Какие кисломолочные продукты можно замораживать


Можно ли замораживать молоко

Молочные продукты являются неотъемлемой частью человеческого рациона. Для многих стакан свежего молока — отличный способ начать день. Питательная жидкость быстро портится при высокой температуре, поэтому многие задумываются о том можно ли замораживать молоко.

Какое молоко можно замораживать

Пакетированное молоко не подходит для замораживания. После оттаивания оно не такое вкусное, как свежее. Продукция из морозильной камеры по-прежнему подходит для приготовления пищи и выпечки. Во время процесса замораживания органические вещества отделяются от молекул белка в жидкости — процесс создает маслянистые образования на поверхности. Чем жирнее смесь, тем больше веществ оседает.

В гомогенизированном молоке содержание жира меньше, так что они растворяются лишь минимально из белка. Это делает питательную жидкость более усвояемой, чем свежий вариант. Цельное не замерзает так же, как полуобезжиренное из-за более высокого содержания жира. Жиры требуют гораздо более низкой температуры, чем -20 ºC, которые может предложить типичная бытовая морозильная камера. Консервированное (гомогенизированное) можно легко заморозить.

Как подготовить молоко для заморозки

При замерзании жидкость расширяется, не рекомендуется использовать стеклянные бутылки — тара может лопнуть. Чтобы заморозить молоко, берут пластиковые коробки, одноразовые пакеты с застежкой Zip-Loc для хранения пищевых продуктов или тетрапакеты. Тару тщательно моют в горячей воде с содой, дают высохнуть на воздухе.

Замораживать козье молоко или коровье можно в кипяченом и сыром виде. Если жидкость будет использоваться для приготовления детских блюд, рекомендуется предварительно ее прокипятить в течение 10 минут. Образующуюся пленку во время кипячения удаляют. Затем молоко остужают и переливают в подготовленные емкости. Для детского питания используют одноразовые пакеты.

Тара не должна быть полной, пластиковый контейнер может легко расколоться и мгновенно создать беспорядок на кухне. Чтобы замороженное молоко добавлять в напитки (чай, кофе, какао), следует воспользоваться формочками для льда. Формы наполняют, укутывают пищевой полиэтиленовой пленкой и отправляют в морозилку. В холодильнике можно хранить до 20 л герметично упакованной жидкости.

Открытое сгущенное молоко не подлежит длительному хранению (5-6 дней), поэтому сохранить свежесть десерту поможет глубокая заморозка. Для этого сладкую жидкость переливают из заводской упаковки в пластиковые стаканчики или тетрапакеты. Не стоит запасаться продукцией впрок. Вкусовые качества такого продукта уступают традиционному десерту.

При какой температуре замораживать молоко

Молоко в морозилке замораживают при температуре -18…-25 ºC. Данные показатели температуры являются оптимальными для сохранения полезных микроэлементов в молочной продукции. Увеличение или понижение показателей отразится на качестве размороженной жидкости, состав витаминов снизится в несколько раз.

Альтернатива привычной питательной жидкости — кокосовый напиток, который подходит для аллергиков с непереносимостью молочного белка. Замораживать кокосовое молоко необходимо после предварительной подготовки. Жидкостью наполняют стеклянную тару, дают отстояться в течение часа. Образовавшиеся сливки снимают ложкой, переливают продукт в форму для заморозки и отправляют в морозильную камеру. Температура охлаждения должна составлять не менее -25 ºC.

Моментальная заморозка козьего молока должна производиться при температуре -35 ºC. Через 4 часа после полного замерзания диетический продукт хранят не более 1 месяца при температуре -20 ºC.

Как правильно размораживать молоко

Потребители, которые хотят создать запас молока в морозильнике ввиду объявленного резкого повышения цен, должны ожидать, что жир выделяется на поверхности при оттаивании. Чем выше содержание жира, тем быстрее произойдут изменения.

Молоко в пластиковых бутылках необходимо правильно размораживать, чтобы сохранить все полезные микроэлементы и бактерии. Для этого продукт помещают в холодильник на нижнюю полку, дают оттаять в течение 5-6 часов.

Если необходимо быстро разморозить молочный продукт, часто используют микроволновку. В пластиковой бутылке жидкость можно растопить, если опустить тару в миску с теплой водой. После процедуры смесь используют для приготовления каш, теста или соусов. Молочные «кубики» для горячих напитков можно использовать замороженными, вкус чая или кофе не пострадает.

Какие кисломолочные продукты можно еще замораживать

В жаркие летние месяцы часто возникает необходимость сохранить пищу. К скоропортящимся относятся кисломолочные продукты, поэтому замораживать сметану или ряженку нужно, чтобы увеличить их срок годности. Белковые блюда лучше хранятся при низких температурах, но изделия из творога теряют свои полезные свойства при неправильной заморозке.

