Какие молочные продукты можно при гастрите


Молочные продукты при гастрите

Важной частью лечения воспалительных заболеваний желудка считается диета, кисломолочные продукты при гастрите считаются полезной пищей, однако не каждое изделие подходит к употреблению при воспалении слизистых желудка. Подсказать, что можно включать в рацион, а чего нельзя, способен гастроэнтеролог. Для этого проводится обследование, помогающее определить тип гастрита.

Польза и вред

Блюда из молока обладают следующими полезными качествами:

  1. Восполняют дефицит питательных веществ и витаминов. Употребляются при анемии, истощении организма, восстановлении после операций и тяжелых заболеваний. Молочным белком заменяют животный, который переваривается слишком долго. Натуральное молоко подходит не каждому человеку, поэтому его часто заменяют кисломолочными напитками.
  2. Нормализуют микрофлору кишечника. Численность полезных бактерий восстанавливается, улучшается всасывание питательных веществ, исчезают запоры. Укрепляется локальный и общий иммунитет.

Какие молочные и кисломолочные продукты можно есть при гастрите

Молочными называются продукты, которые изготавливаются из молока сельскохозяйственных животных. Кисломолочные изделия производятся путем брожения или сквашивания. К ним относятся сыры, йогурты, кефир, сливочное масло.

В острой стадии гастрита из рациона исключают любые кисломолочные изделия. После снижения интенсивности проявлений заболевания молочную пищу постепенно включают в меню. При выборе молочных продуктов при гастрите нужно учитывать кислотность желудочного содержимого. Жирное молоко нельзя пить при гипоацидном воспалении, несвежий кефир противопоказан при гиперацидной форме заболевания. При покупке молочных изделий нужно учитывать:

  1. Внешние признаки. Перед покупкой нужно осмотреть упаковку, убедиться в сохранении целостности коробки или пакета. Обращают внимание и на срок годности изделия. Это помогает избежать отравления, негативно сказывающегося на работе желудка.
  2. Состав. При гастрите допускается употребление натуральной продукции, не содержащей красителей и ароматических добавок. Эти вещества раздражают воспаленные слизистые желудка. Ароматизированные молочные коктейли, цветное мороженое и копченые сыры при гастрите полностью исключают из рациона.
  3. Правила хранения и употребления. Изделия из молока хранят при температуре не выше 6°С. После вскрытия упаковки продукт хранят не более суток. Перед приемом в пищу кефир, молоко или йогурт подогревают до комфортной температуры.
  4. Жирность. При гастрите рекомендуется употреблять изделия с низким содержанием жира. Сливочное масло нельзя вводить в рацион в больших объемах.

При повышенной кислотности

Прием в пищу молочной продукции при гиперацидном гастрите не запрещен, однако вводить новую еду в рацион нужно с осторожностью. Кисломолочные изделия провоцируют выработку соляной кислоты. Разрешенные к употреблению изделия:

  1. Молоко. Должно иметь низкую жирность. Его используют для варки каш и приготовлении напитков. В сутки рекомендуется употреблять не более 150 мл чистого молока.
  2. Пресный творог. Перед употреблением его протирают через сито. Из творога можно готовить запеканки, в которые добавляют небольшое количество меда.
  3. Сыр. Продукт должен иметь нейтральный вкус. Соленые сорта из рациона нужно исключить.
  4. Натуральные йогурты. Их можно готовить в домашних условиях, добавляя в молоко закваску.
  5. Сметана. Не рекомендуется включать в рацион продукт, имеющий высокую жирность или кислый вкус. Сметана может использоваться при приготовлении салатов и других блюд.
  6. Сливки. Продукт с 10%-ной жирностью используют при изготовлении напитков и блюд.
  7. Сливочное масло. Выбирают сладкие сорта. В сутки едят не более 20 г этого продукта.
  8. Кефир и другие изделия, содержащие закваску. При гиперацидном гастрите эти продукты употребляются только в свежем виде и в небольшом объеме.

