Какие документы нужны для производства продуктов питания

Документы для производства продуктов питания

Вам потребуется санитарно-эпидемическое заключение Роспотребнадзора – определяет соответствие помещения и проектной документации действующим санитарно-техническим нормам и стандартам; сертификаты качества производимых изделий, подтверждающие соответствие требованиям существующих нормативных документов, нормативов и стандартов; разрешение для этой деятельности которое выдается Роспотребнадзором – является итоговым документом Роспотребнадзора, предоставляющим право на организацию и осуществление деятельности. Кроме того у Вас должны быть сертифиеаты соответствия на продукты питания, из которых Вы будете готовить блюда.

Документы необходимые для ведения бизнеса

Каждому виду бизнеса соответствуют определенные нормативные документы. Поэтому, перед открытием цеха, следует обратиться в отделение Роспотребнадзора и узнать, какие документы регулируют ваш вид деятельности. Чтобы открыть производство продуктов питания, вам придется изучить все эти ГОСТы, технические условия и сборники санитарно-эпидемиологических нормативов. Обычно эти правила не только регулируют технологический процесс, но и регламентируют, каким должно быть производственное помещение. Заниматься всеми бюрократическими процедурами, включая выбор организационно-правовой формы и регистрацию предприятия, можно только после изучения всех правил.

Устойчивое снабжение продуктами питания: (EUFIC)

Обеспечение устойчивых поставок продуктов питания для быстро растущего населения мира является серьезной проблемой. Производство продуктов питания является одной из ключевых областей, требующих действий, наряду с вопросами потребления продуктов питания, питания и продовольственной безопасности.

По оценкам, к 2050 году население мира достигнет 9,1 миллиарда человек (на 34% больше, чем сегодня). Производство продуктов питания необходимо увеличить на 70%, чтобы прокормить более крупное и, скорее всего, большее городское население. ¹ Потребуется производить больше продуктов, используя меньше земли. Вдобавок вода и энергия станут ограничивающими факторами.

К проблеме добавляется то, что экологически чистые пищевые продукты должны быть богатыми питательными веществами, чтобы люди могли иметь разнообразный рацион, который содержит сбалансированное и адекватное сочетание энергии и питательных веществ для поддержания хорошего здоровья. ²

Что такое устойчивое производство продуктов питания?

Устойчивое производство продуктов питания - это «метод производства с использованием процессов и систем, которые не загрязняют окружающую среду, сохраняют невозобновляемую энергию и природные ресурсы, являются экономически эффективными, безопасными для рабочих, сообществ и потребителей и не ставят под угрозу потребности будущего. поколения ». ³

Воздействие производства пищевых продуктов на окружающую среду

Глобальные методы производства продуктов питания должны измениться, чтобы свести к минимуму воздействие на окружающую среду и поддержать способность мира производить продукты питания в будущем. Как и в случае с другой антропогенной деятельностью, производство продуктов питания способствует изменению климата, нехватке воды, деградации почвы и уничтожению биоразнообразия. ^3,4

По оценкам, 25% общих глобальных выбросов парниковых газов напрямую вызваны растениеводством, животноводством и лесным хозяйством. ⁵ Растениеводство и животноводство используют 70% ресурсов пресной воды и вместе с лесным хозяйством занимают 60% поверхности суши Земли. ²

Уровень воздействия производства пищевых продуктов на окружающую среду зависит от того, где и как они производятся, а также от наличия местных природных ресурсов, таких как вода и почва. Часто приходится идти на компромисс между факторами окружающей среды, и на сегодняшний день не существует простого набора принципов, позволяющих определить, является ли один пищевой продукт более экологически устойчивым, чем другой.

Действия по повышению устойчивости производства пищевых продуктов

Европейская комиссия оценивает, как лучше всего снизить воздействие производства продуктов питания на окружающую среду и сократить количество отходов в цепочке поставок продуктов питания. ⁶ К 2020 году он нацелен на сокращение затрат ресурсов пищевой цепочки на 20% за счет стимулов для более устойчивого производства и потребления продуктов питания.

