Энзимы в каких продуктах содержатся
10 продуктов, богатых ферментами для улучшения пищеварения и работы всего ЖКТ
Переваривание пищи – сложный процесс, в котором участвуют пищеварительные ферменты (энзимы).
В процессе пищеварения экзокринные железы в организме выделяют секрет, богатый ферментами. Именно они обеспечивают расщепление и всасывание поступающих с едой питательных компонентов.
Отдельные группы ферментов вырабатываются полезными микроорганизмами, постоянно обитающими в просвете кишечника.
Выделяют 3 основных класса ферментов:
- Протеазы. Необходимы для гидролиза белков до пептидов и аминокислот.
- Липазы. Обеспечивают разложение жиров до глицерина и жирных кислот.
- Амилазы. Нужны для переваривания углеводов.
Если организм человека не в состоянии вырабатывать достаточное количество ферментов, то процессы переваривания пищи нарушаются, еда перестает усваиваться организмом, а в самом кишечнике наблюдается активация процессов брожения и усиление роста патогенной микрофлоры.
Чтобы улучшить пищеварение, необходимо принимать специальные препараты или употреблять пищу, содержащую естественные ферменты.
Рассмотрим список из 10 самых полезных продуктов питания, богатых натуральными ферментами.
1. Ананас
Ананас полезен для пищеварительной системы, поскольку содержит особую группу протеолитических ферментов под названием бромелайн.
Согласно научным данным, бромелайн обеспечивает переваривание белковых веществ.
Данный фермент не только улучшает пищеварение, но и оказывает фибринолитическое, антитромботическое, противовоспалительное и противоотёчное действие. Следовательно, он рекомендован больным с нарушениями свёртывания крови, наличием отёчного синдрома кардиогенного или нефрогенного происхождения, а также при аутоиммунных заболеваниях.
Бромелайн эффективен в целях лечения бронхита, синусита; может применяться как профилактическое средство при тромбофлебите. Имеются отдельные данные, что фермент препятствует пролиферации раковых клеток и угнетает процессы естественного старения.
Учёные из Индии также подчёркивают, что бромелайн способен ускорять заживление ран, повышать активность местных и общих факторов иммунитета.
Ананасы имеют в своём составе особую группу протеолитических ферментов – бромелайн. Подобные биологически активные вещества не только нормализуют пищеварительные процессы, но и оказывают благоприятное воздействие на здоровье многих систем организма.
2. Манго
В составе манго имеется фермент амилаза, обеспечивающий расщепление сложных углеводов до простых сахаров – глюкозы и мальтозы.
По данным бразильских ученых, активность амилазы в составе манго повышается по мере созревания плода. Углеводы, которые образуются в плоде в процессе фотосинтеза, постепенно разрушаются ферментами, что обеспечивает накопление простых сахаров.
Таким образом, чем более спелое манго, тем больше в нём ферментов.
Амилаза в норме вырабатывается поджелудочной железой, а также содержится в слюнной жидкости. Поэтому манго также рекомендован лицам с атрофическими патологиями ротовой полости и при экзокринной недостаточности поджелудочной железы.
Таким образом, манго является важным источником фермента амилазы, обеспечивающей переваривание сложных углеводов. Показано употреблять фрукт при различных заболеваниях поджелудочной железы.
3. Папайя
Фрукт богат папаином – ферментом растительного происхождения, действие которого схоже с бромелайном.
По данным исследований, использование папайи при наличии диспепсических расстройств (запоры, тошнота, метеоризм) способствует улучшению общего состояния.
Папайю также следует употреблять лицам с синдромом раздражённого кишечника.
Папайю нельзя кушать беременным женщинам, поскольку фрукт повышает тонус гладкой мускулатуры и может стать причиной выкидыша или преждевременных родов.
Осторожно! Научные исследования, проведённые в Австрии, обнаружили, что папаин является сильным аллергеном, способным индуцировать воспалительную реакцию при местном воздействии.
Папайя способна улучшать пищеварение, и снижать выраженность диспепсических расстройств. Однако фрукт категорически запрещено употреблять при отягощённом аллергологическом анамнезе и во время беременности.