При пониженной

При низкой кислотности в рацион вводят продукты, стимулирующие выработку соляной кислоты. Какие молочные продукты можно при гипоацидном гастрите:

  1. Молоко. Нежирный продукт добавляют в напитки, используют для приготовления каш. Цельное молоко при гастрите с низкой кислотностью противопоказано.
  2. Творог. Должен иметь мягкую консистенцию и низкую жирность. В творог можно добавлять мед или фрукты.
  3. Сыр. Полезны твердые сорта, а также сыры с плесенью.
  4. Сметана. Предпочтение отдают нежирным сортам с кислым привкусом. Сметану при гастрите с низкой кислотностью едят только в свежем виде.
  5. Сливки. Нежирный продукт используют только при изготовлении напитков. Свежие сливки пить нежелательно.
  6. Сливочное масло. При низкой кислотности выбирают кислосливочные сорта.
  7. Кефир, простокваша. Стимулируют выделение желудочного сока. Их можно есть в неограниченном количестве. Однако нельзя совмещать кисломолочные изделия с другой пищей, содержащей животные белки.

При язве и других отягчающих заболеваниях желудка

В острой фазе язвы желудка и других патологий пищеварительной системы молочные изделия исключают из рациона. В период ремиссии введение такой пищи осуществляют под контролем врача. Так как язвенные дефекты возникают на фоне повышения кислотности, принимать во внимание необходимо список продуктов, разрешенных к употреблению при гиперацидном гастрите. При остальных патологиях желудка также нужно учитывать кислотность. Кисломолочные изделия являются важным продуктом при нарушении пищеварения, поэтому их обязательно включают в рацион.

Строжайше запрещены

Несмотря на полезные качества молочной продукции, некоторые изделия запрещены к приему в пищу людьми, страдающими гастритом. Входящие в их состав добавки раздражают стенки желудка. Сахар, соль и специи могут спровоцировать обострение заболевания. Из рациона исключают:

  • копченые, пряные и соленые сыры;
  • сгущенное молоко;
  • мороженое, содержащее искусственные ароматизаторы и красители;
  • молочные коктейли с добавками;
  • глазированные сырки;
  • ароматизированные йогурты и творог.

Советы и рекомендации

Правильное питание — залог быстрого перехода гастрита в фазу ремиссии. Соблюдение принципов правильного питания сочетают с отказом от вредных привычек.

Что нужно знать

Этот материал нельзя использовать в коммерческих целях, в больницах или медицинских учреждениях. Несоблюдение может повлечь судебный иск.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ:

Что такое гастрит?

Гастрит - это воспаление или раздражение слизистой оболочки желудка.


Что увеличивает мой риск гастрита?

  • Заражение бактериями, вирусом или паразитом
  • НПВП, аспирин или стероидные препараты
  • Употребление табачных изделий или алкоголя
  • Травма, например повреждение желудка или кишечника
  • Аутоиммунные заболевания, такие как диабет, заболевание щитовидной железы или болезнь Крона
  • Напряжение
  • Возраст старше 60 лет
  • Незаконные наркотики, например кокаин

Каковы признаки и симптомы гастрита?

  • Боль в животе, жжение или болезненность при нажатии на него
  • Полнота или стесненность желудка
  • Тошнота или рвота
  • Потеря аппетита или быстрое чувство сытости во время еды
  • Неприятный запах изо рта
  • Усталость или ощущение большей усталости, чем обычно
  • Изжога

Как диагностируется гастрит?

Ваш лечащий врач спросит о ваших признаках и симптомах и осмотрит вас.Вам может понадобиться любое из следующего:

  • Анализы крови могут использоваться для выявления инфекции, обезвоживания или анемии (низкий уровень эритроцитов).
  • Образец испражнения может быть проверен на наличие крови или микробов, которые могут вызывать гастрит.
  • Дыхательный тест может показать, является ли H. pylori причиной гастрита. Вам дадут выпить жидкости. Тогда вы будете дышать в сумку. Ваш лечащий врач измерит количество углекислого газа в вашем дыхании.Дополнительное количество углекислого газа может означать, что у вас инфекция H.pylori.
  • Эндоскопия может использоваться для поиска раздражения или кровотечения в желудке. Ваш лечащий врач будет использовать эндоскоп (трубку с лампой и камерой на конце) во время процедуры. Он или она может взять образец из вашего желудка для анализа.