Прогресс в достижении этой цели может быть достигнут немедленно с помощью современных технологий и ноу-хау. Действия по повышению устойчивости производства продуктов питания, определенные Европейской комиссией и планами устойчивого развития пищевых компаний, включают:

Эффективное использование природных ресурсов

• Сократить использование ископаемого топлива и оптимизировать использование воды в производстве.
• Оптимизация землепользования и сокращение использования земель под сельское хозяйство.
• Проектирование энерго- и водосберегающих предприятий по производству пищевых продуктов.

Защищать качество природных ресурсов

• Надлежащее использование удобрений и пестицидов во избежание загрязнения почвы и водных путей.
• Сокращение выбросов парниковых газов для поддержания качества воздуха.
• Обратить потерю почвы и восстановить содержание органических веществ в почве.
• Увеличить биоразнообразие с помощью методов ведения сельского хозяйства, обеспечивающих охрану земельных, водных и энергетических ресурсов, а также водно-болотных и лесных территорий.

Защита морских ресурсов

• Внедрение устойчивых методов рыболовства для восстановления рыбных запасов и устранения прилова (части улова, полученной случайно) и отходов (выбрасываемых или возвращаемых в море).
• Уменьшить загрязнение прибрежных территорий (например, удобрениями и мусором).

Приобретайте пищевые ингредиенты из экологически чистых источников, например:

• Рыбная продукция сертифицирована Морским попечительским советом (MSC).MSC работает с рыбными промыслами, чтобы продвигать устойчивые методы рыболовства, которые гарантируют, что такая рыболовная деятельность находится на уровне, который может продолжаться бесконечно, а экосистема поддерживается.
• Продукция из пальмового масла сертифицирована Круглым столом по устойчивому использованию пальмового масла (RSPO) и аналогичными программами. Эти инициативы гарантируют, что продукты из пальмового масла производятся без чрезмерного вреда для окружающей среды, такого как преобразование тропических лесов в сельскохозяйственные угодья (обезлесение). Аналогичные инициативы существуют и для других товаров, таких как соя.

Используйте экологически чистую пищевую упаковку

• Оптимизация использования упаковки.
• Материалы с меньшим воздействием на окружающую среду.
• Вторичные материалы.

Уменьшить количество пищевых отходов

• Технические стратегии, такие как изменение рецептуры продукта для увеличения срока хранения и использование функциональной упаковки для уменьшения порчи и потерь скоропортящихся продуктов.
• Уменьшить количество отходов, отправляемых на свалки (например, предприятия по переработке пищевых продуктов, пожертвовать излишки еды в местные благотворительные организации, использовать в качестве корма для животных)

Европейская комиссия продолжает работать над тем, как мы движемся к более ресурсоэффективной и устойчивой продовольственной системе, и в ближайшее время ожидается публикация следующих отчетов. ⁷

Заключение

статей из этой серии Food Today объясняют, как производство продуктов питания может удовлетворить спрос на питательные и безопасные продукты питания, которым потребители могут доверять. В этой статье показано, что в производство продуктов питания можно немедленно внести изменения, чтобы сделать его более устойчивым.Требуется дополнительная работа. Однако постоянные инвестиции промышленности и правительств в исследования, разработки и инновации будут иметь важное значение для обеспечения того, чтобы продовольственная система могла устойчивым образом удовлетворять потребности и потребности растущего населения мира.

Список литературы

1. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) (2009 г.). Как накормить мир в 2050 году. Рим: ФАО.
2. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) (2013 г.). Здоровые люди зависят от систем здорового питания.
3. Форсайт (2011). Будущее продовольствия и сельского хозяйства: проблемы и выбор для глобальной устойчивости. Заключительный отчет по проекту. Лондон: Государственное управление науки.
4. Консорциум по оценке пищевой цепи (2014). Предварительное исследование. Обеспечение безопасности пищевых продуктов и питания ЕС в 2050 году - сценарии будущих изменений и ответные меры политики. Брюссель, Бельгия: Европейская комиссия.
5. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) (2014 г.). Формирование общего видения устойчивого производства продовольствия и ведения сельского хозяйства: принципы и подходы.Рим, Италия: ФАО.
6. Сообщение Комиссии Европейскому парламенту, Совету, Европейскому экономическому и социальному комитету и Комитету регионов. Дорожная карта по ресурсоэффективной Европе. COM / 2011/0571 финал.
7. Веб-сайт Европейской комиссии, раздел «Устойчивое питание».

