Какие продукты можно получить из молока

Молочные продукты - список, название, описание, классификация

Издавна молочные продукты – составляющая рациона человека. Питание ребенка не обходится без молока, творожка или йогурта. Полезные свойства продукции используются в нетрадиционной медицине, индустрии красоты, пищевой промышленности.

Польза и вред молочных продуктов

Характерные особенности натуральных молочных продуктов – польза для самочувствия. Они включают витамины и минералы, что требуются для развития человека:

• кальций;
• фосфор;
• калий;
• аминокислоты;
• белки;
• витамины: В12, А, Д.

Сыр, йогурт вместе с молоком принесут пользу зубам, костям, суставам. К плюсам свежих продуктов из молока относят борьбу со свободными радикалами, снижение радиационного излучения, выведение токсинов и тяжелых металлов.

Качественный сыр устраняет нервное перенапряжение и чувство тревоги. Диетологи советуют не отказываться от кусочка сыра перед сном.

При дисфункции ЖКТ полезны ряженка и кефир. Кефирные грибки отвечают за восстановление кишечной микрофлоры, укрепление иммунитета, противостояние дисбактериозу, сражение с бессонницей и постоянной усталостью.

Богата витаминами сметана: А, В2, Е, В12, РР, С, которые требуются для скелета и пищевода. Повышенное содержание в структуре творога кальция, натрия, фосфора, меди, цинка и магния благотворно сказываются на функционировании мозга. Творог принесет пользу людям пожилого возраста.

Много белков, витаминов и минеральных веществ содержит сливочное масло. Продукт стабилизирует деятельность ЦНС и головного мозга. Однако калорийность влияет на потребление сметаны.

Почему вредны молочные продукты? Молочные продукты способны причинить вред, если изготавливаются из ненатурального сырья и включают консерванты.

Порой молоко – причина индивидуальной непереносимости либо аллергической реакции. Молоко при пастеризации утрачивает полезность: разрушается кальций, белок. У термически обработанных йогуртов с наполнителями снижается биологическая ценность.

Накапливание казеина из сметаны либо творога вызывает склеивание пищи и трудности с переработкой.

Частота потребления ненатуральных продуктов из молока чревата вредом для человека: непреходящей усталостью, головными болями, вздутием живота, диареей, зашлакованностью сосудов, дистрофией суставного хряща и атеросклерозом.

Классификация молочных продуктов

Потребители интересуются, что относится к молочным продуктам? Согласно классификации продукцию из молока делят на несколько групп:

1. Ферментированные молочные продукты. Другое название – кисломолочные. Творог и кумыс, простокваша и йогурт, сметана и кефир, айран, ряженка и шубат, сыр включают молочнокислые бактерии. Грамположительные микроаэрофильные микроорганизмы приводят в норму флору кишечника, устраняют дисбиоз.
2. Продукты сепарации. В категорию входят сливки, сыворотка, сливочное масло. Сыворотка подходит для укрепления иммунитета, улучшения пищеварения, нормализации веса, выведения избыточного холестерина. Жиры в ответе за снабжение организма биоэнергией, защиту от переохлаждения. Сепарационные продукты обеспечивают сохранение молочных свойств.
3. Высокотехнологичные изделия из молока. Сюда входят мороженое, молоко: топленое, сухое, пастеризованное, сгущенное. Не принесут существенной пользы.

Все виды молочных продуктов, за исключением высокотехнологичных, включают питательные вещества. Минералы, витамины, БЖУ легко перевариваются, поддерживают жизнедеятельность человека.

Внимание! Молочка входит в категорию скоропортящейся продукции, ее хранят в прохладном месте при t=+5 °C. Если вскрывают упаковку, годность продукта ограничивается 2 днями.

Список молочных продуктов

Айран

Напиток востребован в Средней Азии не одно тысячелетие. Исходное сырье для айрана – молоко коровы или козы, куда примешивают соль, дрожжи, воду. Добавляют базилик. Напиток напоминает жидкий подсоленный кефир.

Веками горцы ценили айран и хранили рецепт долголетия. В Армении напиток, что готовят без базилика, называют по-другому – таном. Продукт подходит, чтобы утолить жажду, стабилизировать работу желудка, сделать крепче кровеносные сосуды.

Бифилайф

Принадлежит к ферментированным молочным продуктам нового поколения. Походит на кефир, однако у него богаче состав:

• бифидобактерии: 5 видов;
• закваска;
• цельное коровье молоко.

Смесь сепарированного и цельного молока обеспечивает требуемую жирность: 3.2 либо 2.5 %.  Калорийность 100 г самого полезного молочного продукта – 56 ккал.
Продуманный состав нормализует метаболизм и уровень холестерина, восстанавливает кишечную флору, сражается с гастритом.

Продукт бифилайф – не помеха для одновременного приема с антибиотиками. При некоторых проблемах заменит дорогие медпрепараты из аптеки.

Выпускают бифилайф для детского питания, начиная с 8-месячного возраста. Классический бифилайф рекомендуется малышам с 3 лет.

Варенец

Представляет собой старинный рецепт сибирского ферментированного напитка. Технология изготовления предусматривает томление молока в печи в глиняной посуде, выпаривая на 1/3 часть и более, опуская сливочную пенку на дно. Закваску – сметану либо сливки вводят в загустевшую массу. Варенец подавали на чаепитие.

Дома пользуются мультиваркой, выставив режим «тушение». Молоко наливают в чашу. Спустя 5 ч. остужают и переливают в глиняную емкость. Настаивают в теплоте пару часов. На пол-литра топленого продукта берут 100 г сметаны.

Йогурт

Речь идет об отличном ферментированном продукте, если в составе натуральные ингредиенты. При закваске йогурта требуется болгарская палочка. Общераспространенная кисломолочная продукция усиливает иммунитет, стабилизирует микрофлору кишечника. Систематическое потребление йогурта сокращает уровень холестерина, делает лучше работу мозга, совершенствует сосредоточенность и визуальное восприятие.

Катык

У тюркских народов кисломолочный продукт получил название гатых. Для приготовления напитка понадобится кипяченое молоко, заквашенное сметаной. Смесь убирают на 8 или 10 ч в теплое помещение. Для очередной порции годится предыдущая закваска.

Башкиры и татары делают напиток, добавляя свеклу либо вишню. Сваренный либо запеченный в кожуре овощ чистят и измельчают, режут соломкой. Ягоды освобождают от косточек, мякоть растирают. Полученное месиво выкладывают в незаквашенное горячее молоко: берут 2 или 3 вишенки либо ½ маленькой свеклы на 1 л.

Кумыс

Древнегреческий ученый Геродот утверждал, что терпковато-сладкий напиток из кобыльего молока по нраву скифам. Его получали при сбивании молока кобылиц в кадках из дерева. Кумыс регулирует метаболизм, помогает перевариванию пищи, улучшает самочувствие.

Чтобы предупредить распространение информации о рецепте кумыса, скифы ослепляли рабов, которые знали технологию приготовления.

Кефир

Родина кисломолочного продукта – горы Кавказа. Появление продукции связывают с грибком-ферментом, что добавляли как в кобылье, так и коровье молоко. Кефирная закваска – это смесь уксуснокислых бактерий, дрожжей, молочнокислых палочек и термофильных стрептококков. Напиток эффективно воздействует на кишечную флору: пара кружек кефира ежедневно – отличное средство от дисбактериоза, который вызван антибиотиками.

Потребление кефира нанесет вред больным с язвой и гастритом, при интоксикации.

Масло сливочное

В ассортимент молочных продуктов входит питательное сливочное масло. При изготовлении сбивают сливки либо сметану. Применяется как в гастрономии, так и в косметологии.

В соответствии с ГОСТ Р 31452-2012 продукт, включающий растительные жиры, не называется сметаной. На этикетке указывается, что это сметанный продукт. Заменители удешевляют изготовление продукции.
Настоящее сливочное масло получают из сливок с жирностью 82.5 % как минимум.

