Какие продукты нельзя сочетать

Какие продукты несовместимы? 16 недопустимых сочетаний

Несовместимые продукты

Некоторые продукты, которые мы привыкли употреблять одновременно друг с другом, совершенно не сочетаются между собой. Мы часто не думаем о сочетаемости продуктов, более того они в нашей кухне подаются вместе традиционно.

А потом у нас «крутит» живот, или в желудке будто камень лежит, хотя съели вроде совсем немного.

У каждого народа есть свои запреты на то, какие продукты нельзя смешивать. Но не у всех народов эти запреты совпадают. Многие «табу» на сочетание продуктов пришли к нам из древних верований и не имеют никакого рационального объяснения.

Нужно помнить, что при переедании, при употреблении в пищу несовместимых продуктов, нарушается желудочное, а затем и кишечное пищеварение. Недостаточно переваренная пища, которая задерживается в пищеварительном тракте дольше, чем положено, подвергается процессам брожения и даже гниения, что приводит к образованию токсинов, большого количества газов.

В результате страдают печень, поджелудочная железа, почки, все это вызывает не только дискомфорт в животе и недомогание, но и постепенно приводит к серьезным заболеваниям.

Какие продукты несовместимы между собой? Каким продуктам лучше всего не встречаться в одной тарелке? Какие нужно есть только по отдельности? Поговорим об этом в нашей статье.

Мясо + картофель

Да, мы привыкли к жаркому, пюре с котлетами или рагу. Это наше любимое сочетание: мясо и картошка.

Но крахмалистый картофель не сочетается с животным белком мяса и поэтому этот союз вызовет брожение в желудке.

Диетологи советуют «разводить» в меню белковую и крахмалистую пищу с интервалом в 2 – 3 часа.

Мясо и картофель лучше сочетать с овощами, а не между собой.

Мясо + изделия из теста

Итальянцы часто подают с пастой мясо. Но блюда по этим рецептам способствуют набору веса. После употребления этого союза появляется чувство «как будто камней наелись», так как сочетание животного белка и медленных углеводов очень сложно и медленно усваивается организмом.

Мясо + фрукты

Это тоже традиционное сочетание в арабских странах. Например, вкуснейшее мясо тушеное с черносливом в таджине. И тоже не сочетается.

Айва, чернослив и ананас с мясом не совместимы, они неизбежно приводят к дискомфорту в животе. Сладкая углеводистая пища с белковой не совместимы.

Фрукты лучше есть минимум за 15 минут до еды или через 2 – 3 часа после еды, и лучше в первую половину дня. Поэтому не стоит есть фрукты на десерт. Горячие блюда перевариваются гораздо дольше, чем фрукты, которые начинают бродить в животе уже через 15 минут.

Мясо + фасоль

Союз мяса и бобовых вызовет изжогу, тяжесть в желудке, метеоризм и вялость. Это двойной удар по нашей пищеварительной системе, так как оба эти продукта – белковые.

Сочетание получается слишком калорийным, что приводит к набору веса и задает трудную работу нашему организму по их перевариванию. 

Картофель + помидоры

Помидоры не стоит употреблять в пищу с любой крахмалистой едой. Комбинация лимонной, яблочной и щавелевой кислот противопоказана щелочному усвоению крахмалов во рту и желудке. В этом случае кислота, находящаяся в томатах, не дает организму усвоить полезные вещества из картофеля, а крахмал лишит полезных качеств помидоры и овощи упадут бесполезным грузом в желудок. А ведь это одно из популярных сочетаний – картошка с салатиком из помидорок или картошка фри с кетчупом.

Помидоры лучше всего съедать с листовыми салатами и жирами.

Сыр + помидоры

Еще одно популярное сочетание в средиземноморской кухне: моцарелла с помидорками черри, фета с томатом, так вкусно! Но этот союз вызывает отложение солей в наших суставах. Кислота, которой богаты помидоры, вступает в реакцию с кальцием, которым богат сыр. Значит их тоже стоит «развести».

Молоко + выпечка

Это сочетание часто дают детям на полдник. Да и взрослые частенько перекусывают булочкой с молоком, а потом мучаются от изжоги, метеоризма и колик в животе.

Алкогольные напитки + соленые продукты

Оба этих продукта задерживают жидкость в организме, что неизменно вызовет отеки, а утром вы увидите в зеркале свое опухшее лицо и сухую обезвоженную кожу.

А везде подают пиво с соленой рыбкой, солеными орешками и сухариками.

Рыба + выпечка

Рыба безусловно полезный продукт, но в сочетании с выпечкой вся польза сойдет на нет, а еще появится вздутие и бурление в животе. Кроме того, на боках появятся новые складочки.

Газированные напитки + молочные продукты

Для наглядности можно смешать колу с молоком, вы увидите, какой химический взрыв произойдет у вас в желудке.

Алкоголь + газированные напитки

Согласитесь, это частое сочетание при праздничном застолье. Эта комбинация для тех, кто хочет быстро опьянеть и утром мучиться от сильного похмелья.

Дыня

Дыня не сочетается ни с чем. Если хотите полакомиться сладкой дыней, ешьте только ее.

Некоторые диетологи считают, что персики, чернику, голубику и виноград тоже стоит употреблять отдельно.

Огурцы + помидоры

Хозяйки часто готовят вкусный и, как они думают, легкий и полезный салатик из огурцов с помидорами. Легкий, но польза исчезает при их встрече. Академик Покровский А.А. в ходе исследований выявил, что сочетание огурца и помидора приводит к разрушению витамина С.

Что же делать? Все просто. Или салат с помидорами и зеленью или салат с огурцами и зеленью.

Животные жиры + растительные жиры

Не рекомендуется совместное употребление животных и растительных жиров.

Жиры тормозят секрецию желудочного сока, особенно если употреблять их в начале трапезы.

Вместе с тем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных комбинаций.

Жиры + быстрые углеводы (сахара)

При сочетании жиров и быстрых углеводов тормозящее действие жиров проявляется особенно сильно. Например, такое сочетание как сливки и сахар, многие кондитерские изделия с жирными кремами.

Допустимо сочетать жиры с фруктами и ягодами (клубника со сливками или сметаной).

Особенно удачно сочетание жиров с зеленью и с овощами (салат с растительными маслами или со сметаной).

Жиры идеально сочетаются с крахмалистыми продуктами (каша с маслом).

Зелень

Зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, салат, крапива, щавель, кориандр, кинза и др.) сочетается практически с любой пищей, кроме молока.

Употребление зелени с углеводами и белками способствует улучшению пищеварения, нейтрализует токсины, улучшает перистальтику и снабжает организм витаминами.