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день при приготовлении еды для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов переработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, разрушая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал L'Art de conserver les субстанции animales et végétales (или Искусство сохранения животных. and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бердси в Америке в 1925 году. Он торговал мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макаронные изделия.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах: рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают нам питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и хлопья для завтрака, сократила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4.1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение как минимум 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если не удалить углекислый газ, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым требуются пленки с очень низкой газопроницаемостью для сохранения исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают торможение прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая необходимость
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это термический процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого дезактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время разнообразные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменить свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и при этом блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали пищевые продукты, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым увеличивая выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

Какова цель пищевой промышленности ?: (EUFIC)

В исследовании потребителей, проведенном EUFIC, мы изучили понимание обработанных пищевых продуктов участниками из Великобритании. В этом разделе вопросов и ответов резюмируются темы, изученные в исследовании.

Что такое пищевая промышленность?

Пищевая промышленность - это любой метод, используемый для превращения свежих продуктов в продукты питания. ¹ Это может включать один или комбинацию различных процессов, включая промывку, измельчение, пастеризацию, замораживание, ферментацию, упаковку, приготовление пищи и многое другое. ² Пищевая промышленность также включает добавление ингредиентов в пищу, например, для продления срока хранения. ^{3, 4}

Какие методы обработки пищевых продуктов?

Пищевая промышленность включает традиционные (термическая обработка, ферментация, маринование, копчение, сушка, консервирование) и современные методы (пастеризация, ультратермическая обработка, обработка под высоким давлением или упаковка в модифицированной атмосфере). Некоторые из распространенных методов описаны ниже:

Консервирование

Еда нагревается до высокой температуры.Этот процесс называется пастеризацией. Затем продукты упаковываются и хранятся в герметичной таре. Ознакомьтесь с нашей инфографикой, на которой показаны этапы обработки консервированных помидоров.

Ферментация

Расщепление сахаров бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами в анаэробных условиях. Это означает, что для этого процесса не требуется кислород (кроме кислорода, присутствующего в сахаре). Ферментация, в частности, используется при производстве алкогольных напитков, таких как вино, пиво и сидр, а также для консервирования таких продуктов, как квашеная капуста, сухие колбасы и йогурт, а также для взбивания теста при производстве хлеба.

Замораживание

Температура продуктов снижается до ниже 0 ° C, чтобы снизить активность вредных бактерий. Этот процесс можно использовать для консервирования большинства продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, рыбу и готовые блюда. Вы знаете, как производить замороженный горох? Посмотрите их здесь!

Упаковка в модифицированной атмосфере

Воздух внутри упаковки заменен смесью защитных газов, часто включающей кислород, диоксид углерода и азот - газы, которые также присутствуют в воздухе, которым мы дышим.Они помогают продлить срок хранения свежих пищевых продуктов - обычно фруктов, овощей, мяса и мясных продуктов, а также морепродуктов.

Пастеризация

Пища нагревается, а затем быстро охлаждается, чтобы убить микроорганизмы. Например, сырое молоко может содержать вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения. Варка (дома) или пастеризация (в больших количествах) имеет решающее значение для обеспечения безопасности употребления. Помимо молочных продуктов, пастеризация широко применяется для консервирования консервов, соков и алкогольных напитков.

Курение

Процесс термической и химической обработки пищевых продуктов с целью их сохранения за счет воздействия дыма от горящих материалов, например дерева. Копчености обычно включают в себя мясо, колбасы, рыбу или сыр.

Присадки

Пищевые добавки играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры обработанных пищевых продуктов. Пищевые добавки добавляются для определенных целей, будь то для обеспечения безопасности пищевых продуктов или для поддержания качества пищевых продуктов в течение срока годности продукта.Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а консерванты предотвращают или уменьшают рост микробов (например, плесени на хлебе). Эмульгаторы используются, например, для улучшения текстуры майонеза или предотвращения разделения заправок для салатов на масло и воду.

Каковы причины и последствия обработки пищевых продуктов?

