Какие бактерии содержатся в кисломолочных продуктах

Роль бактерий в изготовлении кисломолочных продуктов

О полезных свойствах кисломолочных продуктов люди знали еще с давних времен, но чем обусловлен сам процесс брожения, было открыто намного позже. Научное обоснование впервые было сделано русским микробиологом И.И. Мечниковым. Именно им были открыты и изучены молочнокислые бактерии во многих продуктах.

Разновидности молочнокислых микроорганизмов

В зависимости от того, какие продукты получают при сбраживании, молочнокислые бактерии делят на два вида:

• гомоферментативные;
• гетероферментативные.

Продуктом жизнедеятельности гомоферментативных бактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота. В малых пропорциях выходит янтарная кислота, этиловый спирт, фумаровая кислота, диоксид углерода, летучие кислоты.

Продуктами жизнедеятельности гетероферментативных бактерий являются:

• молочная кислота;
• уксусная кислота;
• углекислый газ;
• этиловый спирт и прочие.
  

Кто живет в кисломолочной среде

В последние годы современные технологии позволили внедрять молочнокислые бактерии в продукты питания, создавая новую продукцию. В зависимости от вида микроорганизмов, используемых при заквасках, выходят разные виды молочнокислых изделий.

Лактобактерии

Этот вид бактерий является самым разнообразным. Они являются нашими естественными обитателями и заселяются в кишечник человека с первых дней рождения вместе с материнским молоком. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент, расщепляющий молочные углеводы, при этом образовывается молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Lactococcus lactis

Ацидофильная палочка

Lactobacillus acidophilus известна не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Ее применяют в лечении многих кишечных заболеваний не только у взрослых, но и у младенцев. Эта палочка является самым сильным кислотообразователем, попадая в кишечник, она прекрасно приживается и вырабатывает естественные антибиотики, создавая тем самым невозможную для жизни патогенных бактерий среду. Благодаря ее высокой жизнестойкости и способности оберегать микрофлору кишечника ее применяют при химиотерапии и приеме антибиотиков.

Болгарская палочка

Lactobacillus bulgaricus по-другому называют болгарским йогуртом. Впервые была выявлена И. И. Мечниковым, который ввел ее в свой постоянный рацион. В процессе жизнедеятельности болгарская палочка подавляет болезнетворные бактерии, что связано с ее способностью вырабатывать молочную кислоту при сбраживании углеводов и лактозы. Этот вид бактерий имеет еще и такие достоинства:

• выработка витаминов и биологически активных веществ, микроэлементов, аминокислот, полисахаридов;
• улучшение качества йогурта.

Продукты, в которых содержится болгарская палочка, способствуют стабилизации микрофлоры, нормализуют работу желудка и кишечника, обладают слабительным действием, улучшают работу поджелудочной железы, повышают иммунную систему.

Lactobacillus casei

Этот вид бактерий встречается в ротовой полости, кишечнике и влагалище. Данную лактобактерию активно используют в производстве питьевых йогуртов с целью повышения сопротивляемости организма. Lactobacillus casei в борьбе за среду существования вытесняет Helicobacter pylori, которая является возбудителем гастритов, язв и других заболеваний желудка.

Термофильный стрептококк

Streptococcus thermophilus широко применяется в пищевой промышленности для изготовления молочнокислых изделий и сыров, к примеру, моцареллы. Данный микроорганизм обладает способностью в короткие сроки повышать кислотность молока, что является одним из условий при приготовлении многих видов изделий. Полисахариды, синтезируемые этим микроорганизмом, дают равномерную плотную массу с высокими вкусовыми качествами и приятным запахом. Результат работы бактерий – это связывающая способность, замедляющая процесс расслаивания. Это позволяет в производстве обходиться без каких-либо специальных загустителей и стабилизаторов. Эти бактерии очень чувствительны к антибиотикам, и часто это свойство применяют для определения порчи молока, то есть не добавлен ли в него пенициллин.

Бифидобактерии

Bifidobacterium ─ жители кишечника человека. В кишечнике младенца их находится до 80%. Эти полезные бактерии вырастить самостоятельно сложно. Их выращивают в специальных лабораториях. На упаковках продуктов, в составе которых есть бифидобактерии, всегда стоит приставка «био».

Уксуснокислые бактерии

Acetobacter aceti являются обязательными составляющими среды обитания кефирных грибков, которые производят никотиновую кислоту, витамин В12 и рибофлавин, которые, как и углеводы, необходимы человеку.

