Какие молочные продукты не кисломолочные

Непереносимость лактозы. Все ли молочные продукты под запретом? | Продукты и напитки | Кухня

Отвечает Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук:

- Проблема, связанная с недостатком фермента лактазы, переваривающего молочный сахар (лактозу), очень часта! Обратите внимание, названия фермента и молочного сахара отличаются лишь одной буквой. Не перепутайте их, когда будете читать дальше. Недостаток лактазы в той или иной степени имеют около 30% россиян. Некоторые из них, выпив даже немного молока, испытывают страдания. Начинается метеоризм (избыточное образование газов в кишечнике, бурление), и всё это заканчивается обычно диареей (поносом). Причина в лактозе: сахар, проходя по пищеварительному тракту непереваренным, начинает бродить в толстом кишечнике. Но так бывает при сильной недостаточности фермента. Некоторые могут даже выпить целый стакан молока, и все эти явления у них будут выражены умеренно - они даже не всегда связывают свои пищеварительные проблемы с молоком. 

С другой стороны, вы совершенно напрасно отказываетесь от всех продуктов из молока. Они так устроены, что лактозы в них много меньше, чем в самом молоке, а в некоторых её практически нет, и их можно назвать безлактозными. Например, когда из-за санкций в Россию запретили ввоз сыров из многих европейских стран, многие производители «перестроились» и стали поставлять в Россию безлактозные сыры. Поскольку в России молочные продукты без лактозы практически не производили, их импорт разрешили. Парадокс в том, что поставщики изменили только этикетку сыров, указав на ней волшебное слово - «Безлактозные». На самом деле практически все сыры не содержат лактозы, и вы их можете без проблем есть.

Природа так устроила, что, когда из молока делают кисломолочные продукты, творог и сыры, количество лактозы в них уменьшается. Когда молоко сквашивается, лактобактерии разрушают молочный сахар и его количество становится существенно меньше. Когда делают творог, сквашенное молоко, ставшее творожным сгустком, отжимают от воды - и вместе с ней уходят остатки молочного сахара. Когда творог созревает в сыр, лактозы становится ещё меньше. Так что даже у тех, кто не может потреблять молочнокислые продукты - это бывает при серьёзной недостаточности лактазы, - творог и сыры реакций не вызывают.

Что содержится в стакане молока (в % от дневной потребности)

Полезные вещества

• Кальций - 25% 
• Витамин В2 - 22%
• Витамин D - 21% 
• Фосфор - 18% 
• Витамин В12 - 15% 
• Белки - 13,5%
• Селен - 11% 
• Калий - 10% 

Неполезные вещества

• Молочный жир* - 6,4-8 г 
• Лактоза – около 10 г (молочный сахар)** 

* О полезности или вредности молочного жира спорят, но пока он всё-таки считается не очень полезным, так как относится к насыщенным (твёрдым) жирам.

** Поскольку молоко несладкое, многие даже не догадываются, что в нём есть сахар. На самом деле лактоза не обладает ярким сладким вкусом, но прочие негативные свойства сахаров у неё есть. В одном стакане примерно 2 чайные ложки молочного сахара.

Творог - идеальный продукт

Мало того что при производстве творога теряется практически весь молочный сахар, в нём концентрируется огромное количество качественного молочного белка - самого важного компонента нашей пищи. Белка в твороге гораздо больше, чем в любых питьевых кисломолочных продуктах. При этом в нём тоже есть полезные лактобактерии.

Творог очень сытный и прекрасно помогает наращивать мускулатуру. Чтобы получить столько же белка, сколько содержится всего в 100 граммах 9%-ного творога, нужно выпить 600 мл молока. Но вместе с ним вы получите в два раза больше жиров плюс 6 ложек молочного сахара. 

Их меньше, чем в простокваше или другой кисломолочке, но скидывать их со счетов не стоит. А вот полезнейшего кальция в твороге больше, чем в них или в молоке, в 1,5 раза, а фосфора - почти в 2,5 раза. 

Кроме того, в твороге достаточно много фосфолипидов. Эти вещества важны для организма - они препятствуют вредному действию холестерина.

Пётр Образцов, кандидат химических наук:

- Многие считают, что на поверхности современного молока не образуются сливки, а при кипячении - пенка, потому что оно порошковое. Это не совсем так. Сливки образуются на поверхности только такого молока, которое не подверглось так называемой гомогенизации. 

В таком молоке содержатся жировые шарики, которые, будучи легче воды, всплывают и слипаются вместе - так и получаются сливки на поверхности молока. Остаётся их только снять. А если такое молоко вскипятить, то на его поверхности запекается пенка. С современным же молоком так не получается, потому что оно гомогенизированное. Это значит, что его сразу после дойки коровы специально взбивают, чтобы разрушить жировые шарики. В результате образуются мельчайшие частички молочного жира, которые не всплывают, а образуют суспензию - взвесь в молоке. Делают это для того, чтобы молоко не расслаивалось (то есть не образовывало сливки), что нужно для его промышленной переработки.

Энциклопедия кисломолочных продуктов

Кисломолочных продуктов множество, и практически все они полезнее молока. Тому есть несколько причин.

В них есть пробиотики - это полезные микроорганизмы, которые присоединяются к нашей микрофлоре в кишечнике. Они помогают ей бороться с вредными бактериями и синтезируют витамины и некоторые другие полезные вещества. Пробиотики бывают двух типов. Первые - это те микроорганизмы, которые сами сквашивают молоко. Они всегда присутствуют в кисломолочных продуктах. Вторые добавляют специально, они не принимают участия в производстве кисломолочных продуктов, но делают их ещё полезнее. В этом качестве чаще всего добавляют бифидобактерии. Обычно к названию таких продуктов добавляют частицу «био»: биокефир, биойогурт и т. п.

В них всегда существенно меньше молочного сахара, о негативных эффектах которого вы уже знаете.

