Диацетил в каких продуктах


Диацетил в продуктах medsovet103.ru

Диацетил — чрезвычайно вредное химическое вещество, которое опасно не только для тех, кто имеет с ним дело на производстве в пищевой промышленности, но также и для тех, кто использует произведенные продукты. 

Диацетил может вызывать необратимые, серьезные и потенциально смертельные заболевания легких у рабочих, а также у людей употребляющих продукты, в состав которых входит диацетил.

Несмотря на это, многие люди продолжают иметь дело с диацетилом, потому что они не знают о том, что необходимо делать, чтобы обезопасить себя.

Аналогично, клиенты в различных ресторанах и кафе могут дышать диацетильными парами и рисковать своим здоровьем, употребляя продукты, содержащие диацетил.

Пары диацетила попадают в легкие, вызывая поражение бронхиол, при котором их просветы закрываются.

Если вы представляете себе свои легкие как  дерево, то маленькие воздушные ответвления, или бронхиолы, — это самый дальний конец самых маленьких ветвей, удаленных далеко от основного ствола.

Это — то место, где кислород попадает в кровь, а углекислый газ (CO2) выходит. Ткань в бронхиолах становится фиброзной, в основном состоящей из рубцовой ткани.

Легкие прекращает работать, как нужно, и все меньше и меньше кислорода поступает из легких в кровоток.

Когда процесс рубцевания произошел, он остается навсегда — ткани никогда не станут прежними.

Эта болезнь обычно описывается в СМИ как «попкорновые лёгкие» из-за того, что впервые о ней было сообщено, когда группе работников, делающих попкорн для микроволновок, был поставлен диагноз болезни легких.

Тем не менее, эта болезнь была обнаружена и у людей, работающих на заводах где обжаривают кофе, производят корма для животных, хлебобулочные изделия, на заводах по производству конфет, на фабриках, делающих  приправы.

В медицине эта болезнь описывается как облитерирующий бронхиолит или диацетиловый облитерирующий бронхиолит.

Многим людям неизвестно, что они подвергаются воздействию диацетила, поскольку эта информация скрывается производителями, и потребители лишены возможности принимать обоснованное решение об употреблении диацетила в продуктах , которые они используют. А экономия на нашем здоровье и здоровье сотрудников производств приносит корпорациям огромную прибыль. Использование этих ароматизаторов — большая сфера в бизнесе.

Что такое диацетил?

Диацетил может быть как искусственным, синтезированным химическим соединением, так и иметь натуральное происхождение, и  содержаться в некоторых продуктах питания или производиться естественным образом в некоторых пищевых процессах.

Диацетил в продуктах используется для имитации вкуса, текстуры и запаха масла.

На рынке ароматизаторов он используется в качестве ингредиента или составной части обычно замысловатых «рецептов» ароматизаторов, используемых для создания искусственного вкуса пищевых продуктов, напитков и испаряющей жидкости для вэйпов.

Любой произведенный ароматизатор с маслянистым вкусом, скорее всего, содержит диацетил. Даже если он назван как «натурально полученный», он все равно может содержать диацетил.

 Несмотря на то, что вред диацетила в отношении здоровья человека доказан уже достаточно давно, в настоящее время нет требований, обязывающих компании указывать на коробке или этикетке информацию о содержании диацетила в продукте.

Действие диацетила на здоровье человека

  • Легкие: возникает сухой кашель, одышка и свистящее дыхание. Симптомы могут развиваться постепенно, или возникнуть быстро и внезапно. Лекарства от астмы не эффективны.
  • Глаза, нос и горло: пары диацетила могут вызвать раздражение или ожог глаз. В носу и горле появляется боль и может также возникнуть ожог.
  • Кожа: появляется сыпь, сухость, покраснения, шелушение и кожа растрескивается.
  • Прогрессирование заболевания происходит  от нескольких месяцев до нескольких лет и приводит к поражению дыхательных путей и потере функций вентиляции легких.
  • Болезнь Альцгеймера. Новое исследование связывает диацетил с началом болезни Альцгеймера.

Ранними признаками заболевания могут быть воспаление глаз, одышка, которая появляется внезапно, усталость, хрипы в легких, проблемы со сном.

На ранних стадиях симптомы могут уменьшаться, если убрать воздействие диацетила.

Возможный неправильный диагноз

заболевания легких, спровоцированный диацетилом

Болезнь легких трудно диагностировать даже опытным пульмонологам. И врачи, имеющие опыт лечения профессиональных заболеваний, могут пропустить облитерирующий бронхиолит.

