Какие продукты питания представляют собой коллоидные системы


Коллоиды в пищевой промышленности - Справочник химика 21

    Коллоидное состояние вещества является одним из самых распространенных в природе, важнейшие составные части тела животныя (белки, кровь, лимфа и т. д.), растений (белки, углеводы, пектиновые вещества и др.) находятся в коллоидном состоянии. Коллоиды почвы играют чрезвычайно большую роль в ее плодородии. Состояние почвенных коллоидов оказывает существенное влияние на процессы механической обработки почвы (тяговое усилие тракторов). Различные коллоиды играют большую роль во многих других отраслях народного хозяйства (каучук, фото- и кинопромышленность, кожа, клей, пищевая промышленность и т. д.). [c.266]
    Существенную роль играют коллоиды в промышленности в резиновой, текстильной, лакокрасочной, пищевой, при изготовлении пластмасс, искусственного волокна и т. п. Большое значение имеет измельчение ценных руд и последующее отделение их от пустых пород флотацией . Механическая и термическая обработка металлов, технология фотографических и кинематографических процессов имеют непосредственное отношение к коллоидно-дисперсным системам и их свойствам. [c.112]

    Сущность указанного метода изложена А. В. Думанским в статье Физико-химический анализ коллоидных систем (Успехи химии, 1932, 1), а также в книгах Учение о коллоидах , Значение воднорастворимых коллоидов в технологии пищевой промышленности и их определение . За работу Физико-химический анализ коллоидных систем А. В. Думанский в 1932 г. удостоен большой Менделеевской премии. [c.12]

    А. В. Думанский внес большой вклад в развитие пищевой промышленности, раскрыв значение водорастворимых коллоидов в технологии хлебопечения, сахароварения, виноделия, в кондитерском, консервном, пивоваренном, дрожжевом, крахмальном, паточном производстве. Им были разработаны научные основы технологических процессов указанных производств, исходя из количественного определения коллоидных веществ и их влияния на эти процессы. Для этих целей А. В. Думанский успешно применил разработанный им метод физико-химического анализа коллоидов. [c.14]

    Коллоиды имеют важное значение и в ряде производств (каучук, клей, кожа, кино-фотопромышленность и т. д.). Велика роль коллоидов в пищевой промышленности сахарной, пивоваренной, хлебопекарной, консервной, крахмало-па-точной, кондитерской, жировой и т. д.  [c.301]

    Огромна роль коллоидов в промышленности. Многие важные отрасли производства связаны с коллоидными системами. Пищевая, текстильная, резиновая, кожевенная, лакокрасочная, керамическая промышленность, технология искусственного волокна, пластических масс, смазочных материалов — все они связаны с коллоидными системами. Производство строительных материалов (цемент, бетон, пенобетон, вяжущие растворы) основано на знании свойств коллоидов. Угольная, торфяная, горнорудная и нефтяная промышленность имеют дело с дисперсными материалами в виде угольной и торфяной пыли и брикетов, суспензий и пен на обогатительных фабриках, нефтяных эмульсий, промывочных растворов при бурении скважин. Механическая и термическая обработка металлов и их сплавов также связана с коллоидно-адсорбционными процессами. [c.308]


    Существенную роль играют коллоиды в промышленности, главным образом в таких ее отраслях, как добыча и переработка нефти, металлургическая промышленность, горнорудное дело, производство различных строительных материалов и пластмасс, синтетических волокон, синтетического каучука и резины, текстильная, лакокрасочная и пищевая промышленность, мыловаренное производство и т. п. Такие важные для промышленности технологические процессы, как обогащение  [c.359]

    Явление защиты играет важную роль в ряде физиологических процессов. Так, например, защитные вещества белкового характера удерживают в мелкодисперсном состоянии находящиеся в крови труднорастворимые фосфат и карбонат кальция. При некоторых заболеваниях содержание защитных веществ в крови понижается, что приводит к выпадению указанных солей в осадок (образование камней в почках, печени, отложение солей на суставах). Многие лекарственные вещества являются защищенными золями (колларгол, протаргол и др.). В фотографии используют светочувствительные коллоидные препараты бромистого серебра, защищенные желатиной. Широко применяется желатина как защитный коллоид в пищевой промышленности.  [c.329]

    Явление диффузии в студнях имеет большое значение для таких производственных процессов, как крашение и дубление (проникновение дубителей в студень коллагена), а также в пищевой промышленности. Так, вводимые в тесто добавки (поваренная соль, сахар, разнообразные улучшители), диффундируя в гелеобразные коллоиды сырья, оказывают влияние на их гидрофильность, набухание и т. д. [c.409]

    Различные коллоиды играют большую роль во многих других отраслях народного хозяйства (каучук, фото- и кинопромышленность, производство кожи и клея, пищевая промышлен ность и т.д.). [c.342]

    Роль коллоидов в пищевой промышленности исключительно велика, так как эта промышленность в основном перерабатывает коллоидное сырье (белковые вещества, крахмал, пектины, а также такие сложные коллоидные объекты, как мука, желеобразные вещества, мясо, солод и т. п.). Знание свойств и особенностей коллоидных систем совершенно необходимо для правильного проведения технологического процесса. [c.262]

    Развитие науки о коллоидах сыграло большую роль в развитии смежных наук — биологии, агрохимии, почвоведения, метеорологии, материаловедения. Значительна роль коллоидной химии в совершенствовании пищевой, кожевенной,текстильной, резиновой, фармацевтической, анилинокрасочной,металлургической (флотация) промышленности, в различных отраслях химической промышленности. [c.383]

    Линейные полиэлектролиты широко используются в различных отраслях техники в качестве флокулянтов и коагулянтов коллоидных дисперсий в воде, например для осветления отработанных и мутных вод, для стабилизации коллоидов, в частности эмульсий и пен, для структурирования почв и грунтов. О

Вступительная глава: Некоторые новые аспекты коллоидных систем в пищевых продуктах

Большая часть коллоидов стабильна, но две фазы могут разделиться в течение определенного периода времени из-за повышения температуры или физической силы. Кроме того, они могут стать нестабильными после замораживания или нагревания, особенно если они содержат эмульсию жира и воды. Детали нестабильности пищевых коллоидов рассматриваются в следующей части.

2.1. Золи и гели

Золь можно определить как коллоидную дисперсию, в которой твердое вещество является дисперсной фазой, а жидкость - непрерывной фазой.Заварной крем, перемешанный с соусом, и другие густые соусы - вот лишь некоторые примеры. Пока образуется желе, желатин растворяется в жидкости и нагревается до образования золя. По мере приготовления раствора молекулы белка раскручиваются, образуя сеть, которая улавливает воду и образует гель.

