Какие продукты квасят

Ферментация: квашение, брожение, мочение, соленье. Рецепты квашеных овощей

Пора заготовок в самом разгаре — и свой урожай, и покупные овощи и фрукты так и просятся в баночки да кадушки, чтобы зимой насыщать организм полезными микроэлементами.

Один из самых полезных способов сохранения овощей — это квашение, которое является частным случаем ферментации продуктов.

О других полезных способах сохранения овощей и фруктов можете узнать в публикации — «Как сушить, вялить и замораживать овощи и фрукты. Рецепты лакомств из сушеных, вяленых и замороженных фруктов и овощей».

А теперь, давайте разбираться, в чем же заключается польза и каковы нюансы такого кулинарного метода, как квашение.

Суть процесса ферментации продуктов

Ферментацией называется процесс брожения, когда содержащиеся в продукте микроорганизмы и/или ферменты расщепляют органические вещества, в частности, крахмал и сахар расщепляются до спиртов и кислот.

Продукт, подвергшийся ферментации, обогащается пробиотиками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, а питательные вещества в нем приобретают легкоусвояемую форму.

В результате деятельности микроорганизмов продукт изменяет свой первоначальный вкус и приобретает своеобразную терпкую нотку.

Многие продукты, которые мы привыкли употреблять ежедневно, представляют из себя «плод работы» ферментирующих микроорганизмов, просто мы обычно об этом не задумываемся.

Так, самые известные ферментированные продукты – это квашеная капуста и другие овощи, моченые яблоки и брусника, грибы холодной засолки.

Но и соевый соус, чай, сыр, колбаса салями, все кисломолочные продукты, консервированные оливки приобрели свой вкус благодаря ферментации.

Кому полезны ферментированные продукты

Ответ на этот вопрос простой – ферментированные овощи, фрукты, зелень, молочка полезны всем, с учетом индивидуальных особенностей организма.

1. За счет содержания пробиотиков ферментированные продукты благоприятно воздействуют на желудочно-кишечный тракт. Ежедневное употребление такой пищи будет поддерживать баланс микрофлоры во всем организме и поможет преодолеть расстройства пищеварения.
2. Здоровье кишечника обеспечивает и крепкую иммунную систему. Есть исследования, доказавшие, что пробиотики облегчают течение вирусных респираторных заболеваний, и сокращают время болезни или вовсе предотвращают ее.
3. Ферментированные продукты полезны для сердечно-сосудистой системы. Исследования показали снижение липопротеинов низкой плотности (сгущающих кровь и повышающих риск инфарктов и инсультов) и повышение полезных липидов в крови при постоянном присутствии продуктов с пробиотиками в рационе.
4. Исследователями отмечается также и эффект в плане снижения веса. Ферментированные продукты, помимо того, что обладают сниженной калорийностью, воздействуют на жировые «депо» в организме, стимулируя их плавное сокращение.

При введении ферментированной пищи в рацион могут возникнуть нюансы, к которым следует быть готовыми.

• Если ферментированные продукты не являются вашей привычной пищей, а потом вы вдруг начнете их активно употреблять, особенно квашеные овощи, это может вызвать диспептические расстройства – вздутие живота и общий дискомфорт.

  Порцию необходимо уменьшить, чтобы дать организму возможность привыкнуть к этому виду пищи.

  Также следует в точности соблюдать рецептуру приготовления ферментированных блюд – такую реакцию может спровоцировать незаконченное брожение в продукте.

• Диарея, метеоризм, спазматические боли в животе при употреблении кисломолочных продуктов могут свидетельствовать о недостаточности секреции лактазы, помогающей переваривать молочный сахар и белок. В этом случае следует обратиться к врачу и пройти необходимые обследования.

Рецепты квашения и соления овощей и грибов

У каждого наверняка есть свой неповторимый фирменный способ квасить капусту – ведь без этого блюда не обходится, пожалуй, ни один зимний стол.

А кроме капусты, можно заквасить и другие овощи и грибы, сделать великолепные закуски для обычного ужина и праздничного застолья.