Значение употребления молочнокислых продуктов

В свежем молоке, помимо углеводов и жиров, содержится лактоза, которую переносит не каждый организм, а в молочнокислых продуктах содержится молочная кислота. Она выполняет в организме такие функции:

• активизирует выработку желудочного сока;
• улучшает метаболизм;
• усиливает сокращения кишечника.

В ходе сквашивания молочный белок казеин расщепляется на аминокислоты и пептиды, скорость усвоения которых выше в 2-3 раза. Лактобактерии производят лактозу, помогающую усваивать молочные углеводы. Молочнокислые продукты идеально подходят детям и пожилым людям, чья способность усваивать лактозу и молочный белок ниже, чем у взрослого человека. Жизнедеятельность бактерий в организме способствует выработке витаминов В1, В2, С и антибиотиков. Живые антибиотики, вырабатываемые организмом, не только подавляют жизнедеятельность болезнетворных микробов, но и убивают их. В процессе роста детям необходим кальций и белок, которые в кисломолочных продуктах находятся в идеальной пропорции. Главная полезная особенность кисломолочных продуктов ─ это регулировка микрофлоры кишечника. В организме человека живых бактерий до 100 триллионов, но не все они полезные. Есть бактерии, чья жизнедеятельность помогает человеку переварить пищу, они разрушают токсины, способствуют выработке витаминов. Это полезные. А есть вредные, вызывающие инфекции и выделяющие токсины. Если баланс этих бактерий в норме, то пищеварительная система работает как часы, в противном случае наблюдается дисбактериоз и снижается иммунитет.

Разнообразие продуктов из молока

Существует широкий спектр молочнокислых бактерий, которые играют большую роль в профилактике многих болезней и в здоровом питании.

При изготовлении молочнокислых продуктов на заводах применяют в качестве основы пастеризованное молоко и для каждой продукции свои живые культуры. Пастеризация приводит к уничтожению тех микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или инфицированию.

Простокваша

Добавляя в пастеризованное молоко кисломолочные стрептококки: болгарскую палочку или ацидофильную палочку, получают один из наипростейших по способу приготовления продукт ─ простоквашу. Существует множество вариантов этого продукта в зависимости от вида живых организмов и от способов обработки молока.

Ряженка

Разновидностью простокваши является ряженка. Делают ее из пастеризованного или стерилизованного топленого молока с добавлением сливок. При топлении белки взаимодействуют с молочными углеводами, образуя при этом меланоидины. Это они придают продукту его особый вкус и цвет. Для закваски необходимы такие же бактерии, как и для простокваши.

Йогурт

Для изготовления йогурта необходима специальная закваска, состоящая из бактерий болгарской палочки и термофильных стрептококков. Очень важны правильные пропорции этих микроорганизмов, иначе будет наблюдаться такая порча продукта:

• повышенная зернистость;
• отделение сыворотки;
• кислый вкус.

В йогурт добавляют какие-либо фруктовые добавки, загустители, углеводы. Для более длительного хранения йогурт может подвергаться термизации. Такой йогурт может храниться до 30 дней, вкус его не меняется, но полезных бактерий в нем нет. Поэтому лучше употреблять «биойогурт», который не подвергается такой обработке и имеет срок реализации две недели.

Кефир

При смешанном молочнокислом и спиртовом брожении получается кефир, обладающий многими лечебными свойствами. В нем есть много полезных бактерий: палочек, стрептококков, а также грибков, дрожжей. В нем содержится не только молочная кислота, углеводы, но и спирт в небольшом количестве. Учеными доказано, что кефир способствует активизации иммунной системы и подавляет жизнедеятельность раковых клеток. Он имеет хороший терапевтический эффект при расстройствах нервной системы, сна, хронической усталости и необходим при инфекционных заболеваниях. Он незаменим при заболеваниях желудка и кишечника.

Сметана

Сметана является исконно русским продуктом, изготовляемый путем сбраживания сливок. Благодаря жизнедеятельности бактерий, разлагающих белки, она лучше усваивается организмом и при этом имеет высокий процент питательности. Ее используют не только в качестве заправок для блюд, а и в терапевтических целях для людей с плохим аппетитом и слабой усвояемостью желудка.

