К какому способу консервирования продуктов относится стерилизация

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленное и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте.

Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась ещё в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

См. также

Консервы
Пресервы
Консервирование (история)
Срок употребления
Маринованные грибы
Лиофилизация

Литература

Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Консервы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Консервирование с помощью стерилизации // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Кравцов И. Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов. — Одесса, Маяк, 1966. — Тираж 150000 экз. — 311 c.
Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. — М., Пищевая промышленность, 1980. — Тираж 200000 экз. — 280 c.

Ссылки

Способы стерилизации банок.
Рецепты, заготовки, консервирование. Архивировано 30 ноября 2012 года.
Консервирование. Архивировано 30 ноября 2012 года.
Консервирование в домашних условиях. Архивировано 30 ноября 2012 года.

продуктов питания | Определение, значение и методы

Бактерии и грибки (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевые болезни. Пищевые продукты могут быть заражены микроорганизмами в любое время во время сбора урожая, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного заражения являются почва, воздух, корм для животных, шкуры и кишечники животных, поверхности растений, сточные воды и оборудование или посуда для пищевой промышленности.

Бактерии - это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции микробиологи обычно называют ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесса, называемого бинарным делением. В оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, влияющие на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровень кислорода, а также наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Пищевые потребности большинства бактерий - это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы из атмосферы и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.

Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температурных требований для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (pH равен 7).

Бактериям также требуется определенное количество доступной воды для своего роста. Доступность воды выражается как активность воды и определяется отношением давления пара воды в пище к давлению пара чистой воды при определенной температуре.Следовательно, водная активность любого пищевого продукта всегда имеет значение от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 - чистую воду. Большинство бактерий не размножаются в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (которые способны переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать, снижая активность воды - либо добавляя растворенные вещества, такие как сахар, глицерин и соль, либо удаляя воду путем дегидратации.

Потребность в кислороде для оптимального роста у разных бактерий значительно различается. Некоторым бактериям для роста необходим свободный кислород, и они называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются кислородом и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы - это бактерии, которые могут расти как в присутствии кислорода, так и в его отсутствие. Помимо концентрации кислорода, кислородный потенциал питательной среды влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности питательной среды.

Когда бактерии загрязняют пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза - это период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой запаздывания следует логарифмическая фаза, в которой население растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и производят отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста переходит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных бактериальных клеток остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости гибели бактериальных клеток. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция входит в фазу убыли.

Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Общая бактериальная популяция редко превышает 10 ¹⁰ клеток на грамм. Популяция менее 10 ⁶ клеток на грамм не вызывает заметной порчи, за исключением сырого молока.Популяции, содержащие от 10 ⁶ до 10 ⁷ клеток на грамм, вызывают порчу некоторых пищевых продуктов; например, они могут создавать неприятный запах в мясе в вакуумной упаковке. Популяции, содержащие от 10 ⁷ до 10 ⁸ клеток на грамм, вызывают неприятный запах в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 ⁷ клеток на грамм большинство пищевых продуктов в той или иной форме подвержены порче.

Когда условия для роста бактериальных клеток неблагоприятны (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), некоторые виды бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к воздействию тепла, химикатов, высыхания (высыхания) и ультрафиолетового излучения. Эндоспоры могут оставаться в спящем состоянии в течение длительного времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, размораживание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.

продуктов питания | Определение, значение и методы

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

5 Основные методы или способы консервирования продуктов питания

Мясо, рыба, фрукты и овощи являются скоропортящимися, поскольку они легко портятся. После того, как пища испорчена, она больше не пригодна для употребления, поскольку может вызвать жидкую дефекацию или LBM или вызвать другие желудочные реакции. Пища портится из-за плесени и бактерий; они едят пищу и живут в ней.

При хранении продуктов предотвращается образование плесени и бактерий, вызывающих порчу продуктов. И для этого есть 5 способов.