Нежирный творог лучше храниться при -30 ºC, а деревенский аналог с массовой долей жирности 20% нужно морозить при -18 ºC. Продукт разделяют на порции, перекладывают в контейнеры, дно которых застилают бумажным полотенцем. Это предотвратит скопление сыворотки, продлит срок хранения. Тара должна иметь герметичную крышку, на которой указывают дату изготовления. Плотная упаковка сохранит аромат и природный вкус.

Заморозить сметану для последующего использования можно в стеклянном контейнере или полиэтиленовых пакетах. Густой питательный продукт хорошо хранится в течение полугода при низких температурах. Перед употреблением сметану, как и молоко в пластиковой таре, нужно разморозить в холодильнике. Выделившуюся сыворотку сливают, используют для приготовления изделий из теста.

Пахта, кефир и айран не подходят для хранения в морозилке. Кисломолочные напитки теряют свои вкусовые качества. Замороженная сыворотка стабильна в течение 2-3 месяцев. Нужно маркировать банку временем охлаждения и сроком годности.

Замораживать сливочное масло в морозилке — удобный и экономичный способ хранения. Такая продукция сохраняет вкусовые качества, не теряет витамины и жирные кислоты. Масло не пропадает в морозильной камере в течение 12 месяцев. Спред не подходит для хранения при минусовых режимах, хранят только натуральные масла.

Читайте также:

Автор: tat.trofimova

Можно ли заморозить молоко? Рекомендации для различных типов

Молоко чрезвычайно универсально. Его можно использовать в качестве напитка или ингредиента в кулинарии, выпечке и смузи.

Кроме того, существует множество видов молока, которые удовлетворяют почти все диетические потребности, например, коровье молоко, козье молоко и альтернативы растительному молоку, такие как соевое и миндальное молоко.

Однако вы можете задаться вопросом, можно ли замораживать молоко.

В этой статье рассматривается, как безопасно замораживать и размораживать различные виды молока.

Большинство видов молока можно замораживать.

Независимо от типа, при необходимости его следует поместить в герметичный, безопасный для замораживания мешок или контейнер. Это не только снижает риск разрыва упаковки в морозильной камере, но и экономит место.

Убедитесь, что в емкости есть свободное место, так как молоко может расшириться при замерзании.

Вот как замораживание влияет на разные виды молока:

  • Миндальное молоко. Миндальное молоко расслаивается и становится зернистым при замораживании.
  • Грудное молоко. Жир отделяется. Молоко также может претерпевать безвредные изменения вкуса и запаха.
  • Кокосовое молоко. Консервы из кокосового молока нельзя замораживать в банке. Также может отделиться замороженное кокосовое молоко.
  • Молочное молоко. Коровье молоко достаточно хорошо замерзает, но может быть некоторое расслоение.
  • Соевое молоко. Соевое молоко может отделяться после замораживания.
  • Сгущенное молоко. Не замораживайте это молоко в банке.Кроме того, он может отделиться после замораживания.
  • Сгущенное молоко с сахаром. Не замораживать в банке. Кроме того, сгущенное молоко из-за высокого содержания сахара не замерзнет.
  • Молоко длительного хранения (картон). Молоко длительного хранения, как правило, имеет длительный срок хранения и не требует замораживания, если оно не было открыто.
  • Молоко овсяное. Овсяное молоко может расслоиться и стать зернистым после замораживания.
  • Козье молоко. Козье молоко хорошо замораживается. Может быть небольшое разделение.
  • Льняное молоко. Как и другие виды молока на растительной основе, льняное молоко может отделяться после замораживания.

Если вы планируете использовать какое-либо из этих видов молока для приготовления смузи, вы можете заморозить их в лотках для кубиков льда. Это позволяет легко поместить один замороженный куб любимого молока в блендер вместе с другими ингредиентами смузи.

Резюме

Большинство видов молока можно замораживать. Молоко следует замораживать только в герметичных контейнерах, пригодных для замораживания.Многие виды молока могут расслаиваться при замораживании.

Замороженное молоко можно безопасно хранить в морозильной камере до 6 месяцев, но лучше всего использовать его в течение 1 месяца после замораживания.

Молоко следует размораживать в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы снизить риск роста бактерий.

Это связано с тем, что чем дольше молоко хранится при комнатной температуре, тем больше вероятность того, что любые существующие следы вредных бактерий будут размножаться, что потенциально может привести к тому, что количество бактерий станет достаточно высоким, чтобы вызвать болезнь из-за употребления молока (1).

Если нужно, чтобы он быстрее оттаял, можно положить в холодную воду. Однако этот метод представляет несколько более высокий риск роста бактерий. Никогда не размораживайте замороженное молоко в теплой или горячей воде.