Делает пищу съедобной

Зерновые культуры, например пшеница и кукуруза, в своем естественном состоянии не съедобны.Технологии обработки, такие как помол и измельчение, превращают их в муку, после чего из них можно делать хлеб, крупы, макароны и другие пищевые продукты на основе зерна. В зависимости от степени переработки есть 3 вида муки, по возможности выбирайте цельнозерновую. Вы можете узнать больше о пути от зерна к хлебу в нашей инфографике «Прирост от зерна».

Безопасность, срок годности и сохранность

Обработка улучшает или даже обеспечивает безопасность пищевых продуктов за счет удаления вредных микроорганизмов.Основные методы - пастеризация, герметичная упаковка и использование консервантов.

Пищевая ценность

Обработка пищевых продуктов может влиять на питательные качества пищевых продуктов обоими способами: она может улучшать их, например, путем добавления компонентов, которые отсутствовали, таких как витамин D (посредством «обогащения»), или путем снижения содержания жира, соли или сахара. Это также может вызвать потерю клетчатки, витаминов и минералов, например, из-за чрезмерной очистки, нагревания или замораживания.

Удобства

Технологии обработки и упаковки помогают справиться с современными ограничениями по времени, предлагая широкий выбор удобных продуктов: готовые блюда, салаты в мешках, нарезанные и консервированные фрукты и овощи, которые не требуют много времени на приготовление и которые можно употреблять «на ходу».

Цена

Обработка пищевых продуктов может снизить стоимость продуктов. Например, замороженные овощи имеют такую ​​же пищевую ценность, как и свежие, но по более низкой цене, поскольку они уже приготовлены, не содержат несъедобных частей, могут быть куплены оптом и могут храниться дольше.Таким образом, обработка увеличивает срок хранения пищевых продуктов и уменьшает количество отходов, тем самым снижая общие затраты на производство пищевых продуктов.

Больше примеров влияния пищевой промышленности можно найти в нашей инфографике по основам пищевой промышленности.

Как обработанная пища вписывается в здоровый рацион?

Здоровая диета означает употребление в пищу разнообразных питательных продуктов из разных групп продуктов, включая свежие фрукты и овощи, зерновые и злаки (по возможности выбирая цельнозерновые), белки, молочные продукты и полезные жиры.Большинство пищевых продуктов, потребляемых в настоящее время, хотя бы до некоторой степени обрабатываются, но не все обработанные пищевые продукты одинаковы. Например, фруктовые консервы в фруктовом соке будут лучшим вариантом, чем фруктовые консервы в сладком сиропе. Таким образом, при осознанном выборе обработанные продукты можно включить в здоровую и сбалансированную диету.

Менее обработанные пищевые продукты, такие как замороженные фрукты и овощи, являются ценными источниками питания с большим удобством и более низкой ценой. Нарезанные, замороженные и консервированные продукты в натуральных соках (фрукты) или воде (овощи или рыба), следовательно, являются хорошей альтернативой для занятых людей, у которых ограничено время для покупок или приготовления из свежих продуктов.

Некоторые обработанные пищевые продукты, содержащие меньше клетчатки и более высокий уровень (насыщенных) жиров, добавленного сахара и соли, лучше всего употреблять время от времени. Например, соленые консервы и вяленое мясо часто содержат большое количество соли. На самом деле, Всемирный фонд исследования рака рекомендует есть очень мало обработанного мяса (например, ветчины, салями, бекона и некоторых сосисок, включая сосиски и чоризо), если вообще есть вообще. Для получения дополнительной информации прочтите наш научный обзор. Точно так же полезно помнить о таких продуктах, как печенье, шоколадные батончики, гамбургеры, пицца и тому подобное, и делать их случайным дополнением, а не основой нашего рациона.

Дополнительная информация:

EUFIC (2016). Понимание восприятия обработанных пищевых продуктов потребителями в Великобритании. Качественное исследование потребителей, проведенное EUFIC. Форум EUFIC № 7.