20 комбинаций продуктов, которых следует избегать

Наше тело нуждается в очень важном питании, которое содержится в наших ежедневных продуктах и ​​напитках. Нашему организму рекомендуется употребление здоровой пищи и напитков. На самом деле, есть несколько продуктов и напитков, которые нельзя употреблять вместе из-за их опасного химического соединения, которое может оказать негативное воздействие на наш организм. Например, фрукты. Фрукты обычно содержат кислотные соединения, которые могут ферментироваться в нашем желудке. В этой статье я предоставлю вам список продуктов, которые нельзя употреблять вместе.Будьте здоровы и всем счастливого чтения!

1. Соя со шпинатом

комбинирование пищевых продуктов - Соя со шпинатом

Многие готовили шпинат с соевыми бобами. К сведению, соевые бобы нельзя употреблять вместе со шпинатом. Шпинат содержит щавелевую кислоту, которая реагирует с кальцием внутри шпината, образуя нерастворимый осадок, называемый оксалатом кальция. Если вы потребляете их вместе, оксалат кальция образует в желудке нерастворимый осадок.

2. Соя с зеленым луком

комбайн - Соя с зеленым луком

Соя содержит много питательных веществ, таких как кальций и белок, в то время как зеленый лук содержит много щавелевой кислоты. Когда они потребляются вместе, щавелевая кислота разрушает кальций. Потребление этой комбинации может повлиять на процесс усвоения кальция в нашем организме. Если это произойдет на какое-то время, в желудке также образуется нерастворимый осадок.

3. Соевое молоко с яйцом

пищевой комбайн - Соевое молоко с яйцом

Яйцо - один из источников белка. В отличие от обычного молока, соевое молоко может снизить активность фермента протеазы, которая используется нашим организмом, чтобы помочь процессу метаболизма. Наш организм не получит наилучший белок из яиц, если их употреблять вместе с соевым молоком.

4. Йогурт и ветчина

комбайн - Йогурт и ветчина

Йогурт может вызвать рак, если употреблять его вместе с ветчиной или мясом.Некоторое количество нитратов обычно добавляют для предотвращения разложения мяса и ботолинуса для продления срока службы мясного продукта. Обе пищевые комбинации превратятся в нитрозамин и канцероген, когда органическая нитратная кислота встретится с искусственным нитратом внутри нашего тела.

5. Арбуз и мясо

комбинирование пищевых продуктов - арбуз и мясо

Мясо баранины считается «горячим», а арбуз - «холодным» с точки зрения еды. Когда они употребляются вместе, питательный эффект от мяса резко снижается.Это будет опасно, особенно для человека с астенической болезнью селезенки, так как это может также повредить желудок и селезенку.

6. Мясо с уксусом

комбайн - Мясо с уксусом

Как мы вместе уже знаем, мясо «горячее», а уксус считается «теплым». Сверхактивное кровообращение и энергия будут высвобождаться, если они потребляются вместе. Мясо с уксусом может навредить вашему сердцу.

7. Говядина с каштаном

комбайн - Говядина с каштаном

Каштан содержит большое количество витамина С, который может вступать в реакцию с микроорганизмами внутри говядины, что снижает полезные свойства каштана.Сочетание еды и питья вредно для нашей пищеварительной системы.

8. Краб с чаем

комбинирование блюд - Краб с чаем

Совместное употребление краба и чая может вызвать проблемы с пищеварением. Желудочную жидкость разбавят чаем. В чае дубильной кислоты столько же, сколько в хурме. Это не только нарушает процесс ассимиляции, но и снижает способность желудка стерилизовать пищу внутри нашего желудка.

9. Креветки и витамин C

комбинирование пищевых продуктов - Креветки и витамин C

Креветки в основном содержат пятиокись мышьяка, и если они сочетаются с добавкой витамина С, процесс химической реакции внутри вашего желудка превращается в триоксид мышьяка, что действительно опасно.Сочетание этих продуктов принесет действительно серьезную проблему, ведущую к смерти.

10. Хурма с бататком

комбинирование пищевых продуктов - Хурма с бататком

Картофель содержит соляную кислоту, которая может образовывать осадок хурмы внутри нашего организма. Осадок трудно разбавить, поэтому он нарушит процесс переваривания пищи в организме.

11. Морковь с репой

комбайн - Морковь с репой

Репа содержит витамин С, который разрушает количество питательных веществ моркови.Рекомендуется есть оба этих овоща по отдельности, чтобы избежать проблем с пищеварением в желудке и получить наилучшее питание.

12. Морепродукты с фруктами

комбинирование блюд - Морепродукты с фруктами

Некоторые фрукты, такие как хурма и виноград, не рекомендуется есть вместе с морепродуктами. Это вызовет вздутие живота, тошноту, диарею и боль в животе. Некоторые фрукты, о которых я уже упоминал ранее, содержат танин, который образует в нашем организме нерастворимое соединение.Во избежание плохого эффекта рекомендуется употреблять фрукты через 4 часа после употребления морепродуктов.

13. Молоко с фруктами

комбайн - Молоко с фруктами

Фрукты, такие как яблоко, драконий фрукт, клубника, кокос и дыня, не подходят, если их смешивать с молоком. Фрукты содержат много кислотных соединений, которые могут связывать большое количество белка в молоке. Таким образом, сочетание фруктов и молока вряд ли переваривается в нашем желудке.

14. Молоко с овощами

комбинирование пищевых продуктов - молоко с овощами

Химические соединения, содержащиеся в овощах, могут повредить метаболизм кальция из молока.Таким образом, комбинация этих продуктов должна быть разделена на определенный период времени, иначе лучше не есть ее полностью.

15. Молоко с шоколадом

комбайн - Молоко с шоколадом

Молоко и шоколад не рекомендуется употреблять вместе, хотя они имеют приятный вкус. Молоко богато кальцием и белком, а шоколад - щавелевой кислотой. Если их употреблять вместе, кальций из молока и оксалат из шоколада могут образовывать оксалат кальция, который не только нерастворим, но и приводит к диарее.

16. Мангустин с безалкогольным напитком

комбинирование пищевых продуктов - Мангустин с безалкогольным напитком

Комбинация этих ингредиентов нарушит вашу пищеварительную систему, поскольку мангустин очень кислый, а безалкогольный напиток содержит большое количество искусственного подсластителя. Пожалуйста, избегайте употребления этих фруктов и напитков одновременно.

17. Молоко с помело

комбайн - Молоко с помело

Кислотное соединение в помело и белок в молоке вызывают метеоризм в желудке.Это также чрезмерно вызовет расстройство желудка, что приведет к диарее.