Если кукурузную муку смешать с водой и нагреть, гранулы крахмала впитают воду до тех пор, пока не разорвутся, после чего гранулы крахмала диспергируются в воде, и смесь становится более вязкой и после охлаждения образует гель. Дополнительные типы гелей образуются с пектином и агаром.Пектин, форма углеводов, содержащихся во фруктах, используется при производстве джема, чтобы помочь ему застыть. Агар - это полисахарид, извлеченный из морских водорослей, способный образовывать гели. Если дать гелю постоять какое-то время, он начнет «плакать». Эта потеря жидкости известна как синерезис. Правильное соотношение ингредиентов необходимо для достижения желаемой вязкости золей при определенной температуре.

Золи могут превращаться в гели в результате понижения температуры. В пектиновых гелях молекулы пектина являются основной фазой, а жидкость - рассеянной фазой, тогда как в пектиновом золе молекулы пектина являются второстепенной фазой, а жидкость - основной фазой.Соли можно сделать в качестве первого шага в создании геля. Джемы и желе, приготовленные с использованием пектина, - это традиционные случаи, когда золь получается раньше желаемой структуры.

2.2. Эмульсии

Многочисленные натуральные и обработанные пищевые продукты состоят либо относительно или полностью в виде эмульсий, либо когда-то находились в эмульгированной форме в процессе их изготовления и содержат молоко, сливки, масло, маргарин, фруктовые напитки, супы, жидкое тесто, майонез, сливочные ликеры, соусы , десерты, салатный крем, мороженое и отбеливатель для кофе.

Эмульсионные продукты демонстрируют широкий спектр различных физико-химических и органолептических характеристик по внешнему виду, аромату, текстуре, вкусу и сроку хранения. На обработку пищевого продукта на основе эмульсии с определенными характеристиками качества влияет выбор подходящего сырья (например, вода, масло, эмульгаторы, загустители, минералы, кислоты, основания, витамины, ароматизаторы, красители и т. Д.) И обработки ситуации (например, смешивание, гомогенизация, пастеризация, стерилизация и т. д.).

Эмульсия состоит из двух несмешивающихся фаз (обычно масла или воды), при этом одна из жидкостей рассеивается в виде мелких сферических капель в другой. Система, которая содержит капли масла, диспергированные в водной фазе, называется эмульсией масло в воде или масло в воде (например, майонез, молоко, сливки, супы и соусы). Система, которая включает капли воды, разбросанные в масляной фазе, называется эмульсией вода в масле или вода в масле (например, маргарин, масло и спреды) [8].

Множественные (или двойные) эмульсии представляют собой составные жидкие дисперсионные системы, также известные как эмульсии эмульсий, в которых капли одной рассеянной жидкости (вода-в-масле или масло-в-воде) больше разбросаны в другой жидкости ( вода или масло соответственно), получая W / O / W или O / W / O.Самые внутренние рассеянные капли (в дальнейшем называемые внутренними каплями или просто каплями, в то время как капли множественной эмульсии будут для простоты называться каплями) в множественной эмульсии отделены от внешней жидкой фазы пленкой другой фазы.

Хотя множественные эмульсии являются новой технологией, на рынке существует лишь несколько промышленных продуктов, основанных на множественных эмульсиях. Основное применение множественных эмульсий - это система защиты для контролируемого высвобождения активных соединений.В пищевой промышленности эмульсии W / O / W способны увеличивать растворимость определенных активных материалов, солюбилизировать нерастворимые в масле ингредиенты и служить в качестве защиты жидких резервуаров для молекул, чувствительных к внешней реакционной способности окружающей среды, включая окисление, свет и ферменты, и действуют как улавливающие резервуары, чтобы скрыть запахи и привкус.

Применения в косметической торговле включают водные препараты, которые обеспечивают хорошее «ощущение» и медленное высвобождение активных веществ или ароматизаторов, осаждение водорастворимых агентов на коже из систем смывания.Большинство применений связано с фармацевтической промышленностью, например, для усиления химиотерапевтического эффекта противораковых препаратов, иммобилизации лекарств, лечения передозировок лекарств и защиты инсулина от ферментативного разложения. Однако размер капель и термодинамическая нестабильность являются существенным недостатком этой технологии. Похоже, что технология двойной эмульсии теперь может применяться в различных областях, в основном в пищевой, косметической и фармацевтической [9, 10].

Эмульсии предлагаются в качестве носителей растительных антиоксидантов в пищевых системах, которые подробно обсуждаются в главе 2.Фактически, растительные антиоксиданты из-за природных источников и полезных для здоровья продуктов очень привлекательны в пищевой науке. Таким образом, информация о структуре растительных антиоксидантов, деградации их в пищевых системах, физической и химической стабильности этих систем важна для изучения в будущем. В главе 3 обсуждается применение наноэмульсии в пищевой науке. Наноэмульсия очень привлекательна из-за достижений нанотехнологий в последние годы. Наноэмульсия применяется в пищевой и фармацевтической промышленности.Поэтому производство наноэмульсии с использованием новой технологии и ее стабильность очень важны.

В общем, эмульсии термодинамически нестабильны и, следовательно, имеют тенденцию к разрушению со временем из-за различных физико-химических механизмов. Поэтому в составах эмульсий для улучшения их долгосрочной стабильности используются стабилизаторы, такие как эмульгаторы, модификаторы текстуры, ингибиторы созревания и утяжелители. Эмульгаторы (такие как низкомолекулярные поверхностно-активные вещества, фосфолипиды, белки, полисахариды и другие поверхностно-активные полимеры) обычно представляют собой амфифильные молекулы, которые имеют как гидрофильные, так и гидрофобные группы в одной и той же молекуле.

Наиболее важными эмульгаторами полисахаридов в пищевых продуктах являются гуммиарабик, модифицированные крахмалы, модифицированная целлюлоза, пектин и некоторые галактоманнаны. Роль эмульгатора заключается в адсорбции на поверхности недавно образованных мелких капель и предотвращении их объединения с близкими каплями с образованием снова более крупных капель. Майонез является примером стабильной эмульсии масла и уксуса, когда яичный желток (лецитин) может использоваться в качестве эмульгатора.

Эмульсии обычно состоят из эмульгатора одного типа.Но в некоторых случаях качество и функциональные свойства эмульсий могут быть улучшены за счет использования комбинации нескольких эмульгаторов, а не одного отдельного эмульгатора. Каждый из них имеет уникальные молекулярные и физико-химические характеристики, которые можно применять для модуляции межфазных свойств капель эмульсии.

