопасно ли делать заказы онлайн во время COVID-19?

По мере того, как становится все более очевидным, насколько заразен COVID-19, некоторые покупатели задаются вопросом о безопасности получения своих онлайн-заказов. Эксперты считают, что вирус может жить на поверхности от трех часов до трех дней, в зависимости от материала. (Обратите внимание, что окончательные выводы сделать трудно в эти первые дни существования вируса, и по мере того, как эксперты продолжают его изучение, эти цифры могут измениться.)

Тем не менее, маловероятно, что COVID-19 переживет ваши купленные товары с момента их упаковки до момента получения посылки (особенно с учетом замедления работы системы доставки). Условия доставки также создают тяжелые условия для COVID-19, поэтому маловероятно, что вы также подвергнетесь воздействию через саму посылку.

Согласно CDC, «[T] здесь, вероятно, очень низкий риск распространения от продуктов или упаковки, которые отправляются в течение нескольких дней или недель при температуре окружающей среды.Заявление CDC относится к упаковкам, которые находились в отгрузке не менее нескольких дней и не контактировали с какими-либо источниками загрязнения после упаковки.

Всемирная организация здравоохранения также решает эту проблему, заявляя, что получать посылки из мест, где зарегистрированы случаи COVID-19, безопасно. На их веб-сайте: «Вероятность заражения зараженным человеком коммерческих товаров мала, и риск заражения вирусом, вызывающим COVID-19, из упаковки, которая была перемещена, перемещена и подвергалась воздействию различных условий и температур, также низка.»

Реакция покупателей на COVID-19

Реакция на COVID-19 не ощущалась повсеместно из поколения в поколение, поскольку потребители разных возрастных групп по-разному реагируют на кризис.

Важно помнить, что это быстро развивающаяся ситуация, поэтому опросы быстро устаревают, поскольку поведение меняется в зависимости от обстоятельств. Это относится к данным, предоставленным здесь и ниже.

1. Поколение Z и миллениалы.

В то время как люди в целом обеспокоены растущей пандемией, самые молодые поколения особенно меняют свое покупательское поведение.

Одно из опросов потребителей в США и Великобритании показало, что 96% миллениалов и поколения Z обеспокоены пандемией и ее влиянием на экономику. Эта озабоченность побуждает их менять свое поведение более резко, чем другие поколения, что включает сокращение расходов, накопление предметов и меньшие затраты на опыт.

2. Поколение X и бумеры.

Хотя по-прежнему обеспокоены коронавирусом и его влиянием на экономику, старшие поколения обеспокоены несколько меньше, чем молодые, и позволяют ему меньше влиять на их покупательские привычки.Например, 24% бэби-бумеров и 34% представителей поколения X заявили, что они позволяют текущим событиям влиять на то, какие предметы они покупают, по сравнению с почти половиной миллениалов.

COVID-19: покупательское поведение мужчин и женщин различается

Хотя данные показывают, что покупательское поведение меняется в зависимости от поколений, мы также наблюдаем различия в зависимости от пола.

Хотя данные опроса показывают, что женщины с большей вероятностью обеспокоены последствиями COVID-19, они также показывают, что мужчины с большей вероятностью повлияют на их покупательское поведение.Треть мужчин по сравнению с 25% женщин сообщили, что пандемия влияет на то, сколько они тратят на продукты. Кроме того, 36% мужчин по сравнению с 28% женщин сообщили, что это влияет на то, сколько они тратят на развлечения (путешествия, рестораны, развлечения и т. Д.).

Было также установлено, что мужчины делают покупки в Интернете и избегают покупок в магазинах больше, чем женщины. Это включает в себя использование опций, которые ограничивают взаимодействие в магазине, таких как BOPIS (покупка в Интернете, получение в магазине), самовывоз и услуги по подписке.

Изменения в доходах от электронной торговли

По мере того, как люди приняли социальное дистанцирование как способ замедлить распространение пандемии, естественный спад в обычных покупках снизился. Казалось бы, это означает, что количество покупок в Интернете, вероятно, увеличится, поскольку люди обращаются к электронной торговле, чтобы приобрести товары, которые они могли бы приобрести лично.