18. Хурма со сладким картофелем

комбинирование пищевых продуктов - Хурма со сладким картофелем

Одновременное употребление хурмы и сладкого картофеля принесет вам множество негативных последствий. Процесс ферментации сахара из сладкого картофеля в желудке увеличивает кислотность желудочного сока. С другой стороны, это также принесет вам язвенную болезнь.

Мед принесет много пользы вашему организму, но если его употреблять вместе с несколькими продуктами, это также принесет вам проблемы.Это список продуктов / фруктов, которые нельзя употреблять вместе с медом.

19. Груша с медом

комбайн - Груша с медом

Комбинация этих ингредиентов нарушит работу пяти частей наших жизненно важных органов. Так что пить мед после употребления груши категорически не рекомендуется.

20. Соевое молоко с медом

пищевой комбайн - Соевое молоко с медом

Эта комбинация может вызвать нарушение слуха и зрение.

Связанные

Правила комбинирования продуктов питания

4. Правила комбинирования продуктов питания

4.1 Комбинации кислота-крахмал и комбинации белок-углеводы

Предыдущее обсуждение приводит к изложению первых двух правил комбинирования продуктов питания, которые я считаю, безусловно, наиболее важными из всех этих правил и тех, которые должны быть полностью поняты и реализованы в любое время.

1. Никогда не ешьте углеводную и кислую пищу за один прием пищи.
2. Никогда не ешьте концентрированный белок и концентрированный углевод за один прием пищи.

Цель этого урока - помочь вам понять причины этих правил; Урок № 23 поможет вам научиться их применять.

4.2 Белковые комбинации

3. Никогда не употребляйте два концентрированных белка за один прием пищи.

Два концентрированных протеина разного характера и состава (например, орехи и сыр) нельзя смешивать.Кислотность желудочного сока, тип, сила и время секреции различных белков неодинаковы. Поскольку концентрированный белок усваивается труднее, чем другие пищевые элементы, следует избегать несовместимых комбинаций двух разных концентрированных белков. Некоторые люди с нарушением пищеварения считают необходимым ограничиться только одним сортом орехов / или семян за один присест, но другие люди могут обнаружить, экспериментируя, что два или три сорта орехов или семян могут использоваться в одном приеме пищи. , при желании.

4.3 Комбинации белков и жиров

4. Не употребляйте жиры вместе с белками.

Наша потребность в концентрированных жирах невелика, а белковые продукты уже содержат много жира. Большинство орехов содержат от 10 до 20 процентов белка и от 45 до 70 процентов жира. Авокадо содержит от 1,3% белка (сорта Флорида) до примерно 2,2% или чуть больше (сорта Калифорния) и от 11% до 17% жира. Большинство других белковых продуктов с высоким содержанием жира, включая сыр, яйца и мясные продукты.Единственные белковые продукты с низким содержанием лата - это бобовые, обезжиренный молочный сыр и нежирное мясо.

Жир оказывает ингибирующее влияние на пищеварительную секрецию и снижает количество и активность пепсина и соляной кислоты, необходимых для переваривания белка. Жир может снизить общий тонус пищеварения более чем на 50 процентов. Поскольку большинство белков уже содержат большое количество жиров, добавлять их в еду определенно противопоказано.

4.4 Жиры в сочетании с другими продуктами питания

5. Экономно используйте жиры.

Жиры также задерживают переваривание других пищевых продуктов, а при использовании с крахмалом задерживают прохождение крахмала из желудка в кишечник. Жир не только подавляет секрецию желудочного сока, но и подавляет физические действия желудка. Слишком много жира, потребляемого с едой, вызывает кислотную отрыжку и чувство жжения в горле. Когда жиры (авокадо или орехи) едят с зелеными овощами, предпочтительно сырыми, подавляющее действие жиров на желудочную секрецию нейтрализуется, и пищеварение протекает нормально.Использование жира (авокадо) с крахмалом считается приемлемым при условии, что в блюдо включен зеленый салат.

Авокадо : Хотя авокадо не является продуктом с высоким содержанием белка, он содержит больше белка, чем молоко. Они богаты жирами, и небольшой процент белка, который они действительно содержат, имеет высокую биологическую ценность. Их лучше всего использовать с салатом. Поскольку они настолько богаты жирами, что имеют тенденцию замедлять переваривание продуктов, обычно требующих более короткого времени переваривания, они, возможно, являются лишь хорошей комбинацией с слабокислыми и кислыми фруктами.Обычно они считаются плохим сочетанием со сладкими фруктами, особенно с сушеными сладкими фруктами. Однако давайте рассмотрим некоторые недавние работы по этой теме.

В статье по этой теме доктор Ветрано говорит, что иногда могут быть сделаны исключения в сочетании авокадо со свежими сладкими фруктами, такими как бананы, но авокадо не следует сочетать с сушеными сладкими фруктами, если они не были замочены на ночь. Она также говорит: «Употребление авокадо с салатом улучшает их пищеварение.Следующая лучшая комбинация авокадо - это употребление его с слабокислыми или кислыми фруктами. Жир в пище не влияет на время опорожнения желудка, и эта комбинация дает отличные результаты. Белка, который составляет от 2,1 до 2,5 процентов, недостаточно, чтобы помешать перевариванию фруктов. Еще лучше, когда листья салата и сельдерей едят с фруктами и авокадо. Разбавляя жиры и сахар салатом, вы не сокращаете время опорожнения желудка.

Тем, у кого слабый желудок и плохой мышечный тонус, вероятно, лучше будет употреблять авокадо только с овощными салатами. Если салат употреблять со сладкими свежими фруктами и авокадо, даже они хорошо перевариваются. Наверное, лучше никогда не сочетать авокадо со сладкими сухофруктами, если только их небольшое количество не съедено с большим количеством овощей ».

Поскольку в авокадо мало белка, его также можно использовать с картофелем или другими крахмальными продуктами. Около
человека предпочитают использовать авокадо с картофелем вместо масла.Однако я должен повторить, что лучше всего использовать авокадо с салатом.

Авокадо нельзя использовать с орехами, которые также содержат много жира, а также с дынями.

Единственные жиры, которые мы здесь рассмотрели, - это орехи (белковая / жирная пища) и авокадо (пища с низким содержанием белков / жиров). Другие жиры будут перечислены в таблице классификации пищевых продуктов в Уроке 23, но они не рекомендуются для регулярного употребления. Большинство из них никогда не следует использовать.

4.5 Кислотно-белковые комбинации

6. Не ешьте кислые фрукты с белками.