Новые или улучшенные функциональные свойства часто могут быть получены путем использования смесей эмульгаторов, а не отдельных эмульгаторов, например, повышения антиоксидантной активности, инкапсуляции аромата, доставки нутрицевтиков или текстурных свойств.В связи с растущим спросом на продукты с чистой этикеткой можно рекомендовать использование смесей натуральных эмульгаторов [11]. Кроме того, была разработана новая методика конъюгирования белков с полисахаридом с помощью реакции Майяра, возникающая при контролируемом сухом нагревании между-аминогруппами белков и восстанавливающими концевыми карбонильными группами полисахаридов. Наиболее примечательной характеристикой полученных конъюгатов белок-полисахарид являются выдающиеся эмульгирующие свойства, которые предпочтительнее по сравнению с коммерческими эмульгаторами [12].

Кроме того, для приготовления конъюгата белок-полисахарид был принят влажный нагрев. Влажный нагрев в основном сокращает время реакции до нескольких часов при высокой температуре, а короткое время реакции ограничивает реакцию Майяра начальной стадией, чтобы обеспечить лучший контроль потемнения [13, 14].

.

PPT - Коллоидные системы в пищевых продуктах PowerPoint Presentation, скачать бесплатно

  • Коллоидные системы в пищевых продуктах Extension

  • Коллоидные системы придают структуру, текстуру и вкус многим различным продуктам, например: джем, мороженое, майонез katchup Функции коллоидных систем можно использовать по-разному для производства пищевых продуктов.

  • Что такое коллоидные системы? Коллоиды образуются, когда одно вещество диспергируется через другое, но не соединяется с образованием раствора.Есть много типов коллоидных систем в зависимости от состояния двух смешанных веществ. Гели, пены (например, пена из яичного белка) и эмульсии (например, сливочное масло) - это все типы коллоидов.

  • Вещество, которое является диспергированным, известно как дисперсная фаза и находится во взвешенном состоянии в непрерывной фазе. • Пена из яичного белка является примером этого. Пузырьки воздуха (дисперсная фаза) захватываются яичным белком (непрерывная фаза), что приводит к образованию пены.

  • Большинство коллоидов стабильны, но две фазы могут разделяться с течением времени из-за повышения температуры или физической силы.Они также могут стать нестабильными при замораживании или нагревании, особенно если они содержат эмульсию жира и воды.

  • Основные типы коллоидной системы

  • Соли и гели Соли и гели представляют собой жидкие (лиофильные) коллоиды. Золь - это жидкий коллоид или смесь, в которой твердые частицы диспергированы в жидкой фазе. Дисперсная фаза притягивается к молекулам непрерывной фазы. Иногда смесь нужно подогреть и размешать.Когда этот раствор охлаждается, золь превращается в гель, который больше напоминает твердое тело, чем жидкость. И белок, и крахмал можно использовать для образования золя или геля.

  • Золи и гели При приготовлении желе желатин диспергируют в жидкости и нагревают до образования золя. По мере охлаждения золя молекулы белка раскручиваются, образуя сеть, которая улавливает воду и образует гель. Если кукурузный крахмал смешать с водой и нагреть, гранулы крахмала впитывают воду до тех пор, пока не разорвутся, затем крахмал диспергируется в воде, и смесь становится более вязкой и образует гель при охлаждении.

  • Другие типы гелей Другие типы гелей образуются из пектина и агара. Пектин, форма углеводов, содержащихся во фруктах, используется при производстве джема, чтобы помочь ему застыть. Однако для образования геля в нем должно быть не менее 50% сахара и условия должны быть кислыми. Агар - это полисахарид, извлеченный из морских водорослей, способный образовывать гели. Если дать гелю постоять какое-то время, он начнет «плакать». Эта потеря жидкости известна как синерезис.

  • Эмульсии Когда вода и масло смешиваются вместе, они образуют эмульсию.Эта эмульсия нестабильна. Если оставить постоять, масло образует отдельный слой поверх воды, например традиционный французский соус. Эти две жидкости не смешиваются (они не смешиваются вместе). Стабильная эмульсия образуется, когда две несмешивающиеся жидкости удерживаются стабильными с помощью третьего вещества, называемого эмульгирующим агентом.

  • Эмульсии Эмульсия может быть масло-в-воде (мас. / Мас.), И в этом случае небольшие капли масла диспергируются в воде, например молоко или вода в масле (без масла), в этом случае мелкие капли воды диспергируются в масле, например.г. масло.

  • Эмульсии Эмульгатор состоит из двух частей. Один гидрофильный (любящий воду), а другой гидрофобный (ненавидящий воду). Эмульгатор удерживает дисперсную фазу внутри непрерывной фазы. В результате эмульсия становится стабильной.

  • Эмульсии Майонез является примером стабильной эмульсии масла и уксуса, когда яичный желток (лецитин) может использоваться в качестве эмульгатора. В эмульсии часто добавляют стабилизаторы для увеличения вязкости продукта.Это помогает улучшить стабильность эмульсии, поскольку со временем эмульсия может расслаиваться. Стабилизаторы также увеличивают срок хранения, метилцеллюлоза E461, используемая в пастах с низким содержанием жира.

  • Пены Пены состоят из небольших пузырьков газа (обычно воздуха), диспергированных в жидкости, например пена из яичного белка. При взбивании жидкого яичного белка в него попадают пузырьки воздуха. Механическое воздействие заставляет белки белка разворачиваться и образовывать сеть, захватывая воздух. Если яичный белок нагревается, белок сворачивается, и влага уходит.Это образует твердую пену, например Мороженое, хлеб и пирожные - другие примеры твердой пены.

  • .

    Стабилизация пищевых коллоидов: роль электростатических и стерических сил

    1. Введение

    Оптимизация пищевых свойств представляет фундаментальный интерес из-за растущего спроса на их широкую доступность [1]. Существенные усилия направлены на оптимизацию шагов, необходимых в продвинутой пищевой цепи. Ученые и технические специалисты сосредоточены на всех этапах подготовки, от сбора сырья до преобразования в требуемую форму. Рассматриваются замораживание, приготовление, сушка, соление и все процедуры, которые являются частью человеческого знания с тысячелетия [2, 3, 4, 5, 6].Препараты, богатые белком, такие как паста из анчоусов [7], вяленая оленина и сыр [8], являются подходящими примерами. Необходимо срочно сделать устаревшие препараты надежными и безопасными для огромного количества потенциальных пользователей. Также необходимо обеспечить их хорошее качество вместе с однородной и «стойкой» текстурой. Устаревшие препараты дают материал высокого качества, но работают в небольших масштабах, с недостатками, связанными с стоимостью и долговечностью. Эти приготовления должны быть оптимизированы для выполнения требований промышленности и безопасности.Продукты должны быть стабильными в течение длительного времени, сохраняя при этом свои особые качества и вкус. Это одна из причин, по которой в современных препаратах используются стабилизаторы [9]. Для хранения не должны требоваться условия, труднодоступные в развивающихся странах; подумайте об отсутствии низких температур и цепочек хранения.