Они легче перевариваются, чем молоко. Это кажется парадоксальным, ведь хорошо известно, что жидкие продукты перевариваются лучше. Это правильно, но в случае с молоком всё иначе. В кислой среде желудка белки молока быстро свёртываются в плотный и трудноперевариваемый сгусток. Причём он обычно достаточно большой - проглотить его целиком, не прожевав, вы вряд ли смогли бы. В результате желудок вместе с кишечником должны долго трудиться, измельчая белковый сгусток. Поэтому молоко - один из самых трудноусвояемых продуктов.

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но плохое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует маленькие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

границ | Ферментированные продукты как диетический источник живых организмов

Введение

Ферментация уже давно используется для сохранения и увеличения срока хранения, вкуса, текстуры и функциональных свойств пищевых продуктов (Hutkins, 2018). В последнее время потребление ферментированных продуктов, содержащих живые микроорганизмы, стало важной диетической стратегией для улучшения здоровья человека (Marco et al., 2017). В целом, в ферментированных продуктах преобладают молочнокислые бактерии (LAB) из нескольких родов, включая Lactobacillus, Streptococcus и Leuconostoc , но другие бактерии, а также дрожжи и грибы также способствуют ферментации пищевых продуктов.Ферментированные продукты промышленного производства также часто служат переносчиками пробиотических бактерий. Несмотря на этот интерес и потенциальную пользу для здоровья от этих продуктов питания, все еще существует значительная путаница в отношении того, какие ферментированные продукты на самом деле содержат живые микроорганизмы, а также понимание роли этих микробов в микробиоме кишечника (Slashinski et al., 2012).

Тем не менее, йогурт и другие кисломолочные продукты обычно воспринимаются потребителями как хорошие источники живых и полезных для здоровья организмов (Panahi et al., 2016). Более того, согласно опросу 335 взрослых, йогурт был основным продуктом питания, связанным с пробиотическими бактериями (Stanczak and Heuberger, 2009). Однако реальная концепция ферментации, очевидно, не так знакома: опрос 233 студентов, обучающихся в Университетском колледже Брешии в Лондоне, Онтарио, показал, что почти две трети не знакомы с термином «ферментированные молочные продукты», и примерно такой же процент не знакомы. не уверены, что некоторые кисломолочные продукты подверглись ферментации (Hekmat and Koba, 2006).

То, что конкретный продукт питания или напиток получают путем ферментации, не обязательно означает, что они содержат живые микроорганизмы. Для брожения хлеба, пива, вина и дистиллированных алкогольных напитков требуются дрожжи, но производственные организмы либо инактивируются под воздействием тепла (в случае хлеба и некоторых сортов пива), либо физически удаляются фильтрацией или другими способами (в случае вина и других сортов пива). пиво). Более того, многие ферментированные продукты после ферментации подвергаются термической обработке для повышения безопасности пищевых продуктов или продления срока хранения.Таким образом, ферментированные колбасы часто готовят после ферментации, а соевый соус, квашеная капуста и другие ферментированные овощи становятся стабильными при хранении за счет термической обработки. Некоторые продукты, такие как многие коммерческие соленья и оливки, вообще не ферментируются, а помещаются в рассолы, содержащие соль и органические кислоты. Даже ферментированные продукты, не прошедшие термическую обработку, могут все же содержать низкие уровни живых или жизнеспособных организмов просто из-за неблагоприятных условий окружающей среды, которые со временем сокращают микробные популяции.Однако важно отметить, что отсутствие живых микробов в конечном продукте не препятствует его положительной функциональной роли. Например, микробы пищевого брожения могут производить витамины или другие биоактивные молекулы in situ или инактивировать антипитательные факторы, но при этом отсутствовать во время употребления.

Маркировка живых микробов в ферментированных продуктах питания и напитках

Производители йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов уже давно пропагандируют наличие живых культур.Действительно, клеймо «живой и активный» было создано Национальной ассоциацией йогурта (NYA) для йогуртовых продуктов в США, содержащих не менее 100 миллионов клеток или КОЕ на грамм на момент производства (Frye and Kilara, 2016). Согласно NYA, «живой и активный» тюлень относится только к йогуртовым культурам и, в частности, к двум видам, которые составляют такие культуры, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Однако замороженный йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты также заявляют о наличии живых и активных культур, хотя микроорганизмы могут отличаться от тех, что содержатся в йогурте.В США нет нормативных требований об указании уровня микробов, поэтому эти декларации на этикетках являются строго добровольными.

Напротив, в других регионах количество живых микробов, присутствующих в йогурте и других кисломолочных продуктах, должно соответствовать нормативным требованиям. Например, согласно стандартам CODEX для кисломолочных продуктов минимальное количество заквасочных бактерий в йогурте составляет 10 ⁷ КОЕ на г (CODEX STAN 243-2003). Если на этикетке указаны другие организмы, они должны присутствовать в количестве 10 ⁶ КОЕ на грамм.Тем не менее, в Европе для подачи заявки на йогурт, содержащий живые культуры для улучшения усвоения лактозы, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов требует минимум 10 ⁸ КОЕ на грамм живых бактерий (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 2010 ). Напротив, в Австралии и Новой Зеландии требуется минимум 10 ⁶ КОЕ на грамм (Вестник Содружества Австралии, 2015).

В течение многих лет кисломолочные продукты были единственными ферментированными пищевыми продуктами, на этикетках которых указывалась информация о присутствии живых микроорганизмов.Декларации на этикетках квашеной капусты, кимчи или мисо до недавнего времени были редкостью. Популярность ферментированных продуктов ручной работы (Johnson, 2016) и интерес к их полезным для здоровья свойствам (Marco et al., 2017) побудили производителей информировать потребителей с помощью пищевых этикеток о том, что их продукты содержат живые микроорганизмы. В некоторых случаях виды в этих типах пищевых продуктов были идентифицированы, а затем сравнивались с заявленными на этикетках (Yeung et al., 2002; Scourboutakos et al., 2017). Однако, насколько нам известно, данные о фактических уровнях содержания живых микроорганизмов в большинстве ферментированных продуктов розничной торговли не были представлены или обобщены в организованной форме.Следовательно, потребители, несмотря на их интерес к пробиотикам и функциональным ферментированным продуктам (Linares et al., 2017), имели ограниченный доступ к этой полезной информации.

