Избыток каких элементов в пищевых продуктах может вызвать отравление

Пищевые отравления небактериальной природы

- отравления ядовитыми продуктами,

- отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,

- отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения - это отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

Отравления грибами чаще всего происходят у детей и взрослых, не знающих отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой — путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами — путают с сыроежками, ложными опятами — путают со съедобными опятами (рис. 5.4).

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период — 10—12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки — весенние грибы (апрель—май), относятся к условно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1—4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами. Летальный исход редок.

Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами; например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Существуют некоторые ядовитые виды рыбы:

фугу, обитающая в Японском море,

маринка — в реках Сырдарья и Амударья,

севанская хромуля,

усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин содержится в картофеле, особенно его много в проросшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60—80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб. В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

Отравления мидиями. Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножающимся планктоном, содержащим сильный нейротоксин. Отравление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может наступить паралич дыхательного центра.

Отравления пчелиным медом. Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитритами. Они проявляются в виде хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них добавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розовокрасного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей — свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабачков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минеральных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.

Отравления остаточными количествами пестицидов.

Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Пестициды делятся по степени токсичности, способности к кумуляции и степени стойкости в окружающей среде.

против насекомых — инсектициды,

против грибов — фунгициды,

против грызунов — зооциды,

против сорняков — гербициды;

по химической структуре

хлорорганические — ХОС,

фосфорорганические — ФОС,

ртутьорганические — РОС,

карбаматы и др.),

С гигиенической точки зрения наиболее приемлемы такие пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные для окружающей среды компоненты.

Отравления ХОС, К ХОС относятся гептахлор, кельтан, гексахлорциклогексан и др. Их действие на организм заключается в поражении ЦНС, паренхиматозных органов ( печень и др.) эндокринной и сердечно-сосудистой систем. При острых отравлениях преобладают нарушения нервной системы, а при хронических — печени и почек.

Отравления ФОС. К ним относятся карбофос, хлорофос, метадион и др. Они высокоэффективны как инсектициды и быстро разрушаются в окружающей среде, поэтому нашли широкое применение.

Клиническая картина острого отравления: рвота, боли в области живота, понос, слезотечение, головокружение, беспокойство, судороги, снижение сердечной деятельности, паралич дыхания.

Пищевые отравления примесями химических веществ. В пищу могут попадать соли тяжелых металлов — свинца, меди, цинка идр. — из посуды, пищевой тары и аппаратуры.

Свинец содержится в олове, используемом для лужения медной и железной посуды (котлов), а также в эмали кастрюль и глазури гончарных изделий. Возможны хронические отравления свинцом при употреблении длительное время пищи из посуды, содержащей повышенные концентрации свинца. Основные симптомы отравления свинцом — анемия, свинцовая кайма но краю десен, боли в животе, нарушения функций нервной системы.

Медь. Отравления медью редки, но возможны при хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой. Соли меди вызывают острое отравление, оказывая прижигающее действие на слизистые оболочки пищеварительного тракта, вызывают коликообразные боли в животе, понос, резкую слабость.

Цинк. В оцинкованной посуде разрешается хранить только холодную воду. При использовании такой посуды для приготовления пищи, особенно кислой, возможны острые отравления цинком. Клинические проявления носят острый характер: инкубационный период короткий — от нескольких минут до нескольких часов (2—3), вкус металла во рту, рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.

Профилактика небактериальных пищевых отравлений:

• недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей;
• недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определенных условиях;
• распространения среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах;
• гигиеническое воспитание работников пищевых объектов.
  

Департамент здравоохранения | 8 Пищевое отравление и заражение

8.1 Пищевое отравление

• тошнота
• рвота
• боли в животе
• диарея
• чувство слабости
• лихорадка или озноб / потливость
• головная боль

Пищевое отравление может быть вызвано употреблением в пищу продуктов, загрязненных бактериями, вирусами, химическими веществами или ядовитыми металлами, такими как свинец или кадмий. Однако в большинстве случаев пищевые отравления вызываются бактериями, и поэтому в этом разделе будут обсуждаться только бактерии.