Маргарин

Относится к недорогим аналогам сливочного масла. Включает растительные, а также животные жиры плюс добавки. Ароматизаторы, красители, эмульгаторы, соль, вода, сахар – вспомогательное сырье для производства. Эту группу дополняют сливочное масло, витамины, молоко, консерванты.

Транс-жиры в составе могут причинить вред здоровью: негативно влияют на работу сердцу.

Классификация маргарина зависит от таких показателей, как:

• предназначение: производственная переработка, бутербродный, столовый;
• вязкость: мягкий, твердый, взбивной;
• массовая доля жира: от 40 до 60 % – низкокалорийный, 65–72 % – пониженная жирность, 80–82 % – высокожирный.

Ценятся пластичность и легкоплавкость маргарина. Область применения: хлебопекарное производство, выпечка, жарка в общепите, изготовление конфет и суфле.

Мороженое

Холодный десерт готовят из молока с добавлением сахара, сливок, фруктов, ароматизаторов. На Руси мороженое готовили из молока, смешанного с сахаром. Затем смесь замораживали и мелко стругали.

Мороженое пришло из Китая. В 1295 году Марко Поло, известный итальянский путешественник, привез лакомство в Европу. 1937 годом датируется появление первой российской фабрики по выпуску мороженого.

Состав и свойства качественного молочного продукта помогают обмену веществ, улучшению зрения, нормализации АД.
Саломас в составе говорит о содержании транс-изомеров, небезопасных для здоровья.

Мацони

Среди домашних молочных продуктов отмечают мацун, или мацони. Для приготовления ферментированного напитка используют молоко коз, буйволов, овец, коров или их смеси. Потребуется закваска, впору скисшие сливки. Спустя 8 ч. можно пить густой мацун.

Мацони вводят при замесе теста для хачапури, при готовке блюд из овощей и мяса. Мацун готовят про запас – сушат. Высушенный продукт долго хранится, подходит для закваски.
Мацони входит в меню кавказских долгожителей. Диетврачи советуют не отказываться от мацуна: необходим для нормализации углеводного, липидного, водно-солевого обмена.

Молочная сыворотка

Представляет собой побочный продукт, что получают при переработке молока. Присутствует в кефире, ацидофилине, мацони, сметане, простокваше.

Сыворотка не относится к новациям в пищевой молочной промышленности. Много веков назад средство применяли для лечения кожных болезней, дизентерии, отравлений. Доктора прописывали натуральный продукт как укрепляющий и общетонизирующий препарат.

Пищевые и косметические компании заявляют о пользе молочной сыворотки, наращивают объемы производства.

Но современные исследования показывают, что в продуктах с низким содержанием жира и в обезжиренных молочных продуктах отсутствуют витамины.

К тому же обезжиренная сыворотка может поглощать витамины, что содержатся в теле человека.

Молоко

Составляющая рациона человека – вода. При ее отсутствии утолит жажду молоко. По составу выделяют следующие виды напитка:

• альбуминовый: олени, кобылицы, ослицы;
• казеиновый: козы, коровы, овцы.

Существует молоко, которое дают не только животные, но и растения. Какую пользу приносят разные виды молока?

• Коровье: источник кальция и минералов;
• кобылье: приготовление кумыса;
• козье: легкая усвояемость;
• овечье: сырье для производства рассольных сыров;
• кедровое: большее содержание белка по сравнению с коровьим молоком;
• соевое: изготовление кефиров, сыра тофу, ряженки;
• рисовое: борьба с вирусными инфекциями, профилактика патологий щитовидки;
• кокосовое: противогрибковый, антибактериальный, антивирусный эффект;
• тыквенное: включение железа, фосфора, магния.

Безлактозное молоко – натуральный продукт, полноценная замена парного молока для тех, кто страдает непереносимостью лактозы или аллергией.

Молоко коровье

У общераспространенного вида молочной продукции много полезных свойств: снижает кислотность желудка, избавляет от изжоги, выручает при похмелье. Используется в рецептах нетрадиционной медицины: противостоит простудным заболеваниям. Незаменимо в детском рационе: каши, коктейли из фруктов, йогурты.

Вводят в прикорм ребенка в 6 месяцев, необходимо проконсультироваться с педиатром.

Молоко козье

Характерная особенность напитка: витаминный состав. Вдобавок белок в козьем продукте усваивается легче. Продукт необычно пахнет, что нравится не каждому. Молоко пьют для профилактики новообразований, выведения из желчного пузыря камней, рассасывания фибром. Употребление молочного продукта укрепляет мужское здоровье, повышает потенцию и продолжительность полового акта.
Прием козьего молока не навредит роженице, принесет пользу при послеродовой депрессии.
Козье молоко не панацея от всех бед, может нанести вред. Запрещается пить больным с дисфункцией печени и поджелудочной, при аллергии.

Простокваша

Какой кисломолочный продукт самый полезный? Традиционный продукт русской кухни – простокваша – входит в эту категорию. Для приготовления понадобится кипяченое молоко, которое охлаждают, а затем вводят закваску: ложку кефира, сметаны либо вчерашней простокваши, корку черного хлеба. Получение ферментированного напитка возможно без спецзакваски: лактококки самопроизвольно вырабатываются в прокисшем молоке. Потребление ограничивается сутками.

Простокваша в рационе улучшает пищеварение: содержит микроэлементы, пробиотики, что препятствуют распространению вредоносной флоры, уменьшают риск воспалительных процессов и инфекций в кишечнике. Простокваша незаменима в диетпитании и пользуется популярностью у спортсменов.

Пахта

Относится к побочным продуктам, представляет собой обезжиренные сливки, что получают при изготовлении масла из цельного молока. Калорийность 100 г пахты – 33 ккал.

Пахта входит в питание в натуральном виде либо из нее делают кисломолочные напитки, изготавливают диетический сыр. Сгущенный и сухой продукт применяется в кулинарии и хлебопекарной промышленности. Пахта – обязательный компонент при выпекании кексов, ирландского хлеба. Если готовят каши, пахта заменит воду частично либо полностью. Годится для безопасного похудения.

Ряженка

Полезный кисломолочный продукт получают из топленого молока коровы. Украина – родина ряженки. Там для ее изготовления пользуются низкими горшочками из глины – глечиками. Томление сливок и молока производится при высокотемпературном режиме, состав не кипятят, у него приятный кремовый оттенок с нежным вкусом. Дома для закваски берут пару ложек сметаны, в промышленных условиях – бактерии стрептококка.

Содержание в ряженке пробиотиков улучшает пищеварение вместе с работой мозга и ЦНС. Полезна в питании пожилых людей: сокращает риск появления болезни Альцгеймера. Поможет ребенку с плохим аппетитом, а также при переедании.

Сыр

Характерная особенность сыров – высокое содержание белка, комплекс витаминов и минералов. Существует большой перечень названий сыров: каждая страна выпускает продукцию с использованием оригинальных рецептов. Не разработана единая международная классификация разновидностей сыров. Их подразделяют на группы в зависимости от технологии изготовления, вида сырья, типа закваски, массовой доли жира. Среди сыров выделяют:

• мягкие и твердые;
• кисломолочные и сычужные;
• плесневые и рассольные;
• зрелые и молодые.

Россия славится изобретением сухого сыра: понадобится высушенный в печи и спрессованный творог, который помещают плотно в глиняные горшки и сверху заливают растопленным маслом.  Может храниться в погребе или подвале несколько месяцев.

В супермаркетах встречаются товары с различными добавками: травами, орехами, грибами, шоколадом, томатами. Дополнительные компоненты в рецептуре изменяют вместе со вкусом цвет и запах. Зеленый либо розовый продукт на столе удивит гостей.

Сметана

Принадлежит к кисломолочным продуктам, что получают из сливок и закваски. По способу изготовления сметана бывает:

1. Гладышковая: снимают верхний слой с кислого молока.
2. Сепараторная: используют специальный аппарат для разделения продукта на сливки и обезжиренное молоко. После охлаждения и пастеризации сливок вводится закваска.

