Какие факторы влияют на безопасность пищевого продукта


Факторы, влияющие на безопасность продуктов питания - Июнь - Архив

Вечная нехватка времени не дает возможности задумываться, что мы едим. Следует помнить о существовании несколькихпримитивных, но весьмарезультативных правил, которыхнужнопридерживаться, для того чтобы сохранить свое здоровье:

Во-первых, числовредоносных веществ может быть значительно снижено при термической обработке продуктов (варка, жарка, тушение). Во-вторых, при покупке необходимо обращать внимание на срок хранения продуктов, выбирая те, у которых указан небольшой срок хранения. Это говорит об отсутствии консервантов в товарах, и, конечно, о свежести продукта. Также, не стоит покупать продукт со сложным составом,где числосоставляющих ингредиентов большепяти.

Важно учитывать качество упаковки продукции. Продукты должны хранитьсяв герметично закрытой упаковке с непременнымприсутствием даты изготовления и срока годности. При покупке скоропортящихся товаров, стоит обратить внимание на температуру и условия хранения. Стоит помнить о том, что продукты быстрого приготовления или готовые к употреблению содержат много пищевых добавок. Поэтому нужно не забывать просмотреть и постараться запомнить наименования добавок, которые опасны для здоровья человека.

Ну а когда вам нужна стильная и качественная мебель для ресторанов – посетите сайт www.elitbar.ru. Там вы найдете лучшую мебель по лучшим ценам.

Рекомендуем к прочтению:

    Похожих записей нет

факторов, влияющих на работников и менеджеров по безопасному приготовлению пищи | EHS-Net | EHS

EHS-Net рекомендует

Эти результаты могут быть использованы для направления будущих исследований в этой области. Например, будущие исследования могут быть сосредоточены на выяснении того, какие факторы имеют наибольшее влияние на безопасность пищевых продуктов.

Эти результаты могут служить ориентиром для ресторанов в их попытках повысить безопасность пищевых продуктов. Например, менеджеры могут пересмотреть свои методы работы и кухни и найти проблемы с безопасностью пищевых продуктов в своих ресторанах.Они также могут поговорить с работниками пищевой промышленности и выяснить, какие проблемы мешают им безопасно обращаться с продуктами питания. После этого менеджеры могут попытаться исправить эти проблемы.

Программы безопасности пищевых продуктов могли бы попытаться лучше понять факторы, влияющие на безопасность пищевых продуктов в ресторанах в их районе. Затем они могут попытаться помочь ресторанам исправить эти факторы.

Почему было проведено это исследование

Большинство вспышек болезней пищевого происхождения, связанных с ресторанами, связано с небезопасным обращением с пищевыми продуктами рабочими. Исследования показали, что работники сферы питания часто небезопасно обращаются с продуктами питания.Чтобы улучшить методы работы сотрудников, нам необходимо знать факторы, которые влияют на эти методы.

Что описано в исследовании

Целью этого исследования было описать убеждения рабочих и менеджеров относительно того, что облегчает им выполнение семи безопасных практик обращения с пищевыми продуктами:

  • Мытье рук.
  • Предотвращение заражения пищевых продуктов.
  • В перчатках.
  • Приготовление пищи до нужной температуры.
  • Поддержание нагретой пищи в горячем состоянии.
  • Хранение охлажденных продуктов в холодном состоянии.
  • Разогрев пищи до нужной температуры.

Что обнаружило исследование

Рабочие определили множество факторов, связанных с каждой из семи практик обработки пищевых продуктов. Рабочие назвали некоторые факторы из нескольких практик:

  • Давление времени. Из-за нехватки времени, вызванной большим объемом бизнеса или нехваткой персонала, было трудно выполнять все семь безопасных методов обращения с пищевыми продуктами.
  • Оборудование и ресурсы. Оборудование и ресурсы были упомянуты при обсуждении всех практик.
    • Удобные раковины, достаточное количество мыла и перчаток помогли мыть руки и пользоваться перчатками.
    • Несколько разделочных досок с цветовой кодировкой и отдельные рабочие зоны для разных продуктов помогли предотвратить распространение микробов.
    • Несколько термометров помогли обеспечить правильную выдержку, повторный нагрев и охлаждение.
    • Хорошо обслуживаемое оборудование помогло с правильной выдержкой, повторным нагревом и охлаждением.
    • Определенные виды оборудования помогали правильно выдерживать, разогревать и охлаждать.
    • Отсутствие достаточного рабочего места затрудняет надлежащее охлаждение и выдержку.
  • Руководство и сотрудники. Рабочие сказали, что они с большей вероятностью будут безопасно обращаться с продуктами питания, когда руководители и коллеги подчеркнули безопасность пищевых продуктов.
.

