Какие факторы влияют на безопасность пищевого продукта
Факторы, влияющие на безопасность продуктов питания - Июнь - Архив
Вечная нехватка времени не дает возможности задумываться, что мы едим. Следует помнить о существовании несколькихпримитивных, но весьмарезультативных правил, которыхнужнопридерживаться, для того чтобы сохранить свое здоровье:
Во-первых, числовредоносных веществ может быть значительно снижено при термической обработке продуктов (варка, жарка, тушение). Во-вторых, при покупке необходимо обращать внимание на срок хранения продуктов, выбирая те, у которых указан небольшой срок хранения. Это говорит об отсутствии консервантов в товарах, и, конечно, о свежести продукта. Также, не стоит покупать продукт со сложным составом,где числосоставляющих ингредиентов большепяти.
Важно учитывать качество упаковки продукции. Продукты должны хранитьсяв герметично закрытой упаковке с непременнымприсутствием даты изготовления и срока годности. При покупке скоропортящихся товаров, стоит обратить внимание на температуру и условия хранения. Стоит помнить о том, что продукты быстрого приготовления или готовые к употреблению содержат много пищевых добавок. Поэтому нужно не забывать просмотреть и постараться запомнить наименования добавок, которые опасны для здоровья человека.
Ну а когда вам нужна стильная и качественная мебель для ресторанов – посетите сайт www.elitbar.ru. Там вы найдете лучшую мебель по лучшим ценам.
Рекомендуем к прочтению:
- Похожих записей нет
факторов, влияющих на работников и менеджеров по безопасному приготовлению пищи | EHS-Net | EHS
EHS-Net рекомендует
Эти результаты могут быть использованы для направления будущих исследований в этой области. Например, будущие исследования могут быть сосредоточены на выяснении того, какие факторы имеют наибольшее влияние на безопасность пищевых продуктов.
Эти результаты могут служить ориентиром для ресторанов в их попытках повысить безопасность пищевых продуктов. Например, менеджеры могут пересмотреть свои методы работы и кухни и найти проблемы с безопасностью пищевых продуктов в своих ресторанах.Они также могут поговорить с работниками пищевой промышленности и выяснить, какие проблемы мешают им безопасно обращаться с продуктами питания. После этого менеджеры могут попытаться исправить эти проблемы.
Программы безопасности пищевых продуктов могли бы попытаться лучше понять факторы, влияющие на безопасность пищевых продуктов в ресторанах в их районе. Затем они могут попытаться помочь ресторанам исправить эти факторы.
Почему было проведено это исследование
Большинство вспышек болезней пищевого происхождения, связанных с ресторанами, связано с небезопасным обращением с пищевыми продуктами рабочими. Исследования показали, что работники сферы питания часто небезопасно обращаются с продуктами питания.Чтобы улучшить методы работы сотрудников, нам необходимо знать факторы, которые влияют на эти методы.
Что описано в исследовании
Целью этого исследования было описать убеждения рабочих и менеджеров относительно того, что облегчает им выполнение семи безопасных практик обращения с пищевыми продуктами:
- Мытье рук.
- Предотвращение заражения пищевых продуктов.
- В перчатках.
- Приготовление пищи до нужной температуры.
- Поддержание нагретой пищи в горячем состоянии.
- Хранение охлажденных продуктов в холодном состоянии.
- Разогрев пищи до нужной температуры.
Что обнаружило исследование
Рабочие определили множество факторов, связанных с каждой из семи практик обработки пищевых продуктов. Рабочие назвали некоторые факторы из нескольких практик:
- Давление времени. Из-за нехватки времени, вызванной большим объемом бизнеса или нехваткой персонала, было трудно выполнять все семь безопасных методов обращения с пищевыми продуктами.
- Оборудование и ресурсы. Оборудование и ресурсы были упомянуты при обсуждении всех практик.
- Удобные раковины, достаточное количество мыла и перчаток помогли мыть руки и пользоваться перчатками.
- Несколько разделочных досок с цветовой кодировкой и отдельные рабочие зоны для разных продуктов помогли предотвратить распространение микробов.
- Несколько термометров помогли обеспечить правильную выдержку, повторный нагрев и охлаждение.
- Хорошо обслуживаемое оборудование помогло с правильной выдержкой, повторным нагревом и охлаждением.
- Определенные виды оборудования помогали правильно выдерживать, разогревать и охлаждать.
- Отсутствие достаточного рабочего места затрудняет надлежащее охлаждение и выдержку.