4. Мёд
Мёд богат множеством полезных веществ, в том числе пищеварительными ферментами (до 10%).
Основными биологически активными веществами, по мнению учёных, являются: диастазы, амилазы, протеазы и инвертазы (разрушают сахарозу до глюкозы и фруктозы).
Мёд улучшает расщепление и последующее всасывание практических всех поступающих с пищей основных веществ (крахмал, сахароза, белки), за исключением жиров.
Также, по мнению итальянских косметологов, высокое содержание пищеварительных ферментов благоприятно влияет на кожные покровы (особенно при местном применении). Отмечается смягчение и увлажнение кожи, замедление образования морщин, снижение риска развития инфекционно-воспалительных заболеваний.
Важно отметить, что полезными свойствами обладает только натуральный мёд, который не был подвержен термической обработке (температура более 60 градусов способствует разрушению ферментативных компонентов).
Мёд содержит большое количество пищеварительных ферментов, которые оказывают положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на кожные покровы.
5. Банан
По данным ученых, банан имеет в своём составе две группы ферментов: амилазу и глюкозидазу. Они обеспечивают разрушение сложных углеводов (например, крахмала) до усваиваемых моносахаридов.
Согласно научным представлениям, ферменты наиболее активны только в зрелых и сладких бананах. Зелёные фрукты практически бесполезны для пищеварения, однако содержат больше витаминов.
Банан также имеет в своём составе колоссальное количество клетчатки. Клетчатка — это пребиотическое вещество, то есть она является пищей для полезной микрофлоры кишечника и ускоряет продвижение химуса в просвете желудочно-кишечного тракта.
Бананы, за счёт содержания амилазы и глюкозидазы, улучшают расщепление сложных углеводов, а также благоприятно сказываются на численности «полезных» бактерий в кишечнике.6. Авокадо
Авокадо практически не содержит сахара (можно есть при сахарном диабете), но имеет в своём составе множество ценных жиров.
Фрукт богат липазой – ферментом, обеспечивающим усвоение жира, поступившего с пищей.
Использовать авокадо рекомендуется при заболеваниях поджелудочной железы, так как именно она вырабатывает основной объём липазы в организме человека.
Отдельные исследования обнаружили, что в составе авокадо имеются и другие ферменты. Например, полифенолоксидаза придаёт фрукту коричневый цвет, но на процессы переваривания пищи влияния не оказывает.
Учёные также рекомендуют употреблять авокадо при муковисцидозе.
Таким образом, авокадо содержит липазу – фермент, расщепляющий жиры до жирных кислот и глицерина. Потребление фрукта положительно скажется на процессе пищеварения при патологиях поджелудочной железы.
7. Кефир
Кефир – один самых распространённых в мире кисломолочных напитков, который крайне полезен для всего организма, а особенно для здоровья желудка и кишечника.
Согласно исследованиям, в кефире имеются такие ферменты: липазы, протеазы и лактазы. Больше всего ценится лактаза – фермент, который гидролизирует лактозу в молоке и улучшает её усвоение при различных отклонениях, сопровождающихся непереносимостью лактозы.
По данным бразильских учёных, кефир содержит массу полезных молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
В процессе брожения кефира бактерии разрушают сахара до углекислого газа и органических кислот, которые необходимы для дальнейшего роста и размножения полезных микроорганизмов.
Кефир – это мощнейший пробиотик.
Кефир содержит массу ферментов (лактазы, липазы, протеазы), которые положительно воздействуют на переваривание пищи. Напиток также дополнительно обогащает кишечник «полезными» бактериями.
8. Квашеная капуста
В процессе брожения капусты образуется множество полезных ферментов, способных улучшить пищеварение.
По данным ряда исследований, в продукте имеется масса молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. acidophilus, L. fermentum, Leuconostoc fallax и др.), которые крайне важны для протекания пищеварительных процессов, адекватной работы гладкой мускулатуры кишечника и поддержания постоянства иммунной системы.
Британские работы демонстрируют, что употребление квашеной капусты устраняет ряд диспепсических расстройств (вздутие живота, нарушения стула по типу запоров или диареи). Приём продукта способствует быстрому достижению ремиссии при таких патологиях, как болезнь Крона или неспецифический язвенный колит.