глобальных проблем: продовольственная безопасность

Перейти к основному содержанию Смотрите новости агентства во время COVID-19. подробности

Поиск

  • Найти
  • Пожертвовать
  • Применить
  • Волонтер
    • Прав ли Корпус мира для меня?
      • Мир Корпус добровольца
      • Мир Ответ корпуса
    • Что Добровольцы делают
    • Волонтер Вакансий
    • Преимущества
    • Здоровье и безопасность
    • Подготовка и обучение
    • университетов и Корпус мира
    • Connect С рекрутером
  • Рассказы
  • Страны
  • Около
    • Руководство
    • Глобальный Инициативы
    • Партнеры
    • История
    • Вакансии в агентстве
    • Гражданские права и разнообразие
    • Открыть Правительство
    • Инспектор Общий
  • Меню

Меню

Поиск

  • Волонтер
    • Подходит ли мне Корпус мира?
      • Мир Волонтер корпуса
      • Мир Ответ корпуса
    • Чем занимаются волонтеры
    • вакансий для волонтеров
    • Преимущества
    • Здоровье и безопасность
    • Подготовка и обучение
    • Университеты и мир Корпус
    • Подключиться к Рекрутер
  • Рассказы
  • Страны
  • Около
    • Руководство
    • Глобальные инициативы
    • Партнеры
    • История
    • Вакансии в агентстве
    • Гражданские права и разнообразие
    • Открытое правительство
.

Провинция Манитоба | сельское хозяйство


Вода присутствует во всех продуктах питания. Обычно принимает две формы:

    • Бесплатная или доступная вода
    • вода, связанная с различными молекулами, такими как белки и углеводы
Доступная вода может поддерживать рост бактерий, дрожжей и плесени, что может повлиять на безопасность и качество пищевых продуктов.

Содержание воды в продуктах питания

Содержание воды или влажность - это показатель общего содержания воды в пище.Обычно выражается в процентах от общего веса:

з - д
МВт (влажная основа) = ----- х (100)
Вт

Mw = влажность в процентах
w = влажная масса
d = сухая масса

Водные ресурсы

Активность воды - это показатель доступности воды для биологических реакций.Он определяет способность микроорганизмов к росту. Если активность воды снижается, уменьшаются и микроорганизмы, способные к росту.

Активность воды (a w ) выражается как отношение давления пара в пище (P) к давлению пара чистой воды (P 0 ). Он предсказывает, может ли вода переместиться из пищевого продукта в клетки микроорганизмов, которые могут присутствовать.

Например, активность воды 0,90 означает, что давление пара составляет 90% от давления чистой воды.Активность воды увеличивается с температурой из-за изменений свойств воды, таких как растворимость растворенных веществ, таких как соль и сахар, или состояния пищи.


Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды

Содержание воды само по себе не является достаточной информацией для определения безопасности пищевых продуктов или прогнозирования срока годности продукта. Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды сложна и связана с относительной влажностью пищи и ее содержанием воды.Это соотношение необходимо определять для каждого конкретного продукта питания.

Легко предположить, что продукты с более высоким содержанием воды будут иметь более высокую активность воды, чем сухие корма. Это не всегда правильно. Возможны продукты с одинаковым содержанием воды, но с совершенно разными водными активностями. Например, салями и вареная говядина содержат примерно 60 процентов воды. Однако активность воды в салями составляет 0,82, а в приготовленной говядине - примерно 0,98.


Активность воды обычных пищевых продуктов

У большинства пищевых продуктов активность воды выше 0.95, который поддерживает рост бактерий, дрожжей и плесени. Знание активности воды в продуктах питания важно при составлении плана критического контроля анализа рисков (HACCP). Активность воды в продукте или ингредиенте необходима при проведении анализа опасностей и заполнении Формы 1 для многих продуктов.