Цитрусовые (помидоры: см. Обсуждение), ананас, клубнику и другие кислые фрукты нельзя есть с орехами, сыром, яйцами или мясом. Кислые фрукты препятствуют оттоку желудочного сока. Переваривание белка требует беспрепятственного потока.

Это одно правило, вызвавшее некоторые разногласия и споры. Хотя доктор Шелтон включает в это правило запрет на цитрусовые и помидоры с орехами и сыром, он продолжает говорить, что орехи и свежий сыр не разлагаются при использовании с кислотами, но их переваривание замедляется.Он также говорит, что кислоты не препятствуют оттоку желудочного сока не больше, чем ореховое масло или творожный крем.

Многие гигиенисты используют помидоры с орехами и считают, что они не вызывают проблем. Цитрусовые представляют собой другую ситуацию из-за сахара в фруктах, который может ферментировать, если его переваривание задерживается орехами. Различные эксперименты с использованием цитрусовых в сочетании с орехами дали разные результаты. Некоторые гигиенисты продолжают использовать цитрусовые с орехами.

Если сладкие апельсины используются в одной трапезе с орехами, иногда соблюдают меры предосторожности - подождите 30–60 минут после употребления цитрусовых. Грейпфрут лучше всего подходит для смешивания с орехами, поскольку в нем обычно гораздо меньше сахара.

Цитрусовые лучше всего использовать отдельно, но их можно сочетать с другими кислыми фруктами; орехи лучше всего использовать с салатом.

Доктор Шелтон несколько изменил это правило на странице 52 of Food Combining Made Easy : «Хотя зеленые овощи образуют идеальную комбинацию с орехами, кислые фрукты образуют прекрасную комбинацию с этими продуктами и могут быть приняты с ними.”

Доктор Перси Хоу из Гарварда говорит: «Многие люди, которые не могут есть апельсины во время еды, получают большую пользу от их употребления за пятнадцать-тридцать минут до еды».

Доктор Ветрано на своем опыте в Школе здоровья убедилась в том, что орехи нельзя использовать с цитрусовыми, и она прекратила эту практику несколько лет назад.

Следствием этого же предмета является употребление некоторых слабокислых фруктов с орехами или, в основном, кислых или полусладких яблок с сыром, хотя иногда таким образом используются и некоторые другие фрукты, которые обычно считаются слабокислыми.Применяются те же принципы, что и при использовании апельсинов с орехами, при условии, что не используются более сладкие слабокислые фрукты, такие как яблоки Delicious.

Такие кислотно-белковые комбинации, как кислые заправки для салатов и кислые морсы, используемые в обычных приемах пищи, служат сдерживающим фактором для секреции соляной кислоты.

4.6 Сахар с крахмалом, белком и кислыми фруктами

7. Не сочетайте сладкие фрукты с продуктами, которые требуют длительного переваривания пищи, такими как белки, крахмалы и кислые фрукты.

Сахар в сладких фруктах должен быстро покидать желудок, возможно, за пятнадцать или двадцать минут, и склонен к брожению, если пищеварение задерживается из-за смешивания с другими продуктами.

Комбинации сахар-крахмал вызывают дополнительные проблемы.

При приеме сахара рот быстро наполняется слюной, но птиалин отсутствует. Птиалин необходим для переваривания крахмала. Если крахмал замаскирован сахаром, медом, патокой, сиропом или сладкими фруктами, сигналы искажаются и пищеварение ухудшается.

Моносахариды и дисахариды ферментируются быстрее, чем полисахариды. (См. Определения) Сахар не переваривается ни во рту, ни в желудке; брожение неизбежно, если сахар любого вида задерживается в желудке в ожидании переваривания крахмала, белка или кислых фруктов.

Сахар также оказывает заметное ингибирующее действие на отток желудочного сока и перистальтику желудка. Никакая другая пища не подавляет работу желудка и желание есть, как сахар.

4.7 Крахмал-крахмальные комбинации

8. Ешьте только один концентрированный крахмал за один прием пищи.

Это правило, вероятно, более важно как средство предотвращения переедания крахмалов, чем как средство предотвращения плохих комбинаций. Но это правда, что крахмальные продукты могут сильно отличаться. Считается, что если два разных крахмала съедаются вместе в небольших количествах, это не вызывает проблем.

Слегка крахмалистые овощи можно сочетать с более крахмалистыми овощами (например,г. морковь с картофелем), но не с комбинированными продуктами (крахмал / белковая пища), такими как зерновые и бобовые.

4.8 Кислые, слабокислые, сладкие фрукты

9. Кислые фрукты можно использовать с слабокислыми фруктами.

Это приемлемая комбинация, хотя некоторые слабокислые фрукты содержат довольно много сахара, а кислые фрукты могут задерживать обычно быстрый выход сахара из желудка. Однако четкой границы между кислыми и слабокислыми фруктами нет.Если комбинировать слабокислые фрукты с кислыми, лучше использовать только менее слабокислые фрукты.

К кислым фруктам относятся фрукты с терпким вкусом, например, цитрусовые, ананас, клубника, а также некоторые сорта яблок и других фруктов. Помидоры также считаются кислыми фруктами (без содержания сахара в других кислых фруктах). Помидоры нельзя сочетать с слабокислыми фруктами или любыми другими фруктами.

Их лучше всего сочетать с салатом за обедом, в котором не используются крахмалистые продукты.Не используйте кислые фрукты со сладкими, как было указано ранее.

Кислые плоды лучше всего использовать отдельно (один сорт), но если их использовать в сочетании с другими кислыми фруктами, это считается приемлемой комбинацией.

10. Слабокислые плоды можно использовать со сладкими фруктами.

Нет четкой границы между слабокислыми и сладкими фруктами. При использовании слабокислых фруктов со сладкими лучше всего использовать более сладкие сорта слабокислых фруктов.К слабокислым фруктам относятся фрукты со слегка кисловатым вкусом (но не терпким), такие как груши, некоторые яблоки, виноград и т. Д. Виноград, например, может быть кислым, слабокислым или сладким. Сладкие фрукты - это фрукты, богатые сахаром и имеющие вкус сладких бананов, хурмы, сладкого винограда и так далее, а также все сухофрукты.

Некоторые люди предпочитают есть бананы в одиночку, но большинству людей не составляет труда сочетать их с слабокислыми и другими сладкими фруктами во время фруктового обеда. Доктор Шелтон говорит: «Хотя я обнаружил, что бананы довольно хорошо сочетаются с финиками, изюмом, виноградом и некоторыми другими сладкими фруктами, а также с зелеными листовыми овощами
, такими как салат и сельдерей, я заметил, что они лучше всего перевариваются, если их есть отдельно. .Это напоминает о том факте, что Тилден также после долгих испытаний пришел к выводу, что бананы лучше всего есть в одиночку ».