- Руководство и сотрудники. Рабочие сказали, что они с большей вероятностью будут безопасно обращаться с продуктами питания, когда руководители и коллеги подчеркнули безопасность пищевых продуктов.
глобальных проблем: продовольственная безопасность
Перейти к основному содержанию Смотрите новости агентства во время COVID-19. подробностиПоиск
- Найти
- Пожертвовать
- Применить
- Волонтер
- Прав ли Корпус мира для меня?
- Мир Корпус добровольца
- Мир Ответ корпуса
- Что Добровольцы делают
- Волонтер Вакансий
- Преимущества
- Здоровье и безопасность
- Подготовка и обучение
- университетов и Корпус мира
- Connect С рекрутером
- Прав ли Корпус мира для меня?
- Рассказы
- Страны
- Около
- Руководство
- Глобальный Инициативы
- Партнеры
- История
- Вакансии в агентстве
- Гражданские права и разнообразие
- Открыть Правительство
- Инспектор Общий
- Меню
Меню
Поиск
- Волонтер
- Подходит ли мне Корпус мира?
- Мир Волонтер корпуса
- Мир Ответ корпуса
- Чем занимаются волонтеры
- вакансий для волонтеров
- Преимущества
- Здоровье и безопасность
- Подготовка и обучение
- Университеты и мир Корпус
- Подключиться к Рекрутер
- Подходит ли мне Корпус мира?
- Рассказы
- Страны
- Около
- Руководство
- Глобальные инициативы
- Партнеры
- История
- Вакансии в агентстве
- Гражданские права и разнообразие
- Открытое правительство
Провинция Манитоба | сельское хозяйство
Вода присутствует во всех продуктах питания. Обычно принимает две формы:
- Бесплатная или доступная вода
- вода, связанная с различными молекулами, такими как белки и углеводы
Содержание воды в продуктах питания
Содержание воды или влажность - это показатель общего содержания воды в пище.Обычно выражается в процентах от общего веса:
з - д | ||
МВт (влажная основа) = | ----- | х (100) |
Вт |
Mw = влажность в процентах
w = влажная масса
d = сухая масса
Водные ресурсы
Активность воды - это показатель доступности воды для биологических реакций.Он определяет способность микроорганизмов к росту. Если активность воды снижается, уменьшаются и микроорганизмы, способные к росту.
Активность воды (a w ) выражается как отношение давления пара в пище (P) к давлению пара чистой воды (P 0 ). Он предсказывает, может ли вода переместиться из пищевого продукта в клетки микроорганизмов, которые могут присутствовать.
Например, активность воды 0,90 означает, что давление пара составляет 90% от давления чистой воды.Активность воды увеличивается с температурой из-за изменений свойств воды, таких как растворимость растворенных веществ, таких как соль и сахар, или состояния пищи.
Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды
Содержание воды само по себе не является достаточной информацией для определения безопасности пищевых продуктов или прогнозирования срока годности продукта. Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды сложна и связана с относительной влажностью пищи и ее содержанием воды.Это соотношение необходимо определять для каждого конкретного продукта питания.
Легко предположить, что продукты с более высоким содержанием воды будут иметь более высокую активность воды, чем сухие корма. Это не всегда правильно. Возможны продукты с одинаковым содержанием воды, но с совершенно разными водными активностями. Например, салями и вареная говядина содержат примерно 60 процентов воды. Однако активность воды в салями составляет 0,82, а в приготовленной говядине - примерно 0,98.
Активность воды обычных пищевых продуктов
У большинства пищевых продуктов активность воды выше 0.95, который поддерживает рост бактерий, дрожжей и плесени. Знание активности воды в продуктах питания важно при составлении плана критического контроля анализа рисков (HACCP). Активность воды в продукте или ингредиенте необходима при проведении анализа опасностей и заполнении Формы 1 для многих продуктов.