В качестве альтернативы, если вы планируете готовить на замороженном молоке, вы можете разморозить его прямо в кастрюле или сковороде во время приготовления.

Замороженное и размороженное молоко лучше всего подходит для приготовления, выпечки или приготовления смузи. Он может претерпеть некоторые изменения текстуры, из-за которых его будет неприятно употреблять в качестве напитка.К ним относятся слякоть, зернистость или некоторое отделение жира.

Однако его можно пить, если оно хранилось и размораживалось должным образом. Чтобы сделать его более аппетитным, пропустите его через блендер, чтобы сгладить его и обратить вспять процесс отделения жира.

Сводка

Замороженное молоко следует разморозить в холодильнике. Вы можете смешать его, чтобы исправить любую зернистость или отделение жира, которое произошло во время замораживания.

Большинство молока можно заморозить. Однако перед замораживанием молоко следует перелить в герметичный, безопасный для замораживания контейнер.

Многие виды молока также расслаиваются и становятся зернистыми после замораживания, но это легко исправить с помощью блендера.

Все молоко следует разморозить в холодильнике, чтобы минимизировать риск роста бактерий.

Используя это руководство, вы можете быть уверены, что замораживаете и размораживаете молоко безопасно.

.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают повышенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир - это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90 процентов молочнокислых бактерий и 10-17 процентов дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысяч лет. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других типов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез - пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

.

Что такое кисломолочное молоко? (с иллюстрациями)

Ферментированное молоко, также известное как кисломолочное молоко, - это тип молочной пищи, который производится путем добавления в молоко молочнокислых бактерий, плесени или дрожжей. Конкретная химическая реакция и продукт, получаемый в результате ферментации, зависят от типа используемых бактерий и процесса, посредством которого они соединяются с молоком. Его обычно используют для создания молочных продуктов, таких как йогурт, сыр, сметана и пахта. Ферментированное молоко было впервые создано для увеличения срока хранения молочных продуктов.Он также может облегчить переваривание молока и улучшить вкус и текстуру молочных продуктов.

Ферментированное молоко обогащено бактериями или другими пробиотиками, такими как ацидофильный.

Использование ферментированного молока восходит к доисторическим временам.По большей части древний метод обычно заключался в том, чтобы позволить бактериям, естественным образом присутствующим в молочной кислоте молока, пройти процесс ферментации. Если молоко сквашивается, оно может использоваться дольше.

Йогурт - кисломолочный продукт.

В настоящее время ферментированное молоко в основном производится путем добавления бактерий в простое молоко. Бактерии иногда даже культивируют в лабораториях, чтобы они имели точные характеристики, необходимые для конкретного продукта. Некоторые из наиболее распространенных молочнокислых бактерий, используемых для производства ферментированного молока, включают лактококк, лактобациллы и лейконосток.

Большинство типов ферментированного греческого йогурта с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Форма и вкус кисломолочных продуктов зависят от типа молочного продукта и способа распространения бактерий или плесени.Например, йогурт и сыр готовятся из молока, а сметана начинается с легких сливок. Большинство молочных продуктов, полученных путем ферментации, содержат по крайней мере одну форму молочнокислых бактерий. У некоторых также есть особый тип плесени или дрожжей в дополнение к бактериям.

Acidophilus можно добавлять в молоко, чтобы облегчить его лечение людям с непереносимостью лактозы.

Кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья, так как этот процесс часто делает их более легко усвояемыми для многих людей. В дополнение к продуктам с полезными живыми культурами, такими как йогурт, в молоко можно добавлять такие бактерии, как ацидофилин, чтобы облегчить борьбу с ним людям с непереносимостью лактозы. Также были доказательства того, что некоторые ферментированные молочные продукты могут снизить уровень холестерина и помочь облегчить диарею и другие симптомы воспалительного заболевания кишечника.

Продукты, приготовленные из кисломолочных продуктов, можно найти в нескольких культурах по всему миру. Некоторые популярные продукты включают французский крем-фреш, который представляет собой разновидность сметаны, и ласси, йогуртный напиток с фруктовым вкусом из Индии. Есть также популярные кисломолочные продукты в таких регионах, как Скандинавия, Восточная Европа и некоторые части Азии.

Некоторые виды ферментированного молока содержат как бактерии, так и плесень. .

