Глютен содержание в продуктах таблица

В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

• не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
• частая смена настроения, депрессия, тревожность;
• снижение сексуального влечения;
• вздутие живота, метеоризм;
• изжога;
• задержка стула или диарея;
• потребность в сладком;
• кожа сухая, красная, сыпь;
• головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Конвертер количества глютеновой муки | Пищевая ценность

Какой вес глютеновой муки ? Граммы глютеновой муки в мерном стакане (мерный стакан США и метрический стаканчик)

Чашка глютеновой муки в США = 121 грамм = 4.3 унции веса нетто
Метрическая чашка глютеновой муки = 128 граммов = 4,5 унции веса нетто.
Столовая ложка глютеновой муки = 8 граммов = 0,3 унции
Чайная ложка глютеновой муки = 3 грамма = 0,01 унции веса

В глютеновой муке содержится 23 грамма белка на 1/4 чашки и только 17 г углеводов на 1 полную чашку . Для преобразования между другими единицами измерения используйте преобразователь глютеновой муки выше.

Как уже следует из названия, мука, богатая глютеном, имеет высокие свойства глютена (не совсем подходит для пищеварительных органов с чувствительностью к глютену, поэтому существует также мука без глютена, которая не содержит глютена в составе муки.) Можно также назвать муку с высоким содержанием глютена; мука из глютена быстрого приготовления, мука из чистого глютена, мука с высоким содержанием глютена, пшеничная глютеновая мука (мука) или просто только как глютеновая мука. В основном это разные имена, но для одного и того же. В глютеновой муке отруби удалены без крахмала, а белок, который является глютеном, остается нетронутым. Таким образом, глютен означает низкое содержание углеводов из-за того, что углеводы были уменьшены за счет их удаления, и, с другой стороны, это натуральный белок, например, из пшеницы (он также содержится в различных других зерновых, например.г. ячмень, рожь, овес или даже полба содержат глютен, хотя и в гораздо меньшей концентрации). После смешивания муки с высоким содержанием глютена с водой образуется довольно прочное и эластичное тесто, идеально подходящее для выпечки с низким содержанием углеводов.

Кроме того, что указано в таблице пищевой ценности глютеновой муки, воспользуйтесь счетчиком калорийности глютеновой муки для расчета диетических и пищевых данных для любого количества глютеновой муки. Например. преобразовать ценность из 1/4 количества чашки, или 50 г, порций 1 жидкая унция, 100 г, даже чашки с маркировкой разрешенных пищевых продуктов США (240 мл / чашка).Преобразование из любой части или меры. Конечно, глютеновая мука не содержит холестерина. Инструмент также преобразует жиры в единицы энергии из любого количества жира, содержащегося в глютеновой муке. Подробная информация о глютеновой муке полезна в качестве советов по здоровому питанию, для поддержания здорового питания, а значит, личного здоровья и благополучия.

Онлайн-инструмент для глютеновой муки обеспечивает плавный перевод единиц измерения в единицы. От любых новых весов удельного веса по сравнению с жидкостями. Из веса в фунтах (фунтах), унциях (oz), килограммах (кг - килограммах), декаграммах (dkg - dag - deca - deka), граммах (g), порциях 100 граммов (100 г), пинтах (pt) в эквивалентный размер суммы.Или конвертируйте объемы глютеновой муки из значений в литрах (л), децилитрах (дл - dcl), миллилитрах (мл), жидких унциях (жидких унциях), галлонах (галлонах), квартах (квартах), пинтах США (пт). ) жидкости, столовые ложки (столовые ложки - столовые ложки - столовые ложки), чайные ложки (чайные ложки - чайные ложки) глютеновой муки, а также преобразовать из мерных чашек в американские американские или метрические кухонные единицы. Наслаждайтесь этим полезным преобразователем глютеновой муки для приготовления пищи, выпечки и данными о питании как советами по здоровью для хорошего самочувствия.

Поиск страниц при преобразовании в с помощью системы пользовательского поиска Google в Интернете

Конвертер количества глютеновой муки с таблицей, содержащей подробные сведения о пищевой ценности богатой глютеном муки.

Для онлайн-сотрудничества по улучшению »преобразователя количества глютеновой муки , запросов на новые единицы измерения или добавления веб-инструментов, отправьте свой отзыв.

Содержание глютена в муке | Здоровое питание

Автор: Фред Декер Обновлено 19 ноября 2018 г.