Если вы думаете, что подверглись воздействию диацетила на своем рабочем месте или дома, обязательно сообщите об этом врачу, чтобы он проверил работу ваших легких. Раннее выявление болезни имеет решающее значение для успешного лечения.

Следующие диагнозы показывают похожие симптомы, и болезнь легких, вызванная диацетилом, часто ошибочно диагностируется как одна из следующих болезней:

  • аллергические реакции
  • эмфизема
  • рак легких
  • хронический бронхит
  • хроническая пневмония мезотелиомы
  • астма

Пищевые ароматизаторы представляют собой сложную смесь веществ, которая может включать в себя химическое вещество, называемое диацетилом (также называемое 2,3-бутандионом). Диацетил придает продуктам маслянистый вкус. Это химическое вещество, которое присутствует в низких концентрациях во множестве продуктов, таких как молочные продукты, кофе, мед и фрукты.

Существует все больше научных доказательств того, что воздействие диацетилом вызывает тяжелую болезнь легких, называемую облитерирующим бронхиолитом.

Неясно, приводит ли к заболеванию легких воздействие одним диацетилом, или же диацетил находится в смесях с другими нестабильными органическими соединениями.

Несмотря на то, что многое неизвестно о  токсичности пищевых ароматизаторов и диацетила, на рабочем месте можно предпринять меры, чтобы уменьшить воздействие химических веществ на персонал.

В производстве продуктов питания диацетил добавляется ко многим продуктам. Например, это такие продукты, как масло, сыр, молоко, мучные смеси, печенье, крекеры, сладкие и кондитерские изделия, шоколад и какао-продукты, пищевые масла, маргарины, ароматизированные сиропы, картофельные чипсы, кукурузные чипсы, готовые к смешиванию десерты, мороженое, готовая глазурь и желатин.

Лица, которые производят или просто работают рядом с ароматизаторами при производстве и упаковке пищевых продуктов, могут подвергаться  воздействия диацетила в виде паров, чистящих средств или спреев.
Чтобы определить, присутствует ли диацетил в материалах, с которыми вы могли иметь дело, проверьте этикетки на контейнерах и данные по безопасности материалов.

Модель молекулы диацетила

Источники диацетила

Диацетил является основным ароматизатором в маргарине, масляных спреях и большинстве других синтезированных заменителей масла.

Он широко применяется в попкорне для микроволновок, картофельных чипсах, кукурузных чипсах и крекерах.

 Его часто обнаруживают в печеньях, шоколаде, какао-ароматизированных продуктах, сладостях, желатиновых десертах, мучных смесях, ароматизированных сиропах и глазури.

Соусы, газированные напитки, жевательная резинка и мороженое тоже содержат диацетил.

Он может быть обнаружен и в настоящем сливочном масле. В соответствии с докладом Национальной программы по токсикологии, диацетил — основной ароматизатор в заквасочных культурах, используемых для производства сливочного масла.

Небольшие количества натурального диацетила присутствует в молоке, йогурте, сыре, кофе, мёде и большинстве фруктов. 

На этикетках с пищевыми продуктами диацетил обычно указан как «искусственные ароматизаторы».

Удачи! Хороших выходных!

 

Diacetyl Vape - Диацетил в Vape Juice 2020?

Диацетил в вейп-соке?

Предупреждения о компонентах электронной сигареты регулярные.
Каждое СМИ часто рассуждает об их вредоносности, не пытаясь понять, что может быть скрыто за ориентированными исследованиями или выводами авиационной науки.

Но в конце концов вейперы задаются вопросом, не так ли опасно использование электронных сигарет, как курение.

В отсутствие объяснения паникерские новости распространяются по сети, и средства массовой информации оказывают влияние на восприятие тех, кто уже сомневается в преимуществах, которые приносит вейпинг.
Однако уже есть четкие ответы относительно наличия диацетила в электронных жидкостях и его возможного вреда для здоровья.

Это то, что мы обсудим в следующих пунктах:

  1. Диацетил в пищевых продуктах
  2. Какое влияние диацетил на здоровье
  3. Диацетил в сигарете
  4. Диацетил в вейпе
  5. Диацетил в электронном -жидкость

Диацетил в продуктах питания

Что такое диацетил?