Квашеная капуста – ферментированный продукт на основе обычной капусты, который содержит ряд пищеварительных ферментов и множество полезных микроорганизмов, крайне важных для здоровья желудочно-кишечного тракта.
9. Имбирь
Имбирь, согласно научным данным, содержит зингабаин – фермент, способный расщеплять белки. Данный вид протеаз широко распространён в пищевой промышленности, используется для приготовления творога и десертов.
Исследования показывают, что имбирь, воздействуя на гладкую мускулатуру пищеварительной системы, значительно повышает скорость опорожнения желудка.
Индийские учёные выявили, что имбирь значительно ускоряет продукцию и выделение в просвет желудочно-кишечного тракта собственных ферментов.
Имбирь содержит зингибаин, отвечающий за расщепление белков, а также повышает продукцию собственных ферментов в организме человека.
10. Кимчи
Кимчи – это ферментированное блюдо корейской кухни, которое представляет собой пекинскую капусту с множеством пряностей.
Кимчи, по мнению исследователей, имеет в своём составе бактерии вида Bacullus, которые способны продуцировать протеазы, амилазы и липазы, расщепляющие белки, углеводы и жиры соответственно.
Корейское блюдо также богато антиоксидантами, замедляющими образование злокачественных клеток и процессы старения.
Регулярное добавление кимчи в рацион может благоприятно отразиться на уровне общего холестерина и его атерогенных фракций, а также снизить риск развития сердечно-сосудистых осложнений.
Исследование, проведённое корейскими учёными, доказало, что кимчи способствует снижению липопротеинов низкой плотности. Чем выше изначальный уровень липопротеидов, тем более выражен положительный эффект.
Кимчи – полезный ферментированный продукт, способствующий нормализации процессов пищеварения и профилактике сердечно-сосудистых патологий.
Заключение
Таким образом, добавление в рацион продуктов, содержащих ферменты, может благоприятно сказаться на процессах пищеварения, особенно при заболеваниях поджелудочной железы, а также при наличии патологий слизистых оболочек различных отделов желудочно-кишечного тракта.
12 продуктов, содержащих естественные пищеварительные ферменты
Киви - съедобная ягода, которую часто рекомендуют для облегчения пищеварения (51).
Это отличный источник пищеварительных ферментов, в частности протеазы актинидаина. Этот фермент помогает переваривать белки и коммерчески используется для размягчения жесткого мяса (52, 53).
Кроме того, киви содержит много других ферментов, которые помогают созреванию плодов (54).
Ученые считают, что актинидаин - одна из причин, по которой киви способствуют пищеварению.
Исследование на животных показало, что добавление киви в рацион улучшает переваривание изолятов говядины, глютена и соевого белка в желудке. Считалось, что это связано с содержанием в нем актинидаина (55).
В другом исследовании на животных было проанализировано влияние актинидаина на пищеварение. Некоторых животных кормили киви с активным актинидаином, а других животных - киви без активного актинидаина.
Результаты показали, что животные, которых кормили киви с активным актинидаином, переваривали мясо более эффективно.Мясо также быстрее продвигалось по желудку (56).
Многие исследования на людях также показали, что киви улучшает пищеварение, уменьшает вздутие живота и помогает облегчить запоры (57, 58, 59, 60).
Резюме.Киви содержит пищеварительный фермент актинидаин, который помогает переваривать белки. Кроме того, употребление киви может облегчить такие симптомы пищеварения, как вздутие живота и запор.
Что такое ферменты, типы ферментов и зачем они нужны
Последнее обновление
Ферменты жизненно важны для нашего здоровья. Наши пищеварительные ферменты, когда они поддерживаются на оптимальном уровне с постоянной диетой сока, будут сдерживать многие болезни.
Что такое фермент и почему он так важен?
Ферменты - катализаторы тысяч химических реакций в организме. Их основные функции - способствовать оптимальной доставке питательных веществ и эффективному выведению шлаков на клеточном уровне.
Когда в вашем организме достаточно ферментов, ваше тело будет работать на оптимальном уровне, а также эффективно обеспечивать эффективную детоксикацию, избавляя ваше тело от продуктов жизнедеятельности, чтобы поддерживать ваше тело в отличном состоянии.