Сладкие сушеные фрукты следует употреблять с осторожностью. Используйте только один вид во время еды, в небольших количествах, в сочетании только с слабокислыми фруктами и / или свежими сладкими фруктами и / или с салатом и / или сельдереем. Переедание сухофруктов часто вызывает симптомы, похожие на «простуду». Концентрация сахара, естественно, больше в сушеных фруктах.Некоторые сухофрукты, особенно. сушеные абрикосы следует замочить на ночь, чтобы восполнить недостающую воду. Финики обычно используют без замачивания, инжир или изюм можно использовать в любом случае. Если они достаточно твердые, замачивание смягчит их и улучшит их состояние.

Доктор Ветрано рекомендует использовать как можно меньше воды для замачивания, замачивая по одной стороне за раз, чтобы вся вода впиталась, что позволит избежать потери вкуса и питательных веществ. Важно, чтобы вода для замачивания была дистиллированной.

Сладкие фрукты довольно хорошо сочетаются с слабокислыми фруктами, при условии, что слабокислые фрукты находятся на «сладкой стороне», например, используйте яблоки Delicious, а не Macintosh или Jonathans, со сладкими фруктами.

Лучше всего есть эти фрукты во время фруктовой трапезы в сочетании только с салатом и / или сельдереем. Поскольку фрукты обычно содержат много кислот или сахаров, они плохо сочетаются с другими продуктами.

4,9 Фрукты с овощами

11. Не смешивайте фрукты с овощами, кроме салата и сельдерея.

Лучше не комбинировать фрукты с овощами (особенно с вареными овощами), белками или крахмалом, потому что при употреблении такого сочетания продуктов переваривание фруктов будет отложено и подвергнется ферментации.Однако салат и сельдерей можно сочетать с любыми фруктами, кроме дыни, и это не вызовет никаких проблем.

Доктор Ветрано говорит: «Можно употреблять зеленые сырые овощи с фруктовым блюдом. Несмотря на то, что в некоторых таблицах указано, что слабокислые и сладкие фрукты от удовлетворительного до плохого сочетаются с зелеными сырыми овощами, практика кормления в Школе здоровья показывает, что это действительно хорошие сочетания, которые даже улучшают переваривание фруктов в некоторых условиях нарушенного пищеварения.”

4.10 Салаты

12. Салаты очень хорошо сочетаются с белками или крахмалом.

Любые некрахмалистые овощи можно смешивать с белками или крахмалом, за исключением томатов, которые особенно не следует использовать с крахмалом. Зеленые листовые овощи очень хорошо сочетаются с большинством других продуктов. Они являются отличной пищей и должны использоваться в рационе.

Салат-латук и другие зеленые и некрахмалистые овощи покидают желудок с небольшими изменениями - они проходят через желудок быстро, если их не задерживают масляные повязки или продукты, требующие более тщательного пищеварения.Салат и сельдерей хорошо сочетаются с фруктами, потому что все эти продукты не требуют переваривания желудка.

Однако, даже если эти овощи задерживаются в желудке вместе с другими продуктами, как, например, салат с орехами, ферментация не происходит.

Ежедневно есть большой салат из свежих сырых овощей (трех или четырех видов) - отличная практика. Доктор Шелтон говорит: «Каждому требуется большая миска салата каждый день».

4.11 Возьми дыни в одиночку

13. Не употребляйте дыни с другими продуктами.

В последние годы это правило несколько подвергалось сомнению. Я лично обнаружил, что употребление в пищу одних дынь - отличная практика, и даже счел целесообразным не смешивать два разных сорта дыни в одном приеме пищи.

Многие люди, жаловавшиеся на то, что дыни с ними не согласны, без труда обращаются с ними, когда едят только дыню. Тем не менее, некоторые профессионалы в области гигиены предлагают некоторым людям после голодания более одного сорта дыни за едой (даже дыни в сочетании с виноградом или другими слабокислыми фруктами), и некоторые гигиенисты следуют этой практике.Если вы хотите поэкспериментировать с этими комбинациями, делайте это экономно и осторожно. Но если у вас в прошлом были проблемы с пищеварением, не делайте этого вообще.

Дыни состоят более чем на 90 процентов из жидкости и быстро покидают желудок, если их не ферментировать с задержкой и не подвергать ферментации с помощью других продуктов. Доктор Ветрано говорит: «Дыню лучше всего принимать отдельно, потому что сахар и другие питательные вещества находятся в менее стабильной форме, чем питательные вещества других фруктов. Апельсиновый сок можно хранить в холодильнике в течение часа без небольшого изменения вкуса, но если вы охладите арбузный сок всего на десять минут, его вкус, цвет и состав заметно изменятся.Он разлагается намного быстрее, чем другие фрукты. Следовательно, если он находится в желудке в ожидании переваривания другой пищи, он разлагается (ферментируется) и вызывает серьезные желудочные расстройства. Съесть арбуз с орехами действительно может быть неприятно ».

Доктор Шелтон говорит: «Из-за легкости, с которой дыни разлагаются, они не сочетаются ни с какой пищей, кроме, возможно, некоторых фруктов. Мы всегда кормим их поодиночке, не между приемами пищи, а во время еды ».

Он также говорит: «Вероятно, это большое несчастье, что мы не всегда чувствуем прямые последствия неосторожного приема пищи сразу после еды.Например, есть большое количество людей, которые испытывают дискомфорт, даже сильный дискомфорт после еды, в которой дыни едят с другими продуктами, но есть много других, которые этого не делают. Эта последняя группа не видит связи между своей неблагоразумной жизнью в еде и ухудшением своего здоровья в последующие годы. Их очевидная безнаказанность побуждает их нарушать все те же правила жизни ».

4,12 Ростки

14. Ростки люцерны можно комбинировать как зеленые овощи.

Другие проростки следует должным образом отнести к той же категории, что и исходные семена, даже если процесс проращивания несколько снизил содержание белков и углеводов.

В процессе прорастания углеводный и белковый компоненты прорастающих семян имеют тенденцию к уменьшению, и композиция становится больше похожей на зеленый овощ, чем на бобовые, зерновые или семенные. Однако это не всегда так. Ростки, которые развиваются до стадии зеленого листа, такие как люцерна и маш, содержат много хлорофилла, и, в частности, проростки люцерны можно свободно комбинировать как зеленый овощ.Ростки бобов мунг по-прежнему сохраняют достаточно свойств бобовых, поэтому их лучше всего есть без других белков или крахмалов. Эти проростки могут быть отнесены к категории с низким содержанием белка / крахмала.