Одержало ли это предсказание победу? На самом деле продажи электронной коммерции не выше повсеместно, хотя в некоторых отраслях наблюдается значительный рост.Это особенно актуально для онлайн-продавцов товаров для дома и бакалеи. JD.com, крупнейший в Китае интернет-магазин, увеличил продажи обычных товаров для дома в четыре раза по сравнению с тем же периодом прошлого года. Опрос Engine показал, что люди тратят в среднем на 10-30% больше в Интернете.

1. Бакалейная электронная торговля.

Бакалейная электронная торговля резко выросла во вторую неделю марта, после того как покупатели обратились в Интернет, чтобы найти нужные им товары, которых не было в местных продуктовых магазинах. Следующий график, основанный на данных Rakuten Intelligence, показывает огромный всплеск электронной коммерции, связанной с продуктами.Остальная часть электронной коммерции кажется, что она может немного подняться, но без резких пиков или спадов.

Источник

2. Другие категории электронной торговли.

Помимо бакалеи, электронная торговля охватывает большое количество товаров по категориям. Common Thread Collective предоставляет ценные обновления данных COVID о покупательском поведении в электронной торговле, включая приведенную ниже таблицу. Хотя производительность электронной коммерции обычно не растет или не падает, разбивка данных по вертикали дает немного больше информации.

Источник: Common Thread Collective

3. Абонентское обслуживание.

Хотя в целом объем продаж электронной коммерции не кажется стремительным, как можно было бы ожидать, есть некоторые исключения. Одна из них связана с подпиской и удобными услугами, в которых наблюдаются значительные тенденции к росту как доходов, так и конверсии.

Компания WITHIN, занимающаяся производительным брендингом, отслеживает влияние COVID-19 на электронную торговлю в ряде конкретных секторов, отслеживая и сравнивая данные от избранных предприятий за год.Этот график основан на их наблюдениях:

Источник: ВНУТРИ

Категории продуктов меняются во время COVID-19

Поскольку люди делают выбор при покупке в зависимости от новых и постоянно меняющихся глобальных и местных обстоятельств, покупаемые категории продуктов становятся тоже меняется.

Маркетинговая компания Nielsen определила шесть ключевых пороговых значений поведения потребителей, связанных с пандемией COVID-19 и ее результатами на рынках.

Это:

Активные покупки, ориентированные на здоровье (покупка профилактических товаров для здоровья и хорошего самочувствия).
Реактивное управление здоровьем (покупка защитного снаряжения, например масок и дезинфицирующих средств для рук).
Подготовка кладовой (складирование продуктов и предметов первой необходимости).
Подготовка к карантину (дефицит в магазинах, реже посещений магазинов).
Ограниченный образ жизни (гораздо меньше поездок по магазинам, ограниченное количество покупок в Интернете).
Новый стандарт (возврат к повседневной рутине, навсегда измененная цепочка поставок).

По мере прохождения этих этапов предметы, которые люди выбирают для покупки, и категории продуктов, которые процветают, продолжают меняться.Вот некоторые из категорий продуктов, которые больше всего пострадали.

1. Товары для здоровья и безопасности.

Любой, кто сталкивался с пустыми полками или видел завышение цен в Интернете, знает, что товары для здоровья и безопасности закупаются гораздо быстрее, чем их можно произвести и пополнить.

По данным Nielsen, продажи таких товаров, как гигиенические и медицинские маски, выросли более чем на 300%.

2. Товары длительного хранения.

Еще одна быстро развивающаяся категория потребительских товаров - это товары длительного хранения.Они попадают в категорию людей, планирующих длительный карантин. По данным Nielsen, такие продукты, как молоко длительного хранения и заменители молока (особенно овсяное молоко), выросли в долларовом эквиваленте более чем на 300%. Также наблюдается рост продаж таких продуктов, как сушеные бобы и фруктовые закуски с длительным сроком хранения.

3. Продукты питания и напитки.

Помимо продуктов длительного карантина, в целом по бакалейным товарам растут продажи. Однако есть некоторые поведенческие изменения в том, как люди покупают продукты.

Например, чтобы избежать скопления людей в супермаркетах, многие люди выбирают BOPIS (покупка-онлайн-доставка-получение в магазине) или варианты доставки. Загрузки таких приложений, как Instacart и Shipt, которые позволяют людям нанимать личных покупателей для подготовки и в некоторых случаях доставки своих продуктовых заказов, увеличились от 124% (для Shipt) до 218% (для Instacart). Люди также предпочитают покупать эти товары в интернет-магазинах больше, чем раньше.