Грибочки холодного посола

Ингредиенты на 20 порций

• 10 кг пластинчатых грибов
• 400 г соли
• 3 шт. листа хрена
• 1 головка чеснока
• 3 зонтика укропа
• 10 шт. листьев смородины

Приготовление

1. Грибы замочить в холодной воде на 3 дня, поставить в прохладное место. Воду менять три раза в день.
2. Дно эмалированной кастрюли или деревянной кадушки выстелить листьями хрена, укропом, чесноком.
3. Плотно укладывать грибы ножками вверх, каждый слой пересыпать солью и листьями смородины, чесночинками. Верхний слой грибов также укрыть пряными травами, чесноком.
4. Положить сверху полотно, деревянный кружок, на него поставить гнет. По мере оседания грибочков в кастрюлю можно добавлять новые, также предварительно вымоченные. Когда емкость заполнится доверху, убрать ее в холодное место.
5. Грибы дойдут до готовности в среднем за 3–4 недели, а рыжики будут готовы через 10 дней. В дальнейшем, каждые две недели нужно менять салфетку и промывать деревянный кружок.

Капуста квашеная

Ингредиенты на 20 порций

• 10 кг белокочанной капусты
• 1 кг антоновских яблок
• 750 г моркови
• 250 г соли
• клюква, брусника

Приготовление

1. Снять с капусты покровные и дефектные листья. Нарезать или нашинковать капусту, как привычно.
2. Морковь нарезать тонкими брусочками, крупные яблоки – на четыре части, удалив сердцевину.
3. Ошпарить кипятком эмалированную емкость для квашения.
4. Капусту смешать с морковью, яблоками, добавить горсть клюквы и брусники.
5. Укладывать поэтапно в емкость, периодически пересыпая солью, плотно утрамбовывать.
6. Затем сверху положить деревянный кружок, гнет и накрыть полотенцем.
7. В течение первых 5 дней емкость держать при комнатной температуре, каждый день удалять пену и протыкать чистой палкой, чтобы удалить газы.
8. Затем перенести в сухое прохладное место, на температуру 4–6°С, главное – не на мороз. А через 2–3 недели хрустящая проквашенная капустка будет готова к употреблению.

Соленье из зеленых помидоров

Ингредиенты на 10 порций

• 5 кг зеленых помидоров
• 400 г чеснока
• 5 литров воды
• 400 г соли
• по 50 г зелени петрушки, укропа или другой по вкусу
• 30 шт. листьев смородины и вишни
• 10 горошин черного перца

Приготовление

1. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 2/3, чтобы их можно было нафаршировать.
2. Чеснок выдавить или мелко нарубить, смешать с рубленной зеленью.
3. В середину каждого помидора положить по чайной ложке чесночной смеси.
4. Сложить в эмалированную кастрюлю фаршированные плоды, перекладывая листьями смородины и вишни, черным перцем.
5. Растворить соль в кипящей воде и охладить. Залить помидоры холодным рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прикрыть крышкой и поставить небольшой гнет.
6. Оставить бродить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место.

Листья салата квашеные

Ингредиенты на 4 порции

• 0,7 кг зеленого салата
• 2 средних моркови
• 100 г корня сельдерея
• 1 зонтик укропа
• 2 зубчика чеснока
• 5 горошин черного перца
• 1 лавровый лист

Приготовление

1. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Смешать и завернуть в салатные листья, как в блинчики.
2. Плотно уложить в банку, добавив пряности. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара).
3. Банку прикрыть марлей и поставить ее в миску, так как при сквашивании рассол может выплескиваться.
4. Через 3–4 дня можно убирать в холодильник, кушанье готово.

Приятных вам заготовок с ферментированными продуктами!

Поделиться ссылкой:

Лучшие ферментированные продукты и их преимущества

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, полезны для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

В процессе ферментации для сохранения продуктов используются микробы, такие как бактерии и дрожжи. Эти полезные микроорганизмы питаются сахаром и могут поддерживать здоровье кишечника.

Сторонники ферментации утверждают, что это простой способ добавить полезные бактерии и другие организмы в кишечник для поддержания здорового микробиома кишечника.Некоторые исследования связывают здоровый кишечник с улучшением общего состояния здоровья.

Прочтите в этой статье о некоторых из самых популярных ферментированных продуктов и их преимуществах.