Опытные пекари могут добиться хороших результатов даже с низкокачественными или замененными ингредиентами, но жизнь намного проще, если у вас есть под рукой подходящие материалы. Это особенно верно в отношении муки, которая сильно различается по содержанию глютена. Мука с высоким и низким содержанием глютена отлично справляется с конкретными задачами, а универсальная мука - хотя это полезный компромисс для большинства целей - иногда не подходит.Информация о содержании глютена в муке поможет вам сделать правильный выбор.

О глютене в пшеничной муке

Глютен образован двумя белками, которые содержатся в пшеничной муке, называемыми глютенином и глиадином. Когда они увлажнены, два белка образуют длинные эластичные цепочечные молекулы, которые придают тесту вязкую и эластичную текстуру. Твердая озимая пшеница, посеянная осенью и убранная следующей осенью, как правило, имеет высокий уровень глютен-образующих белков. Их выращивают в районах с суровой зимой и коротким летом.Более мягкая яровая пшеница, посеянная, как следует из названия, весной, более терпима к теплому климату и выращивается на юге и северо-западе Тихого океана. В них меньше белков, образующих глютен. Мельники смешивают эту муку в различных комбинациях для достижения желаемого уровня глютена.

Мука с низким содержанием глютена

Мука для жмыхов - это самая мягкая пшеничная мука с самым низким содержанием глютена. Он сделан из мягкой пшеницы, а затем подвергается суровому химическому процессу отбеливания, который еще больше ослабляет его глютен и делает его особенно пористым и легко смешиваемым.Он идеально подходит для самых легких и изысканных тортов, с содержанием глютена всего от 7 до 8 процентов. Кондитерская мука имеет немного более высокий уровень глютена, от 8 до 9 процентов. Его можно использовать для пирогов и приготовления отличного печенья или корочки для пирогов. Небольшое увеличение глютена придает прочности вашему тесту для печенья и печенья.

Универсальная мука

Универсальная мука - это преднамеренный компромисс между высоким и низким содержанием глютена, промежуточный вариант для тех, кто хочет иметь под рукой только одну муку.Универсальная мука, продаваемая в большинстве стран США, в среднем составляет от 11 до 12 процентов клейковины, достаточно высокой, чтобы сделать хороший хлеб, но достаточно низкой, чтобы пекари с легкой рукой все еще могли использовать ее для тортов и выпечки. На юге и северо-западе Тихого океана региональные бренды составляют от 7,5 до 9,5 процента клейковины, что больше похоже на мучную выпечку. Самоподнимающаяся мука такая же, но с добавлением соли и разрыхлителя. Они превосходно подходят для печенья и печенья, но хлебопекам следует искать альтернативу с более высоким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена

Хлебная мука предназначена для серьезных хлебопеков с содержанием глютена до 13 процентов.Этот дополнительный глютен создает прочное и эластичное тесто, которое задерживает больше газа из дрожжей по рецепту и дает более легкий и высокий хлеб. Более компактным вариантом для обычных пекарей является глютеновая мука, особый высококонцентрированный продукт с содержанием глютена от 70 до 85 процентов. Его добавляют в небольших количествах, чтобы улучшить хлебопекарные свойства обычной универсальной муки.

Коричневая мука

Пекари, заботящиеся о своем здоровье, часто отдают предпочтение цельнозерновой муке, а не очищенной белой муке, и уровень глютена в них варьируется аналогичным образом.Большая часть цельнозерновой муки является универсальной, хотя на некоторых заводах продается цельнозерновая хлебная мука и мука для выпечки. Уровень протеина в этой муке такой же, как и в их белой муке, но из них получается более плотный хлеб, потому что их крошечные хлопья отрубей, как правило, режут пряди клейковины. Ржаная мука содержит другой тип глютена, состоящий из глиадина и белка, называемого глютелином, который более слабый, чем пшеничный глютен. Полностью ржаные буханки соответственно плотные, поэтому ржаную муку смешивают с пшеничной мукой, чтобы получить легкие хлебцы.

Мука без глютена

Если вы выпекаете безглютеновую выпечку, у вас есть и другие варианты. Попробуйте использовать муку, приготовленную из альтернативных зерен, не содержащих глютен, таких как овсяная, киноа или мука из нута. Попробуйте кокосовую муку в качестве альтернативы, которая также содержит чрезвычайно мало углеводов, или миндальную муку, если вы хотите увеличить потребление жиров. Большинство магазинов по продаже диетических продуктов продают альтернативные мучные смеси без глютена, поэтому вы можете приготовить все свои любимые блюда без всякой глютена.

Тревожное количество людей - глупцы с глютеном (а вы?)

