Исследуем продукты на содержание крахмала таблица

Практическая работа «Исследуем продукты на содержание крахмала». ответ

Практическая работа «Исследуем продукты на содержание крахмала».

Цель работы: определить, есть ли крахмал в исследуемых продуктах.
Оборудование: продукты, выданные учителем; разбавленная настойка йода, пипетка.
Ход работы:
1) Проведи опыты: с помощью пипетки нанеси каплю настойки йода на каждый из исследуемых продуктов.
2) По ходу работы заполняй таблицу.

Исследование продуктов на содержание крахмала

Оценка выполненной работы (достигнута ли цель): цель достигнута.

Это задание из рабочей тетради окружающего мира 3 класс авторов Плешаков А. А.

Ответы на остальные задания этого учебного пособия вы найдете здесь: ссылка

Приготовление, характеристики сложных эфиров крахмала и его влияние на физико-химические свойства теста

В качестве перерабатываемого природного материала крахмал является важным сырьем в пищевой и других областях. Натуральный крахмал путем этерификации может улучшить характеристики исходного крахмала и расширить область его применения. В данной статье рассматривается процесс приготовления ацетилированного адипата дистахмала, октенилсукцината крахмала, ацетата крахмала, гидроксипропилкрахмала и фосфата крахмала, а также исследования влияния сложных эфиров крахмала на тесто.В то же время, он прогнозирует тенденцию изменения эфиров крахмала и перспективы применения в будущих исследованиях.

1. Введение

Крахмал - это натуральный, возобновляемый, биоразлагаемый полимер, богатый ресурсами, которые широко содержатся в различных растениях. Многие из его уникальных физико-химических свойств широко применяются в пищевой и других отраслях промышленности [1, 2], но большая часть самого нативного крахмала не может быть использована напрямую [3]. После модификации свойства крахмала улучшаются и могут соответствовать требованиям многоуровневой обработки.

Этерификация - один из эффективных способов денатурации, и крахмал можно модифицировать физическими, химическими или ферментативными методами, которые эффективно применяются в пищевой, текстильной, бумажной, нефтехимической и фармацевтической промышленности в зависимости от его различных свойств. Применение сложного эфира крахмала в зарубежных странах было раньше, и налажено крупномасштабное промышленное производство. Некоторые сложные эфиры крахмала для пищевых продуктов в основном включают ацетат крахмала, ацетилированный адипат крахмала, натрий октенилсукцинат крахмала, фосфат монокрахмала, фосфат крахмала, фосфат фосфат крахмала, фосфат ацетилированного крахмала, фосфат гидроксипропилкрахмала и гидроксипропилкрахмал в США, 5 странах ЕС [4, 5] ].Хотя исследования в Китае проводятся относительно поздно, исследования и разработка сложных эфиров крахмала постепенно развивались в последние два десятилетия. В настоящее время сложные эфиры крахмала в качестве пищевых добавок в основном включают фосфатный дистрахмал, ацетатный крахмал, натрийфосфат крахмала, ацетилированный адипат дистрахмала, фосфорилированный дистрахмалфосфат, ацетилированный фосфат дистрахмала и фосфат гидроксипропилдихала в Китае [6]. Поскольку многие ученые уже исследовали процесс получения, технология синтеза в основном была сосредоточена на увеличении степени замещения (DS), которая определила направление применения этерифицированного крахмала [7, 8].Ниже приводится сводка обычных сложных эфиров крахмала органических кислот и сложных эфиров крахмала неорганических кислот (таблица 1).

2.Получение сложных эфиров крахмала и свойства

2.1. Ацетилированный адипат дистрахмала

Ацетилированный адипат дистрахмала (ADiSP) представляет собой сшитый композитный модифицированный крахмал, полученный этерификацией крахмала адипиновой кислотой и уксусным ангидридом. Продукт имеет характеристики сшитого и этерифицированного крахмала, а также термостойкость, высокое сопротивление сдвигу и кислотостойкость. Ацетилированный адипат дистахмала может быть использован в качестве загустителя, стабилизатора и связующего в пищевой промышленности [9].Ацетилированный фосфат дистрахмала - это модифицированный крахмал, который используется в некоторых продуктах для детского питания. Биодоступность ADiSP и нативного (немодифицированного) крахмала оценивалась у 20 здоровых младенцев и 21 малыша в возрасте 8–24 мес. С хронической неспецифической диареей [10].

Ацетилированные, поперечно-сшитые и прежелатинизированные крахмалы из маниоки получали в одношнековом экструдере с различным содержанием влаги (180, 220 и 260 г / кг), различными концентрациями смешанного ангидрида адипиновой уксусной кислоты (4, 11 и 18 г / кг) и скорости шнека (100, 130 и 160 об / мин).Стадии ацетилирования, сшивания и предварительного желатинизации увеличивают вязкость на холоду, индекс водопоглощения и твердость геля и снижают когезионную способность геля, прозрачность пасты и ретроградацию полученных крахмалов. Продукты, изготовленные в менее жестких условиях эксплуатации (влажность 260 г / кг и скорость вращения шнека 100 об / мин) и при более высокой концентрации реагентов (18 г / кг), имели основную группу функциональных характеристик, предпочтительных для пудингов, десертов быстрого приготовления и пищевых продуктов, подвергшихся воздействию низкотемпературное хранение.При использовании влаги 260 г / кг, концентрации реагента 11 г / кг и скорости вращения шнека 160 об / мин крахмальные продукты давали высокую прозрачность и отсутствие синерезиса, и их можно было использовать в начинках для фруктовых пирогов, супах и консервированных продуктах [11].

Ацетилированный адипат дистрахмала тапиоки получали путем ацетилирования и реакции поперечного сшивания с использованием крахмала тапиоки в качестве исходного материала и смеси уксусного ангидрида и адипиновой кислоты в качестве ацеталирующего и сшивающего агента, соответственно, и мокрым способом. Систематически изучалось влияние факторов модификации, таких как количество уксусного ангидрида и адипиновой кислоты, значение pH и время реакции на реакции этерификации.Оптимальные условия, необходимые для получения ацетилированного адипинат дистрахмала тапиоки, были 0,050% адипиновой кислоты, 3% уксусного ангидрида, pH 8,0 и 90 мин. Пиковая вязкость и вязкость при низких температурах ацетилированного тапиокового адипината дистахмала составляли 1141 BU и 1695 BU, соответственно, что было выше, чем у нативного крахмала тапиоки. Температура желатинизации ацетилированного адипата дистахрама тапиоки снизилась, но стабильность вязкости повысилась. Сопротивление сдвигу и стабильность при замораживании-оттаивании были значительно улучшены, но прозрачность снизилась [12, 13].

2.2. Крахмал-октенилсукцинат натрия

Крахмал-октенилсукцинат натрия - один из наиболее широко используемых сложных эфиров крахмала. Впервые он был успешно синтезирован Колдуэллом и Вюрцбургом в США и запатентован в 1953 г. [14]. Крахмал-октенилсукцинат натрия - одна из ранее использовавшихся пищевых добавок и своего рода безопасный и надежный загуститель эмульгатора. Когда октенилянтарный ангидрид реагирует с крахмалом, кольцо ангидрида открывается в щелочных условиях: один конец которого соединяется с гидроксидом натрия с образованием натриевой соли, а другой конец реагирует с крахмалом и удаляет одну молекулу воды.PH всей реакции непрерывно снижается по мере протекания реакции, поэтому он непрерывно нейтрализуется щелочным раствором, чтобы обеспечить pH всей реакционной системы, чтобы реакция протекала эффективно. Поскольку реакция этерификации и реакция гидролиза протекают одновременно, реакция этерификации преобладает в начале реакционной фазы, и реакция переходит в реакцию этерификации; когда время реакции достигает определенного момента, реакция гидролиза будет преобладающей из-за уменьшения концентрации субстрата, поэтому время реакции не настолько велико, насколько это возможно, поэтому вы должны контролировать время реакции.Для получения октенилсукцината крахмала существуют в основном мокрый, сухой и физический методы экструзии [15].