Природа дала нам изобилие растительных продуктов, богатых белками, углеводами, жирами, минералами, витаминами и ферментами . Ферменты - это рабочие лошадки, которые отделяют все необходимые питательные вещества из пищи, которую вы едите, собирая их вместе и превращая в вещества, которые может использовать ваше тело.
Ферменты необходимы для работы ВСЕХ ваших органов. Они восстанавливают и регенерируют ткани, расщепляют и переваривают пищу, очищают кровь и усиливают естественную детоксикацию организма.
Ферментыпомогают поддерживать наше тело в отличной форме, помогают снизить уровень холестерина, очистить толстую кишку, расщепить жиры, укрепить иммунную систему, улучшить умственные способности, удалить углекислый газ из легких, нарастить мышцы и выполнить сотни других функций. .
Они снабжают ваше тело энергией, участвуют в способности вашего тела к движению, зрению, слуху, обонянию, вкусу, дыханию и любым действиям, которые вы делаете изо дня в день. Без ферментов наступает смерть. Вот насколько важны ферменты, они - сама основа жизни!
Итак, представьте, как мы злоупотребляем своим телом, когда кормим его пищей с дефицитом ферментов, день за днем. Неудивительно, что наши системы организма начинают замедляться и ухудшаться. И болезни начинают наступать…
Ферменты в нашей пищеварительной системе
Давайте разберемся, как работает наша пищеварительная система.Я постараюсь объяснить это как можно более непрофессиональным языком.
Наш человеческий организм производит около 22 известных пищеварительных ферментов. Эти ферменты необходимы для здорового пищеварения, но этим питательным соединением чаще всего пренебрегают. К сожалению, большинство людей испытывают недостаток в этих ферментах в организме из-за неправильного выбора продуктов, которые мы делаем, и из-за способа приготовления пищи, который истощает ферменты.
Ферменты можно восполнить, употребляя правильные продукты. Они в изобилии содержатся в свежих растительных продуктах: зернах, фруктах и овощах.Когда Бог создавал фрукты и овощи, Он упаковал необходимые ферменты для переваривания определенных питательных веществ, содержащихся в этих фруктах. Например, в сочных сладких фруктах есть сахароза - фермент, необходимый для переваривания сахарозы. В волокнистых продуктах содержится целлюлаза, которая их переваривает. В зернах есть мальтаза, для переваривания солода и так далее.
Когда мы готовим или обрабатываем эти цельные продукты, ферменты разрушаются, в результате чего продукты, которые мы потребляем, становятся ферментно-дефицитными и не могут быть переварены должным образом.Когда мы потребляем продукты с дефицитом ферментов, нашим лишенным организмам приходится вырабатывать собственные ферменты, необходимые для переваривания пищи.
Чем больше мы зависим от наших внутренних ферментов, тем больше нагрузки мы оказываем на нашу систему и органы. Когда ферменты нашего организма заняты перевариванием тяжелой (мясной) пищи, в которой нет ферментов, их другие функции по восстановлению и пополнению наших изношенных и поврежденных клеток игнорируются.
Уничтожено ферментов
Например, когда мы едим вареное мясо (которое, конечно же, должно быть приготовлено), ферменты разрушаются, в результате чего мясо имеет низкую питательную ценность.А мясо, кстати, переваривается в среднем около 8-12 часов (а для некоторых людей даже больше).
Когда вы потребляете мясо, ваша пищеварительная система усердно работает, чтобы переваривать мясо. Когда системе не хватает ферментов, необходимых для работы, она задействует ферменты из других частей тела, чтобы помочь, истощая естественные ферменты организма. Вот почему после плотной мясной еды вы можете почувствовать себя ленивым и сонным. Это связано с тем, что потребляется больше ферментов, чем необходимо, и они работают сверхурочно, чтобы переваривать мясо.
Не становитесь слишком умными и не ешьте много фруктов после обильного обеда, ожидая, что фрукты сделают свою работу по обеспечению ферментов для пищеварения. Это не так.