Обзор EUFIC (2010) Самое лучшее со времен нарезанного хлеба? Обзор преимуществ обработанных пищевых продуктов

Список литературы

1. Монтейро С., Леви Р., Кларо Р. и др. (2010). Новая классификация пищевых продуктов, основанная на степени и цели их обработки.Cad Saude Publica 26 (11), стр. 2039-2049.
2. Floros J, Newsome R, Fisher W. и др. (2010). Накормить мир сегодня и завтра: важность науки и технологий в области пищевых продуктов. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов 9 (5), стр. 572–599.
3. Дуайер Дж., Фулгони В., Клеменс Р. и др. (2012). Слово «обработанный» состоит из четырех букв? Роль обработанных пищевых продуктов в достижении диетических рекомендаций и рекомендаций по питательным веществам. Американское общество питания 3, стр. 536-548.
4. Weaver C, Dwyer J, Fulgoni V, et al.(2014). Обработанные продукты: вклад в питание. Американский журнал клинического питания (AJCN) 99 (6), стр. 1525-1542.
.

Что такое функциональные продукты и как они могут нам помочь? : (EUFIC)

Последнее обновление: 8 июня 2006 г.

Введение

Основная роль диеты - обеспечить достаточное количество питательных веществ для удовлетворения пищевых потребностей человека. В настоящее время появляется все больше научных доказательств, подтверждающих гипотезу о том, что некоторые продукты питания и пищевые компоненты обладают благоприятным физиологическим и психологическим эффектом помимо основных питательных веществ.Сегодня наука о питании перешла от классических концепций избежания дефицита питательных веществ и базовой адекватности питания к концепции «положительного» или «оптимального» питания. Фокус исследования сместился больше на выявление биологически активных компонентов в пищевых продуктах, которые обладают потенциалом для оптимизации физического и психического благополучия, а также могут снизить риск заболеваний. Было обнаружено, что многие традиционные пищевые продукты, включая фрукты, овощи, сою, цельнозерновые продукты и молоко, содержат компоненты, потенциально полезные для здоровья.В дополнение к этим пищевым продуктам разрабатываются новые продукты для усиления или включения этих полезных компонентов для их пользы для здоровья или желаемого физиологического воздействия.

Что такое функциональные продукты?

Концепция функционального питания родилась в Японии. В 1980-х годах органы здравоохранения Японии признали, что улучшение качества жизни должно сопровождаться увеличением ожидаемой продолжительности жизни растущего числа пожилых людей в популяции, если необходимо контролировать расходы на здравоохранение.Была представлена ​​концепция продуктов питания, которые были разработаны специально для укрепления здоровья или снижения риска заболеваний.

Функциональные пищевые продукты еще не определены законодательством в Европе. Как правило, они считаются теми продуктами питания, которые предназначены для употребления как часть обычного рациона и содержат биологически активные компоненты, которые могут улучшить здоровье или снизить риск заболевания. Примеры функциональных пищевых продуктов включают продукты, содержащие определенные минералы, витамины, жирные кислоты или пищевые волокна, продукты с добавлением биологически активных веществ, таких как фитохимические вещества или другие антиоксиданты, и пробиотики, содержащие живые полезные культуры (см. Приложение).

По мере роста интереса к этой категории продуктов питания, появляются новые продукты, и интерес обратился к разработке стандартов и руководств по разработке и продвижению таких продуктов.

Зачем нужны функциональные продукты?

Интерес потребителей к взаимосвязи между диетой и здоровьем в Европе значительно возрос. Сегодня гораздо шире признается, что люди могут помочь себе и своим семьям снизить риск болезней и болезней и сохранить свое здоровье и благополучие с помощью здорового образа жизни, включая диету.Постоянная поддержка важной роли пищевых продуктов, таких как фрукты и овощи и цельнозерновые злаки, в профилактике заболеваний, а также новейшие исследования диетических антиоксидантов и комбинаций защитных веществ в растениях помогли придать импульс дальнейшему развитию рынка функциональных продуктов питания в Европе.