Конкретная операция синтеза заключается в размещении суспензии определенной концентрации в реакционном сосуде и использовании 2% раствора NaOH для регулирования pH раствора крахмала. Обработанный крахмал-октенилсукцинат натрия медленно добавляли к смешанному раствору по частям, поддерживая pH системы на уровне 8,0 ± 0,2 во время добавления. По окончании реакции pH реакционной смеси снова доводили до 6.5 с использованием 2% HCl. Полученный продукт промывали и центрифугировали, трижды сушили в сушильном шкафу при 45 ° C и сушили с получением крахмала октенилсукцината натрия [10]. Таким образом, Yoshimura et al. [16] использовали метод органической фазы для синтеза октенилсукцината крахмала с использованием 4-диметиламинопиридина (DMAP) в качестве катализатора этерификации и диметилсульфоксида в качестве растворителя.

Сухой метод смешивает крахмал со щелочью, разбрызгивает воду до содержания воды в крахмале 25%, распыляет ангидрид, разбавленный органическим растворителем, вступает в реакцию после смешивания или крахмал сначала суспендируется в растворе с массовой долей , а затем фильтруют до тех пор, пока крахмал не высохнет до требуемой влажности, и его распыляют на ангидрид, разбавленный органическим растворителем и нагретый в сухом смесителе.Этот метод позволяет процессу быть простым, высокоэффективным и недорогим, но неоднородным и легко приводит к местной бурной реакции [17].

В обычном влажном методе (метод водной фазы) степень замещения и эффективность этерификации зависят от типа крахмала и параметров реакции, а также от структуры поверхности гранул крахмала. Из-за низкой растворимости крахмала октенилсукцината натрия в воде реакция этерификации с крахмалом в основном происходит на поверхности частиц, и легко возникают такие проблемы, как неравномерное распределение ангидрида кислоты и низкая эффективность реакции.С другой стороны, использование гидроксида натрия, пиридина и ангидрида при высокой температуре часто приводит к образованию других побочных продуктов в процессе химической реакции [18]. В последние годы за счет совершенствования традиционной синтетической технологии была предпринята попытка достичь более высокой эффективности и степени замещения за более короткое время. Основные методы включали механическую активацию, микроволновые и ферментативные методы. Ферментативный метод позволяет реализовать реакцию в мягких условиях и является экологически чистым.Кроме того, благодаря высокой эффективности фермента скорость реакции может быть значительно повышена, а качество продукта также может быть улучшено. Этерификация, конъюгированная с липазой, может резко сократить время реакции с нескольких часов до 30 минут, и это делает биоферментный метод технически осуществимым в крупномасштабном производстве октенилсукцината крахмала [19]. Xu et al. [20] исследовали высокоскоростной синтез OS-крахмала с помощью сдвига и охарактеризовали его модифицированные свойства. По сравнению с контрольным образцом DS крахмала увеличилась с 0.0182 до 0,0202, термическая стабильность, прозрачность и стабильность при замораживании-оттаивании также улучшились. Высокоскоростной сдвиг ослабляет кристаллические области гранул крахмала без изменения типа кристаллизации, в то время как эффект кавитации увеличивает площадь реакции за счет разрушения поверхности гранул, а также способствует уменьшению размера капель и равномерности распределения октенилсукцината натрия крахмала. , заставляя больше групп ОС индуцироваться во внутренние области крахмалов [21].

2.3. Ацетат крахмала

Ацетат крахмала получают путем введения ацетильной группы в атом водорода гидроксильной группы глюкозы. Ацетат крахмала можно разделить на высокую (1,5–3), среднюю (0,2–1,5) и низкую степень замещения (0,01–0,2). Слабозамещенный ацетилированный крахмал широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя или стабилизатора. Однако ацетилированный крахмал со средней и высокой степенью замещения имел высокую растворимость в ацетоне и хлороформе и в основном использовался для исследования и разработки термопластичных материалов и биоразлагаемых материалов [22].

Приготовление агента этерификации ацетата крахмала, в основном, включает уксусный ангидрид, винилацетат, винилхлорид, кетен и т. Д. В химическом синтезе в качестве этерифицирующих агентов обычно предпочтительны уксусный ангидрид и винилацетат. В текущем промышленном производстве в большинстве способов синтеза в качестве катализатора реакции крахмала и ангидрида в щелочной водной суспензии выбирается NaOH [23].

Суспензию крахмала готовили и встряхивали при 1500 об / мин в течение 1 ч при 25 ° C. PH суспензии крахмала доводили до 8.0 с 3% NaOH и медленно добавляли уксусный ангидрид. Во время добавления pH всегда поддерживали от 8,0 до 8,4. После завершения добавления уксусного ангидрида реакцию продолжали в течение 15 минут. PH доводили до 4,5 с помощью раствора HCl 0,5 моль / л, и суспензию после остановки реакции центрифугировали в течение 3 минут, последовательно промывали этанолом и, наконец, сушили в печи при 40 ° C, получая ацетат крахмала [24 ].

Тупа и др. [25] использовали новый гетерогенный подход, катализируемый органическими кислотами, для синтеза сложных эфиров крахмала, и в нем используется нетоксичный зеленый катализатор - винная кислота в отсутствие растворителя.Volkert et al. использовали различные методы синтеза для сравнения механических свойств ацетата крахмала, полученного путем добавления трех различных активаторов уксусной кислоты, гидроксида натрия и карбоната калия [26]. Colussi et al. сделал различные степени ацетилирования рисового крахмала с высоким, средним и низким содержанием амилозы. Результаты показали, что рисовый крахмал с низким содержанием амилозы легче ацетилируется, а DS выше, чем у амилозы с высоким и средним содержанием при тех же условиях и в разное время реакции [27].

Физические вспомогательные методы получения ацетата крахмала в основном включают синтез с помощью микроволн и механическую активацию. Микроволновая обработка подверглась всесторонним исследованиям за последнее десятилетие. Микроволновое нагревание может преодолеть ограничения, связанные с трудоемкостью и низким уровнем замещения при однократном ацетилировании. При условии сохранения в целости гранул крахмала это вызывает шероховатость поверхности и внутреннее разрушение частиц, способствуя степени ацетилирования [28]. Импульсное электрическое поле (PEF), которое рассматривается как новый метод, аналогично применялось к процессу ацетилирования.Hong et al. исследовали, что обработка PEF способна повысить скорость этерификации за короткий период времени при соответствующих условиях. Это было связано с разностью потенциалов и переменным направлением электрического поля. Система PEF будет увеличивать скорость миграции и направление реакционных ионов, а также эффективное столкновение между ионами, что ускоряет скорость реакции и увеличивает DS. Таким образом, умеренная концентрация крахмала (35%) и высокая напряженность электрического поля более способствовали образованию ацетата крахмала с высоким DS [29].

2.4. Гидроксипропилкрахмал

Реакция крахмала с этерифицирующим реагентом, оксидом пропилена, приводит к введению гидроксипропильной группы в полимерную цепь крахмала. Выравнивание полимеров, которое вызывает изменение структуры пищевого продукта, приводит к непрозрачной, гелеобразной и / или комковатой текстуре с «просачиванием» жидкости из геля. Это называется ретроградацией и нежелательно во многих пищевых приложениях [30]. Процесс этерификации в основном делается для подавления ретроградации [31].Реакционная природа оксида пропилена обусловлена ​​его сильно напряженным трехчленным эпоксидным кольцом. Углы связи в кольце составляют в среднем 60 ° C, что приводит к очень нестабильной (реактивной) молекуле.