В сметане может содержаться от 10 до 40 % жира. С возрастанием жирности повышается калорийность.
Продукт улучшает аппетит, избавляет от проблем с пищеварением. Выручит при анемии, ослаблении функций организма, активизации умственной деятельности.

Желательно употребление сметаны до или во время обеда, чтобы избежать перегрузки на печень. Включение в меню улучшает память, стимулирует интеллект. Продукт рекомендован беременным: развивает мозг плода. Оттягивает наступление климакса у женщин.

Капля йода, добавленная в ложку сметаны, покажет: натуральный продукт или нет. Получение синего оттенка сигнализирует о наличии растительных добавок, желтого – о натуральности сметаны.

Сливки

Относятся к домашним молочным продуктам. Получают из сепарированного молока, содержат от 10 до 35 % жира.
Название молочного продукта происходит от слова сливать. До появления сепаратора цельное молоко отстаивали, а верхнюю жировую часть сливали.

Сливки применяются в качестве сырья, чтобы изготовить сметану и масло, мороженое или кондитерские блюда.
Питьевой продукт производят из цельного молока, рекомбинированных или восстановленных сливок. Сливки бывают пастеризованными и УВТ-обработанными, ультрапастеризованными и стерилизованными.

Чтобы удовлетворить спрос потребителей, их изготавливают с разной степенью жирности. В кофе добавляют обычно классические и нежирные сливки, в выпечку – высокожирные и жирные.
Сливки широко используются в кулинарии, официальной и нетрадиционной медицине, косметологии.

Сгущенное молоко

Представляет собой концентрированное молоко с добавкой сахара: пролонгирует срок годности продукта, улучшает вкусовые свойства. При промышленном изготовлении сгущенку упаковывают в жестяные банки, бутылки из пластика или дой-паки.

Среди разновидностей сгущенки отмечают продукты с добавлением или без сахара, кофе или какао, цикория. Вареную сгущенку получают при термической обработке сгущенного молока.
Сгущенное молоко входит в продовольственный резерв государства. Продукт – незаменимый ингредиент вафельных трубочек и тортов. Ими заменяют сахар, молоко или сливки в напитках.

Спред

Внешне напоминает масло и маргарин, однако отличается входящими компонентами в составе. Спред включает натуральные растительные жиры, масло – животные. В маргарине не ограничивается использ

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается в первую очередь в зависимости от темпов роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует маленькие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

РЕКОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молоко является скоропортящимся товаром, поэтому его мало во многих странах, где собственное молочное производство мало или отсутствует. В таких странах сырое молоко частично или полностью заменяется сухим молоком в качестве сырья.

Рекомбинация - это альтернативный метод поставки продукта, который очень похож на свежее молочное молоко, на рынки, где нет подлинного продукта. Производство рекомбинированного молока и молочных продуктов хорошо налажено во многих странах мира, и для этой цели было разработано множество процессов и оборудования.
Принципы процессов почти такие же. Первоначально это было жидкое молоко, но затем последовало производство рекомбинированного сгущенного молока и сгущенного молока с сахаром. Сегодня рекомбинация также включает йогурт, масло и сыр.
На протяжении многих лет процессы развивались от простых пакетных операций до сложных систем с высокой производительностью.

Основными процессами в основных операциях восстановления и рекомбинации являются:

• Обработка сырья
• Взвешивание и смешивание
• Фильтрация, гомогенизация и термообработка

Определения

Следующие определения даны в качестве руководства для пояснения некоторых выражения, используемые в отрасли.
Восстановленное молоко - это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку (SMP), сухому цельному молоку (WMP) или их смеси.
Рекомбинированное молоко - это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к SMP и добавления молочного жира отдельно в таком количестве, чтобы достичь желаемого содержания жира.
Восстановленное молоко - это продукты, полученные в результате добавления воды к высушенному или сгущенному продукту в количествах, необходимых для восстановления указанного соотношения вода / твердые вещества.
Рекомбинированное молоко Продукты производятся путем смешивания молочного жира и обезжиренных твердых веществ молока (MSNF) с водой. Эта комбинация должна быть сделана так, чтобы восстановить указанное отношение жира к MSNF и соотношение сухого вещества (DM) к воде.
Рекомбинированное модифицированное молоко и Молочные продукты - это продукты, изготовленные из ингредиентов молочных продуктов с составом, отличным от обычных молочных продуктов, например ароматизированные продукты, масло из фракционированного жира или диетическое сгущенное или сгущенное молоко.
Молочные наполнители и Молочные продукты - это «полумолочные» продукты, в которых молочный жир заменен растительными маслами, например жидкое молоко, сгущенное молоко, сгущенное молоко или сыр. Альтернативные термины можно назвать «имитацией» или «заменителем» молочных продуктов.
Обогащенное молоко производится из свежего молока, восстановленного молока или рекомбинированного молока с добавлением одного или нескольких ингредиентов молочных продуктов.
Тонированное молоко - это свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком для приготовления молока нормального состава или модифицированного молока из молока с высоким содержанием жира путем корректировки MSNF.
Безводное молоко жирности (AMF) - это чистый молочно-жировой продукт, полученный из свежего молока, сливок или масла, в который не были добавлены нейтрализующие вещества.
Масло сливочное безводное - это обезжиренный продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста.
Масло сливочное - продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста, которые могут иметь более низкое содержание жира.
Растительные масла представляют собой рафинированные, отбеленные, дезодорированные масла, предпочтительно кокосовое, пальмовое и соевое масла.

Восстановленное молоко - это жидкое молоко, получаемое путем добавления воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.

Рекомбинированное молоко - это жидкое молоко, получаемое путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку и отдельного добавления молочного жира в таком количестве, которое обеспечивает желаемое содержание жира.

Сырье

Сухое молоко

Обезжиренные твердые вещества для рекомбинированного молока обычно поставляются в виде сухого обезжиренного молока. Это делается путем удаления жира из цельного молока в центробежных сепараторах и последующего удаления воды из обезжиренного молока путем выпаривания и сушки.Порошок может храниться месяцами или даже годами без порчи и легко растворяется в воде с образованием восстановленного обезжиренного молока.
Наиболее часто используемый метод классификации сухого обезжиренного молока (SMP) - это термическая обработка, которой обезжиренное молоко подвергалось перед испарением и распылительной сушкой.
Во время тепловой обработки молока сывороточные белки денатурируются до различной степени, в зависимости от соотношения температура / время. Степень денатурации можно классифицировать согласно индексу азота сывороточного протеина (WPNI), который обсуждался в главе 17.
Для различных рекомбинированных молочных продуктов обычно требуется сухое обезжиренное молоко с различной температурой классификации (см. Таблицу 18.1).
Сухое молоко обычно поставляется в ламинированных мешках по 25 кг с пластиковой подкладкой.
На небольших заводах порошок часто выгружается вручную, прямо из мешков в систему смешивания, но на более крупных заводах мешки опорожняются автоматически. Еще более сложным является использование силосных резервуаров, в которые порошок из пустых мешков перемещается пневматически.
Существуют также рациональные способы транспортировки сухого молока на заводы по рекомбинации в бункерах емкостью 200 - 1000 кг. Размер контейнеров ограничен возможностями погрузочно-разгрузочных работ в районе приема порошка.

Таблица 18.1

Сухое обезжиренное молоко для восстановленных и рекомбинированных продуктов

Растворение сухого молока

Растворимость сухого молока очень важна для качества рекомбинированного продукта и зависит от следующих факторов:

• Смачиваемость
• Способность тонуть
• Дисперсность
• Растворимость

Аналитические методы для эти свойства приведены в:

• Стандарты для сортов сухого молока, включая методы анализа, American Dairy Products Institute, Inc., США
• Стандартные методы ISO / IDF

Смачиваемость

Степень смачиваемости во многом зависит от объема частиц и особенно от капиллярности.
Агломерированные порошки обладают улучшенной капиллярностью, что приводит к повышенной смачиваемости. Увеличенный размер частиц (130 - 150 мкм) также улучшает смачиваемость. Хорошая смачиваемость менее 30 секунд.