Тенденции демографии населения и социально-экономические изменения также указывают на потребность в продуктах с дополнительной пользой для здоровья. Увеличение продолжительности жизни, приводящее к увеличению числа пожилых людей и стремлению к повышению качества жизни, а также к увеличению затрат на здравоохранение, побудило правительства, исследователей, специалистов здравоохранения и пищевую промышленность увидеть, как это изменениями можно управлять более эффективно.Сегодняшнему потребителю уже доступен широкий спектр продуктов питания, но теперь импульс заключается в выявлении тех функциональных продуктов питания, которые могут улучшить здоровье и благополучие, снизить риск или отсрочить наступление таких серьезных заболеваний, как сердечно-сосудистые. болезнь (ССЗ), рак и остеопороз. В сочетании со здоровым образом жизни функциональные продукты могут внести положительный вклад в здоровье и благополучие.

Как регулируется сфера медицинских требований?

Многие академические, научные и регулирующие организации активно работают над способами создания научной основы для поддержки заявлений о функциональных компонентах или пищевых продуктах, содержащих их.Любая нормативно-правовая база должна защищать потребителей от ложных и вводящих в заблуждение заявлений и удовлетворять потребности отрасли в инновациях в области разработки, маркетинга и продвижения продукции. Для того чтобы функциональные пищевые продукты приносили пользу для здоровья населения, потребители должны иметь четкое представление о научных критериях, которые используются для документирования воздействия на здоровье и заявлений, и иметь твердую уверенность в них.

Япония является мировым лидером в этой области. В 1991 г. была принята концепция пищевых продуктов для специального медицинского обслуживания (FOSHU).Продукты питания, обозначенные как FOSHU, должны быть одобрены министром здравоохранения и социального обеспечения после представления исчерпывающих научных доказательств, подтверждающих заявление о пищевых продуктах, когда они потребляются как часть обычного рациона.

В Европейском Союзе нет гармонизированного законодательства по заявлениям о вреде для здоровья, а это означает, что они рассматриваются на национальном уровне. Задача государств-членов ЕС в рамках существующей нормативно-правовой базы состоит в том, чтобы передавать сообщения, которые избегают любых ссылок на снижение риска заболеваний, даже если научные данные подтверждают такие утверждения.Европейское законодательство о маркировке запрещает приписывать каким-либо пищевым продуктам свойство предотвращать, лечить или излечивать человеческое заболевание или ссылаться на такие свойства. В отсутствие Директивы по заявлениям о вреде для здоровья государства-члены ЕС по-разному интерпретировали существующее законодательство о маркировке. В то же время существует широкий консенсус в отношении того, что заявления о пользе для здоровья должны быть надлежащим образом обоснованы для защиты потребителя, содействия справедливой торговле и поощрения научных исследований и инноваций в пищевой промышленности.

За последнее десятилетие, начиная с Швеции, был предпринят ряд инициатив, чтобы облегчить использование заявлений о вреде для здоровья, включая принятие руководящих принципов и кодексов практики в различных государствах-членах ЕС, включая Швецию, Нидерланды. и Великобритания, последняя с Совместной инициативой по заявкам на здоровье (JHCI). В большинстве этих стран партнерство отраслевых экспертов, правоохранительных органов, групп потребителей и ученых участвовало в разработке правил научного обоснования, передачи и представления заявлений о вреде для здоровья.

В США с 1993 года разрешены заявления о «снижении риска заболевания» в отношении определенных продуктов. Заявления о пользе для здоровья утверждаются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) на основании «совокупности общедоступных научных данных и в случае значительного научного согласия среди квалифицированных экспертов о том, что утверждения подтверждаются доказательствами». Хотя производители могут использовать заявления о пользе для здоровья для сбыта своей продукции, заявленное намерение FDA состоит в том, что цель заявлений о пользе для здоровья состоит в том, чтобы принести пользу потребителям путем предоставления информации о здоровом питании, которая может помочь снизить риск таких заболеваний, как болезни сердца и рак.FDA объявило, что заявления могут быть также основаны на «авторитетных заявлениях» федерального научного органа, такого как Национальные институты здравоохранения и Центры по контролю и профилактике заболеваний, а также Национальной академии наук.

Каковы последние разработки CODEX по использованию заявлений о пользе для здоровья на пищевых продуктах?