В реакциях замещения путем этерификации молекула крахмала должна сначала активироваться, чтобы сделать связь O-H нуклеофильной и облегчить образование крахмала-O ^-. Щелочные реагенты в этом отношении превосходны в качестве катализаторов. Затем следует реакция крахмала-O ^- и оксида пропилена, которая приводит к бимолекулярному замещению с образованием гидроксипропилкрахмала [32].Эффективность гидроксипропилирования сильно зависит от используемых реагентов. Этерификация происходит в основном в аморфной области крахмальных гранул. Сообщается, что он влияет на конформацию молекул амилозы, и, как известно, на поверхности гранул появляются дырки [33]. Эффективность реакции определяется как процент реагента, прореагировавшего или замещенного на крахмал. Оставшийся реагент расходуется на образование побочных продуктов. Эффективность зависит от диффузии или проникновения щелочного катализатора и этерифицирующего агента в гранулы крахмала и от вероятности столкновений нуклеофила алкоголятов крахмала с молекулой пропиленоксида.Повышенная температура реакции способствует диффузии щелочного катализатора и более легкому проникновению этерифицирующего реагента в точку реакции внутри крахмальных гранул и, таким образом, снижает расход реагента.

Получение гидроксипропилкрахмала из различных источников зернового крахмала, таких как рис [34], пшеница [35, 36], кукуруза [37], источники клубневого крахмала, такие как картофель [38], и источники крахмала из бобовых, например, полевой горох [ 39] не поступало. Был разработан ряд запатентованных способов получения простых эфиров гидроксиалкилкрахмала с низким содержанием заместителей в водной фазе.Высокие уровни замещения могут быть получены в гранулированном крахмале при использовании неводных сред или в сухих условиях [40].

Kim et al. приготовили гидроксипропилкрахмал и сравнили эффекты глицерина, сорбита и ксилита на крахмальную пленку. Оказалось, что лучшим пластификатором был 20% глицерин. После гидроксипропилирования хрупкость крахмальной пленки снижается [41]. Кукурузный крахмал с гидроксипропилглютеном был приготовлен с использованием пропиленоксида в качестве этерифицирующего агента, и было обнаружено, что термическая стабильность, кислотостойкость и прозрачность крахмала повышались по мере увеличения степени замещения.Гидроксипропилкрахмал имеет присоединенную к нему гидроксипропильную группу, которая препятствует полимеризации водородных связей молекул крахмала, что вызывает снижение температуры клейстеризации крахмала, повышение стабильности пастообразной жидкости, улучшение прозрачности, механическую прочность крахмальная пленка должна увеличиваться, а барьерные свойства должны быть улучшены [42].

2.5. Фосфат крахмала

Фосфат крахмала представляет собой этерифицированный крахмал, полученный после фосфорилирования.В настоящее время существуют в основном сухие, влажные и полусухие методы получения фосфата крахмала в стране и за рубежом. В сухом процессе определенное соотношение фосфата и раствора мочевины доводили до pH, а затем равномерно распыляли на сухой крахмал, чтобы уменьшить влажность в сушильной печи, чтобы нагреть реакцию с получением фосфата крахмала. Влажный процесс, принятый в традиционном промышленном производстве, позволяет использовать фосфорилирующие агенты (ортофосфат, метафосфат, оксихлорид фосфора и т. Д.,) для добавления к суспензии крахмала или реакции в органических растворителях. Ландерито и Ван [43] исследовали, что фосфорилирование может увеличивать вязкость крахмала и способность связывать воду. При обычном фосфорилировании может образовываться монозамещенный фосфатный моноэфирный крахмал или сшитый фосфодиэфирный крахмал. Тип и соотношение продукта зависели в основном от используемого фосфорилирующего агента, концентрации, pH и условий реакции. В водной среде фосфатный моноэфирный крахмал легко образовывался в мягких кислотных условиях, а сшитый фосфодиэфирный крахмал образовывался в щелочных условиях [44, 45].

Для мокрого синтеза фосфат натрия сначала растворяли в деионизированной воде, pH доводили до 6 или 8,5 с помощью 10 M NaOH и добавляли воду до 100 мл. Добавляют соответствующее количество крахмала, перемешивают, пока он не станет вязким, и дают ему уравновеситься в течение 4 часов. Смесь сушили в печи при 50 ° C в течение ночи, а затем реагировали при 140 ° C в течение 4 часов. Непрореагировавший фосфат натрия экстрагировали горячим водным раствором этанола и собирали осажденный крахмал. Дистиллированную воду промывали и сушили несколько раз с получением фосфатного моноэфира крахмала [46].Przetaczek-Roznowska и Fortuna [47] приготовили фосфаты крахмала в щелочных условиях со смесью триполифосфата натрия, триметафосфата натрия, сульфата натрия и тыквенного крахмала и изучили влияние различных температур этерификации (115 ° C и 145 ° C) и продолжительности фосфорилирование на характеристики клейстеризации крахмала и реологию. Несмотря на то, что мокрый процесс продолжается уже много лет, а технология является зрелой, он имел недостатки, связанные с загрязнением сточных вод, высоким потреблением энергии и высокой стоимостью промышленного производства.

В последние годы полусухое приготовление стало предметом исследований. Ларс Пассауэр и др. [45] доводили pH раствора дигидрофосфата натрия и гидрофосфата натрия до pH 5 с помощью гидроксида натрия, добавляли крахмал к смеси, перемешивали и фильтровали под вакуумом. После этого осадок на фильтре измельчали ​​при 55 ° C и сушили в течение 24 ч. Гомогенизированную смесь снова сушили при 65 ° C в течение 90 минут и реагировали при 150 ° C в течение 3 часов. После охлаждения до комнатной температуры непрореагировавшие продукты разложения фосфата и крахмала удаляли 50% -ным раствором метанола.Отфильтрованный продукт обезвоживали промыванием абсолютным этанолом и сушили с получением фосфата крахмала.

Кроме того, использование экструзии позволяет избежать таких проблем, как затраты времени на эффективность и рабочие операции в обычном процессе. В то же время высокая температура, высокое давление и сила сдвига в сухом состоянии в процессе экструзии также могут способствовать фосфорилированию крахмала. Маной и Ризви [48] разработали сверхкритическую жидкостную экструзию (SCFX) с использованием сверхкритического CO ₂ (SC-CO ₂ ) в качестве пенообразователя при постоянной скорости вращения шнека 120 об / мин, температуре 60-70 ° C и давление 10–15 МПа.Как правило, физическая экструзия дешевле и более рентабельна, чем обычное нагревание в печи.

3. Влияние различных эфиров крахмала на свойства теста

Крахмал может разбавлять глютен в тесте до необходимого уровня, перемешиваться с глютеном и поглощать воду из глютена путем желатинизации. Функциональность сырого крахмала имеет множество недостатков, и его качество напрямую влияет на качество макаронных изделий. Эфиры крахмала - безопасные и надежные пищевые добавки, а также улучшители качества теста.Добавление различных сложных эфиров крахмала может улучшить дефектные свойства исходного крахмала [49]. Комбинируя белки, улучшились технологические характеристики клейковины, характеристики обработки теста и способность удерживать газы, а улучшенные макаронные изделия стали более глянцевыми, эластичными и жевательными. Различные виды и разное количество этерифицированного крахмала играют разную роль в улучшении качества теста. Результаты показали, что добавление ацетата крахмала снижает водопоглощение теста на 4%, делая тесто более твердым.Тесто, содержащее 20% ацетата крахмала (DS: 0,03–0,04), снижает температуру пика желатинизации и изменяет эндотермическую энтальпию по сравнению с таким же количеством натурального крахмала тапиоки; таким образом, его можно использовать при приготовлении лапши для замедления старения [50]. Шукри и др. обнаружили реологическую разницу между тестом из чистой пшеничной муки и смешанным порошковым тестом, содержащим 15% фосфатно-сшитого сложного эфира крахмала, степень водопоглощения снизилась с 64,3% до 62,9%, время образования теста (DDT) было в 2 раза больше, чем у исходной муки , а индекс смешанной толерантности положительно коррелировал с добавленным количеством.Пшеничное тесто, богатое фосфорилированным крахмалом, имело значительно пониженную пластичность и имеет тенденцию ломаться быстрее, чем контрольное тесто. Что касается готовой продукции, то приготовленные на пару булочки, армированные сшитым фосфатом крахмала (15% и 30%), имели значительно меньшую твердость, липкость и жевательную способность, при этом эластичность не пострадала [51].