    Основное внимание уделяется полужидким матрицам, таким как кремы и пасты, другими словами, предметам, произвольно определяемым как пищевые продукты из мягкого вещества . Такие продукты (мороженое, майонез, пасты, соусы и др.)) стабилизируются добавлением солей, липидов, белков и / или полисахаридов [10, 11]. Стабилизаторы не имеют вкуса, полностью биосовместимы и не дороги. Их получают в больших количествах из тех же источников, что и стабилизируемые продукты. Кроме того, пищевые коллоиды должны обладать особыми реологическими свойствами.

    Мы не рассматриваем явно биологическое качество препаратов, которое должно соответствовать стандартам, установленным национальными / международными комиссиями. Многие химические, биохимические и физико-химические свойства характеризуют свойства стабилизаторов, используемых в пищевой промышленности.Такие свойства всегда подразумевают способность стабилизатора адсорбироваться на поверхности [12, 13, 14]. Последнее является результатом обертывания [15], стерического [16, 17], осмотического [18], электростатического эффектов [19] и их комбинаций [20]. Трудно установить, является ли желаемый эффект результатом комбинации большего количества вкладов. Подумайте о роли белков и полисахаридов в качестве стабилизаторов пищи!

    Электростатические эффекты из-за таких стабилизаторов актуальны в большинстве рассмотренных здесь случаев.Имея это в виду, мы сообщаем о роли, которую некоторые силы играют в стабилизации питания. Чтобы двигаться в этом направлении, необходимо знать фундаментальные аспекты пищевых биоколлоидов, интерпретируемые в соответствии с так называемой теорией Дерягина-Ландау-Вервея-Овербека (DLVO) [21, 22]. В своей первоначальной форме он прост в обращении и применим ко всем коллоидным смесям, независимо от их природы и физического состояния. Теория DLVO объединяет силы притяжения, Ван-дер-Ваальса (vdW) и отталкивания, двухслойные (DL) силы.Доступны уточнения и модификации исходной теории [23, 24, 25, 26, 27]. Теория объясняет, почему пищевые коллоиды остаются диспергированными или коагулированными в зависимости от условий эксперимента. Это связано с тем, что DL противодействует терминам vdW, а их комбинация настраивает режимы взаимодействия. Аналогично заряженные поверхности подвергаются дальнему отталкиванию, и энергетические барьеры, разделяющие их, могут достигать высоты в несколько единиц K B Тл [28]. Однако, если концентрация электролита в среде увеличивается, вторичный минимум в силе vs.Наблюдается графиков расстояний (см. Рисунок 1) [29]. Силы отталкивания минимизированы, а силы притяжения преобладают, т. Е. Коагуляция происходит при приближении σ к нулю.

    Рисунок 1.

    Электролитно-модулированные взаимодействия между заряженными коллоидами. В (A) показан случай, когда преобладают отталкивающие электростатические эффекты; (B) относится к обратному случаю (при высокой ионной силе). Светлый или темно-синий цвет обозначает среду с низкой и высокой ионной силой соответственно. (C) Экспериментальное определение сил притяжения / отталкивания как функции расстояния между двумя поверхностями.Зеленая горизонтальная линия на этом графике указывает на равновесие, то есть ΔG = 0.

    2. Некоторые процедуры приготовления пищи

    Сначала мы сообщаем о качественном описании процедур приготовления пищи. Для некоторых из них очевидна роль физических сил в стабилизации или разделении фаз, для других - гораздо меньше. Стадии ферментативной реакции являются обычными. Чтобы сделать требуемые процессы эффективными, необходимо преодолеть энергетические барьеры; Это причина необходимости нагревания на некоторых этапах подготовки.Приготовление пищи может происходить в один или несколько этапов.

    Хотя они используют один и тот же сырой продукт, между процедурами изготовления сыра и йогурта существует значительная разница, о чем кратко говорится ниже. Первые осуществляются путем контроля ферментации молока, чтобы получить продукт с особыми органолептическими требованиями с точки зрения внешнего вида, аромата, вкуса и текстуры. Такие свойства должны воспроизводиться каждый раз при производстве сыра. На самом деле, конкретный сыр требует особой подготовки.В современном промышленном сыроварении элементы ремесла в некоторой степени сохранены, но здесь больше науки, чем ремесла. Напротив, отдельные сыровары и ремесленные фабрики работают в небольших масштабах и продают продукты «ручной работы». В подобных случаях каждая партия может отличаться от другой, как это обычно бывает при манипуляциях с натуральными продуктами.

    Некоторые сыры намеренно оставляют для брожения под действием спор и бактерий; Это приводит к появлению продуктов с высокой добавленной стоимостью на нишевом рынке, таких как Roquefort .При культивировании сыровар доводит пастеризованное молоко в чане до температурного диапазона, способствуя росту бактерий, питающихся лактозой. Этот сахар сбраживается в молочную кислоту. Бактерии могут быть дикими, с непастеризованным молоком, добавленным из данной культуры, замороженными или лиофилизированными концентратами. Те, которые производят только молочную кислоту, являются гомоферментативными; производящие CO 2 , спирт, альдегиды, кетоны и др. являются гетероферментативными.

    При гомо- и гетероферментации получаются сыры с типичными характеристиками вкуса, макроскопической текстуры, консистенции, эластичности, наличия пузырьков и размера пузырьков.Когда специалисты по сырам считают, что выработано достаточно молочной кислоты, они добавляют сычужного фермента , который осаждает казеин. Реннет содержит химозина , который превращает κ-казеин в пара-κ-казеинат , основной компонент сырного творога (см. Рисунок 2). Существует также гликомакропептид , который почти всегда теряется в сыре , сыворотке . После добавления сычужного фермента молоко остается для образования творога в течение некоторого времени.Когда образуется творог, молочный жир задерживается в казеиновой матрице; сыворотка должна быть выпущена, когда творог полностью созреет. Есть несколько способов сделать это.