Дизайн обследования

Таким образом, целью данного исследования был обзор научной литературы и определение опубликованных работ, в которых сообщалось о количестве живых микроорганизмов в ряде ферментированных пищевых продуктов. Включены так называемые продукты западной ферментации, такие как йогурт, сыр и колбаса, а также ферментированные продукты на основе сои и злаков, которые широко потребляются в других регионах (Tamang et al., 2016). Затем мы систематизировали и суммировали количественные данные из этих отчетов. Наш интерес был сосредоточен на тех отчетах, в которых продукты питания были получены из точек розничной торговли или были изготовлены в производственных условиях. Таким образом, отчеты, описывающие результаты экспериментально произведенных ферментированных пищевых продуктов в лабораторных или пилотных масштабах, были исключены, отчасти потому, что они не отражают коммерческие условия обработки, распределения и хранения, как продукты розничной торговли. Такого рода имеется большое количество сообщений в литературе, в которых описаны уровни микробов в ферментированных продуктах.Кроме того, во многих отчетах анализировалась важность микробной безопасности пищевых продуктов и гигиенических условий ферментированных пищевых продуктов, а также сообщалось о наличии вызывающих порчу микроорганизмов или пищевых патогенов. Однако организмы, ответственные за ферментацию и обычно присутствующие в готовых продуктах, были в центре внимания настоящего исследования.

Критерии поиска

научных статей, удовлетворяющих определенным параметрам, соответствующим нашим заявленным целям. В частности, наш поиск по базе данных (Google Scholar, WorldCat, Scopus и PubMed) был сосредоточен на тех исследованиях, в которых перечислялись микроорганизмы исключительно в ферментированных пищевых продуктах.Ключевые слова для этих поисков включали, помимо прочего, тип проанализированных ферментированных пищевых продуктов, «коммерчески производимые», «коммерческие продукты», «перечисленные», «молочнокислые бактерии», «микробные характеристики», «пробиотики» и «Культура». Пищевые продукты, которые служили только транспортными средствами для доставки пробиотических микроорганизмов, не включались. Таким образом, исследования, в которых сообщалось о подсчете замороженного йогурта, были включены, но исследования мороженого, содержащего пробиотические микроорганизмы, не были включены. Как правило, результаты включались только для коммерческих продуктов, купленных в розничных точках или произведенных экспериментально в условиях промышленного производства.Таким образом, строго экспериментальные продукты (например, сделанные в лаборатории или в небольших экспериментальных условиях) не рассматривались. Единственным исключением были продукты, по которым данные из розничных или промышленных источников были ограничены или отсутствовали. В этих случаях были включены продукты, произведенные в лабораторных или опытных масштабах, при условии, что они были изготовлены с использованием традиционных методов производства. Никаких ограничений по дате, местоположению или языку не применялось.

Отчетность по данным

Для большинства продуктов количественные данные основывались на методах культивирования с использованием хорошо зарекомендовавших себя типов дифференциальных, селективных и универсальных сред, а также соответствующих условий инкубации.LAB были основной описанной группой, хотя иногда сообщалось о других бактериальных группах. В некоторых исследованиях сообщалось об единичном количестве микробов, в других - о диапазонах. Несмотря на то, что в документах сообщалось о подсчетах либо в виде журнала, либо в виде фактических значений, все данные, описанные в этом обзоре, представлены в виде журналов. Для некоторых продуктов значения были рассчитаны на основе графиков или цифр. Когда продукты проводились для исследования срока годности или старения, отображаются подсчеты из нескольких точек. В противном случае были представлены данные с одной временной точкой.Также указывался регион или происхождение продукции.

Результаты общего обзора

Было рассмотрено около 400 опубликованных исследований, в которых ферментированные продукты были охарактеризованы на наличие живых микроорганизмов. Однако около трех четвертей были исключены и не использовались в наших результатах. Несколько исключенных исследований были сосредоточены на разработке селективных методов для различения различных видов LAB, определения соотношений (например, количество кокков к стержням в йогурте) или для подсчета только пробиотических организмов.Хотя в большинстве исследований приводятся данные, основанные на традиционных методах посева, во многих более поздних исследованиях представлены данные о численности (то есть секвенирование сообщества на основе 16S рРНК). Поскольку последние методы на основе 16S также обнаруживают нежизнеспособные клетки, эти исследования были исключены, если также не сообщалось общее количество. В итоге в наш опрос было включено более 140 исследований. Хотя литература, из которой были собраны результаты, охватывает 50-летний период и ряд различных регионов и методологий, результаты удивительно согласуются.Как показано ниже, в этом исследовании были рассмотрены девять групп ферментированных продуктов. К ним относятся йогурт и другие кисломолочные продукты, сыр, ферментированное мясо, ферментированные овощи, традиционные ферментированные азиатские продукты, ферментированные злаки, пиво и ферментированный чай (чайный гриб).

Йогурт и другие кисломолочные продукты

Были проведены исследования йогуртов и других кисломолочных продуктов, произведенных в розницу или коммерчески, полученных в США, Австралии, Испании, Франции, Норвегии, Греции, Аргентине и Южной Африке (таблица 1).Все исследованные йогурты содержали организмы йогуртовых культур S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus на уровнях от <10 ⁴ до 10 ⁹ КОЕ / г или мл. В целом, количество S. thermophilus несколько выше, чем L. delbrueckii subsp. bulgaricus . В нескольких исследованиях другие микроорганизмы, включая Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp., также были перечислены. Уровни последнего колебались от необнаруживаемого (<10 КОЕ / г) до 10 ⁸ КОЕ / г. Добавление этих пробиотических бактерий, по-видимому, не оказало никакого эффекта на уровни организмов в йогуртовой культуре. Хотя в большинстве исследований сообщалось о подсчете только в один момент времени, в других исследованиях сообщалось о начальном подсчете, а также о втором моменте времени, обычно считающемся окончанием срока хранения. В таких случаях подсчеты обычно были одинаковыми в оба момента времени (> 10 ⁶ КОЕ / г), при условии, что образцы хранились при температуре охлаждения (Hamann and Marth, 1984).