Качество теста при замораживании можно также улучшить, добавив сложные эфиры крахмала. Во время замороженного хранения теста и повторяющихся циклов замораживания-оттаивания поверхностная влага будет потеряна из-за сублимации, а перекристаллизация воды и образование кристаллов льда вызовут физическое повреждение структуры глютена, что приведет к ослаблению гидрофобные связи [52, 53].Добавление ацетата крахмала и сшитого фосфата крахмала может эффективно замедлить старение замороженного теста и улучшить качество теста или хлеба, а сложный эфир крахмала с высокой степенью замещения более четко задерживает явление старения [54]. Октенилсукцинат крахмала также может значительно улучшить внутреннюю структуру замороженного теста и уменьшить старение крахмала. Когда кристаллы льда в тесте постепенно становились больше при охлаждении, молекулы амилопектина крахмала OSA могли образовывать гидрофильные и гидрофобные связи с другими компонентами теста (натуральный крахмал, белок, вода и липиды), тем самым укрепляя глютеновую сеть и избегая кристаллов льда. это нарушило структуру глютеновой сети, а также могло привести к разрушению и растрескиванию замороженного теста во время оттаивания.Точно так же октенилсукцинат крахмала действует как криопротектор белка, предотвращая денатурацию белка теста при низких температурах, что продлевает срок хранения теста.

Существует ряд важных технологических свойств крахмала, которые можно этерифицировать биотехнологическими, физическими и химическими методами. Этерифицированные крахмалы могут использоваться для замены пшеничной муки в традиционных хлебобулочных изделиях на уровне 20% без ухудшения качества конечной продукции. Их добавление влияет на водопоглощение и реологические параметры теста, клеящие свойства крахмала, консистенцию и черствение полученной крошки.Это позволяет формулировать рецепты хлеба с особыми, строго контролируемыми свойствами [50]. Применение эстерифицированных крахмалов (ацетилированный адипат дистрахмала и фосфат гидроксипропилдистарха) вызывало увеличение объема полученных безглютеновых хлебов, и наблюдаемые различия были статистически значимыми на уровнях выше 10%. Изменения сопровождались изменением структурных свойств хлебной крошки, например уменьшением среднего размера ячеек и увеличением их количества.Однако при добавлении модифицированной крахмальной крошки структура крошки стала более эластичной, что выявилось по результатам релаксации напряжений. Незначительное снижение твердости и жевательной способности мякиша наблюдалось также в день выпечки, причем его степень зависела от уровня модифицированного крахмала и была несколько более выраженной в случае адипата крахмала [55].

4. Ожидание

Процесс получения и физико-химические свойства различных сложных эфиров крахмала были подробно изучены, но в настоящее время все еще остается много недостатков.Эффективность этерификации в химическом синтезе все еще оставалась неудовлетворительной, и, с другой стороны, ожидалось, что придется решить проблему дорогостоящей стоимости и органического растворителя, которые вредны для окружающей среды и здоровья человека. С развитием ферментативного синтеза в последние несколько лет будущий процесс станет более экологически безопасным и эффективным. В то же время, за исключением однократно эстерифицированного крахмала, комплексный модифицированный крахмал также получил большое внимание. С постоянным совершенствованием технологии этерифицированный крахмал будет иметь больше возможностей для разработки в области пищевых продуктов, биоматериалов и других областях.Технология производства будет постепенно созревать и адаптироваться к тенденциям современного промышленного производства.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить NSFC за финансовую помощь в соответствии с контрактами NSFC на исследования №№. 31701636 и 31171789 и Национальная программа ключевых исследований и разработок (№ 2016YFD0401302).

Функции углеводов в организме: (EUFIC)

В этой части нашего обзора углеводов мы объясняем различные типы и основные функции углеводов, включая сахара. Чтобы узнать, как потребление углеводов связано со здоровьем, обратитесь к статье «Полезны ли углеводы для вас?».

1. Введение

Наряду с жирами и белками углеводы являются одним из трех макроэлементов в нашем рационе, основная функция которых - обеспечивать организм энергией.Они встречаются во многих различных формах, таких как сахар и пищевые волокна, а также во многих различных продуктах, таких как цельнозерновые, фрукты и овощи. В этой статье мы исследуем разнообразие углеводов, содержащихся в нашем рационе, и их функции.

2. Что такое углеводы?

В основном углеводы состоят из строительных блоков сахаров, и их можно классифицировать в зависимости от того, сколько сахарных единиц объединено в их молекуле. Глюкоза, фруктоза и галактоза являются примерами однокомпонентных сахаров, также известных как моносахариды.Двухкомпонентные сахара называются дисахаридами, среди которых наиболее широко известны сахароза (столовый сахар) и лактоза (молочный сахар). Моносахариды и дисахариды обычно называют простыми углеводами. Длинноцепочечные молекулы, такие как крахмалы и пищевые волокна, известны как сложные углеводы. На самом деле, однако, есть более явные различия. В таблице 1 представлен обзор основных типов углеводов в нашем рационе.

Таблица 1. Примеры углеводов, основанные на различных классификациях.

Углеводы также известны под следующими названиями, которые обычно относятся к определенным группам углеводов ¹ :

• сахара
• простых и сложных углеводов
• устойчивый крахмал
• пищевые волокна
• пребиотики
• собственных и добавленных сахаров

Различные названия образованы из-за того, что углеводы классифицируются в зависимости от их химической структуры, а также в зависимости от их роли или источника в нашем рационе.Даже ведущие органы здравоохранения не имеют согласованных общих определений для различных групп углеводов ² .

3. Виды углеводов

3.1. Моносахариды, дисахариды и полиолы

Простые углеводы, содержащие одну или две единицы сахара, также известны как сахара. Примеры:

• Глюкоза и фруктоза: моносахариды, которые содержатся во фруктах, овощах, меде, а также в пищевых продуктах, таких как глюкозно-фруктозные сиропы
• Столовый сахар или сахароза представляет собой дисахарид глюкозы и фруктозы и в природе встречается в сахарной свекле, сахарном тростнике и фруктах
• Лактоза, дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, является основным углеводом молока и молочных продуктов
• Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы, содержащийся в сиропах из солода и крахмала

Моносахаридные и дисахаридные сахара, как правило, добавляются в пищевые продукты производителями, поварами и потребителями и называются «добавленными сахарами».Они также могут присутствовать в виде «свободных сахаров», которые естественным образом содержатся в меде и фруктовых соках.

Полиолы, или так называемые сахарные спирты, тоже сладкие и могут использоваться в пищевых продуктах так же, как и сахар, но имеют более низкую калорийность по сравнению с обычным столовым сахаром (см. Ниже). Они действительно встречаются в природе, но большинство используемых нами полиолов получают путем превращения сахаров. Сорбитол является наиболее часто используемым полиолом в пищевых продуктах и ​​напитках, а ксилит часто используется в жевательных резинках и мятных конфетах. Изомальт - это полиол, производимый из сахарозы, часто используемый в кондитерских изделиях.Полиолы могут оказывать слабительное действие при употреблении в пищу в слишком больших количествах.

Если вы хотите узнать больше о сахарах в целом, прочтите нашу статью «Сахара: ответы на общие вопросы», статью «Решение общих вопросов о подсластителях» или изучите возможности и трудности замены сахара в выпечке и полуфабрикатах ( «Сахар с точки зрения пищевых технологий»).

3.2. Олигосахариды

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определяет олигосахариды как углеводы с 3-9 сахарными единицами, хотя другие определения допускают немного более длинные цепи.Самыми известными являются олигофруктаны (или, в собственном научном смысле: фруктоолигосахариды), которые содержат до 9 единиц фруктозы и естественным образом встречаются в овощах с низкой сладостью, таких как артишоки и лук. Рафиноза и стахиоза - два других примера олигосахаридов, которые содержатся в некоторых бобовых, зернах, овощах и меде. Большинство олигосахаридов не расщепляются на моносахариды пищеварительными ферментами человека и вместо этого используются микробиотой кишечника (дополнительную информацию см. В нашем материале о пищевых волокнах).