Фрукты перевариваются до часа. А поскольку мясо переваривается гораздо дольше, фрукты, которые вы потребляете после еды, будут просто лежать поверх непереваренной пищи в вашем пищеварительном тракте. Это приводит к ферментации фруктового сахара в желудке, который начинает гнить, выделять газы и вызывать множество проблем для вашего здоровья.
Исключение: Когда вы все же съедите большой обед, запейте его стаканом свежего ананасового сока (не консервированного). Ананас богат бромелайном, который помогает пищеварению, расщепляя белок.
Типы ферментов
Ферменты в основном подразделяются на три основные группы - метаболические ферменты, пищевые ферменты и пищеварительные ферменты.
Метаболические ферменты присутствуют во всей системе нашего организма - в наших органах, костях, крови и клетках.Их работа - выращивать новые клетки и поддерживать каждую ткань в нашем теле. Когда эти ферменты здоровы, надежны и присутствуют в достаточном количестве, они хорошо выполняют свою работу.
Пищеварительные ферменты секретируются различными органами нашего тела - слюнными железами, желудком, поджелудочной железой и тонкой кишкой. Как следует из названия, пищеварительные ферменты помогают переваривать пищу.
Недостаточное количество пищеварительных ферментов приводит к образованию
отходов, которые отравляют нашу систему организма.
Ниже приведены несколько широко известных ферментов:
- липаза - для расщепления жиров
- протеаза - для расщепления белков
- целлюлаза - для расщепления волокна
- амилаза - для расщепления крахмала
- лактаза - для расщепления молочных продуктов
- сахароза - для расщепления сахара
- мальтаза - для расщепления сахара в зернах
- инвертаза - для расщепления сахарозы, содержащейся в тростниковом или свекольном сахаре
- альфа-галактозидаза - для расщепления крахмала в бобах и крестоцветных овощах.Неполное разложение этих крахмалов может вызвать газообразование.
Эти ферменты обычно обозначаются с использованием ~ ase с названием трансформируемого химического вещества, например липаза для липидов (жиров) или лактаза для лактозы и т. Д.
Недостаточное количество любого из этих пищеварительных ферментов приводит к неполному перевариванию пищи в соответствующей категории. Это вызывает остаточные отходы, которые отравляют систему организма.
Пищевые ферменты естественным образом присутствуют в сырой пище, которую мы потребляем.Его функции очень похожи на пищеварительные ферменты, то есть помогают в переваривании нашей пищи. Когда мы потребляем продукты, богатые ферментами, они «самоперевариваются», вызывая меньше или не вызывая стресса для нашего тела.
Вот кое-что захватывающее: что пищевые ферменты делают с нашей кровью
Это изображения крови человека, анализируемой под микроскопом. Образец крови берется у человека, в организме которого не хватает питательных веществ и ферментов. Клетки крови сгруппированы вместе и движутся очень медленно.(Это может в конечном итоге привести к инсульту.)
Затем этому человеку дали выпить стакан моркови, зеленого яблока и сока ростков пшеницы, добытых с помощью Зеленой силы. Через полчаса снова взяли образец крови для наблюдения под микроскопом. И вот, клетки крови разделились и внезапно начали очень активно двигаться.
Клетки крови становятся активными, когда они получают достаточное количество ферментов. Одна из функций наших красных кровяных телец - переносить кислород и питательные вещества ко всем частям тела.Когда в крови присутствует достаточное количество ферментов, клетки крови могут правильно выполнять свою работу. Теперь вы видите, как регулярное употребление свежих соков может предотвратить образование тромбов, что может привести ко многим проблемам со здоровьем, включая тромбоз и сердечные приступы.
Когда кровь токсична и застаивается или движется медленно (из-за употребления слишком большого количества мяса и других вредных продуктов, а также недостаточного количества ферментов из свежих фруктов и соков), она сгущается и вызывает вялость системы и вызывает невыразимые недуги: от легких недугов. как головная боль / мигрень, усталость, воспаление (например,г. артрит, подагра) до более серьезных проблем, таких как болезни сердца и даже рак.
Что происходит при дефиците ферментов
После длительного периода дефицита ферментов и недостаточного их восполнения происходят две вещи:
- Ваше тело работает сверхурочно, чтобы производить больше ферментов, вызывая дополнительный стресс, влияющий на вашу иммунную систему. Это снижает вашу способность защищаться от болезней и бороться с ними.
