Какие продукты можно коптить
Как и что можно коптить в коптильне горячего копчения самостоятельно
Сторонников здорового образа жизни эта тема наверняка не интересует. Но каков процент любителей домашних копченостей? С уверенностью можно сказать – их не меньше «натуралистов». К сожалению, большинство считает, что закоптить можно только рыбу или мясо, в то время как опытные коптильщики оперируют значительно более широким арсеналом продуктов. Изучим же их опыт и узнаем, какие это продукты.
Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры
Прежде чем узнать, что можно коптить в коптильне горячего копчения, неплохо разобраться в характерных признаках процесса. Основные этапы обработки здесь происходят при температуре от 80 до 170°C. Белковая составляющая продуктов при этом полностью проваривается. Продукция имеет:
- Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
- Высокое содержание влаги – более 60%.
В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.
Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.
К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего
Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:
- Мясо.
- Рыба.
- Птица.
- Колбасы.
- Сыр.
- Овощи.
- Мидии.
Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.
Мясо
Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.
Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.
Простой рецепт копчения мяса
Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- Свинина – 3 кг.
- Соль – 1 стакан.
- Чеснок – 4-5 зубков.
- Перец душистый – 10-15 горошин.
- Лавровый лист – 3-4 штуки.
- Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
- Вода – 4 литра.
Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.
Рыба
Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:
- Скумбрия.
- Морской окунь.
- Треска.
- Осетр и белуга.
- Сельдь.
- Лещ и жерех.
- Угорь.
Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.
Как закоптить рыбу
Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:
- Две столовые ложки соли.
- Одна луковица и половина лимона или апельсина.
- По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
- Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.
Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.
Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.
Птица
Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:
- На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
- Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
- На трое суток отставить продукт мариноваться.
- Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
- Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.
Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.
Что еще можно закоптить по-горячему
Многие любители копченостей не остановились на перечисленных выше продуктах и значительно расширили свои гастрономические изыскания.
Колбасы и сосиски
Колбасные изделия по эксклюзивным рецептам – это тема для отдельного разговора. Для их приготовления берут свиные, говяжьи или бараньи кишки, которые наполняют перемолотым фаршем со специями. Отдельные сорта копченых колбас наполняют крупнопорубленным мясом. Коптят колбаску около часа.
В фарш обычно добавляют молоко или воду. Нитритная соль помогает сохранить аппетитный яркий вид изделия, а также устраняет патогенную микрофлору. Можно обойтись и обычной солью, но тогда срок хранения продукта значительно сокращается.
Мидии и креветки
Приготовление морепродуктов начинается с замачивания в рассоле на 24 часа. Далее их обсушивают и обрабатывают горячим дымом до получения золотистого цвета. От маринада можно отказаться, но тогда придется использовать лимонный сок или соевый соус, чтобы придать мидиям утонченный вкус.
После копчения 20-30 минут креветки нужно полить оливковым маслом и добавить зелень. Такое блюдо способно украсить стол в любой жизненной ситуации. По традиции его подают с соусом из кинзы и белого вина.
Овощи
Продвинутые кулинары знают, что можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения, которые потом используют для приготовления всевозможных закусок. Кстати, процедура совсем недолгая, а на столе такие блюда выглядят весьма заманчиво, не говоря уже о вкусовых качествах.
Аппетитный овощной салат создается просто. Берут несколько разных овощей, например, перец, кабачки, грибы, помидор, лук. Все это дело маринуется в смеси из лимонного сока, соевого соуса, соли и молотого перца. Достаточно 12-14 часов. Дальше ингредиенты нужно просушить и отправить в коптильную камеру на 20-30 минут.
При необходимости овощи прокалывают вилкой. Копчения используют для холодных закусок и салатов. Баклажаны хороши в паштетах.
В итоге
Подводя итог, нужно сказать, что коптить можно практически любой продукт. Классические рецепты основаны на применении мяса и рыбы, но практика показывает, что закоптить удается даже яйца. А если ко всему добавить ассорти из овощей, то стол будет незабываем. Обработанные дымом продукты отличаются не только отменным вкусом, но и прекрасно хранятся долгое время.