Shipbob, партнер по доставке и выполнению заказов для интернет-магазинов, собрал данные у более чем 3000 своих продавцов и отслеживает их.В то время как на диаграмме ниже показаны некоторые колебания, рост онлайн-продаж продуктов питания и напитков по сравнению с предыдущим месяцем составляет 18,8%

4. Цифровая потоковая передача.

Хотя речь идет не о непосредственной защите и питании самих себя, неудивительно, что, поскольку люди привязаны к дому и больше не используют внешние возможности для развлечений, количество цифровых потоковых услуг растет. В дополнение к потоковым сервисам, таким как Netflix, Amazon, Hulu и Disney +, наблюдающим нетипичный рост числа подписчиков в первом квартале 2020 года, нетрадиционные потоковые сервисы, такие как киностудии, выпускают потоковую передачу мультимедиа по запросу, иногда раньше, чем запланировано.

5. Предметы роскоши.

В то время как продажи вышеуказанных продуктов и услуг увеличиваются в связи с текущей ситуацией, в других отраслях этого не происходит. В дополнение к таким очевидным, как развлечения, рестораны и путешествия, значительные убытки ожидаются в сфере производства предметов роскоши.

Vogue Business прогнозирует потенциальные убытки этой отрасли в размере 10 миллиардов долларов в 2020 году из-за COVID-19. Отчасти это связано с тем, что предметы роскоши в значительной степени зависят от покупательной способности азиатского рынка, где пандемия затрагивает потребителей с января.

Эта диаграмма от Vogue Business демонстрирует важность азиатских покупателей для ведущих люксовых брендов:

6. Мода и одежда.

Как упоминалось выше, омниканальные продавцы несут большие убытки отчасти из-за того, что они закрывают все розничные подразделения своего бизнеса. Понятно, что люди не заинтересованы в покупке одежды лично. Универмаги, такие как Macy’s и JCPenney, крупные сети, такие как Abercrombie & Fitch и Nike, и бренды DTC с некоторыми витринами, такими как Rothys и Everlane, закрывают свои физические магазины и несут убытки.Некоторые магазины, такие как Patagonia, закрывают даже свои интернет-магазины, чтобы защитить всех работников своей цепочки поставок.

Даже онлайн-продажи одежды падают, поскольку люди вкладывают больше средств в повседневные нужды. Приведенная ниже диаграмма снова основана на данных Shipbob о более чем 3000 продавцах. Это показывает общее снижение продаж на 20% по сравнению с предыдущим месяцем.

Заключение

Мы все живем в постоянном движении.

Ваши клиенты изо всех сил стараются адаптироваться к странным временам, не имея при этом большого количества точек опоры и в результате меняя свое поведение.Как владелец бизнеса, вы сталкиваетесь с той же неопределенностью, пытаясь удовлетворить потребности своих клиентов и свои собственные.

В зависимости от вашей отрасли и аудитории ваша реакция на постоянно меняющуюся ситуацию будет меняться. Вы знаете своих клиентов лучше, чем кто-либо. Мы надеемся, что этот ресурс помог вам понять, как меняется их поведение, чтобы вы могли продолжать служить им как можно лучше.

Почему одни платформы процветают, а другие нет

Вкратце об идее

Вызов

Цифровым платформам легче достичь масштаба, чем поддерживать его.

Причина

Пять основных свойств сети определяют их масштабируемость, прибыльность и, в конечном итоге, устойчивость.

Проницательность

Анализ этих свойств поможет предпринимателям и инвесторам понять перспективы платформ для долгосрочного успеха.

В 2016 году Didi стала крупнейшей в мире компанией по совместному использованию поездок, совершив 25 миллионов поездок в день в Китае и превзойдя совокупные ежедневные поездки всех других компаний по аренде автомобилей по всему миру. Компания достигла этого рубежа, объединившись в 2015 году со своим внутренним конкурентом, Kuaidi, и вытеснив Uber с китайского рынка после ожесточенной и дорогой битвы. Когда конкуренция была уменьшена, Didi постепенно начала увеличивать свою рентабельность за счет сокращения субсидий водителям и пассажирам.