Способность тонуть

Способность тонуть зависит от удельного объема и размера частиц.Агломерированные порошки обычно лучше всего тонут.

Диспергируемость

Хорошая диспергируемость достигается, когда порошки, добавленные в воду, распределяются в виде отдельных частиц, не оставляя комков. Важна структура частиц порошка, а также конфигурация белковых молекул. Порошок с высоким содержанием денатурированных белков очень трудно диспергировать. Диспергируемость не менее 90% является нормальной для сухого молока для рекомбинации.

Растворимость

Это свойство описывает, насколько хорошо порошки растворяются, и измеряет количество не растворяющегося белка.Насколько хороша растворимость, во многом зависит от технологии, используемой для производства порошка.
Хороший индекс растворимости должен составлять всего 0,25 мл нерастворенного осадка в 50 мл рекомбинированного молока.

• Смачиваемость
• Способность тонуть
• Дисперсность
• Растворимость

Жиры и масла

Несоленое сливочное масло можно использовать в производстве рекомбинированных молочных продуктов, но это необходимо. хранится в холодильнике.
Наиболее распространенным источником молочного жира для рекомбинации является безводный молочный жир (AMF), который не требует такого хранения. Обычно его упаковывают в
банок по 19,5 кг или бочек по 196 кг. При соблюдении осторожности при производстве продукта и исключении доступа воздуха путем упаковки продукта в инертном газе (азоте) AMF будет храниться в течение 6-12 месяцев даже при повышенных температурах окружающей среды 30-40 ° C.
Молочный жир, расфасованный в жестяные банки, можно растопить путем погружения в горячую воду при 80 ° C на 2–3 часа.Однако барабаны из AMF требуют более длительного времени плавления. Обычный метод - хранить бочки в горячем помещении при 45-50 ° C в течение 24-28 часов перед использованием или использовать паровой резервуар или туннель, которые могут расплавить содержимое бочек примерно за 2 часа. После расплавления AMF следует переместить в резервуар для хранения с рубашкой, оборудованный средствами для поддержания температуры.
Подобные системы обработки могут также использоваться, когда нежидкие растительные масла используются в производстве рекомбинированных молочных продуктов с начинкой.

Вода

Вода является сырьем для всех типов восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. Он должен быть хорошего питьевого качества, не содержать вредных микроорганизмов и иметь достаточно низкую жесткость, выраженную в виде карбоната кальция (CaCO ₃ ), и должно быть ниже 100 мг / л, что соответствует примерно 5,5 ° dH. Поскольку при производстве сухого молока удаляется только «дистиллированная» вода, вода, используемая для восстановления или рекомбинации, также должна быть чистой; чрезмерное содержание минералов поставит под угрозу солевой баланс и термостойкость восстановленного или рекомбинированного продукта, что, в свою очередь, вызовет проблемы при пастеризации, не говоря уже о стерилизации или ультрапастеризации.
Слишком много меди или железа в воде может вызвать неприятный запах из-за окисления жира.

Таким образом, максимальные рекомендуемые уровни составляют:

• Cu (медь), мг / л 0,05
• Fe (железо), мг / л 0,1

См. Также главу 6.11, таблицу 6.11.1 относительно технических характеристик воды.

Добавки

С сухими добавками, такими как сахар, стабилизаторы и эмульгаторы, можно обращаться так же, как и с сухим молоком, т. Е. Они выгружаются из пакетов либо непосредственно в емкость для смешивания, либо в систему смешивания.

Рекомбинация молочных продуктов

Температура и время гидратации

Растворимость сухого молока увеличивается при повышении температуры воды с 10 до 50 ° C. В диапазоне от 50 до 100 ° C повышения не наблюдается. Низкотемпературный порошок растворить легче, чем высокотемпературный. Важно, чтобы белки достигли своего нормального состояния гидратации, которое занимает менее 20 минут при 40-50 ° C.
Свежая качественная пудра, как правило, требует кратчайшего времени увлажнения.Недостаточное время гидратации может привести к появлению «мелового» дефекта в конечном продукте. Рекомбинированному молоку для производства сыра нужно дать время гидратации два часа.
Можно восстановить при 10 ° C, а затем хранить молоко при этой температуре в течение ночи для получения максимальной гидратации. Однако больше частиц порошка остаются нерастворенными при температуре смешивания 10-20 ° C по сравнению с 35-45 ° C, даже если смесь выдерживается в течение 24 часов. В молоке с 8% сухого вещества разница очень мала. Доля нерастворенного порошка в молоке, нагретом до не менее 40 ° C после восстановления, очень мала, даже в смеси с 26% сухих веществ.
Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.
Жир должен добавляться при температуре выше его точки плавления. Для этого необходимо добавлять AMF при температуре выше 40 ° C. Рекомбинированное молоко не следует хранить при такой высокой температуре смешивания более двух часов из-за риска роста бактерий.

Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.

Добавление жира и эмульгирование

Добавление жира в рекомбинированные продукты всегда было относительно сложной операцией.Жир должен быть правильно диспергирован и эмульгирован, что накладывает определенные требования на технологическое оборудование и параметры процесса.
Обычно топленый жир дозируется в линию во время непрерывной работы с последующим тщательным перемешиванием в статическом или механическом смесителе перед подачей в гомогенизатор.
В современных системах, в которых используются устройства для смешивания с большими сдвиговыми усилиями, жир можно дозировать непосредственно в смесительный сосуд устройства. Дисперсии жира достаточно для создания стабильной эмульсии, что позволяет исключить гомогенизацию на этом этапе процесса.Позже рекомбинированные продукты будут окончательно гомогенизированы во время пастеризации или ультрапастеризации.
При мелкосерийном производстве жир иногда добавляют в молоко в смесительном резервуаре. Чтобы обеспечить однородный состав продукта при его перекачке на последующую переработку, молоко необходимо тщательно перемешать, часто с помощью мешалки с большим усилием сдвига. Даже если в систему встроен гомогенизатор, важно, чтобы жир в корме распределялся равномерно.
Иногда добавляют эмульгатор для облегчения и улучшения эмульгирования молочного жира.
Рекомбинированные сливки могут быть изготовлены из сухого обезжиренного молока или сухой пахты и безводного молочного жира до содержания жира около 40%. Стабильность повышается за счет добавления эмульгаторов и стабилизаторов.

Содержание воздуха

Сухое обезжиренное молоко обычно содержит в общей сложности около 40% воздуха по объему, состоящего из закупоренного и промежуточного воздуха. Смесительное оборудование также может вызывать добавление воздуха при неправильной эксплуатации и обслуживании.
Испытания показывают, что содержание воздуха в восстановленном обезжиренном молоке, растворенном при 50 ° C и с содержанием сухих веществ от 14 до 18%, такое же, как и в обычном обезжиренном молоке.При температуре смешивания 30 ° C содержание воздуха на 50-60% выше даже после выдержки в течение одного часа. При 41% сухих веществ содержание воздуха в смеси было в 10 раз выше, чем в обычном обезжиренном молоке.

Слишком много воздуха в рекомбинированном молоке имеет следующие недостатки:

• Пенообразование
• Пригорание в теплообменнике
• Кавитация в гомогенизаторе
• Образование сыворотки в кисломолочных продуктах
• Повышенный риск окисления жира

Поскольку рекомбинация сопровождается вспениванием, объем смесительного бака (емкостей) должен быть примерно на 20% больше, чем объем партии, во избежание выхода пены из люка.
Некоторое смесительное оборудование позволяет рекомбинировать продукты под вакуумом. Постоянно вытягивая воздух из смесительной емкости, поддерживается определенный вакуум, который снижает пенообразование до минимума.