Чечевице, соевым бобам, гарбанзо и другим бобам и зернам разного происхождения следует дать прорасти очень ненадолго, пока не появится лишь небольшой росток - не больше, чем семя. Таким образом, изменение характера намного меньше, чем у тех проростков, которые проросли до стадии зеленого листа.На этих ранних стадиях проростки богаты белком. Поэтому их следует классифицировать, с некоторыми ожиданиями, в соответствии с их первоначальными категориями пищевых продуктов, а именно как белковые или комбинированные белковые / крахмальные продукты.

Проросшие семена подсолнечника, конечно, можно по-прежнему классифицировать как протеин. В случае проростков чечевицы, сои и гарбанзо они могут быть классифицированы как низкобелковые, так как крахмал имеет тенденцию уменьшаться, а белок остается в значительных количествах на ранних стадиях прорастания.

Я бы классифицировал проросшие зерна как комбинированные продукты, их исходную категорию, которые следует комбинировать как крахмал.

Мои эксперименты с этими ростками и мои исследования по этому вопросу привели меня к этим выводам как к наилучшему способу их классификации и объединения. Более подробная информация о ростках и прорастании будет дана на следующем уроке.

4.13 Молоко, йогурт и кисель

15. Молоко лучше всего принимать отдельно.

Это правило включено, потому что оно принадлежит Dr.Правила комбинирования продуктов Шелтона, и потому что этот урок комбинирования продуктов может быть полезен тем, кто все еще придерживается смешанной диеты. Гигиенисты не пьют молоко. Взрослым не нужно молоко. Младенцам нужно молоко матери; если он недоступен, им нужна замена. (Подробнее об этом в будущем уроке.)

Доктор Шелтон говорит, что употребление кислых фруктов с молоком не вызывает никаких проблем и, очевидно, не мешает его пищеварению. Это также относится к простокваше (простокваше) или йогурту, которые могут быть предпочтительнее молока для взрослых.

Многим взрослым (и некоторым детям) не хватает ферментов лактазы и реннина, необходимых для переваривания молока. Лактаза катализирует превращение лактозы (молочного сахара) в глюкозу и галактозу, которые могут быть использованы организмом. Реннин - это фермент, коагулирующий молоко, который многие взрослые больше не выделяют.

Это также причина того, что сыр считается более предпочтительным, чем молоко, хотя молочные продукты не рекомендуются для регулярного употребления.

Вилочковая железа, которая также участвует в переваривании молочных продуктов, достигает своего максимального развития в раннем детстве и обычно дегенерирует и становится рудиментарным у взрослых.

Ни один из этих продуктов не рекомендуется. Если используются какие-либо молочные продукты, они должны быть сырыми (непастеризованными) и не должны использоваться на регулярной основе. В частности, йогуртовые культуры могут подавлять естественное производство организмом полезной кишечной флоры.

Доктор Шелтон говорит, что сладкое или кислое молоко (кислая кислинка) прекрасно сочетается с кислыми или слабокислыми фруктами, и что кислая даже с сушеными сладкими фруктами.

Доктор Ветрано говорит, что иногда есть больные с проблемами желудочно-кишечного тракта, которым необходимо временно давать молоко, если они не могут голодать достаточной продолжительности для полного выздоровления.

Дополнительная информация о нецелесообразности употребления ферментированных продуктов, таких как йогурт, кисель или сыр, будет включена в один из следующих уроков.

4.14 Комбинации хороших, удовлетворительных, плохих и плохих

Когда мы говорим, что продукты представляют собой прекрасные комбинации, это означает, что они разрешены для людей с нормальным пищеварением. Хорошие комбинации хороши для самого слабого пищеварения.

Плохие комбинации никогда не следует использовать, если, возможно, они не используются время от времени людьми с лучшим пищеварением.Некоторые комбинации настолько плохи, что никому не стоит их использовать.

Примеры этих заповедей будут даны в Уроке № 23.

Какие продукты мы должны избегать вместе за один прием пищи и почему?

1. Никогда не ешьте углеводную и кислую пищу за один прием пищи.

свежий горошек Не ешьте хлеб, картофель, горох, фасоль, бананы, финики или другие углеводы с лимонами, лаймами, апельсинами, грейпфрутами, ананасами, помидорами или другими кислыми фруктами.

Фермент птиалин действует только в щелочной среде; он разрушается слабой кислотой. Фруктовые кислоты не только препятствуют перевариванию углеводов, но также способствуют их ферментации.Разведенная до одной части щавелевая кислота полностью купирует действие птиалина. В одной-двух чайных ложках уксуса достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью приостановить пищеварение слюны.

Доктор Перси Хоу из Гарварда говорит: «Многие люди, которые не могут есть апельсины во время еды, получают большую пользу, съедая их за пятнадцать-тридцать минут до еды». Похоже, что доктор Хоу не понимает, почему люди не могут есть апельсины во время еды. Я посадил сотни пациентов, которые сказали мне, что они не могут есть апельсины или грейпфрут, на диету из этих фруктов, и они обнаружили, что могут их принимать.Такие люди имеют обыкновение принимать эти продукты с завтраком из хлопьев, сливок и сахара, тостов с яйцом, тушеного чернослива и кофе или другой подобной еды.

Помидоры нельзя смешивать с крахмальными продуктами. Их можно есть с листовыми овощами и жирной пищей. Комбинация лимонной, яблочной и щавелевой кислот, содержащихся в помидорах (которые высвобождаются и усиливаются при варке), очень антагонистична щелочному перевариванию крахмала во рту и желудке. Их не следует использовать в салатах при крахмальной трапезе.

При повышенной кислотности желудка переваривание крахмала затруднено. Большой дискомфорт доставляет их употребление в пищу. Они ферментируют и отравляют организм. Комбинации кислоты и крахмала очень редки в природе - кислое яблоко ближе всего к такой комбинации.

Комбинация белков и углеводов

2. Никогда не ешьте одновременно концентрированный белок и концентрированный углевод.

Это означает, что нельзя есть орехи, мясо, яйца, сыр или другие белковые продукты вместе с хлебом, крупами, картофелем, сладкими фруктами, пирожными и т. Д.

Графу Сэндвичу приписывают изобретение сэндвича - современной мерзости для диет. Гамбургер, похожая мерзость, также является современной диетической новинкой. Сэндвичи с яйцом, сэндвичи с сыром, сэндвичи с ветчиной и аналогичные комбинации белка и крахмала появились недавно. Доктор Тилден часто говорил: «Природа никогда не производила бутербродов». Как правдивы его слова!