свежее мясо и рыба 0,99
сырые овощи (например, морковь, цветная капуста, перец) 0,99
сырые фрукты (например, яблоки, апельсины, виноград) 0.98
Вареное мясо, хлеб 0,91-0,98
ливерная колбаса 0,96
икра 0,92
сочные лепешки (например, морковный пирог) 0,90-0,95
колбасы, сиропы 0,87-0,91
мука, рис, фасоль, горох 0,80-0,87
салями 0,82
соевый соус 0.80
вяленая говядина <0,80
джемы, мармелад, желе 0,75-0,80
арахисовое масло 0,70
сухофрукты 0,60-0,65
специи сушеные, сухое молоко 0,20-0,60

печенье шоколадное

<0,60


Содержание воды в обычных пищевых продуктах

Измерение содержания воды может быть полезно в некоторых ситуациях, например, при определении урожайности.Однако активность воды является более подходящим показателем для прогнозирования безопасности и качества пищевых продуктов. Примерное содержание воды в некоторых типичных продуктах питания указано ниже:

яблоко 84
оранжевый 87
виноград 81
клубника 92
брокколи 91
огурец 96
перец 92
картофель 79
говядина сырая 73
курица, сырая 69
говядина, приготовленная 62
курица, приготовленная 62
салями, говядина 60
хлеб, готовый промышленным способом 36
сухофрукты 31
джемы / консервы 30
вяленая говядина 23
пшеничная мука 11
печенье / бисквиты 6
арахисовое масло 2

Типичные пределы активности воды для организмов

Снижая активность воды, можно сделать безопасным хранение продуктов.В таблице ниже показаны уровни активности воды, которые могут поддерживать рост определенных групп организмов.

большинство грамотрицательных бактерий 0,97
Производство стафилококкового токсина (по Staphylococcus aureus ) 0,93
большинство грамположительных бактерий 0,90
большинство дрожжей 0,88
Staphylococcus aureus 0.86
большинство форм 0,80
Галофильные бактерии (лучше всего растут при высоких концентрациях соли) 0,75
Ксерофильные плесени (могут расти на сухих кормах) и осмофильные дрожжи (могут расти в присутствии высоких концентраций органических соединений, например сахаров) 0,62-0,60

У плесени минимальная активность воды для роста и производства токсинов.Большинству плесневых грибов требуется более высокая активность воды, чем минимальная потребность в росте для производства микотоксинов. В приведенной ниже таблице показаны несколько распространенных микотоксинов и минимальная активность воды для роста плесени и образования токсинов.

Производство токсинов Рост
Афлатоксины Asperagillus flavus
Asperagillus parasiticus
0,83-0,87
0,82
Охратоксин Aperagillus ochreceus
Penicillium cyclopium
0.85
0,87-0,90
0,77
0,82-0,85
Патулин Penicillium expansum
Penicillium patulum
0,99
0,95
0,81

Зерновая промышленность часто проверяет содержание воды при приеме и хранении зерна. Канадская комиссия по зерну разработала документ: Надлежащая практика работы для: зерновых, масличных и зернобобовых культур по переработке и переработке зерна, в котором содержится полезная информация:


Сроки безопасного хранения влажного зерна

Уровни влажности готового продукта (FPM) сводят к минимуму риск развития микотоксинов из-за зерна с высоким содержанием влаги.Уровни FPM:

  • пшеница <14,6%
  • соя <14%
  • фасоль <16,1%
  • чечевица <13,1%
  • горох <16,1%
  • горчичное зерно <9,6%
  • овес <13,6%
  • ячмень общего назначения <14,9%
  • отбор ячменя <13,6%
  • канола <10,1%
  • лен <10,1%

Когда уровень влажности поступающего зерна превышает уровень FPM, сроки безопасного хранения составляют:

  • , если влажность> FPM и <= 18% сухой до ниже FPM в течение 40 дней
  • , если влажность> 18% и <= 20% высохнет до уровня ниже FPM в течение 20 дней
  • , если влажность> 20% и <= 22% высыхает до уровня ниже FPM в течение 10 дней
  • , если влажность> 22% и <= 24%, высыхает до уровня ниже FPM в течение пяти дней
  • , если влажность> 24% в сухом состоянии до уровня ниже FPM в течение трех дней

Источник: Канадская комиссия по зерну Надлежащая производственная практика для: Зерновые, масличные и зернобобовые культуры, предприятия по обработке и переработке зерна,

Факторы, влияющие на активность воды

  • Сушка: Активность воды снижается за счет физического удаления воды (например, вяленое мясо говядины).
  • Растворенные вещества: Активность воды снижается при добавлении растворенных веществ, таких как соль или сахар (например, джемы, колбасы).
  • Замораживание: При замораживании активность воды уменьшается (Пример: вода удаляется в виде льда).
  • Комбинация: Одно или несколько из вышеперечисленных могут быть объединены для большего влияния на активность воды (Пример: соление и вяление рыбы).