Обработка порошка

Дозирование сухого обезжиренного молока основывается на простом правиле, согласно которому вес порошка составляет одну десятую веса произведенного молока. Для небольших заводов ручное опорожнение рассчитанного количества мешков заданного веса в смесительный резервуар является самым простым и практичным решением, но производство может быть механизировано для увеличения производительности.
При работе с сухим молоком образуется много пыли. Поэтому для крупномасштабного опорожнения мешков требуется специальное оборудование, включая пылеуловитель, как показано на Рисунке 18.1.
Порошок также может поставляться в контейнерах. В этом случае подходящее оборудование включает шнековый питатель с регулируемой скоростью, который забирает порошок со дна контейнера и выгружает его в смеситель. Контейнер можно поднять на место с помощью наклонной стойки (рис. 18.2) или подъемника.
На высокомеханизированные заводы порошок поставляется россыпью.Он хранится в бункерах для сыпучих материалов и пневматически перемещается в дневной бункер, откуда загружается в процесс через весовой бункер и шнековый питатель. Система, показанная на рис. 18.3, также включает в себя устройство для централизованного сбора пыли.
При использовании вакуумной смесительной системы порошки всасываются в смесительную емкость из специально разработанных емкостей для порошка. В этих силосах также можно приготовить смеси различных сухих ингредиентов до растворения.

Оборудование для работы с порошком в мешках.

1. Пылесборник
2. Просеиватель
3. Подъемник для мешков

Опрокидывающаяся стойка для контейнера для порошка.

Проектирование установок рекомбинации

Установки рекомбинации построены на производительность до 20 000 л / час. На более крупных предприятиях устанавливаются параллельные линии, чтобы удовлетворить более высокие требования к производительности.
Последовательность действий на большом заводе по существу такая же, как на маленьком, за исключением того, что требуется больше резервуаров для хранения и плавления жира, смешивания и буферного хранения готового продукта.Степень механизации также может отличаться, как описано выше.
На крупных предприятиях необходимо использовать весы для дозирования жира, чтобы достичь необходимой точности. На небольшом заводе весовой резервуар часто можно заменить дозирующим насосом.

Рис.18.3

Оборудование для обработки сыпучих материалов на крупных заводах.

1. Силос для порошка
2. Воздуходувка
3. Дневной контейнер
4. Весовой бункер
5. Бункер
6. Шнековый питатель
7. Пылевой фильтр

Деаэрация

На небольших предприятиях, где достаточно перемешивания материала в резервуаре для обработки, продукт будет естественно и удовлетворительно деаэрирован, если температура восстановления прибл.Поддерживают 40 ° C и, когда весь порошок растворится, полученному раствору дают постоять в течение 20 минут с выключенной мешалкой.
Та же процедура должна применяться и в крупномасштабном производстве. Однако для поддержания непрерывного производства рекомендуется деаэрировать продукт путем вакуумной обработки в сочетании с термообработкой.

Термическая обработка

На конструкцию установки влияет не только ее мощность, но и способ термической обработки рекомбинированного молока.Используются три альтернативных метода:

• Пастеризация при температуре не менее 72 ° C в течение 15 секунд
с последующим немедленным охлаждением до 4 ° C.

• УВТ-обработка путем прямого или непрямого нагрева до 132–149 ° C
в течение нескольких секунд с последующим охлаждением примерно до
20 ° C перед асептической упаковкой.

Мелкосерийное производство

В очень мелком производстве, объемом от 1 000 до 2 000 л, наиболее распространена периодическая обработка. Смешивание и переработка осуществляются в смесительном баке с рубашкой, двухскоростной мешалкой со сдвигом и устройствами для нагрева и охлаждения.Завод показан на рисунке 18.4. Однако такие низкие производственные мощности становятся все более необычными.
После того, как в резервуар отмерили подходящий объем воды и нагрели до 43–49 ° C, равномерно добавляли порошок и перемешивали до полного растворения порошка. Полученному раствору дать постоять 20 минут при выключенной мешалке. По истечении этого времени мешалка перезапускается и температура повышается до 54–65 ° C перед добавлением молочного жира.Ранее его разжижали, храня в теплой комнате при температуре 38–45 ° C. Если обработка должна быть продолжена в резервуаре, мешалка переключается на высокую скорость на несколько минут, чтобы диспергировать жир. Затем мешалку переключают в положение перемешивания, и процесс завершается пастеризацией и гомогенизацией с последующим охлаждением до температуры упаковки.

Рис.18.4

Рекомбинационная установка для пакетной обработки.

1. Смесительный бак с рубашкой нагрева / охлаждения
2. Двухскоростная мешалка с большим усилием сдвига
3. Термометр
4. Сливной насос
5. Расходомер

Крупное производство

Рисунок 18.5 показана большая установка для рекомбинации для непрерывной работы, в которой жир дозируется в емкость миксера.
В одну из смесительных емкостей (4) дозируют воду пищевого качества. По дороге его нагревают в пластинчатом теплообменнике, так как сухое обезжиренное молоко легче растворяется в теплой воде, чем в холодной.
Циркуляционный насос запускается, когда резервуар наполовину заполнен и вода течет по байпасной линии из смесительного резервуара в смеситель с большими сдвиговыми усилиями (3).
В смесительной установке с большим усилием сдвига, показанной на Рисунке 18.6, сухие ингредиенты и жир добавляются в емкость для смешивания, наполненную водой, со скоростью, определяемой размером выбранного модуля. Безводный молочный жир добавляется из резервуара для хранения жира (1).
Сердцем смесительной системы является смесительная головка (рис. 18.6), которая расположена на дне смесительной емкости. Он состоит из ротора и перфорированного статора и предназначен для трех функций; смешивание, перекачка и диспергирование. Ингредиенты и жидкость всасываются в смесительный узел крыльчаткой насоса и выдавливаются через отверстия в перфорированном кольце крыльями крыльчатки под крыльчаткой насоса.При прохождении через перфорированный статор высокие усилия сдвига эффективно растворяют и диспергируют добавленные ингредиенты. Поскольку выпускное отверстие смесителя расположено после смесительного устройства, все добавленные ингредиенты должны пройти через смесительный блок как минимум один раз.
Мешалка в смесительном баке (4) запускается одновременно с циркуляционным насосом. Вода продолжает поступать в бак во время перемешивания, пока не будет подано заданное количество.
Когда весь порошок добавлен, мешалка и циркуляционный контур останавливаются, а содержимому резервуара дается определенный интервал отдыха для гидратации белков.Это займет около 20 минут при температуре 35–45 ºC. По окончании этого периода мешалка перезапускается.
Когда все ингредиенты добавлены в первую партию, процесс повторяется в следующем резервуаре.
Смесь обезжиренного молока и жира всасывается из полного смесительного резервуара насосом, который направляет смесь через дуплексные фильтры (6), в которые попадают любые посторонние предметы, такие как кусочки веревки или мешковины. После предварительного нагрева в теплообменнике (7) продукт перекачивается в гомогенизатор (9), где завершается диспергирование жировых шариков.
Во время смешивания порошка продукт может захватывать большие объемы воздуха, что может вызвать выгорание в пастеризаторе, а также проблемы с гомогенизацией. Для устранения этого на линии перед гомогенизатором может быть установлен вакуумный деаэратор (8). Продукт предварительно нагревают до температуры, превышающей температуру гомогенизации на 3 ° C, перед тем, как отправить его в деаэратор, где вакуум регулируется таким образом, чтобы выходящий продукт имел правильную температуру гомогенизации, обычно 65 ° C.
Гомогенизированное молоко пастеризуется и охлаждается в пластинчатом теплообменнике (7) перед перекачкой в ​​резервуары для хранения (10) и далее на упаковку или на УВТ-обработку.
Если жир не может быть добавлен на стадии смешивания, жир необходимо добавить через встроенный инжектор непосредственно перед гомогенизацией. Все шаги такие же, как на рис. 18.5, за исключением того, что жидкий жир непрерывно дозируется в поток с помощью дозирующего насоса прямого вытеснения. Статический смеситель завершает смешивание после инжектора и перед входом в гомогенизатор.