Диацетил, также известный как 2,3-бутандион, является компонентом пищевых ароматизаторов, желтой жидкости, используемой в составе кремообразных ароматизаторов и маслянистого вкуса.

Он естественно присутствует в очень низкой концентрации в молочных продуктах, пиве, кофе, меде и фруктах.

Используемый в пищевой промышленности диацетил добавляют во многие продукты, такие как масло, сыр, торты, конфеты, шоколад, кулинарные масла, маргарин, сиропы, чипсы, десерты и т. Д.

На протяжении многих лет ученые не могли определить, как диацетил влияет на здоровье и особенно на дыхательную систему человека. Может ли это привести к облитерирующему бронхиолиту в прямом контакте или с воздействием вдыхаемой летучей смеси?
Ничего не определено.

Оповещение запускается для рабочих, подвергшихся воздействию ароматизаторов во время производства и упаковки пищевых продуктов.

Если кажется, что диацетил не вызывает беспокойства при проглатывании, при вдыхании применяется принцип предосторожности.

Диацетил в пиве придает маслянистый вкус

Как диацетил влияет на здоровье? («легкое попкорна»)


Научные исследования подчеркивают постепенное начало респираторной недостаточности, приводящей к постоянному кашлю, одышке и хрипам.

Они также указывают на тот факт, что врачи редко связывают воздействие диацетила с обнаруженным заболеванием, лечат своих пациентов от того, что они считают простой одышкой или астмой.

В 2000 году Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) сообщили о восьми случаях необратимых респираторных заболеваний.
Восемь пострадавших были рабочими на фабрике по производству попкорна в Миссури. Эти восемь человек страдали заболеванием легких, облитерирующим бронхиолитом, которое очень быстро назвали « легкого попкорна ».

Очевидно, эти рабочие вдыхали огромное количество диацетилового порошка. Затем ученые продемонстрировали, что диацетил атакует бронхиолы, которые доставляют воздух к альвеолам, - само определение облитерирующего бронхиолита, не имеющего лечения и ведущего к трансплантации легких.

Впоследствии другие случаи этого же легочного заболевания были обнаружены у рабочих различных отраслей, в том числе использующих ароматизаторы.

В результате судебных исков, поданных людьми, страдающими этим профессиональным заболеванием, это химическое вещество находилось под надзором органов здравоохранения (FDA), и было отдано распоряжение удалить диацетил, особенно на фабрике по производству попкорна.

Углубляя исследование, ученые не смогли прийти к окончательному выводу о распространенности диацетила в легком попкорна, потому что если у некоторых пациентов действительно был облитерирующий бронхиолит, то другим не был поставлен этот зловещий диагноз.
Тем более, что расстройства, о которых сообщали некоторые, были ближе к хронической обструктивной болезни легких (ХОБЛ), смеси эмфиземы и хронического бронхита, которая развивается в долгосрочной перспективе, к обструктивному бронхиолиту (БО), который является внезапным заболеванием.

Диацетил для легкого для попкорна

Диацетил в сигаретах


Обратите внимание, что обычные сигареты производят значительный уровень диацетила.

Исследование токсичных соединений табачных сигарет, проведенное в 2006 году, показало, что на одну сигарету приходится 335,9 микрограммов диацетила.

Таким образом, курильщик, потребляющий одну пачку сигарет в день, вдыхает около 6718 микрограммов диацетила.

Для сравнения, исследование электронных сигарет, проведенное в 2015 году, показало, что диацетил, поступающий из картриджа для электронных сигарет, составляет 9 микрограммов.

Таким образом, при использовании одного картриджа в день вдыхается около 9 микрограммов диацетила.

В этом отношении воздействие диацетила при курении в 750 раз выше, чем при вейпинге.

Вейп вызывает легкое попкорна?


Диацетил-вейпинг - это повторяющаяся тема, выдвигаемая «анти-вейпом» для дискредитации положительного воздействия электронных сигарет на здоровье.

Тем не менее, на сегодняшний день ни у одного вейпера в мире не развился облитерирующий бронхиолит.

И чтобы пойти дальше, мы также можем отметить, что ни у одного курильщика в мире никогда не развивался облитерирующий бронхиолит.

Электронный сок без диацетила?


Означает ли это, что продукты для курения, содержащие диацетил, не опасны?

Мы не будем это утверждать и, конечно, рекомендуем избегать определенных химикатов, включая диацетил, но также и ацетилпропионил (2,3-пентандион), который имеет те же риски, что и его знаменитый «химический конкурент», но не подвергается медицинскому воздействию.