    Рис. 2.

    (A) Стерическая стабилизация мицелл казеина за счет того, что белки обращены к основной массе и удерживают мицеллы отдельно. (B) Ферменты, присутствующие в частях κ-казеина, нарезанных сычужным ферментом, обращенных к основной массе. (C) Истощенные мицеллы притягиваются друг к другу и коагулируют в творог. Процесс заканчивается образованием сыра.

    Присутствие воды и бактерий способствует дальнейшему разложению. Следовательно, необходимо удалить воду или сыворотку . Когда образуется творог, происходит частичное, иногда значительное, обезвоживание. Это приводит к появлению продуктов хорошего качества, которые со временем сохраняют свои основные характеристики. На стадии, называемой чеддер (от чеддера), кислотность творога увеличивается. Когда он достигает необходимого уровня, творог измельчается на куски и добавляется соль, чтобы остановить образование кислоты.После некоторых других стадий прессованные сырные блоки удаляются из форм и обрабатываются воском или хранятся для созревания. Вакуумная упаковка удаляет O 2 и предотвращает рост грибка во время созревания. Желателен этот процесс или нет, в зависимости от требуемого продукта. Пройдя серию стадий созревания, на которых контролируются температура и влажность, сыродел позволяет поверхности плесени расти, и происходит созревание сыра грибами. Созревшие сыры созревают быстрее, чем твердые (недели противмесяцев или лет), потому что грибы более активны, чем бактерии. Камамбер и Бри созревают на поверхности с помощью форм; Stilton созревает внутри и пропускает воздух, что способствует прорастанию и росту спор плесени. На поверхностное созревание некоторых сыров могут влиять дрожжи, влияющие на вкус и текстуру оболочки. У других появляются бактериальные разрастания на поверхности, придающие им характерный цвет и внешний вид.

    Йогурт, наоборот, получают путем бактериальной ферментации молока.Молочная кислота воздействует на молочные белки и придает йогурту его текстуру и аромат. Из коровьего молока обычно делают йогурт; он может быть гомогенизированным или нет. Йогурт производится Lactobacillus delbrueckii subsp. бифидобактерий (LDsB), Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus бактериальных культур. Анализ генома LDsB показывает, что бактерия предположительно возникла на поверхности растения. Молоко могло подвергаться контакту с такими растениями или бактериями, перенесенными от домашних молочных животных.Истинное происхождение процедур приготовления йогурта неизвестно, но оно восходит к 5000 г. до н.э. Для производства молока молоко нагревают, чтобы денатурировать молочные белки, чтобы они не образовывали творог. После охлаждения к нему примешивают бактериальную культуру и выдерживают температуру в течение нескольких часов для ферментации.

    Майонез, наоборот, очень своеобразный продукт по происхождению, составу и физическому состоянию. По физико-химическим причинам это дисперсия масло / вода (масло / вода) со стабилизированной поверхностью, качество которой определяется наличием адсорбированных лецитинов на границе раздела масло / вода.Стабильность этой дисперсии регулируется небольшими количествами уксусной или лимонной кислоты, которые передают фосфолипиды в виде умеренного и постоянного заряда. Стабильность дисперсии регулируется добавлением электролита, такого как NaCl. Кроме того, дисперсия масло / вода в целом адсорбирует значительную объемную долю воздуха. Таким образом, неоднородная двухфазная дисперсия действует как воздушный диспергатор; конечный результат - трехфазная система, стабилизированная липидами, адсорбированными на поверхности.

    3. Некоторые аспекты пищевых коллоидов

    3.1. Общие соображения

    Продукты животного происхождения и большинство наших собственных органов обычно содержат около 55–75% воды; в овощах оно может составлять более 90 мас.%. Твердые фрагменты представляют собой белки, жиры, липиды и т.д., объединяющиеся в различных формах с образованием гелеобразных, жидкокристаллических, аморфных или полутвердых матриц. Большинство тканей возникает в результате упаковки коллоидов. Из этих данных следует обобщение, что животные и овощи состоят из нескольких разных коллоидных образований, хорошо, но функционально взаимосвязанных.Во всех этих системах коагулируют дисперсные коллоидные частицы. Коагуляция не происходит, когда частицы заряжены одинаково; то есть коалесценции препятствуют электростатические силы. Это справедливо также для дисперсий масляных капель, стабилизированных слоем фосфолипида. Низкое количество электролита гарантирует, что покрытые липидом капли отталкиваются друг от друга. Если плотность поверхностного заряда σ или связанный с ней потенциал Ψ ​​является умеренным, энергетический барьер между частицами, пропорциональный zeΨ, является низким и имеется заметная тенденция к коагуляции.Предел, при котором происходит такое явление, известен как порог коагуляции / флокуляции.

    Дальнейшее увеличение содержания соли снижает Ψ и обеспечивает постоянную коагуляцию. Когда σ приближается к 0, сила DL равна нулю, электростатические эффекты исчезают, и вся энергия совпадает с vdW; таким образом, взаимодействия частицы становятся привлекательными. Аналогичные условия выполняются, когда пищевые коллоиды агрегируются на ранних стадиях манипуляции, а затем повторно диспергируются при изменении pH или ионной силы (I). Простой случай связан с каплями масла.Случай манипуляции с сырым молоком существенно отличается от описанного выше и заканчивается образованием сыра. Весь процесс контролируется наличием жирных кислот и глицеридов в виде капель; мицеллообразующий казеин; коагулирующие ферменты, соли и лактозу (молочный сахар, превращенный в молочную кислоту) [30]; и так далее. Весь процесс завершается, когда происходит агрегация / гелеобразование [31] и регулируется нагреванием, ферментативной активностью, изменениями pH, присутствием ионов и их комбинациями.

    Хотя мицеллы казеина заряжены, значительное количество добавленной соли не обеспечивает коагуляции с образованием семян сыра [32]. Фактически мицеллы казеина стабилизируются стерическими эффектами, не позволяя им вступать в контакт и коагулировать. Стерическая стабилизация противодействует притягивающим силам vdW и не допускает кластеризации семян. Такие эффекты сводятся к минимуму действием ферментов, разрезающих казеин κ - на частей, обращенных наружу мицеллами. На ранних стадиях сыроделия pH активирует / деактивирует гидролитические ферменты [33], активность которых также зависит от T [34].