Но как только компания начала выходить на уровень прибыльности, в начале 2018 года Meituan, гигантский игрок в сфере онлайн-офлайн-услуг, таких как доставка еды, продажа билетов в кино и бронирование поездок, запустил собственный бизнес по вызову пассажиров в Шанхае. Meituan не взимала плату с водителей за использование своей платформы в течение первых трех месяцев, а затем забирала только 8% их доходов, а Didi - 20%. Водители и пассажиры устремились к новому сервису. В апреле Диди нанес ответный удар, войдя на рынок доставки еды в Уси, городе недалеко от Шанхая.Последовала дорогостоящая ценовая война, когда многие обеды продавались практически за бесценок из-за значительных субсидий от обеих компаний. Вот вам и прибыльность Диди.

Диди получила и другие удары. В марте 2018 года картографическое подразделение Alibaba - Gaode Map, крупнейшая навигационная служба в Китае - открыло бизнес по совместному использованию автомобилей в Чэнду и Ухане. Он вообще не взимал плату с водителей, а в июле начал предлагать пассажирам возможность заказа в нескольких сервисах по вызову пассажиров. Между тем, Ctrip, крупнейшая китайская туристическая онлайн-служба, в апреле объявила, что ей была предоставлена лицензия на предоставление услуг по вызову автомобилей по всей стране.

Почему огромные масштабы Didi не прекратили свою конкуренцию в сфере услуг по организации поездок в Китае? Почему это не был рынок, на котором победитель получает все, как предсказывали многие аналитики? Более того, почему некоторые платформенные компании, такие как Alibaba, Facebook и Airbnb, процветают, в то время как Uber, Didi и Meituan, среди прочих, тратят деньги? Что позволяет цифровым платформам бороться с конкуренцией и увеличивать прибыль?

Игровая консоль с небольшим техническим преимуществом легко может украсть долю.

Чтобы ответить на эти вопросы, вам необходимо понимать сети, в которые встроена платформа. Факторы, влияющие на рост и устойчивость компаний, занимающихся платформами (и цифровых операционных моделей в целом), отличаются от факторов традиционных компаний. Начнем с того факта, что во многих цифровых сетях стоимость обслуживания дополнительного пользователя незначительна, что существенно упрощает масштабирование бизнеса. А поскольку большая часть операционной сложности сетевой компании передается на аутсорсинг поставщикам услуг на платформе или обрабатывается программным обеспечением, узкие места на пути создания и роста стоимости обычно не связаны с человеческими или организационными факторами - еще один важный отход от традиционных моделей.В конечном итоге в бизнесе цифровых сетей сотрудники не предоставляют продукт или услугу - они просто проектируют и контролируют автоматизированные операции, основанные на алгоритмах. Устойчивое конкурентное преимущество в большей степени зависит от взаимодействия между платформой и сетью, которую она организует, а не от внутренних факторов на уровне компании. Другими словами, в экономике, связанной с цифровыми технологиями, долгосрочный успех продукта или услуги во многом зависит от здоровья, защищенности и доминирования экосистемы, в которой они работают.

И, как узнает Диди, цифровой платформе зачастую легче добиться масштаба, чем поддерживать его. В конце концов, преимущества, которые позволяют платформе быстро расширяться, работают на ее конкурентов и всех, кто хочет выйти на рынок. Причина того, что одни платформы процветают, в то время как другие испытывают трудности, на самом деле заключается в их способности управлять пятью фундаментальными свойствами сетей: сетевыми эффектами, кластеризацией, риском дезинтермедиации, уязвимостью для множественной адресации и мостом для нескольких сетей.

Сила сетевых эффектов

Важность сетевых эффектов хорошо известна. Экономисты давно поняли, что цифровые платформы, такие как Facebook, обладают односторонним («прямым») сетевым эффектом: чем больше у вас друзей на Facebook в вашей сети, тем больше у вас шансов привлечь дополнительных друзей через связи ваших друзей. Facebook также использует перекрестные («косвенные») сетевые эффекты, в которых две разные группы участников - пользователи и разработчики приложений - привлекают друг друга.Uber может аналогичным образом выявить побочные эффекты, потому что большее количество водителей привлекает больше пассажиров, и наоборот.