Как лечится гастрит?

Ваши симптомы могут исчезнуть без лечения. Лечение будет зависеть от причины гастрита.Ваш лечащий врач может порекомендовать вам изменить принимаемые вами лекарства. Могут быть назначены лекарства для лечения бактериальной инфекции или снижения кислотности желудка.

Как я могу вылечить или предотвратить гастрит?

  • Не курить. Никотин и другие химические вещества в сигаретах и ​​сигарах могут ухудшить ваши симптомы и вызвать повреждение легких. Спросите своего врача, курите ли вы в настоящее время и нуждаетесь в помощи, чтобы бросить курить. Электронные сигареты или бездымный табак все еще содержат никотин.Перед использованием этих продуктов проконсультируйтесь со своим врачом.
  • Не употреблять алкоголь. Алкоголь может препятствовать заживлению и усугублять гастрит. Если вам нужна помощь, чтобы бросить пить, поговорите со своим врачом.
  • Не принимайте НПВП или аспирин, если не указано иное. Эти и подобные лекарства могут вызывать раздражение слизистой оболочки желудка. Если ваш лечащий врач говорит, что принимать НПВП можно, принимайте их во время еды.
  • Не ешьте продукты, вызывающие раздражение. Такие продукты, как апельсины и сальса, могут вызывать жжение или боль. Ешьте разнообразную здоровую пищу. Примеры включают фрукты (не цитрусовые), овощи, нежирные молочные продукты, бобы, цельнозерновой хлеб, нежирное мясо и рыбу. Старайтесь есть небольшими порциями и пейте воду во время еды. Не ешьте по крайней мере за 3 часа до сна.
  • Найдите способы расслабиться и уменьшить стресс. Стресс может увеличить кислотность желудка и усугубить гастрит. Такие занятия, как йога, медитация или прослушивание музыки, могут помочь вам расслабиться.Проводите время с друзьями или занимайтесь тем, что вам нравится.

Позвоните в службу 911 по любому из следующих номеров:

  • У вас появилась боль в груди или одышка.

Когда мне следует немедленно обратиться за помощью?

  • Вас рвет кровью.
  • У вас черный или кровавый стул.
  • У вас сильная боль в животе или спине.

Когда мне следует связаться с поставщиком медицинских услуг?

  • У вас жар.
  • У вас появились новые или ухудшающиеся симптомы даже после лечения.
  • У вас есть вопросы или опасения по поводу вашего состояния или ухода.

Соглашение об уходе

У вас есть право помочь спланировать свое лечение. Узнайте о своем состоянии здоровья и о том, как его можно лечить. Обсудите варианты лечения со своими поставщиками медицинских услуг, чтобы решить, какое лечение вы хотите получать. Вы всегда имеете право отказаться от лечения. Вышеуказанная информация носит исключительно учебный характер. Он не предназначен для использования в качестве медицинского совета по поводу индивидуальных состояний или лечения. Поговорите со своим врачом, медсестрой или фармацевтом перед тем, как следовать любому лечебному режиму, чтобы узнать, безопасно ли оно для вас и эффективно.

© Copyright IBM Corporation 2020 Информация предназначена только для использования Конечным пользователем и не может быть продана, распространена или иным образом использована в коммерческих целях. Все иллюстрации и изображения, включенные в CareNotes®, являются собственностью A.D.A.M., Inc. или IBM Watson Health

, защищенной авторским правом. Дополнительная информация

Всегда консультируйтесь со своим поставщиком медицинских услуг, чтобы убедиться, что информация, отображаемая на этой странице, применима к вашим личным обстоятельствам.