Творог

Этот вид продукта получают из кислого молока путем выдавливания из него сыворотки, оставляя белковую массу и немного углеводов, поэтому он насыщен белками и обладает высокими питательными свойствами. Белки расщепляются бактериями до таких полезных аминокислот:

• Лизин. Без него невозможна стабильная работа печени.
• Метионин. Благоприятствует выведению холестерина и блокирует развитие атеросклероза.
• Холин. Он нужен для нормального функционирования нервной системы.
  

Ацидофильное молоко

Этот продукт изготовляют из пастеризованного молока, насыщая его ацидофильными бактериями. Применяют его в лечебных целях при отравлениях и заболеваниях кишечника, а также для кормления грудничков. По консистенции оно напоминает сметану.

Бактерии-вредители продуктов питания

Бактерий, приносящих пользу и так необходимых человеку для существования, много, но не меньшее количество и вредителей, вызывающих порчу продуктов. Многие продукты, в которых живут такие бактерии, становятся опасными для здоровья и источником таких страшных заболеваний, как:

• сальмонеллез;
• холера;
• токсикоинфекция;
• дизентерия;
• ботулизм;
• брюшной тиф.

Под воздействием маслянокислых бактерий происходит порча сыров и молочных продуктов. Появляется горький привкус и неприятный запах. Маслянокислые микробы приводят к порче масла сливочного, семян подсолнечника, сои, зерна и делают их непригодными для питания.

Уксусные бактерии (уксуснокислые) своей деятельностью вызывают прокисание винной продукции.

Микрококки выделяют ферменты, которые расщепляют белки, тем самым вызывая гниение продуктов, и отсюда резкий неприятный запах.

Сальмонелла, чаще всего проникая через поры яичной скорлупы, приводит к порче яиц и серьезному заболеванию сальмонеллезу.

Палочки перфрингенс и ботулиновые без доступа кислорода (чаще это консервы) начинают размножаться и выделяют ядовитые токсины, что при несвоевременной госпитализации зачастую заканчивается летальным исходом для человека.

Молочнокислые бактерии часто поражают муку. Бациллы приводят к порче уже готового хлеба, расщепляя хлебный крахмал, углеводы и делая хлебный мякиш липким, тягучим и с неприятным запахом.

Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир - это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как зерна кефира, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысяч лет. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, что и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но может быть изготовлен из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других типов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливки, козий и синий.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез - пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Что такое кисломолочное молоко? (с иллюстрациями)

Ферментированное молоко, также известное как кисломолочное молоко, - это тип молочной пищи, который производится путем добавления в молоко молочнокислых бактерий, плесени или дрожжей. Конкретная химическая реакция и продукт, который возникает в результате ферментации, зависят от типа используемых бактерий и процесса, посредством которого они соединяются с молоком. Его обычно используют для создания молочных продуктов, таких как йогурт, сыр, сметана и пахта. Ферментированное молоко было впервые сделано для увеличения срока хранения молочных продуктов.Он также может облегчить переваривание молока и улучшить вкус и текстуру молочных продуктов.

Использование ферментированного молока восходит к доисторическим временам.По большей части древний метод обычно заключался в том, чтобы позволить бактериям, естественным образом присутствующим в молочной кислоте молока, пройти процесс ферментации. Если молоко сквашивается, оно может использоваться дольше.

В настоящее время ферментированное молоко в основном производится путем добавления бактерий в простое молоко. Бактерии иногда даже культивируют в лабораториях, чтобы они имели точные характеристики, необходимые для конкретного продукта. Некоторые из наиболее распространенных молочнокислых бактерий, используемых для производства ферментированного молока, включают лактококк, лактобациллы и лейконосток.

Форма и вкус кисломолочных продуктов зависят от типа молочного продукта и способа распространения бактерий или плесени.Например, йогурт и сыр готовятся из молока, а сметана начинается с легких сливок. Большинство молочных продуктов, полученных путем ферментации, содержат по крайней мере одну форму молочнокислых бактерий. У некоторых также есть определенный тип плесени или дрожжей в дополнение к бактериям.

Кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья, так как этот процесс часто делает их более легко усвояемыми для многих людей. В дополнение к продуктам с полезными живыми культурами, такими как йогурт, в молоко можно добавлять такие бактерии, как ацидофильные бактерии, чтобы облегчить борьбу с ним людям с непереносимостью лактозы. Также были доказательства того, что некоторые ферментированные молочные продукты могут снизить уровень холестерина и помочь облегчить диарею и другие симптомы воспалительного заболевания кишечника.