Что можно курить? 12 необычных продуктов, которые можно выкурить
Общие
Стивен Райхлен
К настоящему времени вы освоили приготовленные на гриле ребрышки и грудинку. Надеюсь, вы коптили лосось и бекон и, возможно, даже применили свои навыки копчения к ветчине или индейке. Готовы ли вы расширить свои горизонты курения? Вот 12 продуктов, которые вы, возможно, никогда не мечтали курить, но вы наверняка будете рады, что курили.
Большинство продуктов, перечисленных здесь, копчены с использованием устройства для холодного и горячего копчения, а также ручного курильщика, например, для курения.
В коптильне холодного копчения: Поместите продукты в неглубокий поддон из алюминиевой фольги. (Разложите или налейте мягкие или жидкие продукты, такие как мед или кетчуп, на глубину 1/4 дюйма.) Если вы курите скоропортящиеся продукты, такие как майонез или сливки, или курите в теплый день, поместите форму из фольги в большую кастрюлю с начинкой. со льдом или пополняйте лед, когда он тает. Поддерживайте температуру курильщика на уровне 80 ° F или ниже. Несколько раз перемешайте пищу, чтобы она дымилась равномерно. Коптить, пока дым не станет хорошо ароматным. (Белые продукты, такие как йогурт или майонез, приобретут на поверхности светло-золотисто-коричневую пленку.) Это может занять от 1,5 часов до 6 часов, в зависимости от вашего курильщика. В среднем от 3 до 4 часов.
Холодное копчение в коптильне горячего копчения: Поместите продукты в неглубокий поддон из алюминиевой фольги на большую кастрюлю, наполненную льдом, как указано выше. Установите температуру копчения на 225 ° F или как можно более низкую. Пополняйте лед, когда он тает. Коптите пищу до тех пор, пока она не приобретет легкий загар и не станет хорошо ароматизироваться дымом. Это может занять от 1 часа до 3, в зависимости от вашего курильщика.В среднем это от 1,5 до 2 часов.
Для ручного коптильня: Поместите продукты в большую стеклянную миску и плотно накройте пластиковой пленкой, оставив один край открытым. Заполните и зажгите коптильню в соответствии с инструкциями производителя. Вставьте трубку коптильни, наполните чашу дымом, выньте трубку и плотно накройте чашу полиэтиленовой пленкой. Дать настояться 4 минуты. Перемешайте пищу, чтобы дым включился. Повторите 1–3 раза или пока еда не станет копченой по вкусу.
Альтернативный метод ручного копчения: При копчении сливочных или жидких приправ, таких как майонез или кетчуп, наполовину опорожните банку или бутылку, накройте пластиковой пленкой, как указано выше, заполните контейнер дымом, закройте пластиковую пленку и дайте постоять 4 минут. Закрутите крышку и хорошо встряхните. При необходимости повторите, пока приправа не приобретет ярко выраженный аромат дыма.
Вот 12 блюд, достойных ваших усилий.
Масло: Иногда идея настолько сильна, что возникает одновременно на противоположных концах земли.Кинан Босуорт курит масло домашнего приготовления в Pig & Pickle, гастропабе в Скоттсдейле, штат Аризона. Виктор Аргинзонис, провидец в области гриля, курит козье масло в своем ресторане Asador Etxebarri в стране Басков в Испании. Курите, используя любую из описанных процедур.
Сливки: Копченые сливки отлично подходят для супов или десертов, и вы можете взбить их в охлажденной металлической миске или с помощью зарядного устройства с закисью азота, чтобы приготовить самые интересные в мире взбитые сливки. (Примечание: при использовании зарядного устройства для закиси азота и ручного курильщика дым можно закачивать прямо в зарядное устройство.) Курите, используя любую из описанных процедур. Таким же способом можно коптить сметану, пополам и молоко.