Рис.18.5

Установка рекомбинации с подачей жира в смесительную емкость.

1. Бак для жира
2. Трубка изолированная для жира
3. Смеситель с узлом смешивания с большими сдвиговыми усилиями
4. Емкости для смешивания
5. Водонагреватель
6. Фильтры
7. Пластинчатый теплообменник
8. Деаэратор вакуумный
9. Гомогенизатор
10. Резервуары

Рис.18,6

Смеситель с большими сдвиговыми усилиями и смесительным узлом, расположенный под сосудом, заполненным водой.

Вакуумное смешивание

В некоторых смесительных устройствах возможно смешивание в вакууме. На рис. 18.7 показана установка рекомбинации с вакуумным смесителем. Поскольку в смесительном сосуде применяется вакуум, во время процесса смешивания в продукт будет попадать очень мало воздуха, и пенообразование также будет сведено к минимуму. При использовании вакуума во время смешивания ингредиенты всасываются в сосуд, наполненный водой (2), в точке ниже поверхности жидкости.Таким образом улучшается смачивание порошков и устраняется риск всплывания комков порошка на поверхности. Еще одно преимущество вакуумного перемешивания заключается в том, что оно облегчает автоматическое добавление порошка, поскольку порошки всасываются непосредственно из силосных резервуаров (5) в смесительную емкость (2). Это также позволяет организовать обработку сухих ингредиентов в отдельном помещении, а смеситель и смесительную установку - в технологическом цехе.

Рис.18.7

Рекомбинационная установка с вакуумным перемешиванием.

1. Вакуумный смеситель (внутри пунктирной линии)
2. Сосуд с водой
3. Смесительный блок
4. Циркуляционный насос
5. Силосы для порошка
6. Циркуляционные резервуары

Обработка молока

Необходимо учитывать обращение с рекомбинированным молоком в
вместе с планированием завода. Это гарантирует, что продукт попадет к потребителю в хорошем состоянии.

Хранение

Рекомбинированное молоко обычно течет непосредственно с производственной линии на упаковку.Буферный резервуар может потребоваться для компенсации временных остановок производственных или упаковочных линий. В случае стерилизованного молока эта емкость должна быть асептической (рисунок 18.8), чтобы избежать риска повторного заражения.
После упаковки стерильное молоко может храниться в любых условиях при условии неповрежденности упаковки. Пастеризованное молоко необходимо хранить в холодильных камерах. Обработанное и стерилизованное молоко является предпочтительным на рынках, где цепь охлаждения отсутствует или является неполной.

Рис.18.8

Асептический бак исключает риск повторного заражения.

Упаковка

Молоко должно быть упаковано как можно скорее после производства. Молоко, прошедшее УВТ-обработку, должно течь в закрытой асептической системе в машину для асептического розлива в картонные коробки.
Молоко пастеризованное может быть упаковано в бумажные, пластиковые пакеты или стеклянные бутылки. Если используются бутылки, они должны быть из темного стекла, чтобы не испортить вкус молока под воздействием света.
Упаковка всегда должна быть герметичной для защиты молока от окисления. Он также должен быть достаточно прочным, чтобы его можно было складывать в ящики или ящики.

Распределение

Поскольку UHT-обработанное и стерилизованное молоко может храниться при температуре окружающей среды, вся цепочка распределения проще, чем для пастеризованного молока, которое необходимо постоянно охлаждать. Молоко, подвергнутое ультрапастеризации, можно, например, перевозить на обычном грузовике на большие расстояния и выставлять на продажу в магазине без холодильного оборудования, куда люди приходят покупать, возможно, раз в неделю.С другой стороны, пастеризованное молоко требует цепочки охлаждения, состоящей из изолированных фургонов, охлаждаемых прилавков в магазинах, ежедневных покупок и, предпочтительно, домашних холодильников.

ЗАБОР И ПРИЕМ МОЛОКА

Молоко доставляется с фермы (или центра сбора) на молочный завод для переработки. Во всем мире использовались и до сих пор используются все виды емкостей, от 2–3-литровых калебашей и глиняной посуды до современных емкостей для охлаждения навалом на ферме для тысяч литров молока.

Раньше, когда молочные заводы были небольшими, сбор ограничивался близлежащими фермами. Микроорганизмы в молоке можно было контролировать с минимальным охлаждением, так как расстояния были небольшими, а молоко собирали ежедневно.Сегодня наблюдается тенденция к увеличению количества молочных заводов. Существует потребность в увеличении объемов производства и повышении качества готовой продукции. Молоко нужно приносить издалека, а это означает, что о ежедневном сборе обычно не может быть и речи. В настоящее время сбор обычно происходит через день, но иногда интервал может составлять три дня и даже четыре.

Охлаждение молока

Молоко следует охладить до + 4 ° C сразу после доения и хранить при этой температуре до самой молочной фермы.
Если холодовая цепь где-то в пути прерывается, например во время транспортировки микроорганизмы в молоке начнут размножаться. Этот
приведет к развитию различных продуктов метаболизма и ферментов. Последующее охлаждение остановит это развитие, но ущерб уже будет
. Количество бактерий выше, а в молоке содержатся вещества, которые влияют на качество конечного продукта.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ НА ФЕРМЕ

Первые шаги по сохранению качества молока необходимо делать на ферме.Условия доения должны быть максимально гигиеничными; система доения разработана таким образом, чтобы избежать аэрации, охлаждающее оборудование правильно рассчитано. Для соблюдения гигиенических требований на молочных фермах есть специальные помещения для холодильных складов. Баки-охладители наливных резервуаров также становятся все более распространенными. Эти резервуары (Рисунок 5.1) вместимостью от 300 до 30 000 литров оснащены мешалкой и охлаждающим оборудованием, чтобы соответствовать определенным требованиям - например,
, что все молоко в резервуаре должно быть охлаждено до +4 ° C в течение двух часов. после доения.Более крупные фермы, производящие большое количество молока, часто устанавливают отдельные пластинчатые охладители для охлаждения молока перед его поступлением в резервуар (рис. 5.2). Это позволяет избежать смешивания теплого коровьего молока с уже охлажденным содержимым резервуара. В молочной комнате также должно быть оборудование для очистки и дезинфекции посуды, системы трубопроводов и резервуара для охлаждения насыпных материалов.

Резервуар-охладитель для больших объемов с мешалкой и охлаждающим устройством.

Поток молока в системе мгновенного охлаждения от коровы до охлаждающего резервуара.

ДОСТАВКА НА МОЛОКО

Сырое молоко поступает на молочный завод в изотермических автоцистернах. Молоко необходимо хранить в охлажденном виде, не допускать попадания воздуха и обращаться с ним как можно более бережно. Например, емкости должны быть хорошо заполнены, чтобы молоко не расплескивалось в емкости.

НАЛИЧНЫЙ ЗАБОР

Когда молоко собирается цистерной, должна быть обеспечена возможность проезда до молочного зала фермы. Загрузочный шланг цистерны подсоединяется к выпускному клапану на охлаждающем баке фермы (рис.5.3). Цистерна обычно оснащена расходомером и насосом, так что объем регистрируется автоматически. В противном случае объем измеряется путем регистрации разницы уровней, которая для данного размера резервуара представляет собой определенный объем. Во многих случаях цистерна оснащена воздухоотделителем. Перекачивание прекращается, как только охлаждающий бак опорожняется. Это предотвращает попадание воздуха в молоко. Цистерна автоцистерны разделена на несколько отсеков, чтобы молоко не разбрызгивалось во время транспортировки.Каждый отсек заполняется по очереди, и когда автоцистерна завершает свой запланированный обход, он доставляет молоко на молочный завод.

Рис. 5.3

Оптовый сбор в колхозе.