Таблица 1 . Организмы в коммерческих йогуртовых продуктах по регионам.

Помимо свежего йогурта, замороженный йогурт также исследовался на наличие бактерий. Результаты нескольких исследований показывают, что, когда эти продукты оценивались на предмет соответствующих LAB йогурта, уровни в целом были такими же, как и в свежем йогурте, со значениями в диапазоне от 10 ⁴ до 10 ⁹ КОЕ / г. Также изучалась стабильность молочных культур в замороженном йогурте при длительном хранении при температуре морозильной камеры (-23 ° C) (Lopez et al., 1998). В целом, LAB ( S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus ) выживала дольше установленного срока хранения (1 год), с менее чем 0,5 log-сокращением для большинства образцов.

Также сообщалось о количестве и типе живых микроорганизмов в других кисломолочных продуктах (Таблица 2). К ним относятся кефир, кислая пахта и просто «кисломолочное молоко». Что касается других кисломолочных продуктов, популяции LAB находились в диапазоне 10 ⁵ –10 ⁹ КОЕ / г.

Таблица 2 . Организмы в коммерческих кисломолочных продуктах, разделенные по продуктам.

Сыр

Хотя существуют значительные микробиологические данные по сыру, большинство из этих отчетов касается микроорганизмов, влияющих на здоровье населения или качество сыра. Тем не менее, уровни молочной кислоты и родственных бактерий были зарегистрированы для более чем 30 видов сыра из 18 стран, включая США, Италию, Францию, Германию, Мексику, Ирландию и Южную Африку (Таблица 3).Во многих работах сообщалось о таких микроорганизмах как мезофильные стрептококки, лактококки и лактобациллы или как термофильные стрептококки и лактобациллы. Другие сообщили об общем количестве микроорганизмов и общем LAB. Для большинства продуктов был зарегистрирован только один период времени (обычно самый старый образец). Количество микробов варьировалось от неопределяемого (<10 ³ КОЕ / г) до 10 ⁹ КОЕ / г, причем самые высокие уровни были обнаружены в сыре Тильзит (обычно в возрасте 2–4 месяцев). Напротив, Грана Падано в возрасте 1 года, Пармезан старше 1 года и Швейцарский Грюйер старше 1 года не показали обнаруженных микроорганизмов (<10 ³ КОЕ / г).Как отмечалось для других продуктов, методы, использованные исследователями, могли повлиять на представленные данные. Таким образом, подсчет отобранных организмов (например, S. thermophilus ) был возможен только при использовании соответствующей среды и условий роста.

Таблица 3 . Организмы в товарном сыре разделены по продуктам.

Ферментированное мясо

Количество микробов для ферментированных колбасных изделий показано в таблице 4. В целом образцы были получены либо в розничной торговле, либо непосредственно от производителей, либо были получены в промышленных условиях.Большинство образцов были из США, Испании, Португалии и Италии и состояли из свинины и / или говядины. Уровни микроорганизмов (LAB и общие) варьировались от неопределяемого (<10 ² КОЕ / г) до 10 ¹⁰ КОЕ / г. Данные были представлены либо в течение срока годности продукта, либо после созревания или созревания колбасы. Количество жизнеспособных микроорганизмов в колбасах из США в целом было ниже (<10 ⁷ КОЕ / г) по сравнению с колбасами из других стран.В частности, все уровни LAB были <10 ⁶ КОЕ / г. Напротив, некоторые из европейских колбас содержали высокие уровни LAB (> 10 ⁸ КОЕ / г). Европейские колбасы чаще представляли собой колбасы ремесленников от более мелких производителей, хотя используются аналогичные микроорганизмы по сравнению с колбасами из Соединенных Штатов.

Таблица 4 . Организмы в товарных колбасных изделиях по регионам.

Ферментированные овощи

Количество микробов для ферментированных овощей, включая квашеную капусту, оливки, горчичные огурцы, соленые огурцы и кимчи, сведено в Таблицу 5.Также учитывались продукты из ферментированных огурцов (перечисленных как соленые огурцы). Продукты, произведенные в лаборатории с использованием промышленных или традиционных методов, были включены из-за отсутствия литературы по ферментированным овощам из розничных источников.

Таблица 5 . Организмы в ферментированных овощах разделены по продуктам.

Количество микробов для квашеной капусты обычно регистрировалось как LAB с количеством от 10 ³ до 10 ⁸ КОЕ / г. Представленные образцы относились к квашеной капусте из США, Финляндии и Хорватии.Уровни LAB и Lactobacillus были зарегистрированы для оливок, произведенных в Италии, Греции, Португалии, Испании и США. Эти продукты содержали от 10 ⁴ до 10 ⁸ КОЕ / г и находились в диапазоне от 30 до 200 дней.

Другие продукты, по которым были представлены количественные данные, включали маринованные горчицы и кимчи из Тайваня и маринованные огурцы из Китая, Индии и США. Количество микробов колебалось от неопределяемого (<10 ¹ ) до 10 ⁸ КОЕ / г.Для некоторых из этих продуктов были указаны уровни видов (например, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и Pediococcus cerevisiae ). Виды Leuconostoc, Weissella и Lactobacillus также были зарегистрированы для корейских кимчи, где они обычно присутствовали между 10 ⁷ и 10 ⁸ КОЕ / г.