Когда проводить тестирование на активность или содержание воды

Значения активности воды полезны, когда:

  • определение безопасности или стабильности продукта при хранении


Значения содержания воды полезны, когда:

  • определение сухого веса пищевого продукта или ингредиента
  • определение доходности
  • , подтверждающий конечную точку процесса сушки


Как проверить содержание воды (влажность) и активность воды

Существует множество методов испытаний и оборудования для определения содержания воды (влажности) и активности воды в пищевых продуктах и ​​других товарах, в том числе:

Содержание воды:

Water Activity (a w ):

Есть ряд компаний, которые производят и поставляют оборудование для контроля активности воды.Кроме того, многие лаборатории могут проводить испытания на содержание воды (влажность) и активность воды на платной основе. Это хороший вариант для процессоров, не имеющих доступа к испытательному оборудованию на собственном предприятии.

Для получения дополнительной информации отправьте электронное письмо в отдел безопасности и контроля пищевых продуктов или позвоните по телефону 204-795-8418 в Виннипеге.

.

4. Что представляет собой эффективная система безопасности пищевых продуктов? | Обеспечение безопасных пищевых продуктов: от производства к потреблению

и спецификации, меняющиеся технологии и реклама. Все заинтересованные стороны в продовольственной системе должны быть полностью информированы о рисках и методах обращения с пищевыми продуктами, которые снижают эти риски.

Обязанности и потребности в определении приоритетов в области образования и информирования разделяются между многими заинтересованными сторонами. Интеграция и сотрудничество могут помочь сосредоточить усилия там, где потребности наиболее высоки.Приоритеты в образовании тесно связаны с коммуникативными возможностями и должны основываться на необходимости. Общие академические учреждения и учреждения, предоставляющие землю, в партнерстве с частным сектором и различными организациями играют решающую роль в передаче информации. Производители, переработчики и потребители нуждаются как в общем, так и в специальном образовании.

Очень важны тщательно спланированные образовательные программы для информирования об основных проблемах, а также дополнительные возможности для обучения во время кризиса.Оба препарата следует использовать во время серьезных или получивших широкую огласку случаев заболеваний пищевого происхождения. Просвещение о критической роли потребителей в системе безопасности пищевых продуктов может быть особенно эффективным.

Приоритеты исследований должны быть сосредоточены на профилактике болезней пищевого происхождения; это требует исследования мер по текущим проблемам, чтобы определить, как проблемы могут быть лучше всего взяты под контроль. В частности, приоритеты исследований должны быть тесно связаны с потребностями, определяемыми эффективным эпиднадзором.

Некоторые приоритеты исследований в эффективной системе безопасности пищевых продуктов должны реагировать на возникающие проблемы, но другие должны иметь долгосрочную перспективу, а эффективное управление исследованиями требует способности перемещать ресурсы и акцент. В прошлом приоритеты исследований часто основывались на возможностях или насущных проблемах момента. Как правило, финансирование исследований было ориентировано на конкретные события, а не на равномерную поддержку долгосрочных целей. Напряжение текущих проблем представляет собой постоянную угрозу для необходимых долгосрочных исследований, и эффективная система безопасности пищевых продуктов будет поддерживать и защищать и то, и другое.Исследования всегда должны быть связаны с проблемами общества и комплексными проблемами обеспечения безопасных пищевых продуктов. Приоритеты исследований должны устанавливаться внутри и вне компании в партнерстве с частным сектором, академическими кругами, потребителями и другими заинтересованными сторонами. Приоритеты должны быть широко известны и приняты; Любому агентству может быть трудно поддерживать надлежащий долгосрочный баланс, когда средства массовой информации, общественность, законодатели и другие прямо решают отложить вопросы, которые необходимо отложить в сторону, когда возникает кризисный момент.

Бюджет на исследования, особенно для долгосрочных проектов, должен быть защищен от резких колебаний и сокращений. Возможно, больше, чем в большинстве других видов деятельности, создание эффективных исследовательских групп требует развития с течением времени, со значительными усилиями, терпением и ресурсами. Единый скудный бюджет может свести на нет преимущества эффективных усилий по построению команды в течение многих лет.

Не все потребности в исследованиях могут быть удовлетворены, но для решения долгосрочных, сложных и очень сложных вопросов безопасности пищевых продуктов необходимы лучшие исследователи.Эти эксперты должны быть привержены миссии защиты общественного здоровья путем обеспечения безопасных пищевых продуктов, и их не должно быть

. .

Смотрите также