Ферментированные продукты в этом списке богаты полезными для здоровья питательными веществами и их легко включить в сбалансированный рацион.

Комбуча

Комбуча - это подслащенный черный чай, ферментация которого способствует росту полезных бактерий.

Бактерии превращают сахар в чае в спирт. В результате чайный гриб содержит низкий уровень алкоголя, но его недостаточно, чтобы вызвать интоксикацию.

Авторы обзорной статьи о чайном грибе приходят к выводу, что он может способствовать здоровью иммунной системы, а также может противодействовать некоторым метаболическим нарушениям.

Химические вещества, вырабатываемые бактериями чайного гриба, включают антиоксиданты. Антиоксиданты противодействуют воздействию свободных радикалов, которые, по мнению экспертов, играют роль в самых разных заболеваниях, включая рак и хронические воспаления.

Кефир

Кефир - это кисломолочный продукт, который похож на йогурт, но имеет более жидкую консистенцию.Некоторые люди пьют его, а другие предпочитают добавлять в кашу или добавлять в другие продукты.

Кефир с высоким содержанием белка, что делает его хорошим вариантом для вегетарианцев. Белок также может помочь людям дольше чувствовать сытость, что может способствовать снижению веса.

Согласно анализу 2017 года, кефир обладает полезными пробиотиками, такими как улучшение пищеварения. Он также может помочь снизить кровяное давление и действовать как противовоспалительное средство, но для подтверждения этих эффектов необходимы дополнительные исследования.

Мисо и темпе

Мисо и темпе - это ферментированные продукты на основе сои, популярные в японской кулинарии.

Мисо наиболее известен как основной ингредиент мисо-супа, а темпе - популярный заменитель мяса, похожий на тофу. Соевые бобы богаты белком, поэтому темпе и мисо - отличный выбор для людей, которые не едят мясо.

Исследования, проведенные в 2016 году, показывают, что процесс ферментации соевых бобов может высвобождать полезные пептиды - аминокислоты, которые помогают регулировать функции организма.Эти биоактивные пептиды могут:

• снизить риск диабета и рака
• бороться с инфекциями
• снизить кровяное давление

Яблочный уксус

Яблочный уксус - популярное народное средство, которое также может придавать вкус салатам, рецептам и т.д. и немного чая.

Помимо преимуществ ферментации, авторы обзора 2014 года отметили, что исследования на животных моделях и в пробирках показывают, что яблочный уксус может обладать следующими свойствами:

• антиоксидантным
• антидиабетическим
• антимикробным
• антибиотиком. -опухоль
• против ожирения
• противогипертоника
• снижает холестерин

Ферментированные овощи

Соленья и квашеная капуста являются одними из самых популярных ферментированных продуктов.Эти продукты легко добавлять в салаты, бутерброды и другие блюда.

Многие овощи богаты клетчаткой и содержат важные витамины и минералы. Овощи, которые люди обычно ферментируют, включают:

Все ферментированные продукты содержат потенциально полезные бактерии, а некоторые содержат другие организмы, такие как дрожжи. Эти микробы действуют как пробиотики, поддерживая здоровье кишечника.

Преимущества ферментированных продуктов могут включать лечение или уменьшение симптомов:

Поскольку дисбаланс в микробиоме кишечника может способствовать размножению дрожжей, пробиотики могут снизить риск дрожжевых инфекций и молочницы, особенно после лечения антибиотиками.

Более слабые данные свидетельствуют о том, что полезные кишечные бактерии могут играть более широкую роль в общем состоянии здоровья. Продукты, богатые пробиотиками, такие как ферментированные продукты, могут уменьшить симптомы многих заболеваний, в том числе:

Любая пища, приготовленная с полезными бактериями, потенциально предлагает эти преимущества, поэтому люди, которые хотят попробовать пробиотики, могут выбирать из множества вариантов.

Не все маринованные продукты ферментируются. Лучше всего проверить этикетку, чтобы найти упоминания «живые бактерии», «ферментированные» или «пробиотики».”

Ферментированные продукты, содержащие широкий спектр бактерий, с большей вероятностью принесут значительную пользу для здоровья. По возможности выбирайте ферментированные продукты, в которых перечислены несколько различных штаммов бактерий.