Продукты, приготовленные из кисломолочных продуктов, можно найти в нескольких культурах по всему миру. Некоторые популярные продукты включают французский крем-фреш, который представляет собой разновидность сметаны, и ласси, йогуртный напиток с фруктовым вкусом из Индии. Есть также популярные кисломолочные продукты в таких регионах, как Скандинавия, Восточная Европа и некоторые части Азии.

бактерий | Клетка, эволюция и классификация

Все живые организмы на Земле состоят из одного из двух основных типов клеток: эукариотических клеток, в которых генетический материал заключен внутри ядерной мембраны, или прокариотических клеток, в которых генетический материал не отделен от остальной части ячейка. Традиционно все прокариотические клетки назывались бактериями и относились к прокариотическому царству Monera. Однако их классификация как Monera, эквивалентная по таксономии другим царствам - Plantae, Animalia, Fungi и Protista - занижала замечательное генетическое и метаболическое разнообразие, демонстрируемое прокариотическими клетками по сравнению с эукариотическими клетками.В конце 1970-х годов американский микробиолог Карл Вёзе впервые внес существенные изменения в классификацию, поместив все организмы в три области - эукарии, бактерии (первоначально называемые эубактериями) и археи (первоначально называемые архебактериями), чтобы отразить три древние линии эволюции. Прокариотические организмы, которые ранее были известны как бактерии, затем были разделены на две из этих областей: бактерии и археи. Бактерии и археи внешне похожи; например, у них нет внутриклеточных органелл, и у них есть кольцевая ДНК.Тем не менее, они фундаментально различны, и их разделение основано на генетических свидетельствах их древних и отдельных эволюционных линий, а также на фундаментальных различиях в их химии и физиологии. Члены этих двух прокариотических доменов так же отличаются друг от друга, как и от эукариотических клеток.

Прокариотические клетки (т.е. бактерии и археи) фундаментально отличаются от эукариотических клеток, которые составляют другие формы жизни. Прокариотические клетки имеют гораздо более простую конструкцию, чем эукариотические клетки. Наиболее очевидное упрощение - отсутствие внутриклеточных органелл, характерных для эукариотических клеток. Органеллы - это дискретные окруженные мембраной структуры, которые содержатся в цитоплазме и включают ядро, в котором генетическая информация сохраняется, копируется и выражается; митохондрии и хлоропласты, где химическая или световая энергия превращается в метаболическую энергию; лизосома, где перевариваются съеденные белки и становятся доступными другие питательные вещества; и эндоплазматический ретикулум и аппарат Гольджи, где белки, которые синтезируются клеткой и высвобождаются из нее, собираются, модифицируются и экспортируются.Все действия, выполняемые органеллами, также происходят в бактериях, но не выполняются специализированными структурами. Кроме того, прокариотические клетки обычно намного меньше эукариотических клеток. Небольшой размер, простая конструкция и широкие метаболические возможности бактерий позволяют им очень быстро расти и делиться, а также жить и процветать практически в любой среде.

Прокариотические и эукариотические клетки различаются по многим другим параметрам, включая липидный состав, структуру ключевых метаболических ферментов, реакцию на антибиотики и токсины и механизм выражения генетической информации. Эукариотические организмы содержат несколько линейных хромосом с генами, которые намного больше, чем они должны быть для кодирования синтеза белков. Значительные части копии генетической информации (дезоксирибонуклеиновой кислоты или ДНК) рибонуклеиновой кислоты (РНК) отбрасываются, а оставшаяся информационная РНК (мРНК) существенно модифицируется перед тем, как она транслируется в белок.Напротив, у бактерий есть одна круговая хромосома, которая содержит всю их генетическую информацию, а их мРНК являются точными копиями их генов и не модифицируются.

Польза для здоровья ферментированных продуктов - Питание

Что такое ферментация?

Ферментация - это метаболический процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибки, превращают органические соединения - обычно углеводы, такие как сахар и крахмал, - в спирт или кислоты. Например, дрожжи превращают сахар в спирт, лактобациллы превращают сахар и крахмал в молочную кислоту, а бактерии acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту (уксус).

Что делает ферментация?