Пища, зараженная вредными бактериями, не всегда имеет неприятный вкус. В большинстве случаев он выглядит, пахнет и на вкус как обычно.

Некоторые пищевые отравления встречаются чаще, чем другие.Например, заболевание, вызываемое золотистым стафилококком, встречается намного чаще, чем заболевание, вызываемое Clostridium botulinum.

Некоторые продукты вызывают пищевое отравление больше, чем другие, и их необходимо правильно готовить и / или хранить в холодильнике. К ним относятся курица, мясо, морепродукты, яйца, вареный рис, ветчина, салями, молоко и все молочные продукты. Важно, чтобы курица была правильно приготовлена ​​до костей, а затем хранилась в холодильнике не более 2 дней. Если вы разогреваете курицу или остатки еды, убедитесь, что она горячая, и разогревайте ее только один раз.

Важно помнить, что одни и те же методы обработки пищевых продуктов используются для предотвращения всех пищевых отравлений. Мытье рук с мылом и вытирание их бумажным полотенцем или чистой тканью - лучший способ остановить распространение вредных бактерий.

Ниже рассматриваются четыре наиболее распространенных типа бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Staphylococcus

Стафилококки не вызывают болезней, пока они не попадут в пищу, не начнут расти и не размножаться. При этом они производят токсин (яд). Это токсин, вызывающий болезнь. Токсин не разрушается при приготовлении пищи.

Симптомы пищевого отравления стафилококком обычно появляются через 1-8 часов после употребления зараженной пищи.

Начало страницы

Salmonella

Люди могут заразиться пищевым отравлением сальмонеллой:

• ненадлежащие методы обращения с пищевыми продуктами дома или в местах общественного питания
• морепродукты, пойманные в загрязненной воде, или яйца с грязной скорлупой
• мясо или птица, зараженные из-за неправильного обращения с пищевыми продуктами, прежде чем они попадут в точки выхода продуктов питания, например, на бойню

Clostridium

Люди могут получить пищевое отравление клостридием из-за неправильного обращения с пищевыми продуктами дома, на фабрике или в магазине.

Симптомы и причины пищевого отравления

На этой странице:

Каковы симптомы пищевого отравления?

Общие симптомы пищевого отравления включают

Симптомы варьируются от легких до тяжелых и могут длиться от нескольких часов до нескольких дней.

Реже некоторые виды пищевых отравлений, такие как ботулизм, отравление рыбой и моллюсками, могут повлиять на вашу нервную систему. Симптомы могут включать

• затуманенное зрение
• головная боль
• паралич
• покалывание или онемение кожи
• слабость

Людям с симптомами нервной системы следует немедленно обратиться к врачу или в отделение неотложной помощи.

Каковы симптомы обезвоживания?

Симптомы обезвоживания, наиболее частого осложнения пищевого отравления, могут включать следующие симптомы у взрослых

• сильная жажда и сухость во рту
• мочеиспускание меньше обычного
• головокружение; головокружение, которое может возникнуть, когда человек встает; или обморок
• чувство усталости
• моча темного цвета
• снижение тургора кожи, это означает, что когда вы защипываете и отпускаете кожу человека, она не сразу становится ровной до нормального состояния
• впавшие глаза или щеки

Если вы являетесь родителем или опекуном младенца или маленького ребенка с симптомами пищевого отравления, вам следует следить за следующими признаками обезвоживания

• жажда и сухость во рту
• мочеиспускание меньше обычного или отсутствие мокрых подгузников в течение 3 часов и более
• недостаток энергии
• без слез при плаче
• снижение тургора кожи, это означает, что когда вы защипываете и отпускаете кожу ребенка, она не сразу становится гладкой до нормального состояния
• впавшие глаза или щеки

Всем, у кого есть признаки или симптомы обезвоживания, следует немедленно обратиться к врачу или в отделение неотложной помощи.Человеку с тяжелым обезвоживанием может потребоваться лечение в больнице.

Немедленно обратитесь за помощью

Пищевое отравление может стать опасным, если оно приведет к сильному обезвоживанию или другим осложнениям. Перечисленные ниже симптомы могут указывать на то, что у взрослого или ребенка есть тяжелая форма пищевого отравления, обезвоживания или других осложнений, или серьезная проблема со здоровьем, кроме пищевого отравления. Любой, у кого есть эти признаки или симптомы, должен немедленно обратиться к врачу.