Менее признан тот факт, что сила сетевых эффектов может сильно различаться и может влиять как на создание ценности, так и на захват. Когда сетевые эффекты сильны, ценность платформы продолжает резко расти вместе с количеством участников. Например, с увеличением числа пользователей Facebook увеличивается количество и разнообразие интересного и актуального контента.Однако, как мы обнаружили в ходе исследования, игровые приставки демонстрируют лишь слабые сетевые эффекты. Это связано с тем, что видеоигры - это бизнес, основанный на хитах, а для успешной платформы требуется относительно немного хитов. Общее количество доступных игр не так важно для продаж консолей, как наличие нескольких подходящих игр. Действительно, даже новичок с небольшим техническим преимуществом (и хорошей командой по развитию бизнеса) может украсть значительную долю рынка у традиционных игроков. Это объясняет, почему в 2001 году новая Xbox от Microsoft представляла такую угрозу для доминирующей в то время Sony PlayStation 2 и почему каждая консоль с годами увеличивалась и уменьшалась в рыночной доле, попеременно становясь лидером.

Что еще более важно, сила сетевых эффектов может меняться со временем. Окна - классический пример. В период расцвета персональных компьютеров в 1990-х годах большинство приложений для ПК были «клиентскими», то есть фактически существовали на компьютерах. В то время сетевые эффекты программного обеспечения были сильными: ценность Windows резко возросла, так как количество разработчиков, пишущих для нее приложения, превысило 6 миллионов на пике ее популярности. К концу 1990-х годов Windows, казалось, стала ведущей платформой.Однако по мере развития интернет-приложений, которые работали в различных операционных системах, сетевые эффекты Windows уменьшились, а барьеры для входа упали, что позволило операционным системам Android, Chrome и iOS набрать силу на ПК и планшетах. Поставки Mac также начали расти в середине 2000-х, увеличившись более чем в пять раз к концу десятилетия. Такой поворот событий показывает, что, когда влияние сети оператора ослабевает, его положение на рынке уменьшается.

Однако фирмы могут разрабатывать функции, усиливающие сетевые эффекты.Amazon, например, на протяжении многих лет встроила в свою бизнес-модель несколько типов эффектов. Вначале системы обзоров Amazon генерировали те же побочные эффекты: по мере увеличения количества обзоров продуктов на сайте пользователи с большей вероятностью посещали Amazon, чтобы прочитать отзывы, а также написать их. Позже торговая площадка Amazon, которая позволяет третьим сторонам продавать продукты пользователям Amazon, создала перекрестные сетевые эффекты, в которых покупатели и сторонние продавцы привлекают друг друга. Между тем система рекомендаций Amazon, которая предлагает продукты на основе прошлых покупательских предпочтений, усилила влияние масштаба компании за счет постоянного изучения предпочтений потребителей.Чем больше потребителей используют сайт, тем более точные рекомендации может дать им Amazon. Хотя эффекты обучения обычно не распознаются как сетевой эффект как таковые, они действуют во многом как побочные эффекты и могут увеличивать барьеры для входа.

Сетевая кластеризация

В исследовательском проекте с Синьсинь Ли из Университета Коннектикута и Эхсаном Валави, докторантом Гарвардской школы бизнеса, мы обнаружили, что структура сети влияет на способность платформенного бизнеса поддерживать свой масштаб.Чем больше сеть фрагментирована на локальные кластеры и чем более изолированы эти кластеры друг от друга, тем более уязвим бизнес перед проблемами. Рассмотрим Uber. Водителей в Бостоне больше всего волнует количество гонщиков в Бостоне, а гонщиков в Бостоне больше всего волнуют водители в Бостоне. За исключением частых путешественников, никого в Бостоне не волнует количество водителей и пассажиров, скажем, в Сан-Франциско. Это позволяет другому сервису совместного использования автомобилей достичь критической массы на местном рынке и добиться успеха благодаря дифференцированному предложению, например по более низкой цене.Действительно, помимо своего конкурента Lyft на национальном уровне, Uber сталкивается с рядом местных угроз. Например, в Нью-Йорке ему конкурируют Juno и Via, а также местные компании такси. Диди также сталкивается с рядом сильных соперников во многих городах.

А теперь сравним рынок Uber с рынком Airbnb. Путешественников не волнует количество хозяев Airbnb в их родных городах; вместо этого их волнует, сколько их в городах, которые они планируют посетить.Следовательно, сеть более или менее представляет собой один большой кластер. Любой реальный претендент на Airbnb должен будет выйти на рынок в глобальном масштабе, повышая узнаваемость бренда по всему миру, чтобы привлечь критические массы путешественников и хозяев. Таким образом, проникновение на рынок Airbnb обходится гораздо дороже.