Заявление об отказе от ответственности за медицинское обслуживание

Узнать больше о гастрите

Сопутствующие препараты
IBM Watson Micromedex
Симптомы и лечение
Справочная информация клиники Майо
.

Гастрит (при выписке) - что вам нужно знать

  1. CareNotes
  2. Гастрит
  3. Медицинская помощь при выписке

Этот материал нельзя использовать в коммерческих целях, в больницах или медицинских учреждениях. Несоблюдение может повлечь судебный иск.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ:

Гастрит - это воспаление или раздражение слизистой оболочки желудка.


ИНСТРУКЦИИ ПО РАЗГРУЗКЕ:

Позвоните в службу 911 по любому из следующих вопросов:

  • У вас появилась боль в груди или одышка.

Немедленно обратитесь за помощью, если:

  • Вас рвет кровью.
  • У вас черный или кровавый стул.
  • У вас сильная боль в животе или спине.

Обратитесь к своему врачу, если:

  • У вас жар.
  • У вас появились новые или ухудшающиеся симптомы даже после лечения.
  • У вас есть вопросы или опасения по поводу вашего состояния или ухода.

Лекарства:

  • Лекарства могут быть назначены для лечения бактериальной инфекции или снижения кислотности желудка.
  • Принимайте лекарство в соответствии с указаниями. Обратитесь к своему врачу, если вы считаете, что ваше лекарство не помогает или у вас есть побочные эффекты. Сообщите ему или ей, если у вас аллергия на какое-либо лекарство. Составьте список лекарств, витаминов и трав, которые вы принимаете. Укажите суммы, а также когда и почему вы их принимаете. Принесите список или бутылочки с таблетками на контрольные визиты. Носите с собой список лекарств на случай чрезвычайной ситуации.

Лечить или предотвращать гастрит:

  • Не курить. Никотин и другие химические вещества в сигаретах и ​​сигарах могут усугубить симптомы и вызвать повреждение легких. Спросите своего врача, курите ли вы в настоящее время и нуждаетесь в помощи, чтобы бросить курить. Электронные сигареты или бездымный табак все еще содержат никотин. Перед использованием этих продуктов проконсультируйтесь со своим врачом.
  • Не употребляйте алкоголь. Алкоголь может препятствовать заживлению и усугублять гастрит. Если вам нужна помощь, чтобы бросить пить, поговорите со своим врачом.
  • Не принимайте НПВП или аспирин, если не указано иное. Эти и аналогичные лекарства могут вызывать раздражение. Если ваш лечащий врач говорит, что принимать НПВП можно, принимайте их во время еды.
  • Не ешьте продукты, вызывающие раздражение. Такие продукты, как апельсины и сальса, могут вызывать жжение или боль. Ешьте разнообразную здоровую пищу. Примеры включают фрукты (не цитрусовые), овощи, нежирные молочные продукты, бобы, цельнозерновой хлеб, нежирное мясо и рыбу. Старайтесь есть небольшими порциями и пейте воду во время еды.Не ешьте по крайней мере за 3 часа до сна.
  • Найдите способы расслабиться и уменьшить стресс. Стресс может увеличить кислотность желудка и усугубить гастрит. Такие занятия, как йога, медитация или прослушивание музыки, могут помочь вам расслабиться. Проводите время с друзьями или занимайтесь тем, что вам нравится.

Проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом по указанию:

Вам могут потребоваться текущие анализы или лечение или направление к гастроэнтерологу. Запишите свои вопросы, чтобы не забывать задавать их во время визитов.

© Copyright IBM Corporation 2020 Информация предназначена только для использования Конечным пользователем, ее нельзя продавать, распространять или иным образом использовать в коммерческих целях. Все иллюстрации и изображения, включенные в CareNotes®, являются собственностью A.D.A.M., Inc. или IBM Watson Health

, охраняемой авторским правом.