3.3. Полисахариды

Десять или более, а иногда даже несколько тысяч сахарных единиц необходимы для образования полисахаридов, которые обычно делятся на два типа:

• Крахмал, который является основным запасом энергии в корнеплодах, таких как лук, морковь, картофель и цельнозерновые продукты. Он имеет цепи глюкозы разной длины, более или менее разветвленные, и встречается в гранулах, размер и форма которых различаются между растениями, которые их содержат. Соответствующий полисахарид у животных называется гликогеном.Некоторые крахмалы могут перевариваться только микробиотой кишечника, а не механизмами нашего собственного тела: они известны как устойчивые крахмалы.
• Некрахмальные полисахариды, которые входят в группу пищевых волокон (хотя некоторые олигосахариды, такие как инулин, также считаются диетическими волокнами). Примерами являются целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины и камеди. Основными источниками этих полисахаридов являются овощи и фрукты, а также цельнозерновые продукты. Отличительной чертой некрахмальных полисахаридов и фактически всех пищевых волокон является то, что люди не могут их переваривать; следовательно, их среднее содержание энергии ниже по сравнению с большинством других углеводов.Однако некоторые типы клетчатки могут метаболизироваться кишечными бактериями, в результате чего образуются полезные для нашего организма соединения, такие как короткоцепочечные жирные кислоты. Узнайте больше о пищевых волокнах и их важности для нашего здоровья в нашей статье о «цельнозерновых» и «диетических волокнах».

Далее мы будем иметь в виду «сахара», когда говорим о моно- и дисахаридах, и «волокна», когда говорим о некрахмальных полисахаридах.

4. Функции углеводов в нашем организме

Углеводы - важная часть нашего рациона.Что наиболее важно, они обеспечивают энергией самые очевидные функции нашего тела, такие как движение или мышление, но также и «фоновые» функции, которые большую часть времени мы даже не замечаем. ¹ . Во время пищеварения углеводы, состоящие из более чем одного сахара, расщепляются на моносахариды пищеварительными ферментами, а затем непосредственно всасываются, вызывая гликемический ответ (см. Ниже). Организм напрямую использует глюкозу в качестве источника энергии в мышцах, мозговых и других клетках.Некоторые углеводы не могут быть расщеплены, и они либо ферментируются кишечными бактериями, либо проходят через кишечник без изменений. Интересно, что углеводы также играют важную роль в структуре и функциях наших клеток, тканей и органов.

4.1. Углеводы как источник энергии и их хранение

Углеводы, расщепленные в основном на глюкозу, являются предпочтительным источником энергии для нашего тела, поскольку клетки нашего мозга, мышц и всех других тканей напрямую используют моносахариды для удовлетворения своих энергетических потребностей.В зависимости от вида один грамм углеводов обеспечивает разное количество энергии:

• Крахмал и сахар являются основными углеводами, обеспечивающими энергию, и обеспечивают 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм
• Полиолы содержат 2,4 килокалории (10 килоджоулей) (эритритол вообще не усваивается, поэтому дает 0 калорий)
• Пищевые волокна 2 килокалории (8 килоджоулей)

Моносахариды непосредственно абсорбируются тонким кишечником в кровоток, откуда они транспортируются к нуждающимся клеткам.Некоторые гормоны, в том числе инсулин и глюкагон, также являются частью пищеварительной системы. Они поддерживают уровень сахара в крови, удаляя или добавляя глюкозу в кровоток по мере необходимости.

Если не использовать напрямую, организм превращает глюкозу в гликоген, полисахарид, подобный крахмалу, который хранится в печени и мышцах в качестве легкодоступного источника энергии. Когда это необходимо, например, между приемами пищи, ночью, во время подъемов физической активности или во время коротких периодов голодания, наш организм превращает гликоген обратно в глюкозу, чтобы поддерживать постоянный уровень сахара в крови.

Мозг и красные кровяные тельца особенно зависят от глюкозы как источника энергии и могут использовать другие формы энергии из жиров в экстремальных условиях, например, в очень длительные периоды голодания. Именно по этой причине уровень глюкозы в крови должен постоянно поддерживаться на оптимальном уровне. Примерно 130 г глюкозы необходимо в день только для покрытия энергетических потребностей мозга взрослого человека.

4.2. Гликемический ответ и гликемический индекс

Когда мы едим пищу, содержащую углеводы, уровень глюкозы в крови повышается, а затем понижается, и этот процесс известен как гликемический ответ.Он отражает скорость переваривания и всасывания глюкозы, а также влияние инсулина на нормализацию уровня глюкозы в крови. На скорость и продолжительность гликемического ответа влияет ряд факторов:

• Сама еда:
  • Тип сахара (ов), образующих (ых) углевод; например фруктоза имеет более низкий гликемический ответ, чем глюкоза, а сахароза имеет более низкий гликемический ответ, чем мальтоза
  • Строение молекулы; например крахмал с большим количеством ветвей легче расщепляется ферментами и, следовательно, легче усваивается, чем другие
  • Используемые методы приготовления и обработки
  • Количество других питательных веществ в пище, таких как жир, белок и клетчатка
• (метаболические) обстоятельства у каждого человека:
  • Степень жевания (механическое нарушение)
  • Скорость опорожнения желудка
  • Время прохождения через тонкий кишечник (частично зависит от пищи)
  • Сам метаболизм
  • Время приема пищи

Влияние различных пищевых продуктов (а также технологии обработки пищевых продуктов) на гликемический ответ классифицируется относительно стандарта, обычно белого хлеба или глюкозы, в течение двух часов после еды.Это измерение называется гликемическим индексом (GI). GI 70 означает, что еда или питье вызывают 70% ответа глюкозы в крови, который можно было бы наблюдать с тем же количеством углеводов из чистой глюкозы или белого хлеба; однако большую часть времени углеводы едят как смесь вместе с белками и жирами, которые влияют на ГИ.

Продукты с высоким ГИ вызывают большую реакцию глюкозы в крови, чем продукты с низким ГИ. В то же время продукты с низким ГИ перевариваются и усваиваются медленнее, чем продукты с высоким ГИ.В научном сообществе ведется много дискуссий, но в настоящее время недостаточно данных, чтобы предположить, что диета, основанная на продуктах с низким ГИ, связана со сниженным риском развития метаболических заболеваний, таких как ожирение и диабет 2 типа.

4.3. Функция кишечника и пищевые волокна

Хотя наш тонкий кишечник не может переваривать пищевые волокна, клетчатка помогает обеспечить хорошее функционирование кишечника за счет увеличения физического объема кишечника и, таким образом, стимуляции кишечного транзита. Когда неперевариваемые углеводы попадают в толстый кишечник, некоторые типы клетчатки, такие как камеди, пектины и олигосахариды, расщепляются микрофлорой кишечника. Это увеличивает общую массу кишечника и благотворно влияет на состав микрофлоры кишечника.Это также приводит к образованию продуктов жизнедеятельности бактерий, таких как жирные кислоты с короткой цепью, которые выделяются в толстой кишке и оказывают благотворное влияние на наше здоровье (дополнительную информацию см. В наших статьях о пищевых волокнах).

5. Резюме

Углеводы являются одним из трех макроэлементов в нашем рационе, и поэтому они необходимы для правильного функционирования организма. Они бывают разных форм, от сахара вместо крахмала до пищевых волокон, и присутствуют во многих продуктах, которые мы едим. Если вы хотите узнать больше о том, как они влияют на наше здоровье, прочтите нашу статью «Углеводы полезны или вредны для вас?».

Список литературы

1. Каммингс Дж. Х. и Стивен А. М. (2007). Терминология и классификация углеводов. Европейский журнал клинического питания 61: S5-S18.
2. Портал знаний JRC Европейской комиссии, укрепление здоровья и профилактика заболеваний. Доступ 17 октября 2019 г.
.