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ *

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.1 ЧТО ИЗГОТОВЛЕННОЕ 1S МОЛОКО? *

2.2 ВИДЫ КУЛЬТУРЫ МОЛОКА И ЗАКУСКИ. *

2.3 ЗАЧЕМ ИЗГОТОВИТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО? *

2.4 ВЫБОР ТИПА КУЛЬТУРНОЙ ПРОДУКЦИИ *

Продукция типа «Мазива лала».*

Йогурт и йогуртные продукты. *

ОБЗОР ЗАВОДСКИХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.5 ИСТОЧНИКИ ДЛЯ СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР *

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ *

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ *

2.8 ПОДГОТОВКА СТАРТЕРНОЙ КУЛЬТУРЫ ФРОНТАЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ ЖИДКАЯ КУЛЬТУРА *

2.9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ *

2.10 ПРОДУКЦИЯ КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала» *

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА *

2.12 Основные практические требования к производству Кислое молоко хорошего качества *

1. ВВЕДЕНИЕ

При хранении без холодильника молоко сильно скисает. часов после доения.Это связано с действием естественных молочнокислых бактерий на молочный сахар, превращая его в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию молочного белка. Традиционно большинство сообществ в Африке и, в частности, в Кении использовали этот природный ферментация для производства различных кисломолочных продуктов для домашнего потребления.

В условиях современной молочной промышленности выбран молочный закваски используются для закваски молока при приготовлении различных заквасок. молочные продукты.После либерализации молочной промышленности в Кении в 1992 году ряд малых и средних предприятий по переработке молока. Помимо обработки жидкое молоко, большинство этих предприятий также производят различные кисломолочные продукты. Качество этих продуктов варьируется от среднего или ниже среднего до высокого. качественная продукция. Чтобы помочь мелким и средним переработчикам улучшить качества их продукции, Программа обучения для малого молочного сектора в рамках проект GOK / FAO / TCP / KEN / 6611, подготовил данное руководство по производству кисломолочного используется для обучения и частными небольшими переработчиками молока.Акцент делается на гигиенические методы производства молока и хорошее понимание технологии закваски и метод обработки, который имеет важное значение для успешного производства культур хорошего качества. молочный продукт.

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА

2.1 ЧТО 1S ВЫРАЩИВАННОЕ МОЛОКО?

кисломолочные продукты, изготовленные с использованием специальных молочных культуры кислых бактерий. Они делятся на две большие категории. Те, которые сделаны с использованием молочных кислые бактерии, хорошо растущие при температуре окружающей среды (25-30 ° С).Такие молочнокислые бактерии известны как мезофильные закваски. Мазива лала или Мала, как это широко известно в Кения производится с использованием таких культур. Другой тип кисломолочных продуктов - это один сделан с использованием молочнокислых бактерий, которые хорошо растут в теплых условиях (38-45 (C) Используемые молочнокислые бактерии технически известны как термофильные заквасочные культуры. К этой группе относятся йогурт или йогуртоподобные продукты.

2.2 ВИДА КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА И СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.

Как упоминалось выше, кисломолочные продукты делятся на две части. широкие категории; те, которые сделаны с использованием мезофильных заквасок, и те, что сделаны с использованием термофильных заквасок. В зависимости от типа используемой культуры аромат, текстура и консистенция могут сильно различаться и могут быть сгруппированы следующим образом:

i) Продукты, изготовленные с использованием мезофильных молочных заквасок культуры могут использовать один из следующих типов заквасок:

O-тип: это заквасочные культуры, в которых основной молочный кислые бактерии - это Lactococcus lactis subsp.lactis и Lactococcus lactis subsp. креморис. Они производят в основном молочную кислоту. Таким образом, они гомоферментативны.

D-тип: это заквасочные культуры, содержащие, кроме бактериям O-типа также выделяют ароматизирующие молочные бактерии, известные как Streptococcus lactis subsp. lactis var. диацетилактис. Это, как следует из названия, дает аромат соединение, известное как диацетил, придает аромат, характерный для сливочного масла или его побочный продукт - пахта.Помимо производства диацетила, он также производит углекислый газ, который придает смеси тонкий вкус.

L-тип: Этот тип закваски содержит, кроме к бактериям O-типа, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides в качестве основного бактерии, продуцирующие ароматическое соединение. Он производит диацетил, уксусную кислоту, ацетальдегид и другие ароматические соединения, но меньше углекислого газа, чем у D-типа.

LD-type: содержат комбинацию Str.lactis subsp. lactis var diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, чтобы наложить штраф смесь особого вкуса и аромата.

Большинство продуктов "Maziwa lala" можно изготовить с использованием любой из этих типов молочных заквасок. Все они будут давать продукты, различающиеся аромат и текстура. Что бы вы ни выбрали, следует проявлять осторожность, чтобы не использовать эти которые лишены желаемого аромата или уменьшают вдвое чрезмерное производство газа (хорошо для некоторых сыр, но не совсем приветствуется в хороших кисломолочных продуктах!).Чрезмерное производство ацетальдегида также может привести к дефекту, известному как «зеленый вкус», более похожему на йогурт, чем к группе кисломолочных продуктов "Maziwa lala".

ii) Продукты, изготовленные с использованием термофильных заквасок.