Некоторые ферментированные продукты, такие как соленые огурцы, обычно содержат много натрия. Люди, обеспокоенные потреблением натрия, особенно страдающие диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, должны проверять содержание натрия, указанное на этикетке.

Домашние ферментированные продукты не регулируются и могут не иметь этикеток.Людям, которым нужна особая польза для здоровья от ферментированных продуктов, следует выбирать покупные продукты с четкой информацией о питании.

Есть несколько различных методов ферментации продуктов. Вкус еды может варьироваться в зависимости от выбранного метода, поэтому важно выяснить, какой процесс лучше всего подходит для каждого конкретного продукта.

Как правило, люди могут сбраживать продукты, выполнив следующие действия:

1. Подготовьте овощи, нарезав или измельчив их. Некоторые овощи могут быть вкуснее, если их сброжить целиком.
2. Сделайте рассол. Самый простой способ - использовать закваску, уже содержащую культуру. В качестве альтернативы также может подойти смесь морской соли и воды или морской соли, воды и сыворотки. Используйте от половины столовой ложки (столовой ложки) до 1 столовой ложки соли на стакан воды в зависимости от вкусовых предпочтений.
3. Поместите овощи в герметичную банку, например, в каменную банку. Полностью залить их рассолом. Важно полностью погрузить овощи в воду, чтобы не допустить их плесени.
4. Оставьте банку в помещении со стабильной комнатной температурой на несколько дней. Когда смесь начнет пузыриться или пахнет солеными огурцами, она готова. Перенести в холодильник. Теперь еда готова к употреблению.

Как и многие здоровые продукты, ферментированные продукты подходят не всем. Людям с ослабленной иммунной системой из-за заболеваний, таких как ВИЧ, или приема определенных лекарств, следует избегать домашних ферментированных продуктов и проконсультироваться с врачом, безопасно ли есть ферментированные продукты, купленные в магазине.

Даже хорошие бактерии могут влиять на некоторые лекарства, поэтому лучше всего поговорить с врачом о конкретных проблемах со здоровьем, прежде чем вносить какие-либо существенные изменения в рацион.

Однако для большинства людей ферментированные продукты являются безопасным и полезным дополнением к сбалансированной диете. Они могут быть прекрасным противоядием от кишечных бактерий.

Ферментированные продукты, описанные в этой статье, можно купить в магазинах здорового питания и в Интернете.

20 обычных ферментированных продуктов, которые полезны для вас

Ферментировано больше повседневных продуктов, чем вы думаете.

В наши дни едва ли можно пройти по улице, не споткнувшись о самодельную квашеную капусту, сырницу, домашнюю пивоварню или маринад. Ферментированные продукты в моде, но они крутые по большему счету, чем мода. Ферментация полезна для кишечника и увеличивает усвояемость пищи; это надежный метод сохранения; и исследования показывают, что он увеличивает содержание питательных веществ в определенных продуктах питания.Однако лучшая причина есть ферментированные продукты - это аромат. Процесс ферментации делает пищу более сложной. В качестве иллюстрации подумайте о разнице во вкусе молока и сыра, или капусты и квашеной капусты, или виноградного сока и вина.

Кофе
Кофейные зерна окружены устойчиво липкой мякотью. После сбора их измельчают для разрыхления мякоти, а затем ферментируют. Продолжительность и техника процесса ферментации, наряду с обжаркой, определяют окончательный вкус кофе.

Шоколад
- решающий этап в производстве шоколада, удаляющий горькие танины и придавая ему сложность.

Чай
Различия между чаями в значительной степени объясняются методом обработки, так как большинство чаев производится из очень похожих растений. Все чаи окисляются, но некоторые чаи, такие как пуэр, подвергаются вторичной ферментации, которая придает уникальный аромат

Хлеб на закваске
Хлеб на закваске ферментируется с помощью диких дрожжей, которые являются уникальными для региона, климата или даже кухни.При смешивании культуры диких дрожжей с мукой и водой для приготовления хлеба образуются пузырьки, которые заставляют хлеб подниматься и придают хлебу характерный кислый вкус.

Сыр
Сыр - это действительно испорченное молоко (контролируемым образом) Весь сыр состоит из молока, культуры и иногда коагулянта. Производство разных сыров началось с разных сырных культур, некоторые из которых передавались из поколения в поколение.