    Наличие сычужного фермента , необходимого на первых этапах свертывания сыра, также имеет значение. Содержание и валентность ионов (кальций лучше подходит по сравнению с одновалентными ионами) способствует агрегации казеина в больших мицеллах и, следовательно, образованию сгустка [35, 36]. Чтобы прояснить такие аспекты, мы представляем ниже подход к электростатической стабилизации и показываем, что он, в сочетании с силами vdW, уместен в рецептурах пищевых продуктов, как показано на рисунке 3.

    Рисунок 3.

    Комбинация vdW и двухслойной (DL) силы как функция расстояния между двумя частицами для высокой (красный), средней (черный) и низкой (l) плотности поверхностного заряда.условия vdW всегда привлекательны, т.е. E <0; DL всегда отталкивают. Их комбинация дает графики зависимости энергии от расстояния. Расположение максимумов и минимумов ● зависит от ионной силы I. Первичные минимумы на очень коротких расстояниях не указаны. Максимумы на кривых показывают положение энергетического барьера.

    3.2. Электростатические силы

    Коллоидные образования характеризуются данной массовой плотностью и средним размером, могут быть полидисперсными в большей или меньшей степени и обладают поверхностным электростатическим потенциалом [37].При диспергировании в воде незаряженные коллоиды легко коагулируют, но плотность поверхностного заряда позволяет избежать этого процесса. Независимо от их природы и формы, коллоидные частицы покрыты стабилизаторами, адсорбирующимися на них и придающими им постоянный поверхностный заряд. Вследствие этого частицы отталкиваются, в зависимости от модуля Ψ, | Ψ |, что оказывает влияние на большие расстояния и масштабируется с kD (рис. 3).

    Расстояние - D, а 1 / k - длина экрана Дебая. Отталкивание происходит, когда частицы находятся близко друг к другу.Эффект имеет то же значение, что и эффект между плоскими поверхностями равных значений Ψ (рис. 4).

    Рис. 4.

    Взаимосвязь между ионной силой, плотностью поверхностного заряда и силами притяжения / отталкивания при фиксированном D. Очевидно, что силы отталкивания превращаются в силы притяжения в зависимости от значения I.

    Распад электростатических потенциалов согласно

    Ψx = Ψ ° exp − kDE1

    , где D - расстояние от заряженной поверхности с номинальным потенциалом, равным Ψ °.Значение k было дано выше.

    Другое основное уравнение электростатики относится к взаимодействию между двумя поверхностями, характеризующимися одинаковым Ψ. Он распадается согласно

    ∇2Ψ = d2Ψ / dx2 + d2Ψ / dy2 + d2Ψ / dz2 = −ϱ / εε ° E2

    , где ϱ - числовая плотность ионов в среде, а ε и ε ° - диэлектрическая проницаемость вакуума и диспергатора соответственно. Электрическое поле радиально и его величина не зависит от направления; таким образом, мы рассматриваем его компоненты только вдоль одной оси, скажем x.И уравнение. (2) можно переписать как

    ∇2Ψ = d2Ψ / dx2 = −ϱ / εε ° E3

    Рассмотрим теперь статистические энергетические члены. Закон Больцмана для распределения заряженных частиц в данной среде может быть записан как

    ci = ci ° exp − zeΨ / KBTE4

    , где c i - локальная концентрация i-го иона, c i ° - его равновесное значение, zeΨ - энергия, связанная с электрическим полем для иона валентности (z), а K B T - тепловая. Уравнение(3) модулируется отношением электрической энергии к тепловой. Баланс таких сил определяет пространственное распределение ионов вокруг заряженного объекта в зависимости от электрического поля и тепловых движений. Тогда

    ϱ = εc + −c− = εc ° exp − zeΨ / KBT − expzeΨ / KBTE5

    В приведенной выше форме уравнение (обычно отличное от 0) представляет локальную плотность заряда из-за избытка иона. Если | zeΨ / K B T | равно << 1, разница между показателями степени может быть преобразована в гиперболическую форму (exp x - exp −x = 2sinhx) и линеаризована.Мы предполагаем x = zeΨ / K B T. Таким образом, когда x << 1, уравнение. (4) указывает на линейный режим возмущения . Такие условия в настоящее время используются для определения вкладов электростатической энергии. Преимущества за счет линеаризации существенны.

    Плотность заряда связана с поверхностным потенциалом σ, который, в свою очередь, зависит от Ψ. Связи между, σ и Ψ выражаются как

    σ = −dxE6

    σ = 2n ° εKBT / ⊓1 / 2sinhzeΨ / KBTE7

    , где ε - диэлектрическая проницаемость среды.σ связывает энергию системы с электрическими терминами согласно

    ΔG = −∫σdΨE8

    Давайте рассмотрим роль электростатических сил, благоприятствующих / неблагоприятных для разделения фаз. В простых случаях упор делается на формирование майонеза и йогурта; впоследствии описывается более громоздкий случай сыра. Во всех таких случаях присутствуют силы vdW. Существенные различия возникают, когда стерический, осмотический и DL противодействуют силам vdW, не допускают адгезии или сдвигают порог коагуляции до высоких концентраций.Эти особенности, наблюдаемые на некоторых этапах производства сыра, описаны ниже.

    3.3. Электростатические силы по сравнению с силами vdW

    В классической формулировке теории DLVO силы vdW объединены с силами DL. Для тел с постоянной T энергия взаимодействия (E int ) существенно зависит от расстояния (D). При высоких значениях D E int равно нулю и все вклады исчезают. Модуляция вышеуказанных членов приводит к наличию первичного и вторичного минимумов. Первый возникает на очень коротких дистанциях, а второй - на более высоких.Вторичный минимум смещается к более низким значениям пропорционально I; энергетический барьер разделяет его первичным минимумом. Высота барьера связана с энергией активации коагуляции (Рисунок 3).

    Вторичный минимум на Рисунке 3, высота некоторых единиц K B T, смещается на более низкие расстояния пропорционально I. Тенденция к коагуляции представлена ​​постепенным перекрытием кривых vdW и DL. Минимум на короткие дистанции не указывается; максимум относится к E att .Роль ионной силы может быть доказана, рассматривая электростатический потенциал между двумя поверхностями с фиксированным количеством зарядов на единицу площади, которые экранируются увеличивающимися концентрациями соли (Рисунок 4).