Основной товар в этой группе - йогурт. Типичный Молочнокислые бактерии в закваске для йогурта - это Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик.Первый несет ответственность для ферментации лактозы до молочной кислоты, тогда как Lb. delbrueckii subsp. болгарикус отвечает за производство аромата, в основном в форме ацетальдегида. Благодаря проверенной диетические качества, в йогурт могут быть включены другие термофильные молочнокислые бактерии закваски для улучшения его диетического и здорового питания. Лактобациллы acidophilus, который производит природный антибиотик, ацидофилин и Bifidobacterium spp., которые являются частью естественной бактериальной флоры кишечника человека, часто входят в специальные закваски для йогурта.Такие продукты, как Биогурт, производятся с использованием таких специально смешанные культуры и продаются под маркой «Здоровая пища» полезен для восстановления нормальной бактериальной флоры после курса перорального антибиотика терапия у пациентов.

2.3 ЗАЧЕМ ПРИГОТОВЛЯТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО?

Помимо свежего молока, наиболее распространенным является ферментированное молоко. молочные продукты в Африке и Кении в частности: Таким образом, существует большой спрос на кисломолочные продукты. который, возможно, еще недостаточно хорошо используется.В целом производство кисломолочной переработчиков молока в Кении следует и далее защищать по следующим причинам:

• Кисленое молоко - молочный продукт со сроком годности температура окружающей среды) около 4 дней по сравнению с 24 часами для пастеризованного молока из плоти.

• Кисленое молоко легко усваивается, что позволяет в зависимости от объема, более питательные качества, чем жидкое молоко.

• Некоторые люди, которые не потребляют молоко регулярно. испытывают расстройство желудка, если пытаются выпить стакан или два свежего молока.Это потому что они не могут переваривать молочный сахар (лактозу), который затем ферментируется в нижняя часть кишечника, вызывая газообразование и метеоризм. Опыт показал, что такие, люди с так называемой "непереносимостью лактозы" могут без проблем употреблять кисломолочное молоко. потому что большая часть молочного сахара уже усвоена молочными кислые бактерии!

• Регулярное потребление кисломолочной обладает терапевтическими свойствами, частично благодаря наличию природных антибиотиков такие как низин и ацидофилин, которые продуцируются определенными молочнокислыми бактериями.Это дает определенные кисломолочные продукты, такие как молоко Acidophilus, йогурт (биогурты), специальные «Здоровая пища») и может быть рекомендован медиками для восстановления нормальной работы кишечника. флора после пероральной терапии.

2.4 ВЫБОР ВИДА КУЛЬТУРЫ ТОВАР

Большинство переработчиков молока в Кении производят либо "Мазива лала" йогуртовый кисломолочный тип. Какой бы продукт ни выбирает производство, важно учитывать целесообразность и желательность.

тип «Мазива лала» продукты.

Они имеют то преимущество, что их вкус близок к натурального ферментированного молока, к которому потребляется большая часть кенийского кисломолочного общественность знакома с. Кроме того, брожение происходит при температуре окружающей среды. устранение необходимости в инкубаторах. Даже без охлаждения коагулята брожение процесс останавливается при 0,85–1,0% молочной кислоты (pH 4,3–4,2), что приводит к образованию слабокислых продуктов с срок годности до 4 дней без охлаждения.

Йогурт и йогуртные продукты.

Йогурт - популярный молочный продукт в Европе и на Севере. Америка, где продажи существенно выросли за последние два десятилетия частично из-за его аспекта здорового питания и его способности так хорошо смешиваться с различными экзотические тропические фрукты / ароматы. Для этого требуется инкубатор при температуре 42 ° C во время производства и необходимо охладить, чтобы остановить дальнейшее подкисление до pH ниже 4,0 - 3.8. Таким образом, он стоит дороже. обработать, чем его аналог "Maziwa lala".

В связи с этим производство и реализация йогурта в Кения обычно ориентирована на верхнюю нишу рыночного сегмента в мегаполисах. Найроби и Момбасы. Спрос, вероятно, возрастет с увеличением доходов людей. С таким количеством бананов. ананасы, папайя, манго, апельсины, маракуйя, соломенные ягоды вокруг нас в Кении возможность производить фруктовые смеси йогурта еще не полностью эксплуатируется!

ОБЗОР СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО

Закваска сорт Описание Влияние на кисломолочный продукт Товаров, для которых используется
O Чистый, мезофильный, гомоферментативный Производство молочной кислоты Мала, Сметана, кисломолочная пахта и сыр чеддер
L; D; LD Смешанный, мезофильный, гетероферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Acidophilus Pure; теплолюбивый, гомоферментативный Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина) Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Йогурт Смесь теплолюбивая Производство молочной кислоты, ароматизатор и ароматизация Йогурт

2.5 ИСТОЧНИК ДЛЯ СТАРТЕР КУЛЬТУРЫ

Есть несколько специализированных поставщиков заквасок. Коммерческие поставщики заквасок, такие как Chr. Hansen1 поставляет три типа стартеров культур:

Dri-vac: этот тип содержит неактивные микроорганизмы в сублимированный срок. Они должны быть активированы распространением не менее чем через 3 прохода. прежде, чем их можно будет использовать в производстве кисломолочных продуктов.