Тем не менее, пользователям электронных сигарет не составляет труда провести параллель между полезными рисками, потенциально возникающими при использовании электронного устройства, и доказанными рисками, связанными с сигаретным дымом.
Они знают, что вейпинг в любом случае менее опасен, чем курение. И больше, чем зная это, они это чувствуют.

Стоит ли писать, что вейпинг абсолютно безопасен?

Нет, за исключением курильщиков, бывших курильщиков и будущих курильщиков, которые найдут или найдут в этом устройстве альтернативный способ не подвергать себя воздействию тысяч веществ, содержащихся в сигаретном дыме.

В этой логике мы можем сказать, что вейпер, который сегодня подвергает себя воздействию диацетила, сделает это в 750 раз реже, чем курильщик, и при этом сохранит свое здоровье.

Какие ароматизаторы безопасны для вейпинга?


С 2013 года "диацетиловый роман" регулярно распространяется в СМИ, размахивая красным флагом страха испачкать электронные сигареты с помощью ингредиентов вейп-сока.

Но это забывает согласованные действия самих пользователей, которые всегда боролись за то, чтобы не вводить или не удалять потенциально вредные вещества в ингредиентах вейпа.
И «легкое для попкорна » стало одной из их главных забот, как только они были проинформированы.

Кроме того, производители ароматизаторов для электронных сигарет, равно как и дизайнеры жидкостей для электронных сигарет, были призваны к скрупулезной сортировке продаваемых продуктов.

Французский стандарт AFNOR, применяемый сегодня к жидкостям для электронных сигарет и разработанный в 2014–2015 годах, касается только диацетила, который тогда считался излечимым.

Даже президент Aiduce (французская ассоциация пользователей) в то время, Брис Лепутр, в январе 2015 года отметил:

« Очистка электронных жидкостей уже хорошо сделана.Я имею в виду, например, вейп-сок с диацетилом, который ранее был удален. "

Точно так же самые известные производители ароматизаторов, используемых для вейпинга, полностью исключили диацетил из своих продуктов.
Они пошли еще дальше, напав на ацетилпропионил, чтобы больше не находить его в ингредиентах сока для электронных сигарет, будь то коммерческий или коммерческий. домашний

Лучший пример такого подхода, безусловно, принадлежит компании Capella Flavors, которая, не колеблясь, очистила свои сомнительные ингредиенты от своего знаменитого заварного вкуса, чтобы позволить использовать сок без ацетилпропионила и диацетила.

Список диацетиловых соков


- Есть ли диацетил во всех вейп-соках?

В 2019 году говорить об опасности диацетиловой жидкости нет смысла.

- Есть ли в вейп-соке диацетил?
Когда продукт запускается или когда ароматизаторы вейп-сока, используемые в DIY, поступают от компаний, специализирующихся на вейпинге, диацетил запрещен и больше не входит в их состав. По этой причине нет необходимости искать список диацетиловых соков, потому что нет брендов электронных соков с диацетилом.

Продукт, который вы покупаете сейчас, представляет собой вейп-сок без диацетила или жидкий ароматизатор без диацетила, вы не используете диацетил.

Сделайте свой бесплатный диацетиловый вейп-сок прямо сейчас и получите 10% скидку на первый заказ

Источники:

Когда cdc связывает диацетил с облитерирующим брохиолитом

Диацетил в табаке (исследование)

Ацетил 9000 и диацетил пропионил

в электронных сигаретах - блог исследования электронных сигарет

Подробнее:

Последние исследования об электронных сигаретах (2020)

Пропиленгликоль и электронная сигарета

Действительно ли ароматизатор для электронных сигарет опасен?

10 самых популярных рецептов вейп-сока в 2019 году

Найдите нас на Facebook

Авторские права на этот блог принадлежат © 2020 Arom-Team.Все права защищены

.

Диацетил и правда о E Juice

226

Добро пожаловать в выпуск нашей серии блогов «Знание - сила» на этой неделе. На прошлой неделе мы говорили о том, что содержится в E-Juice, и о его безопасности. Первоначально информация о диацетиле должна была быть включена в выпуск блога E-Juice - What’s Inside , но в ходе исследования этой темы он стал настолько подробным, что мы сочли важным затронуть эту тему конкретно. Я хотел бы отметить, что, хотя есть несколько новостных статей, обсуждающих эту тему, каждая из статей, которые я прочитал, ссылалась на исследования и статьи, которыми я поделюсь с вами ниже.Спасибо, что присоединились к нам на этой неделе, когда мы обсуждаем диацетил и электронный сок.