• Консервы пищевые Во времена до охлаждения, промышленной обработки пищевых продуктов и глобального транспорта это было - и остается во многих культурах - важным средством продления срока хранения пищевых продуктов, консервированных с использованием молочной кислоты, спирта и уксусной кислоты. кислота.Примеры включают маринованные овощи, сыр, салями и вино.
• Добавляет микробы в кишечник Многие люди едят ферментированные продукты, чтобы получить запас живых «хороших» бактерий. Примеры включают йогурт, квашеную капусту, кимчи, чайный гриб и кефир.
• Увеличивает количество питательных микроэлементов Некоторые бактерии могут повышать уровень витаминов в пище, особенно витаминов группы B.
• Делает пищу более усвояемой Лактоза в молоке расщепляется на более простые сахара - глюкозу и галактозу, которые, если у вас непереносимость лактозы, могут сделать такие продукты, как йогурт и сыр, потенциально более легкими для переваривания.Кроме того, многие микробы производят ферменты, которые расщепляют целлюлозу в растительной пище, которую люди не могут переварить, до сахара.
• Изменяет вкус Придает блюдам приятную кислинку или острый вкус и развивает вкус. Даже ваниль и шоколад своим характерным ароматом обязаны брожению.
• Удаляет антинутриенты Природные или синтетические соединения, которые мешают усвоению питательных веществ, называемые антинутриентами, могут быть разрушены при ферментации.Фитиновая кислота, например, которая содержится в бобовых и семенах, связывает минералы, такие как железо и цинк, уменьшая их абсорбцию при употреблении в пищу. Однако фитиновая кислота может расщепляться во время ферментации, поэтому минералы становятся доступными. Мисо и темпе - примеры ферментированных бобовых.
• Сокращает время приготовления. Жесткие, трудно перевариваемые или невкусные сырые продукты можно улучшить путем ферментации, уменьшив потребность в приготовлении пищи и топливе.
• Производит диоксид углерода Ферментированные дрожжи производят диоксид углерода и спирт.Двуокись углерода можно использовать для закваски хлеба и газированных напитков, таких как пиво и шампанское.

Зал славы брожения

Существует множество различных форм ферментированной пищи и типов ферментации, которые различаются с точки зрения участвующих микробов, их воздействия на пищу и того, сколько микробов и микробных побочных продуктов остается в конце процесса.

Благодаря огромному ассортименту продуктов, которые вносят важный вклад в рацион питания во всем мире, в Австралии чаще всего потребляются такие ферментированные продукты:

Хлеб

Дрожжи в хлебе сбраживают сахар в муке с образованием диоксида углерода и спирта.Углекислый газ является разрыхлителем хлеба, создавая воздушные дыры. Что касается спирта, то большая его часть разрушается в процессе выпечки, хотя немного остается в хлебе.

Исследование 1998 года показало, что алкоголь может быть обнаружен алкотестерами вскоре после того, как испытуемые жевали хлеб. Но если вы беспокоитесь о вождении после того, как съели бутерброд, не беспокойтесь - эффект был кратковременным (менее пары минут), а показатель был очень низким. На самом деле, вам нужно съесть больше килограмма хлеба, чтобы получить столько же алкоголя, сколько одна кружка пива.

Сырой хлеб, с другой стороны, может быть опаснее. Те же авторы сообщают о двух случаях, когда собаки, съевшие сырое тесто, страдали от «отравления этанолом», иначе известного как опьянение!

Маринованные овощи

Кимчи, квашеная капуста, маринованные огурцы и другие маринованные овощи можно ферментировать с использованием молочнокислого брожения, при котором лактобациллы превращают сахар в овощах в молочную кислоту.

Овощи и специи смешивают с солью или помещают в рассол с морской водой.Затем соль подавляет рост нежелательных организмов до тех пор, пока кислота, продуцируемая лактобациллами, не снизит рН в достаточной степени, чтобы подавить рост и порчу. Конечный продукт богат полезными микробами. Однако если продукт пастеризован для консервирования или розлива в бутылки - например, квашеная капуста, которую вы найдете на полке супермаркета, - организмы погибают.

Овощи, подвергнутые молочной ферментации, не производятся массово - они являются делом домашних мастеров дома или их можно найти в магазинах здорового питания, деликатесах и специализированных магазинах, таких как азиатские бакалейные лавки.Соленые огурцы длительного хранения, которые вы покупаете в супермаркете, консервировали с использованием уксуса, а не ферментации.