При хранении продуктов при низкой температуре

Пища, помещенная в холодильник, некоторое время не портится. Вот почему люди, у которых есть холодильники, могут купить запас еды на целую неделю. Мясо, рыбу, овощи и фрукты можно хранить в морозильной камере долгое время, не портя их. На рынке вы заметите, что часть рыбы хранится в контейнерах со льдом, чтобы она оставалась свежей.

Охлаждение и замораживание , пожалуй, самые популярные формы консервирования продуктов питания сегодня.В холодильнике действие бактерий на пищу замедляется; на то, чтобы испортиться, уходит неделя или две. При замораживании действие бактерий на пищу прекращается. В замороженном состоянии бактерии совершенно неактивны.

Практически все продукты - мясо, овощи, фрукты, напитки и другие продукты можно хранить в холодильнике и морозильнике. Вкус и текстура продуктов не влияют на охлаждение при замораживании, они минимально влияют на овощи и фрукты и не влияют на вкус мяса. Из-за минимального воздействия охлаждения на продукты, это считается популярной формой консервирования.

Freeze- сушка - это особая форма сушки. Вся влага удаляется, а вкус пищи не пострадает, чем при обычном обезвоживании.

При сублимационной сушке продукты замораживаются и помещаются в сильный вакуум. Используется при приготовлении растворимого кофе. Это также хорошо работает с фруктами, такими как яблоко.

С помощью сушки

Сушка сохраняет некоторые продукты. Сушеная рыба и мясо - это консервы. Бобовые также консервируются сушкой. Монго, гарбанзо, бобы - примеры сушеных семян.Их можно хранить долго. Изюм - сушеный виноград.

Обезвоживание. Чтобы сохранить некоторые продукты, их нужно обезвоживать . Сушеные фрукты, картофель в коробке, сушеные овощи, сухое молоко, макаронные изделия, сухие супы, порошковые соусы и мясной порошок, который вы видите в продуктовом магазине, являются обезвоженными продуктами.

Когда продукты сушат, бактерии перестают действовать. Так что еды в герметичных контейнерах хватит надолго.

Путем добавления консервантов.

Вещества, которые используются для консервирования пищевых продуктов, называются консервантами. Сахар, соль, специи, селитра и уксус являются примерами консервантов. Дым также сохраняет некоторые продукты. Ветчину и бекон лечат копчением. Цукаты консервированы сахаром.

Травление. В прошлом он широко использовался для консервирования мяса, фруктов и овощей. Сегодня из него делают соленья, например, соленые огурцы.Консервирующие свойства уксуса и соли объединяются для получения солений. Соль и уксус подавляют рост бактерий.

Как приготовить маринованные огурцы? Замочите огурцы в 10% -ном рассоле на несколько дней. Затем промывают и хранят в уксусе, чтобы сохранить их. Это так просто!

За счет исключения воздуха

Продукты, хранящиеся в местах, куда не может попасть воздух, сохраняются за счет исключения воздуха. Консервы не позволяли воздуху попадать в пищу. Консервирование - один из самых распространенных способов консервирования продуктов.Многие продукты можно консервировать. Иногда дешевле купить консервы, чем дома. Хранение продуктов в домашних условиях обходится дорого, если вам нужно покупать продукты для консервирования. Материалы и оборудование для консервирования, такие как широкогорлые стеклянные банки, резина и скороварка, стоят дорого. Однако, когда есть хороший урожай, следует проводить консервирование, чтобы еда не пропадала зря. Консервы следует хранить в прохладном сухом месте. Банки с фруктами, овощами и другими консервами должны иметь соответствующую маркировку.Полки следует содержать в чистоте и хорошо расставлять так, чтобы банки и банки были хорошо видны.

Консервирование. Это существует уже много лет с 1825 года. Люди могут хранить продукты в банках очень долгое время. Еда в банке должна быть кипяченой, чтобы убить бактерии, а банку необходимо запечатать - может быть до или во время кипячения пищи. Еда в банке не портится, потому что она полностью стерильна. После того, как вы откроете банку, вам необходимо охладить ее содержимое, потому что бактерии начнут разрушать пищу.