Приведенная выше информация является только учебным пособием. Он не предназначен для использования в качестве медицинского совета по поводу индивидуальных состояний или лечения. Поговорите со своим врачом, медсестрой или фармацевтом перед тем, как следовать любому лечебному режиму, чтобы узнать, безопасно ли оно для вас и эффективно.

Дополнительная информация

Всегда консультируйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что информация, отображаемая на этой странице, применима к вашим личным обстоятельствам.

Заявление об ограничении ответственности в отношении медицинских услуг

Узнать больше о гастрите (при выписке)

Сопутствующие препараты
IBM Watson Micromedex
Симптомы и лечение
Справочник клиники Мэйо
.

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервалы между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочная продукция энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) углеводы (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0,162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1.92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 91 3,41 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10,04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7.55 0,20 11,35 4 392 0,309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35,10 0,72 52,19 18 2,370 1.744 1,231
масло 717 16 0,85 81,11 0,06 219 3 058 0,034 24
мороженое (ванильное) 201 61 3,50 11,00 23,60 44 409 0,240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3.80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (апельсин) 138 66 1,10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный обезжиренный йогурт 128 69 3,94 0,18 28,16 2 7 0.265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0,154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 790 0,149 116
йогурт простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт фруктовый нежирный 102 74 4,37 1.08 19,05 4 46 0,178 152
голубой сыр 353 42 21,40 28,74 2,34 75 721 0.382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр Чеддер 403 37 24,90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12.49 4,51 2,68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0,197 80
сыр моцарелла ** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0.343 731
Сыр Пармезан тертый 456 18 41,56 30,02 3,74 79 701 0,386 1,376
Emmentaler (Швейцарский) сыр 376 37 28,43 27,54 3,38 92 845 0,365 961
.

Молочные продукты

доктора А.Р. Холм

Кафедра пищевых наук

Университет Гвельфа, ON N1G 2W1

Электронная почта: Dr. A.R. Холм

Сыр изготавливается из молока коз, овец, буйволов, северного оленя, верблюда, ламы и яка, но обычно его делают из коровьего молока. Коровье молоко на 88% состоит из воды, а остальное - это жир, белок, сахар, минералы и витамины. В процессе производства сыра большая часть белков, жиров и некоторых минералов и витаминов концентрируется и разделяется в твердом виде.Оставшаяся жидкость, называемая «сывороткой», содержит большую часть сахара и воды, а также немного белка, минералов и витаминов. Сыворотка используется в пищевых продуктах и ​​кормах или утилизируется как отходы.

Есть два основных агента, которые вызывают концентрацию и разделение белка и жира для производства сыра, а именно бактериальная культура и коагулирующий фермент.

Бактериальная культура

Бактерии часто вызывают порчу продуктов, но есть также много полезных видов. При производстве сыра и других кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту.Кислота действует как консервант, подавляя нежелательные виды бактерий, помогает удалить воду из творога (образование творога описано в следующем разделе) и важна для развития текстуры сыра. Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, которые случайно присутствуют в сыре, вносят вклад в ферменты, которые расщепляют жиры, белки и сахар во время выдержки, создавая аромат, характерный для определенных сортов сыра. Молочнокислые бактерии естественным образом присутствуют в молоке, а сыр можно приготовить, храня свежее молоко в теплой среде.Однако этот процесс идет медленно, и качество сыра, как правило, нестабильно. Рекомендуется пастеризовать молоко путем нагревания при 60–62 ° C (140–144 ° F) в течение 30 минут. Эта тепловая обработка уничтожит большинство молочнокислых бактерий в молоке, а также уничтожит патогенные бактерии, которые могут вызвать пищевые болезни. Обратите внимание, что чрезмерная пастеризация препятствует правильной коагуляции. Молоко, покупаемое в большинстве магазинов, не подходит для изготовления сыра, потому что оно подверглось слишком большой термической обработке.