Там, где соль использовалась при лакто-ферментации, уровень натрия в пище может быть очень высоким. Для энтузиастов домашнего брожения один из способов обойти это - начать образование молочной кислоты, используя богатую лактобациллами сыворотку из верхней части йогурта или сок из предыдущей партии. Это позволяет уменьшить количество используемой соли.

Салями

Салями и подобные мясные продукты, такие как пепперони и чоризо, производятся из сырого мяса, смешанного с солью, нитратами, специями и сахаром.Лактобациллы ферментируют сахар в молочную кислоту, которая помогает коагулировать мясо и сушить его во время посола, а также придает мясу характерный пикантный вкус. Молочная кислота и нитраты предотвращают рост вредных микроорганизмов, позволяя хранить готовый продукт без охлаждения.

Чай чайный гриб

Комбуча - это газированный напиток, приготовленный из подслащенного черного чая, ферментированного дрожжами и бактериями и подаваемый холодным. Дрожжи превращают сахар в спирт и двуокись углерода, а бактерии acetobacter, которые очень распространены в окружающей среде, превращают спирт в уксусную кислоту, придавая ей кислый вкус.Может остаться небольшое количество алкоголя.

Было несколько случаев смерти, связанных с чайным грибом, вероятно, из-за неаккуратной гигиены во время ферментации. Из-за различий в качестве домашнего пивоварения органы здравоохранения предостерегают людей от употребления его в больших количествах.

Йогурт

Бактерии Lactobacilli превращают лактозу в молоке в глюкозу и галактозу, которые затем распадаются на молочную кислоту, придавая йогурту кислый вкус. Живые бактерии остаются в йогурте и вносят ценный вклад в микрофлору кишечника.

Кефир

Газированный и слегка алкогольный кисломолочный напиток, немного похожий на жидкий йогурт, кефир производится с использованием бактериальной культуры лактобацилл, а также дрожжей. Кусковые кусочки, напоминающие цветную капусту, называемые зернами, можно найти в конечном продукте и использовать для запуска следующей партии.

Сыр

Молочная кислота, образующаяся в результате лакто-ферментации, подкисляет молоко, заставляя его свернуться при нагревании. Бактерии - а иногда и плесневые грибки - продолжают участвовать в созревании сыра по мере его старения, придавая ему характерный вкус и текстуру.

Оливки

Если вы когда-нибудь пробовали оливки прямо с дерева, вы знаете, что они очень горькие и жесткие. Обработка оливок щелоком (гидроксидом натрия), соленой водой или даже просто солью помогает избавиться от горечи. Вещество, которое делает оливки горькими, также токсично для бактерий, поэтому после его удаления происходит самопроизвольное бактериальное брожение. Сахар в оливках превращается в молочную или уксусную кислоту, и оливки становятся мягче.

Оливки, отжатые для получения оливкового масла, не ферментируются, и на самом деле это горькие полифенольные соединения, отвечающие за пользу для здоровья и долгий срок хранения оливкового масла благодаря своему антиоксидантному действию.

Мисо, темпе и соевый соус

Ферментированные соевые продукты включают мисо, темпе и соевый соус. Используя желательные виды плесени и бактерии, процесс ферментации разрушает фитиновую кислоту, увеличивая доступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать газы и расстройство желудка. Процесс брожения также улучшает вкус. Хотя некоторые микробы могут оставаться в сыром продукте, они разрушаются при нагревании.

Уксус

Во время начальной ферментации дрожжи превращают сахар во фруктах в алкоголь - например, вино или сидр.Затем acetobacter начинает сбраживать спирт в уксусную кислоту. Когда весь спирт израсходован, уксус «готов». На этом этапе производители обычно пастеризуют и фильтруют уксус, чтобы убить и удалить бактерии и предотвратить их разложение уксусной кислоты на диоксид углерода и воду. Однако непастеризованный и нефильтрованный сырой уксус все еще содержит бактерии.

Напитки алкогольные

Пиво и вино производились на протяжении тысячелетий, из сахара перебродили спирт и углекислый газ.

В виноделии натуральные дрожжи на кожуре фруктов сбраживают измельченный виноград. Однако в современном виноделии дрожжи добавляют, чтобы обеспечить стабильный результат. Затем дрожжи фильтруют из вина.