- Ваша пищеварительная система в конечном итоге замедляется из-за нехватки ферментов, из-за чего пища не переваривается.Эта непереваренная пища остается в вашем организме и начинает ферментировать и загрязнять вашу кровь (состояние, называемое «токсемия , »).
Начинают иметь место серьезные краткосрочные и долгосрочные проблемы со здоровьем. Диабет, высокое кровяное давление, заболевание почек, мигрень, ПМС, расстройство кишечника, пищевая аллергия, угри, псориаз, вздутие живота, метеоризм, усталость, беспокойство, депрессия и длинный список других болезней являются результатом токсемии.
С другой стороны, когда потребление ферментов постоянно поддерживается на оптимальном уровне, вы можете ожидать минимального износа вашего тела.
Как поддерживать оптимальный уровень ферментов
Как только вы поймете, что такое похитители ферментов, вы сможете кое-что сделать.
- Измените свои привычки питания и образ жизни, чтобы снизить нагрузку на пищеварительную систему. Мы обсудим возможные способы сделать это на других страницах этого сайта, о том, где мы могли ошибиться и как мы можем исправить ситуацию.
- Постоянно пополняйте свой организм ферментами. Это можно сделать двумя способами.Один из них - принимать добавки с ферментами. Я предпочитаю естественный подход, употребляя свежие фрукты и овощи, очень богатые ферментами. А поскольку у нас есть много лет, чтобы наверстать упущенное из-за того, что мы плохо поели, мы можем быстрее всего восполнить свой организм , выпив свежие фруктовые и овощные соки . Об этом и посвящен этот сайт.
- Регулярное употребление пробиотиков так же важно, как и употребление продуктов, богатых ферментами, поскольку оно помогает улучшить и усилить всасывание питательных веществ в кишечнике.Хотя вы можете принимать пробиотики в виде добавок, некоторые отличные источники пробиотиков - это традиционно ферментированные продукты. Один из моих любимых способов - ежедневно принимать 2-4 столовых ложки яблочного уксуса - он обеспечивает меня полным набором питательных веществ, ферментов и пробиотиков - всем, что необходимо для укрепления моей иммунной системы и поддержания моего здоровья в отличном состоянии. .
- И, наконец, поймите, что у нас всегда есть выбор, что положить в рот.Читайте бесплатную информацию на этом сайте, чтобы узнать, как, что, когда и т. Д. Выберите сегодняшний день, чтобы жить здоровой жизнью.
Как только вы узнаете, какие продукты вредны, вы посмотрите на продукты и не захотите их. И как только вы узнаете, какие продукты целебны, постарайтесь есть их больше.
Всего наилучшего в вашем путешествии… оно того стоит.
Некоторые ссылки, которые я публикую на этом сайте, являются партнерскими. Если вы пройдете через них, чтобы совершить покупку, я получу небольшую комиссию (без дополнительных затрат для вас).Однако обратите внимание, что я рекомендую эти продукты из-за их качества и того, что у меня есть хороший опыт их использования, а не из-за комиссионных.
О Саре Дин
Сара Динг - основательница Juicing-for-Health.com. Она является сертифицированным тренером по здоровью, консультантом по питанию и специалистом по детоксикации. Она помогает занятым мужчинам и женщинам определить первопричину их проблем со здоровьем, чтобы устранить проблемы для оптимального физического / психического здоровья и благополучия.
Подробнее
.Управление ферментами в пищевых продуктах - Основы ферментативной науки
Вы когда-нибудь делали красивую смесь песто с ароматом базилика и ярким зеленым цветом, которая на следующий день уже не выглядела такой яркой? Или оставить очищенный банан или нарезанное яблоко на несколько часов на тарелке, чтобы они снова стали коричневыми вместо свежих фруктов? Или вы когда-нибудь делали собственный сыр из сырного пакета с неописуемыми названиями?
Вы видели, как в вашей пище работают ферменты! Ферменты могут быть очень полезным средством в пище.Но они действуют совершенно иначе, чем многие другие химические вещества или продукты. Этот пост дает вам общее представление об ферментах, чтобы затем понять их поведение в самых разных продуктах питания!