Взрослые

Взрослым с любым из следующих симптомов следует немедленно обратиться к врачу

• изменение психического состояния, например раздражительность, недостаток энергии или спутанность сознания
• высокая температура
• частая рвота
• Шесть или более жидких стульев за один день
• диарея, продолжающаяся более 3 дней
• Симптомы нервной системы
• Сильная боль в животе или прямой кишке
• Стул черный и дегтеобразный или содержащий кровь или гной
• Симптомы обезвоживания или других осложнений

Взрослые также должны обратиться к врачу, если они не могут пить достаточно жидкости или растворов для пероральной регидратации, таких как Pedialyte, Naturalyte, Infalyte и CeraLyte, для предотвращения обезвоживания или если они не улучшаются после приема растворов для пероральной регидратации.

Пожилые люди, беременные женщины и взрослые с ослабленной иммунной системой или другим заболеванием также должны немедленно обратиться к врачу, если у них есть какие-либо симптомы пищевого отравления.

Младенцы и дети

Если у младенца или ребенка есть признаки или симптомы пищевого отравления, не стесняйтесь обращаться к врачу за советом. Диарея особенно опасна для новорожденных и младенцев, приводя к сильному обезвоживанию всего через день или два. Если его не лечить, ребенок с симптомами обезвоживания может умереть в течение дня.

Если вы являетесь родителем или опекуном младенца или ребенка с одним из следующих признаков или симптомов, немедленно обратитесь за помощью к врачу.

• изменение психического состояния ребенка, например раздражительность или недостаток энергии
• диарея продолжительностью более суток
• Любая лихорадка у младенцев
• Высокая температура у детей старшего возраста
• частый жидкий стул
• частая рвота
• Симптомы нервной системы
• Сильная боль в животе или прямой кишке
• Признаки или симптомы осложнений, таких как обезвоживание или гемолитико-уремический синдром
• Стул черный и дегтеобразный или содержащий кровь или гной

Вам также следует немедленно обратиться за помощью к врачу, если у ребенка есть признаки или симптомы пищевого отравления, и ребенок младенец, родился преждевременно или имел в анамнезе другие заболевания.Также немедленно обратитесь за помощью к врачу, если ребенок не может пить достаточно жидкости или растворов для пероральной регидратации, чтобы предотвратить обезвоживание, или если у ребенка не улучшается состояние после приема растворов для пероральной регидратации.

Что вызывает пищевое отравление?

Инфекции, вызванные микробами - вирусами, бактериями и паразитами, - вызывают большинство пищевых отравлений. ² Вредные химические вещества также вызывают некоторые случаи пищевого отравления.

Микробы могут распространяться в пищу в любое время, пока пища выращивается, собирается или забивается, обрабатывается, хранится, отправляется или готовится.

Некоторые вредные микробы могут уже присутствовать в продуктах, когда вы их покупаете. Продукты, которые могут содержать микробы, включают

• свежие продукты
• сырое или недоваренное мясо, птица и яйца
• непастеризованные молочные продукты и фруктовые соки, нагретые для уничтожения вредных микробов
• Рыба и моллюски
• продуктов, с которыми люди берутся во время приготовления, иногда называемых «деликатесами», например, нарезанное мясо, салаты и нарезанные фрукты, бутерброды и выпечка
• переработанное и готовое к употреблению мясо, такое как хот-доги или мясные деликатесы
• продукты, которые неправильно консервированы или запечатаны

Если вы не храните сырые продукты, такие как говядина, птица, морепродукты и яйца, отдельно от других продуктов, микробы из сырых продуктов могут распространиться на другие продукты.Микробы также могут распространяться из сырых продуктов на ваши руки, кухонную утварь, разделочные доски и кухонные поверхности во время приготовления пищи. Если вы не вымойте руки, посуду, разделочные доски и поверхности полностью после того, как они соприкоснулись с сырыми продуктами, они могут распространить микробы на другие продукты.