Квашеное масло
Квашеное масло - это масло, приготовленное из закисших (опять же контролируемым способом) сливок, которые затем взбивают или взбивают, чтобы отделить сыворотку от молочного жира.Этот дополнительный шаг делает кисломолочное масло более дорогим, чем обычное сливочное масло.

Crème fraîche
Crème fraîche - один из самых универсальных молочных продуктов, это сметана, предшественник кисломолочного масла и один из самых простых и надежных кисломолочных продуктов, которые можно приготовить дома.

Йогурт
Йогурт - это молоко, выращенное с использованием двух очень специфических штаммов бактерий: Streptoccus thermophilus и lactobacillus bulgaricus.Большинство йогуртов в продуктовом магазине наполнено искусственными добавками, красителями и подсластителями. При покупках ищите простой йогурт, не содержащий ничего, кроме культур и молока. Или сделай сам.

Кефир
Также известный как питьевой йогурт, кефир представляет собой кисломолочный продукт, похожий на йогурт, но он содержит больше штаммов полезных бактерий, чем йогурт.

Салями
Салями и другие колбасные изделия, приготовленные традиционным (медленным) способом, фактически подвергаются ферментации.Мясо смешивают с солью и специями, инокулируют специальной культурой, а затем оставляют для естественного высыхания без добавок. Вот почему, когда вы откусываете действительно прекрасную салями, сделанную вручную, вы обычно можете почувствовать легкий привкус. Это брожение.

Вино
Для изготовления вина виноград смешивают с дрожжами и перед выдержкой дают ферментацию.

Пиво
Пиво производится из ферментированных протертых зерен, таких как хмель и пшеница. Различия во вкусе и консистенции возникают из-за изменения соотношения ингредиентов и добавления других ароматизаторов.

Квашеная капуста
Квашеная капуста - еще один очень простой способ домашнего брожения. Вы можете легко ферментировать капусту, просто посолив, или использовать метод лакто-ферментации, добавив немного йогуртовой сыворотки. Попробуйте здесь.

Соленья
Традиционно соленья с укропом готовили путем ферментации. Сейчас их чаще всего делают с уксусом. Однако традиционные виды возрождаются, и их можно найти в специализированных магазинах, торгующих местными продуктами.Или вы можете сделать их сами.

Кимчи
Существует больше разновидностей кимчи, чем автомобилей, но все они имеют общий вкусный фанк, и этот фанк возникает в результате брожения. Кимчи готовят как квашеную капусту, но могут содержать различные виды овощей и приправ, сахар и часто некоторые виды сушеных или ферментированных рыбных продуктов.

Комбуча
Этот популярный напиток, как и йогурт, и в отличие от продуктов, подвергшихся дикой ферментации, например, квашеной капусты, является продуктом очень специфической культуры.Культура представляет собой губчатый, слегка слизистый диск, который иногда называют матерью, а иногда - скобой. Эта культура сбраживает смесь черного чая и сахара в терпкий, легкий газированный напиток, который, по мнению некоторых людей, является панацеей от многих болезней

Рыбный соус
Где соус для макания в тайских и вьетнамских ресторанах приобретает остроту? Из рыбного соуса, который готовится из протертой цельной рыбы, фасованной в соль и ферментированной. Но будьте осторожны. Не все рыбные соусы созданы одинаково.Некоторые бренды производятся с помощью химического процесса, а не естественного процесса ферментации.

Уксус
Уксус получают путем ферментации вина с «матерью», которая представляет собой вязкую массу бактерий, содержащихся в непастеризованном уксусе. Легко приготовить дома уксус из остатков вина и культур, купленных или полученных из другого уксуса.

Мисо
Соленая паста, используемая в японской кулинарии, приготовлена ​​из особой культуры кодзи, риса или ячменя и соевых бобов.Многие думают, что это ключ к долголетию японцев.