Redi-set: Этот тип содержит активные молочнокислые бактерии и используется непосредственно при производстве кисломолочных продуктов.Он имеет преимущество предотвращение возможного заражения, связанного с серийным переносом заквасок во время размножения. Это также позволяет производить продукцию одинакового качества. в течение всего производственного года. Его главный недостаток в том, что он значительно больше дороже, чем тип Dri-Vac.

DVS: похож на Redi-set, но сильнее (подробнее концентрированный) и имеет те же преимущества и недостатки.

Примечание: другие производители заквасок2 предоставят похожие продукты под разными фирменными наименованиями.

1 Лаборатория Криса Хансена, АС; Borge All'e 10-12, 2970 Хорсхольм, Дания.

2 См. Справочник поставщиков весового оборудования для молочного производства, DTI, P.O. Box 449, Найроби.

Какую бы заквасочную культуру вы ни выбрали, вам следует соблюдать высшую степень гигиены и использовать одну и ту же закваску из одного и того же поставщик для любого данного продукта. Это важно, потому что закваска имеет сильную влияние на вкусовые и текстурные характеристики вашего продукта, что важно для удержания потребителей вашей продукции.Неустойчивые изменения могут привести к производству совершенно другой продукт, что приведет к потере преданных клиентов!

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ

Приготовление закваски и поддержание ее качество - важный аспект производства кисломолочной смеси. Как только вы получите новый Поставка лиофилизированной закваски осуществляется следующим образом:

(адаптировано из ТЕХНОСЕРВ, 1994) 1

1. Первый проход

а) Приобретите пластиковые флаконы, вмещающие 880 - 1200 мл жидкость и имеют крышки винтового типа.

б) Выбирайте сырое молоко хорошего качества.

c) Снимите сырое молоко с помощью сепаратора молока (обезжиренное молоко наилучшие результаты, однако можно использовать цельное молоко).

d) Стерилизовать обезжиренное молоко путем нагревания до 100 ° C в течение 10-20 минут или 90–95 ° C в течение 30 минут, постоянно помешивая, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

e) Вымойте и простерилизуйте пластиковые бутылки и крышки либо кипячением в течение 30 минут или дезинфекцией в 68-70% (об.) этиловом спирте, затем поместите их перевернуть на стерильное полотенце, чтобы высохнуть.Стерилизуйте полотенце, смочив его алкоголь.

f) Охладите молоко до комнатной температуры, 20-25 ° C или 30 ° C. 37C в случае

закваска йогуртовая.

г) После того, как молоко остынет, добавьте от 1 до 2 гран заморозки - сухой культуры на литр стерилизованного обезжиренного молока и перемешивать в течение одной минуты.

h) Наполните пластиковые бутылки только стерильным оборудованием. примерно на две трети заполнено и сразу закрутите крышки.

i) Дайте инокулированному молоку инкубироваться в помещении. температура в течение 16-24 часов или 42 C в течение задних часов в случае йогуртовой закваски.

1 Technoserve, 1994. Руководство по мужскому молоку; Руководство для создание и функционирование малых предприятий по производству кисломолочного молока: (Technoserve - P.O. Box 14821 Nairobi: или P.O. Box 2117. Аруша, Танзания).

2. Второй проход.

a) Повторите шаги первого прохода от a) до e), используя литр молоко.

б) Налейте горячее обезжиренное молоко в бутылку до двух третей. его емкость закрывают плотно. Дайте молоку остыть, как указано выше в f).

c) После охлаждения стерилизованного обезжиренного молока в бутылках до комнатной температуре, добавьте посевной материал первого прохождения в каждую бутыль в смеси 2-3% путем объем и перемешайте.

Плотно закройте каждую бутылку и оставьте для высиживания меха 16 - 24 часа (или 3-4 часа при 42 ° C в случае йогурта) для получения инокулята для следующий отрывок.

d) Выбросьте оставшийся посевной материал первого прохода.

3. Третий отрывок.

а) Следуйте процедурам второго прохода, чтобы получить третий посевной культуральный посевной материал. Эту активную материнскую культуру можно использовать для производства массовая закваска для производства кисломолочного молока (Maziwa lala или Йогурт). Храните материнскую культуру в холодильнике не более 5 дней, затем повторно активируйте. повторяя процедуру 2-го прохода.