Что такое фермент?
Ферменты могут показаться чужеродными и искусственными, но на самом деле ферменты есть повсюду. Они очень распространены в природе. Без ферментов мы, люди, не были бы живы. Мы не сможем переваривать большую часть наших продуктов, и больше не будет происходить многих химических реакций.
Белки
Ферменты на самом деле представляют собой особый подкласс белков. Белки - это длинные молекулы, состоящие из цепочек аминокислот. Эти длинные цепи аминокислот сворачиваются и организуются в сложные трехмерные структуры. Ферменты, будучи белками, делают именно это.
С помощью этих очень сложных трехмерных структур они могут выполнять некоторые узкоспециализированные задачи. Их структура такова, что очень специфическая молекула идеально подходит к этой структуре. Затем фермент облегчает этой молекуле определенную химическую реакцию.В случае подрумянивания бананов это помогает преобразовать полифенолы в хиноны.
Катализаторы
Ферменты создают идеальную среду для протекания этой реакции. Ферменты служат «катализатором» этих реакций. Катализатор на самом деле не участвует в химической реакции. Он не сдается и не получает атомы, электроны или протоны. Все, что делает катализатор, - это создание идеальных условий для протекания реакции. В результате снижается энергия активации, то есть количество энергии, необходимое для равномерного начала реакции.Это означает, что реакция происходит намного легче.
Названия ферментов
Названия ферментов почти всегда заканчиваются на -азу. То, что предшествует -азе, обычно описывает реакцию, которую катализирует фермент. Например, ферменты протеазы взаимодействуют с белками. Ферменты оксидазы катализируют реакции окисления, а амилазы расщепляют амилозу в крахмале.
У большинства ферментов перед общим названием группы указывается дополнительный дескриптор их поведения. Полифенолоксидаза (PPO) специфически окисляет полифенолы.Мальтогенная амилаза расщепляет крахмалы на молекулы мальтозы. К сожалению, не все имена настолько информативны. Актинидаин (присутствует во многих фруктах) расщепляет белки. К счастью, его семейное название описывает то, что он делает, это цистеиновая протеаза. Цистеин относится к типу аминокислоты, на которую он действует.
Ферментативные реакции
Реакции, катализируемые ферментами, называются ферментативными реакциями. Чтобы ферментная реакция произошла, вам понадобится как минимум сам фермент и субстрат.Субстрат - это молекула, которая будет реагировать во время реакции.
Ферменты высокоспецифичны, только один субстрат или группа субстратов «впишется» в фермент. Субстрат - это ключ к замку ферментов. В замок помещаются только определенные ключи. Они получают свою специфику из своих сложных трехмерных структур.
Во время ферментативной реакции субстрат (субстраты) реагирует с образованием новой молекулы, продукта. Иногда могут потребоваться другие молекулы. Например, чтобы произошло потемнение бананов, которое катализируется ферментами, необходимо достаточное количество кислорода.
После реакции продукт высвобождается из фермента. Но сам фермент вообще не изменился. Он готов катализировать еще одну реакцию.
Ферментативные реакции в продуктах питания
Почти каждый, кто ел фрукты (или испек яблочный пирог), видел действие фермента полифенолоксидазы (PPO). Этот фермент катализирует потемнение многих фруктов и овощей (бананов, яблок, сельдерея и т. Д.). Такая же реакция возникает при замораживании овощей.Кристаллы льда разрушают клетки, вызывая реакцию потемнения.
Если вы когда-нибудь пытались приготовить желатиновый пудинг из свежих ананасов или киви, вы сталкивались с некоторыми протеазами. Эти фрукты содержат ферменты, расщепляющие белки. Это замечательно, если вы готовите кусок крутого мяса. Ферменты могут смягчить мясо. Однако в случае с желатином он менее идеален. Желатин сам по себе является белком, поэтому ферменты расщепляют желатин, в результате чего получается пудинг, который не застывает.
Ферменты использовались сотни, если не тысячи лет, для изготовления сыра. Смесь ферментов, включая протеазы, заставляет белки в молоке свернуться. Полученные комочки можно превратить в сыр. Эта смесь ферментов происходит из сычужного фермента, который, опять же, можно получить из желудка коровы (теперь его можно производить и без животных). Желудки - отличный источник ферментов, поскольку все животные используют их для расщепления пищи.