Можно усилить сеть, построив глобальные кластеры на основе локальных кластеров. В то время как Craigslist, сайт тематических объявлений, в первую очередь связывает пользователей и поставщиков товаров и услуг на местных рынках, его списки жилья и вакансий привлекают пользователей с других рынков.Социальные игры Facebook (например, FarmVille) установили новые связи между незнакомыми игроками, создав более плотную, глобальную и интегрированную сеть, которую легче защитить от конкуренции. И Facebook, и WeChat, популярное приложение для социальных сетей в Китае, расширяют свои сети, предлагая популярным брендам и знаменитостям - национальным и часто международным - создавать общедоступные аккаунты, публиковать сообщения и взаимодействовать с пользователями.

Риск дезинтермедиации

Дезинтермедиация, при которой члены сети обходят концентратор и подключаются напрямую, может стать большой проблемой для любой платформы, которая извлекает ценность напрямую из сопоставления или упрощая транзакции.Представьте, что вы нанимаете уборщика на платформе вроде Homejoy и довольны обслуживанием. Вы действительно вернетесь в Homejoy, чтобы снова нанять того же человека? Если пользователь нашел подходящее совпадение, у него мало стимулов для возврата на платформу. Кроме того, после получения достаточного количества клиентов с платформы, чтобы заполнить его или ее график, уборщику эта платформа больше не понадобится. Это была именно та проблема, которая обрекла компанию Homejoy, которая закрылась в 2015 году, через пять лет после основания.

Платформы

использовали различные механизмы для предотвращения дезинтермедиации, такие как создание условий обслуживания, которые запрещают пользователям проводить транзакции за пределами платформы, и блокирование пользователями обмена контактной информацией. Airbnb, например, скрывает точное местоположение и номера телефонов хозяев до тех пор, пока не будут произведены платежи. Однако такие стратегии не всегда эффективны. Все, что делает платформу более громоздкой в использовании, может сделать ее уязвимой для конкурентов, предлагающих оптимизированный интерфейс.

Некоторые платформы пытаются избежать дезинтермедиации, увеличивая ценность ведения бизнеса на них. Они могут облегчить транзакции, предоставляя страховку, условное депонирование платежей или средства связи; разрешать споры; или отслеживать действия. Но эти услуги становятся менее ценными, когда между пользователями платформы растет доверие, и стратегии могут иметь неприятные последствия, когда потребность в платформе уменьшается. Один из нас, Фэн, и Грейс Гу, докторант Гарвардской школы бизнеса, увидели этот эффект в исследовании онлайн-рынка фрилансеров.По мере того, как платформа улучшала свою систему рейтингов репутации, доверие между клиентами и фрилансерами росло, а дезинтермедиация стала более частой, компенсируя прирост доходов от лучшего соответствия.

Некоторые платформы устраняют риски дезинтермедиации, вводя разные стратегии получения стоимости - с разными результатами. Thumbtack, торговая площадка, соединяющая потребителей с местными поставщиками услуг, такими как электрики и учителя игры на гитаре, взимает плату за привлечение потенциальных клиентов: клиенты размещают запросы на сайте, а поставщики услуг отправляют им расценки и платят сборы Thumbtack, если эти клиенты отвечают.Эта модель приобретает ценность еще до того, как две стороны соглашаются работать вместе, и помогла спасти компанию от увядания, как Homejoy. Сегодня Thumbtack обрабатывает транзакции на сумму более 1 миллиарда долларов в год. Обратной стороной модели дохода является то, что она не мешает обеим сторонам строить долгосрочные отношения за пределами платформы после матча.

Alibaba применила другой подход в своей платформе электронной коммерции Taobao. Когда Taobao вышла на рынок в 2003 году, EveryNet eBay занимала более 85% китайского рынка потребительских товаров.Тем не менее, Taobao не взимала плату за листинг или транзакции и даже создала службу мгновенных сообщений Wangwang, которая позволяла покупателям задавать вопросы напрямую продавцам и торговаться с ними в режиме реального времени. В отличие от этого, EachNet взимала с продавцов комиссию за транзакции и, поскольку была обеспокоена отсутствием посредничества, не допускала прямого взаимодействия между покупателями и продавцами до тех пор, пока продажа не была подтверждена. Неудивительно, что Taobao быстро заняла лидирующие позиции на рынке, и в конце 2006 года eBay закрыл свой китайский сайт.Сегодня Taobao продолжает предлагать свои рыночные услуги C2C бесплатно и получает прибыль за счет доходов от рекламы и продаж программного обеспечения для витрин, которое помогает продавцам управлять своим онлайн-бизнесом.