Переваривание углеводов (крахмалов и сахаров) и белков настолько отличается, что, когда они смешиваются в желудке, они мешают перевариванию друг друга.Кислотный процесс (пищеварение в желудке) и щелочной процесс (пищеварение слюны) не могут происходить в желудке одновременно и идеально. На самом деле, они вообще не могут продолжаться вместе долго, так как повышающаяся кислотность содержимого желудка вскоре полностью останавливает переваривание углеводов, и за этим следует ферментация.

Доктор Дж. Джон Маршалл показал, что непереваренный крахмал в больших количествах в желудке абсорбирует пепсин и, таким образом, предотвращает соединение кислоты с белками, увеличивая тем самым свободную соляную кислоту.

восковых бобов Бобы содержат около% белка и примерно 1/2% углеводов или крахмала. Это, несомненно, объясняет их сложное пищеварение и готовность к брожению. Профессор Макколлум говорит, что военно-морские бобы содержат особые неперевариваемые углеводы. Но Макколлум ничего не знает о комбинациях. Бобы представляют собой сочетание «хлеба и мяса», и для каждого из двух их основных компонентов требуются совершенно разные процессы пищеварения. Крахмал бобов находится в желудке, в то время как их белок переваривается и, за исключением самых благоприятных обстоятельств, ферментирует, выделяя газ и токсины.

Одно из лучших правил еды, которое я могу вам предложить, - это воздерживаться от бобов. Сюда не входят стручковые бобы, которые содержат мало крахмала. Зрелые или «сушеные» бобы всех типов, как известно, быстро ферментируют при употреблении в пищу и выделяют много газа. Сильный желудочный сок желудка, который участвует в переваривании белков, препятствует перевариванию крахмала. Пифагор советовал: «Мы не едим бобы». Мы подписываемся под этим планом, делая исключение только для стручковой фасоли.

Конфеты, сахар и др. Значительно подавляют секрецию желудочного сока и заметно задерживают пищеварение. При употреблении большого количества конфет за один раз они очень угнетают деятельность желудка.

Что бы ни было верно в отношении эффектов комбинации крахмал-белок на переваривание белка, несомненно, что эта комбинация губительна для переваривания крахмала. Несомненно, желудочный сок разрушает птиалин слюны и останавливает ее переваривание.

Белковая комбинация

3. Никогда не употребляйте два концентрированных белка за один прием пищи.

Не ешьте орехи и мясо, яйца и мясо, сыр и орехи, сыр и яйца и т. Д. За один прием пищи. Не используйте мясо и молоко, яйца и молоко, орехи и молоко за один прием пищи. В самом деле, молоко лучше всего употреблять отдельно. Доктор Гибсон хорошо выражает это так: «Лучший способ употреблять молоко - это принимать его в покое или оставить в покое». Исключение составляют кислые фрукты.Популярное суеверие о том, что лимоны, ягоды, огурцы и т. Д. С молоком опасны, не имеет под собой оснований.

Два протеина с разным характером и разным составом, которые требуют разных типов пищеварительных соков, каждый разной силы и характера и вливаются в желудок в разное время, не следует употреблять за один прием пищи. Один белок во время еды должен быть правилом.

Белок есть во всем, что он ест, но в большинстве продуктов его настолько мало, что мы игнорируем его при сочетании.Следует признать все правила сочетания продуктов и применять только к концентрированным крахмалу, сахару, жирам и белкам.

Комбинация белков и жиров

4. Не употребляйте белки вместе с жирами.

масло Это означает, что нельзя использовать сливки, масло, масло и т. Д. С мясом, яйцами, сыром, орехами и т. Д. Жир подавляет работу желудочных желез и препятствует выделению желудочного сока, необходимого для мяса, орехов, яиц. , или другой белок. Жиры, смешанные с пищей, задерживают развитие сока аппетита и уменьшают его количество.

Наличие жиров в желудке снижает производство химического сока. Жирные кислоты снижают активность желудочных желез, желудочного сока и снижают количество пепсина и соляной кислоты. Это также может снизить общий тонус пищеварения более чем на пятьдесят процентов. Этот ингибирующий эффект может исходить даже от жиров в кишечнике. Масло, вводимое в прямую кишку, уменьшает количество желудочного сока, но не меняет его качества. (Масляные клизмы плохи.)

Кислотно-белковая комбинация

5.Не ешьте кислые фрукты с белками.

апельсин Это означает, что апельсины, помидоры, лимоны, ананасы и т. Д. Нельзя есть с мясом, яйцами, за исключением белковых жиров, таких как авокадо, сыр или орехи.

Проф. Павлов убедительно продемонстрировал деморализующее влияние как фруктовых кислот, так и кислотных результатов ферментации на пищеварение. Кислые фрукты, препятствуя оттоку желудочного сока - беспрепятственному оттоку, которого настоятельно требует белковая пища, - серьезно затрудняют переваривание белков и приводят к гниению.Орехи и свежий сыр - чуть ли не единственные белковые продукты, которые не разлагаются быстро в таких условиях, и их переваривание задерживается. Кислоты не препятствуют оттоку желудочного сока ни больше, ни дольше, чем ореховое масло или творожный крем.

Вместо апельсинового сока, грейпфрутового сока, ананасового сока и т. Д., Способствующих перевариванию белков, при приеме вместе с ними, как утверждают в некоторых кругах, эти кислоты фактически замедляют переваривание белков.

Комбинация сахар-крахмал

6. Не употребляйте вместе крахмал и сахар.

Кленовый сироп Желе, джемы, фруктовое масло, сахар, мед, сиропы, патока и т. Д. На хлебе, пироге или в одной трапезе с злаками, картофелем и т. Д. Или сахаром с злаками вызывают брожение. Горячие лепешки с медом или сиропом - мерзость.

Употребление в пищу крахмалов, замаскированных под сладости, также является плохим способом употребления углеводов. Если принимать сахар, рот быстро наполняется слюной, но птиалин отсутствует.Птиалин необходим для переваривания крахмала. Если крахмал замаскирован сахаром, желе, джемом, сиропом и т. Д., Вкусовые рецепторы обманываются, и переваривание углеводов нарушается. Моносахариды и дисахариды ферментируются быстрее, чем полисахариды, и склонны к ферментации в желудке в ожидании завершения переваривания крахмала.

Сахар в сочетании с крахмалом приводит к брожению. Означает кислый желудок. Это означает дискомфорт. Тем, кто пристрастился к практике поедания меда и кто придерживается популярного заблуждения, что мед, который является «натуральной сладостью», которую можно есть без разбора, должны знать, что это правило (не употреблять сладости с крахмалом) применимо к мед тоже.