После пастеризации молоко охлаждают до 32-37 ° C (89.6-98.6F) и молочнокислые бактерии добавляются в молоко. Суспензия бактерий называется «культурой», а процесс добавления культуры в молоко - «инокуляцией». Культура может быть замороженным или лиофилизированным концентратом бактериальных клеток или это может быть кисломолочное молоко (молоко, в котором молочнокислые бактерии могут расти). Для определенных сортов сыра рекомендуются различные бактериальные культуры, но большинство из них можно приготовить с использованием свежего простого йогурта или пахты в качестве культуры.Если используется йогурт, молоко должно быть инокулировано при 37 ° C. Пахта содержит газообразующие бактерии и может вызвать появление маленьких глазков у некоторых сыров. В дополнение к бактериям, некоторые виды сыра, такие как «голубой» и «камамбер», заражены плесенью, чтобы придать им характерный внешний вид и аромат.

Коагулирующие ферменты

Белки можно рассматривать как длинные микроскопические цепи. Различные пищевые продукты, такие как желе, джемы и сыр, зависят от способности белковых цепей переплетаться и образовывать сетчатую сеть.Формирование этой сети называется «коагуляцией». Когда белки коагулируют в воде, они захватывают воду в сети и превращают жидкость в полутвердый гель. В сыроварении гелеобразование вызывается ферментом «сычужным ферментом». Когда сычужный фермент добавляется в теплое молоко, жидкое молоко превращается в мягкий гель. Когда гель станет достаточно твердым, его нарезают на маленькие кусочки, размером 0,5-1,0 см (1 / 4-3 / 8 дюйма), которые называются «творог».

Исключения

Некоторые виды сыра, например, Кесо Бланко (страны Латинской Америки) и Панир (Индия), производятся без бактериальных культур и без сычужного фермента.В этих типах творог образуется путем добавления уксуса (или других кислых соков) в горячее молоко. В этот буклет включена процедура осаждения Кесо Бланко, осажденного горячей кислотой, потому что это один из самых простых в приготовлении вариантов, и его преимущество состоит в том, что все молочные белки, включая белки, которые обычно теряются в сыворотке, включены в сыр. Некоторые свежие сыры (т. Е. Сыры, которые едят сразу после производства), такие как творог и творог, производятся с небольшим содержанием сычужного фермента или без него. В этих сырах коагуляция вызывается высоким содержанием кислоты в бактериальной культуре.Включена процедура на свежий сыр или творог по-европейски.

Принадлежности для сыроварения и обучение

Для производителя домашнего сыра стартовый набор принадлежностей должен включать: пастеризатор, форму для сыра, пресс для сыра, термометр для молочных продуктов или любой термометр для пищевых продуктов на диапазон от 0 до 100 ° C и сырную ткань. Бактериальные культуры и сычужный фермент иногда можно купить в магазинах натуральных продуктов.

Небольшое оборудование для производства сыра и другие материалы, включая литературу, можно приобрести в компании New England Cheese Making Supply, 85 Main St., Ashfield, MA 01330 (413-628-3808; факс: 413-628-4061).

Принадлежности для сыроварения и однодневные курсы по изготовлению сыров можно заказать в Glengarry Cheesemaking and Dairy Supplies, RR # 2, Александрия, Онтарио, K0C 1A0 Телефон: (613) 525-3133, Факс: (613) 525-3394, производство гленгарри-сыр. on.ca

Культуры, сычужный фермент, оборудование для производства сыра и другие материалы можно приобрести в Danlac, 466 Summerwood Place, Airdrie, Alberta, T4B 1W5, телефон 403-948-4644, факс 403-948-4643, www.danlac.com, электронная почта Egon Сковмосе

Лиофилизированные культуры и сычужный фермент в форме таблеток доступны в больших заказах от Chr.Hansens Laboratories Ltd., 1146 Aerowood Drive, Mississauga, L4N 1Y5, 905-625-8157, и от Rhodia Canada Inc., 2000 Argentia Road, Plaza 3, Suite 400, Mississauga, Ontario, L5N 1V9, телефон 905-821-4450 , Факс 905-821-9339. Позвоните и спросите о ближайших к вам розничных дистрибьюторах.