Обычно банки считаются металлическими, но любой герметичный контейнер - стеклянная банка, пластиковый пакет или фольга - может служить банкой. Например: молоко в ящике на полке считается «молочными консервами». Консервы из молока становятся стерильными с помощью пастеризации при сверхвысокой температуре, поэтому даже при комнатной температуре они не портятся.

Холодильник и замораживание предпочтительнее консервирования. Почему? Потому что при консервировании пищу необходимо варить, что может изменить ее вкус, текстуру и питательную ценность.

Стерилизацией

Использование тепла для уничтожения бактерий - хороший способ сохранить пищу. Это называется стерилизацией. Консервы и пресервы в банках стерилизованы.
.
Домашнее консервирование еды - 10 способов сохранить еду в домашних условиях

11 апреля 2019 г. Лори Неверман 58 комментариев
Этот пост может содержать партнерские ссылки, которые не изменят вашу цену, но дадут некоторую комиссию.

Поделиться - это забота!

Нет лучшего времени, чтобы научиться безопасно хранить пищу дома. Хранение продуктов в домашних условиях помогает вам запастись и сэкономить деньги, независимо от того, выращиваете ли вы еду самостоятельно или покупаете ее оптом. Это добавляет разнообразия блюдам, а вкус домашних консервов может отбить впечатление от большинства коммерческих предложений.Вы контролируете, что находится в вашей пище.

В этом посте вы найдете обзор различных методов хранения продуктов в домашних условиях, чтобы вы могли решить, какие из них лучше всего подходят для вас.

Хранение продуктов в домашних условиях - 10 способов сохранения продуктов в домашних условиях

Некоторые методы хранения продуктов в домашних условиях являются устаревшими, например, в прохладном месте, а другие - новыми, например, сублимационной сушкой. Многие из когда-то распространенных методов консервирования больше не рекомендуются из соображений безопасности пищевых продуктов.

Я использую различные варианты консервирования.Каждый метод дает различный вкус и текстуру. Различные продукты также лучше хранятся одним способом по сравнению с другим. Хранение продуктов не должно быть сложным, но мы хотим следовать передовой практике, чтобы избежать болезней пищевого происхождения.

1. Минимальная обработка - подвалы для корнеплодов, холодное хранение и хранение при комнатной температуре

Холодное хранение и хранение при комнатной температуре - самые простые варианты хранения домашних продуктов. Это включает в себя прохладное и сухое хранение, такое как неотапливаемая кладовая или крыльцо, и подвалы для корней, т.е.е., прохладное, влажное хранение.

Склады типа «корневые подвалы» могут включать:

корневые подвалы

неотапливаемое подвальное пространство

ползун

в грунтовых «зажимах» (отверстиях или траншеях для хранения продуктов)

другие варианты

См. Корневые подвалы 101 »и« Надземные корневые подвалы - дольше наслаждайтесь местной продукцией »для получения подробной информации о вариантах хранения и конкретных культурах.

Некоторые хорошие кандидаты для хранения в корневом погребе:

Картофель

Морковь

Капуста

Свекла

Яблоки

Лук

Чеснок

Зерновые культуры, требующие минимальной обработки для хранения, включают фасоль, сухую кукурузу, тыквы и кабачки, и корнеплоды.Вы можете узнать больше о моих любимых овощах в посте «5 самых простых овощей для хранения».
.
Смотрите также

Какие продукты способствуют сжиганию жира в организме

Какие продукты содержат больше ненасыщенных жирных кислот

Хрома больше в каких продуктах

С помощью каких продуктов можно убрать живот

Таблица содержание хлебных единиц в продуктах

В каких продуктах содержатся гормоны

Какие продукты повышают желание у женщины

В каких продуктах содержится молочная кислота

Продукты содержащие витамин в12 список

Продукты содержащие железо и цинк

В каком продукте самое высокое содержание витамина с