Мед или сироп, не имеет значения, какие сочетания с горячими пирожными или хлопьями, медом или сахаром для подслащивания тортов - эти комбинации вызывают брожение. Белый сахар, коричневый сахар, «сырой» сахар, имитация коричневого сахара (то есть белый сахар, который был окрашен), черная патока или другой сироп с крахмалом означает ферментацию. Сода нейтрализует образующиеся кислоты; это не остановит брожение.

Комбинация крахмал-крахмал

7.Съешьте за один прием пищи только один концентрированный крахмал.

Правило употребления только одного крахмального продукта за один прием пищи, вероятно, более важно как средство предотвращения чрезмерного потребления различных крахмалов, чем как средство предотвращения плохих комбинаций. Хотя переедание крахмалов может привести к брожению, нет уверенности в том, что комбинация двух крахмалов сделает это.

Сахарно-сахарная комбинация

8. Раздельное питание ешьте сахар (фрукты) и крахмалистые продукты.

Правило комбинирования различных сахаров, возникающих в результате различных классификаций продуктов питания, таких как крахмал или фрукты, может привести к расстройству пищеварения из-за неправильной практики комбинирования продуктов, которая может привести к ферментации некоторых сахаров из этих продуктовых классификаций. Основная причина этого процесса ферментации просто связана с разным периодом пищеварения, необходимым для расщепления этих продуктов на сахар, который будет принимать организм.

Примером этого правила может быть комбинация кислого фруктового сахара, который должен быть переварен в течение часа, со сладким фруктовым сахаром, таким как вишня, финики, инжир, изюм и виноград, для правильного усвоения которых требуется до трех часов. переваривается.Сахар из кислых фруктов задерживался, ожидая переваривания до трех часов или более, и ферментировался, потому что он не был переварен должным образом в отведенные им временные рамки в один час. Крахмалистым продуктам требуется два часа или больше, прежде чем различные стадии пищеварения превратят крахмал в сахар, который будет принят клетками организма в качестве питательных веществ. Опять же, сахар из кислых фруктов задерживался в ожидании переваривания в течение двух часов или более и ферментировался.Кроме того, кислоты из этих фруктов разрушают ферменты крахмала, и переваривание крахмала приостанавливается.

Возьми дыни в одиночку

9. Не употребляйте дыни вместе с другими продуктами.

дыня Арбуз, дыня мускусная, дыня медвяная, дыня для пирога, дыня касаба, дыня мускусная и другие дыни всегда следует есть отдельно. Я не знаю физиологических причин этого правила. Мы знаем, что эти продукты очень быстро разлагаются в желудке и почти наверняка вызовут проблемы, если их есть с другими продуктами.Если их есть в одиночестве - пищу, приготовленную из них, - чтобы они быстро выводились из желудка, они образуют отличную и восхитительную пищу.

Люди, которые жалуются, что дыни «не согласны» с ними, обнаружат, что, если их есть отдельно, но не между приемами пищи, они могут наслаждаться ими, не испытывая дискомфорта. Из-за того, что дыни легко разлагаются, они плохо сочетаются с какой-либо пищей, кроме, возможно, некоторых фруктов.

Возьми только молоко

.Молоко лучше всего употреблять отдельно или не говоря уже о том, чтобы пить его отдельно.

Молоко - это естественная пища для молодняка млекопитающих, причем каждый вид производит молоко особым образом и точно адаптированным к различным потребностям своего детеныша. Как правило, молодые люди принимают молоко отдельно, а не в сочетании с другими продуктами. Майло Гастингс однажды возразил, что телята будут есть молоко, а через несколько минут - траву. Но мы не должны забывать, что у теленка желудков на несколько больше, чем у нас, и он может это сделать без труда.

Молоко действует как изолятор желудка.Его крем подавляет выделение желудочного сока на некоторое время после еды. Молоко переваривается не в желудке, а в двенадцатиперстной кишке, следовательно, в присутствии молока желудок не отвечает его секрецией. Это предотвращает переваривание других продуктов, вводимых вместе с молоком. Возможно, молоко можно было бы употреблять с крахмалом, если бы это был чистый крахмал, но никакая крахмальная пища не является чистым крахмалом. Употребление кислых фруктов с молоком не вызывает никаких проблем и, по всей видимости, не противоречит его пищеварению.

Пищевые комбинации в кишечнике

Принимая во внимание известные факты о кишечном пищеварении, кажется вероятным, что правильные комбинации важны даже для кишечного пищеварения. Другими словами, правильно приготовленная еда правильно сочетается на протяжении всего пищеварительного тракта; в то время как неправильно приготовленная еда, вероятно, неправильно сочетается на протяжении всего процесса пищеварения. Несколько фактов могут помочь прояснить это. Профессор Павлов говорит: «наличие жира в химусе в больших количествах в собственных интересах ограничивает дальнейшую секрецию желудочного сока и, таким образом, препятствует перевариванию белковых веществ; следовательно, сочетание жира и белковой пищи особенно затруднено. переварить.«

Хотя все процессы пищеварения в кишечнике происходят в щелочной среде, и якобы логично предположить, что комбинации практически не влияют на работу кишечника, д-р Кейсон утверждает, что переваривание крахмала в тонком кишечнике при сопровождении белки производят отчетливый застой. Это будет указывать на задержку пищеварения. Совершенно очевидно, что гниение и брожение, начавшееся в желудке в результате неправильного сочетания, продолжится и в кишечнике.Хорошее пищеварение слюны и желудка, по-видимому, необходимы для хорошего пищеварения в кишечнике.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо базового питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). и овощные вещества), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил от короля Георга III первый патент на консервирование. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к более скоропортящимся продуктам, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.

4. Различные методы обработки

4.1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно уменьшаются.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это общее название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, а это означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить его влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым требуются пленки с очень низкой газопроницаемостью для сохранения исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором доля энергии, передаваемая за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая потребность
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10–50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется в течение одной секунды или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины) в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время разнообразные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость некоторых волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать другие связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может улучшить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

Смотрите также

• 
  Какие есть продукты чтобы поднять гемоглобин
• 
  В какие продукты входит белок
• 
  Какие продукты можно есть при диете
• 
  Продукты с максимальным содержанием йода
• 
  Какие продукты дольше всего хранятся
• 
  Какие продукты помогают снизить холестерин
• 
  Какие продукты содержат хороший холестерин
• 
  От каких продуктов пучит живот у новорожденного грудничка
• 
  Какие продукты ускоряют метаболизм у женщин
• 
  В каких продуктах содержится белок коровьего молока
• 
  Гойтрогены в каких продуктах