После оценки того, что он может потерять до 90% своего бизнеса из-за дезинтермедиации, китайский рынок аутсорсинга ZBJ, запущенный в 2006 году с моделью взимания 20% комиссии, начал искать новые источники дохода. В 2014 году он обнаружил, что многие новые владельцы бизнеса использовали его сайт, чтобы получить помощь с дизайном логотипа.Как правило, следующая работа, которую нужно было выполнить этим клиентам, - это регистрация бизнеса и регистрации товарных знаков, которые платформа начала предлагать. Сегодня ZBJ - крупнейший поставщик регистрации товарных знаков в Китае - услуги, которая приносит фирме более 70 миллионов долларов годового дохода. Компания также значительно снизила комиссию за транзакции и сосредоточила свои ресурсы на расширении базы пользователей, а не на борьбе с дезинтермедиацией. Как показывает опыт ZBJ, который сейчас оценивается более чем в 1,5 миллиарда долларов, когда дезинтермедиация представляет собой угрозу, предоставление дополнительных услуг может работать намного лучше, чем взимание комиссии за транзакции.

Уязвимость к множественной адресации

Множественная адресация происходит, когда пользователи или поставщики услуг (сетевые «узлы») устанавливают связи с несколькими платформами (или «концентраторами») одновременно. Обычно это происходит, когда стоимость внедрения дополнительной платформы невысока. В сфере услуг такси многие водители и пассажиры используют, скажем, Lyft и Uber - водители для сравнения цен и времени ожидания, а водители - для сокращения времени простоя. Точно так же продавцы часто работают с несколькими сайтами групповых покупок и ресторанами с несколькими платформами доставки еды.И даже разработчики приложений, затраты на которые нетривиальны, по-прежнему считают целесообразным разрабатывать продукты как для систем iOS, так и для Android.

Когда множественная адресация широко распространена на каждой стороне платформы, как это происходит при вызове на автомобиле, платформе становится очень трудно получать прибыль от своего основного бизнеса. Uber и Lyft постоянно подрывают друг друга, соревнуясь за гонщиков и водителей.

Действующие владельцы платформ могут уменьшить множественную адресацию, зафиксировав одну сторону рынка (или даже обе стороны).Чтобы поощрять эксклюзивность, и Uber, и Lyft давали бонусы на многих рынках людям, которые совершили определенное количество поездок подряд, не отклоняя, не отменяя ни одного или не выходя из сети в часы пик. И пока поездки продолжаются, обе платформы предоставляют водителям новые запросы на пикап очень близко к текущим местам высадки пассажиров, сокращая время простоя водителей и, следовательно, соблазн использовать другие платформы. Тем не менее, из-за изначально низкой стоимости внедрения нескольких платформ, множественная адресация по-прежнему широко распространена в сфере совместного использования поездок.

Попытки предотвратить множественную адресацию также могут иметь непредвиденные побочные эффекты. В одном исследовательском проекте Фэн и Хуэй Ли из Университета Карнеги-Меллона изучили, что произошло в 2011 году, когда Groupon переоборудовала свой счетчик сделок, который отслеживает количество людей, подписавшихся на конкретное предложение на своем сайте, чтобы показать неоднозначные диапазоны, а не точные цифры. После этого LivingSocial стало труднее идентифицировать и переманивать популярных торговцев на Groupon. В результате LivingSocial стала привлекать больше эксклюзивных предложений.Исследование показало, что хотя Groupon удалось сократить количество доменов на стороне продавца, потребители с большей вероятностью будут посещать оба сайта, потому что на них было меньше пересекающихся сделок, а для нескольких домов это обходилось дешево. Этот вывод указывает на ключевую проблему, с которой сталкиваются платформенные фирмы: сокращение множественной адресации на одной стороне рынка может увеличить множественную адресацию на противоположной стороне.