Сыр рикотта: Копченая рикотта, сбрызнутая оливковым маслом и приправленная хлопьями острого красного перца, представляет собой великолепную пасту для жареного хлеба. Используйте его, чтобы фаршировать равиоли, маникотти или цветы тыквы. Курите, используя любую из описанных процедур.
Соль: В наши дни широко доступна отличная копченая соль, но когда я начал курить, вам приходилось курить самостоятельно.Вот как я это сделал: насыпьте соль (морскую или кошерную) в поддон из алюминиевой фольги слоем толщиной 1/8 дюйма. Холодное копчение от 10 до 12 часов или горячее от 4 до 6 часов. Это хороший проект для совмещения еще одной задачи по копчению, такой как грудинка или тушеная свинина.
Острый соус: Дымит огонь! Особенно хорошо сочетается с густым острым соусом, таким как шрирача. Курите, используя любую из описанных выше процедур.
Оливки: Дым придает оливкам потустороннее качество.Я обнаружил, что зеленые оливки задерживают дым лучше, чем черные. Смешайте с оливковым маслом хорошего качества и разложите одним слоем на сковороде из алюминиевой фольги или выложите прямо на решетку для копчения (если оливки большие). Вы даже можете проткнуть их, если они изъедены. Курите, используя любую из описанных процедур. Потрясающе с начинкой из голубого сыра!
Лимоны или лаймы: Я часто курю лимоны или лаймы, чтобы подавать их к копченой или жареной рыбе. Разрезать пополам крест-накрест, удалить все семена и коптить половинки разрезанной стороной вверх прямо на стойке для копчения, используя любую из описанных выше процедур.Попробуйте копченый лайм с коктейлями на основе мескаля.
Болонья или мортаделла: «Оклахома-прайм-риб» - это копченая болонья, которая традиционно подается на булочке или ломтиках белого хлеба с соусом барбекю. Разрежьте кусок болонки крест-накрест на 1/2-дюймовые плиты, затем слегка надрежьте верхнюю часть в виде перекрестия, чтобы максимально увеличить воздействие дыма. Посыпьте смесь для барбекю (по желанию) и разложите прямо на стойке для копчения. Курите, используя любую из описанных процедур.
Еще я люблю коптить мортаделлу, большое итальянское вяленое мясо с мелкой текстурой, посыпанное кубиками свиного жира.Он родом из Болоньи, Италия, и является предком американской болоньи. Копчите кусочками 1/2 дюйма, например, болонью, затем нарежьте кубиками и подавайте на зубочистках с… чем еще… копченой горчицей (см. Ниже).
Горчица: Вы можете курить любую горчицу - я неравнодушен к Дижону. Прекрасно сочетается со свининой и ветчиной. Смешайте с майонезом, чтобы приготовить соус для жареной рыбы или моллюсков. Распределите его в поддоне для сбора капель из алюминиевой фольги на глубину 1/4 дюйма при холодном или горячем копчении или используйте ручной коптильник.
Кетчуп: Идеальная приправа для гамбургеров на гриле (особенно моих гамбургеров, копченных на сене) - это копченый кетчуп.Или смешайте его с приготовленным или только что натертым хреном, чтобы приготовить копченый коктейльный соус - отлично подходит для креветок или крабовых клешней. Курите, используя любую из описанных выше процедур.
Ice: Покурите лед, и он возьмет на себя ваши копченые коктейли, как Кровавая Мэри. Налейте дистиллированную воду в кастрюлю из алюминиевой фольги или металлическую миску и закоптите, используя любую из описанных выше процедур. Перелейте копченую воду в лотки для кубиков льда или для больших кубиков льда в пластиковые контейнеры на 1/4 стакана и заморозьте до твердого состояния.
Вы экспериментировали с необычными копченостями? Пожалуйста, поделитесь с нами своими результатами в Facebook, Twitter или Instagram.
.
Какие продукты можно коптить
Комментарии |
Чем отличается горячее копчение от холодного?
Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.
Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. В основном холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.
«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».