Wisegeek 1 дает следующее определение диацетила:

Встречающееся в природе химическое вещество, которое вырабатывается как побочный продукт дрожжей в процессе ферментации. Используется в широком спектре пищевых продуктов, он наиболее известен как ароматизатор в попкорне, намазанном маслом в микроволновой печи. Совсем недавно диацетил получил плохую репутацию из-за того, что он, вероятно, стал причиной того, что у нескольких рабочих завода по производству попкорна развилось то, что было названо «легким попкорна», или бронхиолитом.Это редкое и серьезное фиксированное обструктивное заболевание легких.

В 1990-х годах рабочие завода по производству попкорна, работающего в микроволновой печи, заболели бронхиолитом, также известным как «легкое попкорна». Обычно считалось, что это результат вдыхания порошкообразной формы диацетила в очень высоких концентрациях, который используется в масляном ароматизаторе для попкорна.

Хотя обычно считается, что причиной появления попкорна в легкие было вдыхание порошкообразного диацетила, это еще предстоит доказать, как мы вскоре увидим в информации, предоставленной CDC.Важно отметить, что FDA опубликовало следующее заявление о потреблении диацетила на своем веб-сайте 2 ,

Диацетил добавляют в некоторые пищевые продукты для придания вкуса. Он метаболизируется у млекопитающих, имеет низкую острую токсичность, а уровень отсутствия побочных эффектов оценивается как менее 0,3 мг. На основе имеющейся информации о диацетиле нет доказательств, которые демонстрируют или предлагают разумные основания подозревать опасность для населения, когда они используются на уровнях, которые являются текущими или которые можно разумно ожидать в будущем.

FDA включило диацетил в список пищевых добавок, которые считаются безопасными (GRAS), но не сделало никаких заявлений относительно безопасности вдыхания диацетила в парообразной форме. Как упоминалось выше, не было доказано, что диацетил был причиной появления попкорна, как видно из статьи, опубликованной CDC 3 , в которой изложены их взгляды на диацетил под названием Flavourings-Related Lung Disease , в которой они состояние

Диацетил - это химическое вещество, которое, как было обнаружено, является важным летучим компонентом ароматизатора масла и воздуха на заводе по производству попкорна для микроволновых печей.Рабочие, занимающиеся производством попкорна для микроволновых печей, помимо диацетила, подвергаются воздействию многих материалов. Таким образом, первоначальные исследования в общей сложности 6 растений попкорна для микроволновых печей не смогли однозначно определить, способствовало ли воздействие диацетила заболеванию легких или было маркером для других опасных веществ, которые способствовали заболеванию. Однако текущие данные указывают на диацетил как на один из агентов, которые могут вызывать заболевания легких, связанные с ароматизаторами. Хотя другие ароматизирующие ингредиенты также могут играть роль.

Это означает, что, хотя они не могут доказать, что диацетил был причиной заболевания, они считают его основной проблемой.Диацетил, вдыхаемый этими фабричными рабочими, был в виде порошка, который использовался для придания маслянистого вкуса попкорну, который они производили в микроволновой печи. Однако при вейпинге, очевидно, нет вдыхания порошка, так относится ли эта проблема к вейпингу?

Возможно, это не общеизвестно, но диацетил является распространенным ингредиентом табака уже более 50 лет. То есть те, кто курил сигареты, все это время вдыхали диацетил. Группа Critical Reviews in Toxicology 4 провела исследование под названием Diacetyl , в котором они пришли к выводу, что

Воздействие диацетила в результате курения сигарет намного превышает профессиональное воздействие на большинство работников пищевой промышленности / ароматизаторов.Это говорит о том, что предыдущие утверждения о значительной взаимосвязи «воздействие-реакция» между вдыханием диацетила и респираторными заболеваниями у работников пищевых продуктов / ароматизаторов были опровергнуты. Кроме того, не было доказано, что курение является фактором риска бронхиолита (попкорн из легких).