React Table компонент - Material-UI

Таблицы отображают наборы данных. Их можно полностью настроить.

Таблицы

отображают информацию в удобном для просмотра виде, чтобы пользователи могли искать закономерности и идеи. Они могут быть встроены в основной контент, например в карточки.

Таблицы могут включать:

• Соответствующая визуализация
• Навигация
• Инструменты для запроса и обработки данных

При включении инструментов их следует размещать непосредственно над или под столом.

Базовый стол

Простой пример без излишеств.

Десерт (порция 100 г)	Калорий	Жир (г)	Углеводы (г)	Белки (г)
Замороженный йогурт	159	6	24	4
Сэндвич с мороженым	237	9	37	4,3
Эклер	262	16	24	6
Кекс	305	3.7	67	4,3
Пряник	356	16	49	3,9

Плотный стол

Простой пример плотного стола без излишеств.

Десерт (порция 100 г)	Калорий	Жир (г)	Углеводы (г)	Белки (г)
Замороженный йогурт	159	6	24	4
Сэндвич с мороженым	237	9	37	4.3
Эклер	262	16	24	6
Кекс	305	3,7	67	4,3
Пряник	356	16	49	3,9

Сортировка и выбор

В этом примере демонстрируется использование флажка и интерактивных строк для выбора с настраиваемой панелью инструментов .Он использует компонент TableSortLabel для помощи в стилизации заголовков столбцов.

Таблица имеет фиксированную ширину для демонстрации горизонтальной прокрутки. Чтобы предотвратить прокрутку элементов управления разбиением на страницы, компонент TablePagination используется вне таблицы. (В приведенном ниже примере «Настраиваемое действие для разбивки на страницы» показано разбиение на страницы в нижнем колонтитуле таблицы.)

Таблица данных

Компонент Таблица тесно связан с собственными элементами

.Это ограничение затрудняет построение таблиц с расширенными данными.

Компонент DataGrid разработан для случаев использования, ориентированных на обработку больших объемов табличных данных. Хотя он имеет более жесткую структуру, взамен вы получаете более мощные функции.

Настроенные таблицы

Вот пример настройки компонента. Вы можете узнать больше об этом в отменяет страницу документации.

Десерт (порция 100 г)	Калорий	Жир (г)	Углеводы (г)	Белки (г)
Замороженный йогурт	159	6	24	4
Сэндвич с мороженым	237	9	37	4,3
Эклер	262	16	24	6
Кекс	305	3.7	67	4,3
Пряник	356	16	49	3,9

Пользовательские параметры разбивки на страницы

Можно настроить параметры, показанные в поле «Число строк на странице», выберите с помощью rowsPerPageOptions prop. Вы должны либо предоставить массив:

• числа , каждое число будет использоваться для метки и значения опции.

• объектов , значение , значение и метка, ключи будут использоваться соответственно для значения и метки параметра (полезно для языковых строк, таких как «Все»).

Пользовательские действия разбивки на страницы

Опора ActionsComponent компонента TablePagination позволяет реализовать настраиваемые действия.

Замороженный йогурт	159	6
Сэндвич с мороженым	237	9
Эклер	262	16
Кекс	305	3.7
Marshmallow	318	0

Фиксированный заголовок

Пример таблицы с прокручиваемыми строками и фиксированными заголовками столбцов. Он использует свойство stickyHeader (⚠️ нет поддержки IE 11).

Сворачиваемая таблица

Пример таблицы с расширяемыми строками, раскрывающей дополнительную информацию. Он использует компонент Collapse .

	Десерт (порция 100 г)	Калорий	Жир (г)	Углеводы (г)	Белки (г)
	Замороженный йогурт	159	6	24	4
	Сэндвич с мороженым	237	9	37	4.3
	Эклер	262	16	24	6
	Кекс	305	3,7	67	4,3
	Пряник	356	16	49	3,9

Составная таблица

Простой пример с разделением строк и столбцов.

Подробности			Цена
Описание	Кол-во	Единица	Сумма
Скрепки (коробка)	100	1,15	115,00
Бумага (футляр)	10	45.99	459.90
Корзина для мусора	2	17,99	35,98
	Итого		610.88
	Налог	7%	42,76
	Итого		653,64

Виртуализированная таблица

В следующем примере мы демонстрируем, как использовать react-virtualized с компонентом Table . Он отображает 200 строк и может легко обработать больше. Виртуализация помогает решить проблемы с производительностью.

Доступность

(руководство WAI: https://www.w3.org/WAI/tutorials/tables/)

Заголовок

Заголовок действует как заголовок таблицы.Большинство программ чтения с экрана объявляют содержание подписей. Подписи помогают пользователям найти таблицу, понять, о чем она, и решить, хотят ли они ее прочитать.

Базовый пример таблицы с заголовком

Десерт (порция 100 г)	Калорий	Жир (г)	Углеводы (г)	Белки (г)
Замороженный йогурт	159	6	24	4
Сэндвич с мороженым	237	9	37	4.3
Эклер	262	16	24	6

---

.

Подробное руководство по кето для новичков

Кетогенная диета (или для краткости кето-диета) - это низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров, которая дает много преимуществ для здоровья.

Фактически, более 20 исследований показывают, что этот тип диеты может помочь вам сбросить вес и улучшить ваше здоровье (1).

Кетогенная диета может быть полезна даже при диабете, раке, эпилепсии и болезни Альцгеймера (2, 3, 4, 5).

Вот подробное руководство по кето-диете для новичков.

Кетогенная диета - это диета с очень низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров, которая имеет много общего с диетой Аткинса и диетой с низким содержанием углеводов.

Это включает в себя резкое сокращение потребления углеводов и замену их жирами. Это сокращение углеводов переводит ваше тело в метаболическое состояние, называемое кетозом.

Когда это происходит, ваше тело становится невероятно эффективным в сжигании жира для получения энергии. Он также превращает жир в кетоны в печени, которые могут снабжать мозг энергией (6, 7).

Кетогенная диета может вызвать резкое снижение уровня сахара в крови и уровня инсулина. Это, наряду с повышенным содержанием кетонов, имеет множество преимуществ для здоровья (6, 8, 9, 10, 11).

РЕЗЮМЕ

Кето-диета - это диета с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров. Он снижает уровень сахара в крови и инсулина и сдвигает метаболизм организма с углеводов на жиры и кетоны.

Существует несколько версий кетогенной диеты, в том числе:

• Стандартная кетогенная диета (SKD): Это диета с очень низким содержанием углеводов, умеренным содержанием белка и высоким содержанием жиров. Обычно он содержит 75% жира, 20% белка и только 5% углеводов (1).
• Циклическая кетогенная диета (CKD): Эта диета включает периоды возобновления питания с высоким содержанием углеводов, например, 5 дней кетогенной диеты, за которыми следуют 2 дня с высоким содержанием углеводов.
• Целевая кетогенная диета (TKD): Эта диета позволяет добавлять углеводы во время тренировок.
• Кетогенная диета с высоким содержанием белка: Эта диета похожа на стандартную кетогенную диету, но включает больше белка. Соотношение часто составляет 60% жира, 35% белка и 5% углеводов.

Однако только стандартная и высокопротеиновая кетогенная диета были тщательно изучены. Циклические или целевые кетогенные диеты - это более продвинутые методы, которые в основном используются бодибилдерами или спортсменами.

Информация в этой статье в основном относится к стандартной кетогенной диете (SKD), хотя многие из тех же принципов применимы и к другим версиям.

РЕЗЮМЕ

Существует несколько вариантов кето-диеты. Стандартная версия (SKD) является наиболее изученной и наиболее рекомендуемой.

Кетогенная диета - эффективный способ похудеть и снизить факторы риска заболеваний (8, 9, 10, 11, 12, 13).

На самом деле, исследования показывают, что кетогенная диета намного превосходит часто рекомендуемую диету с низким содержанием жиров (2, 14, 15, 16).