свежее мясо и рыба | 0,99 |
сырые овощи (например, морковь, цветная капуста, перец) | 0,99 |
сырые фрукты (например, яблоки, апельсины, виноград) | 0.98 |
Вареное мясо, хлеб | 0,91-0,98 |
ливерная колбаса | 0,96 |
икра | 0,92 |
сочные лепешки (например, морковный пирог) | 0,90-0,95 |
колбасы, сиропы | 0,87-0,91 |
мука, рис, фасоль, горох | 0,80-0,87 |
салями | 0,82 |
соевый соус | 0.80 |
вяленая говядина | <0,80 |
джемы, мармелад, желе | 0,75-0,80 |
арахисовое масло | 0,70 |
сухофрукты | 0,60-0,65 |
специи сушеные, сухое молоко | 0,20-0,60 |
печенье шоколадное | <0,60 |
Содержание воды в обычных пищевых продуктах
Измерение содержания воды может быть полезно в некоторых ситуациях, например, при определении урожайности.Однако активность воды является более подходящим показателем для прогнозирования безопасности и качества пищевых продуктов. Примерное содержание воды в некоторых типичных продуктах питания указано ниже:
яблоко | 84 |
оранжевый | 87 |
виноград | 81 |
клубника | 92 |
брокколи | 91 |
огурец | 96 |
перец | 92 |
картофель | 79 |
говядина сырая | 73 |
курица, сырая | 69 |
говядина, приготовленная | 62 |
курица, приготовленная | 62 |
салями, говядина | 60 |
хлеб, готовый промышленным способом | 36 |
сухофрукты | 31 |
джемы / консервы | 30 |
вяленая говядина | 23 |
пшеничная мука | 11 |
печенье / бисквиты | 6 |
арахисовое масло | 2 |
Типичные пределы активности воды для организмов
Снижая активность воды, можно сделать безопасным хранение продуктов.В таблице ниже показаны уровни активности воды, которые могут поддерживать рост определенных групп организмов.
большинство грамотрицательных бактерий | 0,97 |
Производство стафилококкового токсина (по Staphylococcus aureus ) | 0,93 |
большинство грамположительных бактерий | 0,90 |
большинство дрожжей | 0,88 |
Staphylococcus aureus | 0.86 |
большинство форм | 0,80 |
Галофильные бактерии (лучше всего растут при высоких концентрациях соли) | 0,75 |
Ксерофильные плесени (могут расти на сухих кормах) и осмофильные дрожжи (могут расти в присутствии высоких концентраций органических соединений, например сахаров) | 0,62-0,60 |
У плесени минимальная активность воды для роста и производства токсинов.Большинству плесневых грибов требуется более высокая активность воды, чем минимальная потребность в росте для производства микотоксинов. В приведенной ниже таблице показаны несколько распространенных микотоксинов и минимальная активность воды для роста плесени и образования токсинов.
Производство токсинов | Рост | ||
Афлатоксины | Asperagillus flavus Asperagillus parasiticus | 0,83-0,87 | 0,82 |
Охратоксин | Aperagillus ochreceus Penicillium cyclopium | 0.85 0,87-0,90 | 0,77 0,82-0,85 |
Патулин | Penicillium expansum Penicillium patulum | 0,99 0,95 | 0,81 |
Зерновая промышленность часто проверяет содержание воды при приеме и хранении зерна. Канадская комиссия по зерну разработала документ: Надлежащая практика работы для: зерновых, масличных и зернобобовых культур по переработке и переработке зерна, в котором содержится полезная информация:
Сроки безопасного хранения влажного зерна
Уровни влажности готового продукта (FPM) сводят к минимуму риск развития микотоксинов из-за зерна с высоким содержанием влаги.Уровни FPM:
- пшеница <14,6%
- соя <14%
- фасоль <16,1%
- чечевица <13,1%
- горох <16,1%
- горчичное зерно <9,6%
- овес <13,6%
- ячмень общего назначения <14,9%
- отбор ячменя <13,6%
- канола <10,1%
- лен <10,1%
Когда уровень влажности поступающего зерна превышает уровень FPM, сроки безопасного хранения составляют:
- , если влажность> FPM и <= 18% сухой до ниже FPM в течение 40 дней
- , если влажность> 18% и <= 20% высохнет до уровня ниже FPM в течение 20 дней
- , если влажность> 20% и <= 22% высыхает до уровня ниже FPM в течение 10 дней
- , если влажность> 22% и <= 24%, высыхает до уровня ниже FPM в течение пяти дней
- , если влажность> 24% в сухом состоянии до уровня ниже FPM в течение трех дней
Источник: Канадская комиссия по зерну Надлежащая производственная практика для: Зерновые, масличные и зернобобовые культуры, предприятия по обработке и переработке зерна,
Факторы, влияющие на активность воды
- Сушка: Активность воды снижается за счет физического удаления воды (например, вяленое мясо говядины).
- Растворенные вещества: Активность воды снижается при добавлении растворенных веществ, таких как соль или сахар (например, джемы, колбасы).
- Замораживание: При замораживании активность воды уменьшается (Пример: вода удаляется в виде льда).
- Комбинация: Одно или несколько из вышеперечисленных могут быть объединены для большего влияния на активность воды (Пример: соление и вяление рыбы).