Подводя итог их выводам, они обнаружили, что уровни диацетила в табаке были значительно выше, чем на фабриках, где произошло сокращение легкого попкорна, что ставит под сомнение диацетил как причину состояния.Кроме того, они обнаружили, что курение сигарет, независимо от более высокого уровня диацетила, не вызывает попкорна в легких. Рассматривая электронные соки в зависимости от уровней диацетила в табаке, группа Nicotine & Tobacco Research 5 провела исследование Evaluation of Electronic Cigarette Liquids и опубликовала эти результаты: «Целью этого исследования была оценка электронных сигарет со сладким вкусом. (EC) жидкости на наличие диацетила (DA). DA был обнаружен у 74.2% образцов. Они были ниже строгих пределов безопасности для профессионального воздействия и в 110 раз ниже по сравнению с курением соответственно ». Во-первых, это говорит нам о том, что диацетил в аналоговых сигаретах в 110 раз выше, чем в изученных ими электронных соках. Во-вторых, это говорит нам о том, что количество, которое они обнаружили в электронном соке, было в пределах безопасного воздействия.

Подводя итог, можно сказать, что исследования, подобные тем, которые были проведены выше, показывают, что воздействие диацетила в результате курения значительно выше, чем на фабриках, где рабочие заболели, предположительно (но не доказано) из-за вдыхания диацетила.Также нет задокументированных случаев появления попкорна в легких в результате курения. При этом, когда вы покупаете в Mt Baker Vapor, мы используем самые качественные и лучшие ингредиенты прямо здесь, в США, что означает, что мы можем убедиться, что все они не содержат диацетила. Мы предпочитаем не покупать у поставщиков, которые используют его в своих ароматизаторах.

Как всегда, я призываю всех заниматься самообразованием. Прочтите исследования и информацию, перечисленные в приведенных ниже ссылках, и узнайте больше о данных, касающихся диацетила.Вернемся на следующей неделе, когда мы рассмотрим уровень поглощения никотина и то, как на них влияет то, что мы используем для вейпинга, и то, как мы вейпируем. А пока мы ждем ваших вопросов и комментариев. Вейп!

Автор: Мишель Харден

  1. Wisegeek «Что такое диацетил»
  2. FDA «Диацетил»
  3. CDC «Заболевания легких, связанные с ароматизаторами»
  4. Критические обзоры по токсикологии «Диацетил»
  5. Исследование никотина и табака «Оценка жидкостей для электронных сигарет»

11.12.15 Ревизия:

Недавняя статья в Harvard Gazette представила новое исследование, касающееся диацетила в электронном соке.Вы можете прочитать это исследование полностью здесь: http://ehp.niehs.nih.gov/15-10185./

Исследователь вейпинга доктор Константинос Фарсалинос проанализировал результаты этого исследования и представляет свой собственный анализ здесь: http://www.ecigarette-research.org/research/index.php/whats-new/whatsnew-2015/236- da2

.

Controlling Diacetyl - Brew Your Own

Дрожжи - удивительный организм. Он отвечает за производство хлеба, вина, дистиллированных напитков и пива. Когда дрожжи сбраживают пиво, они производят более 500 различных соединений. Многие из этих соединений придают пиву характерный вкус и аромат. Одно из этих соединений, которое обычно считается нежелательным, - диацетил.

Диацетил придает пиву маслянистый, маслянистый привкус. Порог вкуса диацетила - уровень его ощущения - равен 0.1 часть на миллион (ppm) в «легком» пиве (таком как Budweiser и Miller). Домашнее пиво может иметь уровни от 0,05 до более 1 промилле.

Факторами, которые влияют на уровень диацетила в пиве, являются температура брожения, уровень аэрации, бактериальное загрязнение и штамм дрожжей. Уровни диацетила меняются в процессе ферментации и созревания. (См. Типичную временную шкалу диацетила ниже.)

Контроль ферментации

Диацетил - это небольшое органическое соединение, принадлежащее к химической группе, называемой кетонами.

После добавления дрожжей в пиво, дрожжи проходят лаг-фазу, за которой следует фаза очень быстрого роста, называемая фазой экспоненциального роста. Во время как лаговой, так и экспоненциальной фазы дрожжи вырабатывают аминокислоты, белки и другие компоненты клетки.

Одна из аминокислот, вырабатываемых дрожжами, - это валин. Промежуточное соединение при производстве валина называется ацетолактатом. Не весь производимый ацетолактат в конечном итоге становится валином; некоторые будут вытекать из камеры в пиво.Этот ацетолактат затем химически превращается в диацетил в пиве. Химическая реакция - это окисление, и высокая температура ферментации способствует этой реакции. Чем выше температура, тем больше ацетолактата превращается в диацетил.