Традиционные азиатские ферментированные продукты

Другая группа ферментированных продуктов, содержащих молочнокислые бактерии и другие бактерии, - это продукты, традиционно производимые в Азии и основанные на зерновых или бобовых субстратах.Одним из важных различий в ферментации этих пищевых продуктов по сравнению с другими ферментированными продуктами является зависимость от грибковых ферментов для преобразования сложных углеводов в простые сахара. Аэробные условия - еще одна уникальная характеристика, используемая на различных этапах процесса ферментации. Данные были собраны для нескольких продуктов, включая мисо, темпе, рыбный соус и ферментированную рыбу (Таблица 6). Как и в случае с ферментированными овощами, было немного сообщений о продуктах из розничных источников. Поэтому были включены продукты, изготовленные в лаборатории с использованием промышленных или традиционных методов.В целом, количество аэробных бактерий мисо варьировалось от 10 ² до 10 ⁷ КОЕ / г. Аналогичное количество бактерий было зарегистрировано в рыбном соусе. Подсчет LAB для темпе и ферментированной рыбы составлял от 10 ³ до 10 ⁷ КОЕ / г, причем ферментированная рыба находилась в нижнем конце диапазона.

Таблица 6 . Организмы, присутствующие в традиционных азиатских ферментированных продуктах, разделены по продуктам.

Ферментированные злаки

Ферментированные каши и каши широко потребляются во многих африканских странах.Здесь сообщалось об исследованиях из Буркина-Фасо, Уганды, Ганы, Бенина, Танзании и Мексики (таблица 7). Эти злаки были приготовлены из перлового проса, проса, сорго и кукурузы в качестве исходного зерна. В целом, злаки содержали LAB и мезофильные аэробные бактерии в диапазоне от 10 ⁵ до 10 ⁹ КОЕ / г.

Таблица 7 . Организмы в коммерческих ферментированных злаках из Африки и Мексики.

Пиво

В исследование были включены несколько продуктов из кислого пива из Бельгии, таких как ламбик и гёз (Таблица 8).Для этих продуктов было зарегистрировано количество LAB в диапазоне от 10 ² до 10 ⁵ КОЕ / г. Возраст продуктов, указанный в таблице, относится к наибольшему времени, в течение которого пиво оставалось для выдержки. Было обнаружено, что это максимальное время выдержки для различных продуктов составляет от 40 дней до 5 лет.

Таблица 8 . Организмы в коммерческих продуктах из кислого пива.

Ферментированный чай (Комбуча)

Комбуча - это ферментированный напиток, приготовленный из подслащенного чая, в который добавлена ​​специальная культура.Последний состоит из s ymbiotic c ulture o f b acteria и y east или SCOBY, обычно внутри мембраны целлюлозного типа. Бактерии, обычно встречающиеся в чайном грибе, включают уксуснокислые бактерии, принадлежащие к родам, Acetobacter, Gluconacetobacter и Gluconobacter , а также LAB. Большинство дрожжей, связанных с чайным грибом, относятся к видам Saccharomyces , хотя могут присутствовать и другие роды дрожжей (Teoh et al., 2004; Coton et al., 2017). Хотя этот продукт сейчас широко потребляется, а производители рекламируют присутствие живых микроорганизмов на этикетках продуктов, опубликованных данных об уровне микробов, присутствующих в розничных продуктах, немного. В одном недавнем исследовании сообщалось о количестве бактерий и дрожжей в двух продуктах из чайного гриба, которые были произведены в условиях промышленного производства (Coton et al., 2017). В целом уровни уксуснокислых бактерий варьировались от 10 ⁶ до 10 ⁷ КОЕ / мл в конце ферментации, и аналогичные подсчеты были зарегистрированы для LAB и общих аэробных бактерий.Также сообщалось об общем количестве дрожжевых грибов около 10 ⁷ КОЕ / мл.

Обсуждение

Пищевые микробы путешествуют и взаимодействуют в кишечнике

В желудочно-кишечном тракте человека обитает более 10 ¹² микробов. Эта разнообразная экосистема обеспечивает защиту от патогенов, извлекает питательные вещества из пищевых компонентов и регулирует иммунную систему (Lozupone et al., 2013). Микробиота кишечника также очень стабильна, хотя несколько факторов, включая воздействие антибиотиков, стресс и болезни, могут нарушить это сообщество, что приведет к дисбактериозу (Sommer et al., 2017). Способность диеты и диетических компонентов регулировать микробиоту желудочно-кишечного тракта, устранять дисбактериоз и улучшать здоровье человека в настоящее время хорошо известна (David et al., 2014; Graf et al., 2015; Sonnenburg and Bäckhed, 2016).

Среди пищевых компонентов, которые, как известно, влияют на состав микробиоты, находятся ферментируемые волокна и пребиотики, которые обогащают определенные члены микробиоты кишечника. Другой путь, с помощью которого можно регулировать микробиоту желудочно-кишечного тракта, - это потребление пробиотиков - живых микробов, потребляемых в дозе, достаточной для обеспечения положительного эффекта (Hill et al., 2014). Однако пробиотики являются временными членами микробиома и редко сохраняются дольше нескольких дней (Tannock, 2003; Derrien and van Hylckama Vlieg, 2015; Zhang et al., 2016).

Возможно, самый простой и распространенный способ занести потенциально полезные микробы в желудочно-кишечный тракт - это употребление продуктов, содержащих микробы, в частности, ферментированных продуктов и напитков. Как и многие пробиотики, многие микробы, связанные с ферментированными продуктами, также могут иметь способность выжить при пищеварении, достигать желудочно-кишечного тракта и, в конечном итоге, обеспечивать аналогичную пользу для здоровья (Marco et al., 2017). При регулярном употреблении эти связанные с ферментацией микробы образуют то, что некоторые исследователи называют «временным микробиомом» (Derrien and van Hylckama Vlieg, 2015).