При пивоварении дрожжи добавляют к источнику крахмала из зерен, таких как солодовый ячмень или пшеница, воду и хмель для ароматизации. В то время как большая часть коммерческого пива перед розливом в бутылки пастеризуется или фильтруется, некоторое коммерческое пиво и домашнее пиво могут по-прежнему содержать живые дрожжи.

Шоколад

Бактериальная и дрожжевая ферментация какао-бобов после сбора урожая развивает шоколадный аромат.

Ваниль

Зрелые стручки ванили не имеют аромата ванили. Но при сушке на солнце и в изолированных ящиках они подвергаются ферментации, когда микробы превращают глюкованилин (сахар) в ароматный ванилин и глюкозу.

Польза для здоровья

Одно из основных заявлений о пользе ферментированных продуктов для здоровья заключается в том, что они вносят живые микробы - якобы «хорошие» микробы - в существующие колонии в кишечнике. Эти микробы, вместе называемые микробиомом, оказывают мощное воздействие на наш организм; когда они не в порядке, их связывают с заболеваниями кишечника и кишечника, такими как язвенный колит и синдром раздраженного кишечника, иммунными расстройствами, такими как аллергия и диабет 1 типа, а также метаболическими и метаболическими заболеваниями, включая диабет 2 типа и ожирение.Их даже связывают с расстройствами психического здоровья.

Пробиотики - это живые микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и грибки, которые в достаточных количествах могут быть полезны для здоровья. Исследования показали, что они естественным образом содержатся в некоторых ферментированных продуктах, а также доступны в форме таблеток. Они могут улучшить пищеварение, защитить от болезней и усилить иммунную функцию.

Штаммы лактобацилл и бифидобактерий являются наиболее часто используемыми пробиотиками, так как они могут выжить при прохождении через пищеварительную систему в кишечник, в том числе в очень кислых условиях желудка.Чаще всего они содержатся в йогурте и культурных напитках, таких как Якульт.

Истребители рака?

Еще одно заявление о некоторых ферментированных продуктах заключается в том, что они помогают предотвратить рак. Исследования, проведенные в Швеции и Нидерландах, показали, что кисломолочные продукты снижают риск рака мочевого пузыря.

Исследование польских иммигрантов в США, которые съедают около 4 кг сырой или слегка приготовленной капусты (обычно в виде квашеной капусты) в год, показало, что заболеваемость раком груди у этих женщин в три раза выше, чем у их сверстниц, проживающих в Польше. , которые едят около 13 кг в год.Приготовление капусты, похоже, разрушает важные питательные вещества, тогда как ферментация делает сырую капусту более вкусной, но при этом сохраняет ее.

Однако некоторые ферментированные овощи и рыбные продукты связаны с повышенным уровнем заболеваемости раком, особенно раком носоглотки и желудка, возможно, из-за N-нитрозосоединений, образующихся в процессе.

Другие теории о повышенном уровне заболеваемости раком - это высокий уровень соли, добавление специй, таких как перец чили, или просто то, что некоторые из питательных веществ, борющихся с раком в свежих овощах, разрушаются при ферментации, и что полагаться на консервированные овощи люди не получают пользы от свежих овощей.

ВЫБОР приговора

Хотя некоторые ферментированные продукты, по-видимому, полезны для здоровья, они определенно не волшебная палочка, и их потенциальную пользу следует рассматривать в контексте общей диеты и образа жизни. Например, в то время как традиционная японская диета с высоким содержанием ферментированных продуктов, по-видимому, способствует хорошему здоровью и долголетию, то же самое делает средиземноморская диета, которой не так много. А еще бывает слишком много пива или вина!

Хотя продукты с живыми микробами кажутся наиболее полезными, убедитесь, что нет заражения вредными микробами, такими как листерии, E.coli и ботулин. И если вы следите за потреблением натрия, обратите внимание, что в некоторых ферментированных продуктах также очень высокий уровень соли.

Смотрите также

• 
  На какие продукты аллергия
• 
  В каких продуктах содержатся жиры список продуктов таблица
• 
  Продукты содержащие никель
• 
  Какими продуктами можно поднять лейкоциты после химиотерапии
• 
  Какой процент накрутки на продукты
• 
  В каких продуктах содержится клетчатка список продуктов
• 
  В каких продуктах содержится крахмал список 3 класс
• 
  Какие продукты выводят из организма токсины
• 
  Какие продукты провоцируют молочницу
• 
  Какие продукты забивают сосуды
• 
  Какие продукты дают энергию