Некоторые ссылки

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Бергер В., Клостермейер Х., Меркених К. и Ульманн Г. 1989. Производство плавленых сыров , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Производство сыра стало проще . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Косиковский, Ф.В., Мистри В.В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Kosikowski and Associates, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроварня. 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Вальстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1999. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайты

Гвельфский университет пищевых наук: http://www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин. www.cdr.wisc.edu/

Канадский информационный центр молочной промышленности, www.dairyinfo.gc.ca

CheeseNet, cheesenet.wgx.com/

ТВОРОЖ КИРПИЧНЫЙ СЫР

Кирпичный сыр - это полумягкий созревший сыр.Его текстура и вкус обусловлены действием бактерий, которые растут на поверхности сыра. Обычно его формируют в виде каравая.

Процедура
  1. Пастеризовать цельное молоко путем нагревания при 62 ° C в течение 30 мин. Не допускайте чрезмерной пастеризации.
  2. Охладите молоко до 30 ° C и добавьте 25 мл низкотемпературной закваски (иногда называемой мезофиллической закваской и 2 мл сычужного фермента на 10 кг молока. (Примечание: бактериальный мазок должен образовываться самопроизвольно во время созревания во влажном помещении (шаг 12)). , вы можете повысить вероятность успеха и однородность, добавив мазок с молочной культурой.Подходящие культуры доступны от многих поставщиков культур)
  3. Когда молочный гель полностью расколется на ноже (примерно через 25 минут после добавления сычужного фермента), нарежьте гель на кубики 1/4 дюйма.
  4. Осторожно перемешивайте 10 минут.
  5. Приступите к приготовлению. Медленно поднимите температуру до 36 ° C. Это должно занять 20 минут.
  6. Удалите большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
  7. Добавьте воду при 36 ° C, чтобы промыть творог. Добавьте половину веса молока и осторожно перемешивайте в течение 20 минут.
  8. Слейте большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
  9. Залейте творог и оставшуюся воду для стирки в пяльцы.
  10. Переворачивайте сыр через первые 30 минут, а затем каждый час в течение 4 часов (всего 5 поворотов).
  11. Натрите солью всю поверхность сыра.
  12. Храните сыр во влажном помещении (влажность 95%) при температуре 12-15 ° C для образования мазка (рост бактерий на поверхности) около 2 недель. Раз в два-три дня переворачивайте сыр и промывайте 4% рассолом.При отсутствии влажного помещения сыр можно класть в закрытую, но не закрываемую емкость. Интерьер должен оставаться влажным и иметь воздухообмен.
  13. Сыр вымыть для удаления пятен, просушить и пропылесосить или покрыть парафином. Хранить при 5 ° C для дальнейшего созревания. Оптимальный вкус должен быть примерно через 4 недели созревания.

КОТТЕДЖНЫЙ СЫР В ЕВРОПЕЙСКОМ СТИЛЕ

Творог по-европейски имеет небольшой творог и часто сильно взбитый. Молоко коагулируется молочной культурой без сычужного фермента или других коагулирующих ферментов.

Процедура
  1. Снимите как можно больше сливок из свежего молока.
  2. Пастеризуйте обезжиренное молоко при 62 ° C в течение 30 минут и сливки при 70 ° C в течение 30 минут.
  3. Охладите обезжиренное молоко до 32 ° C.
  4. Добавьте закваску для низкотемпературного сыра из расчета 5%, т.е. 0,5 кг закваски на каждые 10 кг молока. Дайте молоку застыть на 4-6 часов, пока не образуется мягкий гель. При разрыве ножом или тупым предметом творог должен полностью разорваться, а разорванная часть заполниться прозрачной сывороткой.В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры со временем схватывания 12-18 часов.
  5. Осторожно перемешайте и медленно нагрейте до 52 ° C. Держите при этой температуре около 30 минут, пока творог не станет твердым.
  6. Слейте большую часть сыворотки, замените ее холодной водой и осторожно перемешайте в течение 15 минут, чтобы из творога вымылся кислый привкус. Если вы предпочитаете кислый сыр, мойку можно не проводить.
  7. Слейте оставшуюся сыворотку и промывную воду.
  8. Добавить к творогу сливочную или кремовую заправку по вкусу.