Когда проводить тестирование на активность или содержание воды
Значения активности воды полезны, когда:
- определение безопасности или стабильности продукта при хранении
Значения содержания воды полезны, когда:
- определение сухого веса пищевого продукта или ингредиента
- определение доходности
- , подтверждающий конечную точку процесса сушки
Как проверить содержание воды (влажность) и активность воды
Существует множество методов испытаний и оборудования для определения содержания воды (влажности) и активности воды в пищевых продуктах и других товарах, в том числе:
Содержание воды:
Water Activity (a w ):
Есть ряд компаний, которые производят и поставляют оборудование для контроля активности воды.Кроме того, многие лаборатории могут проводить испытания на содержание воды (влажность) и активность воды на платной основе. Это хороший вариант для процессоров, не имеющих доступа к испытательному оборудованию на собственном предприятии.
Для получения дополнительной информации отправьте электронное письмо в отдел безопасности и контроля пищевых продуктов или позвоните по телефону 204-795-8418 в Виннипеге.
.4. Что представляет собой эффективная система безопасности пищевых продуктов? | Обеспечение безопасных пищевых продуктов: от производства к потреблению
и спецификации, меняющиеся технологии и реклама. Все заинтересованные стороны в продовольственной системе должны быть полностью информированы о рисках и методах обращения с пищевыми продуктами, которые снижают эти риски.
Обязанности и потребности в определении приоритетов в области образования и информирования разделяются между многими заинтересованными сторонами. Интеграция и сотрудничество могут помочь сосредоточить усилия там, где потребности наиболее высоки.Приоритеты в образовании тесно связаны с коммуникативными возможностями и должны основываться на необходимости. Общие академические учреждения и учреждения, предоставляющие землю, в партнерстве с частным сектором и различными организациями играют решающую роль в передаче информации. Производители, переработчики и потребители нуждаются как в общем, так и в специальном образовании.
Очень важны тщательно спланированные образовательные программы для информирования об основных проблемах, а также дополнительные возможности для обучения во время кризиса.Оба препарата следует использовать во время серьезных или получивших широкую огласку случаев заболеваний пищевого происхождения. Просвещение о критической роли потребителей в системе безопасности пищевых продуктов может быть особенно эффективным.
Приоритеты исследований должны быть сосредоточены на профилактике болезней пищевого происхождения; это требует исследования мер по текущим проблемам, чтобы определить, как проблемы могут быть лучше всего взяты под контроль. В частности, приоритеты исследований должны быть тесно связаны с потребностями, определяемыми эффективным эпиднадзором.
Некоторые приоритеты исследований в эффективной системе безопасности пищевых продуктов должны реагировать на возникающие проблемы, но другие должны иметь долгосрочную перспективу, а эффективное управление исследованиями требует способности перемещать ресурсы и акцент. В прошлом приоритеты исследований часто основывались на возможностях или насущных проблемах момента. Как правило, финансирование исследований было ориентировано на конкретные события, а не на равномерную поддержку долгосрочных целей. Напряжение текущих проблем представляет собой постоянную угрозу для необходимых долгосрочных исследований, и эффективная система безопасности пищевых продуктов будет поддерживать и защищать и то, и другое.Исследования всегда должны быть связаны с проблемами общества и комплексными проблемами обеспечения безопасных пищевых продуктов. Приоритеты исследований должны устанавливаться внутри и вне компании в партнерстве с частным сектором, академическими кругами, потребителями и другими заинтересованными сторонами. Приоритеты должны быть широко известны и приняты; Любому агентству может быть трудно поддерживать надлежащий долгосрочный баланс, когда средства массовой информации, общественность, законодатели и другие прямо решают отложить вопросы, которые необходимо отложить в сторону, когда возникает кризисный момент.
Бюджет на исследования, особенно для долгосрочных проектов, должен быть защищен от резких колебаний и сокращений. Возможно, больше, чем в большинстве других видов деятельности, создание эффективных исследовательских групп требует развития с течением времени, со значительными усилиями, терпением и ресурсами. Единый скудный бюджет может свести на нет преимущества эффективных усилий по построению команды в течение многих лет.
Не все потребности в исследованиях могут быть удовлетворены, но для решения долгосрочных, сложных и очень сложных вопросов безопасности пищевых продуктов необходимы лучшие исследователи.Эти эксперты должны быть привержены миссии защиты общественного здоровья путем обеспечения безопасных пищевых продуктов, и их не должно быть
. .