Как правило, микроорганизмы, присутствующие в ферментированных продуктах питания и напитках, возникают одним из двух способов. Для так называемых натуральных или самопроизвольно ферментированных продуктов микроорганизмы являются автохтонными и естественным образом присутствуют в сырье или производственной среде. Чтобы выжить при ферментации и переработке, LAB, дрожжи и любые другие микроорганизмы, присутствующие в готовом продукте, должны выдерживать ряд селективных и конкурентных давлений, включая соли, органические кислоты, этанол, анаэробиоз и низкий pH.Многие из ферментированных продуктов, рассмотренных в этом обзоре, включая ферментированные злаки, квашеную капусту, кимчи и другие ферментированные овощи, а также ферментированные продукты на основе сои, производятся путем естественного брожения. Кроме того, таким способом делают многие вина и даже некоторые ферментированные колбасы и пиво.

Прочие ферментированные продукты требуют добавления заквасок. Кисломолочные продукты, сыр и ферментированные колбасы обычно производятся с использованием заквасок. Когда используются культуры, их выбор основывается на характеристиках производительности, характерных для продукта.Кроме того, температура инкубации во время ферментации и содержание питательных веществ обычно хорошо соответствуют потребностям микроорганизмов. Во многих случаях культура добавляется при таком высоком уровне посевного материала, что конкуренция со стороны других организмов незначительна. В совокупности большинство микроорганизмов пищевого брожения хорошо адаптированы к пищевой среде.

Напротив, как только организмы, присутствующие в ферментированных продуктах, потребляются, они становятся чужеродными или аллохтонными для желудочно-кишечного тракта.В большинстве случаев им не хватает физиологических и биохимических ресурсов для конкуренции в этой экологической нише. Если они переживут транзит, они не станут стабильными членами этого сообщества (Zhang et al., 2016). Тем не менее, присутствие в желудочно-кишечном тракте микроорганизмов, связанных с ферментацией пищи, даже если они просто «проходят», в настоящее время хорошо задокументировано (Lee et al., 1996; Walter et al., 2001; Dal Bello et al. , 2003; David et al., 2014; Derrien, van Hylckama Vlieg, 2015; Zhang et al., 2016; Lisko et al., 2017).

Доказательства пользы для здоровья, связанной с ферментированными продуктами

Доказательства потенциальной пользы ферментированных пищевых продуктов для здоровья основаны на многочисленных эпидемиологических и клинических отчетах (см. Обзор Marco and Golomb, 2016; Kok and Hutkins, в печати). В целом эпидемиологические исследования показали, что потребление ферментированных продуктов связано с улучшением состояния здоровья или снижением риска заболеваний. Например, диета, богатая йогуртом, была связана со снижением риска метаболического синдрома у пожилых людей Средиземноморья (Babio et al., 2015). Аналогичный результат был получен в другом крупном когортном исследовании, которое показало, что потребление кисломолочного молока снижает риск рака мочевого пузыря (Larsson et al., 2008). Употребление йогурта также связано с уменьшением набора веса (Mozaffarian et al., 2011). Эпидемиологические данные также показывают, что потребление других ферментированных продуктов может быть связано с положительными последствиями для здоровья. Например, потребление кимчи и других ферментированных овощей коррелировало со снижением заболеваемости астмой и атопическим дерматитом у взрослых корейцев (Park and Bae, 2016; Kim et al., 2017). Снижение риска диабета 2 типа и высокого кровяного давления среди взрослых японцев было связано с потреблением ферментированных соевых продуктов, богатых фитоэстрогенами и биоактивными пептидами (Kwon et al., 2010; Nozue et al., 2017). Напротив, крупное когортное исследование European Prospective Investigation of Cancer and Nutrition, проведенное в Нидерландах, не выявило связи между потреблением ферментированных продуктов и общей смертностью (Praagman et al., 2015).

Хотя во многих клинических исследованиях на людях оценивалось влияние ферментированных продуктов, содержащих пробиотики, на биомаркеры здоровья, в меньшем количестве рандомизированных контролируемых исследований (РКИ) рассматривались только ферментированные продукты.Тем не менее, несколько отчетов предоставляют доказательства того, что ферментированные продукты, такие как кимчи, ферментированные соевые продукты и йогурт, могут улучшить соответствующие биомаркеры. Например, потребление кимчи улучшило уровень глюкозы в крови натощак и другие симптомы метаболического синдрома у взрослых с избыточным весом и ожирением (Kim et al., 2011), и аналогичные улучшения наблюдались у здоровых взрослых (Choi et al., 2013). Потребление ферментированной соевой пасты также улучшило уровень триглицеридов в плазме у взрослых с ожирением (Lee Y. et al., 2017).Возможно, наиболее убедительными доказательствами являются йогурт и улучшенная толерантность к лактозе благодаря экспрессии in vivo и высвобождению β-галактозидазы микробами йогуртовой культуры, S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus (Коларс и др., 1984; Мартини и др., 1987; Пеллетье и др., 2001; Саваиано, 2014). Это единственное утвержденное заявление о вреде для здоровья, одобренное Европейским органом по безопасности пищевых продуктов (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 2010).

Как отмечалось ранее, некоторые ферментированные продукты могут приносить пользу для здоровья даже при отсутствии живых микроорганизмов в готовых продуктах. Например, при производстве хлеба из закваски LAB может экспрессировать ферменты фитазы, которые расщепляют фитаты и, следовательно, усиливают всасывание минералов (Nuobariene et al., 2015). При производстве красного вина этанол, полученный на ранних этапах ферментации, усиливает извлечение полифенольных соединений из кожуры винограда. Ферментированные продукты могут также содержать витамины и другие биоактивные молекулы, производимые in situ в результате микробного метаболизма, которых нет в исходной пище.Недавно Saubade et al. (2017) отметили, что дефицит фолиевой кислоты является глобальной проблемой здравоохранения, и предположили, что ферментированные продукты могут быть пищевой альтернативой для доставки фолиевой кислоты группам риска. Хотя некоторые ЛАБ способны производить умеренные уровни фолиевой кислоты (Leblanc et al., 2011), количества, производимые в пищевых продуктах, могут быть слишком низкими для достижения необходимых уровней (Saubade et al., 2017). Таким образом, отбор штаммов с избыточным продуцированием, а также комбинирование штаммов с не-LAB может быть необходимо для увеличения производства этого витамина в пищевых продуктах.