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Для снижения затрат на получение свежей заморозки высушенные заквасочные культуры каждый раз, когда нужно приготовить свежий запас материнской культуры, можно сохранить часть материнской культуры, полученной после 3-го прохода, описанного выше.

Сделайте следующее:

а) Приготовьте 20-30 пластиковых бутылок по 100-250 мл. вместимость.

б) Приготовьте обезжиренное молоко хорошего качества и заполните пластиковый контейнер. бутылок на 2/3 их вместимости.

c) Стерилизовать, как описано в разделе (d) под первым Прохождение выше.

г) Охладить до температуры окружающей среды.

д) Засейте материнской культурой из расчета 2 - 3%, закройте флаконы и сразу же поместите в морозильную камеру (после посева кислотность стерилизованного молока не должно быть ниже pH 6,4). Такая культура останется жизнеспособной на срок до 1-2 лет, если не допускать оттаивания (размораживания).

2.8 ПОДГОТОВКА ЗАВОДСКОЙ КУЛЬТУРЫ КУЛЬТУРА ПЕРЕДНЕЙ ЗАМОРОЗКИ

    1. Извлеките из морозильника одну из замороженных жидкостей. при необходимости заквасочные культуры, приготовленные в соответствии с разделом 2.8 выше.
    2. Оттаять при комнатной температуре и дать коагулировать через 16-24 часа. час) (для йогурта инкубируйте при 30 ° C в течение 16-20 часов).
    3. Выберите сырое цельное молоко хорошего качества.
    4. Нагрейте молоко до 90-92 C в течение 10-20 минут, помешивая. постоянно, чтобы избежать расслоения сливок и обеспечить равномерный нагрев.
    5. Стерилизация пластиковых бутылок (вместимость 100 - 1500) с помощью винта наберите крышки и положите их вверх дном на стерильное полотенце для просушки.
    6. Наполните бутылки горячим молоком на две трети и накройте крышкой. их плотно. Дайте им остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.
    7. Поместите бутылки на водяную баню, чтобы они остыли до 20-25 ° C (или 42 ° C в случае закваски для йогурта).
    8. Инокулируйте стерилизованное цельное молоко в бутылках с содержанием 2-3% коагулята, полученного в соответствии с (ii) выше.
    9. Сделайте еще два пересадки, чтобы активировать закваску в так же, как описано в разделе 2.7 для 2-го и 3-го отрывков.
    10. Используйте коагулированный посевной материал в качестве материнской культуры для производства бестарной закваски для производства кисломолочной смеси. Каждый раз, когда твоя масса материнская культура истощается или ослабевает, перейдите на другую замороженную жидкую культуру и повторите описанную выше процедуру.Эта процедура позволит вам продлить срок использования одного оригинальный пакетик с лиофилизированной культурой на срок до 2 - 3 лет!

2.9 ПОДГОТОВКА НАЛИЧНОГО СТАРТЕРА ОТ МАТЕРИ КУЛЬТУРЫ

a) Выполните шаги (iii) - (vii), как если бы готовили мать. культура из замороженной жидкой культуры.

б) После охлаждения до соответствующей температуры инкубации, Засейте 2–3% жидкой материнской культуры и инкубируйте до коагуляции.

Примечание: Приготовление массовой закваски должно быть одним каждый день из той же материнской культуры.

Изменение материнской культуры, из которой производится массовая закваска посев необходимо готовить ежедневно, только если и когда:

  • Коагуляция молока в ингибиторе занимает больше времени, чем обычно. бесплатное молоко.
  • Конечный продукт имеет неприятный привкус или дефекты, такие как: чрезмерный газовый дрожжевой вкус и запах и т. д.
  • Неправильное обращение с материнской культурой или ее заражение произошло.

Всегда проверяйте наличие достаточного количества массовой закваски для производства на следующий день, т. е. 10-20 литров на каждые 500 литров кисломолочного молока.

РЕЗЮМЕ РАЗВИТИЯ СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ

Рис. 1. Этапы закваски распространение

2.10 ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала»

кисломолочный способ производиться в количествах от от 50 литров в день до 500 литров в день для небольших молочных заводов до нескольких тысяч литров в день на средних молочных заводах.Независимо от масштаба вашей операции, основные шаги такие же. Разница будет в типе и размере оборудования. используемый. Мы будем обсуждать только вовлеченные процессы. Для получения дополнительной информации о подходящих оборудования для предполагаемого размера операции свяжитесь с Институтом обучения молочной промышленности по адресу: Найваша или кафедра пищевых и молочных технологий в Эгертонском университете и Кафедра пищевых технологий и питания Университета Найроби в Кабете

1.Для производства хорошего качества «Мазива лала» вам необходимо молоко хорошего качества (см. раздел 2.6.)

2. Убедитесь, что у вас хорошая заквасочная культура (см. Раздел 2.7).