Глютен лежит в основе целиакии, но, несмотря на растущую тенденцию к безглютеновой диете, большинство людей не могут правильно ответить на основной вопрос: «Что такое глютен? ” Я постараюсь дать вам четкое и полезное определение и понимание. Чтобы убедиться, что вы действительно понимаете глютен, этот урок завершается интерактивной викториной.

К сожалению, я уверен, что большинство людей плохо справятся с этой викториной, не прочитав этот урок.Не согласны? Идите вперед и пропустите тест, прежде чем читать урок.

Я видел определения из так называемых авторитетных источников, определяющих эту сложную белковую смесь как «липкую, эластичную субстанцию», что до некоторой степени верно, но расплывчато и не очень полезно, «белок», который не совсем точен как это белок композит , а не сам белок, а «трехмерная сеть, образованная перекрестными связями серы между белками», которая является точной только при замешивании теста, содержащего глютен, и не очень полезное описание для большинства случайные исследователи.

Моя цель - дать вам возможность завершить этот урок не только с четким определением глютена, но и с исчерпывающим источником, которым вы можете поделиться с друзьями и семьей и вспомнить, когда будете решать различные вопросы, касающиеся этого уникального белкового композита. , будь то с точки зрения кулинарии (выпечка или выпечка без глютена) или с точки зрения здоровья (при глютеновой болезни или не глютеновой чувствительности).

Содержание :

Что такое глютен?

Проще говоря, глютен представляет собой белковый комплекс, то есть это вещество, состоящее из нескольких различных белков.Он содержится в пшенице и родственных зернах семейства тритиковых травяных или злаковых. Эти зерна включают ячмень, булгурную пшеницу, твердые, эйнкорн, фарро, грэм, камут, рожь, манную крупу, полбу, тритикале и пшеницу.

Происхождение глютена

Глютен происходит из эндосперма в семенах этих злаков (на соседнем рисунке показан пример эндосперма семян пшеницы). Это делает глютеновые белки , запасные белки растений - . Запасные белки по существу питают зародыши растений во время прорастания - процесс, распространенный среди семян большинства цветковых растений.

Белки глютена являются уникальными запасными белками, однако они также являются функциональными белками . Эта уникальная функциональность затрудняет замену пшеницы при создании выпечки без глютена, о чем я расскажу в следующем разделе о наиболее распространенных применениях этого необычного белка.

Четыре основных типа белка в глютене - это альбумины, глобулины, глютелины и проламины. В пшеничном глютене глютелины и проламины гораздо более распространены, чем альбумины и глобулины.Альбумины и глобулины являются основными запасными белками в кукурузном глютене и рисовом глютене и не связаны с глютеновой болезнью. Некоторые не согласны с тем, что пищевая промышленность даже использует термин «глютен» в контексте кукурузы или риса.

Специфические белки, которые нас больше всего интересуют, - это проламин , глиадин и проламиноподобный глютелин , глютенин . Они составляют около 80 процентов белка в пшенице. Это белки, которые придают этому уникальному белковому составу особую структуру и функцию… и это белки, ответственные за запуск целиакии.

Сшивка молекул глиадина и молекул глютенина создает основные свойства, которые мы связываем с глютеном.

Проламины нерастворимы в воде и представляют собой общее семейство белков, распространенных среди этих злаков. Фактически, все злаки, относящиеся к пшенице, содержат разные проламины, но поскольку полипептидные цепи (иногда называемые просто пептидами ) каждого из этих белков очень похожи на белки пшеницы, их все еще широко называют глютеном.Например, в то время как глиадин является проламином в пшенице, секалин - это проламин в ржи, а гордеин - это проламин в ячмене. Они также известны как гликопротеины.

Глутелины - это еще одно семейство проламиноподобных белков. Глютенин в глютене - это глютелин. Глютелины - это термолабильные белки, что означает, что они изменяются под действием тепла (что важно для оценки реакции глютена на выпечку) и нерастворимы в воде, но растворимы в разбавленных кислотах или щелочах (основаниях). Хотя исследователи считают глиадины более разрушительными белками для людей с глютеновой болезнью, также было показано, что глютенины вызывают разрушительный аутоиммунный ответ у людей с генетической предрасположенностью к этому надоедливому белковому комплексу.

Как я упоминал ранее, глютен также содержит белки, называемые альбуминами и глобулинами, которые растворимы в воде или разбавленной соленой воде до

. Применение и метод. Измерение количества и качества клейковины

Выбор пшеницы для еды

Выбор пшеницы для еды Моника Спиллер Какой сорт пшеницы и какой сорт выбрать для употребления? См. Таблицу на следующей странице.Большинство людей едят смесь сортов пшеницы после 1950-х годов из