Codex Alimentarius - это совместная программа Организации ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО) и здравоохранения (ВОЗ) по установлению стандартов на пищевые продукты. Он получает авторитет благодаря своей роли в мировой торговле, поскольку страны, разрабатывающие новое законодательство в качестве основы для этого законодательства, часто используют стандарты Кодекса.Обсуждения в Кодексе находятся на начальной стадии, и ключевые области, требующие дополнительной работы, прежде чем будет достигнут консенсус, включают уменьшение заявлений о риске заболеваний, необходимость научного обоснования и вопросы маркировки.

Европейская правовая база в отношении функциональных пищевых продуктов и заявлений о пользе для здоровья

FUFOSE согласованные действия

В связи с растущим интересом к концепциям «функциональные продукты питания» и «заявления о пользе для здоровья» Европейский союз учредил Совместные действия Европейской комиссии по науке о функциональных продуктах питания в Европе (FUFOSE).Программа координировалась Международным институтом наук о жизни (ILSI) в Европе, и ее цель заключалась в разработке и внедрении научно обоснованного подхода к доказательствам, необходимым для поддержки разработки пищевых продуктов, которые могут оказывать благотворное влияние на выявленную физиологическую функцию организма человека. тело, которое может улучшить состояние здоровья и благополучия человека и / или снизить риск заболеваний. В рамках проекта FUFOSE рассматривались шесть областей науки и здоровья: рост, развитие и дифференциация, метаболизм субстратов, защита от реактивных окислительных видов, функциональные продукты питания и сердечно-сосудистая система, физиология и функции желудочно-кишечного тракта, а также влияние пищи или поведения и психологическая работоспособность.Окончательный документ был опубликован в British Journal of Nutrition.

В отчете утверждается, что функциональные продукты питания должны быть в форме обычных продуктов, и они должны демонстрировать свое действие в количествах, которые обычно можно ожидать в рационе. Функциональная пища может быть натуральной цельной пищей, пищей, в которую был добавлен компонент, или пищей, из которой компонент был удален технологическими или биотехнологическими средствами. Это также может быть корм, в котором была изменена природа одного или нескольких компонентов, или корм, в котором была изменена биодоступность одного или нескольких компонентов, или любая комбинация этих возможностей.Функциональная пища может быть нацелена на все население или на определенные группы, которые могут быть определены, например, по возрасту или генетической конституции.

Согласованные действия ЕС поддерживают разработку двух типов заявлений о пользе для здоровья, относящихся к функциональным продуктам питания, которые всегда должны быть действительными в контексте всей диеты и должны относиться к количеству обычно потребляемых продуктов.

Это:

1. ТИП A: Заявления о «улучшенных функциях», которые относятся к определенным физиологическим, психологическим функциям и биологической активности, выходящие за рамки их установленной роли в росте, развитии и других нормальных функциях организма.В заявлении этого типа не упоминается заболевание или патологическое состояние, например некоторые неперевариваемые олигосахариды улучшают рост определенной бактериальной флоры в кишечнике; кофеин может улучшить когнитивные способности.
2. ТИП B Заявления «Снижение риска заболевания», которые относятся к потреблению пищи или пищевого компонента, которые могут помочь снизить риск определенного заболевания или состояния из-за содержащихся в нем определенных питательных или непитательных веществ (например, фолиевая кислота может уменьшить риск женщины иметь ребенка с дефектами нервной трубки и достаточное потребление кальция может помочь снизить риск остеопороза в более позднем возрасте).

Подтверждение требований и аспекты безопасности

Выводы и принципы FUFOSE должны быть реализованы. Таким образом, новая программа согласованных действий Комиссии ЕС, проект «Процесс оценки научной поддержки заявлений о пищевых продуктах» (PASSCLAIM), направлен на решение некоторых текущих вопросов проверки, научного обоснования заявлений и коммуникации с потребителем.

Проект начался и будет основываться на принципе, согласно которому заявления о «улучшенной функции» и «снижении риска заболевания» должны основываться на хорошо спланированных исследованиях с использованием надлежащим образом идентифицированных, охарактеризованных и подтвержденных биомаркеров.PASSCLAIM стремится установить общие критерии для оценки научного обоснования заявлений о вреде для здоровья, обеспечивая основу для подготовки научных досье, подтверждающих заявления. Консенсусный документ PASSCLAIM поможет тем, кто предъявляет претензии, тем, кто регулирует претензии, а также повысит надежность претензий для потребителей. Эта интегрированная стратегия вызовет большее доверие потребителей к научной базе, связанной с заявлениями о пищевых продуктах, и позволит лучше решить проблемы потребителей.