3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.

4. Пастеризуйте молоко при температуре 80 - 85 (C в течение 30 минут в Пастеризатор периодического действия, который может представлять собой банку емкостью 50 литров, нагреваемую в горячей воде или улучшенном древесном топливе дзико.

Это делается для:

  • Уничтожение порчи и болезнетворных бактерий.
  • Произвести гладкий и вязкий продукт.
  • Предотвратить образование сыворотки на кислом твороге.
  • Обеспечьте хороший рост заквасок в молоке.

Если вы используете пастеризаторы с непрерывным потоком, вы можете нагревать молоко до 90 - 95 С в течение 2 - 5 минут.

  1. После пастеризации молоко необходимо охладить до 20-25 C. Охлаждение можно проводить быстро в бассейне или поилке с холодной водой.
  2. Фиг.2: охлаждение в воде обеспечивает более быстрое охлаждение, чем охлаждение на воздухе.

  3. После инокуляции молока 2-3% активной закваски культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
  4. Инкубировать при температуре окружающей среды в течение ночи (16-18 часов).
  5. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху. Вы можете охладить сгусток перед перемешиванием или разломом творога, если у вас есть объекты.Это улучшит вязкость и консистенцию продукта, но не принципиально.
  6. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция. На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
  7. Упакуйте готовую продукцию в хвостовые контейнеры для сбыта.Йон может использовать пластиковые пакеты (от 1/2 литра до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 до 200 мл). загрязнение продукта во время упаковки (набухшие упаковки на рынке часто возникают из-за загрязнение на этом этапе). Убедитесь, что упаковки хорошо маркированы и имеют привлекательный вид.

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА

Процесс производства йогурта аналогичен «Мазива лала», за исключением того, что используется закваска из йогурта. вместо этого молоко инкубируется в теплых условиях.Для производства йогурта хорошего качества действуйте следующим образом:

  1. Для производства йогурта хорошего качества вам необходимо качественное молоко (см. раздел 2.6).
  2. Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).
  3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.
  4. Пастеризуйте молоко при температуре 80-85 ° C в течение 30 минут за один раз пастеризатор, представляющий собой 50-литровую банку с подогревом в горячей воде или улучшенный дзико на дровах (см. рис.2.).
  5. После пастеризации молоко необходимо охладить до 40 ° С. 45С. Охлаждение можно производить быстро в бассейне или желобе с холодной водой (см. Рис. 3).
  6. После охлаждения засеять молоко 2-3% активной закваски. культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
  7. Инкубируйте при 40–45 ° C в течение 2–3 часов.
  8. Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и сыворотка сверху.
  9. Проверить кислотность. Это должно быть 0,8 - 0,9% молочной кислоты или pH. 4.3 - 4.2.
  10. Охладите коагулят, поместив банки в охлажденную воду или храните в холодильнике на 12 часов. Это очень важно для предотвращения перекисления йогурта. Это также улучшает консистенцию и вязкость, а также полностью раскрывает вкус йогурта.
  11. Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток гомогенизировался до гладкая консистенция.На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Минимизировать загрязняющий сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда молоко еще горячее.
  12. Упаковывать готовую продукцию в розничную тару для маркетинг. Вы можете использовать пластиковые пакеты (от 1/2 до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 мл до 200 мл). Избегайте загрязнения продукта во время упаковки - набухшие упаковки на рынке часто происходит из-за загрязнения на этом этапе.Убедитесь, что пакеты хорошо промаркированы и привлекательно!

Рис.3: Привлекательный и гигиеничный упаковка подходит для продвижения йогурта

Примечание. Альтернативный метод производства йогурта - инкубируйте при 30 ° С в течение ночи. Этот тип йогурта имеет меньший риск появления сыворотки после коагуляции из-за медленного образования кислоты он будет иметь более богатый вкус и вязкость.Кроме того, он имеет мягкий вкус и потребует меньше сахара, чем обычный. йогурт.

2.12 Основные практические требования для производства кисломолочного молока хорошего качества

  1. Используйте молоко высокого качества.
  2. Используйте молозиво и молоко без мастита.
  3. Используйте молоко, не содержащее ингибиторов закваски (химические и остатки лекарств). Регулярно проводите тест на ингибиторы молока, предназначенного для производства кисломолочные продукты (см. руководство по обработке серии Vol.2).
  4. Используйте чистое оборудование.
  5. Пастеризуйте молоко до рекомендованной температуры.
  6. Используйте закваски из мяса.
  7. Быстро охладите йогурт и поддерживайте холодовую цепь во время маркетинг, чтобы избежать перекисления; держите "Maziwa lala" прохладно, хотя это не так критично, как и для йогурта.
  8. Упакуйте продукты в привлекательные, хорошо промаркированные контейнеры.
.

Смотрите также