Сохраняйте холод
При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, находится вдали от продуктов. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.
Угорь - фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце влажный, а вкус как бекон».
Источник: Food Safari
«Причина холодного копчения - это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», - рассказывают Мейв О'Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.
Дым вполне может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.
Сначала вылечите
Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.
«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день.«
«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», - пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Меня так отвлекало количество дыма, что я всегда забывала вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в день. привычка курить ».
Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно нужно лечить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой», называемый пленкой.”
Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» - это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено
Включите нагрев
При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способах.
Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!
Здесь вы найдете рецепт техасской говяжьей грудинки.
Выбор чипа
Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.
«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».
«Древесина манука - это… одно из моих любимых блюд», - пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, прекрасно сочетается с любым мясом и, безусловно, идеален».
Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», - говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».
Дело вкуса
Горячим копчением можно быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (Baby Café & Pizzeria) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена за пять минут.
Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого ароматного дыма», - это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.
На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О'Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.
.10 продуктов и напитков, которые могут помочь вам бросить курить
Спросите любого, кто бросил курить (или кто пытался бросить курить), и он или она скажет вам, что это одна из самых сложных привычек. Помимо того факта, что никотин вызывает привыкание, очень трудно отказаться от рутины перекура. Но знаете ли вы, что по разным причинам определенные продукты и напитки могут серьезно пригодиться, когда вы пытаетесь отказаться от холодной индейки?
10 продуктов и напитков, которые могут помочь вам бросить курить (слайд-шоу)
Одна из самых важных вещей, о которых нужно помнить, когда вы пытаетесь отказаться от палок от рака, - это то, что вам действительно не следует садиться на диету .Если вы отказываетесь от любимой еды, вы можете потерять концентрацию и упасть с фургона. Вместо этого ешьте то, что вы хотите, но помните, что определенные продукты и напитки с большей вероятностью заставят вас потянуться за сигаретой. Глюкоза, например, стимулирует области мозга, отвечающие за получение удовольствия, что может усилить вашу тягу. Поэтому старайтесь держаться подальше от продуктов, содержащих много сахара.
Важно избегать триггеров, поэтому потребление алкоголя также должно быть сведено к минимуму, пока вы пытаетесь бросить курить.Даже поход в бар или другие места, которые вы обычно ассоциируете с курением (по крайней мере, в далекой памяти, когда вы действительно могли курить в барах), может вызвать тягу.
Когда вы пытаетесь бросить курить, еда выполняет несколько важных функций. Во-первых, это дает вам возможность заниматься ртом вместо курения, и, во-вторых, на самом деле есть некоторые продукты, которые, как было доказано, делают сигареты ужасными на вкус (мы еще вернемся к этому). Алкоголь, кофеин (особенно кофе) и красное мясо на самом деле делают сигареты на лучше на вкус , так что вы, возможно, захотите сократить и их.
Чтобы бросить курить, требуется большая сила воли, целеустремленность и решимость. Существуют десятки способов бросить курить: от переохлаждения до постепенного сокращения потребления, от никотиновых пластырей и жевательной резинки до гипноза и рецептурных лекарств. Но один из самых важных и ценных инструментов в вашем распоряжении - это то, что вы уже потребляете каждый день: еда. Читайте дальше, чтобы узнать о десяти продуктах и напитках, которые помогут вам навсегда бросить курить.
Женьшень
Исследования показали, что женьшень предотвращает высвобождение нейромедиатора «удовольствия» дофамина, когда вы курите сигарету.Если принимать его еженедельно, это может снизить уровень удовольствия, которое вы получаете от сигарет.
Молоко
Согласно исследованию Университета Дьюка, курильщики, которые выпили стакан молока перед курением, думали, что сигарета ужасна на вкус с горьким послевкусием. Так что пейте немного молока каждый раз, когда у вас возникает тяга (или окуните сигареты в молоко и дайте им высохнуть), и прежде, чем вы это заметите, мысль о сигаретах вызовет у вас отвращение.