Несмотря на отсутствие европейского законодательства, касающегося безопасности функциональных пищевых продуктов как таковых, аспекты безопасности пищевых продуктов уже охвачены действующими правилами ЕС.Тем не менее, продукты, заявляющие о пользе для здоровья, должны учитывать общее диетическое значение, включая количество и частоту потребления, любые потенциальные взаимодействия с другими пищевыми компонентами, любое влияние на метаболические пути и потенциальные побочные эффекты, включая факторы аллергии и непереносимости.

Заключение

Функциональные продукты питания обладают огромным потенциалом для улучшения здоровья и / или помогают предотвратить определенные заболевания, если их принимать как часть сбалансированной диеты и здорового образа жизни. Тема заявлений о пользе для здоровья становится все более важной, и существует широкий консенсус в отношении того, что в ЕС должна быть нормативная база, которая будет защищать потребителей, продвигать справедливую торговлю и поощрять инновационные продукты в пищевой промышленности.Возможности исследований в области питания для изучения взаимосвязи между пищей или пищевым компонентом и улучшением состояния здоровья и благополучия или уменьшением заболеваемости представляют собой величайшую проблему для ученых сейчас и в будущем. Информирование потребителей о пользе для здоровья также имеет решающее значение, чтобы они обладали знаниями, чтобы делать осознанный выбор в отношении продуктов, которые они едят и которыми наслаждаются.

Приложение

Примеры функционального питания

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ	КОМПОНЕНТ АКТИВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	ЦЕЛЕВАЯ ФУНКЦИЯ
Йогурты, сахар	Пробиотики: Пищевые продукты с полезными живыми культурами в результате ферментации или которые были добавлены для улучшения баланса кишечных микробов, такие как Lactobacillus sp.Bifidobacteria sp Пребиотики: Неперевариваемый компонент, который оказывает благотворное действие, стимулируя рост бактерий в толстой кишке. Примеры включают инулин и олигофруктозу.	Оптимальная функция кишечника и микробный баланс кишечника
Маргарины	Добавленные растительные стерины и эфиры станолов	Снижение холестерина ЛПНП (плохой холестерин) Снижение риска ишемической болезни сердца (ИБС)
Яйца, обогащенные омега-3 жирными кислотами	Омега-3 жирные кислоты	Контроль артериальной гипертензии, липидный обмен

Список литературы

1. Наука о функциональном питании в Европе.(1998). Британский журнал питания, 80 (1): S1-S193.
2. Научные концепции функционального питания в Европе: документ консенсуса. (1999). Британский журнал питания, 81 (1): S1-S27.
3. Исследование сообщества Европейской комиссии (2000 г.) Отчет о проекте: Наука о функциональном питании в Европе, Том 1; Наука о функциональном питании в Европе, Том 2; Научные концепции функционального питания в Европе, Том 3. EUR-18591, Офис официальных публикаций
4. Краткая монография ILSI Europe: концепции функционального питания.Будет опубликовано в августе 2002 г.
5. Эшвелл, М. (2001). Функциональные продукты питания: простая схема установления научной основы для всех утверждений. Питание общественного здравоохранения, 4: 859-863.
6. Комитет экспертов по питанию, безопасности пищевых продуктов и здоровью потребителей (1999). Специальная группа по функциональному питанию, Совет Европы.
.

---

Смотрите также

• 
  Какие продукты можно кушать при повышенном сахаре в крови
• 
  Содержание витамина б12 в продуктах
• 
  Какие продукты когда лучше есть в течение дня
• 
  Какие продукты есть после рентгена
• 
  Какие продукты можно есть при раке поджелудочной железы
• 
  Клетчатка это какие продукты список
• 
  Какие продукты снижают давление без лекарств у человека
• 
  Продукты содержащие липоевую кислоту
• 
  На какие продукты может быть аллергия у грудничков
• 
  Какие продукты понижают сахар в крови при сахарном диабете
• 
  Какие продукты использовал журавль чтобы приготовить угощение для лисы