Примечание : Может быть удобно сливать творог в тканевом мешке, в этом случае его можно промыть, замочив весь мешок в холодной воде на 15 минут.

NO-RENNET QUESO BLANCO (ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКИЙ БЕЛЫЙ СЫР)

Кесо Бланко с термической кислотой или без сычужного фермента - это белый полутвердый сыр, произведенный без культивирования или сычужного фермента. Его едят свежим и можно приправлять перцем, тмином, луком и т. Д. Он принадлежит к семейству «жареных сыров», которые не тают и могут быть обжарены во фритюре или приготовлены на гриле до золотистого цвета для получения вкусной закуски.Жареный во фритюре Кесо Бланко можно замачивать в сахарном сиропе для десертного блюда или добавлять в суп в виде гренок. Приведенная здесь процедура аналогична изготовлению индийских панир и чанна, которые получают путем добавления кислоты в горячее молоко. Сыр рикотта также получают путем осаждения белков из смеси молока и сыворотки путем кислотного осаждения белков. Латиноамериканский белый сыр также производится путем сычужного ферментации цельного молока с небольшим количеством бактерий или без них. Сычужный кесо бланко также можно использовать в качестве сыра для жарки, поскольку из-за отсутствия кислотности он имеет низкую плавкость.

Процедура
  1. Нагрейте молоко до 80 ° C в течение 20 минут.
  2. Добавьте уксус (5% уксусная кислота) из расчета около 175 мл на 5 кг молока. Уксус следует разбавить двумя равными объемами воды, а затем медленно добавлять в горячее молоко, пока сыворотка не станет полупрозрачной, а частицы творога не начнут слипаться и не станут слегка эластичными. Вы должны уметь растянуть кусок творога примерно на 1 см, прежде чем он сломается. Возможно, нет необходимости добавлять весь уксус.
  3. Отделите творог, фильтруя через тканевый мешок, пока не будет удалена свободная сыворотка.
  4. Добавьте соль (около 1%) и специи по вкусу.
  5. Отжать творог (высокое давление не требуется).
  6. Упакуйте творог в кипяченые пакеты (если возможно, в вакуумную упаковку) и поместите в кипящую воду на 5 минут для стерилизации поверхности и предотвращения роста плесени.
  7. Queso Blanco может храниться в течение нескольких недель при правильной упаковке, но его следует есть как можно более свежим.

РЕЦЕПТ СЫРА РИКОТТА

  1. Нагрейте свежую сыворотку до 85 ° C.Нагревание необходимо начинать сразу после удаления сыворотки из творога, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление молочнокислыми бактериями. Сформируются небольшие частицы творога.
  2. Медленно добавьте около 10 мл уксуса на литр сыворотки, осторожно помешивая. Вы увидите, что образуется больше частиц творога, а сыворотка станет менее «молочной».
  3. Вылейте в ткань, чтобы отделить творог. После того, как творог высохнет, он готов к употреблению. Используйте его в лазаньи или ешьте как гарнир к основному блюду, или используйте его как творог в салатах.

Банкноты

Перед нагреванием сыворотки можно добавить до 10% цельного молока (то есть 100 мл молока на 1 литр сыворотки). Добавление молока поможет образовать более крупный творог, который легче отделить, и сыр будет иметь лучшую текстуру. Вы также должны добавить больше уксуса в зависимости от количества молока. Продолжайте добавлять уксус, пока сыворотка не станет совершенно прозрачной. Медленно добавляя уксус в течение примерно 5 минут, вы получите творог лучшего качества, и вам будет легче понять, когда следует остановиться.

.

Смотрите также