Tempeh
Этот соевый пирог с мясистым вкусом, популярный в индонезийской кухне, представляет собой продукт ферментации вареных соевых бобов в специальной форме. Если темпе иногда кажется заплесневелым, это потому, что это так. Но будьте уверены, это как плесень в голубом сыре, и ее можно есть. Вот отличный рецепт жареного темпе

Вы можете быть удивлены, узнав, сколько обычных, любимых блюд ферментируется. Но есть десятки более менее распространенных, таких как инджера, острый пористый хлеб из тефа, который используется для всасывания соков эфиопского и эритрейского рагу; многие креветочные и рыбные пасты, используемые в корейской и других азиатских кухнях; Норвежский ракфиск; и исландский хакарл, один из самых сложных ферментированных продуктов.

Изображения: Тео, Виктория Чан, Джанфранко Кардонна, Йо Эймс, Ванесса Баррингтон

Ванесса Баррингтон

Ванесса Баррингтон - писатель и консультант по коммуникациям из Сан-Франциско, специализирующаяся на экологических, социальных и политических проблемах продовольственной системы.

Какие существуют типы ферментированных продуктов?

С самого начала истории человечества люди употребляли ферментированные продукты, такие как еда и напитки. Иногда ферментация была случайной, например, когда гнилые фрукты были съедены голодной группой путешественников, или преднамеренной, когда их потомки придумали, как превратить ферментированный виноград в вино. Сегодня почти во всех кухнях мира используются ферментированные продукты, приготовленные из молочных продуктов, мяса, овощей и злаков, как для пользы для здоровья, так и для вкуса.

К кисломолочным продуктам относятся пахта, сметана, йогурт и сыр, продукты, знакомые большинству западных потребителей. В регионах мира, где коровье молоко менее доступно, люди пьют кумыс, который получают из кобыльего молока, или шубат, сброженный из верблюжьего молока.Лактоза в молоке расщепляется во время ферментации, а это означает, что те, кто не переносит молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке, могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Пробиотики, которые йогурт добавляет в пищеварительный тракт, помогают поддерживать здоровую иммунную систему.

Многие люди наслаждаются разнообразными ферментированными мясными и рыбными блюдами, даже не подозревая о том, что они едят. Примерами являются салями и пепперони, а также их латинские кузены чоризо и хамон. Рыбный соус и креветочная паста, которые используются во многих азиатских кухнях, также подвергаются ферментации.

Немцы любят квашеную капусту, американцы любят соленья, а корейцы любят кимчи. Эти ферментированные продукты включают капусту, огурец, редис или зеленый лук, что придает изюминку всему, от колбасных колбасок до тушеной говядины. В индийской кулинарии блюда часто подают с маринованными огурцами из лайма или манго. Маринование продуктов позволяет увеличить срок их хранения; Творческие повара часто сохраняют летние овощи, ферментируя стручковые бобы, кукурузу, окра и другие овощи с помощью уксуса.

Некоторые из самых ранних кулинарных сочинений относятся к напиткам из ферментированных злаков, подобным современному пиву. Другие алкогольные напитки, такие как виски, рисовое вино и водка, тоже зародились в виде зерна.Другой распространенный ферментированный зерновой продукт - это хлеб на закваске, который готовят путем добавления культур лактобацилл, а иногда и дрожжей в закваску.

Вегетарианцы, как и всеядные, могут добавлять ферментированный соевый соус, называемый тамари или соевый соус, в блюда из риса, салаты и другие продукты.Мисо, паста из японских бобов, также производится из ферментированных соевых бобов. Другой продукт из ферментированных бобов называется темпе; продается в виде пикантных пирожных, его мясная текстура делает его идеальным для жарки, запекания или варки.

Помимо способности ферментации сохранять продукты в течение длительного времени и придавать им особый аромат и вкус, есть и другие преимущества. Те, кто потребляет ферментированные продукты, указывают на обогащение белком, витаминную поддержку и увеличение незаменимых аминокислот как на причины для добавления в рацион маринованных или щелочно-ферментированных продуктов. Ферментированные продукты хорошо переносятся, могут храниться без холодильника, а также требуют небольшого приготовления или вообще не требуют его.

Какие существуют типы ферментированных продуктов?