    На рисунке 5 мы показываем, как электростатический потенциал изменяется с I. В дистиллированной воде ° быстро увеличивается с концентрацией ионов. Нейтральные электролиты (в диапазоне концентраций 10 −3 моль кг −1 ) оказывают буферное действие на °. Поскольку большинство пищевых продуктов содержат значительное количество соли, область, в которой влияние является значительным, колеблется от 25 до 100 мВ по модулю [38].Для значений <| 25 | мВ, образцы склонны коагулировать; адсорбция противоионов выше 100 мВ становится большой, что сводит к минимуму электростатическое отталкивание. Небольшие изменения значений Ψ достаточно велики, чтобы гарантировать диспергирование, агрегацию или седиментацию во всех таких средах. Вот почему необходим тщательный баланс терминов поверхностной энергии.

    Рис. 5.

    Влияние ионной силы, I, в молях кг − 1, на электростатический потенциал, °, частиц, диспергированных в воде, красная цветная линия, и в 3,0 × 10−3 моль кг − 1 MgCl2 , в 25.0 ° С. Обратите внимание, что I в биосистемах может иметь значение; обычно общая концентрация соли составляет> 5,0 × 10-3 моль / кг.

    Электростатические вклады в реальных системах измеряются так называемым 𝛇-потенциалом, расстоянием (d) от поверхности коллоидной частицы на пределе плоскости скольжения. 𝛇-потенциал измеряется экспериментами по электрофоретической подвижности или методами лазерного доплера [39]. Спад-потенциала с изменением pH и / или I легко определяется (см. Рисунок 6).

    Рисунок 6.

    Зависимость 𝛇-потенциала в мВ от отношения титранта к титранту R. Когда R When 1, 𝛇-потенциал приближается к нулю. Кривая симметрична относительно R. Данные относятся к 3,52 × 10–2 дисперсиям подсолнечного масла (в объемной доле) с 2,3 мг / мл дипальмитоилфосфатидилхолина (DPDC) в качестве диспергатора. Растворитель - 2,50 × 10–2 моль / кг NaCl, температура - 35,0 ° C. В этом случае соотношение титрант / титрант R зависит от pH.

    Соответственно, поверхностные заряды титруются, и происходит коагуляция или редиспергирование (рисунки 5 и 6).Ключевым моментом последнего является нулевое значение поверхностного заряда, на котором происходит осаждение. Таким образом, электростатическая теория объясняет, почему соли экранируют отталкивание прямо пропорционально валентности и концентрации. Например, капли масла, покрытые заряженным липидным слоем, коагулируют, когда содержание NaCl в диспергирующей среде на водной основе достигает критического значения (несколько миллимолей кг -1 ).

    Размер, несоответствие, форма и физическое состояние частиц (т. Е. Твердое или жидкое) не имеют значения.Хотя его значение кажется умеренным, значение поверхностной плотности заряда имеет значение. σ капель масла, покрытых липидом (рис. 5), составляет примерно 1 единицу заряда / 15 нм 2 . И, несмотря на такое относительно низкое значение, стабилизация эффективна. Кроме того, важна валентность иона, на что указывает соотношение I = 1/2 Σ i = 1 c i z i 2 . Концентрация коагуляции соответствует вторичному минимуму кривых на Рисунке 3 и зависит от z и .Комбинация таких эффектов также отвечает за эффект стабилизации за счет белков. Решение вышеуказанных вопросов и учет стабилизации белка важны для стерической стабилизации, как описано в следующем разделе.

    3.4. Стерическая стабилизация

    Эта концепция применяется к объектам, покрытым полимерами или полиэлектролитами, выступающим за пределы поверхностей, на которых они связаны. Покрытия состоят из ковалентно связанных (CL) или физически адсорбированных (PA) полимеров: различия между двумя такими классами энергетически значительны.Компоненты CL имеют постоянное соотношение стабилизатор / частицы. ПА разделяют поверхность и объем частиц в зависимости от состава и сродства системы; эти композиты нестехиометричны. Энергии поверхностной адсорбции ПА примерно на порядок ниже, чем у ковалентных; действительно, оба обеспечивают существенную стабильность. Упомянутые режимы и энергии имеют как преимущества, так и недостатки. Полимеры CL истощаются с поверхности частиц в результате химической реакции. Это имеет место, например, когда κ - казеин отрезается от поверхности мицелл за счет комбинированного действия сычужного фермента , pH и температуры.В противном случае мицеллы казеина стабильны в течение неопределенно долгого времени. Таким образом, гидролитическая способность сычужного фермента является предпосылкой для эффективной коагуляции. После завершения гидролиза ПА отделяются от мицелл казеина и разделяются с основной массой. Несбалансированные осмотические эффекты из-за избыточной объемной концентрации полимера приводят к флокуляции истощения [40]. То есть ПА высвобождаются и больше не коагулируют стабилизированные кластеры мицелл казеина и фосфата кальция, и происходит разделение фаз с образованием семян и кластеров сыра.

    Стерическая стабилизация перекрывается с другими эффектами, совместно стремясь удерживать частицы диспергированными. Результат модулируется наличием зарядов на выступающих полимерах. Осмотические, электростатические, стерические и гидратационные силы суммируют друг друга и противодействуют vdW (рис. 7).

    Рис. 7.

    Зависимость энергии взаимодействия, E, в произвольных единицах, от нормированного расстояния между частицами, D, в случае двойного слоя, красного цвета, или когда двойной слой и стерический вклад перекрываются.

    Таким образом, понятно, почему частицы могут оставаться диспергированными даже при минимальном вкладе DL. В некоторых случаях условия, обусловленные вышеупомянутыми силами, могут быть заметными и благоприятствовать диспергированному состоянию в отношении коагуляции. Например, рассмотрите возможность добавления к графику на рисунке 7 осмотической силы и силы гидратации.

    Мы можем объединить все силы, действующие в данной среде, в обобщенном соотношении:

    Etot = Σi = 1Eiexp − kiDE9

    , где E i - заданная энергетическая мода, D - расстояние, а 1 / k i - соответствующая длина экрана.Как и следовало ожидать, силы убывают экспоненциально, хотя это утверждение не подлежит обобщению. Фактически, большинство сил масштабируются как 1 / D n (при n ≥ 3). Уравнение (8) соответствует модам распада на малых расстояниях и указывает, что отталкивание быстро уменьшается с расстоянием [20]. Притяжение, наоборот, регулируется условиями vdW, отвечающими за разделение фаз. В этом отношении различия между коагуляцией йогурта и сыра проясняют, какие силы управляют появлением таких материалов.