Микробы могут вызвать пищевое отравление, если вы не примете меры, чтобы убить или замедлить рост микробов в пище.Микробы могут расти, если люди не готовят пищу тщательно, не сохраняют готовую пищу в горячем состоянии или быстро охлаждают или замораживают пищу, которая может испортиться.

Микробы, присутствующие в стуле или рвоте инфицированных людей, также могут передаваться в пищу и вызывать пищевое отравление. Люди могут распространять эти микробы в еду и напитки, особенно если они не моют руки после посещения туалета, после смены подгузника и перед приготовлением еды и напитков.

Найдите советы по обеспечению безопасности пищевых продуктов и предотвращению пищевого отравления.

Какие микробы вызывают пищевое отравление?

Вирусы

Вирусы вторгаются в нормальные клетки вашего тела. Многие вирусы вызывают инфекции, которые могут передаваться от человека к человеку.

При контакте воды со стулом инфицированных людей вода может быть заражена вирусом. Загрязненная вода может распространить вирус на продукты питания. Например, если зараженная вода используется для полива или мытья продуктов, вирус может распространиться на продукты. Точно так же моллюски, которые жили в зараженной воде, могли содержать вирус.

Если люди, инфицированные вирусом, готовят пищу или работают с ней, они могут распространить вирус на продукты.

Распространенные вирусы, вызывающие пищевое отравление, включают норовирус и гепатит А.

Бактерии

Бактерии - это крошечные организмы, которые могут вызывать инфекции или болезни. Бактерии могут попасть в ваш организм через зараженную пищу или воду.

Бактерии быстро разрастаются при температуре пищи от 40 до 140 градусов. Хранение продуктов при температуре ниже 40 градусов в холодильнике или морозильной камере может замедлить или остановить рост бактерий.Тщательное приготовление пищи часто убивает бактерии.

Многие виды бактерий могут вызывать пищевое отравление, в том числе

Паразиты

Паразиты - это крошечные организмы, которые живут внутри других организмов. Паразиты могут попасть в ваш организм через пищу или воду и поселиться в пищеварительном тракте. В развитых странах, таких как США, паразитарные инфекции встречаются редко.

Паразиты, вызывающие пищевое отравление, включают

Диарея путешественников

У людей, которые путешествуют из США в развивающиеся страны, может развиться диарея путешественников.Употребление в пищу продуктов питания или питьевой воды, зараженных бактериями, паразитами или вирусами, вызывает диарею путешественников. Хотя диарея путешественников чаще всего бывает острой, некоторые паразиты вызывают диарею, которая длится дольше.

Как вредные химические вещества вызывают пищевое отравление?

В некоторых пищевых продуктах могут присутствовать вредные химические вещества, в том числе

• рыба и моллюски, содержащие токсины, вырабатываемые водорослями или бактериями
• некоторые виды лесных грибов
• Немытые продукты, содержащие большое количество химических пестицидов

Основные факты о пищевых отравлениях

Ежегодно примерно каждый шестой американец (или 48 миллионов человек) заболевает, 128 000 госпитализируются и 3 000 умирают от болезней пищевого происхождения.

Советы по предотвращению пищевого отравления

• Cleane внешний значок
  • Мойте руки и рабочие поверхности перед, во время и после приготовления пищи. Микробы могут выжить во многих местах на кухне, в том числе в ваших руках, посуде, разделочных досках и столешницах.
• Отдельный внешний значок
  • Отделяйте сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от готовых к употреблению продуктов. Используйте отдельные разделочные доски и держите сырое мясо подальше от других продуктов в тележке для покупок и в холодильнике.
• Повар внешний значок
• Чилвнешний значок
  • Держите холодильник на 40 ° F или ниже. Охладите остатки в течение 2 часов после приготовления (или в течение 1 часа, если пища подвергается воздействию температуры выше 90 ° F, как в горячей машине).