Более того, диета настолько сытна, что вы можете похудеть, не считая калорий и не отслеживая потребление пищи (16).

Одно исследование показало, что люди, соблюдающие кетогенную диету, теряли в 2,2 раза больше веса, чем люди, соблюдающие низкокалорийную диету с низким содержанием жиров. Также улучшились уровни триглицеридов и холестерина ЛПВП (17).

Другое исследование показало, что люди, соблюдающие кетогенную диету, теряли в 3 раза больше веса, чем люди, соблюдающие диету, рекомендованную Diabetes UK (18).

Есть несколько причин, по которым кетогенная диета превосходит диету с низким содержанием жиров, в том числе повышенное потребление белка, которое дает многочисленные преимущества (14, 19, 20).

Повышенное содержание кетонов, снижение уровня сахара в крови и повышение чувствительности к инсулину также могут играть ключевую роль (21, 22, 23, 24, 25, 26).

Чтобы узнать больше о влиянии кетогенной диеты на потерю веса, прочтите эту статью.

РЕЗЮМЕ

Кетогенная диета может помочь вам похудеть намного больше, чем диета с низким содержанием жиров. Часто это происходит без чувства голода.

Диабет характеризуется изменениями метаболизма, высоким уровнем сахара в крови и нарушением функции инсулина (27).

Кетогенная диета может помочь вам избавиться от лишнего жира, который тесно связан с диабетом 2 типа, предиабетом и метаболическим синдромом (28, 29, 30).

Одно исследование показало, что кетогенная диета улучшает чувствительность к инсулину на целых 75% (29).

Другое исследование на людях с диабетом 2 типа показало, что 7 из 21 участника смогли отказаться от всех лекарств от диабета (28).

В еще одном исследовании кетогенная группа похудела на 24,4 фунта (11,1 кг) по сравнению с 15.2 фунта (6,9 кг) в группе с более высоким содержанием углеводов. Это важное преимущество при рассмотрении связи между весом и диабетом 2 типа (2, 31).

Кроме того, 95,2% кетогенной группы также смогли прекратить или уменьшить прием лекарств от диабета по сравнению с 62% в группе с более высоким содержанием углеводов (2).

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с этой статьей о преимуществах низкоуглеводной диеты для людей с диабетом.

РЕЗЮМЕ

Кетогенная диета может повысить чувствительность к инсулину и вызвать потерю жира, что приводит к значительной пользе для здоровья людей с диабетом 2 типа или преддиабетом.

Кетогенная диета возникла как средство лечения неврологических заболеваний, таких как эпилепсия.

Исследования показали, что диета может иметь преимущества при самых разных состояниях здоровья:

• Болезни сердца: Кетогенная диета может улучшить факторы риска, такие как жировые отложения, уровень холестерина ЛПВП, артериальное давление и сахар в крови ( 32, 33).
• Рак: В настоящее время диета используется для лечения нескольких типов рака и замедления роста опухоли (4, 34, 35, 36).
• Болезнь Альцгеймера: Кето-диета может уменьшить симптомы болезни Альцгеймера и замедлить ее прогрессирование (5, 37, 38).
• Эпилепсия: Исследования показали, что кетогенная диета может вызвать значительное сокращение припадков у детей с эпилепсией (3).
• Болезнь Паркинсона: Одно исследование показало, что диета помогает улучшить симптомы болезни Паркинсона (39).
• Синдром поликистозных яичников: Кетогенная диета может помочь снизить уровень инсулина, который может играть ключевую роль в синдроме поликистозных яичников (40).
• Травмы головного мозга: Одно исследование на животных показало, что диета может уменьшить сотрясение мозга и способствовать восстановлению после травмы головного мозга (41).

Однако имейте в виду, что исследования во многих из этих областей далеко не окончательны.

РЕЗЮМЕ

Кетогенная диета может принести много пользы для здоровья, особенно при метаболических, неврологических или связанных с инсулином заболеваниях.

Следует ограничить потребление любых продуктов с высоким содержанием углеводов.

Вот список продуктов, которые необходимо сократить или исключить на кетогенной диете:

• Сладкие продукты: Сода, фруктовый сок, смузи, пирожные, мороженое, конфеты и т. Д.
• Зерна или крахмалы: Продукты на основе пшеницы, рис, макаронные изделия, крупы и т. Д.
• Фрукты: Все фрукты, кроме небольших порций ягод, таких как клубника.
• Фасоль или бобовые: Горох, фасоль, чечевица, нут и т. Д.
• Корнеплоды и клубни: Картофель, сладкий картофель, морковь, пастернак и т. Д.
• Нежирные или диетические продукты: Они сильно переработаны и часто содержат много углеводов.
• Некоторые приправы или соусы: Часто содержат сахар и нездоровые жиры.
• Нездоровые жиры: Ограничьте потребление обработанных растительных масел, майонеза и т. Д.
• Алкоголь: Многие алкогольные напитки из-за содержания углеводов могут вывести вас из состояния кетоза.
• Диетические продукты без сахара: Они часто содержат много сахарных спиртов, что в некоторых случаях может повлиять на уровень кетонов. Эти продукты также имеют тенденцию к высокой степени обработки.

РЕЗЮМЕ

Избегайте продуктов на основе углеводов, таких как зерно, сахар, бобовые, рис, картофель, конфеты, соки и даже большинство фруктов.

Вы должны основывать большинство своих приемов пищи на следующих продуктах:

• Мясо: Красное мясо, стейк, ветчина, колбаса, бекон, курица и индейка.
• Жирная рыба: Например, лосось, форель, тунец и скумбрия.
• Яйца: Ищите яйца пастбищ или цельные яйца с омега-3.
• Масло и сливки: По возможности старайтесь кормить травой.
• Сыр: Необработанный сыр (чеддер, козий, сливочный, голубой или моцарелла).
• Орехи и семена: Миндаль, грецкие орехи, семена льна, семена тыквы, семена чиа и т. Д.
• Полезные масла: В первую очередь оливковое масло первого отжима, кокосовое масло и масло авокадо.
• Авокадо: Целые авокадо или свежеприготовленный гуакамоле.
• Овощи с низким содержанием углеводов: Большинство зеленых овощей, помидоры, лук, перец и т. Д.
• Приправы: Вы можете использовать соль, перец и различные полезные травы и специи.

Лучше всего основывать свой рацион на цельных продуктах, состоящих из одного ингредиента.Вот список из 44 полезных продуктов с низким содержанием углеводов.

РЕЗЮМЕ

Основывайте большую часть своего рациона на таких продуктах, как мясо, рыба, яйца, масло, орехи, полезные масла, авокадо и большое количество овощей с низким содержанием углеводов.

Чтобы помочь вам начать работу, вот примерный план питания кетогенной диеты на одну неделю:

Понедельник

• Завтрак: Бекон, яйца и помидоры.
• Обед: Куриный салат с оливковым маслом и сыром фета.
• Ужин: Лосось со спаржей, приготовленный на сливочном масле.

Вторник

• Завтрак: Омлет с яйцом, помидорами, базиликом и козьим сыром.
• Обед: Миндальное молоко, арахисовое масло, какао-порошок и молочный коктейль со стевией.
• Ужин: Фрикадельки, сыр чеддер и овощи.

Среда

• Завтрак: Кетогенный молочный коктейль (попробуйте то или другое).
• Обед: Салат из креветок с оливковым маслом и авокадо.
• Ужин: Свиные отбивные с сыром Пармезан, брокколи и салатом.

Четверг

• Завтрак: Омлет с авокадо, сальсой, перцем, луком и специями.
• Обед: Пригоршня орехов и палочек сельдерея с гуакамоле и сальсой.
• Ужин: Цыпленок, фаршированный соусом песто и сливочным сыром, вместе с овощами.

Пятница

• Завтрак: Йогурт без сахара с арахисовым маслом, какао-порошком и стевией.
• Обед: Жаркое из говядины на кокосовом масле с овощами.
• Ужин: Бургер без булочки с беконом, яйцом и сыром.