Проверка качества молока

Молоко от больных животных и молоко, содержащее антибиотики или осадок, не должны приниматься на предприятие (рис. 5.4). Даже следы антибиотиков в молоке могут сделать его непригодным для производства продуктов, подкисленных добавлением культур бактерий, например.г. йогурт и сыр. Обычно на ферме проводится только общая оценка качества молока. Состав и гигиенические качества обычно определяются в ходе ряда тестов по прибытии на молочный завод. Результат некоторых из этих тестов имеет прямое отношение к компенсации фермерам. Наиболее распространенные тесты, проводимые на запасах молока, подробно описаны ниже.

Рис. 5.4

Молоко животных, получавших антибиотики, должно храниться отдельно от другого молока.

Вкус и запах

В случае сбора навалом водитель берет образец молока на ферме для тестирования на молочном заводе.Молоко, которое по вкусу и запаху отличается от обычного молока, получает более низкую оценку качества. Это влияет на оплату фермерам. Молоко со значительными отклонениями во вкусе и запахе следует отказаться от молочных продуктов.

Рис. 5.5

Анализ проб молока.

Проверки очистки

Тщательно проверяются внутренние поверхности сельскохозяйственных резервуаров. Любые остатки молока свидетельствуют о неэффективной очистке и приводят к вычету в соответствии с установленной схемой оплаты.

Гигиенические тесты или тесты на резазурин

Содержание бактерий в молоке является показателем его гигиенического качества. Часто используются тесты Resazurin. Резазурин - это синий краситель, который становится бесцветным при химическом восстановлении путем удаления кислорода. Когда он добавляется в образец молока, метаболическая активность присутствующих бактерий приводит к изменению цвета красителя со скоростью, которая напрямую зависит от количества бактерий в образце.
Этот принцип используется в двух гигиенических тестах.Один из них - это быстрый отборочный тест, который может лечь в основу отказа от плохого оттока. Если образец сразу начинает менять оттенок, партия считается непригодной для употребления в пищу.
Другой тест представляет собой рутинный тест и включает хранение образца в холодильнике на ночь перед добавлением раствора резазурина. Затем образец инкубируют на водяной бане и выдерживают при 37,5 ° C в течение двух часов.

Количество соматических клеток

Большое количество (более 500 000 на мл молока) соматических клеток в молоке указывает на то, что коровы страдают заболеваниями вымени.Содержание клеток определяется с помощью специально разработанных счетчиков частиц (например, счетчика Коултера).

• Вкус и запах
• Очистка
• Гигиена
• Количество соматических клеток
• Количество бактерий
• Содержание белка
• Содержание жира
• Температура замерзания

Количество бактерий

Упрощенная форма подсчета бактерий также может использоваться для оценки содержания бактерий.В этом методе Leesment бактерии культивируются при 30 ° C в течение 72 часов в пробе молока 0,001 мл с питательным субстратом. Количество бактерий определяется на специальном экране.

Содержание белка

Многие молочные предприятия платят фермерам в зависимости от содержания белка в молоке. Это анализируется с помощью приборов, работающих с инфракрасными лучами. Можно выполнять до 300 анализов в час.

Содержание жира

Для определения содержания молочного жира можно использовать различные методы.Тест Гербера - наиболее широко используемый метод для цельного молока.

Точка замерзания

Многие молочные предприятия проверяют точку замерзания молока, чтобы определить, было ли оно разбавлено водой. Молоко нормального состава имеет температуру замерзания от -0,54 до -0,59 ° C. Температура замерзания повысится, если в молоко добавить воду. Для этой проверки используются специальные инструменты.

Приемник молока

На молочных заводах есть специальные приемные отделения для приема молока, привозимого с ферм.Первое, что делают на приеме, - это определяют количество молока. Количество регистрируется и вводится в систему взвешивания, которую использует молочный завод для взвешивания поступления и сравнения его с выходом.
Поступление можно измерить по объему или по весу.

Приемная цистерна

Танкеры прибывают на молокозавод прямо в приемный зал, часто достаточно большой, чтобы вместить несколько транспортных средств.
Молоко измеряется либо по объему, либо по весу.

Рис. 5.6

Измерение потребления молока в приемном зале танкеров.

Измерение объема

В этом методе используется расходомер. Он регистрирует воздух в молоке, а также в молоке, поэтому результаты не всегда надежны. Важно не допускать попадания воздуха вместе с молоком. Измерения можно улучшить, установив перед расходомером воздухоотделитель (рисунок 5.7).
Выпускной клапан цистерны соединен с воздухоотделителем, откуда молоко, не содержащее воздуха, прокачивается через расходомер, который постоянно показывает общий расход.Когда все молоко будет доставлено, в счетчик помещается карточка для записи общего объема.
Насос запускается аппаратурой управления, которая определяет, когда молоко в воздухоотделителе достигает заданного уровня для предотвращения всасывания воздуха в линию. Насос останавливается, как только уровень молока упадет ниже определенного уровня.
После измерения молоко перекачивается в резервуар для хранения (силос).

Рис. 5.7

Измерение объема.

1. Воздухоотделитель
2. Насос
3. Фильтр
4. Дозирующее устройство

Измерение веса

Объем собранного молока можно измерить двумя способами:

1. Взвешивая цистерну до и после разгрузки, а затем вычитая одно значение из другого (Рисунок 5.8).
2. Использование специальных весов с датчиками веса в опорах (рисунок 5.9). В первом варианте цистерна заезжает на платформенные весы на молочном заводе.

Цистерна на мостовых весах.

Прием молока через весовой резервуар.

Управление может быть ручным или автоматическим. В ручном режиме оператор записывает вес по кодовому номеру водителя. В автоматическом режиме необходимые данные записываются, когда водитель помещает карту в сканер карт.Перед взвешиванием автоцистерна обычно проходит станцию ​​мойки автомобилей. Это особенно важно в плохую погоду.
После регистрации полной массы цистерны молоко доставляется на молочный завод. Это может происходить с деаэратором, но не с расходомером. В пустом состоянии цистерна снова взвешивается, и вес тары вычитается из ранее зарегистрированного веса брутто.

При использовании метода взвешивания молоко перекачивается из цистерны в специальный резервуар с датчиками веса, встроенными в опоры.Ячейки выдают электрический сигнал, который всегда пропорционален весу резервуара. Сила сигнала увеличивается с увеличением веса резервуара по мере поступления молока в резервуар. Вес содержимого резервуара можно записать, когда все молоко будет доставлено. После этого молоко перекачивается в силосную емкость.

Очистка цистерн

Чистка цистерн производится ежедневно, как правило, в конце раунда сбора. Если автоцистерна совершает несколько обходов в день, уборка должна производиться после каждого обхода.Уборку можно произвести, подключив цистерну к системе очистки, находясь в зоне приема, или доставив ее на специальную станцию ​​очистки.
Многие молочные предприятия также очищают цистерны снаружи каждый день, чтобы они всегда выглядели чистыми, когда они находятся в пути. Во все большем количестве стран вводятся новые правила дезинфекции цистерн, чтобы избежать распространения болезней животных.

Охлаждение поступающего молока

Обычно во время транспортировки неизбежно повышение температуры до немного выше + 4 ° C.Поэтому молоко обычно охлаждается до температуры ниже + 4 ° C в пластинчатом теплообменнике, а затем хранится в силосном резервуаре до обработки.

Хранение сырого молока

Необработанное сырое молоко - цельное молоко - хранится в больших вертикальных резервуарах - силосных резервуарах, вместимостью от 100 000 до 500 000 литров. Бункеры меньшего размера часто располагаются внутри помещений, в то время как баки большего размера размещаются на открытом воздухе, чтобы снизить затраты на строительство. Наружные силосные резервуары имеют двустенную конструкцию с изоляцией между стенками.Внутренний резервуар из нержавеющей стали, полированный изнутри, а внешняя стенка обычно из сварного листового металла.