Другие подходы работают лучше. Давайте еще раз посмотрим на индустрию видеоигр: производители консолей часто заключают эксклюзивные контракты с издателями игр.Что касается пользователей платформ, то высокие цены на консоли и услуги подписки, такие как Xbox Live и PlayStation Plus, уменьшают стимулы игроков к использованию нескольких домов. Снижение уровня множественной адресации по обе стороны рынка снизило интенсивность конкуренции и позволило производителям консолей быть прибыльными. Amazon, которая предоставляет услуги фулфилмента сторонним продавцам, взимает с них более высокие сборы, если их заказы поступают не с торговой площадки Amazon, что стимулирует их продавать исключительно на ней. Amazon Prime, который предоставляет подписчикам бесплатную двухдневную доставку для многих продуктов, помогает компании снизить склонность онлайн-покупателей к тому, чтобы покупать сразу несколько домов.

Сетевой мост

Во многих ситуациях лучшей стратегией роста платформы может быть соединение разных сетей друг с другом. В любом платформенном бизнесе успех зависит от привлечения большого числа пользователей и сбора данных об их взаимодействиях. Такие активы почти всегда могут быть ценными в различных сценариях и на разных рынках. Используя их, фирмы, добившиеся успеха в одной отраслевой вертикали, часто диверсифицируются в разные направления бизнеса и улучшают свою экономику.Это основная причина, по которой Amazon и Alibaba вышли на так много рынков.

Когда владельцы платформ подключаются к нескольким сетям, они могут создать важную синергию. Alibaba успешно объединила свою платежную платформу Alipay с платформами электронной коммерции Taobao и Tmall, предоставив столь необходимые услуги как покупателям, так и продавцам и укрепив доверие между ними. Alibaba также воспользовалась данными транзакций и пользователей Taobao и Tmall для запуска новых предложений через свое подразделение финансовых услуг Ant Financial, включая систему кредитных рейтингов для продавцов и потребителей.Информация из этой рейтинговой системы позволила Ant Financial выдавать краткосрочные потребительские и коммерческие ссуды с очень низкими показателями дефолта. С помощью этих кредитов потребители могут покупать больше продуктов на платформах электронной коммерции Alibaba, а продавцы Alibaba могут финансировать больше товаров. Эти сети взаимно усиливают позиции друг друга на рынке, помогая каждой сети поддерживать свой масштаб. Действительно, даже после того, как конкурирующая платформа Tencent предложила конкурирующий сервис цифрового кошелька WeChat Pay через свое приложение WeChat, Alipay оставался привлекательным для потребителей и продавцов из-за тесного взаимодействия с другими сервисами Alibaba и Ant Financial.

По мере того, как наиболее успешные платформы соединяются на все большем и большем числе рынков, они становятся все более эффективными в объединении отраслей. Так же, как Alibaba Group перешла от коммерции к финансовым услугам, Amazon перешла от розничной торговли к развлечениям и бытовой электронике. Таким образом, платформы становятся важнейшими центрами мировой экономики.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При оценке возможностей, связанных с платформой, предприниматели (и инвесторы) должны проанализировать основные свойства сетей, которые она будет использовать, и рассмотреть способы усиления сетевых эффектов.Также очень важно оценить осуществимость минимизации множественной адресации, построения глобальных сетевых структур и использования сетевого моста для увеличения масштаба при одновременном снижении риска дезинтермедиации. Это упражнение осветит ключевые проблемы роста и поддержки платформы и поможет бизнесменам разработать более реалистичные оценки потенциала платформы по получению прибыли.

Что касается Didi и Uber, то наш анализ не дает больших надежд. Их сети состоят из множества очень локальных кластеров.Они оба сталкиваются с безудержной многократной адресацией, которая может ухудшиться по мере того, как на рынки выходит больше конкурентов. Возможности сетевого моста - их лучшая надежда - пока имели лишь ограниченный успех. Им удалось навести мосты только с другими высококонкурентными предприятиями, такими как доставка еды и продажа закусок. (В 2018 году Uber заключил сделку по установке, например, торговых автоматов Cargo в своих транспортных средствах.) А неизбежный рост числа беспилотных такси, вероятно, затруднит для Didi и Uber сохранение своей рыночной капитализации.Свойства сети превосходят масштаб платформы.

Версия этой статьи появилась в выпуске журнала Harvard Business Review за январь – февраль 2019 г. (стр.118–125). .