Суббота

• Завтрак: Омлет с ветчиной и сыром с овощами.
• Обед: Ломтики ветчины и сыра с орехами.
• Ужин: Белая рыба, яйца и шпинат, приготовленные на кокосовом масле.

Воскресенье

• Завтрак: Яичница с беконом и грибами.
• Обед: Бургер с сальсой, сыром и гуакамоле.
• Ужин: Стейк и яйца с гарниром.

Всегда старайтесь чередовать овощи и мясо в течение длительного времени, поскольку каждый вид обеспечивает разные питательные вещества и пользу для здоровья.

Чтобы найти массу рецептов, ознакомьтесь с этим 101 рецептом с низким содержанием углеводов.

РЕЗЮМЕ

На кетогенной диете вы можете съесть самые разные вкусные и питательные блюда.

Если вы проголодались между приемами пищи, вот несколько здоровых закусок, одобренных кето:

• Жирное мясо или рыба
• Сыр
• Горсть орехов или семян
• Сыр с оливками
• 1-2 твердые вареные яйца
• 90% темный шоколад
• Молочный коктейль с низким содержанием углеводов с миндальным молоком, какао-порошком и ореховым маслом
• Полножирный йогурт, смешанный с ореховым маслом и какао-порошком
• Клубника и сливки
• Сельдерей с сальсой и гуакамоле
• Небольшие порции оставшихся блюд

РЕЗЮМЕ

Отличные закуски для кето-диеты включают кусочки мяса, сыра, оливок, вареных яиц, орехов и темного шоколада.

Многие блюда в ресторане можно приготовить кето-дружественными.

Большинство ресторанов предлагают мясные или рыбные блюда. Закажите это и замените любую пищу с высоким содержанием углеводов дополнительными овощами.

Также можно использовать яичные блюда, например омлет или яйца с беконом.

Еще один фаворит - гамбургеры без булочек. Вы также можете заменить картофель фри на овощи. Добавьте больше авокадо, сыра, бекона или яиц.

В мексиканских ресторанах можно отведать любое мясо с добавлением сыра, гуакамоле, сальсы и сметаны.

На десерт попросите смешанный сырный картон или ягоды со сливками.

РЕЗЮМЕ

Когда вы едите вне дома, выберите блюдо на основе мяса, рыбы или яиц. Закажите дополнительные овощи вместо углеводов или крахмалов и ешьте сыр на десерт.

Хотя кетогенная диета безопасна для здоровых людей, во время адаптации вашего тела могут возникнуть некоторые начальные побочные эффекты.

Это часто называют кето-гриппом и обычно проходит в течение нескольких дней.

Кето-грипп включает в себя снижение энергии и умственной деятельности, повышенный голод, проблемы со сном, тошноту, дискомфорт при пищеварении и снижение физической активности.

Чтобы свести к минимуму это, вы можете попробовать обычную низкоуглеводную диету в течение первых нескольких недель. Это может научить ваше тело сжигать больше жира, прежде чем вы полностью откажетесь от углеводов.

Кетогенная диета также может изменить водный и минеральный баланс вашего тела, поэтому добавление соли в еду или прием минеральных добавок могут помочь.

Что касается минералов, попробуйте принимать 1000 мг калия и 300 мг магния в день, чтобы минимизировать побочные эффекты.

По крайней мере, вначале важно есть до тех пор, пока вы не насытитесь, и не ограничивать слишком много калорий.Обычно кетогенная диета приводит к потере веса без намеренного ограничения калорий.

РЕЗЮМЕ

Многие побочные эффекты от начала кетогенной диеты могут быть ограничены. Может помочь облегчение диеты и прием минеральных добавок.

Хотя никаких добавок не требуется, некоторые из них могут быть полезны.

• Масло MCT: Добавленное в напитки или йогурт, масло MCT дает энергию и помогает повысить уровень кетонов. Взгляните на несколько вариантов на Amazon.
• Минералы: Добавленная соль и другие минералы могут быть важны при запуске из-за сдвигов в водном и минеральном балансе.
• Кофеин: Кофеин полезен для энергии, похудания и повышения производительности.
• Экзогенные кетоны: Эта добавка может помочь повысить уровень кетонов в организме.
• Креатин: Креатин обеспечивает множество преимуществ для здоровья и работоспособности. Это может помочь, если вы сочетаете кетогенную диету с упражнениями.
• Whey: Используйте половину мерной ложки сывороточного протеина в коктейлях или йогурте, чтобы увеличить дневное потребление протеина. На Amazon можно найти много вкусных продуктов.

РЕЗЮМЕ

Некоторые добавки могут быть полезны при кетогенной диете. К ним относятся экзогенные кетоны, масло MCT и минералы.

Вот ответы на некоторые из наиболее распространенных вопросов о кетогенной диете.

1. Могу ли я когда-нибудь снова есть углеводы?

Да.Однако на начальном этапе важно значительно снизить потребление углеводов. По прошествии первых 2–3 месяцев вы можете в особых случаях употреблять углеводы - сразу же вернитесь к диете.

2. Потеряю ли я мышцы?

При любой диете есть риск потерять мышечную массу. Однако высокое потребление белка и высокий уровень кетонов могут помочь минимизировать потерю мышечной массы, особенно если вы поднимаете тяжести.

3. Могу ли я нарастить мышцы на кетогенной диете?

Да, но он может не работать так хорошо, как при умеренно-углеводной диете.Чтобы узнать больше о низкоуглеводной или кето-диете, а также о физической активности, прочтите эту статью.

4. Требуется ли рефид или загрузка карбюратора?

Нет. Однако время от времени несколько высококалорийных дней могут быть полезны.

5. Сколько белка я могу съесть?

Белок должен быть умеренным, так как очень высокое потребление может привести к резкому скачку уровня инсулина и снижению кетонов. Верхний предел, вероятно, составляет около 35% от общего количества потребляемых калорий.

6. Что делать, если я постоянно устал, слаб или утомлен?

Возможно, вы не находитесь в состоянии полного кетоза или эффективно используете жиры и кетоны.Чтобы противостоять этому, уменьшите потребление углеводов и повторно ознакомьтесь с пунктами выше. Также могут помочь такие добавки, как масло MCT или кетоны.

7. Моя моча имеет фруктовый запах. Почему это?

Не пугайтесь. Это просто из-за выведения побочных продуктов, образующихся во время кетоза.

8. Пахнет мое дыхание. Что я могу сделать?

Это частый побочный эффект. Попробуйте пить воду с натуральными ароматизаторами или жевать жевательную резинку без сахара.

9. Я слышал, что кетоз чрезвычайно опасен.Это правда?

Люди часто путают кетоз с кетоацидозом. Первое является естественным, а второе возникает только при неконтролируемом диабете.

Кетоацидоз опасен, но кетоз при кетогенной диете совершенно нормален и здоров.

10. У меня проблемы с пищеварением и диарея. Что я могу сделать?

Этот общий побочный эффект обычно проходит через 3-4 недели. Если проблема не исчезнет, ​​попробуйте есть больше овощей с высоким содержанием клетчатки. Добавки магния также могут помочь при запоре.

Кетогенная диета может быть полезна людям с избыточным весом, диабетом или желающим улучшить свое метаболическое здоровье.

Это может быть менее подходящим для профессиональных спортсменов или тех, кто хочет нарастить большое количество мышц или веса.

Прочтите статью на испанском

.

---

Смотрите также

• 
  Какие продукты снижают
• 
  Какие продукты дают энергию и силы организму
• 
  Продукты с высоким содержанием клетчатки список
• 
  Какие продукты помогают уснуть
• 
  Какие продукты могут вызвать у грудничка понос
• 
  Продукты содержащие в12 таблица
• 
  Цинк и магний в каких продуктах
• 
  Какие продукты можно передать в ивс
• 
  Какие продукты необходимы при остеопорозе
• 
  Какие продукты нельзя при повышенном гемоглобине
• 
  В каких продуктах много кальция для беременных