Микроорганизмы, полученные в результате ферментации, несмотря на их временную природу, если они присутствуют, могут иметь потенциал влиять на разнообразие, структуру и функции кишечной микробиоты (Zhang et al., 2016). Примечательно, что они также могут влиять на здоровье из-за их способности превосходить патогены за ресурсы, производить короткоцепочечные жирные кислоты из доступных углеводов, секретировать антимикробные агенты, способствовать иммунному гомеостазу и производить витамины, in situ (Derrien and van Hylckama Vlieg, 2015).

Количество микробов, связанных с ферментацией, зависит от региона и возраста продукта

В этом обзоре мы рассмотрели литературу на предмет исследований, которые включали количественные данные о микроорганизмах, присутствующих в коммерческих ферментированных пищевых продуктах. Насколько нам известно, это первый случай, когда была проведена компиляция сотен предыдущих исследований, в которых перечислялись микробы в ферментированных продуктах питания из розничных образцов или коммерческих продуктов. В целом, большинство продуктов, по которым были доступны данные, содержали не менее 10 ⁶ клеток / мл или г.Однако наблюдались значительные различия в зависимости от возраста продукта и региона, и несколько соответствующих видов или групп бактерий присутствовали в меньшем количестве.

Хотя регулярное потребление йогурта часто включается в рекомендации по питанию (Smug et al., 2014), рекомендации для других ферментированных продуктов существуют редко (Chilton et al., 2015). Точно так же, насколько нам известно, существует несколько рекомендаций относительно того, что составляет минимальную дозу живых микроорганизмов. Единственным исключением является утверждение о «улучшенной переносимости лактозы» йогурта, которое было одобрено в 2010 году Европейским органом по безопасности пищевых продуктов (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 2010).В заявлении говорится, что йогурт должен содержать не менее 10 ⁸ КОЕ живых заквасочных микроорганизмов на грамм - такое же количество, которое требуется NYA для «живой и активной» пломбы, как отмечалось выше.

Даже при отсутствии печати или штампа многие коммерческие йогуртовые продукты, а также кефир, ферментированные овощи и мисо также содержат числовую информацию на своих этикетках. Недавно Derrien и van Hylckama Vlieg (2015) предположили, что потребление 10 ¹⁰ клеток будет необходимо, чтобы вызвать воздействие на микробиоту и здоровье хозяина.Этого можно достичь, потребляя 100 г ферментированного корма, содержащего 10 ⁸ клеток / г.

Согласно результатам, представленным в этом обзоре, многие коммерческие ферментированные пищевые продукты близки к удовлетворению этого требования (Рисунок 1). Однако уместно сделать несколько предостережений. Во-первых, был зарегистрирован широкий диапазон количества микробов (по нескольким журналам) в различных группах продуктов. В некоторых продуктах также сообщалось об общем LAB, в то время как в других сообщалось о конкретных родах или видах или как о термофильных или мезофильных.Во-вторых, для большинства продуктов подсчет основывался на стандартных методах культивирования для LAB (включая среду и условия инкубации), которые могли недооценивать более требовательные виды. Это может быть связано с высокими стрессовыми условиями ферментированных продуктов, которые иногда могут привести к повреждению микроорганизмов, которые являются жизнеспособными, но не культивируются.

Рисунок 1 . Обобщение количества молочнокислых бактерий (LAB) во всех ферментированных продуктах, как указано в таблицах 1–8 .Б

Йогурт и кисломолочные продукты

Традиционные продукты снова набирают популярность, но часто в новых форматах. Традиционный йогурт, греческий йогурт, скир, айран, лабан, кефир, творог, сметана или крем-фреш - какой йогурт вы предпочитаете?

Ешьте йогурт ложкой - на завтрак, в качестве закуски, после тренажерного зала или в качестве сладкого десерта. Пейте на ходу богатый питательными веществами йогурт. Или используйте его, чтобы приготовить вкусное блюдо. Большой выбор йогуртовых продуктов на любой вкус и случай.У нас есть решения для обработки, поддерживающие все это.

Наши технологи и инженеры тесно сотрудничают с научно-исследовательскими институтами, разработчиками заквасок и поставщиками ингредиентов, чтобы поддержать вас на переднем крае инноваций в йогуртах. Обладая глубоким знанием сути йогурта, мы разрабатываем технологические решения, которые каждый раз придают вашим продуктам лучший вкус, ощущение во рту, текстуру, стабильность и внешний вид - без ущерба для экономии или гибкости производства.

Как можно есть молочные продукты, если у вас нет гена их переваривания? Согласно исследованию древних монголов, кисломолочное молоко может быть ключевым фактором | Наука

Женщина доит корову на равнинах Монголии. Новое исследование древних генов и белков показывает, что люди, живущие здесь, тысячелетиями употребляли молочные продукты, несмотря на непереносимость лактозы.

Эндрю Карри ноя.5 января 2018 г., 15:00

Более 3000 лет назад стада лошадей, овец, коров или яков усеяли степи Монголии. Их опекуны-люди ели скот и оказывали им честь, закапывая кости животных своими собственными. Современный анализ отложений на древних зубах показывает, что ранние монголы тоже доили своих животных. Это не может показаться удивительным. Но анализ ДНК тех же древних людей показывает, что во взрослом возрасте у них отсутствовала способность переваривать лактозу, ключевой сахар в молоке.