Еще одним фактором, увеличивающим производство диацетила в этой фазе, является недостаток питательных веществ. Валин - одно из питательных веществ дрожжей. Уровни валина зависят от типа солода. Если валина (или другого питательного вещества для дрожжей) недостаточно, дрожжи будут производить свои собственные.Но чем больше валина продуцируют дрожжи, тем больше требуется промежуточного ацетолактата и, следовательно, тем больше образуется диацетила. Здесь есть штамм-специфический феномен, потому что в одних и тех же условиях разные штаммы продуцируют разные уровни диацетила.

Стационарная фаза

По мере того, как дрожжи замедляются в брожении, они входят в так называемую стационарную фазу. На этом этапе пиво подвергается процессу созревания для достижения правильного баланса вкусов. Одним из ключевых элементов созревания является восстановление диацетила.Дрожжи не только производят предшественник диацетила, они также потребляют производимый диацетил и ферментативно восстанавливают его. Дрожжи реабсорбируют диацетил и превращают его в ацетоин, а затем в 2,3-бутандиол.

Ацетоин и 2,3-бутандиол имеют высокие пороги вкусовых качеств (их трудно обнаружить), и поэтому ни один из них не имеет большого значения с точки зрения вкуса.

Дайте ему отдохнуть

Важно обеспечить достаточное время созревания для восстановления диацетила. Этот этап обычно известен как «диацетиловый отдых».Восстановление диацетила происходит медленнее при более низких температурах, поэтому очень важно включать остальной диацетил при приготовлении лагеров холодного брожения.

Этот процесс заключается в простом повышении температуры брожения с температур лагера (от 50 до 55 ° F / от 10 до 13 ° C) до примерно 65-68 ° F (18-20 ° C) в течение двухдневного периода рядом с завершение брожения. Обычно диацетиловый отдых начинается, когда пиво находится на расстоянии двух-пяти пунктов удельной плотности от целевой конечной плотности. Затем температуру понижают до температуры кондиционирования после восстановления диацетила.

Для производства эля температура брожения обычно составляет от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C), поэтому изменение температуры не требуется. Но ферментацию следует «выдерживать» при этой температуре в течение двух дней, чтобы обеспечить надлежащее восстановление диацетила. Многие пивовары совершают ошибку, быстро понижая температуру брожения из-за предельной силы тяжести. Почему бы нет? Пиво готово, люди хотят пить, и в пиве нет привкуса диацетила.

Несмотря на то, что диацетил нельзя попробовать, пиво может содержать высокие уровни прекурсора, ацетолактата, который может быть преобразован в диацетил.После того как дрожжи будут удалены, от диацетила уже невозможно избавиться.

Вызвано загрязнением

Есть еще один способ придать пиву маслянистый диацетиловый привкус. Это вклад диацетила, о котором пивовары не хотят говорить: загрязнение.

Молочнокислые бактерии, Pediococcus и Lactobacillus , продуцируют диацетил. Эти бактерии исторически были печально известными загрязнителями пива и называются пивными спойлерами. Они анаэробны и толерантны к алкоголю и теплу.Это делает их счастливыми, живя в пиве. Диацетил, вырабатываемый бактериями, далеко не приятен и может иметь вкус кислого масла.

Небольшим пивоварням и домашним пивоварам сложно разливать пиво в бутылки таким образом, чтобы уничтожить молочнокислые бактерии. Это одна из причин, по которой пиво с прекрасным вкусом можно разливать в бутылки только для того, чтобы развить давление, кислинку и диацетиловый привкус всего за два месяца. Что можно сделать? Хорошо продезинфицируйте, аккуратно разлейте в бутылки и оставьте дрожжи во взвешенном состоянии. Эти дрожжи не убивают бактерии, но уменьшают количество диацетила, образующегося в результате окисления ацетолактата в бутылке.

Приглашающий диацетил?

Большинству пивоваров не нравится присутствие диацетила в их пиве, потому что это намек на возможную проблему ферментации или загрязнения. Но некоторые пивовары хотят, чтобы в конечном продукте их пиво содержало диацетил. Например, Redhook ESB имеет характерный диацетиловый вкус. Скорее всего, это происходит из используемого штамма дрожжей или из используемого профиля ферментации.