Некоторые люди подвергаются повышенному риску

Любой человек может получить пищевое отравление, но некоторые группы людей чаще заболевают и заболевают более серьезными заболеваниями. Их способность бороться с микробами и болезнями не так эффективна по разным причинам. В эти группы входят:

• Взрослые 65 лет и старше
• Дети младше 5 лет
• Люди, чья иммунная система ослаблена из-за состояния здоровья или лекарств, используемых для их лечения, включая людей с диабетом, заболеванием печени или почек, ВИЧ / СПИДом или раком
• Беременные

Узнайте больше о том, почему эти группы с большей вероятностью заболеют микробами, такими как Salmonella , Campylobacter , Listeria или E.coli .

Людям с высокой вероятностью пищевого отравления нельзя есть следующее:

• Недоваренные или сырые продукты животного происхождения (например, говядина, свинина, курица, индейка, яйца или морепродукты)
• Сырые или слегка приготовленные ростки
• Молоко и соки непастеризованные (сырое)
• Мягкий сыр (например, queso fresco), если он не отмечен как изготовленный из пастеризованного молока

Пять симптомов тяжелого пищевого отравления

Симптомы пищевого отравления часто включают диарею, рвоту, расстройство желудка или тошноту.Обратитесь к врачу, если у вас есть серьезные симптомы, такие как:

• Высокая температура (температура выше 102 ° F, измеренная орально)
• Стул с кровью (какашки)
• Частая рвота, не позволяющая удерживать жидкость, что может привести к обезвоживанию.
• Диарея, продолжающаяся более трех дней
• Обезвоживание, которое вызывает такие симптомы, как сухость во рту и горле, головокружение при вставании и слабое мочеиспускание или его полное отсутствие

Пищевое отравление - Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Пищевое отравление - это когда кто-то заболевает от употребления испорченной или зараженной пищи или напитков. ^[1] Пищевые отравления бывают двух видов: отравление отравляющим веществом или инфекционным агентом. Пищевая инфекция - это когда пища содержит бактерии или другие микробы, которые заражают организм после того, как ее съели. Пищевая интоксикация - это когда пища содержит токсины, в том числе экзотоксины, продуцируемые бактериями, что может произойти даже тогда, когда микроб, производящий токсин, больше не присутствует или не может вызвать инфекцию.Хотя это обычно называется «пищевым отравлением», большинство случаев вызвано различными патогенными бактериями, вирусами, прионами или паразитами, загрязняющими пищу, ^[2] , а не химическими или естественными токсинами, которые мы обычно называем ядом. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, около 76 миллионов человек в Соединенных Штатах заболевают от пищи, которую они едят, и около 5000 из них умирают ежегодно. ^[3]

Симптомы появляются через несколько часов или даже дней после еды. В зависимости от того, что было причиной отравления, они могут включать одно или несколько из следующих: тошнота, боль в животе, рвота, диарея, гастроэнтерит, лихорадка, боль в голове или усталость.

В большинстве случаев организм может навсегда поправиться после короткого периода острого дискомфорта и болезни. Пищевые болезни могут привести к необратимым проблемам со здоровьем или даже к смерти, особенно для людей из группы высокого риска, включая младенцев, маленьких детей, беременных женщин (и их плоды), пожилых людей, больных и других людей со слабой иммунной системой.

Пищевое заболевание, вызванное Campylobacter , Yersinia , Salmonella или Shigella Инфекция является основной причиной реактивного артрита, который обычно возникает через 1-3 недели после диарейного заболевания. Точно так же люди с заболеваниями печени особенно восприимчивы к инфекциям, вызываемым вирусом Vibrio vulnificus , который содержится в устрицах и крабах.

Отравление тетродотоксином рифовых рыб и других животных очень быстро проявляется в таких симптомах, как онемение и одышка, и часто приводит к летальному исходу.

Смотрите также

• 
  Какие продукты можно есть при хроническом гастрите
• 
  Продукты содержащие вредные и запрещенные е добавки
• 
  Продукты с низким содержанием калорий таблица
• 
  Какие продукты для памяти помогают
• 
  Какие продукты нельзя кушать во время поста
• 
  Какие продукты можно на посту
• 
  Какие продукты выводят кальций из организма
• 
  В каких продуктах содержится сера список продуктов
• 
  Продукты содержащие щавелевую кислоту список
• 
  Продукты содержащие только белок без углеводов и жиров
• 
  Какие продукты не рекомендуется брать с собой при эвакуации