Перемешивание в резервуарах силоса

Эти большие резервуары должны иметь какое-либо устройство перемешивания для предотвращения отделения сливок под действием силы тяжести. Перемешивание должно быть очень плавным. Сильное перемешивание вызывает аэрацию молока и распад жировых шариков. Это подвергает жир действию ферментов липазы в молоке. Поэтому легкое взбалтывание является основным правилом обработки молока.Резервуар на рис. 5.10 имеет пропеллерную мешалку, которая часто дает хорошие результаты в силосных резервуарах. В очень высоких резервуарах может потребоваться установка двух мешалок на разных уровнях для получения требуемого эффекта.
Наружные силосные резервуары имеют панель для вспомогательного оборудования (рис. 5.11). Все панели резервуаров обращены внутрь к закрытой центральной станции управления.

Силосная цистерна с пропеллерной мешалкой.

Силосная цистерна с нишей для люка, индикаторов и т. Д.

1. Мешалка
2. Люк
3. Индикатор температуры
4. Электрод низкого уровня
5. Пневматический указатель уровня
6. Электрод высокого уровня

Индикация температуры в резервуаре

Температура в резервуаре отображается на панели управления резервуара. Обычно используется обычный термометр, но становится все более распространенным использование электрического передатчика, который передает сигналы на центральную станцию ​​мониторинга.

Индикация уровня

Существуют различные методы измерения уровня молока в резервуаре.Пневматический индикатор уровня измеряет статическое давление, определяемое напором жидкости в резервуаре. Чем выше давление, тем выше уровень в баке. Индикатор передает показания на прибор.

Защита от низкого уровня

Все перемешивание молока должно быть мягким. Поэтому мешалку нельзя запускать, пока она не будет покрыта молоком. Электрод часто устанавливается в стенку резервуара на уровне, необходимом для запуска мешалки. Мешалка останавливается, если уровень в баке падает ниже электрода.Этот электрод известен как индикатор низкого уровня (LL).

Защита от переполнения

Электрод высокого уровня (HL) установлен в верхней части резервуара для предотвращения переполнения. Этот электрод закрывает впускной клапан, когда резервуар заполнен, и подача молока переключается на следующий резервуар.

Индикация пустого резервуара

Во время операции опорожнения важно знать, когда резервуар полностью пустой. В противном случае молоко, оставшееся после закрытия выпускного клапана, будет вымыто и потеряно во время последующей процедуры очистки.Другой риск заключается в том, что воздух будет засасываться в линию, если опорожнение продолжается после того, как резервуар высохнет. Это помешает дальнейшему лечению. Следовательно, электрод самого низкого уровня (LLL) часто располагается в дренажной линии, чтобы указать, когда из резервуара вышло последнее молоко. Сигнал от этого электрода используется для переключения на другой резервуар или для остановки опорожнения.

Безопасно ли пить сырое молоко? Факты о сыром молоке

Сырое молоко - это просто молоко, которое получают прямо от коровы, не подвергаясь пастеризации. Но они не зря пастеризуют молоко, верно? Итак, как может быть безопасным употребление непастеризованного молока?

Пастеризация включает нагревание пищевых продуктов с последующим их быстрым охлаждением для уничтожения любых микроорганизмов, живущих в продуктах. Процесс, изобретенный биологом Луи Пастером в 1864 году, может предотвратить заражение людей многими видами болезней пищевого происхождения, такими как сальмонелла или E.coli. Но что люди делали до пастеризации? Они просто заболели? Во многих случаях да. Поэтому и была изобретена пастеризация. В конце концов, необходимость - мать изобретений. Но это еще не все.

Разве люди не пили сырое молоко вечно?

На самом деле, люди тысячелетиями пили сырое молоко прямо от своих коров, овец и коз, не заболевая. Молоко уже давно является одним из наиболее питательных продуктов в рационе человека и является важной частью кухни почти каждой культуры.Если бы от него всегда люди болели, мы бы давно перестали его пить. Итак, что случилось? Почему сырое молоко, которое мы пили тысячи лет, внезапно стало вызывать у людей тошноту?

Произошла промышленная революция. Люди начали переезжать из страны в большие города, и население планеты начало расти. Люди больше не получали молока от коровы на своих подворьях или на приусадебных участках у соседей. Они покупали его в магазинах или доставляли с молочных заводов.Фермы, когда-то являвшиеся центром продовольственного снабжения общины, превратились в предприятия. И, как и большинство предприятий, они становились все больше и больше и все больше и больше были заинтересованы в получении прибыли, иногда даже в ущерб качеству своей продукции.

Вскоре дойных коров, которые всегда жили в открытых полях и паслись на свежей траве, загнали в тесные антисанитарные загоны и кормили зерном - иногда даже зерновыми отходами спиртзаводов, которые не входили в их естественный рацион. В результате коровы становились все более нездоровыми, и иногда они давали инфицированное молоко.Чтобы сделать это молоко безопасным для употребления в пищу, его нужно было пастеризовать.

Может ли молоко снова стать безопасным?

Однако в последние годы растет число людей, которые считают, что, возвращая коров на открытые поля, кормя их травой и доя их в санитарных условиях, вы можете получить молоко, достаточно безопасное, чтобы его можно было употреблять без пастеризованный. Но зачем беспокоиться? Если пастеризация убивает бактерии, почему бы просто не обрабатывать все молоко, чтобы быть в безопасности?

Проблемы пастеризации

Сторонники сырого молока говорят, что пастеризация убивает бактерии, на самом деле проблема.Помимо уничтожения потенциально вредных бактерий, пастеризация также убивает многие полезные микроорганизмы, включая пробиотики, которые естественным образом содержатся в молоке. Те, кто пьёт сырое молоко, говорят, что эти «полезные бактерии» могут помочь пищеварению и здоровью в целом. Эти бактерии могут помочь нашему организму более эффективно расщеплять пищу, которую мы едим, и получать от нее максимум питательных веществ. Кроме того, молоко богато молочной кислотой, природной кислотой, которая может сдерживать «плохие бактерии», если молоко поступает от здоровой коровы.

Поскольку полезные бактерии в нем не повреждены, сырое молоко часто рекламируется как потенциальная альтернатива для людей с непереносимостью лактозы. Тела людей с непереносимостью лактозы не вырабатывают достаточно фермента лактазы для переваривания лактозы - сахара, содержащегося в молоке. Но сырое молоко содержит полезные бактерии, называемые Lactobacilli , которые расщепляют для вас лактозу.

Помимо уничтожения бактерий, пастеризация также изменяет структуру молока, разрушая белки, которые могут использоваться нашим организмом в качестве антител для борьбы с болезнями и инфекциями.Поклонники сырого молока говорят, что эти антитела борются с вирусами, повышают нашу устойчивость к токсинам окружающей среды и могут даже помочь уменьшить тяжесть некоторых хронических заболеваний, таких как астма.

Как и любой другой продукт питания, продаваемый на рынке, сырое молоко периодически проверяется на наличие вредных бактерий и других примесей и должно быть сертифицировано как безопасное. Не всякая молочная ферма может продавать сырое молоко. Производство должно соответствовать определенным условиям и соответствовать строгим стандартам безопасности.

Если вы хотите попробовать сырое молоко, возможно, вы найдете его в местном магазине натуральных продуктов.Или перейдите по этой ссылке, чтобы узнать, есть ли рядом с вами сертифицированный сырой молочный завод.

Смотрите также

• 
  Кальций в продуктах питания большое содержание
• 
  Какие продукты улучшают лактацию молока у кормящей мамы
• 
  Какие продукты можно есть при гастрите список продуктов
• 
  Цинк продукты содержащие
• 
  Какие молочные продукты можно беременным
• 
  Для какого продукта при консервировании с сахаром используют пюре
• 
  В каких продуктах холестерин
• 
  Какие продукты брать в поезд на 2 суток
• 
  Какие продукты есть при приеме антибиотиков
• 
  Какие продукты способствуют похудению живота
• 
  От давления какие продукты