Известно, что некоторые штаммы дрожжей, особенно хлопьевидные штаммы английского эля, являются продуцентами тяжелого диацетила.В качестве альтернативы, температура ферментации может быть снижена из-за конечной силы тяжести, что предотвратит образование диацетилового остатка. Низкий уровень диацетила, полученного таким образом, может быть приятным, и многие классические стили пива, такие как шотландский эль и биттер, позволяют ощущать низкий уровень диацетила в пиве.

Факты образования диацетила
  • Некоторые штаммы дрожжей производят много диацетила, а другие - меньше. Выбирайте дрожжи, которые производят меньше, если только вы не варите пиво в стиле, допускающем присутствие диацетила.
  • Высокие температуры брожения способствуют образованию диацетила.
  • Низкий уровень аэрации при внесении дрожжей приведет к образованию менее здоровых дрожжей, которые более склонны к образованию диацетила.
  • При ферментации эля образуется больше диацетила, потому что эль ферментируется теплее, чем лагер, но восстановление происходит намного быстрее.
  • Ферментации лагера необходимо дать «диацетиловый отдых» за счет повышения температуры ферментации непосредственно перед завершением ферментации.
  • Ареометр следует использовать для измерения удельного веса, чтобы вычислить, когда начинать диацетиловый отдых.Начните, когда пиво достигнет двух-пяти пунктов конечной плотности.
  • Брожение никогда не должно быть поспешным. Дайте пиву достаточно времени для созревания.
  • Хорошо продезинфицируйте, особенно при розливе в бутылки, чтобы ограничить действие диацетила из-за бактериального загрязнения.
.

Что такое диацетил? (с иллюстрациями)

Диацетил, или 2,3-бутандион, представляет собой химическое вещество естественного происхождения, которое образуется в качестве побочного продукта дрожжей в процессе ферментации. Он естественным образом содержится в различных маслах, сливочном масле, вине, пиве, уксусе и кофе. Он придает сливочному маслу маслянистый вкус, придает сливочный оттенок некоторым продуктам и придает вину и пиву заметную «скользкость», известную некоторым брендам или типам.

Вдыхание дыма при открытии пакета с попкорном, приготовленным в микроволновой печи, может подвергнуть легкие воздействию диацетила.

Диацетил используется в самых разных пищевых продуктах. Он наиболее известен как ароматизатор для попкорна с маслом, в частности, для попкорна с маслом в микроволновой печи. Он также используется для придания аромата и изменения кремообразности некоторых молочных продуктов, включая сметану и творог, а также заправок для салатов, маринада, сиропа, глазури, выпечки и обрабатываемого сыра.

Попкорн с маслом часто приправляют диацетилом.

Хотя это происходит естественным образом при пивоварении, слишком много диацетила является нежелательным побочным продуктом процесса ферментации. Остаток диацетила - это метод, позволяющий дрожжам в пиве абсорбировать избыток диацетила путем постепенного повышения температуры в течение нескольких дней. Хотя диацетил, который придает пиву скользкость, обычно является нежелательной чертой, некоторые производители вина Chardonnay в Калифорнии продвигают свое вино «Butter Bombs», которое является приобретенным вкусом.

Диацетил придает сливочному маслу характерный маслянистый вкус.

Совсем недавно диацетил получил плохую репутацию из-за того, что стал вероятной причиной того, что у нескольких рабочих завода по производству попкорна развилось то, что было названо «легким попкорна» или облитерирующим бронхиолитом, редким и серьезным заболеванием с фиксированной обструкцией легких.Хотя окончательно не установлено, что он является причиной этого заболевания, он был тесно связан с несколькими случаями. Несмотря на то, что он был одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в качестве безопасного пищевого ароматизатора, диацетил заменяется несколькими производителями для защиты работников пищевой промышленности и потребителей. Национальный институт безопасности и гигиены труда (NIOSH) рекомендовал фабрикам, использующим диацетиловый ароматизатор, соблюдать меры безопасности, которые уменьшают количество контактов рабочих с ним.

Законодатели Калифорнии в 2007 году представили законопроекты, которые полностью запрещают использование диацетила к 2010 году. В ответ на обеспокоенность общественности, исследования, показывающие неблагоприятное воздействие диацетила на заводских рабочих, и дорогостоящие судебные процессы, использование диацетила в качестве пищевой добавки быстро становится проблемой. дело прошлого.

Хотя это происходит естественным образом при пивоварении, слишком много диацетила является нежелательным побочным продуктом процесса ферментации. .

Смотрите также