Результаты представляют собой загадку, ставящую под сомнение часто рассказываемые истории о том, как развивалась толерантность к лактозе. Из других исследований: «Теперь мы знаем, что молочное животноводство практиковалось за 4000 лет до того, как мы увидим стойкость лактазы», ​​- говорит Кристина Уоринер из Института истории человечества Макса Планка (MPI-SHH) в Йене, Германия. «Монголия показывает нам, как это сделать».

Палеопротеомик из Копенгагенского университета Мэтью Коллинз, не входивший в состав команды, сказал: «Мы думали, что все поняли, но потом мы получили больше данных и увидели, насколько мы наивны.”

Большинство людей в мире теряют способность переваривать лактозу после детства. Но в популяциях скотоводов история пошла, культура и ДНК менялись рука об руку. Мутации, которые позволили людям переваривать молоко во взрослом возрасте - способность, известная как стойкость лактазы - дали бы их носителям преимущество, позволив им получить доступ к богатому круглогодичному источнику жира и белка. Молочное животноводство распространилось вместе с адаптацией, что объясняет, почему оно так распространено среди пастушьих популяций в Европе, Восточной и Северной Африке и на Ближнем Востоке.

Но более пристальный взгляд на культурные обычаи по всему миру поставил эту картину под сомнение. В современной Монголии, например, традиционные пастухи получают более трети калорий из молочных продуктов. Они доят семь видов млекопитающих, получая разнообразные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты, в том числе алкоголь, сделанный из кобыльего молока. «Если вы можете доить его, то это делают в Монголии», - говорит Уоринер. И все же 95% этих людей не переносят лактозу.

Уорнер интересовался, было ли молочное животноводство в Монголии недавним развитием или же у ранних монголов сохранялась лактаза, а затем она терялась в результате обновления населения.Древние люди в этом регионе могли перенять такие мутации от ямных пастухов, около трети из которых были устойчивы к лактазе, и которые 5000 лет назад пронеслись на восток и запад из степей центральной Евразии.

Чтобы найти ответы, она и ее команда проанализировали человеческие останки из шести мест в северной Монголии, которые принадлежали комплексу Олений Камень-Хиригсуур, культуре, существовавшей между 1300 и 900 годами до н. Э. построены курганы, отмеченные стоячими камнями. Поскольку эти кочевники редко строили постоянные постройки, а постоянные ветры срывают почву вместе с такими останками, как фрагменты горшков и мусорные ямы, археологических свидетельств диеты мало.Итак, исследователь MPI-SHH Шеван Уилкин взял зубной камень - твердый налет, который образуется на зубах - из девяти скелетов и проверил его на наличие ключевых белков. «Протеомика в исчислении - один из немногих способов придерживаться диеты без кучи и очага», - говорит Уоринер.

В результате исчисления получены молочные белки овец, коз и крупного рогатого скота, таких как як или корова. Однако анализ ДНК зубов и костей ног показал, что у пастухов непереносимость лактозы. И они несли только след ДНК из Ямной, как сообщает группа в статье, опубликованной на этой неделе в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences ( PNAS ).«Они используют этих животных для молочного скотоводства, даже если они не обладают стойкостью к лактазе», - говорит Коллинз.

Этот разрыв между молочными продуктами и ДНК не ограничивается Монголией. Джессика Хенди, соавтор статьи PNAS , недавно обнаружила молочные белки в горшках в Чатал-Хююке в Турции, которым 9000 лет относятся к началу одомашнивания, за 4 тысячелетия до появления стойкости лактазы. «Кажется, молочные белки появляются повсюду, и чудесная культурная эволюция, которую мы ожидали увидеть, не происходит», - говорит Коллинз.

Современные монголы переваривают молочные продукты, используя бактерии для переваривания лактозы, превращая молоко в йогурт и сыр, а также в богатый набор молочных продуктов, неизвестных в западной диете. Возможно, древние скотоводы использовали аналогичные стратегии. «Контроль и манипулирование микробами - основа всей этой трансформации», - говорит Уоринер. «Существует строгий контроль над микробами внутри и снаружи их тел, что позволяет им развивать молочную культуру».

Генетики, которые когда-то считали стойкость лактазы и молочное животноводство тесно связанными, возвращаются к чертежной доске, чтобы понять, почему адаптация является обычным явлением - и, по всей видимости, выбранной - для одних молочных популяций, но полностью отсутствует в других.«Почему вообще есть сигнал о естественном отборе, если культурное решение уже существует?» - спрашивает Йоахим Бургер, генетик из Университета Йоханнеса Гутенберга в Майнце, Германия, который не участвовал в исследовании.

Как молочное производство попало в Монголию, также остается загадкой. Широко распространенная генетическая подпись Ямной показывает, что они заменили многие европейские и азиатские народы в бронзовом веке. Но, похоже, они остановились у Горного Алтая, к западу от Монголии. «В культурном отношении это действительно динамичный период, но сами люди, кажется, не меняются», - говорит Уоринер.Она думает, что даже несмотря на то, что ямные племена не внесли свои гены в Восточную Азию, они распространили свою культуру, в том числе и молочное животноводство. «Это местное население, принявшее степной образ жизни».

Удивительные результаты исследования поставили Уорнер перед следующей целью: понять, как монголы и другие традиционные молочные культуры использовали микробы для переваривания молока и сделали толерантность к лактозе несущественной, а также выяснить, какие из сотен видов бактерий имеют значение.

Смотрите также

• 
  Какие продукты нельзя есть во время кормления
• 
  Какие продукты есть нельзя в пост
• 
  Какие можно есть продукты и не толстеть
• 
  В каких продуктах молибден
• 
  Какие продукты нельзя есть при мастопатии
• 
  В каких продуктах есть большое количество белка
• 
  Какие продукты при высоком давлении
• 
  При какой температуре хранят скоропортящиеся продукты
• 
  Какие продукты можно есть при грудном вскармливании в первый месяц маме
• 
  Какие продукты чистят печень человека
• 
  Какие молочные продукты есть для мышц