    4. Выводы

    Обсуждаются силы, ответственные за взаимодействие притяжения / отталкивания между пищевыми коллоидами.Надо знать, что некоторые из них, например, DL, встречаются повсеместно, хотя и не всегда стабилизируют. Этот неопровержимый факт связан с присутствием ионов в большинстве сред. Вот почему ассоциация или разделение фаз является обычным явлением при увеличении ионной силы. Методы соления / обессоливания используются, в частности, в производстве сыра и йогурта. Следует отметить, что последнее имеет место в средах, которые сами по себе содержат ионы в исходной матрице. Также стоит упомянуть, что кальций присутствует в значительных количествах; поэтому агрегирование относительно легко.Дополнительные эффекты, противодействующие vdW, возникают из-за стерического и осмотического вкладов. Было предложено, как бороться с такими процессами и как из простых соображений оценивать стабилизирующие / дестабилизирующие эффекты. Следует отметить, что эффекты ДЛ значительно уменьшаются с увеличением ионной силы.

    Иерархия активных сил и их комбинация обеспечивают несколько разные режимы агрегации, давая более или менее сложные конгломераты. Они могут быть однородными или нет, в зависимости от природы диспергированных коллоидов.Полученные таким образом супрамолекулярные фазы могут быть результатом взаимосвязанной ассоциации одного типа коллоида в матрицы, составленные другим. Уместным примером является поглощение капельками жира сырным творогом. Дополнительные эффекты, в основном из-за поверхностной адсорбции, могут значительно повлиять на конечное качество и внешний вид упомянутых пищевых продуктов с мягким веществом .

    Перспективы определяются постоянным развитием и оптимизацией процессов обработки пищевых продуктов. Обычно они оптимизируют прежнее ноу-хау, не забывая при этом об уходе за классическими продуктами и их качестве.В этом плане безопаснее делать ставку на крафтовые изделия, произведенные по передовым технологиям.

    .

    PPT - Функции коллоидных систем в пищевых продуктах PowerPoint Presentation

  • Функции коллоидных систем в пищевых продуктах

  • Цели обучения Определить коллоидные системы. Чтобы объяснить разницу между золем и гелем. Понять, как образуются эмульсии. Определить и распознать примеры пен.

  • Что такое коллоидные системы? Коллоидные системы придают структуру, текстуру и ощущение во рту многим различным продуктам, например: Функции коллоидных систем можно использовать различными способами для производства пищевых продуктов.джем мороженое майонез

  • Что такое коллоидные системы? Коллоиды образуются, когда одно вещество диспергируется через другое, но не соединяется с образованием раствора. Есть много типов коллоидных систем в зависимости от состояния двух смешанных веществ. Гели, золи, пены (например, пена из яичного белка) и эмульсии (например, сливочное масло) - это все типы коллоидов. Диспергированное вещество известно как дисперсная фаза и находится во взвешенном состоянии в непрерывной фазе.Пена из яичного белка - тому пример. Пузырьки воздуха (дисперсная фаза) захватываются яичным белком (непрерывная фаза), что приводит к образованию пены.

  • Функции коллоидных систем в пищевых продуктах Большинство коллоидов стабильны, но две фазы могут разделиться с течением времени из-за повышения температуры или физической силы. Они также могут стать нестабильными при замораживании или нагревании, особенно если они содержат эмульсию жира и воды.

  • Основные типы коллоидной системы

  • Соли и гели Соли и гели представляют собой жидкие (лиофильные) коллоиды.Золь - это жидкий коллоид или смесь, в которой твердые частицы диспергированы в жидкой фазе. Дисперсная фаза притягивается к молекулам непрерывной фазы. Иногда смесь нужно подогреть и размешать. Когда этот раствор охлаждается, золь превращается в гель, который больше напоминает твердое тело, чем жидкость. И белок, и крахмал можно использовать для образования золя или геля.

  • Золи и гели При приготовлении желе желатин диспергируют в жидкости и нагревают до образования золя.По мере охлаждения золя молекулы белка раскручиваются, образуя сеть, которая улавливает воду и образует гель. Если кукурузный крахмал смешать с водой и нагреть, гранулы крахмала впитывают воду до тех пор, пока не разорвутся, затем крахмал диспергируется в воде, и смесь становится более вязкой и образует гель при охлаждении.

  • Другие типы гелей Другие типы гелей образуются из пектина и агара. Пектин, форма углеводов, содержащихся во фруктах, используется при производстве джема, чтобы помочь ему застыть.Однако для образования геля в нем должно быть не менее 50% сахара и условия должны быть кислыми. Агар - это полисахарид, извлеченный из морских водорослей, способный образовывать гели. Если дать гелю постоять какое-то время, он начнет «плакать». Эта потеря жидкости известна как синерезис.

  • Эмульсии Когда вода и масло смешиваются вместе, они образуют эмульсию. Эта эмульсия нестабильна. Если оставить постоять, масло образует отдельный слой поверх воды, напримертрадиционный французский соус. Эти две жидкости не смешиваются (они не смешиваются вместе). Стабильная эмульсия образуется, когда две несмешивающиеся жидкости удерживаются стабильными с помощью третьего вещества, называемого эмульгирующим агентом.

  • Эмульсии Эмульсия может быть масло-в-воде (мас. / Мас.), И в этом случае небольшие капли масла диспергируются в воде, например молоко или вода в масле (без масла), и в этом случае маленькие капли воды диспергируются в масле, например масло. Эмульгатор состоит из двух частей.Один гидрофильный (любящий воду), а другой гидрофобный (ненавидящий воду). Эмульгатор удерживает дисперсную фазу внутри непрерывной фазы. В результате эмульсия становится стабильной.

  • Эмульсии Майонез является примером стабильной эмульсии масла и уксуса, когда яичный желток (лецитин) может использоваться в качестве эмульгатора. В эмульсии часто добавляют стабилизаторы для увеличения вязкости продукта. Это помогает улучшить стабильность эмульсии, поскольку со временем эмульсия может расслаиваться.Стабилизаторы также увеличивают срок хранения, метилцеллюлоза E461, используемая в пастах с низким содержанием жира.

  • Пены Пены состоят из небольших пузырьков газа (обычно воздуха), диспергированных в жидкости, например пена из яичного белка. При взбивании жидкого яичного белка в него попадают пузырьки воздуха. Механическое воздействие заставляет белки белка разворачиваться и образовывать сеть, захватывая воздух. Если яичный белок нагревается, белок сворачивается, и влага уходит. Это образует твердую пену, например безе.Мороженое, хлеб и пирожные - другие примеры твердой пены.

  • Обзор целей обучения Определить коллоидные системы. Чтобы объяснить разницу между золем и гелем. Понять, как образуются эмульсии. Определить и распознать примеры пен.

  • .

    Смотрите также