Ферментированные продукты можно разделить на категории по типу, включая такие напитки, как чайный гриб, пиво и медовуха; молочные продукты, такие как сыр, кефир и йогурт; и растительные продукты, такие как кимчи, квашеная капуста и натто. Процесс ферментации различается в зависимости от типа, но обычно включает окисление органических соединений. Когда пища ферментируется, бактерии производят побочные продукты, такие как молочная кислота, которые по-разному меняют текстуру и вкус.Употребление ферментированных продуктов несет как риск для здоровья, так и пользу.

Напитки - одни из самых первых видов ферментированных продуктов, производимых людьми. Вино, пиво и медовуха - все это ферментированные напитки.Дрожжи превращают глюкозу в спирт и углекислый газ. Пиво готовят из ячменя, хмеля и дрожжей. Сидр - это ферментированный яблочный сок, вино - из винограда и других фруктов, а медовуха - на основе меда.

Комбуча - это ферментированный чай, который можно сдобрить фруктовыми соками, приготовить дома или купить в магазинах. Масса бактерий и дрожжей, называемая грибами, или SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей), образует культуру чайного гриба. В чай добавляют сахар, и SCOBY питается им, производя различные кислоты.

Ферментированные молочные продукты также называются кисломолочными продуктами или молочными продуктами и включают продукты, ферментированные молочнокислыми бактериями.Сыр - это твердый кисломолочный продукт, в котором в зависимости от вида появляются различные виды плесени и бактерий. Йогурт - это бактериальная ферментация молока, которая производит молочную кислоту, которая создает характерную текстуру. Кефир, приготовленный из кефирных зерен, часто готовят из молока млекопитающих и соевого молока, но его также можно приготовить из фруктовых соков.

Кимчи, квашеная капуста и соленые огурцы - широко потребляемые ферментированные овощи. Кимчи - корейская приправа или гарнир из квашеной капусты и приправ, которые различаются в зависимости от региона. Квашеная капуста - это измельченная капуста, ферментированная молочнокислыми бактериями, что придает ей кислый вкус. Натто, или соевые бобы, ферментированные сенной или травяной палочкой, - это завтрак, который в Японии традиционно едят с рисом. Маринованные огурцы, а также другие маринованные овощи обычно маринуют в уксусе или рассоле, а затем ферментируют путем лакто-ферментации.

Рыбу и мясо также можно ферментировать. Ферментированные молотые креветки являются распространенным ингредиентом в Юго-Восточной Азии, как и рыбный соус, ферментированный соус, полученный из рыбы.Некоторые вяленые мясные продукты, в том числе пепперони, подвергаются ферментации, поскольку в процессе этого процесса уменьшается влажность и предотвращается рост бактерий, которые могут испортить мясо.

Считается, что употребление ферментированных продуктов приносит некоторые важные преимущества для здоровья, хотя некоторые утверждения недостаточно изучены.Основное преимущество, связанное с большинством ферментированных продуктов, заключается в улучшении пищеварения, поскольку эти продукты содержат ацидофильные бактерии. Увеличение этой кишечной флоры связано с более устойчивой иммунной системой. Ферментация также биологически обогащает пищу за счет увеличения количества белка, витаминов, незаменимых жиров и аминокислот.

Есть определенные риски при употреблении ферментированных продуктов, включая возможность заражения ботулизмом. Загрязненные домашние консервы и ферментированные продукты, хотя и встречаются редко, могут вызвать ботулизм. Правильные методы приготовления и ферментация при холодной температуре ниже 37 градусов по Фаренгейту (2,77 градусов Цельсия) препятствуют росту бактерий ботулизма. Высокие температуры уничтожают токсин ботулизма, поэтому, если есть сомнения в безопасности ферментированного пищевого продукта, кипячение в течение примерно 10 минут может помочь обеспечить безопасность.

Смотрите также

• 
  Какие продукты надо есть после химиотерапии
• 
  Какие бывают витамины и в каких продуктах они содержатся
• 
  Какие продукты нужно кушать каждый день
• 
  В каких продуктах нет жиров
• 
  Какие продукты для потенции
• 
  Какие продукты задерживают месячные
• 
  Какие продукты можно при диабете таблица
• 
  Альбумин в каких продуктах содержится
• 
  В каких продуктах есть витамины для волос
• 
  Какие продукты самые низкокалорийные список
• 
  Какие продукты относятся к белкам список для похудения