Ананасы содержат мощные ферменты Влияние на ферментативные реакции
Существуют различные способы ускорить, замедлить или полностью остановить ферментативные реакции.Пытаясь сделать это, вы используете тот факт, что ферменты не работают равномерно при любых условиях. Большинство ферментов имеют оптимальную температуру, при которой они работают быстрее всего. То же самое касается уровня pH окружающей среды.
При изменении условий от оптимальных ферментативные реакции замедляются. Верно и обратное: обеспечение условий, близких к оптимальным, ускоряет реакцию.
Чтобы замедлить подрумянивание продуктов, лучше всего хранить их при прохладных температурах.Кроме того, сделайте поверхность более кислой, например сбрызнув лимонным соком, можно замедлить потемнение.
Остановка ферментативных реакций с использованием тепла
Если вам нужно полностью остановить ферментативную реакцию, вам нужно деактивировать фермент. Чтобы фермент работал, он должен поддерживать эту сложную трехмерную структуру. Как только это потеряно, замок и ключ больше не подходят друг к другу, и катализа не произойдет.
Все ферменты, как и все другие белки, разрушаются под воздействием высокой температуры.Этот процесс называется денатурацией. Это также причина того, что яичный белок становится белым при приготовлении. Температура и продолжительность различаются в зависимости от фермента. Однако большинство ферментов в пище быстро дезактивируются при помещении в кипящую воду.
Вот почему при кратковременном нагревании овощей перед замораживанием они остаются свежими в морозильной камере. Короткая термообработка, также называемая бланшированием, дезактивирует все ферменты. В противном случае ферменты оставались бы активными даже в морозильной камере (хотя бы с меньшей скоростью).
Именно поэтому для желатиновых десертов можно использовать консервированные, а не свежие ананасы. Консервированные ананасы нагреваются во время консервирования. Тепловая обработка разрушит ферменты.
Песто, приготовленное из свежих листьев базилика, со временем может стать коричневым из-за ферментативного потемнения. Добавление лимонного сока, кислотности и хранение песто в холодильнике замедлит потемнение. Побеление листьев может полностью предотвратить это. Торможение ферментативных реакций
Вместо изменения внешней среды фермента другой эффективной стратегией является прямое воздействие на фермент.Один из способов сделать это - добавить к ферменту «ингибитор». Ингибитор физически не дает ферменту катализировать реакцию. Это можно сделать разными способами.
Прежде всего, ингибитор может сесть на пятно субстрата. Чтобы это работало, ингибитор должен быть достаточно похож на субстрат. Захватывая пятно субстрата, он предотвращает возникновение любой реакции. Это называется конкурентным соревнованием. Другой тип ингибитора - это тот, который не находится на месте субстрата, но присоединяется к ферменту в другом месте.Присоединяясь к ферменту, он меняет свою конфигурацию. В результате изменяется «замок», что делает фермент неактивным.
.Научная тема: Пищевые ферменты | Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов
Перейти к основному содержанию Календарь- Deutsch (de)
- Английский (en)
- Español (es)
- французский (fr)
- итальянский (it)
Поиск
- О
- О EFSA
- О EFSA
- Как мы работаем
- Ключевые значения
- Прозрачность
- Управление
- Партнеры
- Люди
- Документы
- Новости
- Все новости
- Новости по теме
- Корма для животных
- Здоровье животных
- Защита животных
- Биологические опасности
- Химические загрязнители
- Корпоративный
- Межотраслевые науки
- Данные
- Пищевые ингредиенты и упаковка
- GMO
- Методология
- Питание
- Пестициды
- Здоровье растений
- Заинтересованные стороны
- Откройте для себя
- Откройте для себя темы EFSA
- Рекомендуемый
- Африканская чума свиней
- Устойчивость к противомикробным препаратам
- Здоровье пчел
- Диетические рекомендуемые значения
- Диоксины и ПХБ
- Пищевые добавки
- Xylella fastidiosa
- Ресурсы
- Глоссарий
- Информационные бюллетени
- Инфографика
- Видео
